Producció Animal II .

Albert Villasevil Florensa

Tema 1.- Introducción .
1.- EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL A LO LARGO DE LA HISTORIA;

1.- A lo largo de la historia, desde

tiempos inmemoriales, se ha premiado
la cantidad de alimento producido por
animal (las sociedades sufrían hambre y
necesitaban el máximo alimento
posible).

2.- Pasada la segunda guerra mundial,

y establecida la producción necesaria
para autoabastecerse, surgió una nueva
necesidad, la calidad del alimento.

3.- Recientemente, pasada la gran crisis

producida por el BSE, se empezó a dar
realmente importancia a la seguridad y
la trazabilidad de los alimentos.

2.- EVOLUCIÓN DEL TÉRMINO “PRODUCCIÓN ANIMAL”; Éste sector de la ciencia, ha ido
recibiendo diferentes nombres según la época de la historia y la región que estudiemos;

• 1843; En la región de Francia recibía el nombre de zootecnia.

• 1970; En el Reino Unido fue llamada producción animal.

• 1990; En USA, recibió el nombre de Animal Science.

• 2000; Este sector recibió el nombre de MAFF, DEFFRA… aunque aún no se tiene muy claro que
término definirá esta sección de la ciencia.

3.- OBJETIVOS DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL ACTUAL;

En este esquema, podemos observar como la sociedad

actual, no solamente se preocupa de la cantidad de
alimento producido, sino también del bienestar de los
animales productores, del medio ambiente y de la
calidad y seguridad alimentaria.

A parte de los objetivos obvios de la producción que acabamos de comentar, hay otros más concretos,
como;

3.1.- Propóleos

2
4.- LA GANADERIA EN EL MUNDO;

4.1.- Ganaderia y población;

1.- Podemos ver que los animales de
producción que más abundan en el mundo,
son los pollos, seguido de los bovinos, ovinos,
caprinos y porcino.

2.- Los animales de producción que se

encuentran en menor cantidad en el mundo,
son los conejos, seguidos de las mulas, los
camellos, los burros y los caballos.

4.2.- Superficie pastable;

Como podemos observar los países

con más superficie pastable son;

1. Sur América

2. Europa y rusia

3. Centro de África

4. USA

4.3.- Tierras inadecuadas para monogástricos;

Como podemos observar las zonas

inadecuadas para los monogástricos,
se encuentran principalmente, a las
zonas cercanas al polo norte
(Groenlandia, las zonas más nórdicas
de Canadá, de Rusia, de Alaska, de
kamchatka…).

3
 4.4.- Tierras inadecuadas para poligástricos (rumiantes);

Como podemos observar las zonas inadecuadas

para los rumiantes, son las zonas inadecuadas
para los monogástricos (norte) y algunas zonas
del norte de África (desiertos) y de Sur América.

4.5.- Países con una densidad de bóvidos más elevada;

Éstos países son principalmente;

1. Europa

2. Índia

3. Sur América

4. USA

4.6.- Países con una densidad de óvidos y caprínos más elevada;

Éstos países son;

1. China Mongolia e índia

2. Oriente Medio

3. Diferentes países africanos

4.7.- Países con una densidad de cerdos más elevada;

Éstos países son;

1. China

2. Europa

3. USA

4
 4.8.- Países con una densidad de aves más elevada;

Éstos países son;

1. China

2. Europa

3. Oriente Medio

5.- PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS; Los alimentos de origen animal, se producen y se consumen en su

totalidad en los países desarrollados. Mientras en éstos, hay una sobrealimentación de la población y por
tanto un aumento muy significativo del número de obesos, hay gran cantidad de países que mueren de
hambre;

Como podemos ver en este mapamundi, los

países que sufren más hambre son;

1. Los que se encuentran en África

Central.

2. Índia

3. Los que se encuentran al Sur de

Ásia

4. Los que se encuentran en Sur

América

Tema 2.- Producción de leche .

1.- EL SECTOR LECHERO;

1.1.- En el mundo se producen 613.500 millones de toneladas de leche cada año de los cuales;
• El 90% es leche de vaca.
• El 6% es leche de búfalo
• El 3% es leche de oveja y de cabra, que procede mayoritariamente de Ásia (50%) y de Europa
(11%). Dentro de europa los paises con más producción son; Italia, Grécia y España.
• El 1% restante, procede de otras especies como; el camello, el dromedario (en la actualidad se
ha conseguido hacer queso), la yegua (la fermentación de esta leche para obtener queso, fue
descubierta por los mongoles) y el iak (se usa mucho en el himalaia para producir mantequilla).

1.2.- El censo lechero medio mundial de las especies que hemos nombrado anteriormente;
• Solo el 20% de la vacas del mundo, se dedican a la producción de leche (producen una media
de 2000 Kg de leche por cabeza).
• El 41% de los búfalos se dedican a la producción de leche (producen una media de 650 Kg de
leche por cabeza).
• El 21% de las ovejas y de las cabras se dedican a la producción de leche (producen una media
de unos 60 kg de leche por cabeza)
5
 1.3.- Los paises más productivos en cuanto a leche se refiere;
• Europa es el principal productor con un 40% de la producción mundial de leche y una gran
excedencia (este 40% debemos repartirlo entre la UE que produce un 27% y los paises de la
Europa del Este que producen un 13% de la leche mundial).
Los grandes productores de leche de la UE, son; Alemania, Francia, El reino unido y
Holanda. En Holanda y en Suecia es donde se producen más Kg de leche por vaca, gracias a
que invierten grandes cantidades de dinero a la investigación y mejora de los caracteres
cuantitativos relacionados.
• Entre América del N. y C. (19%) y Ásia (19%), se produce el 38% de la producción mundial
de leche.
• Sud América produce un 12% de la producción mundial de leche.
• Oceania produce un 6% y África un 4% (en África tienen un problema realmente importante
con la leche, ya que entre la población hay una gran cantidad de intolerantes a la lactosa).
1.4.- Los precios de la leche en el mundo;
• Los paises más competitivos en cuanto al precio de la leche son; Polonia, Argentina y Nueva
zelanda, gracias a que la mano de obra en esos paises es realmente barata.
• La situación mundial; Los paises donde la leche es más cara són Canadá, Escandinavia y
Dinamarca (30 céntimos de euro el Kg de leche), seguidos de España, Gran Bretaña, Francia,
Alemania, USA… (28 céntimos de euro el Kg de leche) y en el último lugar, encontramos
Argentina (12 céntimos de euro por Kg de leche).

En esta imagen podemos

obserbar y corroborar la
información que hemos
estudiado anteriormente.

• La situación de precios en España; El precio de la leche, esta cayendo en picado desde hace
unos cuantos años, a pesar de que la producción de este alimento es inferior a su demanda.
Esto es un hecho realmente extraño ya que según las leyes comerciales de oferta y demanda,
cuando un producto se encuentra en esta situación su precio tiende a subir rápidamente.
• La situación de precios en Europa; En europa, los precios de la leche son cíclicos, con
tendencia a ser bajos durante la primavera (ya que al haber más pastos, sale más barato
alimentar a los animales) y altos durante el otoño.

Las campañas lecheras,

empiezan el 1 de Abril y
se encargan de decidir
el precio que tendra la
leche el resto del año.

6
1.5.- La situación de la producción de leche en el mundo; La producción mundial, se encuentra lejos
de la producción máxima que podria alcanzarse (potencial productivo), debido a;
• La alta regionalización de la producción.
• La globalización del Mercado internacional (acuerdos Organización Mundial Mercados)
• La Liberalización del mercado
• La Tendencia a la reducción de precios (2-3 céntimos de €)

1.6.- Estrategias productivas del sector de vacuno lechero a nivel Mundial:

1. Intensificación de la producción; Se basa en el;

• Aumento del nº de vacas por explotación o en el aumento de la producción de leche y la
disminución del nº vacas por explotación (mediante la Especialización lechera o
Holsteinización)
• Aumento de la frecuencia de ordeños (×3)
• Automatización del ordeño (Robots que facilitan el ordeño)

2. Extensificación de la producción; Se basa en;

• Promover la presencia de vacas de aptitud mixta (carne-leche, razas locales).
• La producción estacional a base de hierba (N. Zelanda)
• Reducción de la frecuencia de ordeños (×1)
• Supresión de uno de los ordeños que se realizan por semana, para así aumentar la Calidad de
vida de los animales

1.7.- OCM de la leche en la UE;

• 1968: establecimiento OCM de la leche
• 1984; sistema de cuotas por países.
• 1986: Adhesión de España a UE (UE-15
• 1992; Directiva 92146/CEE de calidad de la leche. Dice que tienen que tener más de 3,7% de
grasa, 3’1 de proteína, menos de 400000 células/ml y de 100000 UFC/ml.
• 2000: Aumento de las cuotas de los países
• 2003: Discusión sistema Cuotas. Reglamento CE 572/2003hasta 2008
• 2008: Posible abandonamiento de las cuotas.

1.8.- Cuota láctea Española; En España, se produce de media 104.677 kg/explotación, muy por
debajo de la media de la UE (182.000). Es por esta razón que el sector esta sufriendo una fuerte
reestructuración y una serie de ayudas para el abandono de las explotaciones (europa busca, menos
explotaciones pero más grandes y más productivas).

7
 Las comunidades autónomas con más vacas lecheras son; Galicia, Castilla león, Asturias, cataluña y
cantabria.

2.- NATURALEZA Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE;

2.1.- Concepto y definiciones de la leche;

• Legal (CAE = Código Alimentario Español): Esta nos define la leche como un producto
íntegro, sin calostro y obtenido del ordeño de hembras domésticas sanas (vaca, oveja, cabra,
yegua, camella, yak,...).
Principalmente cuando hablamos de leche nos referimos a la leche de vaca. (En España se
retiran muchísmos envases debido a errores en el etiquetaje).
• Bioquímico: Esta, nos define la leche como el producto secretado per las células mamarias
(son celulas totipotentes también llamadas; lactocito, MEC = Mammary Epithelial Cell).
Actualmente, es el segundo tema de investigación más importante en la biologia molecular y
celular (sobretodo en Nueva Zelanda), y su expansión parece ser que va a ser exrtaordinaria.
• Físico-químico: Esta, nos define la leche como una disolución acuosa (sales y azúcares) que
contiene en suspensión (‘micelas’ de proteína) y en emulsión (‘glóbulos’de grasa).

2.2.- La importancia de la leche en la alimentación humana;

2.3.1.- ¿Xq debemos consumir leche? Porque tiene un gran valor nutritivo, gracias a su gran
contenido en Vitamina B2 o lactoriboflamina y a su gran aportación energética
(Energéticamente un litro de leche equivale a; 200g de carne, 4 huevos, 50 g de mantequilla o 12
terrones de azúcar).

2.3.2.- ¿Siempre tenemos las mismas necesidades de consumo? Las necesidades orgánicas en el
consumo de leche, dependen, principalmente de nuestras necesidades energeticas y por tanto de
nuestro estado fisiologico.

En el recuadro siguiente, se exponen por orden decreciente, las necesidades de consumo de leche
diarios; (si no es leche, podria ser uno de sus derivados como los yogures, los quesos...)

8
2.3.- Propiedades físicas de la leche;

• La leche es más densa (pesa más) que el agua. (1.033 en vaca y 1.036 en oveja)
• La leche como la gasolina, cuando está refrigerada se contrae y por tanto, nos permite tener
más cantidad en un volumen menor.
• Se congela a 0ºC. Hay numerosos derivados de la leche congelados, el más tipico es el helado,
(lo inventaron los musulmanes, en el desierto, lo que hacian, era poner la leche en una jarra,
mojarla con agua, y moverla a gran velocidad, para así facilitar la evaporación del agua y la
congelación de la leche).
• El punto de congelación nos indica el % de agua que contiene la leche. (cuanto más alto es el
punto de congelación, más agua contiene la leche).
• El pH = 6 (no es muy importante) y la acidez de la leche se mide en grados Dörnic (16-18º en
vaca y 18-22º en oveja).
2.4.- Estructuras que podemos observar en la leche fresca;

• Los glóbulos de grasa; Suelen ser grandes y blanquecinos. A bajas temperaturas, podemos apreciar en
su interior lípidos cristalizados (solidificados), que tienden a desestabilizar el glóbulo de grasa,
aumentando las probabilidades de que se rompa y libere los AG más fluidos que se encuentran en su
interior (que generalmente son también los más oxidables), hecho que facilita enormemente el
enranciamiento de la leche. (como conclusión podemos afirmar que la estructura de la leche sufre un
gran estrés y deterioro frente a los cambios de temperatura).

• Las micelas de proteína son más pequeñas y oscuras.

La industria, busca reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y homogeneizarlos, para así, estabilizar la
estructura de la leche.

2.4.1.- Estructura de las Micelas de proteína en la leche fresca; En la leche fresca, podemos
observar, como hemos comentado anteriormente, una serie de micelas esféricas, pequeñas y
oscuras, formadas por una unión de muchas submicelas (conjunto de caseínas ordenadas
esfericamente), que se mantienen juntas gracias a los enlaces (hacen de puente) que se establecen
con el fósforo de Calcio.
• En el interior de estas submicelas, se encuentran las caseínas más hidrófobas
• En el exterior se encuentran las caseínas más hidrófilas (κ-Caseínas). Cada caseína
hidrófila, tiene una gran porción de su cadena (altamente soluble), de forma libre, inmersa en
el agua que conforma la leche (quedando como si fuera un pelo), llamada CMP (casein
monopeptido) o hairy layer.

9
 Este “pelo” o CMP, tiene la función de estabilizar cada submicela por separado y por tanto,
estabiliza también toda la micela de caseína.

2.4.2.- Estructura de los glóbulos de grasa de la leche fresca; Estos están formados por;

1. Un núcleo lipídico y altamente hidrófobo; Esta formado (en la vaca) por ácidos grasos de
cadena par, (debido a que las enzimas de la glándula mamaria, solo pueden esterificar
ácidos grasos de cadena par) en un;

• Un 63% de los lípidos que componen el glóbulo de grasa son SFA (saturated fat acid) y
dentro de estos principalmente encontramos el Ácido Esteárico (es poco digestible y no
produce alteraciones en la salud ya que es fácilmente metabolizable), el Ácido Mirístico
(es muy abundante en las margarinas 1 y es fácilmente depositable), el Ácido palmítico,
el Ácido butírico…
• Un 32 % de los lípidos que componen el glóbulo de grasa son MUFA (monounsaturated
fat acid) y dentro de estos principalmente el Ácido Oleico (18; 1 n 9).
• Un 1,2 % de los lípidos que componen el glóbulo de grasa son PUFA (Poliunsaturated
fat acid) y dentro de estos, principalmente el Ácido linoleico (18; 2 n 6) y el Ádico
linolenico (18; 3 n 3). (los productos que son altamente ricos en estos ácidos grasos, són
altamente oxidables, ya que estos ácidos, tienen gran cantidad de dobles enlaces y por
tanto puntos de oxidación).

2. Membrana secundária; Integrada por productos emulsificantes, principalmente colesterol

(el colesterol que se ingiere en la dieta, no da problemas en el organismo, a no ser que se
deposite en los vasos en forma de émbolos y produzca isquemias…). Si quitásemos el
colesterol de la leche, la hariamos indigestible.

3. Membrana primaria; Constituida por trozos de membrana, de orgánulos… de los

lactocitos.

1
Producto derivado del aceite de pescado.
10
2.5.- Componentes de la leche o componentes lácteos;

2.5.1.- Plásticos y energéticos: Son los principios nutritivos básicos necesarios para el
mantenimiento y el crecimiento de las crías... Éstos son;

1. Agua; Es el componente principal de la leche (>90% en vacas y >80% en ovejas).

2. Materia seca o Total solids;

2.1.- Minerales (MM); Se analizan mediante la combustión de la leche en la mufla, a 550ºC.

2.2.- Nitrogeno Total (NT); Para saber cuánto nitrógeno hay en la muestra de leche,
usaremos o el método Dumas (se basa en la combustión de la muestra para que el N que
contiene, pase a gas y sea fácilmente cuantificable) o el método Kjeldahl (se basa en
transformar el N que contiene la muestra en amonio fácilmente cuantificable, a través de
una digestión ácida o de una destilación directa).

2.2.1.- Nitrogeno no Proteico (NNP); Es el 5% del Nitrogeno total que hay en una
muestra de leche (se encuentra en forma de urea, vitaminas, aminoácidos...).

2.2.2.- Proteínas (PB); Contiene el 95% del Nitrogeno que hay en la muestra de leche.
Para determinar su valor, tendremos que coger el NT y multiplicarlo por el factor de
corrección 6,38 (PB = NT x 6,38).

Las proteínas que contiene la leche se pueden dividir en;

1. Proteínas Séricas; Son aquellas que se encuentran disueltas en el agua que

conforma la leche.

• Termolábiles; Como bien describe su nombre, son aquellas que se alteran

fácilmente al calentarlas.

- Albúmina; Las más importantes, son las α-lactoalbúminas, sin ellas

no se produciría lactosa y sin lactosa no se puede producir leche.

11
 - Globulinas; En este grupo se engloban las inmunoglobulinas, las β-
lactoglobulinas (no estan presentes ni en ratas ni en humanos, cosa
que puede provocar reacciones alérgicas en los consumidores)...

• Termoestables; En este grupo se encuentran las proteasas y las

peptonas, que son las culpables de dar sabor amargo a la leche.

2. Caseínas 2 (Cn); Si realizamos una electroforesis del residuo de proteínas

obtenido por precipitación de estas, podemos diferenciar 3 tipos de caseínas;
• α-Caseína (S1 o S2); Se encuentra en grandes cantidades en las vacas.
• β-Caseína; Es la más abundante. (a medida que se va degradando la
leche, las β-caseínas se van transformando en la llamada γ-caseína).
• κ-Caseína; Es la caseína más hidrofílica y por tanto la más externa de la
micela. Se encuentra en grandes cantidades en la cabra.
2.3.- Carbohidratos; El más importante de los cuales es la Lactosa (L) (podemos
determinar su cantidad mediante el metodo de la cloramina T).

2.4.- Grasa (GB); Se analiza mediante el metodo de babcock o de gerber (butirómetros).

3. Extracto seco margo; Simplemente se trata de una medida comercial que engloba la
cantidad de minerales, proteinas y lactosa. (la leche se compra y se vende según su extracto
seco margo).

2.5.2.- Biocatalizadores: Son moleculas que realizan funciones reguladoras, como;

• Enzimas propias de la leche y/o enzimas microbianas (estas últimas, se liberan durante la
lisis de las bacterias cicotrofas presentes en la leche, durante el proceso de pasteurización).
• Vitaminas (la más importante es la B2), pigmentos (según la especie se crean una serie de
pigmentos u otros, o no se crean, como en el caso de las cabras), hormonas (es capaz de
inducir desarrollo mamario en los lactantes).

2.5.3.- Gases disueltos: CO2, O2, N2...

2.5.4.- Elementos celulares: como;

• Células de Descamación (MEC)
• Leucocitos (RCS o SCC); Nos determina el estado de inflamación de la glándula mamaria.
• Bacterias, hongos,... (RB o UFC); En un principio, la leche debería ser un producto estéril,
aunque al salir de la vaca ya no lo es.
Las proporciones de los componentes de la leche, varían mucho entre especies, sobretodo en los
valores de proteína y de grasa, (por eso, antes de dar una leche a un determinado animal debemos saber
si son compatibles o no, y si no lo son deberemos maternizarla 3), debido a;

1. Posición de las glándulas mamárias; Las podemos encontrar en la zona;

• Inguinal; Como es el caso de la vaca, la oveja, la foca y el caballo.
• Torácica; Como es el caso de la mujer, los simios, los elefantes y los osos.

2
Su punto isoelectrico (pH que hace que la solubilidad de una molécula sea mínima) es pH=4,6.
3
Maternizar la leche no es nada más que variar la proporción de algunos componentes de la leche de una determinada especie A
(generalmente vaca) para hacerla lo más similar posible a la leche producida por las hembras de la especie B.
12
 • Longitudinal; Como el perro, la rata y el cerdo.

2. Clima de la zona;
• Clima frio; Suelen tener una proporción de grasa y de proteïna muy elevada. (foca, ballena,
oso...).
• Clima caluroso; Suelen tener una menor proporción de grasa y una gran variabilidad en la
proporción de proteïna (asno, caballo, canguro, la mujer es la que tiene menos pb...).

3. Estado en el que nacen las crias;

• Nacen con pelo, activas...; Necesitan menos grasa. (vaca, asno, caballo...).
• Nacen sin pelo, poco activas...(ratas y conejos); Tienen un porcentage de grasa más
elevado.

4. Composición genética de la especie (devido a la evolución);

1. Puede afectar a la proporción de lactosa (disacárido) de la leche. (la lactosa tiene

función antimicrobiana).
• Alta proporción de Lactosa; Son principalmente el asno, el caballo y la mujer.
• Baja proporción de Lactosa; Son principalmente el oso, la ballena, la foca y la rata.
• No tienen Lactosa, pero tienen trisacártidos; Son principalmente los marsupiales y
monotremas (equidno, canguro, gualabí...)
2. Sobretodo en las cabras, puede afectar a la proporción de α-caseína S1 de la leche.
• Alta proporción de α-caseína S1; Las cabras con esta dotación genética, producirán
un queso más firme, más duro, pero con menos sabor y olor a cabra.
• Intermedia proporción de α-caseína S1; Las cabras con esta dotación genética,
producirán un queso intermedio.
• Baja proporción de α-caseína S1; Las cabras con esta dotación genética, producirán
un queso más friable, más blando, pero con más sabor y olor a cabra.
3. Sobretodo en las vacas, puede afectar al tipo de β-caseína de la leche;
• β-caseína A1; Se encuentra principalmente en las vacas que producen leche muy rica
en proteína como es el caso de la roja danesa, jersey, guernsey...
Cuando el consumidor, digiere leche rica con este tipo de β-caseína, esta se rompe
liberando un péptido de 7 aminoácidos, llamado β-caseo-morfínico, que como indica
su nombre, tiene una función y actividad, similar a la morfina (efectos
tranquilizantes, hipoperistálticos y parece ser que aumenta las probabilidades de
infarto de corazón).
• β-caseína A2; Esta se encuentra principalmente en las poblaciones de vacas
primitivas y difiere en el aminoácido que esta en la posición 67. (se dice que es más
saludable que la anterior, pero aún no hay información necesaria para confirmarlo).

13
 2.6.- Relaciones entre componentes lácteos; Para tener una leche de calidad, la porción de proteína
tiene que ser siempre menor a la porción de grasa. Cuando esto no pasa, diremos que la vaca en
concreto, se encuentra en una situación llamada Síndrome de baja grasa, que se produce frente a
procesos como la cetosis (movilización de lípidos por falta de carbohidratos), problemas
reproductivos…

• ¿Qué sucede si seleccionamos a las vacas para que produzcan más kg de leche? Sabiendo
que la relación entre Kg de leche y el % de grasa y de proteïna es inversamente proporcional,
podemos deducir que a más kg de leche, menor % de grasa y de proteinas, pero mayor Kg de
grasa y de proteinas (porque augmenta mucho el volumen).

• Problemática para el ganadero; A los ganaderos se les paga por Kg de grasa y de leche. Por
esta razón, buscan hacer cruces con toros cuyas hijas tienen una gran producción en kg de leche.
Esto hace que cada vez tenga animales más productivos, con porcentajes de leche cada vez
peores, en un principio la disminución de los Kg de grasa y de proteinas no es muy importante
pero se hace presente al cabo de unos años.
En esta imagen vemos como;

Cuando aumentamos el % de grasa, aumenta

también el % de proteina. (lo mismo pasa con
los Kg).

Cuando aumentamos los Kg de grasa disminuye

el % de grasa de la leche.

Cuando aumentamos los Kg de proteina,

disminuye el % de proteina

Cuando aumentamos los Kg de leche aumentan

los Kg de grasa y de proteinas, pero disminuye
su %.
2.7.- Separación de los componentes lácteos;
1. Separación de la Grasa; El procedimiento más usado es la centrifugción de la leche entera
natural para así provocar la formación de dos capas immiscibles y fácilmente separables.
2. Separación de Proteinas; Podemos usar tres procedimientos sobre la leche entera natural;

14
 • Acidificar el medio hasta un ph cercano a 4,6, para así, desestabilizar la estructura
terciaria de las proteinas y producir su precipitación.
• Usar sustancias de orígen vegetal (extracto de flor de cardo burriquero), animal (cerdo),
microbiano…capaces de quajar la leche (producen la precipitación de las proteinas,
debido a que les cortan la cola que las hace solubles y estables).
• Ultracentrifugar.
3. Separación del Suero; Es el liquido verdoso que se obtiene tras la precipitación de las proteinas.
tiene muy pocos usos (van todas las proteínas inmunológicas) un componente importante es la
lactofusina; aumenta la inmunidad Natural.

2.8.- Métodos para la medición de la proporción de grasa en la leche que usan butirómetros;
• Método de Gerber; Es el método más usado en Europa y consiste en mezclar la leche con ácido
sulfúrico (este se encargara de romper los glóbulos de grasa, liberar los Ag de su interior y
hacer así, que la cantidad de grasa de la muestra sea fácilmente medible), para luego, poner la
mezcla en el butirómetro representado a continuación;
En esta imagen podemos ver el
butirómetro usado en el metodo
Gerber.

• Método de Babcock; Es el método que se usa en USA. (El babcock institute es una referencia
bibliográfica a nivel mundial).
En esta imagen podemos obserbar el
butirómetro usado en el método babcock.

15
 2.9.- Derivados de la leche;
1. Queso; Usando quajo, podemos hacer que la leche se divida en; caseínas precipitdas (de aquí
saldrá el queso) y suero (éste contiene, proteínas séricas y NNP).
2. Mató; Se obtiene al hervir durante 2 o 3 horas leche, para después pasar a cuajarla. (esta
formado por proteínas séricas y caseínas).
3. Requesón o Brossat; Para elaborar este producto, primero tendremos que cuajar la leche, y
extraer el suero sobrante para después hervirlo y dejarlo reposar (solo formado por proteínas
séricas).
2.10.- Residuos de la leche; La glándula mamaria es una modificación de una glándula sebácia y como
tal, también excreta residuos que se encuentran en sangre, como podrían ser antibióticos,
antiparasitarios, enzimas.... (esta prohibido que la leche destinada al consumo contenga este tipo de
sustancias). También podemos encontrar en la leche, células somáticas (se determinan gracias a
técnicas como el CMT o el WMT), que nos indican la presencia de una posible infección en uno o en
varios cuarterones (el limite de células somáticas permitido en España es de 400.000 por litro de leche).

3.- CARACTERES LECHEROS Y MORFOLOGIA MAMARIA;

3.1.- Introducción; Como ya deberíamos saber, la glándula mamaria, es un órgano exclusivo de la

clase mamalia (mamíferos). Dentro de esta clase, existen diferencias significativas en cuanto a tipo,
producción, desarrollo...se refiere;
1. Subclase Prototerios; En esta subdivisión, se encuentran los mamíferos ponedores de huevos de
los cuales los más importantes son los monotremas (equidna y ornitorrinco), que poseen unos
100-150 tubos excretores, enrollados entre ellos, formando lo que conocemos como pelo
secretor, que actúa como una glándula mamaria.
2. Subclase Terios; En esta subdivisión se encuentran los mamíferos que gestan a sus crías en una
placenta. Dentro de esta subclase se encuentran los;
2.1.- Metaterios; Se trata principalmente de marsupiales, caracterizados por poseer una
placenta sencilla y una bolsa donde podemos encontrar de 15 a 20 pezones.
2.2.- Euterios; Este grupo, esta constituido por los llamados, mamíferos verdaderos,
caracterizados por poseer;
2.2.1.- Placenta compleja
2.2.2.- Glándulas mamarias epiteliales, ectodérmicas, exocrinas (por tanto la leche en
vez de llamarse secreción, debería llamarse excreción) y abdominales.
Éstas, se desarrollan de igual manera durante la organogénesi (mamogénesis), en
todas las especies eutericas, pasando por las siguientes fases;
• Condensación; Se produce un acumulo de tejido
epitelial a nivel abdominal, formando lo que
conocemos como cordón mamario.
• Aislamiento; El cordón mamario, se divide en 8
porciones por lado, formando el esbozo de las
mamas o mammary bud.
• Reducción; En esta fase es donde se producen las
diferencias observables entre especies eutericas, ya
que se activan determinados genes (en unas especies animales serán unos y en
otras especies serán otros), que tienen la función de eliminar los esbozos
mamarios que se encuentran en una posición determinada.

16
Como tendremos ocasión de observar más adelante, la producción de leche, tiene una
relación directa con; el peso vivo del animal (suelen producir entre 5 y 10 g de leche
por cada 100 g de Peso vivo) y con el tamaño de la glándula mamaria (por cada g de
glándula mamaria, se produce 1 g de leche). Por tanto, como conclusión a este parágrafo,
podemos deducir que como más grande es un animal y como más grande tiene la
glándula mamaria, más leche produce.

2.2.3.- Pezones a los laterales de la línea media; Hay ocasiones (sobretodo en casos de
gestaciones gemelares), en las que aparecen pezones supranumerarios, los cuales
algunas veces son funcionales y otras no, pero siempre son un foco importante de
mamitis. Es por esta razón y porque dificulta el trabajo de los robots, que en ganado
lechero, los ganaderos los cortan cuando los animales todavía son jóvenes.

17
 2.2.4.- Cisterna mamaria; Las especies animales que no poseen cisterna mamaria, no
tendrán capacidad de albergar grandes cantidades de leche (el problema es que la leche se
quedara ocluida en los alvéolos mamarios y mientras éstos estén llenos, no producirán
leche), por tanto, serán especies en las que las crías lactantes, mamaran muchas veces
al día.

3.2.- Efectos de la clonación sobre caracteres lecheros; Recientemente, se han echo estudios de
clonación, con cerdos de raza Duroc, y se han observado una serie de diferencias entre los animales,
bastante curiosas; el clonado tenia más pelo que el normal, era más grande que el normal y tenia
alteraciones en la disposición de las glándulas mamarias y sus pezones.
Este estudio nos lleva a la rápida conclusión de que la clonación altera determinados caracteres
algunos de los cuales son importantes en la producción lechera.
3.3.- Los caracteres lecheros; Podemos definir este concepto, como todos esos aspectos, que están
relacionados (ya sea directa o indirectamente), con la producción de leche, y que nos van a resultar
interesantes para su selección (para que se cumpla este último requisito, deben ser fáciles de medir,
deben estar relacionados con el beneficio económico de la explotación y deben ser heredables).
Los principales caracteres lecheros son;
• Producción de leche; Cuanto más produce un animal, más rentable será una explotación.
• Composición de la leche; Esta relacionado con el % de proteína y grasa de la leche.
• Características físicas del animal; Son aquellas características que si se dan, pueden
significar que aquel animal será un buen productor de leche, aunque también podría ser que no.
• Características productivas del animal; Datos numéricos de las producciones de un animal.
3.3.1.- Repetibilidad (R) de caracteres lecheros: Podemos definir el concepto de repetibilidad,
como la estimación (por tanto no nos dará nunca un numero exacto y real, sino uno aproximado a
la realidad) del grado con que una medida realizada múltiples veces se repite (el valor de esta
medida, se encuentra entre 0-1).
La repetibilidad de los caracteres lecheros, es muy parecida entre especies, por esta razón
reduciremos toda la información relacionada con vacuno, ovino y caprino en la tabla siguiente;

1.- La fertilidad es una medida que no repite

2.- La repetibilidad entre días, suele ser muy

alta (el valor de hoy no es muy diferente al
de mañana), mientras que entre lactaciones
suele ser más baja (el valor de un carácter
en la 1ª lactación es diferente al de la 2ª).

3.- Los caracteres entre lactaciones que más

se repiten son el % de GB, el de PB y la
persistencia.

4.- La puntuación lechera del animal y los

Kg de leche producidos, repiten igual, es por esta razón que el progreso genético se ha basado todos estos
años en la puntuación de los animales.
18
3.3.2.- Heredabilidad (h2) de los caracteres lecheros: El concepto de heredabilidad lo podemos
definir como el porcentaje de mejora de un determinado carácter, que se transmite de un
progenitor (generalmente seleccionado) a la descendencia. (su valor puede estar expresado de 0-
100 o de 0-1).
La heredabilidad de los caracteres lecheros, es muy parecida entre especies, por esta razón
reduciremos toda la información relacionada con vacuno, ovino y caprino en la tabla siguiente;
1.- Los caracteres que más se heredan son; el
color blanco, el peso vivo del animal, el % de
grasa y el % de proteína.

2.- El carácter que menos se hereda es la

fertilidad

3.- La resistencia a la mamitis se hereda muy

poco.

4.- La puntuación sigue teniendo una relación

directa con los Kg de leche producidos.

5.- Los Kg de producción de leche, se heredan menos que el % de GB y el % de PB. Por esta razón si
hacemos una mala selección, el % de GB y el % de PB, se verán más rápidamente afectado que la
producción de leche

3.3.3.- Puntuación del carácter lechero en ganado lechero (vacuno, ovino y caprino); La suma de
todas las características que se estudian en el ganado lechero para determinar su carácter lechero,
puede dar como máximo 100 puntos (encontrar animales, que superen los 90 puntos es realmente
difícil).
Para realizar esta puntuación, estudiaremos los siguientes caracteres morfológicos;
1. Ubre; La ubre, puede tener como máximo un valor final de 50 puntos. Y cada punto que se
estudia puede tener un valor máximo de 9 puntos y uno mínimo de 1 punto.

1.1.- Profundidad de la ubre (Altura de la ubre por la

parte trasera); Debemos medir la distancia entre la
comisura ventral de la ubre y las comisuras dorsales de la
ubre (como más distanciados están estos dos puntos, mejor
es su puntuación).

1.2.- Surco ínter mamario (Hendidura de la ubre);

Debemos medir la hendidura que produce el ligamento que
separa la ubre en 2 partes, la porción derecha y la porción
izquierda (como más grande es esta hendidura, mejor es su
puntuación).

19
 1.3.- Dirección del pezón; Debemos mirar hacia donde
apunta el pezón. (como más vertical más puntuación
obtendrá). Éste es un carácter, altamente valorado en
cabra y oveja.

1.4.- Longitud del pezón; Deberemos calcular la distancia

entre la base del pezón y su punto más alejado (como más
largo sea, más puntuación obtendrá).

1.5.- Equilibrio de la ubre; Deberemos observar la

diferencia de altura que hay entre los pezones delanteros y
los pezones traseros (como más altura los separe, más
puntuación recibirá la ubre).

1.6.- Distancia entre los pezones de un mismo lado;

(como más separados estén, más puntuación recibirán).

1.7.- Profundidad de la ubre; Para ello, nos deberemos

situar al lateral del animal y observar la distancia entre la
base de la ubre y la articulación del tarso (cuanta más
distancia por encima, haya entre el suelo de la ubre y el
tarso, más puntuación recibirá la ubre).

1.8.- Distancia entre los pezones de lados contrarios;

Debemos situarnos por detrás del animal y calcular la
distancia entre el pezón derecho y izquierdo caudal y repetir
la operación con los craneales (como más distancia hay más
puntuación se le otorga).

20
 1.9.- Ángulo entre el primer pezón y el punto de unión
craneal entre la ubre y el abdomen; Debemos ponernos a
un lateral y observar este ángulo (como más grande es el
ángulo, por tanto más plano es, mejor puntuación obtiene
la ubre).

2. Pies y piernas (aplomo); Ésta sección, puede llegar a tener como máximo un valor final de
10 puntos. Y cada punto que se estudia puede tener un valor máximo de 9 puntos y uno
mínimo de 1 punto.

2.1.- Profundidad del talón; Debemos mesurar la distancia entre la

suela de la pezuña a nivel y el borde solear a nivel caudal (como más
grande es esta distancia, más alta será la puntuación que recibirá).

2.2.- Ángulo de las patas traseras; Debemos colocarnos

lateralmente al animal y observar el ángulo que forman la tibia con
el metatarso (como más grande es el ángulo, por tanto más plano es,
y mejor puntuación obtiene el aplomo).

3. Grupa; Ésta sección, puede llegar a tener como máximo un valor final de 10 puntos. Y cada
punto que se estudia puede tener un valor máximo de 9 puntos y uno mínimo de 1 punto.

3.1.- Ángulo de la grupa; Debemos ponernos

lateralmente y observar la caída de la grupa (como
más caída esté la grupa, más puntuación recibirá).

3.2.- Longitud de la grupa; Debemos medir la

distancia entre la tuberosidad coxal y la tuberosidad
isquiática (como más grande es esta distancia más
puntuación recibirá).

21
 3.3.- Distancia entre tuberosidades coxales; (como
más grande es esta distancia más puntuación
recibirá).

3.4.- Distancia entre tuberosidades isquiáticas;

(como más grande es esta distancia más puntuación
recibirá).

4. Capacidad corporal; Ésta sección, puede llegar a tener como máximo un valor final de 30
puntos. Y cada punto que se estudia puede tener un valor máximo de 9 puntos y uno mínimo
de 1 punto.

