MATERIALES Y METODOS

Materiales; reactivos y equipos

4% CLCa2
1 MCP
Empaque de polietileno
Refractómetro
Penetrometro
Cámara de refrigeración
Balanza analítica
Material vegetal
Berenjena
Pepinillos
METODOLOGÍA

La evaluación de calidad física-química de hortalizas sometidas a diferentes tratamientos son los

siguientes:
Grados Brix, firmeza y color.
a) Primero realizamos la selección de hortalizas (pepinillo y berenjena), el lavado y el peso inicial.

Peso inicial (g)

Pepinillo Berenjena
M1 338 g 175 g
M2 366 g 179 g
M3 312 g 185 g
M4 310 g 191 g
Testigo 311 g 179 g

b) Luego aplicamos el tratamiento de 4% cloruro de calcio (CLCa2) a la M1 de pepinillo y

berenjena..
c) El tratamiento de 2% a la M2 de penillo y berenjena.
DETERMINACIÓN DEL COLOR
Esta determinación se realiza con el colorímetro que es un material que sirve para identificar el color
y el matiz para una medida más objetiva del color.
Procedimiento:
a) Colocamos en una bandeja, luego medimos con el colorímetro cada una de las hortalizas y
obtuvimos los siguientes resultados.
 Medición del color del Pepinillo
M1 L: +27.6 b: +12.5 a: -9.1
M2 L: 27.3 b: +8.3 a: -5.3
M3 L: b: a:
M4 L: b: a:
Testigo L: b: a:

Medición del color de la Berenjena

M1 L: +13.2 b: -1.7 a: +12.4
M2 L: +16.2 b: +2.4 a: +7.0
M3 L: b: a:
M4 L: b: a:
Testigo L: b: a:

b) luego con los valores de a y b se calculó croma (C*) con la siguiente fórmula para cada muestra
del pepinillo y berenjena.
1⁄
𝐶 ∗ = (𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 ) 2

Para la M1 del pepinillo.

1⁄
𝐶 ∗ = ((−9.1)2 + (12.5)2 ) 2

𝐶 ∗ =15.4615

Para la M2 del pepinillo.

1⁄
𝐶 ∗ = ((−5.3)2 + (8.3)2 ) 2

𝐶 ∗ =9.8478

Para la M1 de la berenjena.
1⁄
𝐶 ∗ = ((12.4)2 + (−1.7)2 ) 2

𝐶 ∗ =12.5159
Para la M2 de la berenjena.
1⁄
𝐶 ∗ = ((2.4)2 + (7.0)2 ) 2

𝐶 ∗ =7.4

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro digital es un instrumento de mano inversión
resistente al agua para determinar el contenido de azúcar en rango de 0-90 % Brix los campos de
aplicación del refractómetro digital abarcan la cosecha y comprobación de fruta hasta el control de
calidad.
Procedimiento:

a) Tomamos una gota de jugo de berenjena y pepinillo de la M4 y lo colocamos sobre el cristal

del refractómetro teniendo cuidado de que quede encima del espejo.
b) Hacemos la lectura mirando en la ventana digital (Grados Brix) en diferentes frutos con
distintos grados de madurez de la misma especie, a continuación observaremos en el siguiente
cuadro comparativo.

Berenjena Pepinillo
M4 5.1 3.8

DETERMINACION DE LA FIRMEZA

Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger
la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa), que sirve para medir la dureza de una fruta que disponemos
de dos instrumentos diferenciados:
Penetrómetro: Sirve para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.

Procedimiento:
a) Para la medición de firmeza de la berenjena y pepinillo de la M4 utilizamos el penetrómetro a
continuación detallamos en el siguiente cuadro.

Firmeza
Pepinillo Berenjena
1. 14.8 2.9
2. 14.8 3.2
3. 14.9 3.2
Promedio 14.8 3.1

Tabla 1. Diseño experimental de la práctica

Variables a Tratamientos del pepinillo

evaluar Control PEBD + 4% ClCa2
2%ClC2
Pérdida de
masa
Firmeza
Color
° Brix