POLITECNICO INTERNACIONAL

MAPA DE RECETAS
COCINA INTERNACIONAL

SEMANA 1 SEMANA 2
TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2

SOPA DE CEBOLLA A TORTILLA

RATATOUILLE
LA FRANCESA ESPAÑOLA

* INTRODUCCÍON A
LA COCINA
CICLO 3

BEEF AL ESTILO PAELLA MAR Y

INTERNACIONAL BOUILLABAISSE
BOURGUIGNON TIERRA
* PRESENTACION
DE LOS OBJETIVOS
DEL CURSO
* NORMAS Y
REGLAS DE CLASE
ALIGOT
PATO A LA NARANJA
SOUFFLE DE SANGRIA
VEGETALES

VICHYSSOISE PAPA FONDANT

TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE COCINA
COCINA FRANCESA COCINA FRANCESA ESPAÑOLA

SEMANA 6 SEMANA 7
TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2

CERDO AGRIDULCE RAMEN DE CERDO SATAY JAMBALAYA

CHOW MEIN RICE ROLL

SUSHI CLAM CHOWDER

ARROZ CANTONES PAD THAY

 SPRING ROLL KAKIAGE TOM KA GAI HUSHPUPPY

TECNICAS DE
TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE COCINA
COCINA
COCINA CHINA COCINA JAPONESA CREOLE Y
THAILANDESA CAJUN
TECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
OCINA INTERNACIONAL

SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1

GAZPACHO DE MATBUJA
CARPACCIO CALAMARI FRITTI MOUSSAKA
TOMATE Y PEPINO MARROQUI

GNOCCHI AL FORNO CUS CUS CON

RISSOTO CON ROLLITOS DE HOJA
PULPO GALLEGO CON PARMESANO Y VEGETALES Y
CHAMPIÑONES DE PARRA
SALSA NAPOLITANA MASALA

TZATTZIKI
MINESTRONE
CALLOS A LA FETUCCINI CON RAGU LABLABI DE TUNEZ
MADRILEÑA DE CERDO
TABLA DE MEZZES
SALTIMBOCA DE
TERNERA

TECNICAS DE TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE TECNICAS DE
COCINA COCINA DEL
COCINA ITALIANA COCINA ITALIANA COCINA GRIEGA
ESPAÑOLA MAGREB

SEMANA 8 SEMANA 9 SEMANA 10

TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1 TALLER 2 TALLER 1

MOLE POBLANO CEVICHE PERUANO LOCRO NORTEÑO

EXAMEN PRACTICO
FINAL.
CHUPE DE CAMARON
FAJITAS CON . ARREGLO DE
CHIMICHURRI
COCHINITA PIBIL COCINA Y EXAMEN
LOMO SALTADO . TEORICO FINAL
.

PRESENTACIÓN DE
PLATO FINAL
 . ARREGLO DE
COCINA Y EXAMEN
. TEORICO FINAL
.

PRESENTACIÓN DE
PLATO FINAL
TOTOPOS CON EMPANADAS
PICO E GALLO Y CAUSA LIMEÑA ARGENTINAS
GUACAMOLE

TECNICAS DE TECNICAS DE TECNICAS DE

COCINA COCINA PERUANA COCINA GAUCHA
MEXICANA
SEMANA 5
TALLER 2

HUMMUS

TABOULEH

QUIBBE O
KUPPY

ARROZ CON
ALMENDRAS

FALAFEL

TECNICAS DE
COCINA
ARABE

SEMANA 10
TALLER 2

ENTREGA DE
NOTAS FINALES
Y REFLEXIÓN
DEL CURSO
NOTAS FINALES
Y REFLEXIÓN
DEL CURSO
 SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA

Producto Unidad Cantidad PROC

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.4
MANTEQUILLA KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.04
PAN BAGUETTE UND 0.5
QUESO PARMESANO KG 0.04 1. Realizar un fondo oscuro con la c
COSTILLA DE TERNERA KG 0.1 hierbas, reservar 2. cortar l
LAUREL FRESCO KG 0.005 ajo en brunoise. 3.sofrier la ceb
caramelize, adicionar el ajo 4. real
TOMILLO FRESCO KG 0.005
sobre el sofrito de cebolla y ajo de
AJO KG 0.01 oscuro 5. tostar el pan baguet
VINO TINTO LT 0.05 colocar pan baguette encima de la
QUESO GRUYERE KG 0.05 presentación de la preparacion deco
*reservar un poco d
SAL KG 0.0001
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.1
APIO KG 0.1
PEREJIL CRESPO KG 0.005

BEEF AL ESTILO BOURGIGNON

Producto Unidad Cantidad PROC

LOMO RES CTE KG 0.35
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
AJO KG 0.02
VINO TINTO LT 0.1
ZANAHORIA KG 0.1
CHAMPIÑON KG 0.1 1.limpiar y arreglar la carne de re
TOMILLO FRESCO KG 0.006 conectivos superficiales 2. porciona
de res con el vino tinto, un poco
LAUREL FRESCO KG 0.006
derretida, cebolla en brunoise, tomil
TOCINETA KG 0.05 en place de los vegetales según la in
ACEITE VEGETAL LT 0.01 cortada en lardrons y adicionar
MANTEQUILLA KG 0.03 recomendación del docente 6. adic
de un roux directo 7. adicionar lo
CREMA DE LECHE LT 0.05
desglazando la preparación, de
SAL KG 0.0001 cremosidad 8. utilizar las pap
ARVEJAS KG 0.1 recomenda
PAPA SABANERA KG 0.125
0
0
0
0

VICHYSSOISE
 VICHYSSOISE

Producto Unidad Cantidad PROC

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
MANTEQUILLA KG 0.03
ALAS CON COSTLLAR KG 0.15
CEBOLLA ECHALOTE KG 0.05
CEBOLLA PUERRO KG 0.15
ZANAHORIA KG 0.1
TOMILLO FRESCO KG 0.02 1. realizar un fondo claro con las
CREMA DE LECHE LT 0.1 bouquet de hierbas 2. sofreir la ceb
adicionar al sofrito las papas lavada
ACEITE DE OLIVA LT 0.01
sofrir y adicionar el fondo de ave 5.
SAL KG 0.00025 sopa procesando las papas o dejand
PAPA CERO KG 0.15 6. adicionar la crema de leche, rect
LAUREL FRESCO KG 0.005 frio y servir decorando con un poco
ZANAHORIA KG 0.1
PEREJIL KG 0.005
0
0
0
0

SOUFFLE DE VEGETALES

Producto Unidad PROC

MANTEQUILLA KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.1
LECHE LT 0.15
ZANAHORIA KG 0.1
ESPINACA KG 0.1
BROCOLY KG 0.1
HUEVOS UND 4
ACELGA KG 0.1 1. lavar los vegerales 2. según indic
SAL KG 0.00025 pure de cada producto 3. realizar un
sal y azucar, reservar 4. batir las c
punto de nieve 5. mezclar los pures
0 huevo, adicionar harina tamizada
0 envolvente 6. engrasar un recipie
0
0
0
0
0
0
0
 ALIGOT

Producto Unidad Cantidad PROC

PAPA PASTUSA CERO KG 0.25
CREMA DE LECHE LT 0.025
QUESO DOBLE CREMA KG 0.075
QUES GRUYERE KG 0.03
MANTEQUILLA KG 0.02
AJO KG 0.005
SAL KG 0.001
1. Cocer las papas peladas en agua
#N/A finamente picado 3.realizar
#N/A mantequilla saborizada y un poco
#N/A quesos rallados , este proceso deb
de quesos que se adiciona debe fun
#N/A
5. servir caliente acom
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
LA FRANCESA

PROCEDIMIENTO

. Realizar un fondo oscuro con la costilla, un mirepoix basico y un bouquet de

hierbas, reservar 2. cortar la cebolla cabezona blanca en plumas y el
ajo en brunoise. 3.sofrier la cebolla en abundante mantequilla hasta que
caramelize, adicionar el ajo 4. realizar un roux directo espolvoreando harina
sobre el sofrito de cebolla y ajo desglazar con vino tinto y adicionar el fondo
oscuro 5. tostar el pan baguette 6. rectificar sabor de la sopa y servir,
colocar pan baguette encima de la sopa, adicionar queso y gratinar 7. para la
resentación de la preparacion decorar con perejil crespo
*reservar un poco de fondo para otras preparaciones

URGIGNON

PROCEDIMIENTO

1.limpiar y arreglar la carne de res retirando el exceso de tejidos grasos y

conectivos superficiales 2. porcionar en cubos de 2cms. 3. marinar los cubos
de res con el vino tinto, un poco de ajo finamente picado, mantequilla
erretida, cebolla en brunoise, tomillo y laurel, reservar en frio 4.realizar el mise
n place de los vegetales según la indicacion del docente 5. sofreir la tocineta
cortada en lardrons y adicionar la carne y los vegetales, cocer segun
ecomendación del docente 6. adicionar un poco de harina para la elaboación
de un roux directo 7. adicionar los jugos de la marinada a la preparación
desglazando la preparación, dejar cocer hasta que tome un punto de
cremosidad 8. utilizar las papas como guarnicion del beef segun
recomendación del docente

SE
SE

PROCEDIMIENTO

1. realizar un fondo claro con las alas de pollo, un mirepoix simple y un

bouquet de hierbas 2. sofreir la cebolla escalonia y puerro en mantequilla 3.
dicionar al sofrito las papas lavadas, peladas y cortadas en cuñadas 4. dejar
ofrir y adicionar el fondo de ave 5. segun recomendacion del docente ligar la
opa procesando las papas o dejando cocer hasta que se deslian en la mezcla
6. adicionar la crema de leche, rectificar sabor, dejar reposar antes de llevar a
frio y servir decorando con un poco más de crema y perejil finamente picado