4.1.- Anchura del pecho; Para calcular este parámetro,

observaremos la distancia entre las dos patas delanteras
a la altura del esternón (como más ancha mejor).

4.2.- Altura del pecho; La calcularemos, midiendo la

distancia entre la cruz y la parte ventral del esternón
(como más grande sea esta distancia, más alta será la
puntuación de la capacidad corporal).

4.3.- Curvatura de la caja torácica; La mediremos

lateralmente (las que obtendran más puntuación, serán
las que tengan las últimas costillas rectas, sin ángulos
ni curvaturas).

22
 4.4.- Altura del cuerpo; La calcularemos midiendo la
distancia entre la primera vértebra lumbar y la parte
ventral del abdomen (como más grande sea esta
distancia, más alta será la puntuación de la capacidad
corporal).

4.5.- Altura al sacro; La calcularemos midiendo la

distancia entre el punto más elevado del sacro y el suelo
(como más grande sea esta distancia, más alta será la
puntuación de la capacidad corporal).

3.3.4.- Evolución de la ubre (vacuno, ovino y caprino);

1.- Evolución de las medidas de la ubre entre lactaciones;

1.- Podemos observar como los

valores que van empeorando entre
lactaciones (a lo largo de la vida
productiva del animal) son; la
inserción de la ubre, el ángulo de los
pezones y la conformación de la
ubre.

2.- El tamaño de los pezones, mejora

durante las 2 primeras lactaciones
para luego mantenerse estable.

3.- El único valor que mejora

ostentosamente es la profundidad de
la ubre.

2.- Evolución de las medidas de la ubre durante la lactación;

1.- Podemos observar como los

valores como; profundidad de la
ubre, inserción de la ubre, ángulo de
los pezones y la conformación
general de la ubre, empeoran a
medida que avanza la lactación (por
esta razón una vaca recibirá una
puntuación mayor si la valoración es
prelactación que si es postlactación).

2.- Podemos observar también como

el único valor que mejora durante la
lactación es el tamaño de los pezones.

3.- Podemos ver también como las

rectas que se describen, siguen una dinámica lineal y por tanto podríamos predecir como empeoraría
una determinada ubre aplicando una simple ecuación de regresión.
23
 3.3.5.- Valoración de los caracteres morfológicos de la ubre (vacuno, ovino y caprino);

1.- Como podemos observar los

caracteres morfológicos de la ubre más
heredables y más repetidos son el
ángulo de los pezones y la
conformación de la ubre.

2.- Como nos informa la anotación que

hay en la base de la tabla, los
caracteres de la ubre pueden ser
usados en la selección de animales
porque son suficientemente heredables.

3.3.6.- Relación entre la morfología mamaria y la producción lechera (vacuno, ovino y caprino);

1.- Como podemos observar, como más

profunda es una ubre, más productivo
resulta el animal, pero menos
puntuación recibe.

2.- También podemos observar como

una ubre con buena conformación,
produce menos.

3.- Como nos informa la anotación que

hay en la base de la tabla, una mama
con buena morfología, suele ser poco
productiva.

4.- ESTRUCTURA INTERNA DE LA UBRE;

4.1.- La glándula mamaria de los rumiantes; Hace falta

recordar que la glándula mamaria, es una glándula epitelial
exocrina, que podría ser extirpada y aplicándole todo lo
necesario podría seguir produciendo fuera del cuerpo. (un
científico llegó a extirpar la glándula y colocarla en el
cuello y no se disminuyó la producción de leche).

1. Glandula; Esta formada por;

1.1.- Estroma; Esta constituido por una serie de estructuras que tienen la finalidad de soportar,
recubrir y nutrir las estructuras parenquimatosas de la glándula. Por tanto encontramos;
• Piel; Recubre externamente la glándula.
• Tejido Conjuntivo (tendones); Podríamos hacer el símil, con un bloque de pisos, ya que
el tejido conjuntivo de la glándula mamaria, esta compuesto, por una serie de pilares
verticales, y una serie de pilares longitudinales (pisos), y en cada subdivisión que estos
conforman (pisos), se encuentran los lactocitos, formando alvéolos mamarios
(mobiliario).

24
 Hace falta saber, que todas las estructuras que entran en la glándula mamaria, lo hacen a
través del orificio inguinal, que es un orificio muscular, rodeado por ligamento
suspensor medio.

• Tejido vascular; Hay una fuerte irrigación arterial, que corre bajo la responsabilidad de
la arteria ilíaca, que primero pasa por los cuarterones posteriores (por eso producen el
60% de la leche, por que son los primeros en recibir los nutrientes) y más tarde por los
cuarterones anteriores (produce un 40% de la leche).

El retorno venosos corre a cargo de la vena ilíaca y de la vena epigástrica craneal

(evita que se produzcan edemas mamarios post parto).
• Tejido nervioso; Entra, como hemos dicho anteriormente, por el orificio inguinal y tiene
la función de activar o inhibir los reflejos de inyección de la leche. (no se necesita
para producir la leche, solo para eyectarla).

1.2.- Parenquima; Éster esta constituido, por las estructuras que se van a encargar de la
producción, del transporte, del almacenaje y de la secreción de la leche. Encontramos;

1.2.1.- Sistema alveolar; Son las estructuras encargadas de la producción de la leche. Esta
constituido por;

25
 • Alvéolos; Los podemos definir como una estructura con forma esférica o ovoide
constituida por un epitelio pseudoestratificado integrado por los lactocitos.

Los alvéolos, están rodeados por células mioepiteliales con capacidad contráctil,
que tienen la función de exprimir el alvéolo y así favorecer la salida de la leche que
se encuentra en el interior de éstos (éstas células se contraen delante la presencia de
pxcitocina).

En estas imágenes, podemos observar

claramente, lo que acabamos de comentar.

En la imagen de la derecha;

1.- Adipocito
2.- Células mioepiteliales
3.- Leche constituida por caseínas (lila) y por
grasas (blanco)
4.- Lactocitos
• Lobulillos Alveolares; Éstos, simplemente, son la agrupación de un determinado
número de alvéolos que drenan en el mismo canal intralobulillar.

• Lóbulos secretores; Están constituidos por una serie de Lobulillos alveolares que
acaban drenando todos en el mismo canal intralobular.

1.2.2.- Canales galactóforos; Son esas estructuras que se encargan de almacenar y

transportar la leche. (están constituidos por células ductales).
• Canales Primarios (comunican con la cisterna) y se dividen en canales
secundarios, y estos a su vez se dividen en canales terciarios… formando una
estructura arborescente.
• Interlobulares (en ellos confluye la leche de diferentes lóbulos).
• Intralobulares (en ellos drena la leche que procede de todos los lobulillos
pertenecientes a un mismo lóbulo).

26
 • Interlobulillares (en ellos drena la leche procedente de diferentes lobulillos).Se
ha descubierto en estos la presencia de una serie de válvulas cóncavas (similares a
les válvulas venosas) que tienen un origen mesodérmico y que parecen tener la
función de ayudar a almacenar la leche.

• Intralobulillares (en ellos drena la leche procedente de todos los alvéolos de un

mismo lobulillo)

El sistema alveolar y los canales galactóforos, se forman al mismo tiempo, en lo que

conocemos como el crecimiento intususceptivo.

En la imagen izquierda podemos observar, la

formación de dos canales a partir de uno
(como las arterias y las venas).

En la imagen derecha, podemos observar, un

alvéolo maduro (A) y 3 alvéolos en formación
(señalados por las flechas).

1.2.3.- Cisterna de la Ubre; Podemos definir la cisterna de la ubre, como una cavidad de
gran tamaño (en las razas lecheras sobretodo), que sirve para almacenar la leche una vez ha
sido producida por los lactocitos.

En esta comparación de imágenes, podemos

observar las diferencias de tamaño de la cisterna
mamaria que se dan entre ovejas de carne y
ovejas de leche (lo mismo pasaría en otras
especies).

1.2.4.- Sistema Linfático; En la ubre hay una serie de vasos y 2 nódulos linfáticos, llamados
nódulos linfáticos retromamarios. Todo este sistema, se encarga de drenar la linfa de toda
la ubre y filtrarla, para así poder detectar la presencia de microorganismos y eliminarlos y en
los casos más graves, combatir las infecciones (mamitis) producidas por estos.

Los vasos linfáticos, están inclinados, por tanto si queremos hacer un drenaje linfático,
tendremos que aplicar un masaje antero-posterior y ventro-dorsal

2.

27
 Pezón; Esta compuesto por;

2.2.- Canal; Conducto que lleva la leche del interior de la ubre hasta el exterior.
2.3.- Cisterna del pezón; La leche que se encuentra en esta cisterna, suele estar bastante
contaminada por bacterias.
2.3.- Sistema vascular; Es muy curiosa la irrigación del pezón, ya que se trata de una
anastomosis arteriovenosa de un gran numero de capilares, que además, como todo vaso, tiene
la capacidad de contraerse o dilatarse, evitando así que el pezón se sobrecaliente o se congele
(pasa lo mismo en las extremidades del caballo).

4.2.- Diferenciación entre 2 tipos de leche al interior de la ubre; Como ya explica el titulo de este
apartado, podemos dividir la leche que se encuentra en el interior de la ubre en 2 tipos;

1. Leche Alveolar; Es aquella leche que se encuentra contenida en el parénquima glandular

(alvéolos, lóbulos, conductos secretores…). Esta leche, es muy difícil de extraer (ordeñar).
2. Leche cisternal; Es aquella leche que se encuentra almacenada en el interior de los senos
glandulares o cisternas mamarias. Esta leche, es muy fácil de extraer (ordeñar).

Por tanto, las especies que tengan proporciones de leche cisternal elevadas (y por consiguiente bajas
proporciones de leche alveolar), serán más fácilmente ordeñables que las que tengan una proporción de
leche cisternal pequeña (y por consiguiente proporciones de leche alveolares elevadas).

El orden de las especies según su facilidad de ordeño es;

1.- Cabras
2.- Ovejas de leche
3.- Vacas
4.- Caballos
5.- Cerdos

Los caballos y los cerdos, solo se podrán ordeñar mediante la aplicación de

oxcitocina.

4.3.- Estimación de la leche cisternal a partir de una ecografía; Usando el método de sondaje
sectorial o lineal de la ubre, podemos extraer fácilmente, el área de la cisterna que tiene un
determinado animal lechero en ese determinado momento (una cisterna será más o menos grande según
si hace poco o mucho que el animal ha sido ordeñado) y usar esta medida para calcular la cantidad
máxima de leche cisternal que podrá contener en ese determinado momento (el momento en que se
hace la ecografía es muy importante ya que de ello dependerá la interpretación que se haga de lo que
vemos).

28
Para reducir al máximo los errores de interpretación, siempre tendremos que llevar a cabo las ecografías
entre las 8-12 horas post ordeño. En este momento si el área de la cisterna nos da un número
elevado, querrá decir (con un 80-90% de probabilidades de acertar), que aquella vaca produce o
producirá, grandes cantidades de leche.

Esta imagen nos demuestra como la estimación de

la capacidad productiva de un animal lechero
usando el método de la ecografía da unos
resultados que se acercan mucho a la realidad.

Usando el método ecográfico, podemos hacer un seguimiento de la variación del área de la cisterna
(cantidad de leche cisternal) de una ubre de vaca, a lo largo del proceso de llenado y ordeño. Este
seguimiento, se podría representar de la siguiente manera;

Confirmando lo que hemos afirmado unas líneas atrás,

en los cuartos traseros (60%), se produce más leche que
en los cuartos delanteros (40%).

Podemos ver, también, en esta gráfica, como el acúmulo

de leche cisternal y por tanto su producción, se satura,
se detiene a las 16 horas post-ordeño.

29
 4.4.- Efectos de la acumulación de leche entre ordeños; Como ya sabemos, entre las 16 y las 20
horas, la producción de leche se satura. Éste hecho se produce cuando la cisterna mamaria esta
completamente llena y envía una señal que actuando en forma de feedback negativo, inhibe la
producción de leche.

En esta imagen podemos observar como a las 16

horas la producción de leche alveolar se detiene,
simplemente porque la cisterna mamaria resulta
estar llena.

Como podemos observar también, a las 16 horas

(en la vaca), es cuando hay más cantidad de leche
alveolar (70%) y luego la proporción disminuye
(63%).

En caprino, pero, esto no es lo que sucede, ya que

como podemos ver, la cinética de producción de
la leche es totalmente lineal, como más horas
pasan, más leche cisternal hay. Ésta diferencia
entre vacas y cabras, es debido a que las cabras
tienen una cisterna mamaria más grande que las
vacas y por tanto pueden acumular leche sin
perder producción lechera hasta las 24 horas
(hora de ordeño en cabras), mientras que en las
vacas esto solo sucedía hasta las 16 horas (hora
de ordeño en vaca

El acúmulo de leche no solamente afecta a su producción sino, que también afecta a la composición
de la leche.

En esta gráfica se representa el acumulo de grasa

tanto en la leche cisternal como en la leche
alveolar.

Como podemos ver, la grasa es retenida en los

alveolos que liberan a la cisterna leche pobre en
grasa (desnatada), haciendo así que la
concentración de grasa en la leche alveolar
aumente a lo largo del tiempo y en cambio la en
leche cisternal disminuya.

En esta gráfica se representa el acumulo de

proteina tanto en la leche cisternal como en la
leche alveolar.

Como podemos observar, la concentración de

proteina de la leche cisternal y de la leche
alveolar, va aumentando a medida que se va
produciendo más leche, hasta que llega el punto
de saturación de la producción (16 horas) y
disminuye ligeramente.

30
5.- CONTROL HORMONAL SOBRE LA PRODUCCIÓN Y LA EYECCIÓN DE LA LECHE;

5.1.- Control hormonal; Como veremos a continuación, hay una gran cantidad de hormonas y todas
ellas están relacionadas directa o indirectamente sobre la producción de leche;

Observando este esquema, podemos dividir las hormonas en 4 grupos;

1.- Hormonas que intervienen en el crecimiento de la glandula mamaria (mamogénesis); el estradiol i la

progesterona.

2.- Hormonas que intervienen en la producción de leche; la hormona del crecimiento (induce la
galactopoyesis que es el mantenimiento de la producción de leche), la prolactina i el cortisol (inducen la
lactogénesis que es, el mecanismo de producción de leche).

3.- Hormonas que intervienen en la eyección de la leche; la oxcitocina y la epinefrina.

4.- Hormonas que regulan el metabolismo de las moléculas necesarias para la producción de la leche; la
insulina, la paratohormona, la tirocalcitonina i la hormona tiroidea.

31
 5.2.- Inducción de la lactación en rumiantes mediante tratamiento hormonal; Los pasos a seguir
son los siguientes;
1. Ponemos, durante 7 días, estrógenos para inducir el crecimiento ductal y progesterona para
inducir el crecimiento alveolar.
2. Dejamos un descanso de 13 días, para que se produzca la mamogénesis que andamos
buscando.
3. A los 20 días de haber iniciado el tratamiento, inyectamos cortisol durante 3 días, para que
empiece a inducir la lactogénesis.
4. Estimulando 2 veces al día el ordeño, llegamos a conseguir que 10 días después de la
administración de cortisol, el animal empiece a secretar leche.
Las concentraciones necesarias para obtener este efecto, varían según;
• La especie animal que estemos tratando.
• La edad del animal, así los animales más jóvenes necesitan unas mayores concentraciones
mientras que los animales adultos con bajas concentraciones de estas hormonas ya tienen
suficiente.

La respuesta de la producción de leche, a esta inducción, depende de;

• La especie animal; La respuesta al tratamiento será diferente si estamos tratando con cerdas,
que con ovejas que con cabras, vacas…
• La raza del animal.

En esta imagen podemos ver como las

ovejas de raza Lacaune responden
mejor al tratamiento que las ovejas de
raza manchega.

• La edad del animal; No es lo mismo inducir la lactación a una primípara que a una hembra
adulta.

5.3.- La Hormona del Crecimiento (GH o somatotropina); Como hemos conocido anteriormente, la
GH, induce una respuesta galactopoyética.

5.3.1.- Efectos de la GH sobre los diferentes tejidos del organismo, que llevan a crear una
glándula mamaria en estado galactopoyético;

32
 1. Efectos de la GH sobre la glándula mamaria;

1.1.- Aumenta el flujo de sangre que llega a la glándula mamaria; Éste hecho, conlleva el
aumento de la llegada de nutrientes (oxígeno, proteínas, lípidos…), favoreciendo el aumento
en la producción de leche, gracias al;
• El aumento de la captura de Glucosa y la síntesis de nuevos lípidos por parte de
los lactocitos.
• El aumento de la captura de Aminoácidos, que serán transformados en proteínas
lácteas (proteínas séricas y caseínas).
• El aumento de la captura de Ácidos Grasos No Esteroideos (AGNE).

1.2.- Aumenta el tiempo productivo de los lactocitos (duran más).

2. Efectos de la GH sobre Tejidos corporales; En éstos, disminuye el consumo (catabolismo)

de glucosa y de Aminoácidos. Como los tejidos periféricos, consumen menos, llega más
cantidad de éstos productos (básicos para la producción de leche) a los lactocitos de las
glándulas mamarias.

3. Efectos de la GH sobre el Hígado; En éste, induce la gluconeogénesis, aumentando así la

cantidad de glucosa en sangre y por tanto aumentando la cantidad de glucosa que llega a la
glándula mamaria.

4. Efectos de la GH sobre los Depósitos de grasa; En éste, favorece la lipólisis por encima de
la lipogénesis, produciendo así un efecto de adelgazamiento del animal y aumentando la
concentración de glucosa en sangre (que se obtiene del esqueleto del glicerol liberado
durante la lipólisis).

Como conclusión, podemos decir, que el usando la GH, conseguimos se desvíe la mayor parte de
la energía del organismo (en forma de CH, GB y PB) a la glándula mamaria. Éste hecho, como es
fácilmente comprensible, tendrá un efecto directo sobre la producción de leche.

5.3.2.- Efecto de la bST (bovine somatotropine) en vacas y ovejas (recordar que la bST no es más
que una forma de la GH, que tiene efecto sobre ovinos, bovinos, caprinos, peces, humanos…);

En estas gráficas podemos ver;

1.- El efecto de la bST, es mucho

más marcado en primíparas que
en multíparas.

2.- Su efecto galactopoyético,

hace aumentar la actividad de la
glándula mamaria, consiguiendo
alargar el pico de producción,
consiguiendo así una producción
final mayor de la normal.
Ésta gráfica, nos muestra el efecto de la
bST, sobre una vaca primípara a la que
se le ha inducido la lactación mediante
tratamiento hormonal.

33
 1.- La producción de la vaca ala que se
le ha inyectado bST, es mayor que la
producción de la vaca a la que
solamente se le ha inducido la
lactación.

2.- Podemos observar también como se

mantiene el pico de producción, dando
lugar a una meseta que se alarga hasta
los 370 días. (se aumenta la producción
de leche sin variar su composición).

Éstos dos descubrimientos (inducción de la lactación en primíparas y bST), son realmente

importantes en las vacas, ya que éstas, normalmente, tienen una vida productiva de 2 lactaciones y
media y usando este sistema, podemos hacer que las vacas empiecen a producir leche mucho
antes y en mayor cantidad de lo que deberían, y todo esto sin tener necesidad de cubrir a las
hembras, mantener el ternero, perder el calostro…

Hay que decir, que este sistema aunque es legal en USA, no lo es en UE, simplemente, porque en la
UE hay una sobreproducción de leche y lo que busca a toda costa es disminuir la producción lechera.
Por tanto, es ilógico aprobar una medida que va dedicada a aumentar la producción lechera de las
explotaciones.

Ésta gráfica nos muestra los efectos de la

bST, sobre el ganado ovino. En ella,
podemos observar;

1.- El aumento de la producción lechera

producido por las inyecciones, en este
caso subcutáneas de bST.

2.- Podemos ver que aplicando diferentes

dosis (todas sobrepasan la concentración
mínima efectiva), obtenemos muy poca
diferencia en la producción final.

El último descubrimiento que se ha hecho, indica que el efecto de la bST, está estrechamente
relacionado con las condiciones de la explotación y de manejo a las que estén sometidos los
animales, y así lo demuestra la gráfica que se adjunta a continuación;

En ésta gráfica podemos observar que;

1.- como más buenas resultan ser las explotaciones y

su manejo, menos concentración de bST por dosis,
necesitan para obtener mucha respuesta.

2.- como más malas resultan ser las explotaciones y su

manejo, más concentración de bST por dosis, necesitan
para obtener poca respuesta.

34
5.4.- Mecanismo de la eyección de la leche;

5.4.1.- En Monogástricos (rata, perro, gato, cerdo…); En éstos, la eyección de la leche y el sueño,
están íntimamente ligados. Ésta relación se descubrió realizando un sencillo experimento en el que
se dormía una rata y sus crías, y en el que mediante un electroencefalograma y un electromiograma,
conectados tanto a la hembra como a las crías, se pudo observar que;

1.- Durante el sueño de algunos monogástricos, aumenta considerablemente la actividad de

la corteza cerebral, hecho que promueve la secreción de oxcitocina en sangre.
2.- Cuando la concentración de oxcitocina en sangre es máxima, tanto la hembra como las
crías se despiertan, provocando una disminución automática de la actividad de la
corteza cerebral y por tanto una disminución drástica en la secreción de oxcitocina a la
sangre.
3.- Las crías despiertas, empiezan a succionar los pezones extrayéndoles la leche rica en
oxcitocina (una parte de la oxcitocina de la sangre de la hembra, se ha acumulado en la
leche). Éste hecho que puede parecer una tontería, es realmente importante, ya que la
oxcitocina de la leche, pasa rápidamente a la sangre de las crías, haciendo que éstas
empiecen a estirar el cuello y las patas, presionando las glándulas mamarias de la
hembra y consiguiendo extraer toda la lecha que contienen.

5.4.2.- En Rumiantes (vaca, oveja y cabra); Como todos sabemos, el mecanismo que acabamos de
explicar no sucede en los rumiantes, ya que éstos no se duermen para proporcionar la leche a sus
crías. El mecanismo usado por los rumiantes es el siguiente;

1. Fase Nerviosa; Ésta fase rápida (tarda 4 segundos en producir su efecto) se desencadena
cuando hay un estímulo aferente positivo, ya sea; visual (ver la máquina de ordeño, la
pezonera, ver la cría…), táctil (estimulación del pezón…)… que produce una señal nerviosa
eferente la cual tiene dos dianas y por tanto 2 efectos; Actúa sobre los esfínteres mamarios
relajándolos y permitiendo la salida de la leche cisternal y actúa sobre la hipófisis
activando la siguiente fase.
2. Fase Hormonal; Ésta fase lenta (tarda 30 segundos en producir su efecto) se desencadena
cuando el señal eferente de respuesta, llega a la hipófisis, estimulando la producción de
oxcitocina. Ésta oxcitocina, viajará por el sistema circulatorio (vena hipofisária-vena
yugular-corazón-aorta-pudenda-arteria mamaria) hasta llegar a las células mioepiteliales
que rodean los alvéolos, activando los receptores α1 y produciendo la eyección de la
leche alveolar.

35
 Pero, no solo hay estímulos + que inducen la salida de la leche, sino que también hay estímulos –
que producen una inhibición de la eyección de la leche, y en este caso, el mecanismo varia
ligeramente;
1. Fase Nerviosa; Como en la eyección de la leche, también se trata de una fase rápida, y se
desencadena cuando hay un estímulo aferente negativo, ya sea; visual (fosa de ordeño,
ambiente desconocido, granjero maltratador…), táctil (dolor en el pezón, mamitis, violencia
en el trato...)… que produce una señal nerviosa eferente hacia la glándula adrenal para
activar la siguiente fase.
2. Fase Hormonal; Ésta fase lenta, se desencadena cuando la señal eferente negativa, llega a
la glándula adrenal, estimulando la descarga en sangre de catecolaminas que viajarán
por el sistema circulatorio (vena cava caudal-corazón) para distribuir-se y producir su efecto
en;
• El corazón; Se produce una taquicardia, que conlleva a un aumento del gasto
cardíaco y a un aumento en la llegada de sangre a los órganos que aumentaran su
metabolismo (se incrementa el catabolismo de azúcares, lípidos y proteínas para
obtener energía).
• Riñón e hígado; Aumenta la eliminación de la oxcitocina que pueda haber en sangre.
• Células mioepiteliales; En ellas se induce una insensibilización a la oxcitocina. Por
tanto no se contraen y si no se contraen no se libera la leche alveolar.
• Esfínteres mamários; Se activan los receptores β, que inducen la contracción de los
esfínteres, evitando así, la salida de la leche cisternal.

Los receptores α (oxcitocina) y los β (adrenalina, cortisol…), en la ubre, se encuentran

principalmente en;
• Alvéolos; Éstos son, de las primeras estructuras irrigadas por las arterias mamarias, por esa
razón, la sangre que les llega, tiene una gran carga hormonal. La alta concentración de
hormonas en la zona, hace que haya pocos receptores, pero altamente especifico y altamente
activos.
• Cisterna; La sangre que llega a las cisternas, tiene una baja carga hormonal, ya que antes, ha
pasado por los alvéolos mamarios, donde han sido captadas gran cantidad de hormonas.
Como la sangre lleva pocas hormonas, necesitaremos una concentración de receptores mayor
para que puedan detectarlas y unirse a ellas.
• Pezón y Ductos; En éstas dos localizaciones, encontramos una gran cantidad de receptores,
ya que la sangre que le llega, ha pasado antes por los alvéolos y por la cisterna.
5.5.- El efecto del estrés en la eyección de leche;
De esta gráfica, debemos recordar;

1.- En una situación de ordeño,

estresante, se libera Cortisol (hormona
del estrés) bloqueando la eyección de la
leche durante unos 80 minutos. Durante
este tiempo la concentración de oxcitocina
(hormona del placer y de la eyección de la
leche), se mantiene en los mínimos.
2.- En una situación de ordeño,
tranquila, la concentración de cortisol se
mantiene baja, mientras que la
concentración de Oxcitocina aumenta
considerablemente,manteniéndose durante
todo el ordeño.

36
Como se puede intuir fácilmente, las situaciones de estrés, afectaran a la cantidad ordeñada de leche y
por tanto a los Kg de leche que producirá una vaca a lo largo del año. Teniendo en cuenta que las
explotaciones lecheras, basan toda su economía en los Kg de leche producida y en su composición, es
fácil entender que se trata de un serio problema para los ganaderos:

En esta imagen, podemos observar como en las

situaciones estresantes, el cortisol bloquea los
receptores de las células mioepiteliales, evitando que se
contraigan y expulsen la leche que esta ocluida en su
interior (leche alveolar), aumentando así la cantidad de
leche que quedara en la ubre sin poder ser ordeñada
(leche residual).

Como acabamos de explicar, sabemos que el estrés afecta a la producción final de leche, pero no hemos
explicado aún, como afecta a las curvas de eyección de la leche. Para ello, se ha ideado un
experimento en el que se simulan hormonalmente, 3 situaciones fisiológicas diferentes, en todas
ellas realizaremos una preestimulación de la ubre (P = para promover la secreción de oxcitocina y la
bajada de la leche cisternal y alveolar) y un masaje de apurado (S = para sacar la leche residual);

1.- Normal; Vemos una eyección normal de

leche (cisternal y alveolar). También vemos
que para acabar de extraer toda la leche
alveolar, inyectamos oxcitocina (contrae
las células mioepiteliales produciendo una
nueva compresión de los alvéolos).

2.- Confirmación del efecto de la

oxcitocina; Inyectamos Atosigan que
bloqueará débilmente los receptores de
oxcitocina, por eso la primera curva solo
muestra la salida de la leche cisternal y no
de la alveolar (las células mioepiteliales no
se contraen). Al inyectar oxcitocina, ésta
desplaza al atosiban y excita a las células
mioepiteliales que se contraen, eyectando
toda la leche alveolar.
3.- Estrés; Inyectamos Fenilferina, que
actúa como el cortisol, uniéndose
fuertemente a los receptores α-adrenérgicos
y inhibiendo así durante mucho más
tiempo la contracción de las células
mioepiteliales. Por esta razón aunque haya
oxcitocina en sangre, o la inyectemos
nosotros, no puede realizar su función hasta
que cese la inhibición producida por el
cortisol y durante este tiempo, solo
podremos extraer la leche cisternal.

37
 5.6.- Cinética de la emisión de leche en ganado ovino;

1. Evolución de la cinética de emisión de la leche durante el ordeño;

En esta imagen podemos observar;

1.- Ovejas con 1 pico de eyección que se da a

los 10” de haber empezado el ordeño; Éste, se
da en ovejas que o dan toda la leche cisternal y
alveolar junta, o solo dan la leche cisternal.

2.- Ovejas con 2 picos de eyección, el primero

se da a los 10” y el segundo a los 30” de haber
empezado el ordeño; Esto se da en ovejas que
separan la eyección de leche cisternal de la
leche alveolar.

2. Evolución de la cinética de emisión de leche durante la lactación;

En esta gráfica podemos observar como a

medida que avanzan los días de lactación;

1.- El pico de eyección de la leche

cisternal no sufre cambios.

2.- El pico de la leche alveolar

disminuye. Éste hecho, es debido a que a
medida que avanza la lactación, los
animales, van perdiendo población
alveolar (se van muriendo las células de
los alvéolos mamarios).

5.7.- Cinética de emisión de la leche en el ganado caprino (según la frecuencia de ordeño);

En este gráfico podemos ver que;

1.- En cabras no podemos diferenciar los dos

picos de eyección, ya que están solapados uno
con otro, formando una meseta.

2.- Las cabras que se ordeñan solo una vez al

día, tienen un ordeño más largo que las que
se ordeñan dos veces al día, simplemente
porque su ubre ha tenido tiempo de llenarse
más.
5.8.- Evaluación del reflujo de la leche; Hasta ahora hemos visto que la estimulación nerviosa, llevaba
a una estimulación hormonal mediada por la oxcitocina, que actuaba a nivel de los receptores α,
produciendo la contracción de las células mioepiteliales. Ésta contracción celular, producía la salida de
la leche de los alvéolos, hacia la cisterna, que por consecuencia se llenaba y aumentaba de tamaño. Pues
bien, no hace mucho, se ha realizado un estudio, que mostraba que la leche alveolar que se ha dirigido
a la cisterna por estimulación, puede retornar a los alvéolos si pasa mucho tiempo antes de que la
ubre sea ordeñada.

38
 1. Efecto del reflujo en el ganado vacuno;
En ésta gráfica podemos ver, que como más
separados en el tiempo, están, la
preestimulación de la ubre (momento 0) y
su ordeño (15’, 30’, 60’), menos leche
secreta la ubre (se han registrado pérdidas
del 12%, del 16% y del 25% de la cantidad
de leche ordeñada), debido a que la leche
que ha bajado a la cisterna, va refluyendo
hacia los alvéolos mamarios.

2. Efecto del reflujo en el ganado caprino;

En ésta gráfica podemos observar que
aplicando las mismas situaciones
anteriores, la eyección de leche en las
cabras no se ve afectada por el efecto
reflujo. Esto es debido a que la mayor parte
de la leche de la cabra es cisternal, ya se
encuentra de manera natural en la cisterna
y por tanto la leche alveolar que refluye es
muy poca.

6.- EQUIPOS Y RUTINAS DEL ORDEÑO;

6.1.- Un poco de história;

1. Los Hotentotes o Cocois 4; Éstos, para extraer la leche de las vacas salvajes, las trababan (para
evitar coces), se vestían con las pieles de ternero (para producir un estímulo visual) y soplaban
la vagina (la estimulación de la paret vaginal desencadenará en la eyección de oxcitocina).
2. Los Egipcios; Éstos para extraer la leche de vacas, que por lo que parece habían estado
seleccionadas (ya que tenían un claro morfotipo lechero), le ataban el ternero a las patas
delanteras (para producir un estímulo visual que active la fase nerviosa del ordeño).
Más allá de lo que hacían para ordeñar los animales, sabemos, gracias al estudio de algunos
gravados, que los egipcios conocían el estímulo hormonal producido por la oxcitocina ya que
representaban a las vacas llorando durante el ordeño.
6.2.- Fraccionamiento de la leche durante el ordeño; Durante el ordeño, vamos sacando leche
cisternal, dejando un vacío en la cisterna mamaria, que es suplido por la leche alveolar que se va
dirigiendo hacia la cisterna.

Lo que suele ocurrir es que la cisterna se vacía antes de que hagamos podido extraer toda la leche
alveolar. Para evitar este hecho, lo que debemos hacer es un masaje de apurado, que estimulará de
nuevo la liberación de oxcitocina, haciendo así que se contraigan los alvéolos y permitiéndonos extraer
cierta cantidad de leche alveolar (es importante extraer esta leche alveolar llamada leche de apurado ya
que es muy rica en grasa)

4
Quiere decir, los hombres hombres, y se hacen llama rasí porque consideran que fueron la primera raza que pobló la tierra
(tienen millones de alos de antigüedad).
39
 En esta imagen podemos ver;

1.- El 65-75% de la leche que ordeñamos es

mayoritariamente cisternal con un poco de alveolar.

2.- Haciendo un masaje de apurado, conseguimos

ordeñar un 10-15% más de leche, que en este caso
es alveolar (altamente rica en grasa)

3.- Por muy bien que hagamos el ordeño, siempre

habrá una fracción de leche alveolar que no
podremos extraer (12 -18%).

6.3.- Rutina completa del ordeño; Los pasos que vamos a estudiar a continuación, buscan obtener la
máxima leche, con la máxima higiene posible.

En Esta imagen podemos ver todos los pasos que se pueden hacer en el ordeño

1.- Extraer la leche que se encuentra en la cisterna del

pezón (altamente contaminada por microorganismos),
sobre un bote negro para así, de paso, poder observar si
hay algún tipo de anormalidad (color, consistencia…)
2.- Lavamos los pezones y los secamos.
3.- Colocamos la pezonera, empezando por los pezones
traseros.
4.- Masaje de apurado, para extraer más leche alveolar.
5.- Cerramos el caudal de aire (este paso es importante
ya que si nos olvidamos podemos provocar graves
lesiones en el pezón que afectaran directamente a la
producción de leche) y retiramos luego la pezonera.
6.- Desinfectamos cada uno de los pezones por inmersión.

6.4.- Rutina real del ordeño;

40
6.5.- Elementos que componen el equipo de ordeño;

1.- Grupo de vacío o Motobomba: Como dice su nombre, se encarga de hacer el vacío.
1.1.- Motor (de combustión) o toma de fuerza (del tractor); Suministra la energía a la bomba
de vacío.
1.2.- Bomba de vacío; Consta de unas paletas que cogen el aire de los tubos y lo expulsan al
exterior, creando el vacío en el interior de éstos (1 atm = 750mmHg = 100 KPa).
1.3.- Depósito de Aceite; El aceite evita el desgaste de las palas del motor.
2.- Circuito de vacío: Conjunto de tubos y depósitos por los cuales “viaja” el vacío.
2.1.- Tubería de aire, que puede ser de plástico (más barato) o de hierro galvanizado (más
resistente y más caro); Se encarga de transportar el vacío hasta los grifos de vacío.
2.2.- Depósito interceptor; Éste depósito, tiene como función la de retener a las partículas,
líquidos… que pueden viajar por este sistema, para evitar así, que puedan llegar hasta la bomba
de vacío obstruyéndola, maltratándola…
2.3.- Regulador; Ésta parte del circuito de vacío, se encarga de regular la presión atmosférica
que llegará más tarde a la pezonera. (0,5 atm = 360 mmHg = 50 KPa).
2.4.- Vacuómetro; Éste aparato, nos indica la presión que hay en los tubos del circuito de vacío.
2.5.- Grifos de vacío; Son las salidas del circuito de vacío, a las que conectamos los tubos de
vacío que van a ir a la pezonera.
2.6.- Válvulas de goteo; Se trata simplemente de una serie de llaves que nos permitirán vaciar
los tubos en caso de avería, limpiarlos…
3.- Circuito de leche (lactoducto); Esta compuesto por todas esas estructuras que entran
directamente en contacto con la leche ordeñada.
3.1.- Tubería de leche (acero inoxidable); Conductos por donde viaja la leche.
3.2.- Unidad final (depósito de leche); Depósito, donde va a parar la leche procedente de todas
las pezoneras.
3.3.- Filtro (fijo y desechable); Es una malla que se cambia en cada ordeño y que nos sirve para
retener partículas y impurezas de la leche y evitar que éstas lleguen hasta la unidad final.
3.4.- Bomba de leche; Es un motor que impulsa la leche desde la unidad final, hasta el depósito
refrigerado.
3.5.- Depósito refrigerado; Lugar donde mantendremos refrigerada la leche, hasta su recogida.
3.6.- Grifos de leche; Se trata simplemente de una serie de llaves que nos permitirán vaciar los
tubos en caso de avería, limpiarlos…
4.- Unidad de ordeño; Se trata de ésas partes de la maquinaria, que se encargan directamente del
ordeño.
4.1.- Tubos de vacío (goma); Son aquellos tubos, por los que viaja el vacío, desde los grifos de
vacío (del circuito de vacío) hasta la copa de la pezonera.
4.2.- Pezonera: La podemos describir como la estructura que se encaja en el pezón y se encarga
de los movimientos succionadores del ordeño. Esta compuesta por una estructura de plástico
elástico, llamada copa y una estructura de acero o de plástico duro llamada manguito.
4.3.- Tubos de leche (plástico alimentario); Son aquellos tubos de plástico, que transportan la
leche de la pezonera al grifo de leche, pasando por el colector.
4.4.- Pulsador; Es la máquina que se encarga de transformar el vacío continuo que produce la
motobomba, a vacío discontínuo (básico para un buen ordeño) que llega a las pezoneras.

