ELABORACIÓN DE LOS VINOS

1. NORMAS PARA ELABORAR VINOS:

-Estudio para determinar el momento adecuado de la vendimia.

-Recolección mecánica o manual de la uva.
-Transporte de la uva en cajas con un peso determinado.
-Mesa de selección una vez las uvas llegan a la bodega, para seleccionar las que
están en condiciones óptimas.
-Enfriado de la vendimia, para evitar que la uva fermente antes de
tiempo por el calor.
-Utilización de levaduras seleccionadas para cada variedad de vino.

2. VINIFICACIÓN (ELABORACIÓN) DEL VINO BLANCO:

1º. Recepción de la uva:

Se descargan las uvas en la tolva de recepción, un recipiente con forma

de pirámide invertida, que transporta las uvas hasta la estrujadora después de
analizar su estado.

2º. Despalillado:

Antes del estrujado se despalillan las uvas, es decir, se eliminan sus raspones y
pepitas para que no se rompan y se mezclen con el mosto y los hollejos, ya que
le daría sabores y aromas desagradables.

3º. Estrujado:

En la estrujadora la uva sufre rotura por presión, formando uva pasta de pulpa
chafada y hollejos.

4º. Escurrido:

Mediante un escurrido se separan las materias sólidas del mosto líquido. Este
mosto líquido es el mosto yema o lágrima, que se obtiene sin presión, y por lo
tanto es de mayor calidad. Si se quiere hacer vino blanco de calidad, se llevará
a fermentar por separado y sin prensar.
5º. Prensado:

Después del escurrido, la pasta sólida de hollejos recibe presiones variables para
obtener el mosto de peor calidad, el mosto de prensa. Para hacer vinos de baja
calidad, se lleva a fermentar junto con el mosto yema.

Por otro lado, los restos que quedan en la prensa después de extraer el mosto
son los orujos, de alto contenido en azúcar. Se pueden fermentar sin aire dando
lugar a una pasta que se emplea como abono, o destilarse para obtener aguardiente
de orujo, o alcoholes rectificados.

6º. Desfangado:

Una vez obtenidos los mostos, es necesario eliminar las materias sólidas que se
quedan flotando. Mediante el desfangado, el mosto se mantiene estático en una
cuba durante 24 horas, y los sólidos caen al fondo por su propio peso.

7º. Fermentación:

Los mostos limpios se trasiegan (paso de un recipiente a otro después de analizar el

estado del mosto) pasándolos a la cuba de fermentación.

La primera fermentación del mosto blanco es la fermentación alcohólica en virgen,

es decir, sin contacto con los hollejos. Consiste en mantener el mosto a una
temperatura entre 16 a 18 Cº durante 12 a 15 días, y se da por concluido cuando el
vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. Al vino blanco que fermenta
en la barrica se le aplica el llamado "bazuqueo", que consiste en mover este vino
para mezclarlo con los posos y lías, que le transmiten sabor y textura y actúan
como antioxidante, manteniendo el vino claro.

Después de esta fermentación alcohólica, se puede realizar opcionalmente una

segunda fermentación, llamada fermentación maloláctica, que consiste en la
transormación del ácido málico en ácido láctico o alcohol. Le confiere al vino
suavidad y estabilidad.

8º. Descube:

Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse unos días, y

después se realiza el descube: pasar el vino blanco a un envase nuevo, para
separarlo de las levaduras y lías que están depositadas en el fondo de la cuba de
fermentación.
9º. Decantación y trasiegos:

A partir de aquí, según se comercialize el vino, seguirá dos posibles caminos:

a) Clarificación y estabilización:

Consiste básicamente en terminar de limpiar el vino de impurezas y manchas que

se eliminan por la acción de clarificadores (como bentonita o clara de huevo), o
también mediante la estabilización en frío, a una temperatura inferior a 0 Cº durante
poco tiempo.

b) Envejecimiento:

Los vinos blancos concentrados y de calidad pueden someterse a un cierto tiempo

de crianza en barrica de roble. Solo se hace para algunos vinos blancos, por lo que
éstos tendrán tiempos de maduración particulares, aunque parecidos a los de tintos.