ETALES

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegerales 2. según indicaciones del docente, cortar y elaborar un

pure de cada producto 3. realizar un cremado de mantequilla, yema de huevo,
sal y azucar, reservar 4. batir las claras hasta que obtengan consistencia de
punto de nieve 5. mezclar los pures con el cremado de mantequilla y yema de
huevo, adicionar harina tamizada y por ultimo las claras batidas de forma
envolvente 6. engrasar un recipiente, verter la mezcla y llevar a horno
 PROCEDIMIENTO

1. Cocer las papas peladas en agua con sal 2. sofreir en mantequilla el ajo
finamente picado 3.realizar un pure basico, adicionar en caliente la
mantequilla saborizada y un poco de crema de leche 4. adicionar los
quesos rallados , este proceso debe darce por partes, cada pequeña porcion
e quesos que se adiciona debe fundirse antes de adicionar la proxima
5. servir caliente acompañando el beef bourgignon
#REF!
 RATATOUILLE

Producto Unidad Cantidad

ZUQUINI VERDE KG 0.2
PIMENTON ROJO KG 0.2
PIMENTON VERDE KG 0.2
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.2
ACEITE DE OLIVA LT 0.035
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.005
AJO KG 0.01
ZANAHORIA KG 0.15
LAUREL KG 0.005
TOMILLO KG 0.005
TOMATE CHONTO KG 0.3
PASTA DE TOMATE KG 0.02
SAL KG 0.0001
ROMERO KG 0.01
ALBAHACA KG 0.01
OREGANO KG 0.01
VINO BLANCO LT 0.1
BERENJENA KG 0.15

BOUILLABAISSE

Producto Unidad Cantidad

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.15
TOMATE CHONTO KG 0.25
PEREJIL CRESPO KG 0.02
CBOLLIN KG 0.01
AJO IMPORTADO KG 0.01
LAUREL EN HOJAS LT 0.001
PAN BAGUETTE UND 0.5
ROBALO ENTERO KG 0.5
ENELDO KG 0.01
CAMARON MEDIANO CRUDO KG 0.2
MEJILLON KG 0.15
ACEITE DE OLIVA LT 0.01
SAL KG 0.0001
CEBOLLA PUERRO KG 0.075
ZANAHORIA KG 0.075

APIO KG 0.1

TOMILLO KG 0.005

VINO BLANCO LT 0.15

PASTA DE TOMATE KG 0.05
PAPA PASTUSA KG 0.1

PATO A LA NARANJA

Producto Unidad Cantidad

PATO ENTERO KG 0.5
MANTEQUILLA KG 0.1
VINAGRE BLANCO LT 0.0342
NARANJA TANGELO KG 0.125
TRIPLE SEC LT 0.05
AZUCAR BLANCA KG 0.05
FECULA KG 0.012
VINO BLANCO LT 0.08
LAUREL FRESCO KG 0.001
TOMILLO FRESCO KG 0.001
SAL KG 0.0001
0
0
0
0
0
0
0
0

PAPAS FONDANT

Producto Unidad Cantidad

PAPA R 12 LAVADA KG 0.3
TOMILLO KG 0.01
ROMERO KG 0.01
PEREJIL CRESPO KG 0.01
MANTEQUILLA KG 0.04
AJO PELADO KG 0.005
SAL KG 0.001
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
TATOUILLE

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegetales y cortar realizando el mise en place de la

preparación según las indicaciones del docente 2. sofrir la
cebolla e incorporar los vegetales por orde de dureza, adicionar
a la coccion las hierbas aromaticas y según las instrucciones del
docente sazonar y rectificar la textura de la preparacion

UILLABAISSE

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un fumet basico 2. sofreir la cebolla y el ajo 3.

adicionar los mariscos y el pescado, adicionar el fumet y un
poco de pasta de tomate, rectificar sabor y sevir acompañado
de pan tostado
A LA NARANJA

PROCEDIMIENTO

1. Según indicacion del docente utilizar el pato entero o

porcionado 2. cocer la pieza de pato en su propia grasa 3.
realizar un almibar citrico de naranja 4. bañar la pieza durante la
coccion dejando que la tome un tono dorado 5. según
indicacion del docente realizar el montaje de la preparacion
(reservar los jugos de coccion para la papa fondant)

S FONDANT

PROCEDIMIENTO

1. desglazar el recipiente de coccion del pato y reservar los

jugos de cocción 2. tornear las papas en cilindros de 3 a 4
cms de altura 3. derretir la mantequilla 4. adicionar los
cilindros para sellar las caras 5. adicionar ajo a gusto y una
parte de las hierbas aromaticas 6. adicionar los jugos de
coccion del pato y tapar para permitir una cocción conjunta con
el vapor 7. adicionar liquido de a pocos hasta que los cilindros
esten bien cocidos 8. dejar dorar las caras de presentación,
sazonar y decorar con hierbas aromaticas antes de servir.
coccion del pato y tapar para permitir una cocción conjunta con
el vapor 7. adicionar liquido de a pocos hasta que los cilindros
esten bien cocidos 8. dejar dorar las caras de presentación,
sazonar y decorar con hierbas aromaticas antes de servir.
#REF!
 TORTILLA ESPAÑOLA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.125
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.2
HUEVO UND 5
PAPA SABANERA CERO KG 0.25
AJO KG 0.01
1. confitar las papas y la cebolla aromatizando con
SAL KG 0.0001 el aceite del confit 2. realizar una mezclar de hue
#N/A batidos sazonar con sal y pimienta 3. según indicac
#N/A del docente elaborar la tortilla española Nota: el ac
de oliva debe devolverse al economato al finalizar
#N/A
sesión
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

PAELLA MAR Y TIERRA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

VINO BLANCO LT 0.05
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125
MEJILLON NEGRO KG 0.125
ACEITE DE OLIVA LT 0.01
CHORIZO DE CERDO KG 0.15
AJO KG 0.01
PIMENTON ROJO KG 0.25
TOMATE CHONTO KG 0.15
CAMARON CRUDO KG 0.2
1. lavar los vegetales y cortar realizando el mise e
ARROZ CASTELLANO PREMIUM KG 0.25 place de la preparación según las indicaciones de
ARVEJA DESGRANADA KG 0.05 docente, elaborar un fondo mixto y reservar 2. rea
PEREJIL LISO KG 0.01 el mise en place de carnes y mariscos segund
indaciones del docente 3. elaborar un mojo y reser
AZAFRAN BLISTER blister (1gr) 0.1666
4. sellar las carnes y reservar 5. sofreir el arroz jun
ALAS DE POLLO ENTERAS KG 0.4 con el mojo y adicionar el fondo mixto 6. adiciona
SAL KG 0.0001 azafran tostado y los carnicos y vegetales segu
CALAMAR ENTERO KG 0.3 indicacion del docente 7. rectificar sabor, adicion
hierbas aromaticas y paprika a gusto dejar que el a
CEBOLLIN KG 0.01
este a punto y servir
COSTILLA DE CERDO KG 0.3
ZANAHORIA KG 0.1
APIO KG 0.1
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
TOMILLO KG 0.01
LAUREL KG 0.01
LIMON TAHITI KF 0.125
PAPRIKA KG 0.01
HUESO DE PESCADO DE MAR KG 0.25

SANGRÍA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

VINO TINTO LT 0.5
NARANJA VALENCIA KG 0.5
LIMON TAHITI KG 0.2
GASEOSA QUATRO LT 0.3
AZUCAR KG 0.05
MANZANA VERDE KG 0.15
DURAZNO EN LATA KG 0.15
CANELA EN ASTILLA KG 0.005
1. cortar las frutas en macedonias 2. adicionar l
FRESAS KG 0.15 bebida carbonatada y el vino tinto 3. extraer el zum
BRANDY LT 0.05 las naranjas y adicionar a la mezcla 4. aromatizar c
0 un almibar de clavos y canela, adicionar brandy
gusto5. llevar a frio y dejar reposar antes de servi
0
0
0
0
0
0
0
0
 PROCEDIMIENTO

papas y la cebolla aromatizando con ajo

onfit 2. realizar una mezclar de huevos
ar con sal y pimienta 3. según indicación
borar la tortilla española Nota: el aceite
devolverse al economato al finalizar la
sesión

PROCEDIMIENTO

egetales y cortar realizando el mise en

preparación según las indicaciones del
rar un fondo mixto y reservar 2. realizar
place de carnes y mariscos segund
docente 3. elaborar un mojo y reservar
arnes y reservar 5. sofreir el arroz junto
adicionar el fondo mixto 6. adicionar el
ado y los carnicos y vegetales segun
l docente 7. rectificar sabor, adicionar
icas y paprika a gusto dejar que el arroz
este a punto y servir
 PROCEDIMIENTO

frutas en macedonias 2. adicionar la

tada y el vino tinto 3. extraer el zumo de
adicionar a la mezcla 4. aromatizar con
de clavos y canela, adicionar brandy a
r a frio y dejar reposar antes de servir
#REF!
 GAZPACHO DE PEPINO Y TOMATE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIE

TOMATE CHONTO MADURO KG 0.2
VINAGRE JEREZ O FRUTA LT 0.03
PAN DE MOLDE BLANCO UND 0.166
AJO KG 0.01
ACEITE DE OLIVA litro 0.01
PEPINO COHOMBRO KG 0.1
SAL KG 0.0001
PIMENTON ROJO KG 0.1 1. lavar los vegetales y cortar realizando el m
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 indicaciones del docente 2. procesar la mezcla
PASTA DE TOMATE KG 0.02 hasta obtener la textura deseada 3. rectifica