41
 5.- Circuito de lavado: Esta compuesto por una serie de tuberías, que conectan directamente con las
tuberías del circuito de leche (nunca con las del circuito de vacío) y que nos van a servir para
limpiar todo el sistema, pasando a su través agua con lejía, con jabón…

Todo esto es un poco difícil de comprender sin ver los siguientes esquemas;

6.6.- Fuerzas en la pezonera durante el ordeño; Antes a empezar a describir las dos situaciones
cíclicas que se dan en la pezonera durante el ordeño, describiremos las partes de la pezonera y las
fuerzas que actúan en ellas.
6.6.1.- Partes de la pezonera;
1. Manguito; Se trata de una goma elástica (en el esquema de color negro), que se encuentra
colocada en el interior de la copa, cerrándola casi herméticamente.
El manguito, está conectado a un tubo de leche, con una fuerza de vacío constante, que
realiza 2 funciones; la primera es mantener la pezonera unida a la ubre y la segunda,
aspirar la leche para llevarla hasta el medidor o la unidad final.
2. Copa; Estructura de forma cilíndrica, de acero inoxidable o de plástico duro.
La copa, está conectada a un tubo de vacío, con una fuerza de vacío intermitente, que
realiza 2 funciones; la primera función es la de hacer una fuerte presión negativa que
ayuda a aspirar la leche, y la segunda es la de masajear el pezón.
6.6.2.- Fuerzas en la pezonera durante el ordeño;
En este esquema podemos ver;

1.- Fase de succión; Se caracteriza porque tanto en

el manguito como en la copa se aplica una fuerza de
succión, que tiene dos efectos;

• Efecto positivo; Aspira la leche de la ubre.

• Efecto negativo; Produce una fuerte
congestión (acumulo de sangre y salida de
suero sanguíneo a los tejidos colindantes)
del pezón.

42
 2.- Fase de masaje; Se caracteriza porque el vacío, solo se aplica en el manguito y no en la copa,
produciendo así un efecto masaje, que tiene dos efectos;

• Efecto positivo; El pezón se comprime, favoreciendo el retorno venoso y disminuyendo por tanto, la
congestión de éste.
• Efecto negativo; Se deja de aspirar leche y se produce su retorno hacia la cisterna.

Por tanto, según lo que acabamos de decir, podemos ver fácilmente que si solo aplicásemos la fase
de succión (esto sucedía hace unos años), el pezón sufriría fuertes congestiones que podrían
derivar en mamitis y en otras patologías importantes para la producción de leche.

6.6.3.- Ciclo de pulsaciones que se dan durante el ordeño;

Este esquema nos muestra lo que ya hemos visto

en el esquema anterior;

1.- El pulsador activa el vacío de la copa en a.

2.- En b, se alcanza el vacío de la fase de succión.

3.- En c, el pulsador inactiva el vacío de la copa.

4.- La d es la fase de masaje.

6.7.- Características del ordeño en vacas;

43
 6.8.- Relación entre las líneas de ordeño y el nivel de vacío; Esta relación, es básicamente física.
Como sabemos, si el tubo de vacío es largo o muy alto, la bomba de vacío deberá trabajar más y aplicar
un vacío más fuerte, para obtener el mismo resultado que con un tubo de vacío corto o cercano a la
bomba.
Teniendo en cuenta esto, podemos determinar 3 tipos de líneas de ordeño;

1. Alta; La distancia entre el tubo de leche y el colector de las pezoneras, es de 2 metros. Por tanto,
queda claro, que como la leche tiene que subir 2 metros, el vacío que necesitaremos en el tubo
de leche, será más grande de lo normal.

2. Baja; La distancia entre el tubo de leche y el colector de las pezoneras, es mínima. Por tanto,
queda claro, que como la leche solo tiene que recorrer poca distancia y en bajada, el vacío que
necesitaremos en el tubo de leche, será más pequeño de lo normal.

3. Media; Es la situación intermedia a las dos extremas que acabamos de comentar.

6.9.- Relación entre la producción lechera y el estímulo previo;

1.- La vaca estimulada,
inmediatamente después de
haberle puesto la pezonera,
empieza a secretar la leche
cisternal siguiendo con la
alveolar, creando así esta
gráfica en forma de meseta.

2.- La vaca no estimulada,

tarda más tiempo en
empezar a secretar la leche,
tiene un flujo de eyección
irregular (x eso hay tantos
picos) y acaba secretando
menos cantidad de leche.

44
 6.10.- Repercusiones que tiene la frecuencia de ordeño 5sobre las siguientes variables;
• Efecto de la frecuencia de ordeño sobre la producción lechera; Cuantas más veces al día
ordeñemos un animal, más producción de leche obtendremos. Se ha observado en diferentes
estudios, que al pasar de 2 ordeños diarios a 3 ordeños diarios (en el caso de las vacas), nos
supone un incremento de 3,5kg por día y por animal (independientemente de la edad del
animal y del nº de lactación o de parto).
• Efecto de la frecuencia de ordeño sobre actividad y nº de lactocitos; Cuantas más veces al
día ordeñemos un animal, más nº de lactocitos habrá y mayor será su actividad. Este hecho
repercute directamente en un aumento de la producción lechera.
• Efecto de la frecuencia de ordeño sobre el tamaño de la cisterna (efecto putativo); Si
disminuimos la frecuencia de ordeño, daremos tiempo a que la cisterna se llene, permitiendo que
la leche ejerza una sobrepresión sobre las paredes de ésta, aumentándola de tamaño.
Se dice, que usando esta pauta, podemos llegar a cambiar ligeramente las proporciones entre
leche alveolar (diminuirá) y leche cisternal (aumentará), aumentando así la producción lechera
del animal.
• Efecto de la frecuencia de ordeño sobre el FIL (feedback inhibitor of lactation 6); Si la
frecuencia de ordeño es alta, no dejamos que la cisterna se llene y que FIL realice su función.
6.11.- Repercusiones que tiene disminuir 1 ordeño semanal sobre la producción y la calidad de la
leche producida (sacamos el ordeño de la tarde del sábado);
1. Repercusión por lactación, en bovino; Comparando la producción final, de vacas que se han
ordeñado 14 veces a la semana (A) y vacas que se han ordeñado 13 veces a la semana (B),
vemos que las vacas B, producen 1 litro diario menos, respecto a las vacas A (esta pérdida
es mínima y por tanto muy poco significativa), y que los valores finales de; proteína, grasa,
lactosa y recuento de células somáticas no se ven afectados lo más mínimo.
2. Repercusión por semana, en bovino;

1.- El sábado (día en el que se realiza un

solo ordeño) disminuye en un 28% la
producción de leche.

2.- El domingo, la cisterna ha tenido tiempo

(24h) de llenarse al máximo y la producción
aumenta, compensando la pérdida de
producción del día anterior y produciendo
una pérdida insignificante de un 3% en la
producción de esos 2 días.

1.- La producción de lactosa y de proteína

no se ve afectada por la falta de ordeño del
sábado.

2.- Teniendo en cuenta que la leche de la

tarde es altamente rica en grasa,
suprimiendo el ordeño de la tarde del
sábado producimos una gran pérdida, que

5
Frecuencia de ordeño; Se describe como el nº de veces que ordeñamos un animal en 1 día.
6
FIL; Proteína con efecto autocrino (actúa sobre los mismos que la segregan) producida y liberada por los lactocitos. Cuando la
cisterna esta llena, la leche cisternal refluye hasta los alvéolos y la FIL, entra en contacto con éstos indicándoles que la cisterna
esta llena y que deben detener la producción de leche.
45
 como en el caso de la producción de leche,
se ve compensada por la sobreproducción
de grasa del domingo.

En esta tabla, podemos comparar la

producción, el % grasa, de proteína y de
lactosa, en las vacas que se han ordeñado
14 veces por semana y las que se han
ordeñado 13 veces por semana, y llegamos
a la conclusión que suprimir un ordeño por
semana nos produce unas pérdidas pero que
son mínimas e insignificantes.

1.- Como el sábado disminuye ligeramente

el recuento de células somáticas.

2.- Como el domingo y el lunes aumenta

considerablemente la presencia de células
somáticas en la leche. Esto se debe, a que
la cisterna ha tenido más tiempo de
llenarse, alberga más leche que hace mucha
presión y produce la abertura de la barrera
sangre-leche, permitiendo la salida de
células sanguíneas hacia la leche.

6.12.- Repercusión de los cambios en la frecuencia de ordeño, en cabras; Antes de empezar,

debemos recordar que la cisterna de las cabras es la más grande de los animales domésticos, albergando
en ella un 70% de la leche (leche cisternal). Esto hace que los intervalos entre ordeños puedan ser
mucho más largos que en otras especies.

En este gráfico podemos observar;

Las cabras que se ordeñan una sola vez al día

producen un 15% menos que las que se ordeñan
2 veces al día.

Ésta pérdida en la producción de leche, es muy

significativa, pero es realmente rentable, ya que
nos ahorramos mano de obra, desgaste de la
maquinaria de ordeño, jabón para las ubres…

En este gráfico, podemos observar

principalmente, que el nº de ordeños diarios, en
cabras, no afectan a la incidencia de mamitis y
por tanto tampoco al recuento de células
somáticas (cuando hay una infección en la ubre,
la barrera sangre leche se abre para dejar que
las células limfocitarias lleguen a la leche y al
foco de infección para eliminarlo).

46
 6.13.- Repercusión de los cambios en la frecuencia del ordeño en ovejas; Como veremos a
continuación, la frecuencia de ordeños diarios incide directamente en la producción de leche, pero lo
hará de diferente manera según el momento de la lactación en el que nos encontremos;

1.- Si realizamos solamente un ordeño por día,

durante las primeras semanas de la lactación, y no
dos, perdemos un 10 % en la producción de las
lacaune y un 30% en la producción de las
manchegas.

2.- Si realizamos solamente un ordeño por día,

durante las últimas semanas de la lactación, y no
dos, perdemos un 10 % en la producción de las
lacaune y de las manchegas (pérdida insignificante).

Como conclusión, podemos establecer que;

• En las ovejas de raza Lacaune, lo más económico es someterlas a una frecuencia de un ordeño
diario, aunque esto suponga una pérdida del 20 % de la producción total (10% en las primeras
semanas y 10% en las últimas).
• En las ovejas de raza Manchega, lo más económico es someterlas a 2 ordeños al día, durante el
las primeras semanas de la lactación y 1 ordeño al día durante las últimas.

6.14.- Repercusiones producidas por cambios en el intervalo entre ordeños; Antes de empezar,
debemos recordar que las ovejas que se compararan, son de raza Manchega (cisterna pequeña) y de raza
Lacaune (cisterna grande).

1.- Las ovejas manchegas, deben ser ordeñadas

cada 8-12 horas, porque sino, la cisterna se
llena el máximo, produciendo;

• El FIL, llega a los lactocitos y éstos

detienen su producción de leche.
(pérdidas económicas).

• La barrera sangre leche, se abre,

permitiendo la entrada de Na+ y de
células somáticas (empeorando la
calidad de la leche y produciendo
pérdidas económicas).

2.- Las ovejas lacaune no tienen este problema,

gracias a que su cisterna es mucho más grande y puede albergar más cantidad de leche, y podemos llegar a
ordeñarlas cada 24 horas. Por esta razón, la concentración de Na+ en la leche se mantiene constante.

En esta gráfica podemos ver la lactosa 7 plasmática en

ovejas lacaune y manchegas, cuando les aplicamos
diferentes periodos entre ordeños;

1.- En las ovejas manchegas, se empieza a llenar la cisterna

a partir de las 12 horas, produciendo la abertura de la
barrera sangre leche (la lactosa sale hacia la sangre, por
eso aumenta su concentración).

7
Lactosa; Éste azúcar, solo se encuentra presente en la leche y si se presenta en la sangre, es debido a la abertura de la barrera
sangre leche, que se produce cuando la cisterna esta completamente llena o cuando hay algún tipo de infección en la ubre.
47
 2.- En las ovejas lacaune, no se empieza a abrir la barrera hasta las 16 horas, y como pasaba con las
manchegas, a las 24 horas la apertura es máxima.

6.15.- Repercusiones del tiempo de demora 8 de emisión (lag time) sobre las siguientes variables;

• Efecto de la demora de emisión sobre el nivel de vacío aplicado al pezón; Los pezones que se
demoran más en emitir la leche, son aquellos que están dotados con un esfínter muy musculado y
por tanto muy difícil de abrir. Por ésta razón, como más demora en la emisión de la leche,
más fuerte tendrá que ser el vacío que apliquemos para extraerla.

• Efecto de la demora de emisión sobre el caudal medio; Cuanto más tiempo tarde la cabra, en
eyectar la leche, menor será el caudal o flujo medio de secreción.

• Efecto de la demora de emisión sobre el caudal máximo; Las ovejas que tienen un caudal
máximo elevado, son las que tienen una musculatura del esfínter bastante débil, permitiendo así
una salida rápida de la leche. Éstos animales, tienen un alto riesgo de sufrir mamitis (infección
que disminuye muchísimo la producción de leche).

• Efecto de la demora de emisión sobre la producción de leche; Las ovejas que se demoran más
en la secreción de leche, no suelen expulsarla toda, quedando un residuo de leche que hace que la
cisterna se llene antes de lo debido y la producción de ésta se detenga. Por tanto los animales con
una demora en la emisión grande, suelen ser menos productivos.

7.- ORIGEN DE LOS COMPONENETES LÁCTEOS Y SECRESCIÓN DE LECHE;

7.1.- Recordatorio de conceptos y estructuras estudiados en temas anteriores;

1. Estructura del lactocito; Como cualquier otra célula, contiene;

• Reticulo Endoplasmático Rugoso; Encargado de sintetizar y alterar proteínas.
• Retículo Endoplasmático Liso; Encargado de almacenar, modificar y producir o esterificar
Ácidos grasos.
• Aparato de golgi; Encargado de empaquetar las sustáncias en vesículas que pueden ser
enviadas a otros orgánulos, al exterior…
• Mitocondria; Encargado de producir la energía de la célula.
• Tight junction; Éstas uniones intercelulares, pueden relajarse (permitiendo el paso de
moléculas del lúmen al plasma y del plasma al lúmen) o tensarse (evitando el paso de
cualquier molécula a su través).
• Gap junction; Éstas uniones intercelulares en forma de tubo, comunican el interior de las
células, permitiendo el libre transporte de moléculas a su través y estableciendo una
sincronización celular (toda la masa celular va al unisono).
2. Estructura del alvéolo; Esta diferenciado principalmente en;
• Acini; Estructura globosa integrada por;
- Lactocitos o MEC (células productoras de la leche), cuyo extremo basal interacciona
directamente con la membrana basal y cuyo extremo apical (extremo secretor), comunica
directamente con el lúmen.

8
Tiempo de Demora; Tiempo que pasa entre que ponemos las pezoneras y se empieza a eyectar la leche.
48
 - Membrana basal. A través de ella circulan los capilares que aportan nutrientes y
moléculas senyal, tanto a los lactocitos como a las células mioepiteliales que recubren el
acini.
• Lúmen; Cavidad interior del acini, donde los lactocitos vierten su secreción (leche),
compuesta principalmente por; Agua, micelas de caseína (proteínas) y glóbulos de grasa.
• Ducto; Conducto que comunica diferentes lúmenes y que acaba drenando a la cisterna
mamária.

3. Evolución del alvéolo a lo largo de la lactación; Las imágenes que veremos a continuación,
nos harán llegar a la conclusión que la glándula mamária, para producir leche, necesita una
buena organización tisular y en cambio, con la involución se produce una desorganización
total del tejido mamario.

Como podemos ver en el inicio de la lactación el tejido mamario esta

bien organizado en acinis (centro de la imagen), cada uno con su
lúmen (1 en el centro de la imagen y 4 más que se entrevén) y en su
interior una gran cantidad de grasa (franja blanca en el lúmen) y una
cierta cantidad de células somáticas, restos celulares…(estructuras
rosadas en el centro del lúmen).

Como podemos ver, hacia el final de la lactación, el tejido mamario

empieza a estar bastante desorganizado, se empiezan a perder la
estructura globular formada por los acinis, muchos de éstos
desaparecen (por esta razón cae en picado la producción de leche) y el
tejido conjuntivo, invade los espacios intercelulares.

Como podemos ver, en la fase de involución mamaria, el tejido, ya

esta totalmente desorganizado, ya no se puede distinguir ningún acini,
ni lúmen, ni ductos.

49
 4. Mecanismos de secreción de los lactocitos hacia el lúmen;
• Vía intracelular; Los compuestos que están en el interior del lactocito, ya sea porque
provienen de la sangre, de otras células (a través de gap junction) o de la síntesis en la propia
célula, acaban empaquetándose en vesículas y saliendo por el borde apical, mediante los
procesos conocidos como endocitosis y exocitosis.
• Vía paracelular; Usaran esta vía, las moléculas que no entran en la célula, y que son
capaces de traspasar las uniones tight que hay entre los lactocitos (inmunoglobulinas,
células limfocitarias…).
• Citotránsito; Es un mecanismo complejo, del cual no se conocen todavía todos sus aspectos
y particularidades.

5. Fases en la producción de leche;

• Lactogénesis; Se trata del proceso que inicia la producción de leche y que viene inducido
por altas cantidades de prolactina y de cortisol. Una vez está iniciado, se transforma en un
proceso continuo que necesita de regulación hormonal.
En la lactogénesis, podemos apreciar dos estados;
- Estado 1 (durante gestación); Durante este estado, la glándula todavía esta inmadura.
La leche que produce una glándula mamaria en estado 1, es muy rica en glucosa y poco
en lactosa.
Se esta estudiando y determinando, que puede ser positivo ordeñar a las vacas durante el
estado 1 (gestación), para así inducir una movilización de calcio y evitar la hipocalcemia
postparto, tan típica en estos animales.
- Estado 2 (después del parto); La glándula mamaria alcanza este estado, cuando ya ha
madurado lo suficiente. La leche que produce, es muy rica en lactosa y no tiene casi
presencia de glucosa.
• Galactopoyesis; Se trata de un proceso contínuo, de mantenimiento de la secreción de la
leche, durante el cual se sintetizan y se secretan los componentes lácteos.

- Los tipos de secreción que se usan durante esta etapa son; Merocrino, Apocrino y
Holocrino (su importancia varía, según la especie animal que estemos tratando).

50
 - El control hormonal que regula la galactopoyesis puede ser; Endocrino (como es el
caso de la prolactina, Gh…), exocrino (como es el caso de la oxcitocina) y autocrino
(como es el caso del FIL).
• Eyección de la leche; Se trata de un proceso discontinuo durante el cual, por compresión
de los alvéolos mamarios (células mioepiteliales reciben un estímulo hormonal por parte de
la oxcitocina, que ha sido desencadenado por un estímulo nervioso) la leche rica en grasa
que se encuentra en los lúmenes, pasa por los ductos y los conductos hasta la cisterna
mamaria.
• Evacuación; Se trata del vaciado o la exteriorización de la leche, debido al amamantamiento
o al ordeño. Como debemos recordar, hay una salida pasiva de leche (leche cisternal) y una
salida activa de leche (leche alveolar).

7.2.- Síntesis y excreción de los constituyentes de la leche;

7.2.1.- Síntesis y excreción de la lactosa; Los Carbohidratos contenidos en el alimento, que

ingieren los rumiantes, son captados (mayoritariamente) por los microorganismos ruminales que los
transforman en C3 o propionato (ácido propiónico).
La pequeñísima porción de glucosa, que se ha podido escapar del ataque de los microorganismos,
llega al yeyuno, dónde será absorbida y transportada en el hígado. Éste, dedicará una parte a
producir energía y moléculas derivadas, y la parte restante, la enviará hacia la glándula
mamaria.

Lo curioso, es que a los lactocitos de la ubre, les llegará vía sanguínea;

- Glucosa (en muy pequeñas cantidades) que transformarán rápida y fácilmente en lactosa.

- C3 o propionato y Aa, que mediante la vía de la gluconeogénsis, también podrán ser

transformados en lactosa. De hecho, la vía de la gluconeogénesis, produce el 50% de la
lactosa que se encuentra en la ubre.

Estos tres compuestos, que como acabamos de decir, son transformados en el Retículo
endoplasmático rugoso de los latocitos en lactosa, la cual será excretada al lúmen, mediante el
proceso conocido como, excreción merocrina, que consta de las siguientes fases;

51
 1. Una vez sintetizada la lactosa, se vierte en el citosol (segregación).
2. Desde el citosol, se transporta la lactosa hasta las vacuolas de almacenaje (transporte).
3. A medida que se va llenando la vacuola de lactosa, va aumentando su presión osmótica y
por tanto va atrayendo agua del citosol, que queda más espeso de lo que debería ser.
(concentración y almacenamiento). Para compensar este hecho, se activan las bombas Na/K,
que intentan hacer aumentar la presión osmótica del citosol, para que éste atraiga agua del
medio extracelular.
4. La vacúola llena, migra hacia el polo apical y descarga mediante endocitosis toda la lactosa
que hay en su interior, hacia el lúmen alveolar.

La importancia de la lactosa reside en;

• La lactosa es el principal componente osmótico de la leche, por tanto es el componente que

condiciona la cantidad de agua en la leche (si aumenta la presión osmótica de la leche,
captará más agua y por tanto tendremos más cantidad de leche)

Hay varias patologías que alteran la concentración de lactosa en la leche, haciendo disminuir
la cantidad de agua captada por la leche. Para evitar esto, se activa un proceso que tiende a
acumular Na y K en la leche, volviéndola hiperosmótica.

[Lactosa] / [Lactosa]+ [Na++ K+] = constante

• Determina el volumen de leche

• Solo se produce en la glándula mamaria (principalmente por gluconeogénesis a partir de
propionato y Aa) y no puede ser substituido por otro azúcar.
• Puede aparecer en sangre y en orina, cuando debido a una patología o al llenado de la
cisterna, se abre la barrera sangre-leche (se relajan las uniones tight).
• Si inyectamos endovenosamente Glucosa, aumentaremos la producción de leche (los
rumiantes son unos hipoglucémicos sistematicos).

7.2.2.- Síntesi y excreción de las proteínas lácteas (caseínas y proteinas séricas); Las Proteínas
contenidas en el alimento, que ingieren los rumiantes, son captadas (mayoritariamente) por los
microorganismos ruminales que las transforman en Aminoácidos fácilmente absorbibles (Aa).
Podemos dividir todos los aminoácidos que se han formado en el rúmen en 4 porciones;
- Una porción de Aa, será desaminada por los microorganismos ruminales y transformada
en NH4 y C3 o propionato.
Parte del propionato se absorberá en el rúmen, pasando rápidamente a la sangre, y la otra
parte será absorbida más tarde, a nivel del yeyuno, donde será transportado hasta el hígado
- Una porción de éstos Aa, será absorbida en el rumen, pasando rápidamente a sangre.

52
 - Otra porción de éstos Aa será absorbida en el yeyuno, pasando al hígado (que se quedará
una parte).
- Otra porción de estos Aa, será absorbida por los microorganismos ruminales,
transformada en proteínas propias (proteinas microbianas).
Cuando los microorganismos se desprenden de las paredes ruminales, llegan al abomaso
dónde son digeridos y liberan los Aa y las proteínas microbianas que contenían en su
interior, que serán absorbidas y transportadas hasta el hígado.
Lo curioso, es que a los lactocitos de la ubre, les llegará vía sanguínea; Aa, glucosa y C3 o
propionato, que serán rápidamente transformados en proteínas lácteas, las cuales serán
excretadas hacia el lúmen, mediante el proceso conocido como excreción merocrina (la misma que
usa la lactosa para llegar al lúmen).

7.2.3.- Síntesis y excreción del agua y de los minerales; Éstos dos compuestos, provienen de la
dieta y son rápida y fácilmente absorbibles. Una vez en sangre, llegan a los lactocitos y mediante
difusión, los traspasan y llegan al lúmen.
Esta imagen nos muestra, el
proceso de formación de las
proteínas y de la lactosa presentes
en la leche.

7.2.4.- Síntesis y excreción de las grasas presentes en la leche; Principalmente, en la leche

podemos encontrarnos con triglicéridos, que se forman siguiendo el esquema que adjuntamos a
continuación;
Como podemos observar en este esquema;

1.- Los carbohidratos de la dieta, son

hidrolizados y transfomados en el rúmen en C2
(propionato) y c4 (butirato), que van a ser
rápidamente absorbidos.

Una vez en sangre, viajaran hasta llegar a la

porción alveolar de la glándula mamaria.,
dónde por elongación 9 y por esterificación
10
pasaran a ser triglicéridos de cadena corta
(de 4 a 12 carbonos) y de cadena media (de 14
a 16 carbonos).

9
Proceso mediante el cual, la FAS (encima) consigue alargar la cadena carbonatada que constituye un ácido graso, adjuntándole 2
malonilos-CoA, en cada ciclo que realiza. Como más larga es la cadena menos eficiente y más lento se vuelve el proceso.
10
Proceso mediante el cual, las esterasas, consiguen fusionar 3 cadenas de ácidos grasos a un alcohol (normalmente glicerol),
para formar lo que conocemos como triglicéridos.
53
 2.- Los ácidos grasos de la dieta, no son degradados en el rúmen. En éste, el único proceso que sufren es el
de biohidrogenación ruminal (debido a la gran cantidad de protones del medio, los dobles enlaces se
eliminan, volviendo más saturado el ácido graso).

Estos ácidos grasos ya saturados, viajan por el sistema digestivo, hasta ser absorbidos. Una vez en sangre
pueden almacenarse en los adipocitos en forma de triglicéridos (podrán ser movilizados en cualquier
momento) o llegar hasta la glándula mamaria, dónde mediante el proceso de transferencia o de
desaturación, formaran triglicéridos de cadena larga (16-18-20 carbonos).

3.- Los TG de cadena corta y media, se forman de novo (a partir de C2 y C4), mediante elongación (es la
vía más usada, el 60% de los TG, proceden de esta vía). En cambio, los TG de cadena larga, se forman por
transferencia (se cogen los Ácidos grasos de la dieta y se transforman adaptándolos al organismo que los va
a usar).
Con esta imagen, podemos acabar de corroborar, cómo los ácidos
grasos de cadena corta, se forman de novo y cómo los ácidos grasos
de cadena larga se transfieren del alimento al organismo.

Estos TG, serán excretados hacia el lúmen, mediante el proceso conocido como excreción apocrina,
que consta de las siguientes fases;

1. Una vez sintetizados los TG, se forman unas gotas de grasa en el citosol que se van
fusionando por yuxtaposición.
2. Cuando la gota de grasa es lo suficientemente grande, viaja hacia el extremo apical del
lactocito, dónde aparecerá una protuberancia.
3. Ésta protuberancia, acaba exteriorizándose y estrangulándose, formando una vacúola llena
de; gotas de grasa, orgánulos citoplasmáticos y ácidos nucleicos (éstos últimos, confunden a
las máquinas que realizan el recuento de células somáticas, que cuentan más de las que en
realidad hay. De gran importancia en caprino).

- Los tipos de ácidos grasos que encontramos en la leche, son los siguientes;

54
 1.- Los saturados (SFA), son los más
abundantes en la leche. Podemos hacer
dos grupos;

• Mirístico, Palmítico y Esteárico. Se

cree que no son saludables.

• Laurico, butírico, caproico, capricho

y caprílico, que son los encargados de
aromatizar la leche y sus derivados.

2.- La segunda porción de ácidos grasos

más abundantes esta constituida
únicamente por el oleico (Monoinsaturado
o MUFA, más abundante en la leche).

3.- Los poliinsaturados o PUFA, todo y estar en la porción más pequeña, se considera que son de vital
importancia, sobretodo en los animales lactantes ya que ayudan al desarrollo cerebral.

- Comparación de la proporción ideal de ácidos grasos de los alimentos de la dieta, y la

composición de los siguientes productos, entre ellos la leche;

1.- El alimento que posee la

composición más parecida a la ideal, es
el aceite de oliva, de ahí su gran
importancia en la alimentación.

2.- El sebo y la leche, tienen una

composición parecida, son muy ricos en
saturados, hecho que debemos evitar en
la medida de lo que podamos, ya que
son altamente indigestibles.

3.- La soja y el algodón son muy ricos

en poliinsaturados. Dietéticamente, este
hecho es importantísimo, pero tiene el
peligro de que estos ácidos grasos son
altamente oxidables (cuando se oxidan
producen metabolitos cancerígenos!).

- Proceso de formación del CLA; El CLA, se produce por biohidrogenación rumianl, pudiendose
dar por dos vías;

1. Transisomerización de los enlaces del ácido graso linoleico; Con este proceso, se forma el
ácido linoleico 9-11 o ácido rumenico. Éste es un producto inestable, ya que no ha acabado de
ser saturado, si la biohidrogenación siguiera adelante, pasaria a formar-se el trans-11
vaccénico (este producto intermedio, es altamente perjudicial, ya que se asemeja al oleico,
hecho que le da la capacidad de meterse en los espacios que este ocuparia, cambiando las
propiedades de las membranas celulares) que acabaria siendo transformado en ácido esteárico
(ácido graso altamente estable que nos permite mantener a temperatura ambiente los
embutidos sin que se pudran y se hechen a perder).
2. Vía alternativa; ésta, se da cuando el sistema normal se encuentra sobresaturado, debido a
que ha habido un aporte excesivo de grasa o concentrado en la dieta. Con este proceso, se
forma el ácido linoleico 10-12, que tiene la capacidad de inhibir la síntesis de grasa,
produciendo lo que en vacas se conoce como síndrome de la baja grasa.

55
La importancia de los CLA (acido linoleico conjugado);
Como podemos ver en esta imagen, la
única diferencia que guarda el CLA,
con la forma predominante de linoleico,
es la posición del doble enlace.

Lo que sucede es que el doble enlace 12,

pasa a la posición 11, quedando
contiguo al doble enlace 9. Este hecho,
le confiere a ésta molecula unas
propiedades químicas muy especiales,
que la hacen muy importante en;

• Terminaciones nerviosas
• Sistema inmunitario
• Reacciones de hipersensibilidad
• Sistema endocrino

Como podemos ver en esta imagen;

1.- Las espécies con más cantidad de CLA, en la

leche, son la oveja y la cabra.

2.- Se cree que tiene un efecto anticancerígeno

(comprovado en ratas), por eso se recomienda que
por lo menos un 0,05% de los ácidos grasos que se
consumen con la dieta, sean CLA.

3.- El CLA no lo podemos encontrar en vegetales.

56
8.- CURVAS DE LACTACIÓN; Como ya deberemos saber, ésta, tiene una forma característica;

Esta gráfica nos muestra la forma típica de las

curvas de lactación;

1.- Los períodos de la producción de leche;

• Entre parto y secado pasan 10 meses.

• Entre parto y cubrición pasan 2-3 meses.
• y entre secado y parto pasan 2 meses.

2.- Podemos ver un pico de producción inicial,

una meseta central y una decaída final (esta es
más marcada de lo normal, cuando se hacen
presentes las hormonas de la gestación, y
sobretodo si el feto es un macho).

El modelo estándar de las curvas de lactación es el modelo de Wood;

57
58
11.- PREGUNTAS DE EXAMEN SOBRE LA PRODUCCIÓN DE LECHE;

11.1.- Alimentación

11.1.1.- Grasa

Los compuestos lipídicos naturales ingeridos habitualmente con el alimento por un ruminante:
a) Son hidrolizados en el rumen y absorbidos en el intestino delgado (en el rumen se saturan, no se
hidrolizan).
b) Son hidrolizados en el abomaso y absorbidos en el intestino delgado y grueso.
c) Suelen representar aproximadamente más de un 30% de la energía ingerida (los vegetales son
pobres en ácidos grasos).
d) Son fermentados en el rumen y mayoritariamente incorporados a los lípidos de los
microorganismos ruminales (en el rumen solo se saturan por biohidrogenización).
e) Tienen un perfil de ácidos grasos semejantes a los de la leche (los ac. Grasos que pasan a la
leche, son como mínimo saturados por tanto ya no son iguales).

Para conseguir aumentar el contenido en grasa de la leche de un rumiante, no resultaría

aconsejable:
a) Dar raciones con un elevado contenido en fibra (si consideramos que la fibra es forraje,
aumentando la cantidad de forraje aumentamos la cantidad de grasa producida).
b) Añadir sustancias tampón al concentrado (nos permite aumentar la cantidad de grasa en la leche)
c) Moler finamente el concentrado (si hacemos esto, hay más absorción de CH y no se movilizan
las grasas, haciendo disminuir la cantidad de grasa en la leche).
d) Hacer frecuentes repartos de alimento
e) Administrar jabones cálcicos

Las principales vías para aumentar el contenido en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en
la grasa de la leche en un rumiante corresponden a:
a) Aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) protegidos.
b) Aporte de ácidos grasos saturados (SFA) de cadena media no protegidos.
c) Incremento del suministro de Glucosa y β-OH Butirato.
d) Incremento del suministro de Acetato y β-OH Butirato.
e) Aporte MUFA protegidos o la movilización de reservas corporales.

11.1.2.- Proteína

Al estudiar el metabolismo digestivo de la proteína en los rumiantes y los precursores

sanguíneos de las proteínas de la leche, debe tenerse en cuenta que (AA= Aminoácidos):
a) La mayor parte de los AA utilizados procede de la proteína microbiana sintetizada en el
rumen.
b) Al inicio de la lactación las proteínas lácteas proceden en gran parte de AA de las proteínas
corporales.
c) Los AA del alimento pueden ser degradados en el rumen y convertidos en glucosa por los
microorganismos.
d) La gluconeogénesis no puede realizarse con AA procedentes de la proteína microbiana.
e) Para la síntesis de caseína se necesita que al menos una parte de los AA del alimento no sean
degradados en el rumen.
f) La gluconoegénesis representa mas del 80% del origen de los AA de la leche

59
 Para conseguir aumentar el contenido en proteína de la leche de un rumiante, no resulta
aconsejable:
a) Dar raciones con un elevado contenido en proteína
b) Añadir sustancias tampón al concentrado
c) Aumentar la ingestión de energía de la ración
d) Hacer frecuentes repartos de alimento
e) Administrar jabones cálcicos

Para elevar el contenido en Caseína de la leche de un rumiante deben utilizarse raciones con:
a) Alto contenido en aminoácidos esenciales.
b) Partículas de tamaño grosero.
c) Adición de agentes tampón del funcionamiento ruminal.
d) Aporte elevado de concentrados.
e) Aporte elevado de proteínas degradables.

1.3.- Ración

Al estudiar los efectos de distintos alimentos en la digestión ruminal y en la cantidad y

composición de la leche producida, puede afirmarse que:
a) La pulpa de remolacha tiende a aumentar la calidad proteica y grasa de la leche.
b) Los cereales (especialmente el maiz) perjudican al contenido en proteína de la leche.
c) El empleo de hierba joven, o verde, eleva el pH del rumen mas que la hierba madura, o el heno, y
mejora la composición en grasa.
d) La leche de mejor rendimiento industrial se produce en primavera e inicio del verano.
e) El empleo de cantidades elevadas de concentrado perjudica el rendimiento industrial de la leche.

Al considerar el efecto específico de algunos alimentos en la producción de leche, puede

afirmarse que:
a) Los henos y pajas tienden a elevar el contenido en grasa y la cantidad de leche
b) Las pulpas de remolacha tienden a elevar el contenido en grasa y proteína
c) Las fermentaciones de tipo láctico deben siempre ser evitadas
d) Los grasas y aceites no protegidos aumentan la producción de leche pero no la composición en
grasa
e) La hierba joven reduce el contenido en proteína de la leche

Los alimentos protegidos ("by pass") suministrados a un rumiante se caracterizan por:

a) Hidrolizarse a nivel del abomaso.
b) Hidrogenarse a nivel del rumen y mantenerse indigestibles en el abomaso.
c) Transitar a mayor velocidad por el rumen que el resto de las partículas de alimento.
d) Recuperar su digestibilidad a nivel del intestino grueso.
e) Poder ser suministrados a mayor nivel que los convencionales.

