LINEAMIENTOS DE UN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

O BJETIVO DEL PROGRAMA

Establecer los métodos de limpieza y desinfección que debe aplicar la

empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o
procesan en su planta.

RESPONSABLE:

El programa debe contar con un responsable de la ejecución de la

actividad de la limpieza y otro responsable de la verificación de que este
proceso este conforme a lo documentado y especificado en cada uno de
los procedimientos operativos estandarizados.

CONSIDERACIONES DEL PROGRAMA

Para que el programa se lleve a cabo completamente es necesario realizar

y mantener las siguientes actividades:



Figura 1. Actividades para el desarrollo del programa.

CLASIFICACIÓN DE ÁREAS

IDENTIFICACIÓN DE SUCIEDAD

CUMPLIMIENTO DEL PROTOCOLO Y

POE’S DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ROTACIÓN DE DESINFECTANTES

CUMPLIMIENTO DEL CRONOGRAMA

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO

1. CLASIFICACIÓN DE AREAS

Para la clasificación de áreas se levanta el plano de la planta con la

ubicación de equipos y el recorrido de los operarios según el esquema de
producción, con el fin de identificar las áreas por colores y así asignar los
implementos de limpieza y desinfección según dicha clasificación. Esta
clasificación debe respetarse y utilizar en forma adecuada los
implementos.



2. IDENTIFICACIÓN TIPO DE SUCIEDAD

En este punto se debe describir el tipo de suciedad que se genera por

área, listando completamente de acuerdo a la clasificación existente en la
normatividad colombiana.
3. CUMPLIMIENTO DEL PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El protocolo es la guía detallada que se debe tener en cuenta en los

procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección para
áreas, superficies, equipos y elementos de la planta.

Figura 2. PROTOCOLO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ALISTAR
IMPLEMENTOS
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN


DOSIFICAR

LAS
SOLUCIONES
SANITIZADORAS


RECOGER
Y
DESECHAR
RESIDUOS
DE
LA
PRODUCCIÓN


DESMONTAR
PIEZAS
DE
EQUIPOS
 Opcional


ENJUAGAR
CON
AGUA
A
PRESIÓN


ADICIONAR
DETERGENTE
 Opcional


REFREGAR
O
FRICCIONAR
LAS
SUPERCIES


ENJUAGAR
CON
AGUA
A
PRESIÓN


REALIZAR
REVISIÓN
VISUAL



DESINFECTAR
SEGÚN
ROTACIÓN
DE
PRODUCTO


ESCURRIR
O
SECAR


GUARDAR
LOS
IMPLEMENTOS
EN
SU
LUGAR


REGISTRAR
EN
EL
FORMATO
ASIGNADO




3.1 USO Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DESINFECTANTE

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, beaker o jeringa) que permitan medir con
exactitud el volumen. Para cada área existe un elemento de medición
específico.

4. ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
La rotación de desinfectantes se realiza con el objetivo de que los
microorganismos asociados a la producción de alimentos, no creen
resistencia por el uso de un solo principio activo. Esta selección debe
hacerse a través de una validación por muestreo microbiológico de
superficies antes y después de realizar la desinfección; y con la
concentración del ingrediente activo en la solución previamente verificada
y por el tiempo estimado en el monitoreo de variables.

5. VERIFICACIÓN
Una vez realizadas las operaciones de limpieza y desinfección, el
encargado del programa debe verificar el cumplimiento de las actividades;
de encontrar no conformidades debe tomar acciones correctivas. Esta
verificación se registra en un formato (verificación diaria del procedimiento
de limpieza). Semanalmente o cada vez que se defina como conveniente
se realiza una verificación de las condiciones de higiene del personal
manipulador y se registra en un formato (verificación de las condiciones
de higiene del personal manipulador).

6. SEGUIMIENTO
El seguimiento al programa se realiza mediante auditorías y revisiones
internas y se direcciona desde la gerencia de calidad.