Universidad nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad Ciencias Agropecuarias

Escuela Ingeniería en Industrias Alimentarias

elaboración de yogurt DE FRESA

DOCENTE:

ALUMNOS:

 ISABEL MORALES ARANIVAR

 Diana Pari Perez 2016-111042
 MIRIAN ELIZABET SACARI ALANIA
CURSO:
 CONTROL DE CALIDAD

TACNA- PERU
 INTRODUCCION

El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus

propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El yogurt se

digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes.

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que

ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo

condiciones definidas de tiempo y temperatura. Otras organizaciones como la FAO y la

UNESCO consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentación

humana, principalmente entre la población infantil y la edad avanzada.

 En la actualidad se ha impulsado la utilización de aditivos para la elaboración del

yogurt dentro de las cuales destacan: Agentes estabilizantes, edulcorantes, frutas,

saborizantes y colorantes ya sean naturales o artificiales. Estos aditivos son utilizados

dentro de la industria para darle un valor agregado al producto final. Los estabilizantes

son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad, textura del yogurt pues mejoran

la palatabilidad y evitan la sinéresis.

El yogurt generalmente presenta una textura de gel pobre con tendencia a la sinéresis o
desuerado con la cantidad natural de sólidos de la leche, el gel formado es
extremadamente débil y frágil e impropio para uso comercial y para un yogurt comercial se
requiere la adición de 2-5% de sólidos lácteos como leche en polvo antes de la fermentación para
remediar esta situación. Sin embargo, durante el almacenamiento en especial a alta
temperatura, el gel presenta sinéresis.

En el mundo hay una gran producción de leche, aproximadamente 802 millones de

toneladas que se registraron en el 2014 según la Federación Internacional de lechería,
evidenciando un incremento de 3,3% con respecto al 2013. A nivel nacional, el INE1
informó que la producción de leche fresca alcanzó un crecimiento de 1,2% en
comparación a lo registrado en junio del 2015, la producción aumentó en 14
departamentos del país; en Tacna, en el distrito de la Yarada través de diversos programas
de inversión ha logrado incrementar la producción de leche llegando a producir hasta 14
mil litros. La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por que
provee nutrientes fundamentales para el crecimiento.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la problemática de la leche y sus
productos derivados es tener el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los
mismos. Es por ello que se necesita garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados
mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia
prima hasta el producto final.
OBJETIVOS

IMPORTANCIA
DEFINICIONES DEL YOGURT

(Luquet, 1993), el club internacional de fabricantes del yogurt ha adoptado por

unanimidad de definición siguiente: El yogurt es una leche fermentada obtenida por
multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus.

Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el

fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después
de la fermentación, el yogurt se enfría a una temperatura entre 1-10ºC,
excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo
para su consumo.

Según la Norma Técnica Peruana (202.092:2008 Leche y productos lácteos.

Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes definiciones:

- Yogurt: El producto obtenido por fermentación láctica mediante, la acción

de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiéndose o no
agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido
láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta
la fecha de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego
de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganísmos viables.

- Yogurt Batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido
a un tratamiento mecánico de batido.

- Yogurt Bebible: Yogur batido, que ha recibido un mayor tratamiento

mecánico.

- Yogurt Aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en

el envase.
 - Yogurt Tradicional o Natural: Yogurt sin adición de saborizantes,
azucares y/o colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y
conservadores, según se indica en el apartado 6.4 de la presente NTP.

- Yogurt Frutado: Yogurt al que se le ha agregado fruta procesado en

trozos, jugo y/o pulpa de frutas y aditivos, según se indica en el apartado
6.4 de la presente NTP.

- Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificado

mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de ingredientes
no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales, frutas, verduras, jugos,
purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.

- Yogurt Tratado Térmicamente: Es el producto obtenido después del

tratamiento térmico del yogurt, el cual no necesita contener los
microorganísmos viables abundantes señalados como requisitos de
identidad en el apartado 6.2 de la presente NTP.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL YOGURT :

Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades

de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del
yogurt:

Cuadro 4: Composición Aproximada del Yogurt

COMPOSICIÓN APROX. (%)

Agua 84,1
Grasa 1,5–3
Proteína cruda 4,0–46
Minerales 0,9
Carbohidratos 9,2
Fibra cruda 0,3
Sólidos totales 15,9
Sólidos no grasos 8,25–14,4
Acidez 90–110 th*
 Ph 4,3–4,5

* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han

producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.
* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de
NaOH necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.
Fuente: Alvarado, E. (1991).