El principal efecto que debe esperarse que produzca el aporte de concentrado en el ganado
vacuno durante la lacación es el aumento de:
a) La concentración (%) en proteína de la leche
b) La concentración (%) en grasa de la leche
c) La concentración en grasa y proteína de la leche
d) Aumento de la cantidad total de leche producida
e) Aumento de la cantidad de leche producida y de la concentración en proteína

60
El aumento de la cantidad de concentrado durante la lactación debe esperarse que produzca
un aumento de:
a) La concentración (%) en proteína de la leche en vacas en buen estado de reservas (gordas).
b) La concentración (%) en grasa de la leche en vacas flacas.
c) La nota de condición corporal de las vacas sin alterar la producción y composición de la leche.
d) La cantidad total de leche producida en todos los casos.
e) Aumento de la cantidad de leche producida y de la concentración en proteína (%) si la energía era
un factor limitante.

El uso racional de los componentes de una ración de vacas lecheras (sin utilizar compuestos
protegidos) puede permitir superar los inconvenientes de una ración con un reparto de MS
ingerida de F:C=40:60 (MS=materia Seca, F=Forraje, C=Concentrado) y:
a) Aumentar la cantidad y el contenido en grasa de la leche.
b) Reducir la ingestión de energía y aumentar el contenido en proteína de la leche.
c) Mantener el contenido en grasa y aumentar el de proteína de la leche.
d) Aumentar la cantidad de leche y el contenido en proteína.
e) Aumentar la cantidad total de grasa y proteína vendida.

Al estudiar el metabolismo digestivo y mamario en los rumiantes puede concluirse que es

correcto afirmar que:
a) El hígado es el principal suministrador de glucosa para la síntesis mamaria.
b) La proteína en exceso es sólo destinada a la síntesis de urea que es excretada en la leche.
c) Las grasas de cadena larga son una buena fuente de energía para la síntesis mamaria.
d) Los ácidos grasos del alimento son desaturados en el rumen aumentando el contenido en oleico de
la leche. ) La gluconeogénesis no puede realizarse a partir de la proteína microbiana.

La principal ventaja nutritiva que justifica el empleo de la leche en la alimentación de las crías
de mamíferos es:
a) Su contenido en aminoácidos azufrados y vitaminas hidrosolubles.
b) Un valor energético y proteico equilibrados para el crecimiento de las crías.
c) El aporte de microminerales esenciales (Se, Fe, Cu, ...).
d) El perfil en ácidos grasos y contenido en vitaminas liposolubles.
e) El alto contenido en lactosa.

Al comparar dos raciones para vacas lecheras se observa que la ración “A” contiene un 60%
de concentrado y un 15% de FAD (sobre MS) y la “B” un 40% de concentrado y un 22% de
FAD. En consecuencia deberá esperarse que:
a) La cantidad de leche B > A.
b) El porcentaje de proteína de B >A.
c) La cantidad total de proteína de B >A.
d) La cantidad total de proteína de A > B.
e) El porcentaje de proteína de A= B.

61
 11.2.- Glándula mamaria;

11.2.1.- Características anatómicas

La glándula mamaria normal de una vaca debe esperarse que:

a) Disminuya normalmente en peso y volumen, a partir del segundo parto, al aumentar la edad de la
vaca.
b) Presente cuarterones delanteros de mayor producción y tiempo de ordeño que los traseros
c) Aumente de tamaño después del parto, siguiendo la evolución de la producción de leche de la
curva de lactación
d) Aumente de peso y volumen al aumentar el peso de la vaca entre lactaciones, pero lo haga sólo
muy limitadamente en una misma lactación
e) No se vea afectada por la edad y el peso de la vaca.

La morfología mamaria normal de una vaca debe esperarse que evolución durante su vida
util;
a) Aumentando, entre lactaciones, el porcentaje de leche contenida en los cuartos traseros.
b) Disminuyendo, entre lactaciones, el porcentaje de leche contenida en los cuartos traseros.
c) Aumentando mas de peso por efecto del número de lactación (número de parto) que por el estado
de lactación (dias desde el parto).
d) Mejorando la problemática del edema y longitud de pezones observada al primer parto.
e) Disminuyendo el diámetro de las venas abdominales subcutáneas (epigástrica craneal).

Respecto a la evolución del peso de la glándula mamaria bovina durante la mayor parte de la
lactación es correcto afirmar que:
a) La relación entre el peso de la glándula mamaria y la producción de leche es constante.
b) La producción de leche y el peso de la glándula mamaria son independientes.
c) El peso de los cuartos traseros es inferior al de los delanteros.
d) La mayor pérdida de peso se produce al final de la lactación
e) Después del parto el peso de la glándula mamaria aumenta rápidamente.

Al valorar la morfología mamaria de una vaca debe tenerse en cuenta que:

a) La distancia al suelo está altamente relacionada con la frecuencia de mamitis.
b) Una ubre muy voluminosa y de pezones pequeños es siempre defectuosa.
c) Los cuartos traseros y los delanteros se equilibran con la edad.
d) Los parámetros morfológicos de la ubre tienen poca relación con los productivos.
e) La heredabilidad de los caracteres morfológicos es inferior a la de los caracteres productivos.

En relación a la estructura y disposición de los "lactocitos" de la glándula mamaria debe

señalarse que:
a) Los lactocitos son más abundantes que las células mioepiteliales.b) Los poros de la membrana
basal presentan un diámetro efectivo superior a los espacios intercelulares, asegurando así el
transporte paracelular.
c) Las uniones "gap" se relajan por efecto de los cambios hormonales y las infecciones mamarias.
d) El espacio entre los lactocitos y su número total es menor durante la gestación que durante la
lactación.
e) Las uniones "thight" están mas relajadas durante la gestación que durante la lactación.

Los valores esperables del fraccionamiento en leche cisternal de la leche contenida en la ubre
de ovino: caprino: bovino, son:
a) 25 : 80 : 40
b) 40 : 50 : 80
c) 25 : 25 : 75
d) 10: 50: 50

62
e) 20: 80 : 20
La ordenación adecuada de la cantidad relativa de leche alveolar presente en una ubre, normal
y no ordeñada, de las siguientes especies corresponde a:
a) cabra > vaca > oveja > yegua
b) vaca > cabra > oveja > cerda
c) oveja > cabra > cerda > yegua
d) vaca > cerda > yegua > oveja
e) cabra > oveja > vaca > cerda

Los lípidos constituyentes de los depósitos grasos corporales y de los glóbulos de la secreción de
leche se caracterizan por:
a) Presentar una estructura y perfil de ácidos grasos semejantes.
b) Los de la leche son lípidos simples y los de los depósitos grasos lípidos complejos.
c) El grado de saturación de los lípidos de los depósitos subcutáneos es mas bajo que el de los
lípidos de la leche.
d) Presentar una estructura semejante pero perfiles de ácidos grasos distintos.
e) Un mayor contenido en monoglicéridos que triglicéridos, en el caso de los lípidos de la leche.

Entre las razones fisiológicas que justifican la utilización de la vena abdominal subcutánea (v.
torácica externa) para evacuar la sangre de la ubre, figura principalmente:
a) La mayor fuerza de aspiración del corazón en la vena abdominal
b) Un mayor caudal de evacuación que la vena pudenda externa en todas las situaciones
c) La inferior altura en relación al corazón
d) La estrangulación del anillo inguinal en condiciones de alta producción
e) El bloqueo de la vena ilíaca externa durante el final de la gestación

11.2.2.- Síntesis de leche

Desde un punto de vista fisiológico, la producción de leche resulta ser el resultado de un

proceso de:
a) Secreción
b) Excreción
c) Anabolismo mamario
d) Secreción y vertido
e) Secreción y excreción

En la síntesis de grasa ocurrida en el lactocito, debe tenerse en cuenta que:

a) La mayor parte de los AG se obtienen a partir del acético y propiónico
b) Los AG de origen endógeno no son normalmente utlizados para la producción eleche
c) El butírico resulta fundamental en la síntesis de AG de cadena larga
d) El propiónico se utiliza para la síntesis del glicerol
e) La mayor parte del acético se destina a la síntesis de AG de cadena media.

En relación a la síntesis de los distintos componentes lácteos en el lactocito puede decirse que:
a) La caseína se sintetiza en el aparato de Golgi.
b) Los ácidos grasos se sintetizan en el retículo endoplasmático y se esterifican en la mitocondria.
c) La lactosa se sintetiza en la mitocondria.
d) La lactosa y la proteína utilizan el aparato de Golgi como concentrador.
e) La grasa forma vacuolas después de pasar por el retículo endoplasmático.

63
 El proceso de síntesis de grasa láctea en la glándula mamaria a partir de AG (ácidos grasos) se
caracteriza por:
a) Sintetizar AG de cadena larga a partir de AG de cadena corta tomados de la sangre.
b) Solo poder utilizar los AG sintetizados en el hígado.
c) Necesitar glucosa, aminoácidos o propiónico como fuente de glicerol .
d) Lacomposición en AG es fija para cada especie y no varía durante la lactación.
e) Los AG de cadena corta y media proceden fundamentalmente de la síntesis hepática y los de
cadena larga del alimento.

La síntesis de la lactosa de la leche se caracteriza por:

a) Aumentar la eficacia de síntesis en presencia de β-lactoglobulina.
b) No utilizar como precursor ninguno de os ácidos grasos volátiles producidos en el rumen.
c) Aumentar su eficacia si se dispone de α-lactalbúmina en el lactocito.
d) Utilizar fructosa y glucosa como principales precursores.
e) Depender de la concentración de proteína en la leche, principalmente de la caseína.

En el balance de nutrientes de la glándula mamaria de los rumiantes debe esperarse que:

a) El mayor precursor energético para la síntesis de leche sea el ácido acético.
b) La glucosa sea la principal cadena carbonada utilizada para la síntesis de aminoácidos esenciales.
c) El propiónico y butírico sean los principales precursores de la grasa láctea.
d) Los aminoácidos esenciales se sinteticen a partir de cadenas carbonadas ramificadas o impares.
e) El hígado elabore propiónico a partir de aminoácidos o glucosa.

Para evaluar la utilización de nutrientes en la glándula mamaria de un rumiante, ¿qué toma

de muestras para la medida de la diferencia Arterio-Venosa resulta más práctica?:
a) Mamaria-Yugular.
b) Aorta-Pudenda.
c) Coccígea-Yugular.
d) Coccígea-Abdominal subcutánea.
e) Aorta-Cava.

11.2.3.- Equilibrio iónico

+ +
Al estudiar las relaciones entre los valores de las [K ] y [Na ] en la sangre, en el "lactocito" y
en la leche, puede afirmarse que:
a) K > Na en la leche y el citosol del lactocito.
b) K > Na en la sangre y plasma intersticial.
c) Na > K en la leche de glándulas mamarias sanas.
d) Na > K en la sangre y en el citosol de l lactocito.
e) El calostro deberá ser especialmente rico en K.

Al estudiar los cambios ocurridos durante la transferencia de componentes lácteos desde la

sangre al lumen alveolar, se observa que:
a) La concentración de K es más elevada en la leche que en el interior de la células mamarias.
b) La concentración de K y de Na están inversamente relacionadas entre la leche y la sangre, siendo
semejantes los valores correspondientes al citosol y al lumen alveolar.
c) Todas las proteínas séricas de la leche utilizan la via paracelular para su secreción.
d) Los valores de Lactosa en plasma y en sangre están inversamente relacionados con las
concentraciones de Na y K.
e) El Na y K son secretados basicamente por la vía paracelular al relajarse las uniones "thight".

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 Respecto a la regulación del transporte iónico en el lactocito de la glándula mamaria y los
efectos en la presión osmótica (PO) de la leche, es correcto afirmar que:
a) Las concentraciones de Na y K son más elevadas en las células mamarias que en la leche.
b) Las proteínas séricas tienen un efecto mas elevado sobre la PO que la Lactosa.
c) El Na y K utilizan la via paracelular para su excreción habitual en la leche.
d) La cantidad de K en la leche es superior a la de Na.
e) Todas las proteínas séricas de la leche utilizan la via paracelular para su secreción.

Al estudiar las vías de transporte iónico en el interior y exterior del lactocito puede afirmarse;
a) Un aumento de la concentración de Na en la leche está relacionado con la relajación de las
uniones "thight" (estancas).
b) Las concentraciones de Na y K son muy parecidas en la sangre y en la leche.
c) Un aumento de la concentración de K en la leche indicará una posible mamitis.
d) La concentración de Na y K en el calostro y la leche debe esperarse que sean semejantes.
e) Durante el secado la concentración de Na en la leche debe disminuir y la de K aumentar.

La aparición de una concentración de K < Na en la leche resulta indicativo de:

a) Difusión de Na por relajación de las uniones thight por aumento de la presión intra-alveolar o
aparición de mamitis
b) Aumento del transporte de Na por medio de la bomba Na-K ante una mamitis
c) Una ingestión baja de K o un mal funcionamiento renal
d) Contaminación con secreción calostral
e) Ruptura de las uniones Gap entre los lactocitos

11.3.- Ordeño;

11.3.1.- Morfología mamaria

Cual entre los siguientes defectos de morfología mamaria se consideraría mas grave en
relación con el ordeño a máquina, según la especie a la que se refiere:
a) Descompensación latero-lateral en el ganado ovino.
b) Descompensación latero-lateral en el ganado caprino.
c) Surco intermamario inexistente en ganado ovino o caprino.
d) Descompensación antero-posterior en el ganado vacuno.
e) Pliegue anular cricoideo muy marcado en el ganado bovino.

Una ubre de oveja bien conformada con vistas al ordeño mecánico debe tener:
o
a) Pezones largos (>6 cm) y ángulos de inserción próximos a los 90 .
b) Una inserción anterior muy adelantada.
o
c) Un ángulo de inclinación de la base inferior a 30 .
d) Pezones cortos (<5 cm) y ligamento suspensor marcado.
e) Pezones y cisternas de gran tamaño.

Cual entre las siguientes corresponde a una morfología mamaria inadecuada para el ordeño a
máquina:
a) Fondo de la ubre superando la línea del corvejón
b) Pezones de 3 cm de longitud
c) Pezones de 7 cm de longitud
d) Inserción dlantera de la ubre muy brusca (atrasada)
e) Ubre muy voluminosa

65
 Cual entre los siguientes defectos de morfología mamaria se consideraría mas grave en
relación con el ordeño a máquina, según la especie a la que se refiere:
a) Descompensación antero-posterior en el ganado vacuno.
b) Descompensación latero-lateral en el ganado ovino.
c) Descompensación latero-lateral en el ganado caprino.
d) Surco intermamario inexistente en ganado ovino o caprino.
e) Pliegue anular cricoideo muy marcado en el ganado bovino.

11.3.2.- Rutina de ordeño

La secuencia lógica a seguir en una rutina completa de ordeño a máquina para una población
de ganado caprino con ubres descolgadas es la siguiente:
a) Lavado-masaje-colocación-ordeño-apurado-retirada.
b) Colocación-ordeño-masaje intermedio-apurado-retirada. c) Masaje-colocación-ordeño-retirada.
d) Colocación-ordeño-repaso-retirada.
e) Colocación-ordeño-apurado-retirada.

Las operaciones mas indicadas para ordeñar a máquina adecuadamente al ganado caprino
corresponden a:
a) Lavado-Masaje-Colocación-Ordeño-Masaje-Apuradao-Retirada
b) Colocación-Ordeño-Masaje-Apuradao-Retirada
c) Masaje-Colocación-Ordeño-Masaje-Apuradao-Retirada
d) Colocación-Ordeño-Apuradao-Retirada
e) Lavado-Colocación-Ordeño-Retirada

Las operaciones de la rutina de ordeño a utilizar para ordeñar a máquina adecuadamente al

ganado bovino lechero corresponden a:
a) Lavado- Masaje – Colocación – Ordeño – Masaje – Apurado - Retirada
b) Colocación – Ordeño – Masaje – Apurado – Retirada
c) Lavado – Masaje – Colocación – Ordeño – Apurado – Retirada
d) Colocación – Ordeño – Apurado – Retirada
e) Lavado – Colocación – Ordeño – Retirada

El ordeño del ganado bovino lechero necesita de una rutina de trabajo precisa que en
ocasiones puede acortarse o combinarse a otras operaciones de manejo. ¿Cual sería la rutina
aconsejable en unaexplotación intensiva quequiere aumentar el número de vacas ordeñadas a
la hora para poder pasar a tres ordeños diarios?:
a) Colocación-Ordeño-Retirada-Desinfección
b) Lavado-Primeros chorros-Colocación-Ordeño-Apurado-Retirada-Desinfección
c) Lavado-Desinfección-Colocación-Ordeño-Retirada
d) Colocación-Ordeño-Apurado-Retirada-Desinfección
e) Lavado-Primeros chorros-Colocación-Ordeño-Retirada-Desinfección

Cuales, entre las siguientes condiciones de ordeño (vacío - velocidad pulsación - relación de
pulsación), resultan más adecuadas para ordeñar vacas en línea alta:
a) 90 kPa - 180 p/min - 33%
b) 40 kPa - 60 p/min - 50%
c) 60 kPa - 40 p/min - 60%
d) 40 kPa - 120 p/min - 50%
e) 50 kPa- 60 p/min - 50%

66
11.3.3.- Instalación

En una instalación de ordeño mecánico para ordeño en plaza con cántaras, tiene que haber:
a) Una sola tubería de vacío, sin tuberia de leche ni de lavado..
b) Una tubería de vacío y otra para la leche y el lavado.
c) Una tubería de vacío y una trampa sanitaria en la unidad final.
d) Una tubería de vacío y otra de pulsación.
e) Un diámetro de la tubería de vacío superior al de una sala de ordeño.

En el funcionamiento de una máquina de ordeño debe de tenerse en cuenta que:

a) El nivel de vacío deberá ser menor al aumentar el nivel productivo de los animales.
b) La velocidad de pulsación debe aumentar al avanzar la lactación o al aumentar la aptitud al
ordeño de un animal.
c) El nivel vacío nunca debiera superar media atmósfera.
d) Una relación de pulsación elevada indicará una fase de masaje mas efectiva.
e) La cantidad de leche de apurado es independiente de la velocidad de pulsación.

Para que una máquina de ordeño mecánico funcione correctamente debe cumplirse que:
a) Durante la fase de masaje la cámara de pulsación de la pezonera se encuentre a presión inferior a
la atmosférica.
b) El cambio de ordeño a masaje debería ser suave y progresivo.
c) La longitud del pezón no debería superar la mitad de la longitud de la pezonera. d) El vacío
en la punta del pezón debería ser más elevado que en la tubería de leche.
e) Durante la fase de ordeño la cámara de pulsación de la pezonera se encuentre a Pres. Atmosferica.

En una instalación de ordeño a máquina que ha sido equipada con medidores, debe cumplirse;
a) Es necesario colocar 2 tuberías de leche (leche y retorno de lavado) y dos de vacio (ordeño y
vaciado de medidores), para asegurar un buen funcionamiento de los medidores.
b) El diámetro de la tuberia de conducción de leche hasta la unidad final será mas reducido al contar
con los medidores.
c) Los medidores utilicen un circuito de agua independiente del de la leche durante el lavado.
d) La tubería de aire que une los medidores entre sí es utilizada para la entrada del agua de lavado en
la instalación.
e) Los medidores deben contar con una tuberia de aire directamente conectada al depósito
interceptor (también llamado calderín de vacío).

En una máquina de ordeño que ha sido equipada con medidores, debe cumplirse que:
a) Todos los medidores estén conectados entre sí la tubería de lavado de la instalación.
b) Debe colocarse una segunda tubería de vacío para unir entre sí los medidores.
c) Es necesario colocar 2 tuberías de leche y dos de vacío, además de una de lavado, para asegurar
un buen funcionamiento de los medidores.
d) El diámetro de la tubería de aire debe aumentarse al doble para posibilitar el vacío en los
medidores.
e) Los medidores utilizan un circuito independiente de agua para el lavado.
En una sala de ordeño para ovejas en línea baja y con medidores resulta correcto afirmar que:
a) La tubería de vacío que une los medidores se utiliza normalmente para la entrada del agua de
lavado.
b) El agua de lavado y la leche circulan en sentidos contrarios respecto a la unidad final.
c) El lavado de la instalación es peor en línea baja que en línea alta.
d) La potencia de la bomba de vacío (caudal de aire) resulta independiente de la presencia de los
medidores.
e) Su precio será más barato que en línea alta.

67
 11.3.4.- Cinética de emisión / Eyección

Al comparar la cinética de emisión de leche durante el ordeño de las vacas, ovejas y cabras,
puede decirse que:
a) Las ovejas presentan un mayor tiempo de ordeño que las cabras.
b) La presencia de un solo pico de emisión en las cabras y vacas es señal de una baja aptitud al
ordeño a máquina.
c) El tiempo total de ordeño de las ovejas con dos picos de emisión será superior a las de un pico.
d) El tiempo de aparición del segundo pico deberá ser siempre superior al minuto.
e) La presencia del segundo pico no puede ser deducida a partir de la duración de la curva de
emisión de leche.

Una cinética de emisión de leche durante el ordeño mecánico en un sólo pico, debe indicar:
a) Una producción de leche siempre inferior a la de una curva en dos picos en todas las especies.
b) Una buena aptitud al ordeño en el ganado ovino si el tiempo total de ordeño es >60 s.
c) Una buena aptitud al ordeño en el ganado ovino si el tiempo total de ordeño es <30 s.
d) Una mala aptitud al ordeño en el ganado caprino si el tiempo de ordeño es >1 min.
e) Una mala aptitud al ordeño en todas las especies cuanto mas se alarge el tiempo de ordeño.

En relación a la fisiología de la ubre de los rumiantes de ordeño puede decirse que:

a) La evacuación de la sangre venosa de la ubre se realiza por efecto de la presión arterial.
b) La síntesis de un litro de leche necesita el paso de mas de 1.000 litros de sangre
c) Por cada gramo de leche producido al día es necesario un gramo de tejido glandular mamario.
d) El factor normalmente limitante del riego sanguíneo mamario es el arterial.
e) El riego arterial de la ubre puede explicar el control autocrino de la secreción de leche.

El mecanismo fisiológico implicado en la eyección láctea se caracteriza por:

a) Un primer mecanismo hormonal seguido de un mecanismo nervioso.
b) Presentar una primera respuesta de tipo nervioso a los 30 segundos.
c) Aparecer una primera descarga hormonal que induce la relajación de los esfínteres y la salida de
la leche de los alveolos.
d) Verse bloqueado por las prostaglandinas.
e) Presentar una respuesta nerviosa rápida y otra hormonal más lenta.

Respecto al riego sanguíneo de la ubre y su relación con la producción de leche puede

afirmarse que:
a) La presencia de numerosas venas en la superficie de la ubre es una buena señal.
b) El reposo de la vaca mejora el drenaje de sangre de la ubre.
c) El peristaltismo intestinal juega un papel importante en el retorno de la sangre venosa.
d) La vena mamaria craneal está anastomosada con la abdominal subcutánea para facilitar el drenaje
de la ubre.
e) La entrada de sangre arterial tiende a aumentar en las situaciones que producen el edema
mamario.

11.4.- Situación del Sector Lechero;

11.4.1.- Consumo
Respecto al consumo de leche y productos lácteos por habitante y año en distintos países,
puede afirmarse que:
a) Alemania > Italia > España > Francia > Grecia
b) Irlanda > Dinamarca > Francia > Italia > Grecia
c) Holanda > Alemania > Dinamarca > Italia > España
d) Japón > España > Francia > Alemania > Holanda
e) España > Francia >Holanda > Dinamarca >Irlanda

68
Las tendencias actuales de la llamada "cesta de la compra" indican que, respecto al gasto
medio por habitante, debe esperarse que:
a) La carne y productos cárnicos desciendan sustituyéndose por pescado y sus derivados.
b) La leche y sus derivados se mantengan aproximadamente constantes o aumenten ligeramente.
c) Los huevos y sus derivados aumenten.
d) Las grasas comestibles y aceites aumenten.
e) Los refrescos y bebidas no alcohólicas disminuyan, aumentando las bebidas alcohólicas.

11.4.2.- Producción / Cuotas

Respecto a la producción mundial de leche puede afirmarse que en la actualidad: (es examen
del 1998!)
a) La producción de Europa del Este resulta inferior a los EEUU
b) El principal productor mundial es EEUU
c) Europa del Este produce mas leche que la Europa del Oeste
d) Europa produce casi la mitad de la leche del Mundo
e) No se preven incrementos de la producción europea en el futuro

Al analizar los rendimientos productivos de leche por vaca y año en España y la situación de la
cuota asignada por la UE, puede afirmarse que:
a) Los excedentes de cuota se verán agravados en el futuro al mejorar los rendimientos por vaca y
año.
b) Los execedentes de los años pasados no volverán a producirse pues España ha llegado ya al techo
de producción por vaca en nuestras condicioones de explotación.
c) La nueva cuota asignada a España no producirá excedentes en los próximos años.
d) España tiene una cuota de leche que está de acuerdo con su menor número de vacas y media de
producción por vaca entre los pises de la UE.
e) La cuota de España sería suficiente si se mejoraran las explotaciones con estructura productiva
defectuosa.

La Agenda 2000 de la Comisión Europea en Agricultura, en relación a la producción de leche,

ha propuesto:
a) Aumentar los precios de garantía de la leche y reducir las cuotas de producción asignadas a cada
país.
b) Aumentar progresivamente en un 5% las cuotas de cada país, limitando el número de vacas
lecheras.
c) Proponer el sacrificio de un 5% anual de vacas hasta el año 2010 y la reducción paralela de las
cuotas de producción de leche.
d) Prorrogar las cuotas de producción de leche e introducir una nueva prima por vaca lechera.
e) Mantener la situación actual de regulación del sector sin introducir ninguna modificación.

Al estudiar la situación en la UE de la producción de leche de vaca puede afirmarse que:

a) Holanda e Irlanda son los principales paises productores b) Alemania produce menos leche
que el Reino Unido
c) Francia produce menos leche que el Reino Unido
d) Alemania y Francia son los principales productores de la UE
e) La producción de España es semejante a la de Italia

69
 Al calcular la cuota lechera de una granja, con vistas a la planificación anual de la producción
o para la alplicación de una penalización, debe tenerse en cuenta que:
a) Los litros entregados para la elaboración de productos lácteos derivados (queso y mantequilla) no
deben incluirse en la declaración.
b) La producción en exceso de un año puede compensarse con la de los años anterior y posterior.
c) La cuota se refiere a leche con un porcentaje determinado de grasa, por lo que debe estandarizarse
con la composición en grasa entregada.
d) Se calcula sumando los litros brutos (no corregidos por la composición) entregados a la Central
lechera con la que se tenga contrato.
e) A los litros producidos deben descontarse los litros vendidos directamente para consumo en
fresco.

En relación a las cuotas de producción de leche acordadas por la UE en relación a la PAC,es

correcto afirmar que: (es del examen del 1999!)
a) España no llega a cubrir su cuota de producción
b) Las cuotas han sido fijadas hasta el año 2000
c) La venta directa de leche no se incluye en las cuotas de producción de una explotación
d) La cuota la determina la leche producida en la granja y no la entregada a las centrales lecheras
e) la leche destinada a transformación industrial no se incluye en las cuotas de producción

Al calcular la cuota lechera de una granja, con vistas a la planificación anual de la producción
o para la alplicación de una penalización, debe tenerse en cuenta que:
a) Se calcula sumando los litros brutos (no corregidos por la composición) entregados a la Central
lechera con la que se tenga contrato.
b) A los litros producidos deben descontarse los litros vendidos directamente para consumo en
fresco.
c) Los litros entregados para la elaboración de productos lácteos derivados (queso y mantequilla) no
deben incluirse en la declaración.
d) La producción en exceso de un año puede compensarse con la de los años anterior y posterior.
e) La cuota se refiere a leche con un porcentaje determinado de grasa, por lo que debe estandarizarse
con la composición en grasa entregada.

Al analizar los rendimientos productivos de leche por vaca y año en España y la situación de la
cuota asignada por la UE, puede afirmarse que:
a) España tiene una cuota de leche que está de acuerdo con su menor número de vacas y media de
producción por vaca entre los pises de la UE.
b) La cuota de España sería suficiente si se mejoraran las explotaciones con estructura productiva
defectuosa.
c) Los excedentes de cuota se verán agravados en el futuro al mejorar los rendimientos por vaca y
año.
d) Los excedentes de los años pasados no volverán a producirse pues España ha llegado ya al techo
de producción por vaca en nuestras condiciones de explotación.
e) La nueva cuota asignada a España no producirá excedentes en los próximos años.

Al comparar los rendimientos productivos de leche por vaca y año en el Mundo, puede
afirmarse que:
a) España tiene la menor producción de leche por vaca de la UE.
b) EEUU y Canadá presentan los mayores rendimientos del Mundo.
c) En la UE los mayores rendimientos se observan en Holanda y Dinamarca.
d) Alemania y Francia son los países con mayor rendimiento por vaca en la UE.
e) El rendimiento de las vacas en España es semejante a las de Italia.

70
En relación a las cuotas de producción de leche aplicadas por la UE, es correcto afirmar que:
a) Sólo se refieren a la comercialización de leche líquida y no a los productos lácteos derivados.
b) Las cuotas asignadas a cada país están en relación con su déficit o excedente productivo.
c) La leche producida en exceso no se incluye si es vendida directamente.
d) La cuota la determina la leche producida en la granja y no la vendida.
e) Cada productor tiene asignada una producción y una composición de referencia.

Respecto a la cesión y transmisión de las cuotas lecheras, debe tenerse en cuenta que:
a) Una cuota lechera es un bien o propiedad mobiliaria transmisible por herencia, donación, venta o
alquiler.
b) La cuota que no se utilice un año se pierde y forma parte de la Reserva Nacional.
c) Un ganadero necesitado, previa justificación, puede superar hasta un 30% de su cuota.
d) La cuota lechera solo puede transmitirse por venta o alquiler de la explotación o del ganado,
revirtiendo a la Reserva Nacional en los demás casos.
e) La Reserva Nacional de cuota la reparte la Comisión Europea a los ganaderos.

11.4.3.- Normativa

Según la definición de leche en el Código Alimentario Español no puede considerarse como

leche apta de uso alimentario humano:
a) La procedente de équidos o camélidos
b) La ordeñada durante los primeros siete dias después del parto.
c) La obtenida por ordeño antes del parto
d) La obtenida de especies que no sean animales domésticos
e) La ordeñada a mano.

Desde un punto de vista legal, la leche es el producto resultante de un proceso de:

a) Ordeño completo de las hembras de algunas especies domésticas.
b) Secreción mamaria
c) Producción de hembras domésticas sanas.
d) Tratamiento higiénico-sanitario de la secreción mamaria
e) Ordeño a máquina sin calostros

La OCM de la leche y los productos lácteos establecida por la UE considera que:

a) El contenido en grasa de la leche de referencia es el 3,7%
b) Los precios de intervención se acuerdan según las cotizaciones de la leche fresca y la mantequilla.
c) Los ganaderos que superen la cuota asignada están autorizados a realizar venta directa.
d) Las cuotas han sido efectivas para contener los excedentes de leche de la UE
e) Sólo las centrales lecheras están autorizadas a la comercialización de leche fresca pasterizada

La OCM de la leche y de los productos lácteos en la UE considera que:

a) La leche de referencia de la OCM se calcula al 3% de proteína bruta.
b) El kilo de queso equivale a 5-9.5 litros de leche, según el tipo de queso.
c) La leche de referencia de la OCM se calcula al 4% de grasa.
d) La nata y mantequilla no resultan computables para el cálculo de la leche de referencia.
e) La leche de referencia varía según la especie y la raza.

71
 En la situación del sector lácteo de la UE debe esperarse que, la incorporación de nuevos
miembros del Este de Europa, suponga:
a) Una disminución de los excedentes por aumento del consumo debido a la población de los países
del Este.
b) Una mejora, ya que producirá una reducción relativa de la producción de leche de vaca y una
mayor diversificación hacia leche de otras especies.
c) El mantenimiento de la situación actual, pués los países del Este están equilibrados en producción
y consumo.
d) Una aumento de los excedentes en los proximos años, por un aumento de la producción esperable
en los países del Este.
e) Un empeoramiento, por un fuerte aumento de la producción de leche de búfala, oveja y cabra.

La actual situación del sector lácteo a nivel Mundial debe esperarse que:
a) Mejore en los próximos años y con la ampliación de la UE a otros países europeos del Este.
b) Empeore, por un fuerte aumento de la producción de leche de búfala, oveja y cabra.
c) Mejore, ya que se espera una reducción de la producción de leche de vaca y una mayor
diversificación hacia leche de otras especies.
d) Empeore en los próximos años y con la ampliación de la UE a otros países europeos.
e) Mejore poco a poco, como resultado de la aplicación de las cuotas de la UE.

La directiva comunitaria (92/46 CEE), que entró en vigor el 1 de enero de 1998, sobre la
calidad de la leche de vaca comercializable en la Unión Europea, exige a la leche cruda:
a) Una bacteriología indicando menos de 1.000 bacterias/ml. b) Un recuento en células somáticas
(CCS) inferior a 400.000 células/ml.
c) No haber sido obtenida bajo la accion de la hormona del crecimientio bovina (bST)
d) Un contenido en proteína bruta superior al 3.5%.
e) Un contenido en grasa inferior al 3.5%.

La directiva comunitaria (92/46 CEE), a aplicar a partir de 1 de enero de 1998, sobre la

calidad de la leche de vaca comercializable en la Unión Europea, exige:
a) La total ausencia de residuos de antibióticos o de inhibidores en la leche.
b) La total ausencia de bacterias o unidades formadoras de colonias (UFC).
c) Un recuento de células somáticas CCS<300.000 células/ml.
d) Un contenido en proteína bruta superior al 3.0%.
e) Un contenido en extracto seco superior al 15%.

El empleo de bST (hormona del crecimiento bovina) en el ganado bovino lechero:

a) Estará autorizado en Europa a partir de 1999.
b) Mejora del balance nutritivo y el contenido en células somáticas (CCS) de las vacas.
c) Aumenta la eficacia energética nutritiva de las vacas al diluir la importancia de las necesidaes de
mantenimiento.
d) Mejora la cantidad y calidad de la leche producida.
e) Aumenta el número y de la eficacia productiva de las células mamarias secretoras de leche.

El mercado internacional de la leche de vaca se vio afectado durante el año 2000 por la noticia
de:
a) Una fuerte subida de la producción en Europa
b) La fuerte caída del precio en América del Sur
c) La aparición de excedentes lácteos en Asia y Oceanía
d) La aplicación del sistema de cuotas en Australia y Nueva Zelanda
e) La detección de residuos de ADN de organismos genéticamente modificados en la leche

72
11.5.- Composición de la leche;

11.5.1.- Proteína

Para la mejora de la composición en proteína de la leche, debe de tenerse en cuenta:

a) Que los efectos ambientales (entre ellos la alimentación) son superiores a los efectos genéticos.
b) Que un déficit temporal de energía tiende a elevar el contenido en proteína de la leche.
c) Las vacas flacas suelen producir más proteína y grasa en la leche.
d) La mamitis reduce el contenido en proteína bruta de la leche.
e) Los suplementos lipídicos mejoran el balance energético pero disminuyen la proteína de la leche.

Entre las proteínas de la leche, resultan de especial importancia por su relación con otros
componentes lácteos:
a) La α-lactoalbúmina mejoradora de la eficacia de síntesis de la lactosa.
b) La β-lactoalbúmina reductora del contenido en NNP.
c) La α-lactoalbúmina que está asociada a mayores contenidos en caseína.
d) La αS1-caseína favorecedora de la síntesis de grasa láctea.
e) La κ-caseína mejoradora de la eficacia de síntesis de la lactosa y de la cantidad de leche.

Al realizar la partición de las proteínas (P) de la leche, según el clásico esquema de Rowland,
resulta adecuado afirmar que (PB=P. bruta; PV= P.Verdadera; PS= P. Séricas; Cs=Caseína;
NNP= N no proteíco)
a) PB= NNP + Cs
b) PV= PS - NNP
c) PB= PV + PS
d) NNP= Cs-PS
e) Cs= PB - PS -NNP

Al estudiar la estructura de la Caseína (Cs) en la leche puede concluirse que:

a) Forma agregados micelares con sub-micelas de Cs resultando de tamaño superior a los glóbulos
de grasa
b) Las sub-micelas ricas en Cs-_ se sitúan en el interior de la micela de Cs ) Las sub-micelas
ricas en Cs-_S1 se sitúan en el interior de la micela de Cs
d) Los grupos fosfato de la Cs-_S1son hidrófilos
e) La Cs-_ tiene propiedades hidrófobas y se estabiliza en presencia de fosfato cálcico

En el esquema de partición de las proteínas de la leche de vaca se observa que:

a) El NNP de la leche incluye las proteínas séricas.
b) Las albúminas y globulinas son termoestables, por lo que se mantienen inalteradas en el suero al
esterilizar la leche.
c) Los aminoácidos libres y algunas vitaminas se incluyen en el NNP.
d) La proporción de Caseína es muy variable y el NNP muy estable respecto al total de proteína.
e) No es posible elevar la proteína de la leche sin elevar la proporción de Caseína.

