0

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS - EQA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Frederico Bandeira Porto - 87569

Luciane Mendes - 108109
William Silva da Cruz - 85282

Branqueamento de Vegetais

Disciplina: Processamento de Alimentos I

Professora: Vilásia Martins

Rio Grande
2019
 1

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................2
2 DESENVOLVIMENTO.................................................................................................2
2.1 MATERIAL E MÉTODOS...............................................................................................2
2.1.1 MATERIAL...............................................................................................................2
2.1.2 MÉTODOS................................................................................................................3
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................3
4 CONCLUSÃO................................................................................................................5
REFERÊNCIAS................................................................................................................6
 2

1. INTRODUÇÃO
O branqueamento é um pré-tratamento, utilizado a fim de inativar enzimas que causam
escurecimento e para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. As peroxidases são um
grupo de enzimas oxirredutases que oxidam substratos orgânicos, tendo o peróxido de
hidrogênio como molécula aceitadora de elétrons. A enzima peroxidase é considerada uma das
enzimas mais termorresistentes e, na maioria dos casos, é necessário um branqueamento entre
90-100°C/3,0 minutos para inativá-la. Ela atua principalmente após a ocorrência de danos
mecânicos, cortes ou outros tipos de injúrias à célula. Esta, por sua vez, tem as paredes e
membranas danificadas, comprometendo assim a separação física entre as enzimas e os
substratos fenólicos, favorecendo, assim, a reação de escurecimento (LEE, 2000;
MARSHALL et al., 2000; MARTINEZ; WHITAKER, 1995)
Dentre suas funcionalidades destacam-se: a inativação de enzimas causadoras do
escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos
(evitando oxidações), aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência
energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de
substâncias solúveis em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e
esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduz a carga microbiana superficial,
e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (PEREDA e RODRIGUES, 2005; DIAS et al.,
2013).
É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O
branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mas sim um pré-
tratamento que proporciona ao alimento maior durabilidade e conservação de suas
características sensoriais.
Portanto, o objetivo dessa prática foi determinar o tempo de tratamento térmico
necessário para a inativação enzimática.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 MATERIAL E MÉTODOS

2.1.1 MATERIAL

 Cenoura;
 Peróxido de hidrogênio (10 volumes);
 Solução de guaiacol 1%;
 3

 Água destilada;
 Pipetas graduadas;
 Suporte para tubos de ensaio;
 Tubos de ensaio;
 Banho-maria a 79ºC;
 Cronômetro;
 Utensílios (facas e tábuas de cozinha);
 Béquer.
2.1.2 MÉTODOS
Primeiramente, o banho-maria foi ligado e esperou-se até que o mesmo
atingisse temperatura de 79ºC. Após, os vegetais foram descascados, cortados
em tamanhos uniformes e imergidos no banho-maria. As amostras foram
retiradas nos intervalos de tempo descritos na Tabela 1 e submetidos ao teste do
guaiacol, que avalia a atividade da enzima peroxidase. Onde foi preparado 11
tubos de ensaio contendo: 5 mL de água destilada, 1 mL da solução de peróxido
de hidrogênio e 1 mL da solução de guaiacol e um tubo como controle, onde o
vegetal não foi submetido ao tratamento térmico.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão descritos os tempos determinados para a amostra de cenoura bem
como, o resultado do teste da peroxidase.
Tabela 1. Controle da atividade enzimática da cenoura branqueada.
Tempo de tratamento térmico (s)
Amostra 30" 60” 90” 120” 150” 180” 210” 240” 270” 300” 330” Controle
Cenoura + + + + + + + + + + + +

A avaliação da atividade da enzima peroxidase pode ser utilizada como um indicador

no monitoramento da eficiência do processo de branqueamento. Na avaliação da atividade da
peroxidase, utiliza-se a reação com o guaiacol mostrada na Figura 1.
 4

Figura 1. Reação do guaiacol com a água oxigenada (H2O2) catalisada pela peroxidase (POD) formando um

pigmento de coloração escura.

No teste do guaiacol avalia-se a formação ou não de coloração no tubo, que fica mais
evidente após alguns minutos. A alta atividade da peroxidase produz uma cor marrom
avermelhada, designada como reação positiva (+). Enquanto, que a baixa atividade, não
mostra alteração quanto a coloração, caracterizando a reação negativa (-). Na Figuras 2 está
representado o resultado do teste do guaiacol para a cenoura.

Figura 2. Teste do guaiacol para cenoura.

A partir das imagens percebe-se que para todas as amostras o teste do guaiacol foi
positivo, ou seja, todas elas ainda apresentavam alta atividade da enzima peroxidase,
indicando que o tempo de branqueamento foi insuficiente para inativar a enzima, já que a
temperatura em que se encontrava o banho (79ºC) estava bem abaixo daquela descrita na
literatura como ideal (90-100ºC), logo, não se pode afirmar qual o principal interferente na
não ocorrência do branqueamento efetivo. Outro fator, seriam os tamanhos dos pedaços de
cenoura, pois eles são diretamente proporcionais ao tempo necessário para o branqueamento.
 5

Dessa forma, esses fatores (tamanho, temperatura e tempo) são os principais

influenciadores para que o branqueamento não tenha sido efetivo.

4 CONCLUSÃO
Foi possível através da aula realizar o branqueamento das hortaliças nos diferentes
tempos, estimar e comparar o tempo de branqueamento entre as amostras e a literatura.
Segundo o teste do guaiacol, não se atingiu o branqueamento proposto na literatura o que,
pode estar relacionado ao tamanho dos pedaços, à temperatura bem abaixo da descrita na
literatura, levando a necessidade de um maior tempo para que o branqueamento pudesse
ocorrer de forma efetiva.
 6

REFERÊNCIAS
-DIAS, E.C.S. SOUZA.N.P. ROCHA.E.F. Branqueamento de Alimentos: Uma revisão
bibliográfica, 2013. Disponível em:
<https://www.academia.edu/25816518/BRANQUEAMENTO_DE_ALIMENTOS_UMA_RE
VIS%C3%83O_BIBLIOGR
%C3%81FICA_BLEACHING_OF_FOOD_A_LITERATURE_REVIE > Acesso em: 10 de
abril de 2019.
-LEE, C. Y. Enzymatic browning reaction. In: FRANCIS, F. J. Encyclopedia of Food
Science and Technology. 2 th. ed. New York: John Wiley & Sons, 2000. p. 208-218.
-MARSHALL M. R., KIM J, WEI C.I. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and
Seafoods. Nutrition and Food Science Department, Alabama, 2000. Disponível em:
<http://www.fao.org/ag/Ags/agsi/ENZYME FINAL/ Enzymatic%20Browning.html>. Acesso
em: 10 de abril de 2019.
-MARTINEZ, M. V.; WHITAKER, J. R. The biochemistry and control of enzimatic
browning. Trends in Food Science and Technology, Cambridge, v. 6, n. 6, p. 195- 200,
1995.
-PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M. L. G.;
MINGUILLÓN, G. D. G. F.;PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S.; Tecnologia de
alimentos – Componentes e processos, PortoAlegre: Artmed, 2005. v.1.