10º. Filtrado y embotellado:

El vino blanco ya limpio se filtra (una vez y opcionalmente dos) y se embotella

para su venta.
3. VINIFICACIÓN (ELABORACIÓN) DEL VINO TINTO:

1º. Recepción de la uva:

Se descargan las uvas en la tolva de recepción, un recipiente con forma

de pirámide invertida, que transporta las uvas hasta la estrujadora después de
analizar su estado.

2º. Despalillado:

Antes del estrujado se despalillan las uvas, es decir, se eliminan sus raspones y
pepitas para que no se rompan y se mezclen con el mosto y los hollejos, ya que
le daría sabores y aromas desagradables.

3º. Estrujado:
En la estrujadora la uva sufre rotura por presión, formando uva pasta de pulpa
chafada y hollejos.

4º. Encubado:

La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito de acero inoxidable donde

se va a realizar la maceración, y posterior fermentación.

5º. Maceración en frío:

Para extraer aromas y sabores, se puede realizar una maceración del mosto de uvas
tintas con sus hollejos (materia colorante), siempre a baja temperatura para evitar
que fermente antes de tiempo.

6º. Primera fermentación: fermentación alcohólica o tumultuosa.

Durante la fermentación alcohólica, los azúcares de la uva se transforman en

alcohol y al ser una fermentación con los hollejos de la uva tinta, su materia
colorante se disuelve en el mosto líquido por el calor. Para ello es necesario
calentar el mosto a una temperatura siempre inferior a 28 ºC de 7 a 10 días.

El "sombrero" que forma los hollejos cuando el gas carbónico (CO2) de la

fermentación los empuja hacia arriba, debe remojarse por encima con mosto en
fermentación, para activar la extracción del color tinto. Esta operación se llama
remontado. Los hollejos también deben removerse periódicamente en una
operación llamada bazuqueo.
*Se le puede añadir a la uva para fermentar, el mosto por sangrado que se usa
para vinos rosados, fermentando así con doble cantidad de hollejos. Al vino
tinto resultante se le llama vino de doble pasta, que se usa para reforzar
vinos tintos de poco cuerpo.

7º. Descube para el vino yema, y prensado para el vino de prensa:

Una vez terminada la fermentación alcohólica, se separa por gravedad el vino de

los hollejos, y se pasa el vino a otro depósito (descube) donde realizará la
fermentación lenta o de acabado, a una temperatura controlada. Al vino tinto
obtenido se le llama vino yema, que se trasegará a otro depósito (encube) para
realizar la fermentación maloláctica.

Los orujos y hollejos que se separan del vino en el descube, se transportan a la

prensa y son sometidos a varias presiones, hasta obtener un vino de peor calidad
y baja graduación: el vino de prensa. Pueden añadirse al vino yema para reforzarlo,
o bien terminar la fermentación por separado.

8º. Segunda fermentación: fermentación maloláctica.

Esta operación consiste básicamente en la transormación del ácido málico en ácido

láctico o alcohol, a una temperatura controlada. Le confiere al vino suavidad y
estabilidad.

9º. Clarificación y embotellado (para vinos tintos jóvenes):

Una vez finalizada la fermentación maloláctica los vinos se seleccionan por

calidades, y o bien se embotellan directamente para salir al mercado como vino
joven, o bien se le da un tiempo de envejecimiento. Si se va a comercializar como
vino tinto joven, se limpia mediante clarificación y estabilización en frío, se
filtra y se embotella.

10º. Crianza (para vinos tintos con un tiempo de envejecimiento):

Se parte de un vino tinto apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver
mejoradas sus cualidades gracias a su tiempo de envejecimiento. En la crianza,
el vino soporta una serie de transormaciones en sus propiedades, que son las
modificaciones en aromas, sabor y color por el proceso llamado Polimerización.
Este proceso hace que se combinen y mejoren las moléculas responsables del color
(los antocianos) y del sabor y la astringencia (los taninos).

La crianza del vino tinto se hace a través de dos fases: el envejecimiento en barrica
y el envejecimiento en botella.
a) Envejecimiento en barrica:

Normalmente el envejecimiento del vino tinto es en madera de roble francés o

americano, aunque para algunos vinos se emplee alguna vez maderas de pino,
fresno, castaño o cerezo, que son de peor calidad.