11.5.2.- Grasa
En la síntesis de los triglicéridos de la grasa de la leche en los rumiantes:
a) Resulta necesaria la presencia de una importante cantidad de Glucosa en el intestino.
b) El Glicerol puede obtenerse en cantidad suficiente mediante la degradación de las grasas
corporales.
c) La síntesis del Glicerol necesario puede realizarse a partir del propiónico y de aminoácidos.
d) Los ácidos grasos de cadena ligera se utilizan como precursores para la síntesis de Glicerol.
e) El β-OH Butirato resulta esencial para la síntesis del Glicerol por la vía de los cetoácidos.

73
 El contenido en grasa (%) de la leche de los rumiantes se ve favorablemente afectado por:
a) El reparto de grandes cantidades de alimento, especialmente en el caso del concentrado.
b) La elevación de la temperatura ambiente y la reducción de los gastos energéticos del animal.
c) La reducción del tamaño de partícula de los alimentos para facilitar el tránsito digestivo.
d) El empleo de sustancias tampón del pH ruminal.
e) Un aumento de la edad del animal.

Respecto a la composición en Acidos Grasos (AG) de la leche de vaca puede afirmarse que:
a) El contenido en C16 es el mas elevado entre todos los AG
b) La suma de los contenidos en AG de C4-12 es superior al contenido en C18:1
c) Los valores de C18:0 son siempre superiores a los de C18:1
d) El contenido en C18:1 es el mas elevado entre todos los AG
e) La suma de AG saturados resulta inferior a la de AG insaturados

Respecto a la composición en Acidos Grasos (AG) de la leche de distintas especies de rumiantes

puede afirmarse que:
a) El contenido en AG insaturados es mayor que el de AG saturados al final de la lactación.
b) Los contenidos en AG de cadena corta pueden elevarse por medio de la utilización de
suplementos lipídicos alimenticios.
c) Los valores de C18:0 son siempre superiores a los de C18:1
d) Cerca de la mitad de los AG son sintetizados en la glándula mamaria y la otra mitad tomados
directamente de la sangre.
e) Los AG mono-insaturados presentan valores inferiores a los AG poli-insaturados.

El contenido en grasa (%) de la leche de las especies de rumiantes domésticos se ve

perjudicado por:
a) La gestación simultánea con la lactación, despues de producirse la cubrición.
b) El reparto de todo el concentrado en la sala de ordeño dos veces al dia.
c) Un alto nivel de concentrado rico en glúcidos en la ración.
d) El aumento del tamaño de partícula de los alimentos o la utilización de granos enteros.
e) El uso de proteínas protegidas.

En la comparación de la composición de leche y perfil de ácidos grasos de la grasa láctea de

distintas razas de vacas puede decirse que:
a) La variación observada en la grasa es inferior a la observada en la proteína.
b) La cantidad de leche está relacionada negativamente con el porcentaje en grasa y positivamente
con el de proteína.
c) A mayor contenido en grasa se observa un menor contenido en proteína
d) La alimentación no afecta al perfil en ácidos grasos de la leche. e) La proporción de ácidos grasos
insaturados es más baja en las razas de alto contenido en grasa.

11.5.3.- Componentes lácteos (general)

En relación a la composición de leche en las distintas especies del Reino Animal puede
afirmarse que:
a) Las especies de climas cálidos suelen presentar mayores valores de proteína que de grasa.
b) La lactosa resulta independiente del resto de componentes.
c) La grasa y proteína suelen ser superiores en las especies de climas fríos.
d) La proteína está positivamente relacionada con el contenido en materia seca.
e) Un mayor contenido en grasa va siempre asociado a un mayor tamaño y velocidad de crecimiento
de la especie.

74
En relación a los principales constituyentes lácteos puede decirse que:
a) Las proteínas séricas se encuentran en solución verdadera y las caseínas en solución coloidal
formando micelas.
b) Las micelas de caseína (Cn) se organizan en submicelas de cada tipo de caseína (submicelas de α-
Cn, β-Cn, etc...)
c) El tamaño de las micelas de caseína es superior al de los glóbulos de grasa, por lo que pueden
separse por métodos físicos.
d) Las caseínas y las proteínas séricas pueden separarse entre sí por métodos químicos o
enzimáticos.
e) La separación de los distintos componentes lácteos se lleva a cabo normalmete empleando
unicamente métodos químicos.

En el análisis de la composición de leche, resulta correcto afirmar que:

a) La temperatura de muestreo puede modificar los valores en grasa.
b) Un mayor extracto seco deberá verse acompañado de un mayor contenido en cenizas.
c) El contenido en proteína de la leche es un eficaz indicador del aguado.
d) La densidad de la leche resulta mas afectada por la lactosa que por la grasa.
e) El contenido en minerales puede ser determinado por medio de un densímetro.

Indicar cual, entre las siguientes composiciones de leche (%), debe corresponder a una
muestra de valores inadecuados o alterados (Grasa : Proteína: Lactosa)
a) 4,7 : 3,3 : 5,2
b) 4,7 : 3,3 : 4,5
c) 5,2 : 4,7 : 4,7
d) 3,3 : 4,7: 5,2
e) 3,3 : 3,0: 4,5

Indicar que valores analíticos (%) corresponden a una muestra de leche normal, que no se
encuentra alterada, defectuosa o con análisis equivocado (Grasa - Proteína - Caseína):
a) 4,0 - 3,3 - 2,6
b) 4,5 - 3,0 - 2,0
c) 4,2 - 4,7 - 3,7
d) 3,3 - 4,7 - 5,2
e) 3,3 - 3,1 - 2,9

Indicar que valores analíticos pueden corresponder a una muestra de leche de vaca normal,
que no se encuentra alterada, es defectuosa o tiene un análisis equivocado (M.Seca%-Grasa%-
Proteína%-Caseína%):
a) 14,4- 4,2 - 4,7 - 3,7
b) 13,0- 3,3 - 4,7 - 5,2
c) 12,3- 3,3 - 3,1 - 2,9
d) 12,3 - 4,0 - 3,3 - 2,6
e) 13,1- 4,5 - 3,0 - 2,0

Los estados físicos de presentación de los distintos componentes lácteos corresponden a los
siguientes:
a) La grasa se presenta en forma de agregados micelares.
b) La caseína se presenta en solución verdadera.
c) Las proteínas séricas se encuentran en solución coloidal.
d) La lactosa se encuentra en suspensión verdadera. e) La urea y el NNP están en solución
coloidal.

75
 Los estados físicos de presentación de los distintos componentes lácteos corresponden a los
siguientes:
a) La grasa se presenta en forma de agregados micelares.
b) La caseína se presenta en solución verdadera.
c) Las proteínas séricas se encuentran en solución coloidal.
d) La lactosa se encuentra en suspensión verdadera.
e) La urea y el NNP están en solución coloidal.

11.5.4.- Productos lácteos

Al comparar las margarinas con las mantequillas debe esperarse que:

a) La temperatura de fusión de las mantequillas sea menor que las margarinas.
b) Para un mismo grado de insaturación los isómeros "trans" serán mas elevados en las margarinas.
c) El grado de insaturación de los ácidos grasos y los isómeros "cis" de las margarinas sean mayores
que los de la mantequilla.
d) Para un mismo grado de insaturación los isómeros "trans" serán mas elevados en las mantequillas.
e) Las margarinas presentarán un perfil de ácidos grasos más saturado que las mantequillas

En relación a la mejora de la composición química de la leche de vaca, con vistas a su

transformación en queso o yogur, puede admitirse que:
a) A mayor cantidad de proteína (Nx6.38) aumentará el rendimiento industrial de la leche.
b) A mayor contenido en grasa aumentará el rendimiento en queso pero no el de yogur.
c) Mayores contenidos en proteínas séricas reducirán el valor biológico de la proteína del yogur.
d) Las diferencias en caseína, mas que en proteína verdadera, modificarán el rendimiento quesero.
e) La proteína verdadera de la leche es un buen estimador del estado sanitario de la ubre.

Al valorar el principal papel de la de leche en la dieta humana de adultos, los nutrientes más
importantes son:
a) La caseína y las proteínas séricas
b) La Riboflavina y el Ca
c) La vitamina D y el Ca.
d) Los microminerales y P orgánico
e) Las vitaminas A-D-E y C.

Con vistas a la obtención de distintos derivados lácteos, los principales parámetros de la

calidad de la leche producida corresponden a:
a) Grasa (Queso fresco).
b) Grasa y Proteína (Yogur).
c) Proteína total (Requesón).
d) Lactosa y Proteína (Yogur).
e) Caseína (Mató)

76
11.6.- OTRAS

11.6.1.- Carácter lechero

En relación con los principales caracteres lecheros de interés, puede afirmarse que:
a) El valor de la repetibilidad de un caracter entre dias suele ser inferior a entre lactaciones
b) La repetibilidad de la producción de grasa expresada en "%" debe resultar siempre superior al
valor expresada en "kg"
c) La repetibilidad de los caracteres reproductivos es elevada y próxima a 1
d) La repetibilidad de los caracteres de producción de leche resulta normalmente inferior a la de la
puntuación morfológica
e) La heredabilidad de los caracteres de composición de leche (%) resulta normalmente inferior a los
de producción (l, kg)

Al estudiar la repetibilidad de distintos caracteres lecheros, con vistas a su interés de medida

en condiciones prácticas, puede decirse que: a) La composición de la leche en proteína es menos
repetible que la de grasa entre días.
b) La persistencia de la curva de lactación es un caracter poco repetible.
c) La composición de la leche en proteína es mas repetible que la de grasa tanto entre días como
entre lactaciones.
d) La fertilidad de una vaca presenta elevada repetibilidad entre lactaciones.
e) La puntuación morfológica en un mismo animal es mas repetible que entre calificadores.
Estado sanitario

Al comparar los efectos de la mamitis con los de una mala o demasiado prolongada
conservación en la composición de una muestra de leche, debe tenerse en cuenta que:
a) El pH será mas bajo en la leche con mamitis.
b) El contenido en lactosa habrá descendido en las dos.
c) La proteína será mas baja en la leche con mamitis.
d) El contenido en Cloruros será mas alto en la muestra mal conservada.
e) La leche con mamitis presentará una fuerte lipolísis.

Para reducir la incidencia de la presentación de edema mamario en una explotación de vacas,

resultará conveniente:
a) Realizar el ordeño de los calostros antes del parto
b) Controlar el balance de aniones y cationes de la ración.
c) Reducir el consumo de alimentos ricos en P antes del parto.
d) Aumentar la ingestión de forrajes ricos en Ca antes del parto.
e) Reducir el consumo de agua.

11.6.2.- Punto crioscópico

Respecto al valor del punto crioscópico de una leche, expresado en ºC, puede afirmarse que:
a) La leche congela por encima de los 0ºC
b) El valor en la leche de oveja debe ser más bajo que en la leche de vaca.
c) La adición de conservantes no modifica el punto crioscópico.
d) La adición de agua disminuye el punto crioscópico de la leche.
e) Las leches alteradas o mamíticas presentan puntos crioscópicos mas bajos.

77
Tema 3.- Producción de carne .
1.- INTRODUCCIÓN;

1.1.- Desavenencias delante del consumo de carne;

1.2.- Uso y abuso en el consumo de carne;

• La OMS recomienda ingerir un máximo de 45-55 gramos diarios de proteína, y que dentro de
esta fracción proteica, como mínimo un 30% debe ser de origen animal.

• Los españoles ingieren diariamente más carne (180 g) que los catalanes (160). Mirándolo por
encima, un 50% de la proteína que ingerimos, es de origen animal.

Los catalanes consumimos;

• Más proteína, grasa y AGS de lo

que seria ideal.

• Menos Hdc, AGMI y AGPI de lo

que seria ideal.

Por tanto, podemos afirmar que en la

sociedad española, hay un cierto abuso
en el consumo de proteína animal.

1.3.- Tabúes en el consumo de carne (judios y musulmanes en lo que conocemos como porcofobia;
Las razones por las que estas dos religiones optaron por apartar la carne de cerdo de su dieta no se tienen
muy claras pero se cree que pueden ser las siguientes;

• El cerdo es un animal sucio (no lo es más que la vaca o que los pollos).
• El cerdo era un gran foco de triquinosis, por esa razón se prohibió su consumo.

78
 • El cerdo es un animal que en grandes cantidades resultan ser altamente contaminantes.
Ésta, no parece ser una razón de peso, ya que el cerdo es un animal propio de zonas más frescas
y no de las zonas bíblicas y coránicas.
• Resultaba demasiado caro y trabajoso, criar los cerdos en esas zonas tan calurosas, ya que
había que estarlos refrigerando constantemente.

1.4.- Perspectivas de futuro en la producción de carne;

1.4.1.- Producción sostenible; La sociedad intenta obtener el máximo rendimiento de las

explotaciones y crear las máximas posibles, pero sin comprometer la producción futura, para
ello;

• Se debe limitar la contaminación ambiental, regulando las emisiones de gases (los animales
domésticos son los responsables de emitir el 40% del N-NH3 que se libera a la atmosfera).
• Reducir la erosión de los suelos
• Hacer una buena previsión de la evolución de la población mundial y su relación directa con
la producción animal (se calcula que el 2010, habremos doblado la población mundial, esto
quiere decir que la población necesitará más carne y por tanto, más cereales para alimentar
a los animales > del 23% de los cereales producidos en el mundo iran destinados a
alimentar a los animales).

1.4.2.- Producción de productos saludables; Hace falta cambiar el tipo de dieta, ya que éstos
últimos años, se han usado en demasiada cantidad los aditivos, las biotecnologias (transgénicos),
han aparecido nuevas enfermedades, han reaparecido enfermedades que creíamos desaparecidas…

1.4.3.- Producción respetuosa con el bienestar animal; Cada vez, la población esta más
concienciada de que debe mejorar el trato a los animales y por tanto disminuir la crueltad de las
explotaciones intensivas actuales.

2.- EL SECTOR CARNICO:

2.1.- La Producción de Carne;

2.1.1.- Producción mundial de carne;

• Actualmente es de 260 millones de toneladas. Las espécies cárnicas más importantes son;

1. cerdo (40% de los 260 millones)

2. ave (30%)
3. vacuno (23%).

• Los continentes más importantes en cuanto a la producción de carne se refiere, son;

1. Asia (primer productor de cerdos, aves, cabras y obejas).

2. Europa
3. América del Norte
4. América del Sur (gran productor de vacuno).

• Las principales agrupaciones de paises productores de carne son;

1. Xina (principal productor de carne de cerdo, de oveja y de cabra).

2. Europa (Mantiene la segunda posición en todas las producciones de carne).
3. USA (principal productor de ganado vacuno y de aves).

79
 2.1.2.- Producción Europea de carne;

• Cerdo (Alemania y España).

• Aves (Francia, UK y España).
• Vacuno (Francia Alemania, Italia, UK y España)
• Cordero (UK, España y Francia)
• Caprino (Grecia, España y Xipre)

2.1.3.-Producción de carne en el Estado Español; Haciendo un repaso histórico y poniendo el 0 en

el fin de la guerra civil, podemos ver que la producción de carne ha sufrido un gran incremento hasta
el día de hoy (el gran incremento en la producción de carne, se dio entre los años 60 y 70 gracias a
la aparición de las casas comerciales de pienso, de genética y a la ganadería intensiva).

Dentro del Estado Español, los sectores más importantes en cuanto a la producción de carne nos
referimos son;

• Carne de Cerdo (el 40% de la carne de cerdo española, se produce en Cataluña).

• Carne de Ave (el 30% de la carne de ave española, se produce en Cataluña).
• Carne de vaca (el 20% de la carne de vaca española se produce en Cataluña).
• Carne de Oveja (se produce principalmente en Castilla León y en Cataluña).
• Carne de Conejo (el 30% de la carne de conejo española, se produce en Cataluña).

Esta gráfica, nos muestra la producción de carne en

Cataluña y los sectores más importantes.

2.2.- Consumo de Carne;

• A nivel europeo; Se ha constatado, que los europeos comen una media de 97 Kg de carne /hab
y año, y que las carnes más consumidas son las de cerdo, las de ave y las de vaca.

• A nivel del Estado Español; Se ha constatado también, que los españoles, somos los europeos
que más carne consumimos, con una media de 130 Kg de carne/hab y año. Como pasaba en la
explicación anterior, las carnes más consumidas en España, vuelven a ser las de cerdo, ave y
vaca.

2.3.- Grado de autoabastecimiento;

• A nivel europeo; Se han realizado estudios, que muestran que Europa, es;

1. Excedentaria en carne de cerdo y de ave

2. Se autoabastece en la carne de vaca
3. Deficitaria en carne de caballo, oveja y cabra.

• A nivel del Estado Español; Se han realizado estudios que muestran, que España produce
excedentes de casi todas las carnes (cerdo, vaca, oveja y cabra) y es deficitaria en la carne de
ave.

80
 2.4.- El comercio Exterior de los productos carnios en el Estado Español; En España, no se
empiezan a exportar productos carnios hasta el 1985 (que entra en la Unión Europea). Durante los
primeros diez años, la importación supera la exportación española y no es hasta el 1996 que este hecho
se invierte y España se convierte en un país principalmente exportador de productos carnios.

• Exportaciones a nivel Europeo; Los productos españoles, más exportados, son la carne de
cerdo, de vacuno y de ave.

• Exportaciones a nivel mundial; Los productos españoles más exportados, son la carne de
oveja y cabra, de cerdo, de vaca y de ave.

3.- COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LA CARNE;

3.1.- Definición y estructura de la carne; Podemos encontrar 2 definiciones diferentes de carne, según
el ámbito en el que nos movamos;

• Definición oficial; La carne es aquella parte del animal apto para el consumo (esta definición,
considera el pulmón, los riñones, el hígado como carne).

• Definición científica; La carne es un producto heterogéneo resultante de la evolución post-

mortem de la musculatura.

La definición más aceptada en el sector veterinario, es la científica ya que considera la carne como un
producto heterogéneo, formado por;

3.1.1.- Tejido Muscular (Magro); Lo definimos como ese tejido constituido por fibras
musculares procedentes de la fusión de los mioblastos, que suele representar un 40% del Peso
vivo del animal y un 50% del Peso de la canal del animal.

1. Tipos de Tejido Muscular;

• Musculatura lisa; Se encuentra mayoritariamente en el Sistema digestivo, Reproductor

y Vascular.
• Musculatura Estriada; Se encuentra únicamente en el miocardio.
• Musculatura Esquelética; Se encuentra constituyendo la porción más grande de
músculo del organismo (75% de músculos del organismo), la musculatura esquelética.

2. La fibra muscular; Se trata de una célula plurinucleada llena de;

• Mitocondrias; Llevan a cabo todo el metabolismo aeróbico de la fibra (máquinas

formadoras de ATP a partir de Glucosa o Ác. Grasos y oxígeno).
• Lisosomas repletos de enzimas proteolíticas (Proteínas que se van a encargar de
producir la degeneración post-mortem de la carne).
• Reticulos sarcoplasmáticos repletos de Calcio 11 (Se
encargan de la contracción y de la relajación muscular).

Si observamos una fibra muscular mediante un microscopio,

podremos ver, como la fibra muscular se divide en una serie
de bandas, las más importantes de las cuales son la banda A
(oscura en un microscopio normal y brillante en uno de luz
polarizada) y la banda I (brillante en un microscopio normal y
negra en uno de luz polarizada).
11
(administrando Vitamina K favorecemos la relajación muscular, creando así una carne más tierna).
81
 La estructura que se encuentra entre 2 líneas Z, se llama sarcómero, y su longitud determina el
grado de contracción que se encuentra el músculo.

A la parte izquierda de la imagen

podemos ver un músculo relajado
(tierno) y a la derecha, podemos ver
un músculo totalmente contraído
(duro).

Los tipos de fibras musculares son los siguientes;

El % y tipo de fibras musculares de un organismo, depende de;

1. Edad;

Al nacer solo hay fibra muscular roja α o

IIa, y su concentración va disminuyendo a
lo largo de la vida del animal.

A la vejez las mayoritarias son las fibras

musculares blancas o IIb y las minoritarias
las fiibras musculares rojas β o I.

2. Genética (depende de la selección genética a la cual haya sido sometida la raza

estudiada).

3. Tipo de Músculo

82
 3. El músculo y sus proteínas; De forma natural, solemos asociar el músculo con una estructura
muy rica en proteínas (el 50% de las proteínas de un organismo se encuentran en el músculo,
el 25% en el tejido conectivo y el 25% restante en otros tejidos).

Miosina y Actina constituyen el

sarcómero de la miofibra.

Enzimas glicolíticos y la creatinina,

constituyen el sarcoplasma.

Colageno, forma parte del estroma

que se encuentra entre célula y
célula (como más colágeno, más
dura es la carne).

3.1.2.- Tejido Conectivo; Es ese tejido, formado por fibras de colágeno y fibras de elastina
ordenadas. Estas fibras, no son nada más que proteínas cuyos componentes principales son la
Glicina, la Prolina y la Hidroxiprolina (éste último Aa es exclusivo del tejido conectivo).

Dividimos el tipo de tejido conectivo que interacciona directamente con el músculo en;

1. Epimisi; Envuelve a todo el musculo.

2. Perimisi; Envuelve los diferentes paquetes de fibras musculares

3. Endomisi; Envuelve las miofibrillas

3.1.3.- Tejido Adiposo; Es ese tejido, constituido principalmente por células de almacenaje de
lípidos o adipositos. Lo podemos encontrar como;

1. Tejido adiposo Subcutáneo; Como dice la misma palabra es un tejido adiposo que se
encuentra inmediatamente por debajo de la piel.

2. Tejido adiposo Muscular; Como dice la misma palabra es un tejido adiposo que esta
íntimamente relacionado con el tejido muscular. Puede ser;

• Intermuscular; Es aquel tejido adiposo que se encuentra en el espacio que hay entre 2
músculos.
• Intramuscular; Se conoce también como infiltración grasa (cuando encontramos tejido
adiposo entre las miofibrillas que constituyen un músculo).

83
 Ésta, es la escalera que han
ideado los científicos que
estudian la calidad de la leche,
para determinar la cantidad de
grasa intramuscular que hay en
una pieza de carne.

Si la carne no tiene un cierto

grado de infiltración grasa, no
tendrá buenas características
organolépticas.

3. Tejido adiposo Heterogéneo; Esta subdivisión, engloba el tejido graso perirrenal, articular,
mesentérico, omental…

Debemos saber, que no todas las especies acumulan los lípidos en las mismas zonas. (en el cerdo
y el ovino mayoritariamente es subcutáneo, en cambio en vacuno es heterogéneo y muscular).
3.2.- Evolución post-mortem o tenderización del músculo; Éste es el proceso mediante el cual, la
estructura miofibrilar del músculo se fragmenta por la acción de las enzimas proteolíticas
(catepsinas y calpainas) que están contenidas en él.

Esta evolución post-mortem o tenderización, se divide en las siguientes fases;

1. Fase 1 o Fase del Sacrificio;

Se caracteriza porque una vez el animal ha muerto;

• Las células musculares, todavía vivas, necesitan energía (ATP). Como no llega Oxígeno al
músculo, la única manera de seguir produciendo energía, es activando el metabolismo
anaeróbico, que coge el glucógeno y lo transforma en ácido láctico.
• El aumento de ácido láctico produce una disminución del ph inicial del músculo (7,2).
• La disminución del ph, provoca una disminución de la Capacidad de Retención de Agua
(CRA) poco significativa (por eso la carne y la canal sigue siendo tierna).

Este proceso, dura diferente, según;

a) La especie que estemos tratando;

• Canal Vacuna; El pH, disminuye lentamente, por eso dura mucho.

• Canal Ovina; Duración intermedia
• Canal Porcina; El pH baja rápidamente, por eso esta fase dura muy poco.

b) Las anormalidades de la canal;

• PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas)

• DFD (carnes oscuras, duras y secas)

84
 En esta gráfica, podemos observar la
diferencia de duración de la bajada del pH
de la fase de sacrificio de carnes normales,
PSE y DFD.

2. Fase II o Fase del Rigor Mortis;

Se caracteriza porque;

• La carne alcanza el pH más bajo posible (punto isoeléctrico de las proteínas).

• Se alcanza también la mínima capacidad de retención de agua (si la carne pierde agua, se
volverá más dura, por eso podemos observar como la canal se vuelve más rígida ).

Aplicando a diferentes especies la misma temperatura (si varia la temperatura, el tiempo de llegada al
rigor mortis también varia), se ha visto que las diferentes especies, necesitan diferentes tiempos para
alcanzar la fase de rigor mortis;

Si las ordenamos de más tardías a más precoces, la

clasificación sería la siguiente;

• Vacuno
• Cerdo
• Ovino
• Pollo

Como hemos comentado, la temperatura es un factor muy importante, en cuanto a tiempo que se
tarda en alcanzar la fase de rigor mortis y tiempo que dura ésta. (cuanto más frío más tarda y más
dura).

85
 3. Fase III o Fase de Maduración; Ésta es la fase en la que se debería consumir la carne.

Se caracteriza porque;

• Las proteínas miofibrilares (actina y miosina), son degradadas, hecho que hace aumentar el
ph.
• Este aumento de ph, supone un aumento en la capacidad de retención de agua,
devolviéndole a la carne cierta flexibilidad y ternura.
• El color se vuelve rojo brillante.

Se ha observado, mediante la realización de diferentes estudios, que las diferentes especies, tienen
una duración de la fase de maduración diferente;

Si las ordenamos de más duraderas a menos, la clasificación

quedaria de la siguiente manera;

• Vacuno
• Ovino
• Cerdo

4.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE;

4.1.- Sustancias básicas que constituyen un organismo;

• Agua; Es el componente mayoritario de cualquier ser vivo.

• Proteínas; Se trata de las moléculas estructurales básicas. Cada tejido será más rico en unas
proteínas o en otras.
• Grasa; Constituye la principal fuente de reserva de energía de los mamíferos.
• Cenizas; Incluye las vitaminas y los minerales.

4.2.- Composición Standard de una carne;

• Contenido de Agua; Alrededor del 60-70%.

• Contenido en Proteína; Alrededor de 17-23%.
• Contenido lipídico; Se suele encontrar entre el 6-26%.
• Contenido en minerales; Suele estar alrededor del 1%.

Debemos recordar que la relación Agua:Proteína es de; 3,3-3,6 y que la relación Proteína:lípidos es
inversa.

4.3.- Los factores que hacen variar la composición química de la carne son;

86
4.3.1.- La especie animal con la que estemos tratando;

En general, y como podemos observar en el gráfico,

la cantidad de agua, proteína y cenizas, no varía
mucho entre espécies.

El parámetro que más varía entre especies es la

cantidad de grasa.

4.3.2.- El tejido que estemos estudiando;

4.3.3.- La región de donde hayamos extraído la carne;

Observando ésta gráfica, deberíamos llegar a la

conclusión de que la carne extraída de las
extremidades, suele ser más rica en proteínas que la
carne que se extrae de otras zonas (zona lumbar, zona
torácica…).

4.3.4.- La porción de la carne que estemos teniendo en cuenta;

Actualmente, de una carne, valoramos que tenga poca

grasa y mucho magro, por esa razón, durante los últimos
40 años, en Europa del sur, se han ido seleccionando las
especies cárnicas (sobretodo el cerdo), para que
disminuyan la capacidad de retención de la grasa. Éste
hecho, ha comportado una disminución del I.C. (con
menos alimento, obtenemos más cantidad de magro).

87
 4.4.- Composición básica de las carnes de nueva generación;

Como podemos ver, son carnes muy

apreciadas en las zonas del sur de Europa
ya que contienen muy poca grasa y mucha
proteína.

5.- LA CALIDAD DE LA CARNE Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA;

5.1.- Introducción; La calidad de la carne es un concepto que determina como de buena resultará esa
carne para el consumidor. Éste, es un parámetro totalmente subjetivo, que tiene una gran variación
según el área geográfica donde nos encontremos.

5.2.- Factores que determinan la calidad de la carne;

88
5.2.1.- Valores nutritivos de la carne; Determina las necesidades que podrán ser cubiertas por la
carne.

1. Valor energético; Las carnes que más energía nos aportan son las carnes de vacuno, cerdo
y ovino, y las que menos energía contienen son las carnes de pollo y conejo.

Dentro del conjunto de alimentos, la carne no es uno de los más energéticos ya que alimentos
como el arroz, las lentejas y algunos peces, le superan de mucho.

2. Valor proteico;

Observando esta gráfica, vemos que las lentejas

contienen más proteína que la carne, pero debemos
recordar que la proteína vegetal es menos digestible
que la de origen animal.

Por tanto como conclusión, debemos entender que

la carne es el alimento que contiene más proteína
digestible y absorbible. Además es muy rica en
aminoácidos limitantes (PHE, MET y TRP).

Una vez hemos determinado que la carne es un alimento interesante por sus grandes cantidades
\e proteína, debemos determinar cuánta de ésta proteína es de calidad (el tejido conjuntivo,
que se encuentra fuertemente ligado al músculo, tiene grandes cantidades de proteína de mala
calidad, como la colágena). La calidad de la proteína de la carne, dependerá de la zona del
cuerpo de dónde la extraigamos;

Como podemos observar en esta gráfica;

• En las extremidades (conill y espatlla),

hay una gran cantidad de tejido
conjuntivo (hidroxiprolina = tejido
conjuntivo).
• La parte del organismo que contiene
una carne con una cantidad de proteína
más fácilmente absorbible es la región
torácica.

3. Valor lipídico; Como ya hemos comentado anteriormente, el valor lipídico de una carne es
realmente importante en cuanto a la calidad de ésta nos referimos.

Como podemos observar en esta imagen, los

productos más ricos en lípidos son;

- Salmón
- Carne de ovino
- Carne de cerdo
- Carne de ternera

89
 El producto más rico en Ac.
insaturados es el aceite y el
salmón. (para hacernos una
idea más precisa, tendríamos
que saber cual es la ratio
w6;w3 de estos productos)

El producto más rico en Ac.

Saturados es la carne de ovino

Otro parámetro importante, que nos interesa determinar cuando estudiamos un producto
carnio, es el contenido en colesterol 12 (este puede ser beneficioso para el organismo –LDL-
o perjudicial –HDL-).

En esta imagen podemos observar como los

productos más ricos en colesterol son;

- Carne de ovino
- Carne de cerdo
- Carne de de ternera

4. Contenido en minerales (Fe y Zn);

- Las lentejas son el producto que más

minerales contiene. Pero al ser un producto
vegetal, resultan difíciles de absorber (solo
el 10% son absorbibles).

- El producto animal, más rico en minerales,

resulta ser la carne de ovino. El 35% de
estos minerales son fácilmente absorbibles.

5. Contenido vitamínico; La mayoría de las vitaminas contenidas en los productos animales,

se encuentran también en productos de orígen vegetal, a excepción de una realmente
importante, la vitamina B12, la cual se encuentra únicamente en productos de orígen
animal, entre ellos la carne.

La carne, contiene las siguientes proporciones de vitaminas del grupo B;

12
Molécula vital para la fluidez de las membranas celulares y por tanto para la comunicación, el transporte y la función celular
90
5.2.2.- Características organolépticas; Conjunto de características percibidas por el sentido de la
vista, el gusto, el tacto (bucal) y el olfato.

1. Aspecto; Los factores que mejoran o empeoran esta sensación, son; la presentación (el
cocinado y el aspecto que presenta en el plato), la cantidad y el tamaño de granos que
contiene (partículas endurecidas), la infiltración grasa (depende de la región, puntuaran
mejor una carne más o menos infiltrada) y el color.
De todos estos factores, nos centraremos en el color ya que consideramos que es el más
importante;

El color se puede medir por;

a) Sistemas no instrumentales;

• Escalera de colores en la gamma de rojos y/o Patrones fotográficos.

• Sistema Munsell en base a una matriz de dos dimensiones ( palidez/oscuridad i
pureza/grisor)

b) Sistemas instrumentales

• Sistema CIELAB; Se basa en un aparato que nos da 3 medidas cuantitativas según la

gama de color:

a (rojo-verde)
b (amarillo-azul)
L (luminosidad)

• Espectrofotómetro de reflectáncia
El color de una carne, viene determinado, por;

• El estado de oxidación reducción de la mioglobina contenida;

Oximioglobina; tiene un color rojizo

y apetitoso

Metamioglobina; tiene un color

oscuro poco agradable (típico de
carnes DFD).

• La cantidad de mioglobina (Mb) contenida; Ésta, viene determinada por una serie
de factores;

c) Factores intrínsecos; Propios del individuo.

- Especie;
La carne más oscura, y que por tanto
contiene más mioglobina es la carne
de caballo y de vaca.

La carne más pálida o blanca, y que

por tanto contiene menos mioglobina
es la carne de pollo.

91
 - Raza;
Las razas lecheras, tienen más mioglobina que las de raza cárnica.
Las razas tardías, tienen más mioglobina que las de razas precoces.
Dentro de las razas cárnicas, las de porte hipertrofiado tienen menos
mioglobina.
- Sexo; Las hembras, suelen tener más mioglobina que los machos.
- Edad; Cuanto más viejo es el animal, más mioglobina contiene su carne.
- Tipo de músculo; Este último factor, esta íntimamente ligado con el ejercicio
al que esta sometido, así, los músculos de las extremidades, tienen más
mioglobina que los músculos lumbares, torácicos...

d) Factores extrínsecos; Debidos al ambiente.

- Sistema de explotación-alimentación; Los animales criados en sistemas

extensivos (alimentados pricipalmente con forraje), tienen más mioglobina
en sus carnes que los que se han criado en sistemas intensivos (alimentados
generalmente con pienso y paja).
- Estrés (durante el transporte y el sacrificio); el efecto negativo del estrés, es
que favorece la aparición de carnes PSE (amarillentas) y de carnes DFD
(oscuras).
2. Ternura; Podemos definirla como la facilidad o resistencia que ofrece la carne al ser
cortada o triturada por las piezas dentarias, durante la masticación.

Esta característica organoléptica de la carne, viene determinada por; la cantidad de colágeno

que contiene y por el estado de contracción o distensión de las miofibrillas.

Los factores que hacen variar el grado de ternura de una carne son;

a) Factores Intrínsecos; Propios del animal o del tejido (contenido de colágeno).

- Tipo de músculo; Los músculos de las extremidades, contienen más colágeno,

que los músculos pectorales, torácicos, lumbares… por tanto los músculos de las
extremidades son más duros.
- Edad; Cuanto más grande es el animal, más fibras de colágeno se acumulan.
Por tanto, la carne de animales viejos es más dura que la carne de animales
jóvenes.
- Raza; Genéticamente, de por sí, hay razas que tienen más proporción de colágeno
en el músculo que otras.

a) Factores extrínsecos; Debidos al ambiente.

- Sistemas de explotación-alimentación; En los sistemas de cría extensiva, los

animales andan más, y acumulan más colágeno. Por tanto las carnes de
animales criados en explotaciones extensivas son más duras que las carnes de
los animales que se han criado en explotaciones intensivas (se suelen alimentar
con piensos concentrados, esto hace que aumenta la cantidad de lípidos en el
organismo y que éstos diluyan el colágeno del músculo volviéndolo más tierno).

92
 - Evolución post-mortem;

Fase I; tierna
Fase II; dura
Fase II; tierna

- Refrigeración; La refrigeración de la carne suele ser rápida y suele producir lo

que conocemos como cold shortening (contracción de las miofibrillas y aumento
de la dureza de la carne). Para evitarlo podemos; ir cambiando la posición en la
que esta colgada la canal y/o estimular la canal eléctricamente.

- Tratamientos aplicados para mejorar la ternura de la carne;

• Mecánico; Uso de aparatos que clavan una serie de agujas y/o láminas en el
músculo.
• Químico; Banyo del músculo en; salazón, ácido acético o ácido cítrico.
• Enzimático; Uso de papaína, ficina, etc.
Para medir el grado de ternura de una carne usamos los siguientes métodos;

a) Directos;

• No instrumentales: jurado de apreciación.

• Instrumentales: determinando la fuerza rompimiento (aparato de Warner-
Bratzler)

b) Indirectos;

• Determinando la longitud de los sarcómeros

• Estableciendo una correlación entre la puntuación sensorial o instrumental y la
concentración iónica de algunos elementos

3. Jugosidad; La describimos como la cantidad de líquido que desprende la carne durante su

masticación. Este líquido, a su vez esta compuesto por los tres líquidos siguientes;

• Líquido de escapada rápida; Íntimamente relacionado con el proceso de cocinado.

• Líquido de escapada lenta; Líquido íntimamente unido a la carne (por tanto
íntimamente relacionado con la Capacidad de Retención de Agua de esa carne).
• Líquido de salivación; Excreción de líquido salivar, inducida por la presencia de grasa
intramuscular de la carne.

La jugosidad de una carne, se puede medir mediante;

a) Métodos directos; Básicamente se trata del análisis de esta característica, mediante un

jurado de aprecicación.
b) Métodos indirectos; Mediante la determinación del CRA de esa carne o de su grado de
infiltración grasa.

