Estructura, Morfología y Composición de los Cereales

Arredondo Jorge, Vargas Angie, Pizarro Bellanid

Docente: Ing. Andrea Hermosa,
Universidad de la Amazonia
Florencia, Caquetá, 2019

Resumen: Los cereales son alimentos muy importantes para la diera humana debido a sus altas
cualidades nutricionales, se caracterizan porque la semilla el fruto son una misma cosa. Presentes
en prácticamente casi todos los países del mundo y su cultivo es relativamente sencillo y de bajo
costo. En la práctica se realizaron dos pasos donde se analizó y se describió con detalles algunos
cereales que fueron seleccionados por cada grupo de laboratorio. El primer paso fue tomar las
medidas de 10 granos de cereal de cada uno de los grupos y realizar cortes transversales y
longitudinales con el fin de observar su estructura interna, el segundo paso fue tomar muestras
húmedas de cada uno de los granos y llevarlos al microscopio con diferentes tinciones para
verificar su contenido de celulosa, almidones, proteínas y grasa, dando resultados esperados que se
mostraran en el desarrollo de este informe.

Abstrac: Cereals are very important foods for the human die because of their high nutritional
qualities, they are characterized because the seed the fruit is the same thing. Present in almost
almost every country in the world and its cultivation is relatively simple and inexpensive. In
practice, two steps were performed where some cereals that were selected by each laboratory group
were analyzed and described in detail. The first step was to take the measurements of 10 cereal
grains from each of the groups and make cross-sectional and longitudinal cuts in order to observe
their internal structure, the second step was to take wet samples of each of the grains and take them
to the microscope with different stains to verify its content of cellulose, starches, proteins and fat,
giving expected results that will be shown in the development of this report.

Palabras claves: Grasa, Almidon, Proteina, Celulsa, Cereales.

Keywords: Fat, Starch, Protein, Cellulose, Cereals.

Introducción: por largos tiempo, son los mas consumidos a

Los cereales son las semillas de las gramíneas en
las que se incluyen el maíz, trigo, arroz, cebada,
avena y centeno. La semilla del amaranto, que es
una planta conocida como bledo, desde el punto
de vista botánico no es un cereal, pero se incluirá
en este grupo de alimentos debido al uso que se le
da. (Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá).
Los cereales se cultivan con gran facilidad su
transporte es ligero y su almacenaje se puede dar
nivel mundial por su económico precio a
comparación de otros alimentos y su
preparación para el consumo humano es de
fácil manejo.
El consumo de cereales dando un toque de
historia se remota a las antiguas
civilizaciones como algunas de nuestro
entorno, los mayas y aztecas, incas entre otros
grupos étnicos.
Actualmente el consumo de cereales es
mayor que el de cualquier otro alimento estos
se pueden consumir de diferentes formas ya
sean procesados o de manera natural, los
cereales constituyen la principal fuente de
energía en la dieta debido a su alto valor
nutritivo y energético a comparación de otros
alimentos.
Los granos de los cereales están formados por
diferentes capas superpuestas, y cada una de
estas capas tiene una diferentes estructura , y
composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales
es muy similar. Los granos, son relativamente
grandes y contienen en su interior la semilla.
En algunos casos las cariópsides pueden ser
vestidas, como es el caso de la avena, cebada,
arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta
que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas
cubiertas florales denominadas glumas, que
permanecen plagadas incluso después de la
trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo,
etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso
de trillado(separación de el grano y la paja), y a
estas especies se las conoce como cariópsides
desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos
estructuras principales: el pericarpio y la
semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y
forma una parte del salvado. Es la capa que
mayor proporción de fibra posee de los
cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y
otra interior formada por el endocarpio y una
serie de células intermedias. El pericarpio
también se caracteriza por ser rico en
proteínas, además de contener una proporción
de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se
encuentra en el interior del pericarpio y
también su estructura estáformada a base de
capas.
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la
que da el color a los cereales, y el endospermo,
que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el
tejido nutritivo de los cereales, y además es el
lugar de reserva de hidratos de carbono ( en
forma de almidón ) de los cereales, aunque
también posee pequeñas cantidades de
vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o
embrión, constituido por el escutelo, eje
embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se
extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales,
aunque también contiene almidón y enzimas.
Materiales y Métodos: Para la realización de
esta práctica se tomaron com referencias dos
pasos en los cuales se utilizaron los mismos
cereales, ellos son: Amaranto, Arroz, Avena,
Cebada, Maiz y Quinua en el primer paso se
realizo la toma de tamaño de 10 granos
seleccionados de cada uno de los cereales ya
mencionados (ver tabla 1) , luego a esos
mismos granos se le realizaron 2 tipos de
cortes, uno transversal y el otro longitudinal
con el fin de observar con una lupa la
estructura interna e identificar sus partes, (ver
tabla 2)
En el segundo paso se realizó teniendo en Tabla 1, Tamaño de los cereales