1. pH: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una

sustancia (es la medida de la concentraciones de iones de hidrogeno
presentes). Los valores de pH se presentan en una escala que se va de 1-
14, donde el valor 7, es para productos neutros como el agua, por arriba de
este valor son producto básicos y por debajo son ácidos, como es el caso
del yogurt.

La leche tiene un valor de pH entre 6,5–6,7 (Tamine y Robinson, 1991).

Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0–4,5 (Teuber,
1995), pero (Oberam, 1985), menciona que este valor está entre 4,2–4,3.

El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su

elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5-6,7) y llegar al pH
del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico (Illescas, 2001).

2. Ácido Láctico: El aumento de la acidez del yogurt por la producción de

ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la
textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993).

La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido láctico. El

porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para
obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia,
esto es para que el producto tengue el mínimo porcentaje de sinéresis
durante el almacenamiento (Ankenman, 1996).
3. Humedad: La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el
conocer la cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a
prevenir algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable.

El contenido de humedad del yogur es de 87,8% según (Gambelli et al,

1999), pero su valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.

4. Color: El color es una característica de calidad en los alimentos, el color

de los productos lácteos es causado por la dispersión de la luz por los
constituyentes de la leche: los glóbulos de grasa, las miscelas de la caseína,
el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina. Al
adicionar los sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto
contiene menor luminosidad y blancura (Harper y Hall, 1981).

El color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado

por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor
nutricional del mismo (Harper y Hall.1981).

5. Fibra Cruda: Estudios como el de Díaz (2002) y Alatriste (2002),

reportan que el porcentaje de fibra no cambia durante el almacenamiento,
lo cuál es de esperarse, debido a que es un sólido suspendido en yogurt y
que no es consumido por los microorganísmos lácticos ni tampoco sufre
cambios bioquímicos.

6. Densidad: (Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los

productos lácteos que reporta a 15ºC como gravedad especifica y se
encuentra entre 1,032-1,036kg/m3.

La densidad es un parámetro que permanece constante durante toda vida

útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro 2001), (Alatriste
2002), (Díaz 2002) y (Apórtela 2003), razón por la cual la densidad solo
se determinó al tiempo cero. Los valores de la densidad obtenidas fueron
del rango 1000 a 1050kg/m3.

7. Fracción Proteica: La fermentación provoca así mismo una hidrólisis

parcial de la fracción proteica. En esta proteólisis se distinguen dos fases:
La primera fase al L. bulgaricus, hidroliza las proteínas de la leche,
 preferentemente la b-caseína y, en segundo el S. thermophilus junto al L.
bulgaricus utilizan los péptidos resultantes de esta hidrólisis para su
crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.

8. Fracción Lipídica: En cuanto la acción de los microorganísmos sobre la

fracción lipídica (lipólisis), se observa un ligero aumento del contenido en
ácido graso libre, aunque el perfil de los ácidos grasos totales del yogurt
es similar al obtenido para los ácidos grasos de la leche de partida.

9. Vitaminas y Minerales: En cuanto a la fracción mineral, es evidente que

su concentración idénticos tanto en la leche de partida como en el yogurt.
Sin embargo debido a la acidez del medio, se encuentra elementos como
el cobre, hierro y zínc que puede formar sales que bajo esta forma son
parcialmente solubles, también los iones de calcio, fosfato y magnesio, se
solubilizan ya que forman sales con péptidos aminoácidos o ácidos
orgánicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la asimilación de
estos elementos minerales por parte del organismo humano.

La fracción vitamínica quizá, se ve más modificada en el sentido que tanto

que los microorganísmos favorecen la síntesis de vitaminas del grupo B,
mientras utilizan otras para su desarrollo. En conjunto podríamos decir que
su acción disminuye el contenido global vitamínico, excepto el acido
fólico, aunque debemos señalar que el contenido vitamínico final está
relacionada con el tratamiento tecnológico que se ha sometido la leche de
partida, y por tanto el contenido vitamínico del yogurt no difiere
grandemente del contenido en la leche. (Condony Salcedo, 1988).

10. Sinéresis: El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena

calidad del yogurt debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).

(Tamime y Robinson 1991), Menciona cuando la sinéresis en mayor a 42%

es por que influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a
temperaturas relativamente altas, se dice que la formación de la estructura
del gel no es muy buena debido a que se ve afectada por la presencia de
minerales que aumenta el porcentaje de sinéresis
 (Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la
interrelación normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios,
causará que se altere el carácter típico del alimento.