La barrica debe estar limpia y no debe tener fisuras por donde pueda entrar aire.
Además, el local donde deben estar situdas las barricas con vino, excavado o
semiexcavado en el terreno, debe tener una temperatura de unos 5 ºC entre verano
e invierno, y una humedad del 75%. Esto hace que la oxidación del vino sea más
lenta y homogénea, y reduce la pérdida del líquido al evaporarse por el calor.

Antes de llenarla de vino, se quema la barrica. Este tostado de la barrica también

transforma los componentes del vino, lo que origina sabores y aromas muy
especiales. Hay tres tipos de tostado:

a) Tostado ligero (10 a 15 min): Aporta un especiado seco y picante.

b) Tostado medio (15 a 30 min): Aromas dulces de coco, vainilla y caramelo.
c) Tostado intenso (30 a 45 min): Aroma a café tostado, torrefacto y ahumados.

Después del tostado, el vino se introduce lentamente en la barrica por medio de una
caña que llega hasta el fondo, para que el líquido no entre en contacto con el aire.
Mientras se llena, el encargado golpea la barrica para saber cuanto queda por llenar,
y ayudar a que los gases del vino salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con
un tapón. Cuando están llenas y cerradas herméticamente, las barricas se colocan en
hileras unas sobre las otras.

A los seis meses en esta barrica, el vino se trasiega a otra, y así va sucediendo
durante el tiempo de envejecimiento necesario para cada vino.

b) Envejecimiento en botella:

Cuando el vino tinto alcanza su estado óptimo en barrica, se le hace una suave
clarificación, un filtrado final y se embotella para su envejecimiento en botella.

Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros de las cuevas
o calados, naves subterráneas o aisladas donde no debe haber corrientes de aire
ni cambios de temperatura. También deben ser frescas y húmedas. Allí
permanecerán en posición horizontal formando rimas.

El vino tinto que ha evolucionado bien durante la crianza en madera, en la botella

se afina y se redondea (se ensambla) y sale con mejor calidad.
 12º. Salida a la venta según su periodo de crianza:

Según su periodo de envejecimiento, los vinos tintos sometidos a crianza en

proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta las siguientes
indicaciones:

a) Roble: De 6 a 8 meses en total en la barrica.

b) Crianza: 2 años de envejecimiento en total. 1 año en barrica y 1 año en botella.

c) Reserva: 3 años de envejecimiento en total. 1 año en barrica y 2 en botella.

d) Gran Reserva: 5 años de envejecimiento en total. 2 años en barrica y 3 en botella.

Como el vino ya está embotellado por su crianza en botella, solo hay que sacar la
botella de los calados, limpiarla, colocar su etiqueta correspondiente y la cápsula,
y ya puede salir al mercado.

4. MACERACIÓN CARBÓNICA DE VINOS TINTOS:

La maceración carbónica es un procedimiento para elaborar vino tinto muy suave,

con aromas muy especiales y complejos, debido a la transformación que sufren las
sustancias aromáticas de los hollejos y la pulpa. Además son vinos tintos jóvenes,
es decir, deben consumirse en el año para no perder su frescura y sabor.

1º. Recepción de la uva:

Al contrario que en otras elaboraciones de vino, las uvas no pasan de la tolva de

recepción a la estrujadora para su despalillado y estrujado, sino que se depositan
las uvas enteras (sin estrujar ni despalillar) en un recipiente cerrado, con CO2 en
su interior.

2º. Primera fermentación: fermentación intracelular

Durante esta fermentación, llamada fermentación intracelular, las uvas absorben

una cierta cantidad de CO2 y sufren otras muchas transformaciones, a consecuencia
de reventar por el propio peso de la uva y la presión del gas carbónico (CO2). Más
que una fermentación es una maceración (de ahí el nombre de maceración
carbónica: la uva se fermenta entera, con su parte sólida (hollejos, raspones...), y el
gas carbónico hace que el mosto se macere con los sabores, aromas y materia
colorante de la parte sólida de la uva.

