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Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

Para el análisis se hace énfasis en las etapas de todo el proceso donde se


pueden encontrar los siguientes riesgos relevantes dividiéndose de la
siguiente manera:

Riesgos Físicos:

Partículas sólidas indeseables en el azúcar:

Hay que considerar el lugar de procesamiento, así como los proveedores que
surten esta materia prima ya que es sabido que puede contener dependiendo de
su lugar de procesamiento impurezas dentro de ella.

Partículas sólidas en el agua:


Teniendo en cuenta el tamaño y el nivel de producción de la empresa escogida es
sabido que no hay instalaciones para dar un tratamiento optimo al agua que se
utiliza o sale de los procesos, de igual forma toda el agua almacenada en las
cisternas podría contaminarse con diferentes partículas si no hay un sellamiento
óptimo de esta.

Fluidos corporales:
Durante el proceso por la intervención humana en las diferentes actividades si no
hay un adecuado uso de elementos de protección personal diversos fluidos
corporales podrían caer en diversas etapas.

Riesgos Biológicos:
Patógenos que se pueden desarrollar en ciertos tipos de Jugos

Dependiendo del manejo del pH para el procesamiento y posterior mezclado de


varias clases de jugos pueden contener patógenos bacterianos entéricos que si no
se tratan en las etapas más susceptibles estas tienen el potencial de poder
ocasionar severos efectos en la salud.

Riesgos químicos:

Adición de aditivos químicos:

En diferentes etapas de procesamiento del jugo se deben añadir varios tipos de


aditivos y el control en la cantidad y periodicidad de vertimiento de estos debe
dársele el seguimiento adecuado para evitar daños en el producto final.

Nivel de cloro en el agua

En diferentes etapas de procesamiento del jugo se debe controlar la cantidad de


cloro disuelto en el agua tanto en el agua que se utiliza en la producción como la
que sale como resultado residual de todo el proceso.

Para la siguiente parte del análisis se hace una clasificación de los macro
procesos dividiéndose en inicial y/o preliminar, procesos de apoyo y el
proceso como tal de producción estructurado para poder detallar riesgos a
grandes rasgos en cada uno de ellos.

PROCESOS:
PROCESOS IDENTIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN MEDIDIAS

Entrada de agua Químico: Exceso de dosis Pretratamiento del


de la red Publica Adicción de genera oxidación que agua, Verificación
(Preliminar) dosis de cloro produce alteraciones preliminar química en la
(PPM) indeseables en las dosificación de cloro
condiciones del estándar.
producto final.
Impurezas dentro Físico: partículas Formaciones de
Selección e
de materia prima sólidas conglomerados de instalación en
añadida suspendidas materia innecesaria determinadas etapas
(Preliminar) indeseables solidas que alteran de la cadena
negativamente la productiva Filtros de
calidad del producto Arena/Filtro de carbón
final activado granulado y
posteriormente
realizar Verificación
del jugo terminado en
etapas finales de ser
necesario en ese
momento proceder a
micro-filtración
Recepción de Físicos y La ineficiente Análisis físico, químico y
materia prima Químicos: manipulación o microbiológico de las
adicción de materia materias primas, y/o pedir
(Preliminar) Restricciones e certificaciones de calidad
inefectiva prima de mala calidad o
junto con resultados de
dudosa procedencia
manipulación y análisis a proveedores
ocasionaría un contratados.
análisis de ficha insuficiente producto
técnica final
Relavado y Re biológico: Control periódico de
Efectos de negligencia
enjuagado patógenos limpieza en las partes
en procesos de
(Proceso de bacterianos de la maquinaria
limpieza higiene y
Apoyo) utilizada en estas
control de ciertos
etapas productivas, así
parámetros puede
como revisión continua
causar reproducción de
de productos químicos
bacterias
y temperatura utilizada.
y contaminación
posterior del producto
final.
Pasteurización Químico y/o Descuido en el control Revisar y hacer
(producción) Biológico: de parámetros mantenimiento
químicos y medición periódico a maquinaria
Control de
estándar de utilizada relacionada a
proceso en magnitudes puede este proceso así como
estándares de generar un producto controlar en el
utilización de final totalmente desarrollo del mismo
productos deficiente en contenido un rango de
externos y sabor color etc. temperatura de que
revisión de oscile de 70ºC a 85º C
magnitudes
Homogenización Químico y/o Revisar y hacer
(Producción) biológico: mantenimiento
patógenos periódico a maquinaria
bacterianos, utilizada relacionada a
este proceso así como
Control de
proceso en controlar la verificación y
estándares de calidad del proceso de
homogenizado mediante
utilización de muestras de la disolución
productos total.
externos y
revisión de
magnitudes
Tapado biológico: Efectos contaminantes Revisado minucioso y
(Producción) patógenos del producto final por especificado en este
bacterianos ineficiente sellado en caso manual.
etapa final.

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