0
0
0
0
0
0

PULPO GALLEGO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIE

PULPO IMPORTADO ENTERO KG 0.4
LAUREL EN HOJAS KG 0.002
ACEITE DE OLIVA LT 0.04
PIMENTON DULCE Ó PAPRIKA KG 0.005
LIMON TAHITI UND 1
SAL KG 0.0001
PAPA SABANERA KG 0.3
AJI KG 0.01 1. lavar el pulpo y limpiar cualquier residuo que p
agua hirviendo con sal y laurel 3. cocer el pulp
#N/A
tentaculos y llevarlos a plancha o parrilla hasta qu
#N/A oliva y pimenton dulce, acompañar con cuñas
#N/A rodajas
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 CALLOS A LA MADRILEÑA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIE

CALLO KG 0.25
CHORIZO DE CERDO KG 0.15
MORCILLA KG 0.15
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
AJO KG 0.02
LAUREL EN HOJAS KG 0.001
CLAVO DE OLOR MOLIDO KG 0.001
1. Limpiar los callos con limon y sal, cortar en cu
PAPRIKA MOLIDA KG 0.005
coccion en un liquido aromatizado 3. una vez este
VINAGRE BLANCO LT 0.019 4. adicionar los carnicos 5 adicionar pasta d
PASTA DE TOMATE KG 0.078
SAL KG 0.002
OSSOBUCO DE RES KG 0.25
LIMON TAHITI KG 0.1
PIMENTON ROJO KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.15
AJO KG 0.005

PREALISTAMIENTO DEL CARPACCIO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIE

LOMO DE RES KG 0.2
OREGANO SECO KG 0.005
PIMIENTA NEGRA EN GRANO KG 0.005
PIMIENTA VERDE EN GRANO KG 0.005
SAL GRUESA KG 0.005
MOSTAZA KG 0.01
TOMILLO FRESCO KG 0.01
1. Limpiar el lomo 2. sazonar según recomendaci
rotular con las especficiaciónes del producto 5
siguiente c
DE PEPINO Y TOMATE

PROCEDIMIENTO

. lavar los vegetales y cortar realizando el mise en place de la preparación según las
caciones del docente 2. procesar la mezcla del gazpacho adicionando pan de a pocos
hasta obtener la textura deseada 3. rectificar sabor y llevar a frio antes de servir

LPO GALLEGO

PROCEDIMIENTO

var el pulpo y limpiar cualquier residuo que pueda traer 2. encallar o asustar el pulpo en
gua hirviendo con sal y laurel 3. cocer el pulpo hasta que este tierno 4. porcionar los
culos y llevarlos a plancha o parrilla hasta que caramelizen 5. servir bañado en aceite de
liva y pimenton dulce, acompañar con cuñas de limon y la papa sabanera cocida en
rodajas
 A LA MADRILEÑA

PROCEDIMIENTO

mpiar los callos con limon y sal, cortar en cubos 2. según indacion del docente llevar a
on en un liquido aromatizado 3. una vez esten tiernos sofreir junto con la cebolla y el ajo
4. adicionar los carnicos 5 adicionar pasta de tomate 6. rectificar sabor y servir

ENTO DEL CARPACCIO

PROCEDIMIENTO

mpiar el lomo 2. sazonar según recomendación del docente 3. enrollar con papel film 4.
tular con las especficiaciónes del producto 5. llevar a congelación y reservar hasta la
siguiente clase
#REF!
 CARPACCIO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LOMO CONGELADO (RESERVADO DE CLASE
ANTERIOR) KG 0.2
MOSTAZA DE DIJON KG 0.01
LIMON TAHITI KG 0.1
AJI TABASCO X 60 FRASCO 0.05
ACEITE DE OLIVA LT 0.03
ALCAPARRAS KG 0.01
QUESO PARMESANO KG 0.03
1. cortar finas laminas , disponerlas en
LECHUGA RUGULA KG 0.02 presentacion 5. decorar con el queso pa
rugula, aceite de oliva ó realizar un ader

#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

RISOTTO CON CHAMPIÑONES

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.025
MANTEQUILLA KG 0.02
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
AJO KG 0.01
ARROZ ARBOREO KG 0.15
VINO BLANCO LT 0.15
QUESO PARMESANO KG 0.05 1. realizar un fondo claro de ave 2. sofrir
en aceite de oliva 3. adicionar el arroz
PEREJIL CRESPO KG 0.005
adicionar el vino blanco desglazando por
ALAS SIN COSTILLAR KG 0.1 adicionar fondo a medida que el liqu
CHAMPIÑON KG 0.25 evaporandose 6. adicionar una part
CREMA DE LECHE KG 0.07 champiñones 7. montar fuera del fuego
parmesano y la mantequilla, adicionar cr
SAL KG 0.0001
segun las recomendaciones del docente 8
ZANAHORIA KG 0.08 champiñones salteados y perejil c
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
CEBOLLA PUERRO KG 0.08
APIO KG 0.04
#N/A
#N/A

MINESTRONE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.03
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.08
TOMATE CHONTO KG 0.25
QUESO PARMESANO KG 0.03
MACARRONES KG 0.1
ALBAHACA FRESCA KG 0.01
GUISANTE KG 0.08
FRIJOL BLANCO KG 0.06 1. lavar los vegetales y cortar realizand
ZANAHORIA KG 0.12 place de la preparación según las indic
docente 2.sofreir la tocineta, adicionar lo
HABICHUELA KG 0.08
agregar liquido, la pasta y los frijoles pr
ZUCHINNI KG 0.15 adicionar pasta de tomate y rectificar sa
PASTA DE TOMATE KG 0.05 decorando con queso parmesa
TOCINETA KG 0.075
SAL KG 0.001
0
0
0
0
0

SALTIMBOCCA DE TERNERA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LY 0.007
MANTEQUILLA KG 0.05
VINO BLANCO LT 0.06
ESCALOPE TERNERA ( MILANESA) KG 0.3
SAL KG 0.0001
SALVIA KG 0.03
PROSCIUTTO KG 0.05 1. hermosear la ternera 2. realizar cort
PALILLOS UND 6 ternera 3. rellenarlos con salvia y jamon
desglazar con vino blanco 5. servir bañad
0
6. según indicacion del docente se pued
0 prosciutto o se puede cortar en laminas
0 decoración
0
0
0
0
0
0
 PROCEDIMIENTO

as laminas , disponerlas en el plato de

5. decorar con el queso parmesano, la
de oliva ó realizar un aderezo a gusto

PROCEDIMIENTO

ondo claro de ave 2. sofrir cebolla y ajo

oliva 3. adicionar el arroz y nacrar 4.
o blanco desglazando por primera vez 5.
fondo a medida que el liquido vaya
dose 6. adicionar una parte de los
7. montar fuera del fuego con el queso
a mantequilla, adicionar crema de leche
mendaciones del docente 8. decorar con
ñones salteados y perejil crespo

PROCEDIMIENTO
 PROCEDIMIENTO

r la ternera 2. realizar cortes largos de

enarlos con salvia y jamon 4. sellarlos y
vino blanco 5. servir bañados en su salsa
acion del docente se pueden cubrir con
e puede cortar en laminas y usar como
decoración
#REF!
 GNOCCHI AL FORNO CON PARMESANO Y NAPOLITANA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

MANTEQUILLA KG 0.02
QUESO PARMESANO KG 0.04
HUEVO UND 2
PAPA PASTUSA CERO KG 0.3
NUEZ MOSCADA MOLIDA KG 0.001
SEMOLA DE TRIGO KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.05
SAL KG 0.0001
1. Cocer las papas hasta que esten tiernas 2. r
#N/A pure y sazonarlo con mantequilla, sal y nuez mo
#N/A realiza la masa de los ñoquis con un poco de s
#N/A trigo, huevos y queso parmesano 4. amasar y d
la preparacion 5. cocer en agua caliente con s
#N/A
que floten
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

SALSA NAPOLITANA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

TOMATE CHONTO KG 0.4
PASTA DE TOMATE KG 0.09
ALBAHACA FRESCA KG 0.02
AJO KG 0.01
ACEITE DE OLIVA LT 0.03
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
VINO BLANCO KG 0.1 1. lavar los vegetales y cortar realizando el mise
de la preparación según las indicaciones del do
ZANAHORIA KILO 0.1
teniendo en cuenta los numerosos procedimien
OREGANO FRESCO KILO 0.02 salsa napolitana, según indicacion del docente r
SAL KG 0.1 sofrito de vegetales, un procesado de la mezcla
ALA DE POLLO KG 0.1 puede ser rustico o se puede tamizar 3. la ba
salsa es el tomate y los vegetales, se recomiend
LAUREL KG 0.01
la albahaca, el oregano y el vino blanco para aro
TOMILLO KG 0.01 salsa
0
0
0
0
 0
0

CALAMARI FRITTI

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

CALAMAR ENTERO KG 0.5
HUEVO UND 2
MIGA DE PAN KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.05
Precocido HARINA DE MAIZ CRUDO KG 0.05
ACEITE DE FRITURA LT 0.5
LIMON KG 0.15
MAYONESA KG 0.05
1. Limpiar el calamar según indicacion del doc
MOSTAZA KG 0.03 cortar aros del tubo de calamar y reservar los te
ALCAPARRAS KG 0.02 3. el calamar puede rebozarce o enpanizarce 4
PEPINILLOS KG 0.05 fritura hasta que este dorado y corocante 5. s
cuñas de limón
ACEITUNAS KG 0.02
PEREJIL KG 0.01
PAPEL WYPAL UND 1
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

