ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS

Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la misma conformación celular. La diferencia
radica en su clasificación y definición y las formas de consumo.

Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido que son fuente de elementos importantes
para la nutrición con el aporte de vitaminas y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios en
comparación con otras fuentes de alimentos.

Las frutas ofrecen una marcada ventaja sobre las hortalizas; ya que estas son aptas para el consumo en estado crudo
mientras que las hortalizas en su gran mayoría se tienen que someter a procesos térmicos para poderlas consumir y esto
hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.

Para evitar tales pérdidas, se tiene que conocer en primera instancia la morfología del tejido vegetal y primordialmente la
composición química de estos vegetales, para así poder determinar el proceso más adecuado para evitar la pérdida de
componentes nutricionales y organolépticos que afectan al producto final.

MARCO TEORICO

RECOLECCION

Muestras: Análisis de las Muestras.

a) Frutas cítricas: Los análisis que se efectúen sobre frutas cítricas se deben realizar en pulpa y deben expresarse de ese modo.
b) Para el resto de los productos los análisis deben efectuarse sobre fruto u hortaliza entero

INDICE DE MADURACION Se expresa por la relación entre los sólidos solubles y la

acidez (A) expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 cm3 de zumo. Para la determinación del
extracto seco se utiliza el refractómetro manual de azúcar.

Para la determinación de la acidez se procede a la valoración de 2 cm.3 ó 5 cm.3 de zumo con hidróxido sódico
0,1 normal (NaOH 0,1 N), calculando los gramos de ácido cítrico neutralizados en función de los centímetros
cúbicos de sosa consumidos.

𝑺𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒃𝒍𝒆𝒔 ( º𝑩𝒓𝒊𝒙)

𝑰𝑴 =
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛

Acidez (Acidez Titulable): se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa
según el ácido predominante en las frutas, pues todas las frutas no contienen los mismos ácidos. En el caso del
durazno el ácido con mayor porcentaje es el ácido málico, a diferencia de la naranja en la que el ácido cítrico es
el de mayor presencia.

Solidos Solubles (Reflectometría): los grados brix de la pulpa se toman con el refractómetro. Esta medición se
realiza con el fin de conocer los sólidos solubles presentes en la pulpa de fruta.
Densidad (picnómetro): Se emplea el descrito para determinar la densidad. Para medir la densidad de líquidos
realizamos las siguientes pesadas:

1) Picnómetro vacío: M1

2) Picnómetro con agua destilada: M2

3) Picnómetro con el líquido problema: M3

pero como da = 1 g/cm3

Firmeza: la firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta, determina el
periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de
la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa).

 Penetrómetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
 Durómetro, Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.
Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)

Ph (potenciometría): se realiza la toma de Ph de la fruta para conocer si es acido, básico o neutro. Este dato
es muy importante en la elaboración de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos
subir o bajar el Ph de la fruta de acuerdo con el producto a realizar.

Humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua presente en la fruta.

Método por secado de estufa

El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y
después del secado.

Análisis de Residuos de Plaguicidas

Análisis microbiológico de frutas

Este tipo de análisis se realiza principalmente en los productos derivados de las frutas como la pulpa de fruta
natural, las mermeladas, bocadillos y jaleas, pues es la mejor manera de saber que estos productos han sido
obtenidos de manera higiénica y que los procedimientos realizados durante el proceso se hicieron correctamente.

Los análisis microbiológicos que se realizan en frutas son:

 Hongos y levaduras
 Coliformes fecales
 Mesofilos
𝑷𝟐−𝑷𝟏
 % 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑴
𝒙 𝟏𝟎𝟎