3.2.1. CUALIDADES DEL YOGURT :

Según (Fox, B. Cameron, A. 1992), Las cualidades nutritivas del yogurt

provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también
de la trasformación de estos como resultado de la fermentación de ácido
láctico causada por los microorganísmos.

(Alais, Ch. 1984), Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a

la resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias
activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales
participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y
grasas.

3.2.2. REOLOGÍA

La reología es el estudio del comportamiento de los materiales, es una rama

de la física que pude definirse como la ciencia de la deformación y de las
propiedades de flujo. Se ocupa preferentemente de la deformación de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes.

Fluidos no Newtonianos

Se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que no
es constante la relación entre tensión tangencial y velocidad de
 deformación. La viscosidad no es constante. La velocidad de fluidos
no newtonianos, depende de la viscosidad de deformación.

 Fluidos pseudoplásticos, son menos espesos cuando se someten a

altas velocidades de deformación que cuando se cizallan
lentamente.
 Fluidos dilatantes, es un fenómeno de espesamiento
independiente del tiempo, que se da a altas velocidades de
deformación, se trata del fenómeno opuesto a la
pseudoplasticidad.
 Fluidos tixotrópicos, en estos fluidos la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
 Fluidos reopécticos, es un espesamiento dependiente del tiempo,
existen dos valores de γ (velocidad de deformación) para cada
valor de τ (esfuerzo cortante), y a la inversa. Los fluidos
reopécticos son el fenómeno inverso de la tixotropía.

Figura 5: Diagrama correspondiente a diferentes tipos de

comportamiento de los fluidos.

Fuente: (Vélez, 2003)

El comportamiento de los fluidos se representan mediante reogramas

que son graficas que muestran la relación del esfuerzo cortante o
viscosidad contra la velocidad de deformación (Vélez, 2003).

3.2.3. EL YOGURT Y SUS EFECTOS SALUDABLES :

 El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la dieta de
los consumidores causándoles muchos beneficios para la salud, ya que
reduce bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las
bacterias del grupo Bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides
vulgatus, la cual esta asociados a procesos cancerígenos y
enfermedades inflamatorias intestinales. (GUTIERREZ, Daniel. 2008).

Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de PH bajos, lo cual

permite destruir el micro flora indeseable. (TAMINE, A. y
ROBINSON, R. 1991).

“El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L. bulgacirus

para implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora
dominante, modificación que aseguraría la ausencia continuada de
microorganismos de la putrefacción, incluso consumiendo poco yogurt,
lo cual determinaría una mayor vitalidad de los consumidores”.
(TAMINE, A. y ROBINSON, R. 1991).

Proporciona energía ya que contiene carbohidratos, proteínas,

vitaminas A y B, ácido fólico y minerales (calcio, fosforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo).

3.2.4. COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DEL YOGURT :

En los productos lácteos, pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo

con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos, líquido
o visco elásticos. La leche y leche evaporada se comportan como fluidos
newtonianos pero la leche condensada se comporta como un fluido no
newtoniano, al igual que la crema y el yogur, esta clasificación se realiza
dependiendo de la relación entre el esfuerzo cortante y la rapidez de
deformación cortante. (Vélez, 2003).
 (Lewis, 1993), menciona que las propiedades reologícas de los alimentos son
importantes para diseñar el proceso del fluido, control de calidad,
almacenamiento, procesamiento y predecir la textura del alimento. La textura
que le da durante la coagulación del yogurt es una característica importante
que determina la aceptabilidad del producto. También menciona que el yogurt
tiene un fluido pseudoplástico, estos fluidos son menos espesos cuando se
someten a altas velocidades de deformación que cuando se cizallan
lentamente. La velocidad de deformación aumenta en proporciones más altas
que la tensión, de manera que la viscosidad aparente desciende a medida que
aumenta la velocidad de deformación.

3.2.5. FERMENTACIÓN LÁCTICA DEL YOGURT :

(I.E.S Izpisúa Belmonte–Hellín), menciona sobre las fermentaciones que son

procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras.
En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no
es el oxígeno sino otra molécula.

