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GG
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POE ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO DEL PESCADO FRESCO
O CONGELADO QUE LLEGA AL
PNACP

APROBADORES DE LA VERSIÓN VIGENTE FIRMA

Nombres y Apellidos : Rubén Gustavo Castro Morales

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Nombres y Apellidos:

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1. OBJETIVOS:

Llevar a cabo adecuadamente el almacenamiento transitorio del

pescado fresco o congelado que llega al PNACP.

2. ALCANCE:

Para todo el pescado fresco o congelado almacenado

transitoriamente en la respectiva conservadora en frio del PNACP.

3. RESPONSABLE(QUIEN O QUIENES)

El presente documento se encuentra bajo control del responsable de

Unidad Técnica de Articulación, de la supervisión del responsable de
la Unidad para su cumplimiento. Es efectuada por el personal
encargado de la unidad.

4. SECCIÓN (DONDE)

En el área destinada para tal fin.

5. MATERIALES(CON QUE)

 Ambiente apropiado
 Jabas o recipientes de almacenamiento final
 Cámara de refrigeración y congelación
 Termómetro de control
 Registros de Control.
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6. CUANDO

Siempre que se necesiten del almacenamiento transitorio de pescado

fresco o congelado que llega al PNACP.

7. DEFINICIONES: Requisitos/referencias normativas

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RECOMENDACIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO:

Según la norma para el establecimiento y funcionamiento de Servicios de

Alimentación Colectivos, Resolución Suprema N°0019-81-SA, respecto
del almacenamiento de alimentos, señala:

HIDROBIOLÓGICOS (PESCADOS Y MARISCOS)

Los productos frescos deben ser
empacados y refrigerados con
hielo y haber llegado en esa
condición al mercado desde
instalaciones debidamente
autorizadas.
Menos de 24 Se almacenará en recipientes
Pescado fresco 0°C a 5°C
horas higiénicos que permitan el
drenaje de
Líquidos. No deben almacenarse
en dichas cámaras, productos
de origen animal o vegetal,
para evitar la contaminación
cruzada.
Para su descongelación se
usarán las cámaras
refrigeradoras o inmersión en
Tiempo
Pescado Entre -16°C y agua potable dentro de su
establecido por
congelado -18°C propio envase. Una vez
el proveedor
descongelado deberá utilizarse
inmediatamente todo, no debe
volver a congelarse.
Debe adquirirse al estado vivo o
refrigerado con hielo. Se
Mariscos bivalvos
Menos de 24 limpiaran y almacenará en
(conchas, machas, 0°C a 5°C
horas recipientes higiénicos que
choros, etc.)
permitan el drenaje de
Líquidos.
Los camarones de río deben ser
expendidos vivos o refrigerados
con hielo. Los camarones
Crustáceos refrigerados con hielo deben
(camarones, Menos de 48 haber ingresado al mercado
0°C a 5°C
langostinos, horas bajo esta condición. Se
cangrejos, etc.) limpiaran y almacenará en
recipientes higiénicos que
permitan el drenaje de
Líquidos.

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8. ACTIVIDADES (¿COMO?): Se describe en el siguiente instructivo.

9. ¿CUÁNDO?: Siempre que se necesiten almacenar las materias primas

e insumos

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INSTRUCTIVO: ALMACENAMIENTO DE PESCADO

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN

Pescado Fresco:
Para el almacenamiento del pescado fresco debe realizarse en
bolsas con hielo y bien cerradas, en ningún caso debe permitirse el
ingreso de pescado fresco a granel directamente colocadas en los
1. INICIO coolers y que no haya cumplido con mantener con la cadena de frío,
es decir sin estar cubiertos de hielo.
Pescado Congelado:
Este llegara en un camión isotérmico que reúna las características
higiénico sanitarias, que mantenga temperaturas de -16ºC -18ºC. El
producto llega en sus propios envases.
Pescado Fresco:
Antes de proceder a su almacenamiento se debe realizar una
evaluación sensorial de la frescura del pescado para ello se debe
verificar:
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas
firmemente adheridas, carne firme y elástica al tacto, olor
característico marino.
Características de Rechazo: Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas,
verdosas o grises, escamas se desprenden fácilmente; carne friable,
olor ácido u ofensivo. Presencia de parásitos (quistes, larvas).
2. Rechazar también, aquellos que se vendan sin cadena de frio.
CONTROL Pescado congelado:
Antes de proceder a su almacenamiento se debe realizar una
evaluación sensorial de la frescura del pescado para ello se debe
verificar:
Los pescados congelados deben estar firmes al tacto, no debe existir
sangre congelada alrededor de la pieza y el empaque debe estar
íntegro y encontrarse a una temperatura de -18°C. Sin escracha fuera
o dentro del envase.
Características de rechazo: Con signos de alteración tales como:
enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y
consistencia blanca (al descongelarse) no se admitirá, ni tampoco
con envase dañado, escracha y fecha de vencimiento vencida.