FETUCCINI CON RAGU DE CERDO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

TOMATE CHONTO KG 0.25
PASTA DE TOMATE KG 0.05
ALBAHACA FRESCA KG 0.02
AJO KG 0.01
ACEITE DE OLIVA LT 0.03
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.15
VINO BLANCO KG 0.15
ZANAHORIA KILO 0.1 1. lavar los vegetales y cortar realizando el mise
de la preparación según las indicaciones del do
OREGANO FRESCO KILO 0.02
teniendo en cuenta los numerosos procedimien
SAL KG 0.1 salsa napolitana, según indicacion del docente r
PIMENTON ROJO KG 0.15 sofrito de vegetales, un procesado de la mezcla
CARNE DE CERDO MOLIDA KG 0.35 puede ser rustico o se puede tamizar 3. la ba
salsa es el tomate y los vegetales, se recomiend
CHAMPIÑON KG 0.125 la albahaca, el oregano y el vino blanco para aro
LAUREL KG 0.01 salsa
TOMILLO KG 0.01
HUEVOS UND 4
 la albahaca, el oregano y el vino blanco para aro
salsa

HARINA DE TRIGO KG 0.25

SEMOLA DE TRIGO KG 0.15
QUESO PARMESANO KG 0.04
0
0
ANA

PROCEDIMIENTO

s hasta que esten tiernas 2. realizar un

on mantequilla, sal y nuez moscada 3.
los ñoquis con un poco de semola de
so parmesano 4. amasar y dar forma a
cocer en agua caliente con sal hasta
que floten

PROCEDIMIENTO

les y cortar realizando el mise en place

según las indicaciones del docente 2.
a los numerosos procedimientos de la
egún indicacion del docente realizar un
es, un procesado de la mezcla que bien
o o se puede tamizar 3. la base de la
y los vegetales, se recomienda utilizar
gano y el vino blanco para aromatizar la
salsa
 PROCEDIMIENTO

amar según indicacion del docente 2.

bo de calamar y reservar los tentaculos
de rebozarce o enpanizarce 4. llevar a
este dorado y corocante 5. servir con
cuñas de limón

PROCEDIMIENTO

les y cortar realizando el mise en place

según las indicaciones del docente 2.
a los numerosos procedimientos de la
egún indicacion del docente realizar un
es, un procesado de la mezcla que bien
o o se puede tamizar 3. la base de la
y los vegetales, se recomienda utilizar
gano y el vino blanco para aromatizar la
salsa
 DOLMADES , ROLLOS DE HOJA DE PARRA
Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
CARNE MOLIDA DE RES KG 0.3
HOJA DE PARRA UND 4
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.05
ARROZ CASTELLANO KG 0.05
PEREJIL CRESPO KG 0.01
ENELDO KG 0.01 1. Precocer las hojas de parra en agua con limon y
ACEITE DE OLIVA LT 0.002 reservar 2. realizar el relleno según las indicacione
HUEVO UND 1 docente 3. rellenar por el lado contrario a la vena
hoja 4. dar la forma de rollo y llevar a coccion en
LIMON TAHITI KG 0.125
liquido aromatizado y sazonado 5. tener especi
SAL KG 0.0001 cuidado con la temperatura del agua y la forma en
CANELA EN POLVO KG 0.005 se colocan los rollitos ya que no deben flotar en
NUEZ MOSCADA KG 0.005 liquido ni el mismo debe hervir para evitar que se a

CARDAMOMO KG 0.005
PAPRIKA KG 0.005
#N/A
#N/A
#N/A

TZATZIKI YOGUR CON PEPINO Y AJO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PEPINO COHOMBRO KG 0.08
YOGURT GRIEGO LT 0.08
AJO KG 0.01
MENTA KG 0.015
ACEITE DE OLIVA KG 0.005
LIMON TAHITI KG 0.1
SAL KG 0.0001
#N/A
#N/A 1. Elaborar el mise en place según las indicacione
docente 2. realizar la mezcla de los ingredientes
#N/A
utilizar como acompañamiento para los dolmades
#N/A moussaka
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 #N/A
#N/A
#N/A

MOUSSAKA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

BERENJENA KG 0.4
CARNE DE CORDERO KG 0.35
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.15
TOMATE LARGA VIDA KG 0.25
MANTEQUILLA KG 0.05
1. Cortar la berenjena en laminas o rodajas (segú
VINO TINTO LT 0.05 recipiente que se emplee para su armado) y desan
HUEVO UND 2 en agua con sal o simplemente con sal y prensadas
MIGA DE PAN KG 0.075 que liberen el gusto amargo 2. realizar el mise en
de los vegetales y la carne de cordero cortada en c
QUESO PARMESANO KG 0.04
3. realizar un sofrito con los vegetales y el corder
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 reservar 4. elaborar una salsa blanca (tipo becham
PEREJIL CRESPO KG 0.001 armar la mousakka en capas intercalas de berenje
HARINA DE TRIGO KG 0.06 sofrito y salsa 6. llevar a horno espolvoreadas con
de pan y queso parmesano hasta que gratine
LECHE LT 0.35
NUEZ MOSCADA MOLIDA KG 0.0001
SAL KG 0.0001
0
0

TABLA DE MEZZES

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITUNA VERDE KG 0.05
TOMATE CHERRY KG 0.075
PAN PITA UND 1 1 Para la elaboración de la tabla de mezzes se
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 recomienda utilizar los ingredientes como complem
PEREJIL CRESPO KG 0.01 de los rollitos de parra y el tzatziki, es decir servir
como un unico servicio 2. las aceitunas se sug
LIMON TAHITI KG 0.1
marinarlas en aceite de oliva y vino blanco, sazona
VINO BLANCO LT 0.05 con sal y pimienta y servir 3. los tomates secarlo
SARDINAS EN ACEITE X425 UND 0.3 cortarlos en finas rodajas, picenlar con aceite de o
QUESO FRESCO (CAMPESINO) KG 0.2 una base de papel aluminio y disponerlos en line
cerrar y llevar a horno a fuego bajo hasta que sequ
PEPERONCCINO KG 0.01
las sardinas se pueden llevar a fritura superficia
PEPINO COHOMBRO KG 0.2 marinandolas en limon y pasandolas por harina o
TOMATE LARGA VIDA KG 0.2 rebozado base. 5. cortar los tomates cherrys al me
ACEITE VEGETAL LT 0.05 sazonar con limon aceite de oliva, vino blanco, sa
perejil 6. cortar el queso en cubos de 2 cms y sa
con aceite de oliva, sal y pimienta 7. cortar rodaja
pepino cohombro y servirlas a modo de croudites
Elaborar unos loukanikos con la carne molida y
especias
 las sardinas se pueden llevar a fritura superficia
marinandolas en limon y pasandolas por harina o
rebozado base. 5. cortar los tomates cherrys al me
sazonar con limon aceite de oliva, vino blanco, sa
perejil 6. cortar el queso en cubos de 2 cms y sa
HARINA DE TRIGO KG 0.02 con aceite de oliva, sal y pimienta 7. cortar rodaja
CARNE MOLIDA DE CERDO KG 0.25 pepino cohombro y servirlas a modo de croudites
NARANJA VALENCIA KG 0.2 Elaborar unos loukanikos con la carne molida y
especias
AJO KG 0.01
CANELA EN POLVO KG 0.005
PAPRIKA KG 0.005
 PROCEDIMIENTO

s hojas de parra en agua con limon y sal,

izar el relleno según las indicaciones del
enar por el lado contrario a la vena de la
forma de rollo y llevar a coccion en un
matizado y sazonado 5. tener especial
temperatura del agua y la forma en que
os rollitos ya que no deben flotar en el
mo debe hervir para evitar que se abran

PROCEDIMIENTO

mise en place según las indicaciones del

ealizar la mezcla de los ingredientes 3.
acompañamiento para los dolmades y la
moussaka
 PROCEDIMIENTO

erenjena en laminas o rodajas (según el

se emplee para su armado) y desangrar
o simplemente con sal y prensadas para
usto amargo 2. realizar el mise en place
s y la carne de cordero cortada en cubos
sofrito con los vegetales y el cordero y
borar una salsa blanca (tipo bechamel) 5.
sakka en capas intercalas de berenjena,
6. llevar a horno espolvoreadas con miga
ueso parmesano hasta que gratine

PROCEDIMIENTO

laboración de la tabla de mezzes se

izar los ingredientes como complemento
de parra y el tzatziki, es decir servir todo
o servicio 2. las aceitunas se sugiere
aceite de oliva y vino blanco, sazonarlas
mienta y servir 3. los tomates secarlos,
nas rodajas, picenlar con aceite de oliva
papel aluminio y disponerlos en lineas,
horno a fuego bajo hasta que sequen 4.
se pueden llevar a fritura superficial,
en limon y pasandolas por harina o un
5. cortar los tomates cherrys al medio y
imon aceite de oliva, vino blanco, sal y
ar el queso en cubos de 2 cms y sazonar
oliva, sal y pimienta 7. cortar rodajas de
bro y servirlas a modo de croudites 8.
nos loukanikos con la carne molida y
especias
#REF!
 MATBUJA MARROQUI

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.05
AJO KG 0.01
TOMATE CHONTO KG 0.4
LIMON TAHITI UND 1
PIMENTON ROJO KG 0.125
PIMENTON VERDE KG 0.125 1. lavar los vegetales y cortar realizando el mise en p
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.15 preparación según las indicaciones del docente 2.
PAN PITA UND 2 vegetales por orden de dureza elaborando un guiso aro
servir la matbuja con el pan arabe tostado

#N/A
#N/A
#N/A

#N/A

LABLABI DE TUNEZ

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

GARBANZO (REMOJADO) KG 0.2
HUEVO UND 2
ATUN LATA X180 GRS UND 1
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.05
ACEITE DE OLIVA KG 0.05
1. realizar el lablabi cociendo los garbanzos hasta q
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.025
tiernos 2. realizar una mezcla de masala 3. sofrerir lo
LIMON KG 0.125 en aceite de oliva, adicionar el tomate en concasee 4.
SAL KG 0.001 masala y un poco de pasta de tomate 5. bañar en acei
AJO KG 0.01 servir acompañado del atun y huevo cocido (LAS ESP
MASALA SON COMPARTIDAS CON LOS INGREDIENTES
TOMATE CHONTO KG 0.2
CUS)
PASTA DE TOMATE KG 0.05
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