Mientras que (R. Rondony Salcedo, 1988), afirma sobre la fermentación

láctica que se desarrolla por el S. thermophilus y L. bulgaricus no produce
únicamente acido láctico sino una serie de metabolitos secundarios que
afectan positivamente al sabor y aroma del producto. Entre ellos debemos
citar acetaldehído, acetona, alcohol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y
diversos ácidos orgánicos.

El yogurt es un producto producido por la fermentación natural de la leche a

escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-
4% de una asociación de dos cepas bacterianas. El S. thermophilus, poco
productor de ácido, pero muy aromático, y el L. bulgaricus, muy acidificante.
En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías
bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos,
cocos en cadenas arrosariadas).

Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos

finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el
ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta
 fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener
derivados lácteos como en el caso del yogurt.

3.2.6. MICROORGANISMOS DEL YOGURT :

Según (García, F. S y Barraco, S. M. 1994) afirma que el sabor del yogurt

está relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus
thermophillus influenciados por factores importantes como la producción de
acidez.

En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva

conjuntamente producen más acido láctico que cuando crecen aislados. El
Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo del Streptoccoccus
thermophilus. El Lactobacilo proteolítico obtiene ciertos aminoácidos de la
caseína, las cuales activan el desarrollo del Streptoccoccus. La valina es uno
de los más importantes. (Walstra, 1986).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

9.1. DE YOGURT

9.1.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

9.1.2 RECEPCIÓN LECHE ENTERA FRESCA

Esta fase comprende la recepción de la leche en el establecimiento lácteo.

A la llegada al establecimiento, es deseable se realice un proceso de lavado externo en el

lavadero destinado a su fin.

Se trata de eliminar suciedad de las ruedas, barro, posibles cuerpos extraños, etc.

El objeto de este lavado es que toda esta suciedad no influya en el peso de la cisterna, y
generar datos erróneos, que afectarían a la trazabilidad de la leche cruda y al balance de
masas del proceso.

Posteriormente se realiza una pesada en la báscula: se solicita la información de limpieza

de la cisterna y hoja de ruta, se abren las bocas de hombre, se hace inspección visual
(verificando entre otras cosas que la cisterna no haya sido manipulada, ausencia de olores,
limpieza…), se agitan las cisternas y se toma muestra.

Durante la inspección y toma de muestras de leche cruda de las cisternas recepcionadas

deben extremarse las medidas de higiene de los utensilios empleados, así como evitar
mantener las tapas de las cisternas abiertas al ambiente más tiempo del estrictamente
necesario, referentes a:

 La inspección visual de la leche cruda, comprobando que ésta presenta un olor,

color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica.

 Control de temperatura para comprobar que es superior a 0ºC no es superior a

10ºC.

 Control de las condiciones de limpieza de la cisterna, a través de la comprobación

de la hoja de registro de lavado que debe acompañar a los porongos.

 Control de las condiciones de transporte de las muestras tomadas en las

explotaciones.

 Determinación de la acidez, que debe ser inferior a 18º Dornic

 La estabilidad al alcohol, siendo estable a alcohol de una graduación nunca

inferior a 68º.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

AUXILIARES Y DEL MATERIAL DE ENVASADO

Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Su control

tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen dicho
material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.

El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular y cualquier otro

autorizado para este fin. El proveedor deberá aportar la documentación necesaria que
demuestre que el material empleado para el envasado de los productos está autorizado
para uso alimentario y cumple con la

Legislación vigente en lo referente a la migración de componentes de los materiales en

contacto con los alimentos.

En el caso de todos aquellos materiales que entren en contacto o puedan entrar en contacto
con la leche (envase, tapones, opérculos, etc.) y materias primas auxiliares, es
imprescindible mantener su trazabilidad, de forma que se conozca además de la
procedencia, en que lotes de los productos ha sido empleada cada partida. De esta manera,
en caso de incidencia alimentaria debida a estos materiales, podremos limitar la cantidad
de producto terminado sobre la que tengamos que actuar.

Estos materiales deberán almacenarse separados de los productos finales. Los almacenes
y su mantenimiento deberán proporcionar unas condiciones higiénicas, de humedad y
temperatura que no favorezcan la contaminación de estos materiales.

Todas las materias primas auxiliares empleadas en la fabricación de producto deben

cumplir con las especificaciones acordadas con el proveedor. Éste deberá aportar toda
la documentación y boletines analíticos necesarios para garantizar el cumplimiento
legal desde un punto de vista de contaminación microbiológica, contaminantes y
residuos, plaguicidas y demás aspectos que sean de aplicación.