*EL RESTO DE PASOS SON EXACTAMENTE IGUAL QUE PARA EL RESTO

DE VINOS: PRENSADO, ENCUBE, FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA,
CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN, FILTRADO Y EMBOTELLADO-
5. VINIFICACIÓN (ELABORACIÓN) DE VINOS ROSADOS:

El vino rosado procede de uvas tintas o de una mezcla de blancos y tintos, que
no fermentan con los hollejos, sino que se maceran con ellos, alcanzando su
color rosado característico.

1º. Recepción de la uva:

Se descargan las uvas en la tolva de recepción, un recipiente con forma

de pirámide invertida, que transporta las uvas hasta la estrujadora después de
analizar su estado.

2º. Despalillado y estrujado:

Antes del estrujado se despalillan las uvas, es decir, se eliminan sus raspones y
pepitas para que no se rompan y se mezclen con el mosto y los hollejos, ya que
le daría sabores y aromas desagradables.

En la estrujadora la uva sufre rotura por presión, formando uva pasta de pulpa
chafada y hollejos.

3º. Maceración:

El mosto tinto y sus hollejos son trasladados a un depósito donde realizan una
maceración que permite extraer el color rosado y sus aromas y sabores.
Esta maceración suele durar entre 12 y 18 horas a una temperatura de 14 o 15%
para impedir que comienze la maceración.

4º. Sangrado:

Una vez que el mosto ha tomado calor y propiedades en la maceración, se

procede al sangrado o separación del mosto líquido y la pasta sólida.

5º. Desfangado:

Una vez obtenidos los mostos, es necesario eliminar las materias sólidas que se
quedan flotando. Mediante el desfangado, el mosto se mantiene estático en una
cuba durante 24 horas, y los sólidos caen al fondo por su propio peso.

6º. Fermentación alcohólica en virgen:

La fermentación de los rosados se hace en virgen (sin los hollejos), pero a

temperatura controlada, para mantener las propiedades de la maceración con
los hollejos.
7º. Descube:

Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse unos días, y

después se realiza el descube: pasar el vino blanco a un envase nuevo, para
separarlo de las levaduras y lías que están depositadas en el fondo de la cuba de
fermentación.

8º. Clarificación y estabilización:

Consiste básicamente en terminar de limpiar el vino de impurezas y manchas que

se eliminan por la acción de clarificadores (como bentonita o clara de huevo), o
también mediante la estabilización en frío, a una temperatura inferior a 0 Cº
durante poco tiempo.

10º. Filtrado y embotellado:

El vino blanco ya limpio se filtra (una vez y opcionalmente dos) y se embotella

para su venta.
 6. VINIFICACIÓN DE VINOS GENEROSOS:

1º. Recepción de la uva:

Se descargan las uvas en la tolva de recepción, un recipiente con forma

de pirámide invertida, que transporta las uvas hasta la estrujadora después de
analizar su estado.

2º. Prensado:

Se prensan las uvas directamente, sin estrujar ni escurrir.

3º. Desfangado:

Una vez obtenidos los mostos, es necesario eliminar las materias sólidas que se
quedan flotando. Mediante el desfangado, el mosto se mantiene estático en una
cuba durante 24 horas, y los sólidos caen al fondo por su propio peso.

4º. Fermentación alcohólica:

El mosto obtenido se traslada a botas de roble o depósitos de acero inoxidable de

unos 600 litros para realizar la fermentación alcohólica.

La primera fermentación del mosto blanco es la fermentación alcohólica en

virgen, es decir, sin contacto con los hollejos. Consiste en mantener el mosto a
una temperatura entre 16 a 18 Cº durante 12 a 15 días, y se da por concluido
cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. Al vino blanco que
fermenta en la barrica se le aplica el llamado "bazuqueo", que consiste en mover
este vino para mezclarlo con los posos y lías, que le transmiten sabor y textura y
actúan como antioxidante, manteniendo el vino claro.

5º. 1ª clasificación y deslío:

Tras la fermentación alcohólica, y antes del deslío, se produce una clasificación

del vino base obtenido, en la que se marcan las distintas botas donde se trasiegan
con una tiza.