CUS CUS CON VEGETALES Y MASALA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

COUS COUS KG 0.2
PEREJIL LISO KG 0.01
CEBOLLA CABEZONA LT 0.125
ACEITE DE OLIVA LT 0.01
AJO IMPORTADO KG 0.005
OREGANO MOLIDO KG 0.005
MANTEQUILLA KG 0.035
1. Precocer el cus cus segund indicaciones del docen
AGUA DE AZHAR LT 0.01
cortar los vegetales 3. sofreir los vegetales en ma
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 clarificada y aceite de oliva 4. adicionarlos al cus cus
CARDAMOMO KG 0.003 una mezcla de masala 6. sazonar el cus cus de veget
MENTA KG 0.01 mezcla de masala y rectificar sabor antes de servir (LA
DEL MASALA SON COMPARTIDAS CON LOS INGREDIE
PIMENTON ROJO KG 0.125
LABLABI)
PIMENTON VERDE KG 0.125
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

MEZCLA DE MASALAS

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

CURCUMA KG 0.005
PAPRIKA KG 0.005
SEMILLAS DE CULANTRO KG 0.005
GRANOS DE MOSTAZA KG 0.005
CARDAMOMO KG 0.005
PIMIENTA NEGRA KG 0.005
UTILIZAR EL MASALA PARA SAZONAR LAS 3 PREPAR
PIMIENTA VERDE KG 0.005 (MATBUJA, LABLABI, CUS CUS). Se tuestan las espec
PIMIENTA ROSADA KG 0.005 bajo mezclandolas constantemente, adicionar fuera d
PIMIENTA DE CAYENA KG 0.005 procesarlas (se pueden picar y tamizar), se recomie
cuidado con las especias que contengan capsaicina
CLAVO DE OLOR ENTERO KG 0.005
pimientas, etc)
CANELA EN ASTILLA KG 0.005
COMINO EN PEPA KG 0.005
NUEZ MOSCADA ENTERA KG 0.005

#N/A
#N/A
CEDIMIENTO

tar realizando el mise en place de la

icaciones del docente 2. cocer los
a elaborando un guiso aromatizado 3.
con el pan arabe tostado

CEDIMIENTO

ndo los garbanzos hasta que esten

la de masala 3. sofrerir los garbanzos
el tomate en concasee 4. adicionar el
e tomate 5. bañar en aceite de oliva y
n y huevo cocido (LAS ESPECIAS DEL
S CON LOS INGREDIENTES DEL CUS
CUS)

CEDIMIENTO
 CEDIMIENTO

A SAZONAR LAS 3 PREPARACIONES

US). Se tuestan las especias a fuego
temente, adicionar fuera del fuego y
car y tamizar), se recomienda tener
que contengan capsaicina (cayena,
mientas, etc)
#REF!
 HUMMUS

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

GARBANZO REMOJADO KG 0.075
ACEITE DE OLIVA LT 0.02
LIMON TAHITI KG 0.1
AJO IMPORTADO KG 0.04
PAPRIKA MOLIDA KG 0.01
PAN ARABE UND 1
SAL KG 0.0001
1. cocer los garbanzos en agua con sal 2. procesarlos y
TAHINE KG 0.01 adicionar zumo de limon, ajo picado, la pasta de tahine
ACEITE DE AJONJOLI LT 0.01 y la un poco de aceite de oliva 3. al servir decorar con
#N/A paprika y aceite de oliva 4. servir acompañado de pan
arabe tostado
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

TABOULE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

TRIGO AMERICANO KG 0.05
HIERBABUENA KG 0.05
TOMATE CHONTO KG 0.15
LIMON KG 0.15
SAL KG 0.001
ACEITE DE OLIVA LT 0.03
CEBOLLA MORADA KG 0.1
PEREJIL LISO KG 0.02 1. Hidratar el trigo en agua caliente con sal 2. realizar el
PEPINO COHOMBRO KG 0.1 mise en pace de los vegetales y la hierbabuena en
#N/A chiffonade 3. mezclar la ensalada fria y sazonar con
limon y aceite de oliva
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 QUIBBE O KUPPY

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

MANTEQUILLA KG 0.01
CARNE MOLIDA RES KG 0.3
CEBOLLA LARGA KG 0.1
ACEITE FRITURA LT 0.15
TRIGO AMERICANO #2 KG 0.15
CILANTRO KG 0.01
HIERBABUENA FRESCA KG 0.01
1. Hidratar el trigo en agua caliente con sal 2. realizar la
COMINO PEPA KG 0.01
mezcla de los quibbes con los ingredientes
SAL KG 0.0001 mencionados 3. armar los quibbes y llevar a frio para
PAPEL WYPAL UND 1 que reposen 4. dependiendo de la forma y tamaño
#N/A (zepellin o bola gruesa) tambien se pueden rellenar
sofriendo una parte de la carne con ajo y cebolla 4.
#N/A
llevar a fritura profunda hasta que hayan dorado
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

ARROZ CON ALMENDRAS

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ARROZ BLANCO KG 0.125
CLAVO DE OLOR KG 0.001
CILANTRO KG 0.02
CARDAMOMO KG 0.002
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.005
COMINO PEPA KG 0.005
SAL KG 0.001
ALMENDRAS KG 0.07 1. hervir y pelar las almendras 2. cortar en laminas y
MANTEQUILLA tostar en sarten, reservar 3. nacrar el arroz en un aceite
KG 0.01
aromatizado de clavo, comino y cardamomo 4.
ACEITE VEGETAL LT 0.02 adicionar las almendras, sal y agua caliente 5. cocer a
HUESO DE POLLO KG 0.1 punto
PECHUGA KG 0.1
#N/A
#N/A
#N/A
 FALAFEL

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

GARBANZO REMOJADO KG 0.25
ACEITE DE AJONJOLI LT 0.012
CEBOLLA CABEZONA BLANCA LT 0.02
AJO IMPORTADO KG 0.04
PAPRIKA MOLIDA KG 0.01
ACEITE DE FRITURA LT 0.15
SAL KG 0.0001
PEREJIL CRESPO KG 0.01 1. procesar el garbanzo junto con la cebolla y el ajo 2.
sazonar con las especias seleccionadas y armar dando
HIERBA BUENA KG 0.01
forma de galletas planas 3. llevar a fritura hasta que las
#N/A croquetas esten doradas y crocantes
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
MIENTO

ua con sal 2. procesarlos y

picado, la pasta de tahine
va 3. al servir decorar con
ervir acompañado de pan
stado

MIENTO

aliente con sal 2. realizar el

ales y la hierbabuena en
salada fria y sazonar con
e de oliva
MIENTO

aliente con sal 2. realizar la

con los ingredientes
uibbes y llevar a frio para
do de la forma y tamaño
mbien se pueden rellenar
rne con ajo y cebolla 4.
sta que hayan dorado

MIENTO

as 2. cortar en laminas y
nacrar el arroz en un aceite
mino y cardamomo 4.
y agua caliente 5. cocer a
o
MIENTO

o con la cebolla y el ajo 2.

eccionadas y armar dando
evar a fritura hasta que las
adas y crocantes
#REF!
 CERDO AGRIDULCE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

ACEITE DE FRITURA LT 0.1
AJO IMPORTADO KG 0.01
AJONJOLI KG 0.01
APIO KG 0.05
CEBOLLA LARGA KG 0.1
CILANTRO KG 0.015
FECULA KG 0.06
HARINA DE TRIGO KG 0.05
1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en plac
JENGIBRE FRESCO KG 0.01
docente 3. sellar el cerdo y adicionar los vegetales
LOMO DE CERDO KG 0.35 miel, el jengibre, la soya y el vinagre de arroz a fueg
MIEL KG 0.05 6. decorar con ajonjoli y el verde la cebolla larga N
PASTA DE TOMATE KG 0.035 por harina para llevar a fritura profunda y servirlo n
(SE RECOMIENDA LA ELABORACIÓN DE UNA SALS
PIMENTON ROJO KG 0.1
PROXIMOS T
PIÑA GOLD KG 0.1
SAL KG 0.001
SALSA DE SOYA LT 0.05
VINAGRE DE ARROZ LT 0.05
ZANAHORIA KG 0.1

#N/A
#N/A

CHOW MIEN

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

ACEITE VEGETAL LT 0.025
ACEITE DE AJONJOLI LT 0.005
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.02
REPOLLO BLANCO KG 0.1
APIO KG 0.05
RAICES CHINAS KG 0.03
PULPA DE CERDO KG 0.25
CHAMPIÑON KG 0.15
SALSA SOYA LT 0.015 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en plac
docente 3. cocer los fideos en agua caliente con
FIDEOS DE HUEVO KG 0.15
por orden de dureza en una mezcla de aceite veget
SAL LT 0.0001 sazonar con la sals

#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 ARROZ CANTONES

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

ARROZ CASTELLANO GRADO I TIPO I XUN 0.2
ZANAHORIA KILO 0.125
PIMENTON ROJO KILO 0.125
PIMENTON VERDE KILO 0.125
RAICES CHINAS KILO 0.04
PECHUGA ENTERA KILO 0.25
HUEVO AA UND 1 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en plac
AJO IMPORTADO KILO 0.002 docente 3. precocer el arroz según la tecnica indic
SALSA SOYA LT 0.03 aromatizado de ajo y cebolla, adicionar los vegetal
sala so
ACEITE VEGETAL LT 0.1
SAL KILO 0.001
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