9.1.4 DEPÓSITO Y/O FILTRADO DE RECEPCION

En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo filtrado grosero, una vez se ha
confirmado que los valores son correctos, a sus silos de almacenamiento de leche cruda.

Antes de introducirse en los silos de almacenamiento, la leche cruda se enfría a una

temperatura nunca superior a los 6ºC. Este valor es la temperatura máxima a la cual la
leche cruda puede ser almacenada antes de su procesado.

Estos silos serán isotermos, y de un material seguro para el contacto con alimentos, y
pueden contener una camisa refrigerante. Han de contar con los siguientes elementos:
agitador, sonda de toma de Tª, dispositivo que facilite la toma de muestras (de fácil
limpieza y desinfección), células de carga o dispositivo equivalente (para conocer la
capacidad del mismo), boca de hombre (para inspección de limpieza).
Para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de la leche cruda y posterior calidad
de producto final, la concentración de gérmenes a 30ºC en la leche cruda de vaca, debe
ser inferiores a 300.000 ufc/ml de leche inmediatamente antes de su trasformación y de
100.000 ufc/ml en el caso de la leche de vaca tratada térmicamente.

9.1.5 ESTANDARIZACIÓN

Depósito de estandarización del contenido en grasa de la leche según el tipo (entera, semi
o desnatada). Generalmente, se trata de un depósito de acero inoxidable, con agitador,
toma de muestras, sonda de temperatura y caudalímetro o célula de carga para conocer el
volumen almacenado. La leche durante su estancia en este depósito debe mantenerse
refrigerada a una temperatura máxima de 6ºC hasta su procesado.

9.1.6 HIGIENIZACION

En esta etapa se trabaja con fuerza centrífuga y diferencias de densidad.

En la centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, hacia los laterales, todo ello se
recoge y se desecha, dando lugar a un residuo.

Este equipo hace las funciones de una desnatadora, ya que a su vez elimina la nata,
precipitando en el medio, desplazándose la leche a los bordes. La nata se va sacando del
centro y será añadida posteriormente para la normalización del contenido graso de la leche
desnatada, semi desnatada o entera.

9.1.6 ENFRIADO
La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en la planta,
debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su
procesamiento.
El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas, que
consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente
unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición en forma alterna permite
que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a
una temperatura entre 2 y 2.5 oC, encargándose de absorber el calor de la leche y
enfriarla. A las temperaturas óptimas para su Almacenamiento. (4 a 5 oC).

El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la

leche específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más
.Detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización.

9.1.7 ALMACENAMIENTO LECHE ENTERA CRUDA

Puede colocarse a modo de regulador un tanque. Puede considerarse como un elemento
más de la línea de transporte de la leche hasta pasteurizar temperatura 1°c-4°c.

Este tanque debe evitar la recontaminación del producto, mientras éste se encuentre en su
interior. Para ello contará con todos los sistemas de seguridad y medidas de control
necesarias.

9.1.8 PASTEURIZACION

La pasteurización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico

continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se
estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas enzimas como las
lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasteurización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento,
que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un
deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas
relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un
calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 74°C que se sostiene durante 15
seg. y se enfría inmediatamente hasta 4°C en un tiempo aproximado de 9 seg.
Para asegurar que el tratamiento térmico es correcto, inmediatamente tras la pasterización
de la leche la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa.

9.1.9 ALMACENAMIENTO LECHE ENTERA PASTEURIZ

En determinadas ocasiones y para adecuar los distintos caudales de los sistemas de
tratamiento térmico a las envasadoras, puede colocarse a modo de regulador un tanque.
Puede considerarse como un elemento más de la línea de transporte de la leche hasta las
envasadoras.

Este tanque debe evitar la recontaminación del producto, mientras éste se encuentre en su
interior. Para ello contará con todos los sistemas de seguridad y medidas de control
necesarias. En este sentido, cobran especial importancia:

 La limpieza y esterilización de estos depósitos, con el fin de evitar el

crecimiento microbiano sobre la superficie interior de los mismos,
 La integridad y eficiencia de los filtros de aire que existan en los mismos,

 El correcto funcionamiento de las válvulas que impidan el retorno de producto,

 Los sellos de vapor, que garanticen la esterilidad de las juntas del filtro.

9.1.10 INOCULACIÓN

9.1.11 ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20

gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la
proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

9.1.12 INCUBACIÓN
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo

influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor
cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de
cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido
de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y
se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos
por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión
entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6
las caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para
detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son
los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre
los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo.