Los vinos de más calidad son destinados a crianza biológica para hacer Fino,
Manzanilla y Amontillado, y los demás a Olorosos.

Tras esta clasificación se procede al deslío, es decir, a eliminar las levaduras

muertas que habían quedado en el depósito de fermentación, y se han quedado
en el vino.
6º. Crianza y sobretablas:

Mientras que la mayoría de los vinos se someten a una crianza oxidativa, en

contacto con el aire; los Finos, Manzanillas y Amontillados tienen una crianza
biológica o bajo velo de flor. La oxidación de estos vinos se evita por la
acumulación de levaduras en su superficie, llamado velo de flor.

Para obtener Fino, Manzanilla y Amontillado será necesario encabezar el vino

base con alcohol vínico, para aumentar su graduación alcohólica hasta
alcanzar más de 15º C, que son los necesarios para desarrollar el velo de flor y la
crianza biológica. Los Olorosos se encabezarán a más de 18º C, porque su
crianza es oxidativa. Es por esto que los vinos ya se han clasificado
previamente, antes de llevarse a botas vacías de roble, de 550 litros. A partir de
ahora, se denominarán sobretablas.

Estos vinos permanecerán así un año o año y medio.

7º. 2ª clasificación:

Los vinos que siguen con calidad óptima después de su crianza de sobretablas,
seguirán su crianza como Finos o Manzanillas, por ser también más pálidos
y ligeros. Por otro lado, los vinos con más color y cuerpo, se vuelven a
encabezar hasta llegar a los 18º C de alcohol para dar lugar a los Amontillados
y Olorosos. Para obtener Palo Cortado, es necesario encabezar de 16 a 22º C
para provocarle el velo de flor, pero es un vino que no siempre sale.

8º. Sistema de escalas, criaderas y soleras:

Es el sistema de crianza que siguen los vinos generosos. Las botas de cada
tipo de vino se agrupan en filas unas encimas de las otras. La fila de botas más
próxima al suelo se denominan soleras, y cada fila de arriba, criaderas (la
primera criadera es la fila de arriba de la solera, la segunda criadera la de
arriba, y así sucesivamente). El vino empieza a envejecer en la tercera criadera
(la fila de más arriba) y se va bajando hasta la solera (abajo del todo), de donde
se extrae para la comercialización.

Una vez que en la solera se ha creado un hueco, tiene lugar la saca o extracción
de un sexto del contenido de las botas de la criadera primera, que se sube a la
criadera superior, y se repite el proceso.

Dependiendo del tipo de generoso, va a tener una crianza de 3, 5 o 7 años. El

Fino suele tener una criadera de 3 años, el Amontillado de 5 y el Oloroso de
8 años.

9º. Cabeceo:

Antes de la comercialización, el vino extraído de las criaderas es sometido a

un cabeceo para unificar sus calidades.
10º. Clarificación y estabilización:

Consiste básicamente en terminar de limpiar el vino de impurezas y manchas

que se eliminan por la acción de clarificadores (como bentonita o clara de
huevo), o también mediante la estabilización en frío, a una temperatura inferior
a 0 Cº durante poco tiempo.

11º. Embotellado:

El vino blanco ya limpio se filtra (una vez y opcionalmente dos) y se

embotella para su venta.
7. VINIFICACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS:

Se parte de un vino blanco base, que suele ser pálido, limpio y ligero, y con
baja graduación alcohólica (menos de 11º C). A este vino blanco se le añade
licor de tiraje, que es vino mezclado con azúcar y levaduras. Se le añade para
producirle una 2ª fermentación al vino base. Por eso hay una ampliación de
su alcohol y del gas. También incluye clarificante (bentonita). Una vez
unidos en un depósito el vino base y el licor de tiraje, se pasa a realizar la
segunda fermentación.

A partir de este momento, existen tres métodos para elaborar vinos

espumosos:

7. 1 Método tradicional o método champanoise:

Es el método del que se obtiene el espumoso de más calidad como el cava o

el champagne. Mediante este método se certifica que el espumoso es cava.