SPRING ROLLS

Producto Unidad Cantidad PROCEDIM

ACEITE DE FRITURA LT 0.2
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1
ZANAHORIA KILO 0.1
APIO KILO 0.1
PIMENTON ROJO KILO 0.1
SALSA SOYA LT 0.003
REPOLLO BLANCO KILO 0.1
PIMENTON VERDE 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en plac
KILO 0.1
docente 3. saltear los vegetales y reservar 4. realliz
SAL KG 0.001 coccion 5. armar los rol
HIELO KG 0.075
PAPEL WYPAL UND 1
HOJA DE SPRING ROLL UND 5
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 CERDO AGRIDULCE

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
ocente 3. sellar el cerdo y adicionar los vegetales 4. la salsa se puede hacer por aparte llevando la
miel, el jengibre, la soya y el vinagre de arroz a fuego 5.napar la preparacion con la salsa agridulce
6. decorar con ajonjoli y el verde la cebolla larga NOTA: el cerdo puede marinarse a gusto y pasar
por harina para llevar a fritura profunda y servirlo napado por la salsa en el momento de presentar
(SE RECOMIENDA LA ELABORACIÓN DE UNA SALSA TIPO TERIYAKI Y RESERVAR UNA PARTE PARA
PROXIMOS TALLERES)

CHOW MIEN

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
docente 3. cocer los fideos en agua caliente con sal y reservar 4. saltear la carne y los vegetales
por orden de dureza en una mezcla de aceite vegetal y aceite de ajonjoli 5. adicionar los fideos 6.
sazonar con la salsa soya y servir
 ARROZ CANTONES

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
docente 3. precocer el arroz según la tecnica indicada 4. saltear el producto carnico en un aceite
aromatizado de ajo y cebolla, adicionar los vegetales por orden de dureza 5. adicionar el arroz y la
sala soya

SPRING ROLLS

PROCEDIMIENTO

1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de la preparacion según las indicaciones del
ocente 3. saltear los vegetales y reservar 4. reallizar la mezcla para los rollitos primavera y llevar a
coccion 5. armar los rollitos y llevar a fritura
#REF!
 RAMEN DE CERDO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE VEGETAL LT 0.05
AJO KG 0.01
JENGIBRE KG 0.01
CEBOLLA LARGA KG 0.1
PIERNA (PULPA) DE CERDO KG 0.25
COSTILLA DE CERDO KG 0.35
1. realizar un caldo aromatizado con las especias y las
FIDEOS DE HUEVO (UDON) KG 0.2 2. lavar y cortar los vegetales según indicacion del doc
PIMENTON ROJO KG 0.15 en el caldo 4. saltear los vegetales y la carne de cerdo
SAL KG 0.0001 salteo 7. adicionar el caldo a la preparacion y el suri
rectificar sabor y servir acompañado de un hue
HUEVO UND 1
SALSA SOYA LT 0.05
ZANAHORIA KG 0.075
PAPRIKA KG 0.005
DAIKON KG 0.04
HONDASHI KG 0.01

SUSHI (MAKI / NIGIRI)

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ARROZ JAPONICO KG 0.25
SALMON FRESCO KG 0.25
PEPINO EUROPEO RECTO KG 0.1
VINAGRE DE ARROZ LT 0.06
AZUCAR BLANCA KG 0.025
ALGA NORI UND 5
QUESO CREMA KG 0.1
AGUACATE LORENA KG 0.15 1. lavar el arroz reiteradas veces para eliminar el exces
SALSA SOYA LT 0.03 arroz de sushi según la tecnica explicada por el docen
WASABI KG 0.007 para el gohan utilizando el vinagre de arroz ó el mirin 3
con el gohan reservar el shari para el armado de los dis
MIRIN LT 0.03
se deseen realizar.
AJONJOLI KG 0.02
SAL KG 0.0001
MANGO KG 0.15
MASAGO KG 0.01
GARI KG 0.005
HUEVO UND 2

KANI KAMA (PALMITO DE CANGREJO) KG 0.1

KAKIAGE
 KAKIAGE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ZANAHORIA KG 0.1
ZUCHINNI VERDE KG 0.1
BERENJENA KG 0.1
ACEITE DE FRITURA LT 0.2
MIEL LT 0.02
HARINA DE ARROZ KG 0.05
MIRIN LT 0.019
SALSA SOYA LT 0.03 1. lavar y cortar los vegetales según indicacion del d
SAL KG 0.0001 mezcla de tempura según la tecnica aprendida 3. rebo
HIELO KG 0.1 a fritura profunda 4. servir acompañados de una s

CEBOLLIN KG 0.01
PAPEL WYPAL UND 1
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 PROCEDIMIENTO

aromatizado con las especias y las cosillas de cerdo sofritas

s vegetales según indicacion del docente 3. cocer los fideos
ar los vegetales y la carne de cerdo 6. adicionar los fideos al
ar el caldo a la preparacion y el surimi costado al sesgo 8.
abor y servir acompañado de un huevo duro cocido

PROCEDIMIENTO

teradas veces para eliminar el exceso de almidon, precocer el

gún la tecnica explicada por el docente 2. realizar el aderezo
zando el vinagre de arroz ó el mirin 3. una vez mezclado el su
var el shari para el armado de los distintos tipos de sushi que
se deseen realizar.
 PROCEDIMIENTO

los vegetales según indicacion del docente 2. realizar la

según la tecnica aprendida 3. rebozar los vegetales y llevar
da 4. servir acompañados de una salsa de soya y mirin
#REF!
 SATAY

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PULPA DE CERDO KG 0.35
AJO KG 0.001
CEBOLLA C. BLANCA KG 0.15
PIMENTON ROJO KG 0.15
PAPRIKA KG 0.005
LECHE DE COCO LT 0.15
CURCUMA KG 0.005
MANI TOSTADO KG 0.1
1. Procesar o picar la pulpa de cerdo 2. adicionar lo
SAL KG 0.0001 picados en brunoise ó procesados 3. adicionar las
ACEITE VEGETAL LT 0.01 mezclar bien y armar los satays en los palillos 4. pin
aceite aromatizado y llevar a plancha o parrilla 5
PALILLOS DE PINCHO UND 4
acompañados de salsa de mani tostado y co
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A

ZZ
RICE ROLL

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LECHUGA CRESPA MORADA KG 0.1
ENDIVIA KG 0.1
PIMENTON ROJO KG 0.15
PAPEL DE ARROZ UND 5
SALSA SOYA LT 0.06
CILANTRO KG 0.01
HIERBABUENA FRESCA KG 0.01
SAL KG 0.0001 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de
según las indicaciones del docente 3. hidratar las hoja
MIEL KG 0.04 arroz 4. rellenar con los vegetalesy cerrar en forma
CILANTRO KG 0.01 realizar una salsa con la soya miel, nampla y las hierba
AJI ROJO FRESCO KG 0.005
NAMPLA LT 0.02
ALBAHACON KG 0.01
0
0
0
0
 PAD THAY

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LIMON TAHITI KG 0.125
TAMARINDO KG 0.05
AZUCAR BLANCA KG 0.025
MANI KG 0.05
ACEITE VEGETAL LT 0.07
PECHUGA ENTERA KG 0.4
CEBOLLA C. ROJA KG 0.1 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place de
CAMARON KG 0.2 según las indicaciones del docente 3. cocer los tallari
reservar, elaborar una salsa con las especias, el tamar
HUEVO UND 2
4. cocer los carnicos y los vegetales salteandolos
CILANTRO KG 0.003 adicionar los fideos de arroz 6. adicionar la salsa
SAL KG 0.0001 tamarindo durante el salteo 6. servir acompañado d
CAYENA KG 0.005 limon
JENGIBRE FRESO KG 0.02
TALLARINES DE ARROZ KG 0.1
AJONJOLI KG 0.04
#N/A
#N/A
#N/A

TOM KA GAI

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LECHE DE COCO LT 0.35
PECHUGA DE POLLO ENTERA KG 0.35
LIMONARIA KG 0.1
CEBOLLA MORADA KG 0.125
JENGIBRE KG 0.02
CHILE ROJO KG 0.03
LIMON TAHITI KG 0.12 1. avar los vegetales 2. Realizar el mise en place de l
TOMATE CHONTO KG 0.15 según las indicaciones del docente 3. sofrerir el je
CILANTRO KG 0.01 limonaria en aceite hasta que este aromatizado, de
jengibre y la limonaria 4. sofreir el pollo en el aceite a
CHAMPIÑON KG 0.15
adicionar la cebolla morada, el chile, los hongos y u
HON DASHI KG 0.005 jengibre fresco y limonaria picados 5. saltear y adicion
CEBOLLA LARGA KG 0.125 coco y un poco de caldo de pescado 6. rectificar el sa
0 y servir decorando con cilantro fresco

0
0
0
0
0
0
 PROCEDIMIENTO

icar la pulpa de cerdo 2. adicionar los vegetales

noise ó procesados 3. adicionar las especias 4.
rmar los satays en los palillos 4. pincelar con un
atizado y llevar a plancha o parrilla 5. servir
ñados de salsa de mani tostado y coco

PROCEDIMIENTO

ales 2. Realizar el mise en place de la preparacion

ones del docente 3. hidratar las hojas de papel de
ar con los vegetalesy cerrar en forma de rollo 5.
con la soya miel, nampla y las hierbas aromaticas
 PROCEDIMIENTO

ales 2. Realizar el mise en place de la preparacion

ones del docente 3. cocer los tallarines de arroz y
una salsa con las especias, el tamarindo y el mani
carnicos y los vegetales salteandolos al wok 5.
fideos de arroz 6. adicionar la salsa de mani y
nte el salteo 6. servir acompañado de cuñas de
limon