9.1.13 HOMEGENISACION

Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo

formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según corresponda la variedad del producto.

9.1.14 ENFRIAMIENTO

Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan
sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante
15 o 20 días, al menos.

El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos

estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del
coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las
proteínas del coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las
mismas.

En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas,

primero de forma rápida hasta 30 ºC, después ya mas lentamente a 20ºC y más tarde a
14,5 ºC antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la mejor textura sin permitir
una excesiva acidificación.
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o
tubulares. Estos últimos ocasionan un menor daño a la estructura del coágulo, por lo que
rinden un producto algo más viscoso.

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo

la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Además, la refrigeración adecuada y
a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria del producto
desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.

9.1.15 AROMATISACION Y BATIDO

En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado

fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser
naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta
esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de
la coagulación para envasarlo enseguida.

9.1.16 ENVASADO

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales
de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los
envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para
facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez
de estos plásticos.

El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo,

frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido).

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

9.1.17 CONTROL DE CALIDAD Y REFRIGERACION

Los productos deben ser conservados en frío y trasladados en medios de transportes
habilitados y que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de
controlar la cadena de frío. La temperatura de almacenamiento y transporte no debe
superar los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10°C).
Alais & Beer y Lambert, C. (s.f.). Ciencia de la Leche. Barcelona-Bogota-Buenos
Aires-Caracas-Mexico: Reverte S.A.

Alvarado, E. (1991). Tesis: elaboración de control de la calidad de yogurt con zapallo

endulzado con Estevia para pacientes diabéticas Riobamba ecuador. Obtenido de:
http:/ldspace.espoch.edu.ec/bitstrearn/123456789/1624/1 /56t00295.pdf

Alanoca, O. (2009). Identificación y evaluación ecologuica de sancayos (genero lobivia)

en el distrito de Pomata-Chucuito. (Tesis para optar el grado de ingeniero agrónomo),
Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

(Ankenman, 1996).El Yogurt un alimento Esencial. Editorial Pearson Educación.

México.
(Apórtela 2003). Elaboración de yogurt con base a una mezcla de Leche de garbanzo.
Monografias.com.2000.

(Argaiz, 2003), Yogurt, elaboración y valor nutritivo. Fundación Española de Nutrición.

1ª .Ed Madrid, España Edit. . Acribia pp 10-15.

(Alatriste, 2002). Influencia de la Pectina en las Propiedades Reologicas del Yogurt. 2 a

.Ed México, México Edit. Limusa pp 34-40.

Arenas, C., Zapata, R., Gutiérrez, C. (2012). Evaluación De La Fermentación Láctica

De Leche Con Adición De Quinua (Chenopodium Quinoa), Evaluation Of The Lactic
Fermentation Of Milk With Addition Of Quinoa (Chenopodium Quinoa) Ingeniería
Química. Universidad Nacional De Colombia .Sede Bogotá. Instituto De Ciencia Y
Tecnología De Alimentos. Universidad Nacional De Colombia.

Briceño, A., Martínez R. y García K., (2001). Viabilidad y actividad de la flora láctica
(Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Científica Venezolana. 52(1):46-54.

Burns P.G., (2010). Cultivos Probióticos Para Productos Lácteos. Respuesta A Nuevos
Desafíos Tecnológicos Y Estrategias Para Mejorar Cepas. Universidad Nacional Del
Litoral. Facultad De Bioquímica Y Ciencias Biológicas.

(Carlos Fernando Novoa, 2009). Efecto de un yogur con inulina sobre la función
intestinal de sujetos sanos o constipados [en línea]. Sociedad Chilena de Nutrición,
Bromatología y Toxicología. Santiago de Chile [fecha de consulta: 10 Diciembre,
2014].

Claverías, R. (1998). Conocimientos de los campesinos andinos sobre los predictores

climáticos: elementos para su verificación. Puno: Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo (CIED-PERU56).

(Condony Salcedo, 1988). Producción casera de Mantequilla, Queso y Yogurt 1ª. Ed.
Barcelona, España Edit. Aura pp 60-64.
Collado, C.M., y Sanz, Y. (2007). Induction of acid resistance in Bifidobacterium: a
mechanism for improving desirable trits of potentially probiotic strains. Journal of
Applied Microbiology 103, 1147-1157.