1º. Tiraje o llenado de botellas:

La mezcla del vino base y el licor de tiraje (levaduras y azúcares)

se pasa a las botellas, y en este caso de los cavas o espumosos de método
tradicional, se cerrarán con un tapón marcado con una estrella de cuatro
puntas, que las diferencia de otros vinos. Además, la peculiar forma de las
botellas de cava es para aguantar la presión de los gases que van a producir la
segunda fermentación.

2º. Fase de rima y 2ª fermentación (en botella):

Las botellas se trasladan a las cavas o naves subterráneas y son apiladas en

posición horizontal y formando bloques de rimas. Es en esta posición en la
que se produce la segunda fermentación: las levaduras especiales del licor
de tiraje transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico, hasta que
terminan muertas. La crianza en contacto con estas levaduras muertas o
lías es de nueve meses como mínimo.

3º. Fase de pupitres y removido:

Las botellas se trasladan en posición horizontal a cargarlas en unos pupitres.

Se cargan con el gollete abajo, con el fin de que las lías o restos de levaduras
se agrupen cerca de la boca.

En los pupitres es donde se produce el removido, que consiste en dar giros

bruscos a las botellas desde la posición horizontal hasta pasar boca abajo
(en punta) para que los sedimentos se depositen arriba de la botella, y se
estabilice el vino. Al final del proceso, a los 21 días, se procede al vaciado de
los pupitres.

4º. Fase de deguelle:

 Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, a
10º C bajo cero, y se sumergen los cuellos de manera que esta zona, donde
se han depositado las lías o restos de levadura en el removido, se congela.
Mediante el deguelle se destapa la botella y el depósito de lías o restos
congelados de levaduras sale expulsado por una pequeña expulsión a causa
del gas.

A continuación se le da el toque final al producto con el licor de expedición,

que es un vino viejo y totalmente neutro, mezclado con azúcares, que serán
los necesarios para dar a cada cava o espumoso las siguientes indicaciones:

a) Brut natural o Brut nature: No se le añadido licor de expedición por lo

que no tiene estos azúcares.

b) Brut: Con un contenido en azúcares de 0 a 15 gramos por litro.

c) Seco: Con un contenido en azúcares de 17 a 35 gramos por litro.

d) Semiseco: Con un contenido en azúcares de más de 35-50 gramos por litro.

e) Dulce: Con un contenido en azúcares de más de 50 gramos por litro.

Tras añadir el licor de expedición tiene lugar el renivelado, que consiste en

añadir el propio vino en cantidad necesaria para llenar la botella. Se tapan las
botellas, se les coloca su etiqueta, y el vino ya está listo para su
comercialización.

7.2 Método de fermentación en botella o método transfer:

 1º. Tiraje o llenado de botellas:

La mezcla del vino base y el licor de tiraje (levaduras y azúcares)

se pasa a las botellas, que en este caso del método transfer se cerrarán con un
tapón marcado con una raya.

2º. Fase de rima y 2ª fermentación (en botella):

Las botellas se trasladan a las cavas o naves subterráneas y son apiladas en

posición horizontal y formando bloques de rimas. Es en esta posición en la
que se produce la segunda fermentación: las levaduras especiales del licor
de tiraje transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico, hasta que
terminan muertas. La crianza en contacto con estas levaduras muertas o
lías es menor que para el método tradicional : de dos meses.

3º. Fase de pupitres y removido:

Las botellas se trasladan en posición horizontal a cargarlas en unos pupitres.

Se cargan con el gollete abajo, con el fin de que las lías o restos de levaduras
se agrupen cerca de la boca.

En los pupitres es donde se produce el removido, que consiste en dar giros

bruscos a las botellas desde la posición horizontal hasta pasar boca abajo
(en punta) para que los sedimentos se depositen arriba de la botella, y se
estabilice el vino. Al final del proceso, a los 21 días, se procede al vaciado de
los pupitres.

4º. Trasvase a depósito o botella:

En lugar de efectuarse el degüelle del método tradicional, se trasvasa el vino

a depósitos o botellas, desde donde se filtra el vino para eliminar sus lías.

Tras añadir el licor de expedición (vino con azúcares) tiene lugar el

renivelado, que consiste en añadir el propio vino en cantidad necesaria para
llenar la botella. Se les coloca a las botellas sus etiquetas y ya está listo para
su comercialización.