PROCEDIMIENTO

les 2. Realizar el mise en place de la preparacion

caciones del docente 3. sofrerir el jengibre y la
ceite hasta que este aromatizado, descartar el
naria 4. sofreir el pollo en el aceite aromatizado,
bolla morada, el chile, los hongos y un poco de
monaria picados 5. saltear y adicionar la leche de
caldo de pescado 6. rectificar el sabor de la sopa
ervir decorando con cilantro fresco
#REF!
 JAMBALAYA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE VEGETAL LT 0.05
AJO IMPORTADO KG 0.01
APIO KG 0.07
ARROZ DOÑA PEPA KG 0.2
CABEZA PESCADO KG 0.15
CAMARON KG 0.2
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.15
CEBOLLA LARGA KG 0.15 1. lavar los vegetales 2. Realizar el mise en place
ESPECIA CAJUN KG 0.005 según las indicaciones del docente 3. realizar u
JAMON DE CERDO ZENU KG 0.125 (pechuga de pollo del gumbo y reservar un poco de
los carnicos y reservar 5. en el mismo recipiente so
LAUREL EN HOJAS KG 0.002
vegetales cajun, las especias y el jamon en aceite d
OREGANO FRESCO KG 0.005 arroz y nacrar en la mezcla 6. adicionar el tomat
PECHUGA ENTERA KG 0.25 7.adicionar agua caliente y la mezcla de especias c
las carnes y rectificar sabor
PEREJIL LISO KG 0.005
PIMENTON VERDE KG 0.15
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.001
SAL KG 0.0001
LONGANIZA KG 0.2
CEBOLLIN KG 0.01
TOMATE CHONTO KG 0.25
TOMILLO FRESCO KG 0.002

clam chowder

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE VEGETAL LT 0.05
ALMEJAS BLANCAS KG 0.35
TOCINETA KG 0.125
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
APIO KG 0.05
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.1
AJO IMPORTADO 1. Cocer las almejas en una mezcla de agua hirv
KG 0.01
limon y perejil, cuando se abran, desconchar y pi
LAUREL EN HOJAS KG 0.01 sofreir la tocineta cortada en ladrons y adicionar
TOMILLO FRESCO KG 0.01 brunoise, una vez sofritos adicionar la papa cortada
QUESO PARMESANO KG 0.08 3. adicionar la crema de leche y las almejas, dej
montar la sopa, adicionar especias y hierbas aroma
PAN MOLDE BOLSA 0.075
adicionar un poco de parmesano para mezclado
PIMENTON VERDE KG 0.15 decorar con un par de almejas , croutons de a
CEBOLLIN KG 0.005
CREMA DE LECHE LT 0.1
SAL KG 0.0001
VINO BLANCO LT 0.125
ESPECIA CAJUN KG 0.005
PAPA PASTUSA KG 0.3

Hushpuppy

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PIMENTON ROJO KILO 0.125
HARINA DE MAIZ PRECOCIDA KG 0.2
ACEITE DE FRITURA LT 0.2
CEBOLLA C. BLANCA SP KILO 0.125
HUEVO AA UND 1
CREMA DE LECHE LT 0.075
AZUCAR BLANCA KG 0.001
OREGANO FRESCO KILO 0.001
SAL KG 0.0001 1. sofreir la cebolla y el pimenton cortados en brun
realizar una masa semi liquida (de consistencia esp
PAPEL WYPAL UND 1
el sofrito de vegetales y el oregano 4. llevar a fritur
#N/A que esten dorados y crocantes
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
#N/A
 PROCEDIMIENTO

es 2. Realizar el mise en place de la preparacion

aciones del docente 3. realizar un fondo mixto
del gumbo y reservar un poco de fondo). 4.sofreir
rvar 5. en el mismo recipiente sofrir la trinidad de
especias y el jamon en aceite de ajo, adicionar el
n la mezcla 6. adicionar el tomate en concasse
aliente y la mezcla de especias cajun 8. adicionar
las carnes y rectificar sabor

PROCEDIMIENTO

ejas en una mezcla de agua hirviendo con vino,

uando se abran, desconchar y picar la carne 2.
cortada en ladrons y adicionar los vegetales en
ofritos adicionar la papa cortada en macedonias.
crema de leche y las almejas, dejar cocer hasta
cionar especias y hierbas aromaticas. si se desea
o de parmesano para mezclado antes de servir.
n par de almejas , croutons de ajo y ciboulet
 PROCEDIMIENTO

a y el pimenton cortados en brunoise y reservar 2.

semi liquida (de consistencia espesa) 3. adicionar
ales y el oregano 4. llevar a fritura produnfa hasta
que esten dorados y crocantes
#REF!
 MOLE POBLANO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

POLLO ENTERO KG 0.4
TOMATE LARGA VIDA KG 0.15
AJONJOLI KG 0.01
CANELA MOLIDA KG 0.005
OREGANO MOLIDO KG 0.005
MANTEQUILLA KG 0.05
1. realizar un fondo de pollo aromatizado,
CHILE MULATO KG 0.005
realizar una pasta de cacao sofriendo chiles, l
CHILE CHIPOTLE KG 0.005 adicionando el cacao en polvo 3. adiciona
UVAS PASAS KG 0.03 reservar la salsa de mole 4. sofreir las supre
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 hasta que esten doradas y bañar con la sals
rectificar sabores y servir decorando con ajon
AJO KG 0.005
servir acompañado de arroz blanco c
ZANAHORIA KG 0.1
LAUREL KG 0.01
TOMILLO KG 0.01
CHILE PASILLA KG 0.005
ARROZ BLANCO KG 0.125
CHOCOLATE AMARGO KG 0.05

FAJITAS CON COCHITA PIBIL

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PIERNA DE CERDO KG 0.35
NARANJA VALENCIA KG 0.25
CEBOLLA MORADA KG 0.125
CHILE ROJO KG 0.05
1,. Sofreir la carne en aceite aromatizado con
AJO IMPORTADO KG 0.02 2. realizar una salsa ligera con naranja, chile
VINAGRE KG 0.05 vinagre y cilantro 3. bañar la carne con la c
ACHIOTE KG 0.005 cocer hasta que este suave y tierna 4. realizar
la mezcla de harinas, dejar reposar y formar l
ACEITE VEGETAL LT 0.05
cocer y reservar 6. rellenar con la mezcla
CILANTRO KG 0.035
LIMON KG 0.125
LAUREL KG 0.005
TORTILLA DE MAIZ DE 20 CMS UND 5

TOTOPOS CON PICO E GALLO Y GUACAMOLE

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

QUESO DOBLE CREMA KG 0.15
CREMA DE LECHE LT 0.08
ACEITUNA NEGRA KG 0.016
HARINA DE MAIZ AMARILLA KG 0.25
HARINA DE TRIGO KG 0.25
ACEITE DE FRITURA LT 0.01 1. realiar una mezcla de harina de trigo y m
dejar reposar 2. cortar triangulos y llevarlo
profunda hasta que doren y esten crocantes
pico e gallo con la cebolla, el tomate, el limon
un poco de aceite 4. espichar el aguacte con
sal, adicionar tomate concasee y cebolla en
 1. realiar una mezcla de harina de trigo y m
CILANTRO KG 0.01 dejar reposar 2. cortar triangulos y llevarlo
SAL KG 0.0001 profunda hasta que doren y esten crocantes
pico e gallo con la cebolla, el tomate, el limon
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.125
un poco de aceite 4. espichar el aguacte con
TOMATE CHONTO KG 0.25 sal, adicionar tomate concasee y cebolla en
CILANTRO KG 0.01 Elaborar un frijol refrito con la grasa del tocino
LIMON KG 0.2 crocate de chicharron para decorar el

ACEITE VEGETAL LT 0.01

AGUACATE MADURO KG 0.25
FRIJOL CARGAMANTO KG 0.125
TOCINO DE CARNUDO KG 0.2
PAPEL WYPAL UND 1
 PROCEDIMIENTO

n fondo de pollo aromatizado, reservar 2.

sta de cacao sofriendo chiles, los vegetales y
o el cacao en polvo 3. adicionar el fondo y
lsa de mole 4. sofreir las supremas de pollo
en doradas y bañar con la salsa de mole 5.
es y servir decorando con ajonjoli tostado 6.
acompañado de arroz blanco cocido

PROCEDIMIENTO

arne en aceite aromatizado con cebolla y ajo

na salsa ligera con naranja, chile, ajo, limon,
antro 3. bañar la carne con la carne y dejar
e este suave y tierna 4. realizar una masa con
arinas, dejar reposar y formar las tortillas 5.
servar 6. rellenar con la mezcla del pibil

MOLE
PROCEDIMIENTO

mezcla de harina de trigo y maiz, amasar y

ar 2. cortar triangulos y llevarlos a fritura
a que doren y esten crocantes 3. realizar un
on la cebolla, el tomate, el limon, el cilantro y
eite 4. espichar el aguacte con limon, aceite y
r tomate concasee y cebolla en brunoise 5.
#REF!
 CEVICHE PERUANO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

LENGUADO FRESCO PEQUEÑO KG 0.5
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.002
LIMON TAHITI KG 0.2
CEBOLLA MORADA KG 0.08
1. cocer el camote cortado en bastones y cocerlos
AJO KG 0.005 sofrir el maiz para elaborar la cancha serrana 3. cort
CILANTRO KG 0.005 recomendación del docente 4. marinar la corvina
ROCOTO KG 0.03 cilantro, la cebolla morada cortada en plumas y el
ceviche y acompañarlo con la lechuga, el camote y
MAIZ CANCHA SERRANA KG 0.05
CAMOTE KG 0.15
LECHUGA CRESPA KG 0.05
JENGIBRE KG 0.005