93
 Los principales factores que alteran la jugosidad de una carne son;

a) Factores intrínsecos; Propios de la carne, del animal…

- Raza; Se ha visto en gran cantidad de estudios, que entre las diferentes razas,
existen diferencias en cuanto a la cantidad y al lugar del acumulo de grasa se
refiere. Como más grasa sea una raza, mayor será la jugosidad de su carne.
- Edad; Como veremos unos temas más adelante, el tejido adiposo es el último en
desarrollarse completamente en un individuo (alcanzar su punto máximo). Por tanto,
la carne de los animales más viejos, es más jugosa que la carne extraída de
animales más jóvenes.
- Tipo de músculo; Los músculos alejados de las extremidades, suelen tener más
cantidad de grasa infiltrada. Por tanto, los músculos alejados de las
extremidades, son más jugosos.

b) Factores extrínsecos; Debidos al ambiente.

- Sistema de explotación-alimentación; En las explotaciones intensivas, donde los

animales son alimentados principalmente por pienso, éstos, tienden a acumular más
grasas. Por tanto, será más jugosa la carne de animales creados en un sistema
intensivo que los criados en un sistema extensivo.

4. Flavor; Lo describimos como el conjunto de sensaciones gustativas (relacionado con los

compuestos solubles) y olfatorias (relacionado con los compuestos volátiles), que
percibimos al masticar y hidrolizar un trozo de carne.

Ésta característica de la carne, solamente se puede medir, mediante un jurado de

apreciación.

Los principales factores que alteran el flavor son los siguientes;

a) Factores intrínsecos; Directamente relacionados con el animal.

- Sexo; La carne más valorada, es la que proviene de los machos castrados, después
vendría la proveniente de las hembras, y por último (y por tanto la peor valorada
según los expertos) la carne que proviene de machos enteros (tiene un regusto a
testosterona).
- Edad; Este es un factor que depende muchísimo del país. Lo que sí podemos decir
con claridad es que como más viejo es el animal, más sabor y más olor hace su
carne.

a) Factores extrínsecos; Debidos al medio ambiente que rodea al animal.

- Alimentación; Este es un parámetro, que afecta principalmente a las hembras.

Podemos afirmar que las hembras procedentes de granjas de extensivo
(alimentadas con forrage), dan carnes con más sabor y más olor.

94
6.- EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO DE LOS ANIMALES DE GRANJA Y SU MEDIDA;

6.1.- El crecimiento; Lo determinamos cuantitativamente, como el aumento de tamaño y de peso de

un animal.

1. Estudiando el patrón de crecimiento de los animales, intentamos determinar las maneras de;

• Aumentar la cantidad de magro producido manteniendo un cierto grado de infiltración

grasa.
• Disminuir el I.C. (al gastar menos alimento para engordar lo mismo, conseguimos
disminuir los gastos de la explotación).

2. Periodos y etapas del crecimiento;

a) Crecimiento prenatal; Se caracteriza porque el organismo, sufre una hiperplasia o

multiplicación celular muy acentuada (de una célula, pasa a ser un organismo pluricelular
inmaduro, llamado embrión, que cuando madura pasa a llamarse feto).
b) Crecimiento postnatal; Se caracteriza, porque el individuo, sufre una hipertrofia o
ensanchamiento celular. Este crecimiento, se divide principalmente en cuatro etapas;

- Primera etapa; Crecen principalmente la cabeza, el cuello y las

extremidades.

- Segunda etapa; Crece el cuerpo (se estira).

- Tercera etapa; Crece el cuerpo (se ensancha).

- Cuarta etapa; Crece la zona lumbar y el tercio posterior.

En esta gráfica podemos observar;

- Al nacer, la multiplicación de la
fibra muscular se detiene. (por tanto
buscaremos técnicas que aumenten
la hiperplasia prenatal, para así
crear recién nacidos con un nº
máximo de fibras musculares).

- La hipertrofia muscular empieza en

el momento del nacimiento y se
detiene cuando llega al límite
marcado por las características
genéticas y fisiológicas del
individuo.

Por tanto, la conclusión general debe ser; Cuantas más fibras musculares tengo en el
nacimiento, más fibras musculares tendré para ensanchar y más tejido podré crear,
hasta donde el límite fisiológico y genético me lo permitan.
En la conclusión que acabamos de desarrollar pero, hay un grave problema; la correlación
entre el nº de fibras musculares y su capacidad de crecimiento, es negativa (cuando
aumenta una la otra disminuye y a la inversa). Por tanto debemos encontrar un equilibrio
entre estos dos factores, que nos proporcione el máximo de tejido muscular posible.

95
 Si ahora, intentamos relacionar la calidad de la carne con la cantidad de tejido muscular
producido, observamos dos cosas;

ƒ La correlación entre calidad y nº de fibras es positiva (a más nº de fibras más

calidad tiene la carne, ya que esto hace que pierda menos agua y que el pH de la carne
disminuya más lentamente durante la fase post-mortem).
ƒ La correlación entre calidad y diámetro (ensanchamiento) de las fibras es negativa
(cuanto más grandes son las fibras musculares, peor es la calidad de la carne).

3. Factores que alteran el nº y el diámetro de las fibras musculares;

• Especie; Parece ser que cuanto más grande es el tamaño del animal, más grandes son sus
fibras musculares. (así las especies que tendrían las fibras más grandes son; bovinos,
porcinos y ovinos).

• Domesticación; Gracias a la domesticación y a la selección genética que esta ha conllevado,

conseguimos animales con un nº de fibras musculares y un tamaño superior a los que
poseen los progenitores salvajes.

• Raza;

- Las razas lecheras, son las que tienen menos nº de fibras musculares.
- Las razas cárnicas precoces, tienen un bajo nº de fibras musculares y además de poco
diámetro.
- Las razas cárnicas tardías, son las que tienen más nº de fibras musculares.

• Factores nutricionales; No afectan al nº de fibras (ya que la nutrición empieza en el

momento del nacimiento y en ese momento todas las fibras musculares ya están formadas),
pero sí que afecta al tamaño de las fibras (cuanto más comen, más grandes son las fibras).

• Factores hormonales; Principalmente nos interesa la GH, β-Agonistas, los andrógenos y

los estrógenos, ya que nos permiten aumentar el diámetro de las fibras musculares,
aunque como antes, no actúan sobre el nº de fibras.

96
4. Determinación del grado de crecimiento; El grado de crecimiento, lo podemos medir y
expresar en;

• Kg de peso ganados;
Como podemos ver a partir del
nacimiento, el animal empieza
a ganar peso de forma
exponencial, hasta que llega a
la pubertad, una vez aquí, el
ritmo de crecimiento decae y se
satura.

• g/d de peso ganados (ganancia media diaria);

En la etapa prenatal,
ya hay crecimiento.

Desde el nacimiento
hasta la pubertad, se
produce casi todo el
crecimiento.

Pasada la pubertad el
crecimiento decrecer,
hasta detenerse.

• g/d/kg de peso ganados (crecimiento relativo);

La ganancia más grande de
peso del animal, respecto al
peso total del individuo, se
da durante la fase prenatal
(como el embrión pesa
poco, un pequeño aumento
de peso, supone un gran
crecimiento global).

• Relación entre el peso al nacimiento y el peso adulto en las diferentes especies;

Parece ser que las especies herbíboras,

incrementan en un 5% su peso inicial.

En cambio las otras lo hacen solo en un

1%.

97
 • Ganancia media diaria en las diferentes especies; No se ha podido llegar a ninguna
conclusión, ya que se observa una gran variedad entre las diferentes especies animales.

• Crecimiento relativo en las diferentes especies; Según este parámetro, podemos dividir las
especies animales en;

- Especies de crecimiento lento; Son las especies con un tamaño adulto más grande
(équidos, bóvidos y óvidos).
- Especies de crecimiento intermedio; Son las especies con un tamaño adulto
intermedio (cerdo).
- Especies de crecimiento rápido; Son las especies con un tamaño adulto pequeño
(aves).

5. La curva de crecimiento; La forma de la curva de crecimiento, es igual entre las diferentes

especies, lo único que varia es la amplitud.

Cuando representamos matemáticamente estas curvas, nos damos cuenta que se dividen en 2
fases;

• Fase I o Fase de aceleración; La velocidad de crecimiento es muy rápida y depende del

peso al nacimiento.
• Fase II o Fase de inhibición; La velocidad de crecimiento es menor y depende del peso
que tiene que alcanzar ese animal en estado adulto.

El punto de transición entre estas dos curvas se llama punto de inflexión.

Debemos tener en cuenta que durante el proceso productivo, los animales no alcanzan la
pubertad y que por tanto su crecimiento tiene una forma totalmente lineal.

98
6. Factores que determinan el crecimiento de un animal;

a) Factores intrínsecos del animal; Propios del animal;

- Edad; Desde el nacimiento, a medida que aumenta la edad del animal, se incrementa su
peso, y tiene un crecimiento con signo positivo que llega a hacerse casi cero (saturación)
pasada la edad adulta. Por tanto, un animal, experimenta cambios de crecimiento y de
composición química a medida que avanza la edad.

- Sexo; Los machos, suelen crecer más que las hembras de su misma raza (si comparamos
razas, puede ser que las hembras de la raza 1, crezcan más rápido que los machos de la
raza 2).

- Genética; las características genéticas de una raza, son medianamente heredables.

- Factores hormonales;

b) Factores extrínsecos; Atados al ambiente.

- Administración de promotores del crecimiento; Esta prohibido en la Union Europea,

pero en muchos países importadores no, por tanto debemos conocer su uso y sus
consecuencias sobre el animal y sobre el consumidor.

i) Hormona del crecimiento (GH o STH); Como hemos podido ver anteriormente esta
hormona, estimula la proteogénesis y la lipólisis, por tanto, mediante su uso,
conseguiremos animales que crezcan más y con menos grasa. Su uso solo presenta
un inconveniente, su precio, ya que no puede producir efectos secundarios en el
consumidor (por inactivación durante la cocción y por incompatibilidad de
estructura química).

ii) β-Agonistas (adrenalina y noradrenalina); Como hemos visto en la tabla anterior,

estimulan la proteogenesis y la lipólisis, actuando como lo hace la GH. El principal
inconveniente es que el consumidor puede sufrir efectos indeseables (taquicardia).

99
 iii) Implantes hormonales; Prácticamente, solo se usa en rumiantes que se crían en las
zonas tropicales y subtropicales mediante un sistema extensivo (pasan 6 meses de
lluvias y 6 meses de sequía, lo cual afecta mucho a su crecimiento).

- La alimentación; Gran parte de lo que sabemos sobre los efectos de la alimentación

sobre el crecimiento de los animales, fue descubierto en 1940 por un científico llamado
McMeekan, que realizó un experimento en el que hizo 4 grupos de animales (AA, AB,
BA, BB), los cuales estaban sometidos a una dieta energéticamente diferente (dieta
energética = A, dieta poco energética =B). Los resultados de ese estudio son los
siguientes;

AA; Fueron los que crecieron más

rápido.

AB i BA; Crecieron un poco más

lentamente que los AA.
.
BB; Crecieron muy lentamente.

Los AA tenían menos músculo y más

grasa que los animales BB (éstos
tardaron más en crecer, pero eran
casi todo músculo mientras que los
otros crecieron muy rápido pero
eran casi todo grasa).

Los animales BA tienen más grasa y

menos músculo que los AB, y eso
que crecieron igual de rápìdo.

La conclusión a la que llegó el científico McMeekan, fue que; la administración de

dietas muy energéticas (A), permite un crecimiento más rápido, pero basado en la
formación de tejido adiposo en represión del tejido muscular. (por tanto, el granjero
tiene que usar una dieta u otra dependiendo del tiempo que quiere tardar en engordar
sus animales y de la relación músculo;grasa que quiere que tengan sus animales en el
sacrificio).

7. El crecimiento compensatorio; Se trata de la capacidad que tienen los herbívoros domésticos y

salvajes, de acelerar su crecimiento después de una época de escasez y alcanzar así el peso que
tendrían que tener según su edad.

100
Para conseguir llevar a cabo este tipo de crecimiento, estos animales, activan una serie de
mecanismos en mayor o menor medida;

- Reducción de las necesidades de mantenimiento; Consiguen disminuir el ritmo

metabólico de determinadas funciones, permitiendo así el mínimo gasto energético
durante el período de restricción alimentária.

- Incremento de la eficiencia en el crecimiento; Cuando las condiciones alimentarias se

reconstituyen, estos animales, siguen manteniendo bajo su nivel de mantenimiento, cosa
que permite destinar más energía al a la síntesis proteica, consiguiendo así, acelerar
muchísimo el crecimiento.

- Reducción del coste energético del tejido depositado; En estas situaciones, la proteína
suele estar fuertemente unida al agua, esto hace que, acumular proteína en el músculo sea
muy eficiente energéticamente.

- Incremento de la ingestión; Parece ser que después de sufrir el período de restricción

alimentaria, el animal pasa a ingerir grandes cantidades de alimento.

- Incremento del contenido del tracto digestivo; Como el animal come tanto, su rúmen
se llena muchísimo y llega a pesar mucho.

Los factores que afectan al crecimiento compensatorio son los siguientes;

a) Factores intrínsecos;

- Edad; Hay épocas en la vida de los herbívoros (lactación y pubertad), en las que no
existe el crecimiento compensatório (si tienen una restricción en estas épocas su
crecimiento se verá alterado severamente).

- Condición Corporal; Si el animal, resulta ser muy magro (poca grasa en el cuerpo)
cuando aparece la época de restricción alimentaria, el crecimiento compensatorio
tendrá graves problemas para funcionar como es debido.

- Capacidad de cambiar el ritmo metabólico; Los animales con capacidad de regular

muy bien su ritmo metabólico, pueden llevar a cabo un crecimiento compensatorio
mucho más efectivo.

b) Factores extrínsecos; En éstos, solamente tienen importancia los factores

nutricionales;

- Si la época de restricción alimentaria es muy larga (meses) y muy severa, el

crecimiento compensatorio tendrá problemas para ser todo lo efectivo que tendría que
ser, y por tanto el crecimiento del animal no se va a recuperar como debiera.

- Tipo de alimento al que tiene acceso el animal una vez ya ha pasado la época de
restricción alimentaria. (si resulta ser de baja calidad, aportará poca energía al
animal y el crecimiento compensatorio no será tan efectivo).

101
 6.2.- El desarrollo; Lo determinamos cualitativamente, como los cambios de forma, en el
crecimiento de órganos y tejidos, de composición química y de función, que sufre un organismo.

1. Cambios que se producen durante el desarrollo;

• Cambios de forma; El principal cambio de forma que percibimos en un organismo es su

crecimiento, que como acabamos de decir se divide en 4 fases, en las que las diferentes
partes del cuerpo aumentan de tamaño.

• Cambios en el crecimiento de los órganos;

Los órganos que pesan mucho al nacimiento y aumentan

poco de tamaño durante la vida del animal son el
cerebro, corazón y los riñones.

Los órganos que al nacer pesan poco y incrementan

mucho su peso y tamaño a medida que el animal crece
son el hígado y los testículos.

Estos dos hechos, están relacionados con el momento de

aparición de determinadas funciones o necesidades.

• Cambios en el crecimiento de los tejidos;

El tejido nervioso, el óseo y el muscular, pesan
mucho al nacer y aumentan poco de tamaño
durante la vida del animal.

El tejido adiposo, pesa poco al nacer y aumenta

mucho de peso y tamaño a medida que el animal
crece.

Estos dos hechos, están relacionados con la

importancia del tejido (así el más importante es el
tejido nervioso y el menos importante es el tejido
adiposo).

Una vez entendido lo que acabamos de explicar, podemos

entender como determinando el grado de desarrollo de uno de
los tejidos anteriormente nombrado, podremos determinar la
precocidad de un animal.

El tejido más usado es el tejido adiposo abdominal (no usamos

el intramuscular porque decrece a medida que crece el animal y
tampoco usamos el subcutáneo, ya que sufre pocas variaciones
de tamaño a lo largo de la vida del animal), así, como más
pronto alcance el punto máximo, este tejido, más precoz será el
animal.

• Cambios en la composición química;

A medida que el animal crece;

- Pierde agua, proteínas y ceniza

- Gana lípidos

102
 • Cambios funcionales; Aparecen nuevas funciones (función reproductora y función social) y
nuevos tejidos (desarrollo mamario) que el individuo no tenia y que en muchas ocasiones
facilita su adaptación al medio que le rodea.

2. Técnicas usadas para la determinación del grado de desarrollo;

• Alometría; Relación de crecimiento entre;

- Dos partes del cuerpo diferentes (X y Y).

- Una parte (X) y el global del organismo (Y).

• Coeficiente alométrico;

- Coeficiente alométrico de algunos órganos;

Esto nos confirma lo que hemos

explicado anteriormente;

El hígado y los testículos son los

órganos que crecen más y más
rápido.

El cerebro, el corazón y los riñones

crecen poco y muy lentamente, o
incluso decrecen.

- Coeficiente alométrico de algunos tejidos;

Esto nos confirma lo que

hemos explicado antes;

El tejido adiposo es el tejido

que crece más y más
rápido.

103
 - Coeficientes alométricos de los componentes químicos;

Esto nos confirma lo que hemos

explicado antes;

La cantidad de grasa y de energía

aumenta mucho.

La cantidad de agua y proteína

aumenta muy poco o incluso
decrece.

7.- LA CANAL;

7.1.- Definición de canal; La canal, es el resultado de practicar en un animal de consumo, el sangrado,

el despellejado, la evisceración, y la ablación de las extremidades (a nivel del carpo y del tarso), de la
cabeza, de la cola y de las mamas. (En el caso del cerdo, no resulta obligatorio realizar la ablación de
la cabeza y de las extremidades).

7.2.- Obtención de la canal; Para obtener una canal, el animal tiene que pasar por los siguientes
procesos;

7.2.1.- El transporte; Incide, directamente en; el bienestar animal i la calidad de su carne.

El transporte de los animales desde la granja al matadero, se realiza en las siguientes etapas;

a) Carga; Durante este tiempo, el animal se suele estresar mucho (el estrés es el causante de
las carnes que conocemos como PSE), debido a estas razones;

- Falta de paciencia y de tiempo de los transportistas que suben de forma poco pacífica
a los animales al transporte.

- Cambio de emplazamiento y mezclado de animales, con la consecuente alteración de

las jerarquías que estaban preestablecidas en la granja (los animales intentaran
ordenarse rápidamente en estatus y esto puede generar agresividad y estrés).

b) Transporte propiamente dicho; Durante el transporte debemos tener en cuenta;

- El suelo del camión; Éste tiene que:

• Ser antideslizante y confortable

• Poder absorber o eliminar defecaciones

- El espacio por cada animal; Los animales, tienen que poder decidir si quieren ir
sentados o de pie por eso, tienen que tener un mínimo espacio de 235Kg/m2.

104
 - El sistema de ventilación; Éste, tiene que:

ƒ Renovar el aire para así conseguir disminuir los gases contaminantes (CO2 i NH3).

ƒ Mantener una temperatura confortable para los animales (5-30 ºC). Si durante el
verano, este sistema no es capaz de ofrecer las condiciones adecuadas, se tendrá que
realizar el transporte en horas de poca luz.

- La duración del trayecto; Si el recorrido entre la granja y el matadero es muy largo, los
animales se suelen fatigar (gastan sus reservas de glucógeno, creando grandes
cantidades de lactato), cosa que favorece la aparición de carnes DFD.

Según la normativa europea actual, la duración del transporte tiene que cumplir las
siguientes características;

• Los animales no pueden estar más de 8 horas sin descansar.

• De superar este tiempo, tendremos que descargar y dejar descansar a los animales
durante un mínimo de 24 horas con opción de comer y beber.

• Si el vehiculo dispone de acceso permanente al agua, la duración del transporte puede

llegar a las 24 horas seguidas.

Si estas condiciones, se cumplen, (suelo, temperatura, ventilación, movimientos,

duración…), conseguiremos que los animales se acostumbren a la situación y se
desestresen, reduciendo la presencia de carnes DFD y PSE.

c) Descarga; Durante este tiempo, el animal se suele estresar mucho debido a estas razones;

- Falta de paciencia y de tiempo de los transportistas que bajan de forma poco pacífica
a los animales del transporte a las instalaciones del matadero.

- Cambio de emplazamiento.

7.2.2.- Estabulación al matadero; Ésta, suele durar menos de 12 horas (si dura más tenemos que
administrar agua y alimento) y nos permite regular el flujo de animales que pasan por él y
preparar los instrumentos necesarios para el sacrificio.

Las condiciones que debe cumplir la estabulación son;

• Deben permitir la separación de los animales por especies.

• Debe permitir el mantenimiento de los lotes que venían preformados de la granja.

• Debe tener sistemas de regulación de temperatura y de saneamiento del aire.

• Debe permitir a los animales estar en una densidad adecuada.

• Debe disponer como mínimo de bebederos.

105
 7.2.3.- La cadena del sacrificio; Esta dividida en las siguientes fases;

1. Inspección antemortem; El veterinario del matadero, se encarga de que el animal cumpla

todas las condiciones necesarias para que pueda ser sacrificado y pueda ser destinado al
consumo humano.

2. Aturdimiento; Se puede definir como aquel procedimiento que tras su aplicación, sumerge
al animal de inmediato en un estado de inconsciencia, con el fin de;

• Provocar un estado de inconsciencia que evitará que durante el sangrado (fase

encargada de producir la muerte del animal), el animal sienta dolor.

• Reducir el estrés

• Reducir las hemorragias capilares (ensucian la canal, empeorando su calidad).

• Favoreciendo el sangrado

• Aumentando la seguridad del personal del matadero.

Los únicos métodos autorizados para aturdir a los animales son;

• Percusión sobre el frontal; Se trata de dar un golpe con algun material contundente en
el hueso frontal.

• Pistola de clavilla perforadora; No es más que una pistola que dispara una especie de
punzón (clavilla), que perfora el craneo y daña la corteza cerebral, sumergiendo al animal
en un estado de inconsciéncia.

Según la especie, el “disparo”, se realiza en una zona del cráneo o en otra;

• Electronarcosis; Éste método se basa en colocar unos electrodos (en la zona de la

cabeza solamente, o en la zona de la cabeza y del corazón) que harán pasar por el
cerebro, una corriente eléctrica de 1.5 A (intensidad), durante 0,2 segundos,
provocando la despolarización de las neuronas del SNC y alterando así su actividad
eléctrica normal, generando una situación que se asemeja mucho con un ataque
epiléptico.

Este estado epileptiforme, que induce la electronarcosis se divide en tres fases;

- Fase tónica: Se caracteriza porque desaparece la ritmicidad respiratoria, el reflejo

corneal y la sensibilidad al dolor, durante aproximadamente 15 segundos.

- Fase clónica: Se caracteriza porque se produce una relajación gradual, interrumpida

de forma intermitente, por movimientos bruscos e involuntarios (convulsiones).

- Fase de recuperación: Se caracteriza porque el animal recupera la ritmicidad

respiratoria y con el paso del tiempo llega a recuperar la conciencia y volver a su
estado normal.
106
 • Co2; Éste método se basa en colocar el animal durante 2 minutos, en una atmósfera en la
que > del 85% de los gases son CO2, para generarle una hipoxia hipercápnica (falta de
oxígeno y exceso de Co2) que producirá la acidificación del pH en el SNC, alterando
la actividad eléctrica de las neuronas que lo componen.

La fase de inducción de la inconsciencia, tiene 3 fases;

- Fase de analgesia: Se reduce la respuesta al dolor, durante unos 20 segundos.

- Fase de excitación: Aparecen convulsiones clónicas.

- Fase de anestesia profunda: Cuando aparece esta fase, si mantuviéramos la

exposición al CO2, el animal moriría (no es la finalidad del aturdimiento).

La exposición al CO2, se puede realizar en una jaula individual o en una noria (ésta, se
trata de un mecanismo que coge al animal, lo lleva a una especie de jaula donde se
mantiene la atmósfera deseada y cuando éste ya resulta estar aturdido, lo sube para que
el personal del matadero realice el sangrado).
3. Sangrado; En el instante en que el animal queda aturdido (en principio no siente dolor), el
animal, es colgado de las extremidades posteriores y en esta posición se le realiza un corte en
un vaso determinado (el corte se debe realizar entes de los 15 s si se ha aturdido por
electronarcosis y antes de los 30 s si ha sido aturdido por CO2), dependiendo de la especie
(generalmente se realiza en la vena yugular, en la vena cava caudal o en la arteria
carótida).

Las finalidades del sangrado son;

- Provocar la muerte del animal (finalidad principal).

- Vaciar el organismo de sangre (se consigue sacar alrededor del 50% de la sangre que
esta contenida en él), para evitar que cuando se corten o se rompan los vasos, la sangre
ensucie la canal y empeore su calidad.

4. Preparación externa de la canal; Este proceso, depende de la especie animal con la que
estemos tratando;

• Cerdos;

1.- Se Duchan con agua.

2.- Se Escaldan con agua caliente o con vapor de agua para reblandecer la piel y
facilitar así el siguiente paso.

3.- Se Depila;

- Mecánicamente

- Por Flameado; Con este proceso, los pelos quedan quemados y hace falta raspar
la superficie del animal, con una maquinaria especializada.

107
 • Aves

1.- Se Escaldan con agua caliente o con vapor de agua para reblandecer la piel y las
plumas.

2.- Se arrancan las plumas mecánicamente.

• Rumiantes; Solamente se les somete a un Despellejado mecánico.

5. Eviscerado o retirada de las vísceras; Realizar esta acción, facilita el manejo de las canales
y su conservación. Las fases que se levan a cabo durante el proceso son;

1. Seccionan la pared abdominal y la símfisis púbica.

2. Realizan 2 ligaduras, una nivel del recto y otra a nivel del cardias (así se evitan que al
extraer el intestino, su contenido salga al exterior, empeorando la canal).

3. Una vez retirados los intestinos, se retira el hígado (los riñones se pueden retirar o no,
según la cultura del consumidor del producto).

4. Cuando la cavidad abdominal esta completamente limpia, seccionamos el esternon para

poder retirar el contenido de la cavidad torácica (pulmones y corazón).
6. Retirada de los MERS (material específico de riesgo); Hace unos años, esta acción (se
realiza durante el eviscerado), no se hacia, pero tras la aparición de enfermedades como
BSE, la peste porcina, la gripe aviar… ha ido adquiriendo cada vez más importancia.

Los materiales que se consideran susceptibles a ser peligrosos para el consumidor y bajo
ningún concepto pueden llegar al mercado, son;

• SNC; Cráneo, encéfalo, Ojos y Medula espinal (de animales de más de 12 meses).

• Sistema Inmune; Amígdalas y ganglios mesentéricos.

• Sistema Gastrointestinal; El tramo de intestino comprendido entre el duodeno y el recto

junto con su correspondiente mesenterio (greix i ganglis associats) de bovinos de
cualquier edad. (en ovino y caprino, el sistema gastrointestinal no se considera MER)

• Animales que llegan muertos al matadero (sea cual sea la especie).

Una vez, estos productos han sido retirados de la canal, deben ser sometidos a un proceso de
tinción (para así facilitar su identificación y evitar confusiones) y deben destruirse
mediante Temperatura elevada (850ºC durante 2 segundos) o bien, mediante una
combinación de temperatura y presión elevadas (130ºC a 3 bars, durante 20 minutos).

7. Seccionado; Las canales pesadas (cerdo y vaca), se suelen cortar por la mitad y las canales
ligeras (oveja y cabra) se suelen vender enteras.

8. Inspección post mortem de la canal por un veterinario.

9. Pesaje; Se trata de determinar el Peso de la Canal Vacía.

10. Identificación; Se trata de marcar la canal según la ley establecida por la UE, para cumplir
los requisitos de trazabilidad del producto.

108
11. Clasificación de la canal según la calidad;

• Clasificación visual de las canales bovinas y ovinas;

- Clasificación de las canales bovinas, según su conformación;

- Clasificación de las canales ovinas, según su conformación;

- Clasificación de las canales bovinas y ovinas, según su grado de engrasamiento;

109
 • Clasificación mediante sonda de las canales de cerdo; Se trata de aplicar una sonda
que emite un haz de luz en diferentes puntos de la canal de cerdo, para que esta haga una
lectura de la cantidad de músculo que hay en ese punto concreto.

En esta imagen podemos ver 5 de los puntos

sobre los cuales se debe aplicar la sonda de
lectura, y la manera como debe hacerse.

En esta imagen, podemos ver, la clasificación que

reciben las canales de cerdo, según la lectura
realizada por la sonda.

12. Refrigeración de las canales; Las canales, inmediatamente después del sacrificio, tienen
que ser refrigeradas hasta que su temperatura estable se encuentre por debajo de los
7ºC. Este proceso, tiene una finalidad muy concreta y no es más que la de evitar en la
medida de lo posible las pérdidas de agua debidas al oreo (si durante el oreo pierde mucho
agua, disminuirá su peso, su jugosidad y su calidad).

Los métodos más usados para enfriar las canales rápidamente son;

• Túnel de refrigeración; Se trata de colocar, durante 12 horas, la canal en un túnel por

el que circula aire a 0ºC.

• Cámara de refrigeración; Se trata de colocar, durante 12-24 horas, la canal en una

cámara, cuya temperatura se encuentra por debajo de los 4ºC.

En el caso en el que aparte de refrigerar la canal, queramos almacenarla, deberemos

colocarla en;

• Cámaras de almacenaje; Las canales se mantienen a 2ºC, durante; 4 semanas si se

trata de rumiantes, 3 semanas si se trata de cerdos y 2 semanas si se trata de pollos.

• Cámaras de congelación; Las canales pueden mantenerse a distintas temperaturas,

según el periodo de tiempo que queramos conservarlas;

110
7.3.- Las unidades y los tipos comerciales de las canales; Este apartado tiene poca importancia ya que
los tipos comerciales (forma en la que llega la carne al consumidor) son muy diversos y complicados.

1.- En vacuno;

• Unidades comerciales (forma en la que se prepara la canal en el matadero y se vende);

- Media canal; La canal ha sido partida longitudinalmente, dividiéndola en 2 mitades.

- Cuartos anteriores y cuartos posteriores; Se ha cogido la media canal y se ha partido

transversalmente, a nivel de la última costilla, dividiéndola en 4 partes.

- Cuarto de pistola y cuarto anterior con falda y pecho; Es un corte especial.

• Tipos comerciales (forma en la que se etiqueta la canal de cara al consumidor final);

- “Ternera”: macho o hembra de < 1 año.

- “Novilla”: macho o hembra de 1 a 2 años.

- “Vaca” y “Toro”

- Categoría A: machos enteros < 2 años

- Categoría B: machos enteros > 2 años.

- Categoría C: machos castrados

- Categoría D: Hembras paridas

- Categoría E: otras hembras.

111
 2.- En ovino;

• Unidades comerciales;

- Canal entera; Cuando la canal no ha sido dividida en porciones.

- Media canal; La canal ha sido partida longitudinalmente, dividiéndola en 2 mitades.

• Tipos comerciales;

- “Lechal”: macho o hembra de < 1.5 meses.

- “Recental”: macho o hembra de 1.5 a 3 meses.

- “Pascual”: macho o hembra de 3 a 12 meses

- “Ovino mayor”

3.- En cerdo;

• Unidades comerciales;

- Media canal; La canal ha sido partida longitudinalmente, dividiéndola en 2 mitades.

• Tipos comerciales;

- “Lechón o cochinillo”: macho o hembra de < 7 kg PC.

- “Cerdo”: macho o hembra no usado para la reproducción.

- “Cerda” y “Verraco”

7.4.- El Rendimiento de la canal;

7.4.1.- Para determinar los rendimientos de la canal, antes, debemos conocer;

• Medidas que se realizan con el animal vivo;

- PVG (peso vivo del animal en la granja)

- PVS (peso vivo al sacrificio); Para tomar esta medida, el animal, tiene que haber
pasado 1 día sin comer (se supone que tras esta espera, el tracto gastrointestinal del
animal esta vacío).

• Medidas que se realizan con el animal muerto;

- PCC (peso de la canal caliente); Se toma la medida, cuando la canal ha pasado

correctamente la inspección post-mortem del veterinario.

- PCF (peso de la canal fría); Se toma esta medida, cuando la canal ya ha sido enfriada y
su temperatura es constante.

112
 - PVB (peso vivo vacío); Esta medida, es una estimación del peso vivo del animal si no
tuviera el sistema digestivo (es importante, en rumiantes ya que su S. Digestivo pesa
mucho).
7.4.2.- Tipos de rendimiento;

- Rendimiento al matadero; Nos dice la perdida de peso (pérdida de carne) que ha sufrido la
“canal”, desde que el animal ha llegado al matadero (PVS), hasta que se ha convertido en
canal refrigerada (PCF). Nos determina por tanto el rendimiento del proceso de obtención de
la canal, y se calcula mediante la fórmula;

(PCF x 100) / PVS

- Rendimiento comercial real; Nos dice la perdida de peso (pérdida de carne) que ha sufrido
la “canal”, desde que el animal estaba en la granja (PVG), hasta que se ha convertido en
canal refrigerada (PCF). Nos determina por tanto el rendimiento de todo el sistema y se
calcula mediante la fórmula;
(PCF x 100) / PVG

- Rendimiento comercial práctico; Nos dice la perdida de peso (pérdida de carne) que ha
sufrido la “canal”, desde que el animal estaba en la granja (PVG), hasta que se ha convertido
en canal (PCC). Nos determina por tanto el rendimiento de todo el sistema, (teniendo en
cuenta las pérdidas de agua que se dan durante el oreo) y se calcula mediante la fórmula;

[PCC - (PCC x 0.02)] x 100 / PVG

- Rendimiento verdadero; Nos dice la perdida de peso (pérdida de carne) que ha sufrido la
“canal”, desde que el animal estaba vivo y sin intestino (estimación de la situación gracias al
valor de PVB), hasta que se ha convertido en canal (PCC). Se calcula mediante la siguiente
fórmula;
(PCC x 100) / PVB

7.4.3.- Factores que afectan al rendimiento;

• Especie animal y formas de obtener la canal;

Como podemos ver, el orden de rendimiento
según la especie es;

Pollo y cerdo (generalmente a las canales de

estas especies, no se les saca la piel, ni la
cabeza, ni algunos órganos… por tanto la
diferencia entre PCC y el PVB es pequeña).

Rumiantes (las canales de rumiante, se venden

sin piel, sin cabeza, sin digestivo…por tanto la
diferencia entre PCC y el PVB es muy grande)

113
 • Peso Vivo/Edad;
Como podemos ver en esta gráfica, a más edad,
más peso y a más peso más rendimiento de la
canal.
Este hecho, esta directamente relacionado con la
cantidad de grasa en la canal, a más edad y peso,
en principio hay más grasa y ésta no se quita de la
canal. Este hecho, hace que la canal pese más y
que por tanto la diferencia entre PCC i PVB sea
pequeña.
• Sexo;
Como podemos observar en esta imagen,
las canales de las hembras, rinden más
que las canales de los machos.

Esto, es debido a que al mismo peso y

edad, machos y hembras, las hembras
tienen más tejido adiposo (son más
precoces en el depósito de grasas) y por
eso sus canales pesan más y la diferencia
entre PCC y PVB es pequeña.

• Raza; Debemos tener en cuenta, que dentro de una misma especie, ha habido gran selección
genética, este hecho ha comportado que entre las diferentes razas, haya variaciones en la
velocidad de crecimiento, el grado de engrasamiento, el desarrollo muscular… todos estos
factores, alteran el peso de la canal y por tanto alteran su rendimiento.

• Tipo de alimentación; Su efecto es obvio, como más bien alimentado este un animal, más
acelerado será su crecimiento y más pronto creará depósitos de grasa.

Por tanto los animales bien alimentados tienen un peso de canal más elevado y consiguen un
rendimiento mejor que los animales que han estado pobremente alimentados.
7.5.- Componentes de la canal;

7.5.1.- Información post-mortem; Debemos tener en cuenta, que la información de la composición

de la canal que acabamos de ver, se ha obtenido una vez el animal estaba muerto (por tanto no es
una estimación sino que son medidas reales).

114
7.5.2.- Estimación de la composición de una canal, a partir de un animal vivo;

1. Valoración visual, realizada por avaluadores expertos; Se trata de profesionales capaces

de predecir el rendimiento que va a tener la canal de un determinado animal con solo hacer;

• Inspección rápida de su conformación; es un método que tiene un amplio margen de

error.

• Determinación del área muscular; Tiene una buena precisión (alrededor del 70% de
veces acierta el resultado).

• Determinación de la cantidad de grasa subcutánea; Es el método visual, más fiable

para determinar la composición de la canal (tiene una precisión del 85%).

2. Avaluación de la condición corporal; El personal especializado, determina la composición

de magro y de grasa de un animal vivo, mediante la palpación de diversos puntos estratégicos
(varían según la especie con la que estemos tratando), y a partir de los valores obtenidos,
estiman la composición que va a tener su canal.

El sistema de puntos que se

muestra en esta imagen, es el
método francés, pero debemos
tener en cuenta que hay otros,
como; el Russel, el Lowma…

3. Medidas realizadas sobre el animal;

115
 • Medidas anatómicas o zoométricas; Se trata de realizar una serie de medidas, que nos
van a proporcionar una información cuantitativa que podremos trabajar matemáticamente
para predecir la composición de la canal que va a tener un individuo.