CHEFTEL, Jean Claude & Cheftel Henri. Introducción a la bioquímica y tecnología de

alimentos. Vol L Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1976

Cutipa, C. (Producer). (2009, 05). Sankayo. Retrieved from

http://sankayo.blogspot.pe/2009/05/sankayo-echinopsis-maximiliana.html.

(Del Fabbro, 2001). Bacterias ácido – lácticas: papel funcional en los alimentos.
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Revista Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Colombia; 8(1): 93 – 105.
Díaz (2002) y Alatriste (2002). Proceso de Elaboración del Yogurt.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A, 2000.

Dunne C., Murphy L., Flynn S., O’Mahony L., O’Halloran S., Feeney M., Morrissey
D., Thornton G., Fitzgerald G., Daly C., Kiely B., Quigley E.M.M.,
O’Sullivan G.C., Shanahan F. y Collins J.K. 1999. Probiotics: from myth to reality.
Demonstration of functionality in animal models of disease and in human clinical trials.
Antonie van Leeuwenhoek. 76: 279–292.

Fuller, R. (1994). Probiotics: The Scientific Basis. Ed: Chapman and Hall, London.
Paris.

(Fox, B. Cameron, A. 1992). Elaboración y Requisitos Exigidos en la Elaboración del

Yogurt. Norma 710 Quito, Ecuador.

FAO/OMS (2001). International Year of Quinoa Secretariat. Regional Office for Latin
America and the Caribbean, Av. Dag Hammarskjöld 3241, Vitacura, Santiago, Chile.
rlc-quinoa@fao.org.

(García, F. S y Barraco, S. M. 1994), Ciencia de la Leche. Barcelona-Bogota-Buenos

Aires-Caracas-Mexico: Reverte S.A.

GASSON M.J., DAVIES F.L., 1984. The geneties of dairy lactic-acid bacteria. In:
Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and fermented Milk, El
Davies. B.A Law. Éd. Ch 4,99-126, Elsevier APPLIED Science Publ.London.

(Gambelli et al, 1999).La Producción del Yogurt crece, el Pis crece y se diversifica.
Editorial Acribia. Zaragoza España.

(GUTIERREZ, Daniel. 2008). Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para

Tecnología para Alimentos. 1 a .Ed. Santiago, Chile Edit. Talleres gráficos USACH pp
8-14.
(GARVIE, 1986b).Genus Pediococuss Clausen 1903, 68. In: Bergerys Manual of
Systematic Bacteorology, Vol. 2, 1075-1079, Wlliams, Wilkins, and Batimore.

(Harper y Hall, 1981). El Yogurt estrategia natural para la salud. Descargado el 2/07/09.
(I.E.S Izpisúa Belmonte–Hellín), Estandarizacion de la deteccion de Glicomacropeptido
por Page-SDS como Indice de Adulteracion de la Leche. Venezuela: Revista Cientifica.

Hilton E., Rindos P. e Isenberg H.D. (1995). Lactobacillus y bifid bacterium. Journal of
Clinical microbiology. 31 (3): 359-375.

(HARDIE, 1986b) Other streptococci. Ln: Bergey’s Manual de sistema de bacteriología

vol,
2. 1068 – 1071.Williams, Wilkins, Baltimore.

(INNSZ, 2001). "desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche
de cabra (capra hircus) y tomate de árbol (cyphomandra betacea sendtn.)". Revista
venezolana de ciencia y tecnología de alimentos.

(Illescas, 2001). Química de los Alimentos. Edición II. Editorial Acribia. Zaragoza
España.

JOHNSTON M.A., DELWICHE E.A. 1965 Distribution and characteristies of the

catalases of Lactobacillacea. J. Bacteriol. 90: 347-357.

(JONES, 1978) Composición y diferenciación del género streptococcus. Ln streptococci

F.A
Skinner, LB Quesnel p 1- 49 London.

MARSHALL V.M.E LAW B .A 1984 The phisiology and growth of dairy lacti-aci
bacteria
In: Advances Microbiology and the Miochemistry of Cheese fermented Milk EL
DAVIES et.B. A LAW ED.CH 3 153-208 Elsevier Appl. Sel. Pub. London,

McKAY L.L., 1982. Regulación of lactose metabolism in dairy streptococci In:

Developments in food microbiology-1, R. DAVIES, éd., Ch. 5, pp. 153-182., Applied
Science Pub., London
McKAY L.L., BALDWIN K.A., 1977. Simultaneous loss of proteinase and lactose-
utilizing enzyme activities in Streptococcus lactis and reversal of loss by transduction.
Appl. Microbiol, 28: 342-346.