7.3 Método granvás o charmat:

1º. Tiraje o llenado de botellas:

La mezcla del vino base y el licor de tiraje (levaduras y azúcares)

se pasa a tanques o grandes depósitos herméticos, en los que tiene lugar la
segunda fermentación de estos espumosos.

2º. Filtrado y eliminación de lias:

 A diferencia de en los otros métodos, el vino no tiene crianza en contacto con
las lías, sino que desde el depósito se filtra el vino a las botellas para que no
tenga contacto con las ellas.

3º. Estabilización y filtrado:

Se estabiliza el vino para eliminar impurezas, y se vuelve a filtrar en botellas,

que en este caso del método granvás, se cerrarán con un tapón marcado
con un círculo.

Tras añadir el licor de expedición (vino con azúcares) tiene lugar el

renivelado, que consiste en añadir el propio vino en cantidad necesaria para
llenar la botella. Se les coloca a las botellas sus etiquetas y ya está listo para
su comercialización.

8. VINOS DULCES DE MÁLAGA:

La zona de producción de la D.O. Sierras de Málaga coincide con la de la

D.O. Málaga. La componen 67 municipios situados en cuatro áreas de
producción: Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y
Serranía de Ronda. Se elaboran principalmente con las variedades blancas
Pedro Ximénez y Moscatel.

Los vinos dulces de Málaga tienen dos formas de elaborarse:

8.1 Como vinos tranquilos, que se elaboran sin adicción de alcohol vínico, y
que pueden ser:
1. Dulces
2. Procedentes de uva sobremadurada, entre los que se encuentran los
vinos naturalmente dulces.
3. Procedentes de uvas pasificadas, que han sido sometidas a asoleo para
deshidratarse.
4. Secos. Con un grado alcohólico adquirido ≥ 15

8.2 Como vinos de licor:

Resultan de añadir al mosto, durante la fermentación o al inicio de esta,
alcohol vínico con el fin de pararla y aumentar su riqueza en azúcares,
pudiendo salir con esta técnica:
-Vinos secos: Tiene una fermentación completa, y 45 gr./l de azúcar final
-Vinos semisecos: Tiene la fermentación y la adición de alcohol vínico.
De 4-12 gr./l de azúcar.
-Vinos semidulces: Tiene la fermentación y la adición de alcohol
vínico.

-Vinos dulces: Tiene una fermentación incompleta y más de 45 gr./l de

azúcar final. Dependiendo de cuando se añade el alcohol al mosto y de
si este procede de uva fresca o sobremadurada así se obtienen los
 siguientes tipos de vinos dulces:
a) Vino dulce natural: Se obtiene a partir de mostos
de uva fresca. La fermentación se para con adición de alcohol vínico.
b) Vino Maestro: Se obtiene a partir de mostos de uva fresca a los que se
le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación pero en una
cantidad tal que permita que ésta sea muy lenta e incompleta, dejando el
vino dulce.
c) Vino Tierno: Procede de uvas largamente asoleadas que da lugar a
mostos con un alto contenido en azúcar. La fermentación se para con
adición de alcohol vínico.
d) Pajarete: Es el nombre de un popular vino dulce malagueño. Es un vino
de licor sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años, sin adición de
arrope.
e) Vino lágrima: Vino que ha salido enteramente del mosto yema o
lágrima (sin prensar).
f) Lacrima Christi: Vino lágrima con 2 años de envejecimiento.

Según su envejecimiento estos vinos dulces pueden ser:

Pálido,con un envejecimiento de hasta 6 meses
Noble, de 2 a 3 años
Añejo, de 3 a 5 años.
Trasañejo, superior a 5 años

A los vinos de Málaga se les puede aportar arrope para darle color.
A más arrope (azúcar tostada con vino) y más envejecimiento los
vinos serán más oscuros, pudiendo denominarse (de menos a más
color:
- "Dorado o Golden", sin arrope. El color se lo aporta el
envejecimiento.
-"Rojo dorado o Rot gold".
-"Oscuro o Brown"
- "Color”
- "Negro o Dunkel"