- Determinación de la grasa de la canal; Perímetro torácico / altura de la cruz.

- Determinación del área muscular; Peso / altura de la cruz.

- Determinación de la cantidad de carne de primera; Peso corporal.

Esta imagen nos muestra algunas de las medidas

anatómicas más importantes.

• Determinación de la cantidad de agua corporal; Se trata de administrar al animal

una molécula marcador que difunda como el agua (oxido de deuterio o agua tritiada) y
seguir su área de difusión. Cuanta más grande sea el área de difusión de estos
marcadores, más grande será el volumen de agua contenida en ese animal concreto.

Debemos tener en cuenta, que a partir de una cierta edad, la composición de la canal, está
íntimamente atada con el volumen hídrico de un animal. Por tanto, a partir de la
determinación del volumen de agua de un animal (mediante marcadores), podemos
llegar a predecir la composición que tendrá su canal.

• Determinación de la cantidad de proteína corporal; Se trata de administrar al animal

una molécula marcadora de proteínas (k40) y seguir su área de difusión. Cuanta más
grande sea el área de difusión de estos marcadores, más grande será la cantidad de
proteína contenida en el animal.

Una vez obtenida la cantidad de proteína corporal, predecimos loa composición que
tendrá su canal.

4. Medidas realizadas sobre un punto del cuerpo; Se basa en la determinación de la

cantidad de músculo y/o de grasa corporal de una determinada zona corporal, que
resulta representar a todo el cuerpo.

Estas medidas, se pueden tomar por métodos;

• No invasivos; No alteran la estructura física o anatómica del animal. Los más usados
son;

- Técnicas ultrasónicas; Se trata de aplicar ultrasonidos en diferentes puntos del

individuo, para determinar la cantidad de un tejido. (Lean Meter)

116
 - Tomografía computerizada (CT); Se trata de aplicar rayos X sobre una parte
determinada del individuo.
Esta imagen, nos muestra, los resultados que
obtendríamos de la CT, en el caso de un animal
graso y de un animal musculoso.

- Resonancia magnética nuclear (NMR); Se trata de colocar al individuo en un

campo magnético, para producir la resonancia de los protones de su organismo. A
partir de esta resonancia, obtendremos un corte del individuo que podremos estudiar y
del cual podremos extraer una serie de medidas a partir de las cuales podremos
predecir la composición de la canal.

Aquí podemos ver las imágenes

obtenidas mediante esta técnica

• Invasivos; En estos métodos, para obtener las medidas, debemos alteras las
características físicas o anatómicas de determinadas regiones del animal. Existen 2
medidas importantes;

- Medidas sobre los adipositos obtenidos por biopsia; Se trata de determinar la

cantidad de grasa que contiene una animal, a partir del diámetro de los adipositos.

- Medidas sobre fibras musculares extraídas por biopsia; Se trata de determinar la

cantidad de músculo que contiene una animal, a partir de la cantidad y el diámetro
de las fibras musculares.

7.6.- Métodos de avaluación de una canal;

1. Métodos directos; Se trata de métodos que al realizarse en la canal, producen su destrucción

y una gran pérdida de tiempo, por esta razón en la realidad no se usan.

• Avaluación de la composición regional, mediante el troceado de la canal; Este

método, se basa en trocear la canal y estudiar la composición de cada trozo, y
clasificarlos según su calidad;

117
 En esta imagen podemos ver el
troceado de la canal de un rumiante
y la calidad que se le otorga a cada
trozo según su localización (a
distinta localización, distinta
composición).

• Avaluación de la composición tisular mediante la disección de la canal; Se trata de

diseccionar una mitad de la canal, separando el hueso, el músculo y la grasa.

A partir de los tres grupos establecidos, podemos generar una ratio Músculo;Grasa (si
es elevada la pieza es de gran calidad) y una ratio Músculo;Hueso (si es muy elevada la
pieza es de gran calidad).

En esta imagen, podemos observar que cuanto más

grande son las ratios M;G y M;H, mejor es la calidad
de la canal.

• Avaluación de la composición química, mediante un análisis químico; Se trata de

coger una mitad de la canal y triturarla totalmente con un molino, para luego, realizar un
estudio químico de la materia resultante, y así determinar los porcentajes reales de agua,
hueso, músculo, grasa…

2. Métodos indirectos; En un principio no implican destrucción de la canal, cosa que es muy

positiva, pero sí que implican una cierta pérdida de tiempo (pérdida de tiempo = menos
canales por hora = pérdida de dinero). Algunos de ellos, sí que se usan en la realidad.

• Medidas que se realizan sobre la canal entera;

- Métodos subjetivos; Los diferentes avaluadores, pueden llegar a diferentes

conclusiones y pueden marcar una misma canal con diferentes calidades.

o Patrones fotográficos de la conformación de una canal; Se trata de coger

unas fotografías estándar y compararlas con la canal a avaluar.

o Patrones fotográficos del estado de engrasamiento de una canal; Se trata

de coger unas fotografías estándar y compararlas con la canal a avaluar.

- Métodos objetivos; La conclusión a la que llegarán los diferentes avaluadores, no

puede ser diferente, ya que este método usa medidas cuantitativas y reales.

118
 o Medidas sobre la canal que nos determinan su conformación;

ƒ Longitud de la canal: interna (L), externa (K)

ƒ Longitud de la pata (F)
ƒ Ancho de la grupa (G)
ƒ Ancho del tórax (Wr)
ƒ Profundidad del tórax (Th)
ƒ Perímetro de la grupa (BG)

o Medidas sobre la canal que nos determinan su estado de engrasamiento;

ƒ Anchura de la grasa subcutánea dorsal (EGD)

ƒ Anchura de la grasa subcutánea lumbar (EGL)

o Densimetría de la canal; Se coloca la canal en una piscina y según el agua

desplazada, deducimos la cantidad de grasa y de músculo que contiene.
• Medidas que se realizan sobre un trozo de canal;

- Medidas realizadas sobre una región de la canal, mediante una sonda óptica; Se
trata de una sonda que emite un haz de luz y realiza una lectura de su rebote (rebota
de diferente manera sobre el músculo que sobre la grasa). Este método se usa mucho
para clasificar las canales de cerdo, ya que es muy rápido, barato y no altera la canal.

- Medidas realizadas sobre una pieza de la canal; No se usan nunca en la realidad.

Se trata de seccionar una pieza de la canal y estudiarla, para obtener unos valores que
serán extrapolados al total de la canal. Las medidas más usadas son;

o Composición tisular
o Área del L. dorsi
o Medidas del L. dorsi

8.- PREGUNTAS DE EXÁMEN, SOBRE PRODUCCIÓN DE CARNE;

1.- Situación del Sector;

En relación a la producción mundial de carne es falso que:

a) América del Norte sea el continente con la producción más elevada de carne de vacuno
b) El continente asiático ocupe la primera posición en la producción de carne de cerdo
c) Asia y América del Norte son los principales productores de carne de aves
d) Oceanía sea el principal productor de carne de ovino
e) La mayor producción de carne de caprino se localice en el continente asiático

El continente asiático es el que mayor cantidad de carne produce. ¿Cuál de las siguientes
afirmaciones es falsa?
a) Es el principal productor de carne de porcino
b) Es el principal productor de carne de aves
c) Es el principal productor de carne de vacuno
d) Es el principal productor de carne de ovino
e) Es el principal productor de carne de caprino

119
El mayor productor de carne de vacuno en el marco de la UE es:
a) Alemania
b) Francia
c) Italia
d) Holanda
e) España

En el marco de la UE-15 clasifica de mayor a menor los siguientes países en función de la carne
producida en los mismos: Francia (FR), Alemania (GER), España (ES), Italia (ITA) y Reino Unido
(UK).
a) GER > FR > ITA > ES > UK
b) FR > GER > ES > ITA > UK
c) FR > ES > GER > ITA >UK
d) GER > FR > ES > ITA > UK
e) FR > GER > UK > ES > ITA

¿Cuál de los siguientes estados no figura entre los cuatro primeros en producción de carne en el
marco de la UE-15?
a) Francia
b) Alemania
c) España
d) Italia
e) Reino Unido

Con relación a la producción de carne en España, es falsa la afirmación:

a) Catalunya produce un 30% del total de carne
b) La carne de porcino es la que ocupa la primera posición en Catalunya
c) La carne de cerdo es la que se produce en mayor cantidad
d) La producción de carne de aves ocupa la segunda posición
e) La cantidad de carne de conejo y la obtenida a través de la caza es prácticamente la misma.

En Catalunya, la ordenación, de mayor a menor, de la producción de carne de porcino (P), aves (A),
vacuno (V) y ovino (O) es:
a) A>P>V>O
b) P>A>V>O
c) P>V>A>O
d) A>V>P>O
e) P>A=V>O

Entre las predicciones de la FAO sobre el futuro de la producción de carne en los países en desarrollo
no figura:
a) El incremento del consumo de carne
b) El incremento del nivel de autoabastecimiento
c) El mantenimiento del nivel de autoabastecimiento
d) El incremento de la proporción de cereales destinados a la producción de pienso para el consumo animal
e) La disminución del nivel de autoabastecimiento en la poducción de cereales

120
2.- Consumo de carne;

La dieta media de los "países en desarrollo" no se caracteriza por :

a) Una ingestión de energía inferior a la necesitada
b) Una ingestión de energía inferior a la que ingieren los habitantes de los "países desarrollados"
c) Ingerir mayor proporción de proteína vegetal que animal
d) Una ingestión proteica diaria que no se ajusta a las necesidades recomendadas
e) Un consumo de proteína en el que la relación proteína animal /proteína vegetal es igual a 1/3

En el marco de la UE, el país con un consumo más elevado de carne es:

a) Reino Unido
b) Italia
c) España
d) Francia
e) Alemania

La FAO publicó recientemente un estudio sobre el modelo de producción de cereales y carne que
seguirán en el futuro los países en desarrollo. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no formaba parte
de este estudio de previsión para el 2025?
a) El consumo de carne aumentará
b) La proporción de cereales destinados a la producción de pienso aumentará
c) El consumo humano de cereales se incrementará sólo ligeramente
d) El consumo total de cereales se incrementará en mayor proporción que el consumo humano
e) El grado de autoabastecimiento de cereales aumentará

3.- Composición estructural i química de la carne;

3.1.- General;

Una relación 79:4:17 se corresponde a la relación porcentual en grasa:proteína:agua de:

a) Un cerdo de 100 kg de PV
b) Una canal de un cerdo de 100 kg de PV
c) Un músculo esquelético de un cerdo de 100 kg de PV
d) Un trozo de lomo de un cerdo de 100 kg de PV
e) Una muestra de grasa externa de un cerdo de 100 kg de PV

La edad de un animal hace variar su composición química. Es falso que:

a) El contenido en agua disminuye.
b) El contenido en proteína disminuye.
c) El contenido en agua disminuye pero crece el contenido en proteína.
d) El contenido en grasa aumenta.
e) El contenido en grasa aumenta, disminuyendo el contenido en agua y en proteína.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre el color de la carne es falsa?

a) Un ternero de Frisón contiene a la misma edad más mioglobina que otro de raza Charolesa
b) Una carne de ternera producida sobre pasto contiene más mioglobina que la que tendría engordada con
pienso y paja
c) El contenido en mioglobina de una carne de ternero es superior a la de la carne de pollo
d) Un ternero de 6 meses contiene menos mioglobina que uno de 2 años
e) A una misma edad, un ternero macho contiene más mioglobina que una ternera

121
¿En cuál de los siguientes procesos no está involucrada la somatotropina?
a) Acelera el crecimiento y la multiplicación celular
b) Favorece la utilización de ácidos grasos como fuente de energía
c) Facilita el transporte, la entrada de aminoácidos en las células y su utilización en la síntesis de proteínas
d) Acelera la movilización de ácidos grasos contenidos en el tejido adiposo
e) Estimula la lipogénesis

3.2.- Proteïna;

En relación al valor proteico de la carne es falso que:

a) La carne de cordero tenga un valor proteico más elevado que la carne de pollo
b) El hígado sea una víscera con un elevado valor proteico
c) El contenido en aminoácidos esenciales de las vísceras supere al de la propia carne
d) El contenido en aminoácidos esenciales del solomillo sea superior al del morcillo
e) El contenido en hidroxiprolina sea más elevado en el morcillo que en el solomillo

Cual de las siguientes afirmaciones hechas a continuación, de los principales componentes proteicos
de las miofibrilas, es falsa;
a) L'actina és el component principal dels filaments prims.
b) La miosina és el component principal dels filaments gruixuts.
c) L'actina és una ATPasa que interacciona amb la miosina produint la contracció.
d) La tropomiosina està unida als filaments de l'actina bloquejant els centres d'unió de la miosina.
+2
e) La troponina impedeix la interacció de l'actina i la miosina en absència de Ca .

En relación a las proteínas del músculo esquelético es falso que:

a) Las proteínas miofibrilares más importantes sean miosina y actina
b) La miosina sea la proteína más abundante
c) La abundancia de hidroxiprolina vaya asociada a la de tropomiosina
d) Las proteínas sarcoplasmáticas y estromáticas representen menos del 50% del total
e) El colágeno sea la proteína más importante de las proteínas estromáticas

Quina de les característiques següents no correspon a una fibra muscular αW:

a) És blanca.
b) La velocitat de contracció és ràpida.
c) El metabolisme energètic és de tipus glucolític.
d) El nivell de mioglobina és baix.
e) El nivell de glucògen és baix.

Con relación al contenido aminoacídico de la carne de ternera, es falso que:

a) La ingestión de 100 gramos de carne del morcillo aporta mayor cantidad de hidroxiprolina que la de 100
gramos de solomillo
b) El solomillo y la carne del morcillo no se diferencian en su contenido en hidroxiprolina
c) La ingestión de 100 gramos de carne no permita alcanzar los requerimientos diarios de la mayor parte de
aminoácidos esenciales
d) La metionina es un aminoácido esencial que precisa de una ingestión media de 500 gramos de carne para
poder alcanzar los requerimientos en este aminoácido
e) La ingestión de 100 gramos de solomillo aporta más aminoácidos esenciales que la ingestión de 100
gramos de carne del morcillo

122
¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre el tejido muscular de un animal es falsa?
a) Representa alrededor de un 35 del peso vivo
b) El músculo esquelético es el mejor representado entre los tipos de músculos existentes en el organismo
c) La mitad de la proteína corporal está formada por las proteínas musculares
d) Las proteínas miofibrilares son las que mayor peso aportan al total de las proteínas del músculo
esquelético
e) El colágeno es la proteína más importante entre las prorteínas sarcoplasmáticas

¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre el tejido muscular de un animal es falsa?
a) Las proteínas sarcoplasmáticas son las que mayor peso aportan al total de las proteínas del músculo
esquelético
b) El colágeno es la proteína más importante de las presentes en el estroma del músculo esquelético
c) Representa el 30-40% del peso vivo
d) El músculo esquelético es el mejor representado entre los tipos de músculos existentes en el organismo
e) El 50% del total de la proteína corporal está formada por las proteínas musculares.

3.3.- Grasa;

Quina de les ordenacions indicades a continuació (ordre decreixent) és la més correcta en relació al
contingut en greix de la carn de:
a) Porc> xai>vedella>pollastre
b) Porc>xai>pollastre>vedella
c) Porc>vedella>xai>pollastre
d) Porc>vedella>pollastre>xai
e) Xai>porc>vedella>pollastre

Quina de les afirmacions següents és falsa:

a) La proporció d'àcids greixosos insaturats dels aliments vegetals és superior a la de les carns.
b) La proporció d'àcids greixosos saturats de les carns sempre és superior a la d'insaturats.
c) La proporció d'àcids greixosos saturats de les carns de pollastre i conill és més baixa que la de les carns
de xai i vedell.
d) La carn de porc te una proporció superior d'àcids greixosos insaturats que de saturats.
e) La carn de conill és una de les que te un menor contingut en colesterol.

En cuál de las carnes de las especies que se citan la proporción de ácidos grasos saturados supera a la
de insaturados:
a) Cerdo
b) Caballo
c) Cordero
d) Pollo
e) Conejo

Ordenar de mayor a menor el contenido en ácidos grasos saturados de las siguientes carnes: Cerdo
(C), Pollo (P), Ternero (T) y Cordero (CO).
a) C > T > CO > P
b) P > C > T > CO
c) CO > T > C > P
d) C > CO > T > P
e) CO > C > T > P

123
¿Cuál de las carnes de las especies que se citan, tiene una relación más adecuada de ácidos grasos
saturados e insaturados, desde el punto de vista dietético?
a) Cordero
b) Cerdo
c) Ternero
d) Pollo
e) Conejo

3.4.- Conjuntivo;

El concepte de marmorització fa referència a:

a) Una gran acumulació de greix subcutani.
b) La distribució de greix intermuscular.
c) Una gran acumulació de greix intermuscular que li dona l'aspecte de virat.
d) L'abundància de greix intramuscular.
e) L'acumulació de greix de localització heterogènia especialment a nivell de ronyons.

En relación a la dureza de una carne, es falso que:

a) La cantidad de fibras colágenas sea un factor determinante
b) La cizalla de Warner-Bratzler permita medirla
c) Tras el "rigor mortis" (5-7 días) la dureza de una carne disminuya
d) La posición del músculo en la canal sea un factor de variación
e) La carne se endurezca a medida que madura

¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre la ternura de la carne de vacuno es falsa?
a) El contenido en colágeno del solomillo es inferior a la del morcillo
b) Un ternero de 6 meses contiene menos colágeno que un ternero de 16 meses
c) Con la edad disminuye la polimerización del colágeno
d) La carne de una ternera de 12 contiene menos colágeno que un ternero a la misma edad
e) Una carne de ternero producida sobre pasto contiene más colágeno que la que tendría engordado con
pienso y paja

3.5.- Agua;

Quina de les afirmacions fetes sobre la mesura de l'aigua corporal és falsa:

a) La mesura de l'aigua corporal és un mètode d'avaluació indirecta d'una futura canal.
b) La composició corporal està lligada al volum hídric de l'organisme des del naixement.
c) La mesura de l'aigua corporal és una estima de la composció corporal feta mitjançant l'espai de difussió
d'un marcador.
d) Els marcadors de l'aigua corporal permeten estimar "in vivo" el volum hídric de l'animal.
e) L'òxid de deuteri i el triti són els marcadors més comuns de l'aigua corporal.

La correlación entre el contenido hídrico de una carne y las determinaciones analíticas que a
continuación se citan son de signo:
a) Positivo con grasa y contenido energético; negativo con proteína
b) Negativo con grasa y contenido energético; positivo con proteína
c) Positivo con proteína y grasa; negativo con contenido energético
d) Positivo con proteína y contenido energético; negativo con grasa
e) No existe correlación entre estas determinaciones

124
4.- Procesamiento de la canal;

4.1.- Matadero;

Pel que fa als tipus d'escorxador existents a l'Estat Espanyol, es fals que:
a) Més del 75% de tota la carn produida es sacrifiqui a escorxadors privats.
b) Més del 50% de la carn de vaquí s'obtingui a escorxadors privats.
c) Prop del 80% de la carn de porc s'obtingui a escorxadors privats.
d) Més del 90% de la carn d'aviram s'obtingui a escorxadors privats.
e) Les espècies en les que el sacrifici fet a escorxadors municipals superi a la d'escorxadors privats siguin
xai i conill.

Es falso que un transporte prolongado de un animal al matadero pueda provocar:

a) Una disminución de los niveles de glucógeno en el músculo
b) Una disminución de la producción de ácido láctico a nivel muscular
c) Una carne de tipo DFD
d) Un aumento de los niveles de glucógeno en el músculo
e) Una disminución del potencial de acidificación a nivel muscular

Entre los métodos de aturdimiento que pueden emplearse en un matadero no figura:

a) La electronarcosi
b) El anhídrido carbónico
c) La pistola
d) El éter etílico
e) Las ondas electromagnéticas

En el procés de sacrifici d'un porc, quin és l'ordre cronològic d'operacions a realitzar:

a) Atordiment, espellat, sagnat, eviscerat, seccionat.
b) Atordiment, sagnat, espellat, eviscerat, seccionat.
c) Atordiment, sagnat, espellat, seccionat, eviscerat.
d) Atordiment, espellat, sagnat, seccionat, eviscerat.
e) Atordiment, eviscerat, sagnat, espellat, seccionat.

Cuál de las siguientes operaciones no corresponde al proceso de sacrifico de un cerdo

a) Aturdimiento
b) Sangrado
c) Desollado
d) Eviscerado
e) Seccionado

En relación del sacrificio de los animales de abasto es falso que:

a) El aturdimiento sirva, entre otras cosas, para provocar un estado de inconsciencia
b) El sangrado provoque la muerte del animal
c) El eviscerado se inicie llevando a cabo la apertura de la pared abdominal y la sínfisis púbica
d) El seccionado permita obtener las dos mitades de una canal
o
e) El oreo implique mantener las canales en una cámara de almacenaje a -18 C
Con el aturdimiento del animal al entrar en la cadena de sacrificio no se persigue:
a) Favorecer la evacuación de la sangre
b) Provocar la muerte del animal
c) Provocar su estado de inconsciencia
d) Reducir el estrés del animal
e) Reducir las hemorragias capilares

125
Con el sangrado del animal al entrar en la cadena de sacrificio no se persigue:
a) La mejora de la calidad higiénica de la carne obtenida
b) Vaciar los músculos de parte de la sangre que contienen
c) Reducir el estrés del animal
d) Evitar la rotura de vasos con el correspondiente riesgo de contaminación
e) Provocar la muerte del animal

Durant l'especejament del boví, en l'extremitat posterior hi podem trobar els talls següents:
(Atenció: n'hi ha dos en castellà i dos en català)
a) Babilla, peixet, crostó, contra.
b) Pez, tapa, jarret, cap de mort
c) Redondo, culata de contra, culata, llata
d) Conill de la campana, babilla, rabillo de cadera, crostó
e) Filet, lomo, peixet, espalda.

4.2.- La canal;

La definició de la canal de conill no inclou:

a) La pell i el cap.
b) La pell i les extremitats.
c) La pell, les extremitats, el fetge, el cor i els pulmons.
d) La pell, el cap i els ronyons amb el greix pèlvic.
e) La pell, les extremitats i els testicles.

Cuál de las siguientes unidades comerciales no corresponde a la especie bovina

a) 1/2 canal
b) Cuarto anterior
c) Cuarto posterior
d) Cuarto de pistola
e) Cuarto posterior con falda y pecho

Con relación a los componentes resultantes del sacrificio de un ternero de unos 450 kg de PV, es falsa
la afirmación:
a) La mayor proporción del quinto cuarto la constituyen los caídos
b) La proporción de despojos rojos en el quinto cuarto es de un 25%
c) El rendimiento a la canal (RCF) es de un 55%
d) El quinto cuarto representa un 45% del PV
e) El contenido del digestivo representa un 16% del PV

Con relación a los componentes resultantes del sacrificio de un ternero de unos 450 kg de PV, es falsa
la afirmación:
a) El rendimiento a la canal es de un 56%
b) El quinto cuarto representa un 27% del PV
c) El contenido del digestivo representa un 16% del PV
d) La menor proporción del quinto cuarto la constituyen los caídos
e) La proporción de despojos blancos en el quinto cuarto es de un 25%
L'evolució del pH d'un múscul rera el sacrifici ens permet dividir les carns en: normals, DFD i PSE.
Quina de les següents afirmacions és falsa?:
a) El pH d'una carn PSE te una caiguda brusca i amb poc temps s'arriba a pH propers a 5.4
b) Existeix una forta conexió entre l'esgotament i l'estrès de transport i la carn PSE.
c) Una carn PSE és una carn pàl.lida i exudativa.
d) Una carn DFD és una carn fosca i seca.
e) La producció incontrolada i ràpida de làctic a partir del glucògen és la responsable de la formació d'una
carn PSE.

126
En la evolución del pH tras el sacrificio: (SENYALAR LA FALSA)
a) El valor más bajo se alcanza durante el "rigor mortis"
b) Tras el rigor mortis el pH se eleva ligeramente
c) Un valor de pH de 7.3 se corresponde al de una carne en el momento del sacrificio
d) En una carne PSE la caída del pH es mucho más acusada que en una carne normal
e) En una carne DFD, si bien el pH disminuye más rápidamente que en una carne normal finalmente alcanza
valores superiores a los de ésta

Es falsa la afirmación hecha sobre las carnes PSE y los factores que las favorecen:
a) Una carne de tipo PSE es una carne pálida, blanda y exudativa
b) Un estrés en el transporte favorece este tipo de carnes
c) Existen diferencias genéticas que comportan distintas concentraciones musculares de glucógeno
d) Niveles altos en glucógeno favorecen la producción de acido láctico con la correspondiente bajada del pH
e) Un transporte prolongado favore este tipo de carnes

Entre los métodos de evaluación indirectos de canales, fundamentados en medidas puntuales hechas
“in vivo” con el organismo completo, no debería formar parte:
a) El uso de mediciones zoométricas
b) La estimación de la densidad corporal
c) La medición eléctrica del magro (Lean Meter)
d) La estimación del volumen hídrico mediante un marcador del agua corporal
40
e) El uso de isótopos como el K

Entre los métodos de evaluación indirectos de canales, fundamentados en medidas puntuales hechas
en una parte del organismo, no debería formar parte:
a) La estimación del volumen hídrico mediante un marcador del agua corporal
b) El uso de la resonancia magnética
c) La biopsia de tejido adiposo y la medida de los adipocitos
d) La biopsia de tejido muscular y el estudio del número y diámetro de las fibras musculares

4.3.- El crecimiento;

En l'evolució del creixement ponderal d'un vedell , no és cert que:

a) La corba de guany del pes tingui el màxim pendent entre el part i l'arribada a la pubertat.
b) Abans de la pubertat s'aconsegueixi normalment el màxim creixement diari (g/d).
c) El creixement diari es reduexi rera la pubertat.
d) El creixement relatiu (g/d/kgPV) més elevat s'aconsegueixi en arribar a la pubertat.
e) El creixement relatiu sigui més elevat al part que a la pubertat.

El crecimiento relativo de un ternero que al nacer pesa 40 kg y a los 90 días 130 kg, es de:
a) 90 kg
b) 1000 g/d
c) 25 g/d/kg
d) 11, 8 g/d/kg
e) 7,7 g/d/kg
Calcular el crecimiento relativo de un cordero que habiendo nacido con un peso de 4,5 kg alcanza los
25 kg a los 90 días.
a) 7.7 g/d/kg
b) 9.1 g/d/kg
c) 13.6 g/d/kg
d) 15.4 g/d/kg
e) 50.6 g/d/kg

127
¿Cuál ha sido el peso final de un ternero cuya ganancia media diaria fue de 1300 g/d y su crecimiento
relativo de 4.7 g/d/kg en 270 días, pesando al inicio del control de crecimiento 100 kg de PV?
a) 462
b) 471
c) 435
d) 444
e) 453

Calcular el PV de un cordero a los 75 días cuyo crecimiento entre el nacimiento y los 90 días viene
definido por la siguiente ecuación de regresión lineal: y = 4.2 + 0.289x.
a) 21.7
b) 22.6
c) 23.8
d) 24.5
e) 25.9

Plantea la ecuación de regresión lineal entre el peso vivo y la edad de unos corderos cuyo peso medio
al nacimiento fue de 4 kg, alcanzando a los 90 días 26 kg
a) y= 4.0 + 0.167x
b) y= 4.0 + 0.244x
c) y= 4.0 + 0.289x
d) y= 0.244 + 4.0x
e) y= 0.289 + 4.0x

Con relación al crecimiento compensador, es falso que:

a) Se manifieste cuando la restricción alimenticia es de larga duración
b) Se manifieste cuando la restricción alimenticia es importante
c) No se manifieste en un animal lactante
d) No se manifieste cuando la restricción alimenticia es leve
e) Se manifieste cuando la restricción alimenticia es de corta duración

La administración de beta-agonistas en rumiantes comporta una disminución en uno de los siguientes

parámetros:
a) Ganancia de peso
b) Proporción de grasa en la canal
c) Eficiencia aprovechamiento del alimento
d) Rendimiento canal
e) Proporción de magro en la canal

¿En cuál de los siguientes parámetros citados, el uso de beta-agonistas en las especies domésticas
provoca una disminución del mismo?
a) Ganancia de peso
b) Porcentaje de músculo
c) Rendimiento a la canal
d) Indice de conversión
e) Porcentaje de magro
4.4.- El desarrollo;

Ordenar més primarenc a més tardà l'ordre de dipòsit dels teixits adipós, ossi, nerviós i muscular:
a) Nerviós >ossi>muscular>adipós
b) Ossi>nerviós>muscular>adipós
c) Nerviós>muscular>ossi>adipós
d) Ossi>muscular>nerviós>adipós
e) Nerviós>ossi>adipós>muscular

128
Quina de les parelles de dades donades en la taula següent estan canviades de columna?, tenint en
compte que es comparen canals de mascles de raça Merina sacrificades a edats diferents:
Pes canal (kg)
6,2 11,5
a) Pes múscul (g) 1 694,1 3 277,0
b) Greix subcutani (g) 210,7 606,8
c) Greix pèlvic-renal (g) 40,2 63,8
d) Relació múscul/os 2,59 3,24
e) Relació múscul/greix 2,61 2,96

La influencia de dos nivells d'alimentació (un nivell alt A que comporta un creixement de 1200 g/d i
un nivell baix B que comporta un creixement de 700 g/d) sobre la proporció lipídica i proteica en el
creixement de dos lot de vedells es fals que impliqui:
a) Un nivell superior de lípids en el lot alimentat amb el nivell A
b) Un nivell inferior de lípids en el lot alimentat amb el nivell B
c) Un nivell superior de proteines en el lot alimentat amb el nivell B
d) Un nivell inferior de proteines en el lot alimentat amb el nivell A
e) Cap influencia en funció del nivell d'alimentació

El nivel de alimentación (NA) afecta al crecimiento y a la composición química de los animales. ¿Cuál
de las siguientes afirmaciones hecha al trabajar con terneros usando un NA alto y otro NA bajo, es
falsa?
a) Un NA alto aumenta la proporción de proteína
b) Un NA bajo aumenta la proporción de proteína
c) Un NA alto promueve un crecimiento elevado
d) Un NA bajo retarda el crecimiento
e) Un NA alto favorece el depósito de tejido adiposo

El nivel de alimentación (NA) afecta al crecimiento y a la composición química de los animales. ¿Cuál
de las siguientes afirmaciones hecha al trabajar con cerdos usando un NA alto y otro NA bajo, es
falsa?
a) Un NA alto durante todo el engorde promueve un crecimiento elevado
b) Un NA bajo durante todo el engorde retarda el crecimiento
c) Un NA alto en la primera fase del engorde, acabando con un NA bajo favorece el depósito de tejido
muscular
d) Un NA bajo en la primera fase del engorde, acabando con un NA alto favorece el depósito de tj. adiposo
e) Un NA bajo durante todo el engorde favorece el depósito de tejido adiposo

Ordena de mayor a menor los coeficientes alométricos del contenido en agua (A), proteína (P) y grasa
(G):
a) G,A,P
b) G,P,A
c) A,G,P
d) P,G,A
e) A,P,G
Entre el nacimiento y la consecución de la edad adulta la composición tisular de un animal evoluciona
de la manera siguiente:
a) Crece la proporción de adiposo y de tejido óseo
b) Decrece la proporción de tejido muscular y adiposo
c) Decrece la proporción de óseo, pero crecen los tejidos muscular y adiposo
d) Crece la proporción de muscular y óseo
e) Crece la proporción de adiposo, pero decrecen las de los tejidos muscular y óseo

129
¿Cuál de las series de tres cifras que a continuación se exponen, representa los coeficientes
alométricos del músculo, hueso y grasa de un cerdo en crecimiento entre el nacimiento y los 100 kg de
PV?
a) 1.499, 0.804, 0.992
b) 1.499, 0.992, 0.804
c) 0.804, 0.992, 1.499
d) 0.992, 0.804, 1.499
e) 0.992, 1.499, 0.804

¿Cuál de las series de tres cifras que a continuación se exponen, representa los coeficientes
alométricos del contenido en agua, proteína y grasa de un cerdo en crecimiento entre el nacimiento y
los 100 kg de PV?
a) 0.74, 1.99, 0.80
b) 0.80, 0.74, 1.99
c) 0.74, 0.80, 1.99
d) 0.80, 1.99, 0.74
e) 1.99, 0.80, 0.79

4.5.- El rendimiento;

Calcular el rendimiento comercial de un cordero que sale de la explotación con 22,0 kg de peso vivo y
cuyo peso canal caliente es de 10,8 kg:
a) 50,6
b) 49,1
c) 48,1
d) 51,7
e) 47,6

Calcular el rendiment comercial d'un xai de 30 kg de pes viu a la granja i d'un pes canal calenta de
14.8 kg:
a) 49.3
b) 49.8
c) 50.3
d) 50.9
e) 51.3

El rendimiento aparente de una partida de corderos ha sido del 50%. Calcular el peso de la canal fría
y el peso vivo matadero, sabiendo que los corderos salieron de la explotación con 25 kg de PV.
a) 12.50 , 23.75
b) 12.25 , 24.50
c) 11.88 , 23.75
d) 12.25 , 23.75
e) 11.88 , 24.50

Calcular el rendimiento aparente y el rendimiento comercial de una partida de corderos que sale de
la explotación con 25 kg de PV y produce 12.3 kg de canal caliente.
a) 48.22, 50.75
b) 48.22, 51.79
c) 48.22, 49.20
d) 49.20, 50.75
e) 49.20, 51.79

130
¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre los factores que afectan el rendimiento a la canal
(RC), es falsa?
a) Los machos, a un mismo peso (edad), rinden más que las hembras
b) Una dieta a base de concentrados hace aumentar el RC, en relación a una dieta forrajera
c) Con la edad aumenta el RC
d) Con el peso (edad) vivo aumenta el RC
e) Las hembras, a un mismo peso (edad), rinden más que los machos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones hechas sobre el rendimiento a la canal (RC), es falsa?
a) Con el PV aumenta el RC
b) Con la edad aumenta el RC
c) Las hembras, a un mismo peso, rinden menos que los machos
d) Los machos, a un mismo peso, rinden menos que las hembras
e) El RC varía con la especie

131
Tema 4.- Producción de huevos .
1.- INTRODUCCIÓN;

1.1.- La historia del huevo;

- 3000 aC.; Empieza la domesticación del Gallus gallus en la índia y China.

- s. V a. C.; Se empieza a usar en Grecia y Roma, como una especie fundamentalmente cárnica.

- Celtas y Romanos; Junto con la expansión del imperio romano, por el norte de Europa, también se
expande el uso de la gallina, a la cual ya se le ha descubierto su gran potencial ponedor.

- Des de s. IX hasta a 1784; La religión católica prohíbe el consumo de huevos, durante la cuaresma
(durante ésta, íban pintando los huevos para saber los días que llevaban en cuaresma. De aquí
proviene la tradición de pintar el huevo de pascua)..

- XIX; Salvador Castelló i Farreras, crea la escuela de avicultura y con ello, impulsa el sector de la
avicultura, que deja de estar confinado en los patios de las casas, para pasar a industrializarse.

- 1896; Se inaugura la Escuela de Avicultura en Arenys de Mar.

- Hasta el 1960; Los huevos no tienen un papel importante en la dieta y por tanto en el sector
comercial y productor.

- 1970-1985; Se produce un boom en el sector avícola gracias al aumento de consumo, por parte de
la población, a los avances tecnológicos…

- 1986-1990; España entra en la UE, y cambian las reglas de producción de huevos (pasamos de
huevos blancos a huevos rúbios). Las integraciones de la producción, se vuelven verticales (una
misma empresa, controla todo el proceso, el pienso, las granjas, el matadero y los canales de
distribución).

- A partir 1991; La prensa, relaciona (erróneamente), el consumo de huevos y el colesterol en sangre,

cosa que produce un gran impacto en la población la cual reduce mucho su consumo.

1.2.- La producción de huevos en el mundo;

La producción de huevos en el
mundo, sigue este órden;

1.- Asia (mayormente China)

2.-Europa

3.- Norte y Centro América

(USA).

4.- Sur América (Brasil).

5.- África

132
1.3.- Producción de huevos en l UE;

- Europa es una comunidad excedentaria en la producción de huevos, gracias al absoluto control

que ha conseguido en la producción del huevo de color.

- En los últimos años, una vez, el hambre ya ha sido erradicada de Europa, la población
consumidora, prima la calidad por encima de la cantidad.

- Hasta los años 90, los ovoproductos, se realizaban a partir de huevos sucios, fisurados (huevos
que no pueden destinarse al mercado). Pero en la actualidad, los productos precocinados y la
bollería, (suelen contener algún tipo de ovoproducto) están ganando mucho terreno, debido a la
disminución del tiempo de ocio de la población. (el principal país productor de ovoproductos es
Italia).

- Las presiones ecologistas, han conseguido que la UE, aplique normas de bienestar animal, de
severio cumplimiento, (tipo de jaula, cantidad de ruido en las granjas…).