MOLSKNESS T.A., LEE D.R., SANDINE W.E., ELLIKER P.R., 1973. Β-D-
phosphogalactosi de galactohydrolase of lactic streptococci. Appl. Microbiol., 25: 373-
380.

Maní, E. 2005. Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de productos lácteos

fermentados Probióticos. UDLA, Puebla.
Nina, W. (2017). Análisis y determinación de la temperatura y tiempo en la extracción
ácida de la pectina del sancayo (lobivia maximiliana). (Tesis para optar el título
profesional de ingeniero agroindustrial), Universidad Nacional Del Altiplano, Puno-
Perú.

NORMA TECNICA PERUANA. Leche y productos lácteos: Helados requisitos. Lima,

Perú: INDECOPI.2013.

(SCARDOVI, 1986).Cenas Bifidobacterium Orla-Jensen; 1924, 472, In; Bergys Manual

of Systematic Bacteorology, Vol. 2, 1075-1079, Wlliams, Wilkins, Batimore.

(SUGIHARA, 1985) El lactobacillus y streptococcus ch, 9 p 120 – 125, CRC Press

Boca Rato Florida.

(Lewis, 1993), l Libro Blanco de la Leche y los Productos Lacteos . 2011: Camara
Nacional e Industriales de la Leche .

(LUQUET, 1993), Barcelona-Bogota-Buenos Aires-Caracas-Mexico: Reverte S.A

(OBERAM, 1985). Química - Física. Editorial Alhambra. Madrid – España

(OUWEHAND et al., (2002), Traditional fermented milk products. Elsevier Applied

Science Publisher, London, England. Pág. 53-54.

ORLA – JENSEN (1919). The Lactic acid bacteria. Copenhagen, I Komision Hos Ejnar
Musksgaard .

RASIC, J. (1993). The role of dairy foods containing bifidoand acidophilus bacteria in
nutrition and health. North European Dairy J. 4:1-10.

RAMÍREZ M., (2009). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y

Lactobacillus acidophilus) e inulina. Instituto de Química y Tecnología, Facultad de
Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua.
Venezuela.

(R. Rondony Salcedo, 1988), Ciencia de la Leche. Barcelona-Bogota-Buenos Aires-

Caracas-Mexico: Reverte S.A.

SENA. (1987). DERIVADOS LÁCTEOS: Acidez de leche y determinación de

adulteraciones. Bogotá: TERCERA EDICIÓN.

Szajewska H., Kotowska M., Mrukowicz J.Z., Armanska M. y Mikolajczyk W. 2001.

Efficacy of Lactobacillus GG in prevention of nosocomial diarrhoea in infants. The
Journal of Pediatrics. 138 (3):361-365.

Taranto, M. Medici, M. Font, G. (2005). Alimentos funcionales probióticos. Tucumán,

Argentina. www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v4n1/alimprob.pdf.
TAMINE, A. y ROBINSON, R. (1991), Yogurt Ciencia y Tecnología. Editorial
Acribia. Zaragoza- España.

Tavera, E. M. (2012). Pdf. Obtenido de

http://bdigital.unal.edu.co/9762/1/107511.2012.pdf
(Teuber, 1995), Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza-
España.

(THOMAS y PRITCHARD, 1987) Protocolo de enzimas. FEMS Microbiología Rev.

46: 245
– 268.

THOMAS TD. BATT RD. 1968 Survival of Streptococcus Lactis in starvation

conditions J.
Gen. Microbiol 50:367-382

(UCHIDA, 1982) Multiplicidad en pediococcu carbohidrato fermentación y aplicación

de
Análisis de flora, Microbiología 28: p 215 – 223.

Vázquez A.M. (2008). Viabilidad Y Propiedades Fisicoquímicas De Leche Fermentada

Probiótica. Universidad De Las Américas Puebla. Escuela De Ingeniería Y Ciencias.
Departamento De Ingeniería Química Y Alimentos. Cholula, Puebla, México.

(Vélez, 2003). Resúmenes de la Materia Procesamiento de Leche. Octavo Semestre.

Facultad de Agropecuarias. ESPOCH Riobamba Ecuador.

(VILLAR y col., 1985) Caracterización de pediococcus holophilus de archivos Appl.

Environ
Microbiol. 49: 664 - 666.

(Walstra, 1986). Ciencia de la Leche. Barcelona-Bogota-Buenos Aires-Caracas-Mexico:

Reverte S.A.