Pescado fresco: Poner hora y fecha de ingreso para estimar su fecha

de salida a cada producto que lo requiera. Solo permanecerá en
3. ROTULAR almacenamiento un máximo de 24 horas.
Pescado Congelado: Verificar fecha de producción y vencimiento.
Mantener una correcta identificación de los productos que ingresan
a la cámara con las horas, fechas de ingreso y vencimiento visibles a
fin de aplicar una correcta rotación del inventario "primero en entrar,
A primero en salir" (PEPS) o "primero en vencer, primero en salir" (PVPS).
Solo debe almacenarse el pescado congelado por un máximo de 72
horas.

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Pescado fresco: Los pescados frescos llegan en jabas limpias y

desinfectadas en un camión de transporte que cumpla con las
A características sanitarias para tal fin. El almacenamiento del
pescado fresco debe realizarse en bolsas con hielo y bien cerradas,
depositados sobre bandejas, nunca directamente sobre la estantería
de la propia cámara. Se alancearán en la parte de la cámara que
mantiene temperaturas cercanas a los 0º C, la cual debe registrase
4. ESTIBA, en el registro de control de temperatura de la cámara de
ALMACENAMIENTO refrigeración. Se almacenará por un tiempo máximo de 24 horas.
Y CONTROL Pescado congelado:
Para el almacenamiento de pescado congelado se usará la parte
de la cámara de frio que regula temperaturas de -16ºC a -18ºC, la
cual debe registrase en el registro de control de temperatura de la
cámara de congelación. Este producto debe depositarse dentro de
la cámara sobre bandejas y nuca directamente sobre la estantería
de la misma cámara. Solo debe almacenarse el pescado congelado
por un máximo de 72 horas
Una vez terminada la estiba y disposición de productos, el personal
5. CERRAR encargado debe cerrar las cámaras y registrar permanentemente la
CAMARA salida de los mismos.

Realizar el Registro de control diario o sheck list de las condiciones

6. CONTROL adecuadas de almacenamiento control de temperatura de la
DIARIO cámara, calidad de los productos, para lograr el uso adecuado y
rotación respectiva.

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REGISTRÓ DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCO

PESCADO FRESCO
Hora y Fecha de Calidad: Temperatura
Fecha de Temperatura de Salida Conformidad Almacenamiento:
Tiempo de
Especie ingreso almacenamiento Conformidad Observaciones
almacenamiento
(0°C a 5°C) NO(X) NO(X)
SI (√) SI (√)
Hasta de 24 horas

Hasta 24 horas

Hasta 24 horas

Hasta 24 horas

Hasta 24 horas

Hasta 24 horas

CRITERIO:
 CONFORME (√)
 NO CONFORME(X)

ENCARGADO DE CONTROL RESPONSABLE DE UNIDAD ARTICULACIÒN

NOMBRE:………………………………………….. NOMBRE: …………………………………………………..

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REGISTRÓ DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO
Hora y Fecha de Calidad: Temperatura
Fecha de Temperatura de Tiempo de Salida Conformidad Almacenamiento:
ESPECIE ingreso Conformidad Observaciones
almacenamiento almacenamiento
SI (√) NO(X) SI (√) NO(X)
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C
Entre -16°C y
Hasta 72 horas
-18°C

CRITERIO:
 CONFORME (√)
 NO CONFORME(X)

ENCARGADO DE CONTROL RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE ARTICULACIÒN

NOMBRE:…………………………………………… NOMBRE:………………………………………………………

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