Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Além destas dicas, existe uma técnica que permite servir a carne com a
parte interna mais rosada que vermelha, de maneira uniforme, por toda
superfície da fatia. Estas são as carnes assadas em peças inteiras.
Quando se coloca a carne na grelha sobre a brasa, os sucos se dirigem à
direção oposta ao calor, ou seja, para cima. Quando você vira a peça,
acontece o mesmo, de tal forma que todo o sangue acaba se
concentrando no centro da carne. Assim, ao cortá-la, vemos a parte
externa passada, uma camada intermediária rosada e outra mais interna
praticamente crua.
As carnes
O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado.
Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam
ser assados em tempos diferentes.
Calculando a quantidade
Mas como toda regra tem exceções, vamos a elas. Quanto maior a
variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para
não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um corte.
Sendo mais prático, se você fizer, por exemplo, lingüiça fresca, costela de
porco e uma carne de boi, a conta por pessoa será a seguinte: 100 g de
lingüiça, 200 g de costela de porco (seria 100 g, mas, como metade é
osso, calcule o dobro) e 200 g de picanha, por exemplo. Total: 400 g
entre lingüiça e outra carne.
Se você optar por uma quantidade maior, veja o que acontece. Entrada:
lingüiça fresca, asa de frango e costela de porco. Prato principal: picanha,
maminha, fraldinha e costelas de cordeiro. Vamos às contas: 60 g de
lingüiça, 100 g de asa de frango (metade osso), 100 g de costela de
porco (metade osso), 150 g de picanha, 100 g de maminha, 100 g de
fraldinha e 200 g de costela de cordeiro (metade osso e perdas). Total:
710 g, considerando tudo, sem as perdas dos ossos.
Fazendo um bom churrasco
Várias são as carnes utilizadas no churrasco, cada uma com um roteiro próprio
para ser assada.
Além delas, temos a fraldinha, uma carne muito suculenta. Mas tome cuidado
com ela pois pode ficar muito crua por dentro e passar do ponto rapidamente,
ficando seca. Escolha sempre fraldinhas grandes e gordas. A gordura não deve
ser comida.
O miolo de alcatra, o contrafilé e a bisteca com osso são peças espessas e por
isso mesmo ficam melhor quando cortadas em postas de 3 cm.
Cuidado ao salgar as carnes. Se nas peças inteiras o sal grosso deve ser à
vontade, nas carnes em postas deve ser usado com atenção.
Mousses - dicas importantes
Crepes e Segredos
O segredo de um bom crepe começa pela massa, que deve ser fina e
suave. Para obter um crepe mais suave, deixe a massa de repouso
depois de preparada, por 30 minutos. Em seguida, bata mais um pouco
e prepare os crepes. Neste período o glúten de farinha de trigo se
abranda e assim a massa dá um melhor resultado. Se ficarem grumos
na preparação da massa do crepe, passe-a por uma peneira. Evite usar
o liquidificador no preparo da massa.
Doces e Segredos
Pavê
Para desenformar direito um pavê você precisa forrar a fôrma com filme
plástico e levar para gelar.
Sabor
Uma dose de licor para umedecer os biscoitos dá um sabor muito
requintado ao doce.
Creme
Para não acontecer do seu creme de maisena talhar, você precisa deixar
que ele cozinhe em fogo baixo, sem ferver e sem parar de mexer. Se o
creme está grudando nas costas da colher, ele está no ponto certo.
Biscoitos
Use os biscoitos que estão quebrados em seus doces e pavês, assim
evita o desperdício.
Pontos e dicas sobre as caldas
:: Para fazer calda tipo caramelo, use o açúcar mascavo. Fica "no ponto"
mais depressa e com uma cor mais bonita.
Várias dicas
Abuse das saladas verdes, com folhas diversas, frutas e legumes. As sopas frias são
boas pedidas.
Evite molhos à base de alimentos que pereçam com facilidade, como a maionese.
Blinis Davidoff
Carpaccio com Rúcula
Patê de Salmão
Lombo de Natal
Peru Assado com Sálvia e Maçã
Lombo ao Molho de Ameixas
Chester com Molho de Gorgonzola
Arroz Festivo
Coroa de Arroz
Purê de Batata Especial
Farofa Especial
Farofa Paixão
Lentilha da Sorte
Chutney de Manga
Chutney de Papaia
Bolo Trufado
Torta Perdição
Bolo Floresta Negra
ESPECIAL PRIMAVERA
Início : 23/09
A estação da primavera está chegando para encher nossas vidas de cor e aroma! É
nessa época que aparecem os mais suculentos frutos e que as verduras e legumes
estão mais frescos. As refeições precisam ser mais leves, coloridas e delicadas nessa
estação.
E a primavera também pode estar presente na culinária. São diversos pratos que
ganham a beleza e o sabor de calêndulas, cambuquiras, amores-perfeitos, capuzins e
até rosas. Flores comestíveis?! Isso mesmo! Você já usa no dia-a-dia flores em várias
receitas, como é o caso do brócolis, a couve-flor e a alcachofra.
:: PUPUNHA AO GRATIN
:: FLORES GRATINADAS
:: FRIGIDEIRA DE BRÓCOLI
:: SALADA DE FLORES
:: ALCACHOFRAS À ITALIANA
:: COUVE-FLOR COM SALAMINHO
:: SALADA DE ALCACHOFRA
:: FLOR DE ABOBRINHA RECHEADA
BACCALÀ UMIDI ::
COEURS À LA CRÉME ::
BRÓCOLI CREMOSO ::
SALADA DE FLORES COM BRESAOLA ::
CALDO COM BRÓCOLIS ::
PATÊ DE ALCACHOFRA ::
BOLO DE COUVE-FLOR E ARROZ ::
PAELLA DE LEGUMES ::
Bolo de Chocolate
Bolo de Laranja
Bolo de Cenoura
Bolo Salgado
Rocambole de Salame
Beijinho Light
Bomba de Chocolate
Donuts
Cajuzinho
Brigadeirão
Biscoito Amanteigado
Biscoito de Queijo
Mimos de Goiaba
Suspiro
Ferradurinha de Aveia e Mel