CAPÍTULO 1 Introducción

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CAPÍTULO 1 Introducción

1. Introducción

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su

difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al
respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se
conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o
elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el
alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía
demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba
luego de su deglución.

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de

manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades
ciegas e intoxicadas por licor adulterado.

El “aguardiente de fruta” es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente por

fermentación alcohólica y destilación de una fruta carnosa o del mosto de esta fruta, con
o sin hueso. Su nombre deriva de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema1
«Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación
propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida.

Particularmente, el “Slivovitz”, “Slivovice” o “Aguardiente de Ciruelas”, se elabora con

puré de ciruelas maduras, se deja fermentar y se destila su jugo. Su distinguido nombre
se construye a partir de las raíces: sliva, que significa ciruela, y vitz o ice, que es un
sufijo usado para indicar que es un licor Este destilado llega a alcanzar los 40 a 60% de
alcohol y puede luego ser consumido directamente o dejarse añejando en barriles de
roble un periodo de tiempo a elección. En este último caso, la bebida toma matices
característicos y una coloración amarronada propia del recipiente de madera en el cual
se envejeció.

La slivovice es propia de la Europa Central, del Este y los Balcanes, y representa la

bebida nacional de Serbia (se elabora casi el 70% de la producción mundial en esta
zona de Europa del Este). También es muy popular en la República Checa, Eslovaquia,
Croacia, Eslovenia, Montenegro, Bulgaria, Macedonia y Bosnia-Herzegovina.

Si bien nadie sabe exactamente dónde se hizo por primera vez el Slivovitz, se cree que
se originó en los Balcanes, en Hungría, o en la región antes conocida como
Checoslovaquia. Las formas de servir esta exquisita bebida dependen de la región, por

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Parte que se mantiene invariable en todas las palabras de una misma familia; expresa el significado
común a toda la familia y puede coincidir o no con una palabra entera.

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ejemplo, en algunos lugares se sirve helado, mientras que en otros se toma a

temperatura ambiente.

En los países Eslavos, le atribuyen a este tipo de bebidas la curación de enfermedades,

y lo disfrutan en cualquier ocasión, a diario o con motivo de fiestas, para brindar por su
salud. Es considerado un aperitivo, aunque de hecho es una bebida digestiva y se
recomienda tomarla después de comer.

En las zonas rurales de estos países de Europa del Este y Central, casi no hay hogar
que no tenga alambique para producir aguardiente, y la gran mayoría no lo hace con
fines comerciales sino para uso propio. En la actualidad, no hay muchas industrias en
el mundo avocadas al proceso de elaboración de aguardiente de manera continua,
aunque se puede encontrar a la empresa Maraska originaria de Croacia dedicada al
aguardiente de cerezas y también de ciruelas, que lleva el sabor y aroma de ciruelas
confitadas con un toque de almendra tostada, Navip, de Serbia, cuya Slivovice es menos
liviana que la anteriormente mencionada y mucho más dulce, buena para flambear un
poco la fruta caramelizada en un postre y finalmente, Jelinek con gran sabor a roble
madurado, es la marca más conocida en República Checa.

Para la elaboración de esta refinada bebida la única materia prima que se necesita es
una gran cantidad de ciruelas para poder fermentarlas y obtener etanol. Para el proceso
de fermentación se puede optar por dos caminos: la fermentación espontanea producto
de las levaduras presentes naturalmente en la fruta o mediante el agregado de
levaduras adicionales para acelerar el proceso, siendo la segunda opción la que se usa
a nivel industrial.

El objetivo del presente trabajo práctico es la obtención continua de Aguardiente de

Ciruelas a nivel industrial con una graduación alcohólica de 45 - 55 %, llevando los
conocimientos de la elaboración casera de Slivovice a una escala mucho mayor.

La evaluación del proyecto a partir de diferentes herramientas indica que una proyecto
de éstas características es ampliamente rentable, encontrándose una tasa interna de
retorno modificada del 121% y una VAN del orden de 750 millones de U$D.

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