CHUPE DE CAMARONES

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE VEGETAL LT 0.05
CEBOLLA MORADA KG 0.1
AJO KG 0.01
CAMARON CRUDO KG 0.25
Usar huesos de robalo para el fumet 1. Limpiar los c
LECHE EVAPORADA LT 0.07
en agua caliente con sal y reservarlos 2. utilizar el
PASTA DE AJI PANCA KG 0.01 los camarones como base de un caldo de pescado,
MAZORCA EN TUSA KG 0.1 de pescado tostados, el aji limo, algo de cilantro, ceb
cocer y tamizar cuando el caldo este listo 3. real
AJI AMARILLO KG 0.03
cebolla morada, ajo, rocoto y tomate, cocer en el s
QUESO CAMPESINO KG 0.2 arvejas, adicionar el caldo 4. rallar las papas crioll
TOMATE CHONTO KG 0.2 caldo, cocer y dejar que tome espesor 5. adicionar
HUEVO UND 1 poco de crema de leche (o leche evaporada) 6. rect
con algo de queso fresco rallado
PAPA CRIOLLA GRANDE KG 0.2
CILANTRO KG 0.01
SAL KG 0.005
ARVEJA DESGRANADA KG 0.05
PASTA DE TOMATE KG 0.05

LOMO SALTADO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

AJO KG 0.01
CILANTRO KG 0.01
SALSA SOYA KG 0.025
ACEITE VEGETAL LT 0.04
JENGIBRE KG 0.02
LOMO DE RES KG 0.35 1. Cortar la carne en cubos de 2 cms y marinar con
CEBOLLA MORADA KG 0.2 jengibre, cilantro, cebolla morada, tomate chonto y
cocer un arroz blando y reservar 3. Cortar la papa en
TOMATE CHONTO KG 0.2
y llevar a fritura hasta que esten doradas 4. saltea
SAL KG 0.005 adicionar los jugos de la marinada para formar una s
las papas y acompañar con el arroz bla
 1. Cortar la carne en cubos de 2 cms y marinar con
jengibre, cilantro, cebolla morada, tomate chonto y
cocer un arroz blando y reservar 3. Cortar la papa en
y llevar a fritura hasta que esten doradas 4. saltea
adicionar los jugos de la marinada para formar una s
ARROZ KG 0.125 las papas y acompañar con el arroz bla
PAPA SABANERA KG 0.25
ACEITE DE FRITURA KG 0.125
PISCO LT 0.05
COMINO POLVO KG 0.005
VINAGRE BLANCO LT 0.01

CAUSA LIMEÑA

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

PAPA CRIOLLA GRANDE KG 0.3
ACEITE VEGETAL LT 0.1
MAYONESA KG 0.03
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.002
LIMON TAHITI KG 0.125
ATUN LATA X 180 GRS UND 0.5 1. cocer las papas en agua con sal hasta que esten
pure basico y sazonar con jugo de limon, aji y cilantro
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.08
desmecharlo 4. realizar una mezcla de pollo, agua
HUEVO AA UND 2 sazonar y reservar 5. armar capas de papa y relleno
PEREJIL CRESPO KG 0.03 6. acompañar con huevo cocido y aceitun
AGUACATE COMUN KG 0.15
SAL KG 0.0001
AJI AMARILLO KG 0.03
CILANTRO KG 0.01
ACEITUNA MORADA KG 0.01
 PROCEDIMIENTO

mote cortado en bastones y cocerlos en agua con sal 2.

ara elaborar la cancha serrana 3. cortar el pescado según
ción del docente 4. marinar la corvina con el rocoto, el
ebolla morada cortada en plumas y el limon 5. servir el
ompañarlo con la lechuga, el camote y el maiz cancha

ES
PROCEDIMIENTO

e robalo para el fumet 1. Limpiar los camarones, cocerlos

e con sal y reservarlos 2. utilizar el agua de cocción de
s como base de un caldo de pescado, adicionar los hueso
tados, el aji limo, algo de cilantro, cebolla y oregano, dejar
izar cuando el caldo este listo 3. realizar un sofrito de
da, ajo, rocoto y tomate, cocer en el sofrito el maíz y las
nar el caldo 4. rallar las papas criollas y adicionarlas al
dejar que tome espesor 5. adicionar los camarones y un
a de leche (o leche evaporada) 6. rectificar sabor y servir
con algo de queso fresco rallado

PROCEDIMIENTO

arne en cubos de 2 cms y marinar con la salsa de soya, el

ntro, cebolla morada, tomate chonto y ajo, reservar 2.
blando y reservar 3. Cortar la papa en bastones, blanquear
ura hasta que esten doradas 4. saltear la carne al wok y
ugos de la marinada para formar una salsa 5. servir sobre
as papas y acompañar con el arroz blanco
 PROCEDIMIENTO

pas en agua con sal hasta que esten tiernas 2. realizar un

sazonar con jugo de limon, aji y cilantro 3. cocer el pollo y
o 4. realizar una mezcla de pollo, aguacate y mayonesa,
var 5. armar capas de papa y relleno
acompañar con huevo cocido y aceituna morada
 CHIMICHURRI

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

ACEITE DE OLIVA LT 0.04
AJO KG 0.02
CILANTRO KG 0.02
PIMIENTA NEGRA KG 0.001
OREGANO FRESCO KG 0.005 1. Cortar las hierbas aromaticas según recomendación del docen
PEREJIL LISO KG 0.02 vinagre y el aceite de oliva 3. reservar el chimichurri campero pa
PIMENTON ROJO KG 0.15 empanadas

PIMENTON VERDE KG 0.15

SAL KG 0.0001
VINAGRE BLANCO KG 0.08
PEPERONCCINO KG 0.005

LOCRO

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

MUTE BLANCO KG 0.125
CADERA DE RES KG 0.2
AHUYAMA KG 0.125
TOCINO DE CARNUDO KG 0.25
AJO KG 0.02
ACEITE VEGETAL LT 0.05
CEBOLLA CABEZONA BLANCA LT 0.1
1. sofreir el tocino y en su grasa cocer la cebolla y el ajo 2. adic
PIMENTON ROJO KG 0.15 carnicos hasta que esten dorados, retirar y reservar 3. sofreir
TOMATE CHONTO KG 0.3 adicionar el callo previamente limpio y lavado 4. adicionar la pa
CHORIZO DE CERDO KG 0.15 dejar cocer unos minutos 5. adicionar el maiz blanco y la ahuy
adicionar agua, las especias y las hierbas aromaticas 6. dejar q
CALLO O MENUDO KG 0.125
consistencia, rectificar sabores y servir.
PATICA DE CERDO KG 0.2
CEBOLLA LARGA KG 0.05
OREGANO KG 0.005
COMINO KG 0.005
PEREJIL KG 0.005
ZANAHORIA KG 0.15
GARBANZO (REMOJADO) KG 0.075

EMPANADAS ARGENTINAS

Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.05
AJO IMPORTADO KG 0.005
ACEITE DE OLIVA LT 0.05
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.03
PAPRIKA KG 0.005
HUEVO UND 2
OREGANO FRESCO KG 0.01
1. Realizar una masa base de trigo con grasa de res, agua tibia
LAUREL EN HOJAS KG 0.005 oregano 2. realizar un sofrito con los carnicos y los vegetale
CEBOLLA LARGA KG 0.1 relleno de las empanadas según las recomendaciones del doce
CHORIZO DE CERDO KG 0.2 empanadas y pincelar con una mezcla de yema de huevo, mante
agua 5. hornear hasta que esten doradas y crocant
 1. Realizar una masa base de trigo con grasa de res, agua tibia
oregano 2. realizar un sofrito con los carnicos y los vegetale
relleno de las empanadas según las recomendaciones del doce
empanadas y pincelar con una mezcla de yema de huevo, mante
agua 5. hornear hasta que esten doradas y crocant
CADERA DE RES KG 0.35
PIMENTON ROJO KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.35
COMINO EN POLVO KG 0.005
GRASA DE RES KG 0.05
POLVO PARA HORNEAR KG 0.005
 PROCEDIMIENTO

as según recomendación del docente 2. adicionar el

reservar el chimichurri campero para acompañar las
empanadas

PROCEDIMIENTO

asa cocer la cebolla y el ajo 2. adicionar los demas

dorados, retirar y reservar 3. sofreir los vegetales,
e limpio y lavado 4. adicionar la patica de cerdo y
. adicionar el maiz blanco y la ahuyama rallada 6.
y las hierbas aromaticas 6. dejar que la sopa tome
ncia, rectificar sabores y servir.

PROCEDIMIENTO

de trigo con grasa de res, agua tibia, mantequilla y

ofrito con los carnicos y los vegetales 3. sazonar el
gún las recomendaciones del docente 4. armar las
a mezcla de yema de huevo, mantequilla derretida y
hasta que esten doradas y crocantes
#REF!
 PLATO FINAL (REQUISICION TOTAL)
Producto Unidad
ACEITE VEGETAL LT
ACEITE DE OLIVA LT
AJO KG
AJONJOLI KG
ALBAHACA KG
CANELA EN POLVO KG
CILANTRO KG
CLAVO DE OLOR KG
CREMA DE LECHE KG
ESTRAGON KG
HARINA DE TRIGO KG
JENGIBRE KG
LAUREL FRESCO KG
LECHE ENTERA LT
MANTEQUILLA KG
MAYONESA KG
MEZCLA DE ESPECIAS CAJUN KG
MIEL LT
MOSTAZA KG
OREGANO SECO KG
PASTA DE TOMATE KG
PEREJIL CRESPO KG
PIMIENTA KG
ROMERO FRESCO KG
SALSA SOYA LT
TOMILLO FRESCO KG
VINAGRE BALSAMICO LT
VINAGRE BLANCO LT
VINO BLANCO LT
VINO TINTO LT
AL (REQUISICION TOTAL)
Cantidad
2
0.5
0.05
0.03
0.03
0.03
0.03
0.015
0.5
0.03
0.5
0.05
0.03
2
0.5
0.15
0.02
0.125
0.15
0.03
0.15
0.03
0.03
0.03
0.25
0.03
0.25
0.15
0.75
0.75