- El consumo de huevos, ha caído en los últimos años.

- Actualmente, ha crecido mucho la demanda de huevos procedentes de producciones alternativas

(gallinas camperas, avestruces…).

- Se aplica severamente, la ley de trazabilidad del producto (el producto debe ir marcado
individualmente con un número a partir del cual podemos saber la explotación que lo ha
producido).

En esta imagen, podemos observar el significado de

los números que se imprimen en los huevos.
(trazabilidad)

- No es posible establecer una clasificación de países productores de huevos en Europa, ya que

varían mucho de un año al otro. Éste hecho es debido a que el sector esta muy poco protegido
por la OCM y depende principalmente de la demanda del mercado.
En la actualidad;

1.- España

2.-Francia

3.- Alemania

4.- Italia

5.- UK

133
 1.4.- Producción de huevos en el Estado Español;

- España, en la actualidad es el principal país europeo, productor de huevos y por tanto uno de los
principales responsables de la excedéncia de huevos europeos en el mercado.

- El orígen de los huevos en España son;

⋅ 50% Grandes empresas con integración vertical.

⋅ 15% Grandes cooperativas (integración horizontal)
⋅ 20% Empresas pequeñas con integración vertical.
⋅ 10% Cooperativas medianas y pequeñas
⋅ 5% Autoconsumo.

- España es uno de los países europeos donde se consumen más huevos, sobretodo en las regiones
nórdicas (Navarra, cantábria…).

Las principales comunidades autónomas

productoras de huevos son;

1.- Castilla la Mancha

2.-Castilla León

3.- Cataluña

3.1.- Provincia de Tarragona

3.2.- Provincia de Lérida
3.3.- Provincia de Barcelona

- Como hemos explicado antes, en Europa y por eso también en España, la prensa, difundió una
série de afirmaciones sobre el consumo de huevos que afectaron mucho al mercado del huevo y
que actualmente aún no se han llegado a solucionar del todo.

Podemos observar, como a

partir del 1990, el consumo
del huevo en España, fue
cayendo en picado, y como
aún en la actualidad no se
han recuperado los niveles
de consumo, anteriores a la
crisis.

134
2.- ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO;

En esta imagen, podemos observar todas las porciones del

huevo que estudiaremos a continuación.

2.1.- Yema; Parte anaranjada, principalmente, rica en lípidos (Triglicéridos, fosfolipasas y colesterol),
aminoácidos esenciales, vitaminas y agua. Observando detenidamente la yema, podemos ver, que esta
formada por discos concéntricos de;

• Yema Blanca; Está constituida principalmente por agua. En ésta, podemos observar que hay
una estructura alargada que se prolonga hasta el centro, llamada latebra y en la que debemos
describir 2 estructuras importantes;

- Disco germinal; Se encuentra en un extremo de ésta línea, y es realmente importante ya que

en él, está confinado el DNA de la gallina (no debemos olvidar que el huevo de la gallina no
es más que un oocito fecundado o sin fecundar).

- Núcleo de Pander; Se encuentra justo en el centro del huevo y tiene una forma esférica.

• Yema Amarilla; Parte de la yema, constituyda principalmente por proteínas y lípidos.

2.2.- Membrana vitelina; Es la membrana que recubre la yema. Está constituida por 4 capas;

• Membrana vitelina
• Membrana perivitelina
• Membrana media contínua
• Membrana extravitelina

2.3.- Clara o albúmen; Sustancia rica en proteínas que llena el espacio entre la yema y las membranas
testáceas. Como pasaba con la yema, los dos tipos de clara que ahora explicaremos, se encuentran en
capas alternas (Clara Fluida interna 17% - Clara Densa 57% - Clara Fluida externa 23%);

• Clara Densa; Como dice su nombre, tiene poco agua con relación a la gran cantidad de
proteínas que contiene.

• Clara Fluida; Mucho más líquida.

En esta imagen, podemos observar, las diferentes

proteínas que componen la albúmina o clara, de las
cuales las más importantes son;

1.- Ovoalbúmina
2.- Ovotransferrina
3.- Ovomucoide
4.- Ovomucina
5.- Lisozima
135
 Las principales funciones de la clara son;

• Reservorio de agua, energía y nitrógeno

• Protección contra los microorganismos (gracias a que con el paso del tiempo su pH se
basifica muchísimo y a las proteínas enzimáticas que contiene).

2.4.- Chalazas; Son unas estructuras, formadas por clara densa, con forma retorcida y alargada, que se
encaran de mantener la yema en el centro del huevo. Hay 2 y se encuentran en cada uno de los polos
de la yema. Grácias a las chalazas, podemos determinar el frescor del huevo;

• Hay chalazasÆel huevo es fresco

• No hay chalazas o muy pocasÆel huevo no es fresco.

2.5.- Membranas testáceas; Se trata de dos capas (testácea externa y testácea interna, ésta última, muy
queratinizada), que están superpuestas y recubren toda la parte interna de la cáscara hasta el polo ancho,
donde al separarse una de la otra dejan un espacio lleno de aire llamado cámara de aire. Sirven como
barrera ante los microorganismos.

2.6.- Cámara de aire; Como acabamos de describir, es un espacio lleno de aire entre las dos
membranas testáceas, del polo ancho del huevo, que tiene la función de regular los cambios de presión
que sufre el huevo (provocados por cambios en la temperatura, formación del embrión…) y aportar
aire al pollito justo el momento antes del nacimiento.

2.7.- Cáscara; Es una sustancia dura, que se forma en las porciones más distales del tracto
genitourinario de la gallina, y que sirve para;

• Proteger el embrión

• Limitar el crecimiento del embrión

• Ser el pulmón del embrión; Las arterias y las venas, que se forman alrededor del embrión,
pasan justo por debajo de la membrana testácea interna, muy cerca de los poros, permitiendo así,
que los eritrocitos liberen el CO2 y capten O2 que transportarán hasta el embrión.

• Ser la principal fuente de Calcio del embrión; A medida que el embrión crece, va degradando
las columnas de carbonato cálcico para obtener el calcio que éstas contienen. Esto tiene dos
efectos positivos; el primero y más obvio, es el de permitir la creación de las estructúras óseas y
la organogénesis del embrión, y la segunda es la de ir debilitando la cáscara facilitando así su
rompimiento durante el nacimiento.

La cáscara, se empieza a formar desde el núcleo basal, donde se depositan gran número de fibras de
colágeno, atrayendo al carbonato cálcico (calcita) que se amontonará en la zona, formando verdaderas
columnas de carbonato cálcico (calcita).

En ésta imagen, podemos ver, las sustáncias que constituyen la cáscara

del huevo. Como hemos dicho anteriormente, los 2 componentes
principales de la cáscara son el carbonato cálcico y las proteínas
(colágeno).

136
 Cada cierto número de columnas, hay un espacio vacío llamado poro (tiene unos 0,3mm y hay unos
8000 por huevo), que comunica el interior y el exterior del huevo.

Ésta imagen, nos muestra la estructura de la

cáscara del huevo y sus porciones.

2.8.- Cutícula; Se trata de una capa glicoproteica, que recubre externamente a la cáscara, y que durante
los 4 primeros días, lleva a cabo las siguientes funciones (a partir de los 4 días, empieza a desaparecer);

• Lubrificar el huevo para que pueda salir con mayor facilidad por la cloaca de la gallina.
• Hacer de barrera para así evitar la contaminación microbiana.
• Evitar la desecación del huevo
• Impermeabilizarlo

En esta gráfica podemos observar 2

cosas importantes;

1.- Las porciones más abundantes

son;

- Albúmen o Clara
- Yema
- Membranas testáceas

2.- El 90% del huevo es comestible.

En esta imagen, podemos observar los

componentes del huevo que son
comestibles, y en que partes de éste se
encuentran;

1.- Clara; rica en agua, proteínas y

algunos carbohidratos.

2.- Yema; rica en agua (aunque menos

que la clara), proteínas y lípidos.

3.- VALORACIÓN NUTRITIVA DEL HUEVO; Es uno de los alimentos con mayor valor nutritivo por
unidad de peso que existen en los mercados.

• Contiene poca energía, pero tiene;

• Proteínas de alto valor biológico perfectamente equilibradas.
• Grasas fácilmente digestibles
• Gran cantidad de Vitaminas (A, B2, B12, D, E…); Se pierden al cocer más de 5 minutos e huevo.
• Gran cantidad de Minerales (P, Se, Fe, I y Zn).
137
4.- DIGESTIBILIDAD DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO; Ésta, varía mucho, según la forma en
la que consumamos el huevo.

• Yema; Si ingerimos la yema cruda, asimilamos el 100% de su contenido, esto quiere decir que
somos capaces de adquirir el 95% de los lípidos que éste contiene, de los cuales la mayoría son
triglicéridos (debemos tener en cuenta que si cocemos demasiado el huevo, las estructuras se
desestabilizan y el nivel de absorción de los lípidos que contiene la yema disminuirá mucho).

• Clara; En este caso, sucede lo contrario, si ingerimos la clara cruda solo podemos asimilar el 50%
de su contenido, en cambio si lo cocemos, podemos asimilar el 90% de su contenido (gracias a la
coagulación de sus proteínas).

Llegamos a la conclusión de que, la yema es más digerible cruda, y la clara es más digestible cocida.

5.- EL PROCESO DE FORMACIÓN DEL HUEVO;

5.1.- Fases de la formación del huevo;

Antes de empezar a describir las etapas, debemos

recordar que el ovario y el oviducto derecho de las
aves, no se desarrollan.

1.- Después del crecimiento folicular, que tarda

unos 150 días, los folículos se agrupan en el centro
del ovario, por dónde pasa una arteria que les
aporta los nutrientes necesarios para su
mantenimiento.

2.- Formación de la yema; Una vez el oocito ya está

bien formado, se acumulan en su interior, una serie
de proteínas y lípidos (sintetizados en el hígado),
que le transformarán el lo que antes hemos descrito
como la yema del huevo (estructurada en capas
alternas de yema blanca y yema amarilla). Todo este
proceso, dura 10 días.

3.- Una vez formada la yema, ésta cae en el

infundíbulo, dónde podrá ser fecundada siempre y
cuando, haya habido cubrición.

4.- Del infundíbulo, pasa al mágnum, dónde

durante 3 horas, las glándulas calciformes y las
glándulas tubulares, se encargarán de formar las
sustancias que constituyen la clara (proteínas).

5.- Del mágnum, pasa al istmo, dónde se formarán

las membranas testáceas. Una vez formadas, y en el
mismo istmo, tiene lugar la hidratación de la clara
o plumping.

6.- En el útero, se forma la cáscara. Las glándulas

del útero, unen H2O + CO2 para formar HCO3 que es expulsado hacia la luz del útero, donde se encuentra con la
Anhidrasa carbónica que lo une al Ca para formar Carbonato cálcico o CaCO3 (principal constituyente de la
cáscara) y H+ (irán a la sangre y producirán acidosis metabólica la gallina hasta ser expulsados por las heces).
Todo este proceso, produce un desequilibrio osmótico, que la gallina compensa mediante la hiperventilación.

138
 7.- Finalmente, después de unas 24-36 horas, en total, la gallina, expulsa la vagina y el huevo sale por el polo
ancho, sin entrar en contacto con las heces.
En ésta imagen, podemos ver, la situación real del esquema anterior. Se trata de un
ovario, con 4 yemas bien formadas, infundíbulo, mágnum, istmo, útero y un huevo
recién formado apunto de salir por la vagina.

5.2.- El control hormonal de la formación del huevo; Las 3 hormonas que principalmente, controlan la
formación del huevo son;

• Estrógenos; Es una hormona liberada por los folículos ováricos pequeños (cuantos más folículos
hay o como más grandes son, mayor es la cantidad de estrógenos en sangre) Sus principales
funciones son;

- Iniciar el desarrollo del oviducto y de las glándulas del tracto genital.

- Activar la síntesis de las proteínas y los lípidos que van a constituir la yema (hígado).

- Activar la síntesis de proteínas que van a constituir la clara y las membranas (glándulas).

- Activar el comportamiento sexual

• Progesterona; Es una hormona que liberan los folículos ováricos grandes, que están a punto de ser
ovulados, y se encarga de;

- Inicia el desarrollo del oviducto.

- Activa la síntesis de proteínas de la clara.

- Cuando su concentración es máxima, (indica que la yema ya es lo suficientemente grande y está

preparada para ser ovulada) el hipotálamo envía una señala la hipófisis para que empiece a
formar LH (hormona que producirá la ovulación Æ Caída de la yema al infundíbulo). La LH
solamente se puede liberar de noche (el hipotálamo necesita el estímulo de la presencia
máxima de progesterona y de melatonina, la cual solamente se libera durante las horas de
oscuridad).

• Oxcitocina; Induce las contracciones que van a producir la expulsión del huevo.

• Prolactina;

- Inhibe la secreción de FSH (hormona liberada por la hipófisis, que tiene la finalidad de hacer
proliferar los folículos del ovario y por tanto de forma indirecta, hacer aumentar la
concentración de estrógenos en sangre).

- Inhibe la secreción de LH (hormona liberada por la hipófisis, que produce la ovulaciónÆcaída

de la yema al infundíbulo).

139
 - Activa el comportamiento de puesta.

6.- LA PUESTA;

6.1.- La curva de puesta; La producción

de huevos en una nave de puesta, no se
mide individualmente, sinó que se mide
por lotes de animales.

• Inicio de la puesta; Se considera

que empieza la puesta cuando más
de un 5% de las gallinas del lote,
empiezan a poner huevos.

• Pico de puesta; La producción de

huevos, ha ido aumentando desde
el inicio hasta éste pico de puesta
en que la producción de huevos se
hace máxima (el 90-95% de las
gallinas están poniendo huevos).

• Fase descendiente; La producción cae desde el pico hasta el final de la puesta.

• Final de la puesta; Consideramos que se ha acabado la puesta cuando menos del 50% de las
gallinas ponen huevos.

140
6.2.- Factores que alteran la puesta;

1. Peso; Al principio, las ovulaciones, son muy irregulares, y los huevos producidos, suelen ser
pequeños, pero a medida que la gallina va creciendo y va aumentando de peso, la puesta de huevos
se regulariza y los huevos producidos son más grandes.

2. Edad; A medida que va aumentando la edad de la gallina;

o ↓ la sensibilidad del hipotálamo a la progesterona (hormona que induce el pico de LH).

o ↓ el nº de folículos susceptibles de madurar (al madurar menos folículos, se producen menos

huevos).

o Produce menos huevos pero de mayor tamaño

3. En el segundo ciclo de puesta;

o Produce menos huevos pero de mayor tamaño.

o A partir de la sexta semana, la calidad de la cáscara y la calidad general del huevo, empeora.

o ↑ mortalidad de las gallinas.

o Cada vez las gallinas necesitan más pienso para producir la misma cantidad de huevos.

4. Temperatura de la nave de puesta;

o La Temperatura óptima de las gallinas de puesta, es de 20ºC - 24ºC.

o Cuando la Temperatura, esta por debajo de 20ºC; Las gallinas pasan frío, movilizan grasas y
eso hace que aumente el consumo de pienso (tienen un gasto energético adicional).

o Cuando la Temperatura, esta por encima de los 25ºC; Las gallinas, empiezan a sufrir
problemas de termorregulación, que compensan aumentando la frecuencia respiratoria.
Como consecuencia de esto, entra más oxígeno y se libera más CO2 (necesario para formar
el CaCO2 de la cáscara) y los huevos salen con la cáscara muy debilitada, o incluso sin.

o Cuando la Temperatura, está por encima de 30ºC; Las gallinas empiezan a tener serios
problemas; disminuye el número de huevos producidos, los problemas de la cáscara
empeoran y disminuye el consumo de pienso (la digestión produce calor y les puede llevar
a la hipertermia y esta a la muerte, cosa que deben evitar, por esta razón dejan de comer).

5. Humedad de la nave de puesta;

o La humedad óptima se encuentra entre el 60%-70%.

o Cuando la humedad es superior al 70%; Las heces, el pienso... acumulan agua suficiente
para que se pueda producir una buena proliferación microbiana, aumentando así el riesgo
de infecciones.

o Cuando la humedad, es inferior al 60%; el ambiente, las heces, el pienso, todo está seco,
aumentando la presencia de polvo y por tanto de afecciones respiratórias.

141
 6. Alimentación de las gallinas; Debemos tener en cuenta, que en condiciones intensivas, el pienso es
la única fuente de nutrientes a la que pueden acceder las gallinas, por tanto es realmente
importante que;

o Los componentes del pienso deben ser de buena calidad y sus proporciones deben ser
las adecuadas al nivel de producción (necesidades energéticas y nutritivas) de las gallinas.

o El pienso esté almacenado bajo unas buenas condiciones.

o Contengan los ácidos grasos esenciales necesarios ya que sino disminuye el número y el
tamaño de los huevos producidos.

o Contengan los aminoácidos esenciales necesarios, ya que sino disminuye el número y el

tamaño de los huevos producidos. (empeora también, la condición corporal de las aves).

7. El Manejo de los animales en la granja; Es importante, tener en cuenta;

o Las condiciones de vida de las gallinas durante las fases de cría y de recría, ya que nos
marcarán la capacidad de producción de éstas.

o Los lotes de gallinas, deben ser uniformes en peso, para que así, el primer pico de LH se de
más o menos a la vez.

o Las situaciones de estrés, alteran la calidad y la cantidad de los huevos producidos.

o El tipo de estancia. Que las gallinas estén en jaulas o estén en padoxs cambia mucho la
cantidad y la calidad de los huevos producidos.

o Quitar los huevos producidos lo más pronto posible, estimula la producción de nuevos
huevos y evita que las gallinas se vuelvan cluecas.

8. Alteraciones fisiológicas de las gallinas; Debemos tener en cuenta que cualquier factor (estrés,
alimentación...), que altere el funcionamiento endocrino de la ovulación (hipotálamoÆ hipófisis),
modificará las características productivas de la puesta.

9. Luz; La luz es un factor muy importante en cuanto a la puesta de huevos nos referimos, ya que está
relacionada directamente con la cantidad de melatonina liberada, y la melatonina está relacionada
directamente con el funcionamiento hipotalámico (es el principal órgano que regula mediante
hormonas, las fases y el comportamiento de la puesta).

• Color;

- Rojo; las vuelve agresivas.

- Blanca; atrasa la puesta

- Azul; es el color de la luz más indicado.

• Fotoperiodo (cantidad de horas de luz que tiene un día);

- Fotoperiodo creciente (primavera); Las gallinas ponen más huevos (estimula la puesta).

- Fotoperiodo decreciente (otoño); Las gallinas ponen menos huevos (atrasa la puesta).

142
 • Cantidad de horas seguidas de luz aplicada;

- Más de 12 horas; Mejora las características de la cáscara.

- Entre 14 y 26 horas; Obtenemos la máxima producción de huevos.

- Más de 17 horas; Provocamos tal estrés en la gallina que disminuye drásticamente su

producción de huevos.

• Tipo de programa de luz;

- Programa de Luz Constante o creciente; Luz + Oscuridad = 24 horas

- Programa ahemeral; Luz + Oscuridad ≠ 24 horas

- Programa de luz intermitente; Se aplican más de un período de oscuridad en 24 horas.

7.- LA CALIDAD DE LOS HUEVOS;

7.1.- La calidad de los huevos, varía, según el sector de la población a la que preguntemos;

1. Las empresas productoras de huevos; Buscan principalmente huevos grandes, limpios, sin
defectos y con cáscara resistente, que se puedan vender a precios elevados.

2. Las empresas que se dedican a incubar huevos; Buscan principalmente, huevos grandes, con
cáscara resistente y buena porosidad, que tengan una buena viabilidad.

3. El consumidor; Buscan principalmente, huevos grandes y frescos, a buen precio.

4. Las empresas que se dedican a la industria agroalimentaria; Buscan principalmente huevos

de cierta calidad en su composición, y con buenas características industriales (facilidad en
la separación clara-yema, buena capacidad coagulante, emulsificante...).

7.2.- Características que deben valorarse para determinar la calidad de un huevo;

1. Aspecto exterior y forma;

• Color

• Índice de forma; Nos indica el tipo de morfología del huevo. Para encontrar el índice de
forma, debemos usar la siguiente fórmula;

I.F. = (ancho del huevo / altura del huevo) x 100

- Huevos largos; cuando el valor del I.F. se encuentra entre 65 y 80.

- Huevos redondeados; cuando el valor del I.F. es superior a 80.

- Huevos ideales; cuando el valor del I.F. es igual a 74.

• Presencia de fisuras y deformaciones

• Presencia de cutícula
143
 2. Cáscara;

• Resistencia

• Porosidad; Podemos observar los poros de la cáscara, poniéndole huevo sobre una luz
(ovosopio).

• Anchura; Debemos romper el huevo, y coger un trozo de cáscara de cada polo, para
colocarlo en un calibrador (la ancura de la cáscara, debe ser superior a 0,3 mm).

• Densidad específica; Para calcular la densidad de un huevo, lo sumergiremos en soluciones

salinas conocidas y crecientes. La densidad del huevo será igual a la densidad de la
solución salina donde el huevo flota.

• Presencia de calcificaciones excesivas; podemos determinar la cantidad de rugosidades que

presenta la cáscara, pasando el dedo por ésta.

3. Clara;

• Contenido en Materia Seca; Para ello, debemos separar la clara de la yema, y someterla a
un proceso de deshidratación.

• Unidades Haugh (UH);

U.H. = 100 x log (H x 1,7P0,37 + 7,57)

H = Altura en mm de la albúmina densa, medida mediante un micrómetro.

P = Peso del huevo en gramos.

• Viscosidad

• Presencia de manchas o cuerpos extraños

4. Yema;

• Consistencia; Se mide mediante el índice de la yema

I.Y = Altura de la yema (hj) / anchura de la yema (d)

• Color; Podemos obtener un valor cuantitativo del color de la yema, usando el colorímetro o
van Roche (abanico, formado por cartones de los posibles colores de la yema), o usando el
espectrofotómetro.

• Resistencia al rompimiento de las membranas vitelinas

• Presencia de manchas y cuerpos extraños

144
7.3.- Factores que varía la calidad del huevo;

1. Factores que cambian la composición del huevo; Debemos entender primero, que no todos los
componentes son susceptibles a sufrir cambios, así los dividimos en;

• Poco variables (agua, proteínas, lípidos, Fe…).

• Variables por la dieta o la edad (Vitaminas, ácidos grasos, iones como el Mg, Zn, Mn, I,
Se).

2. Peso del huevo; Los factores que pueden alterar el peso del huevo son;

• Genética

• Edad, nutrición, peso de la gallina y momento del ciclo de puesta

• Temperatura y humedad

• Sistema de explotación

• Sanidad

3. Forma; Los factores que alteran la forma del huevo (largos, redondeados y ideales) son;

• Genética

• Edad

• Anomalías del oviducto

4. Yema;

• Los factores que afectan a las características de la yema son;

- Genética

- Nutrición y Edad

- Estado sanitario

- Almacenaje; Éste produce aumento de la fragilidad, disminución de la viscosidad y

de la intensidad del color…

• Las alteraciones más típicas de la yema;

- Huevos de doble yema; Se producen, típicamente, en las ovulaciones múltiples que se suelen dar
en el principio de la fase de puesta (cuando las gallinas aún son jóvenes).

- Huevos sin yema;

- Yema moteada: Se produce, por un problema en la formación de; las membranas vitelinas,
de la yema en sí, del gosipol…

- Olores y sabores extraños: Se dan principalmente, en aquellas gallinas que han sido alimentadas
con un pienso con más de un 5% en harinas de pescado, semillas de colza…
145
 - Coloraciones extrañas: Debido a la presencia de sustancias colorantes en la dieta como pueden
ser el gosipol (produce una coloración verdosa en la yema), los ácidos grasos libres (otorgan
una coloración rosada a la yema), vitamina B12 (coloración amarillo-verdosa)…

- Manchas de sangre; Se dan principalmente en los huevos rubios, y se deben principalmente al

estrés, a una mala alimentación, a excesos de luz, enfermedades, variación de las
temperaturas ambientales de las naves…

5. Clara;

• Las variaciones en las características de la clara son debidas a factores como;

- La línea genética de la gallina

- La edad de la gallina; Cuanto más vieja es la gallina, clara de menor calidad produce.

- El momento en que se le ha realizado la muda a la gallina; Podemos mejorar la calidad de la

clara si hacemos una muda temprana.

- A la luz, la nutrición, el estado sanitario…

• Las alteraciones más típicas de la clara son;

- Huevos con la clara demasiado fluida; Suele ser debido a problemas en las células
calciformes.

- Manchas de carne

- Huevos arrugados; Se debe a que ha habido problemas durante la fase de plumping o

hidratación de la clara.

- Clara con coloraciones anormales;

ƒ Clara Rosada; Debido a cambios de temperatura, oleínas en la dieta, presencia de

pseudomonas en el huevo…
ƒ Clara rojiza; Debido a cambios de temperatura, lesiones en el oviducto…
ƒ Coloración negruzca; Debido a la presencia de Proteus en el huevo.

- Presencia de cuerpos extraños;

6. Cáscara;

• Factores que alteran el color de la cáscara;

- La línia genética de la gallina (pesadas y semipesados Æ huevos marrones , LigerasÆ huevos

blancos).

- Estrés, patologías diversas…

• Factores que alteran la resistencia al rompimiento;

- Factores genéticos

- Estrés; éste produce una liberación inmadura del huevo, haciendo que la cáscara no haya
terminado su formación total.

- Edad

- Nutrición y Programas de iluminación

146
 - Temperatura; Los huevos producidos durante las épocas de máximo calor, son huevos con una
cáscara más delgada de lo normal o con menos cáscara (esto es debido al problema de
hiperventilación que se ha comentado anteriormente).

- Medicamentos, enfermedades…

• Las alteraciones más comunes que se producen en la cáscara son;

- Huevos sin cáscara; Se da por un déficit de calcio o de CO2 en el organismo, típico de gallinas
muy jóvenes y sobrestimuladas o en gallinas muy viejas.

- Huevos diana

- Huevos con una cáscara excesivamente porosa

- Huevos con cáscara rugosa; Se produce principalmente cuando hay un exceso de Calcio en el
organismo de la gallina. Éste tiende a acumularse en la cáscara de los huevos.

- Huevos pálidos; Se produce por un depósito incorrecto de las porfirinas, típico de

animales que están finalizando su ciclo de puesta.

- Huevos sucios; Se da generalmente en las gallinas con diarrea.

- Huevos rotos o fisurados; Se produce principalmente en gallinas estresadas.

8.- ENVEJECIMIENTO DE LOS HUEVOS;

8.1.- Las principales alteraciones que sufren los huevos con el paso del tiempo son;

1. Desaparición de la cutícula; Se suele producir a los 6 días de haber sido puesto.

2. Evaporación de agua, de CO2, de NH3 y/o de H2S

3. Hidrolización de la clara densa; La clara densa se hace mucho más fluida.

4. Distensión y desaparición de las chalazas

5. Distensión de las membranas vitelinas.

6. Olores anormales; generalmente se deben a contaminación microbiana.

8.2.- Los principales puntos que podemos analizar, para medir el frescor de un huevo son;

1. Altura de la cámar de aire; A medida que pasa el tiempo, la cámara de aire, se va vaciando.

2. Densidad del huevo

3. Localización de la yema; Este hecho, es debido a la desaparición de las chalazas (su función es la de
mantener la yema en el centro del huevo).

4. Unidades Haugh; Cuanto más bajas son, más fresco es el producto.

8.3.- Los principales factores que pueden alterar el proceso de envejecimiento de un huevo son;

1. La temperatura y la humedad

3. El número de poros

5. El manejo y el almacenaje de los huevo

147
Preguntas de examen
HUEVOS
Composición / partes
Respecte als ous podem afirmar que:
a) La clara té una porció densa que envolta el rovell, i una altra més fluïda al voltant de la densa.
b) La cambra d'aire, situada al pol ample de l'ou, disminueix a mesura que l'ou envelleix.
c) La clara és la part de l'ou que triga més en formar-se dins del tracte reproductiu de les aus.
d) Malgrat les diferències de pes, els percentatges de rovell, clara i closca es mantenen aproximadament en
les diferents espècies.
e) Els principal component del rovell són els greixos rics en àcids greixosos saturats.

En relación a la composición y estructura del huevo, cabe indicar:

a) El albumen denso se encuentra rodeando directamente la membrana vitelina.
b) El principal componente del albumen son las grasas, destacando una elevada proporción de ácidos grasos
saturados.
c) El huevo es un alimento rico en P y Fe, pero deficiente en Ca y Vitamina A.
d) Las ovomucinas son las principales responsables de la estructura en gel del albumen denso.
e) Las proteínas del albumen se encuentran en forma de lipoproteínas de baja densidad (VLDL).

La importancia relativa de la yema en el conjunto del huevo:

a) Es mayor en huevos grandes.
b) Es menor en huevos pesados, provenientes de gallinas viejas.
c) Es menor en huevos pesados, provenientes de gallinas jóvenes.
d) Es mayor en huevos pesados, provenientes de gallinas viejas.
e) Es mayor en huevos pesados, provenientes de gallinas jóvenes.

En relación a la composición química del huevo y a su valor energético, cabe señalar:

a) La clara contiene la mayor parte de la energía de huevo.
b) La yema contiene la mayor parte de la proteína del huevo.
c) El contenido energético de la clara es comparable al del resto del huevo.
d) La clara contiene básicamente proteínas y su valor energético es relativamente bajo.
e) Los ácidos grasos del huevo entero son mayoritariamente de tipo saturado.

Sobre les funcions de les diferentes parts de l’ou (assenyala la resposta correcta):
a) La cutícula protegeix a l’ou de la dessecació però no és indispensable
b) La closca actua com a barrera pels microorganismes
c) La membrana testàcia externa actua com a barrera pels microorganismes
d) La càmara d’aire que es forma entre les membrànes testàcies actua com a pulmó per l’embrió
e) La clara actua com a font lipídica pel creixement embrionari

Respecte a la clara (assenyala la correcta):

a) La clara està formada aproximadament per un 60% d’aigua
b) La ovomucina es troba principalment en la clara fluida
c) La clara té una gran quantitat de nitrogen no proteic
d) Amb el pas del temps el pH de la clara es va basificant
e) En la clara fluida hi ha gran quantitat de proteïnes lipossolubles

Respecte a la pigmentació del rovell (assenyala la resposta incorrecta):

a) És pot modificar amb l’alimentació de la gallina
b) És un fenomen saturable
c) Ve donada pels carotenoids que no contenen oxigen en la seva estructura
d) Les xantofiles són pigments naturals
e) També es poden utilitzar pigments sintètics com per exemple la cantaxantina

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Conservación

Un huevo mantenido a temperatura ambiente (p.e. 20ºC) experimenta con el tiempo una serie de
transformaciones.
Indica cuál de las siguientes es falsa:
a) Disminuye su contenido en proteínas coagulables.
b) Hay un flujo de agua desde el albumen hacia la yema y hacia el exterior del huevo.
c) Aumenta la concentración de CO2 en el albúmen.
d) Aumenta el contenido en ácidos grasos libres de la yema.
e) Aumenta el volúmen de la cámara de aire.

Una partida de huevos de gallinas viejas que se haya conservado correctamente (en refrigeración)
durante una semana tendrá:
a) Bajo nivel de unidades Haugh y volumen normal de la cámara de aire.
b) Alto nivel de unidades Haugh y volumen normal de la cámara de aire.
c) Bajo nivel de unidades Haugh y elevado volumen de la cámara de aire.
d) Alto nivel de unidades Haugh y volumen normal de la cámara de aire.
e) Bajo nivel de unidades Haugh y elevado volumen de la cámara de aire.

Una partida de huevos que se haya conservado incorrectamente tendrá:

a) Bajo nivel de Unidades Haugh y volumen normal de la cámara de aire.
b) Alto nivel de Unidades Haugh y volumen normal de la cámara de aire.
c) Bajo nivel de Unidades Haugh y volumen elevado de la cámara de aire.
d) Bajo nivel de Unidades Haugh y volumen reducido de la cámara de aire.
e) Alto nivel de Unidades Haugh y volumen elevado de la cámara de aire.

Calidad
D'entre els factors que afecten a la qualitat de l'ou:
a) El color de la closca el podem modificar mitjançant l'alimentació de les aus.
b) Les estirpes pesades i semi-pesades amb ous de color presenten una major incidència de taques de sang
en el rovell.
c) A mesura que avança l'edat de l'animal, la closca dels ous és més resistent però presenten una qualitat
interna menor.
d) Per selecció genètica podem disminuïr la presència de taques de sang en el rovell però no podem incidir
en l'alçada de la clara.
e) Els diferents programes d'il.luminació no tenen cap incidència sobre la resistència al trencament dels ous.

Quina de les següents afirmacions sobre els ous és certa:

a) L'observació d'una cambra d'aire petita és suficient per a afirmar que es tracta d'un ou fresc.
b) Un ou amb la cambra d'aire gran però de moltes unitats Haugh es correspon amb un ou fresc però que ha
sigut post per una ponedora vella.
c) Un ou amb la cambra d'aire gran i poques unitats Haugh es correspon amb un ou que ha estat conservat
durant un període llarg.
d) Un ou amb la cambra d'aire petita i moltes unitats Haugh és un ou fresc però que ha estat post per una
ponedora vella.
e) La duració del període d'emmagatzematge dels ous no té efecte sobre les unitats Haugh.
En relación a los parámetros de calidad de los huevos cabe indicar:
a) La densidad o peso específico del huevo está negativamente relacionada con la resistencia de la cáscara.
b) El peso del huevo es el factor que más incide sobre el valor de las Unidades Haugh.
c) Interesan huevos con altos índices de forma y de clara.
d) La situación de la yema en el interior del huevo en posición central es sinónimo de buena conservación.
e) Interesan huevos con altos índices de forma y de yema.

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Respecto a los parámetros que definen la calidad del huevo cabe indicar:
a) El colorímetro Roche (escala 1-12) permite realizar una valoración objetiva del color de la yema del
huevo.
b) La medida de las Unidades Haugh relaciona el logaritmo de la altura de la albúmina con el peso de la
cáscara del huevo.
c) La deformación máxima de la cáscara como respuesta a la acción de una carga casi estática varía muy
poco entre las distintas especies de aves.
d) La densidad del huevo aumenta con el tiempo de conservación.
e) La normativa de la Unión Europea clasifica los huevos según el peso y las Unidades Haugh.
En relación a los parámetros de calidad de los huevos cabe indicar:
a) El color de la cáscara puede modificarse mediante la alimentación.
b) La disminución de la solidez de la cáscara del huevo con la edad de las aves, se produce de forma más
marcada en estirpes ponedoras de huevos blancos.
c) Los distintos programas de iluminación no tienen ninguna incidencia en la resistencia a la rotura de los
huevos.
d) La presencia de trimetilamina en la yema del huevo provoca la aparición de manchas y colores
anormales.
e) La administración de Ca en forma de partículas “visibles” (gránulos, cáscaras de crustáceos,...) aumenta
el porcentaje de huevos con cáscaras defectuosas.

Formación
En el proceso de formación del huevo:

a) La formación de la yema se lleva a cabo en el ovario de una forma casi instantánea.

b) La yema se deposita en el oviducto, requiriéndose para ello un plazo de unos 10 dias.
c) La clara se deposita en el oviducto y requiere para ello un tiempo superior a las 10 horas.
d) La cáscara se deposita en el oviducto y requiere para ello un tiempo superior a las 20 horas.
e) El huevo permanece en el oviducto un mínimo de 48 horas.

Respecte a la formació de l’ou (assenyala la incorrecte):

a) La llum és el principal regulador de la funció gonadal de les aus
b) La 1ª capa de clara es diposita en l’istme de l’oviducte
c) El magnum té gran quantitat de glàndules secretores de clara
d) La major part del HCO3- utilitzat per a formar els cristalls de calcita de la closca prové de la hidratació
del CO2 en l’interior de les cèl.lules de la glàndula de la closca.
e) La vagina no té cap funció en la formació dels ous

Respecto al ciclo de puesta, formación y composición del huevo, puede afirmarse:

a) El huevo es una importante fuente de glúcidos, lípidos y proteínas de elevada digestibilidad.
b) La fase de máximo crecimiento de la cáscara se produce entre las 10 y las 22 horas posteriores a la
ovulación.
c) La secreción de la cutícula mucilaginosa se realiza a nivel del Istmo.
d) Intensidades de puesta por debajo del 70 % determinaran la muda forzada o el cambio de animales en las
estirpes reproductoras.
e) La enfermedad de New-Castle y la Bronquitis Infecciosa aviar alteran en proceso normal de formación
del huevo dando lugar a cáscaras deformadas y albúmenes muy líquidos.

A mida que augmenta l’edat de les gallines (assenyala la resposta incorrecte):

a) Disminueix l’Index de Forma dels ous
b) Augmenta el pes dels ous
c) Augmenta la qualitat de la clara (U. H.)
d) Disminueix el gruix de la closca
e) Augmenta la probabilitat de trobar taques i cossos extranys a l’interior de l’ou.
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