cuenta los mismos cereales pero previamente Amaranto Arroz Avena Cebada Maiz Quinua
dejados 10 horas en agua para ganar absorción 0.1 *1.1/0.2 0.6/0.4 0.7/0.4 1/1.4 0.2
0.1 1/0.3 0.5/0.7 0.6/0.3 1.3/1 0.2
y llevarlos a observación en el microscopio, a
0.15 1/0.3 0.4/0.2 0.6/0.3 1.2/1.1 0.2
cada uno de los cereales se le hizo una tinción
0.12 0.8/0.2 0.6/0.5 0.6/0.4 1.3/1.5 0.3
diferente con el fin de verificar el contenido de 0.12 0.7/0.2 0.5/0.5 0.7/0.4 0.9/1.1 0.2
grasa, proteína, almidón y celulosa, para ello 0.12 1//0.2 0.4/0.3 0.6/0.3 1.3/1 0.2
las muestras se realizaron de la siguiente 0.1 1/0.3 0.5/0.3 0.7/0.3 1.3/0.9 0.2
manera: 0.1 1/0.3 0.5/0.2 0.6/0.4 1/0.8 0.2
0.12 0.9/0.2 0.8/0.5 0.5/0.3 0.9/1.3 0.2
Celulosa: Cubrir cada corte con azul de 0.1 1/0.3 0.3/0.56 0.2/0.3 1/1.3 0.3
metileno, colorear por 1 minuto, lavar con
agua destilada y observar en el microscopio, si Nota:* se toma primero el largo y después el ancho del
este presenta coloración azul en su estructura cereal, en el caso del amaranto y la quinua se toma una sola
interna indica presencia de celulosa. medida por su forma circular

Almidones: Cubrir cada corte con lugol, dejar Grafico 1, Estructura de los Cerales
colorear por 1 minuto, lavar cuidadosamente y
Amaranto Arroz
observar en el microscopio, si estos presentan
coloraciones azules oscuras indica presencia
de almidón. Corte Corte Corte Corte
Trasnversal Longitudinal Trasnversal Longitudinal
Proteína: Cubrir cada corte con rojo puncea y
dejar colorear por 5 minutos, lavar Avena Cebada
cuidadosamente y observar en el microscopio,
si presenta coloración rojo en sus tejidos
Corte Corte Corte Corte
indica presencia de proteínas Trasnversal Longitudinal Trasnversal Longitudinal

Grasa: Cubrir cada corte con etanol y dejar

secar, seguidamente se agregan 2 gotas de Maiz Quinua
sudan III y colorear po 5 minutos, lavar y
observar en el microscopio si este presenta Corte Corte Corte Corte
coloración rojo indica presencia de grasa Trasnversal Longitudinal Trasnversal Longitudinal

Cada uno de estos dos pasos se realizaron con
el fin de observar y determinar la estructura,
morfología y composición de los cereales
Resultados:
Nota: las formas de cada uno de los cereales se observaron
con una lupa y por su tamaño no se logro identificar la
estrucrura de cada uno con exactitud, teniendo en cuenta
esto damos por entendido que las zonas de color son el
pericarpio y las zonas blancas son la semilla y los demás
componentes que lo determinan en su estructura.

Primer paso: estos son los resultados de la

toma de tamaño de cada uno de los cereales
seleccionados en 10 granos de cada uno:
segundo paso: Tinciones En la quinua su tamaño es proporcional y no
Tabla 2, muestras de Almidón, grasa, proteína, celulosa
varia, este tiene un aspecto redondeado y por
ende su tamaño es igual a lo consultado en la
Amaranto Arroz Avena Cebada Maiz Quinua
literatura.
Almidon + + + + + -
Grasa + - - - + -
Los tamaños de los cereales dependen mucho
Proteina + + + + + +
Celulosa -* +* + + + +
de la misma manipulación que se les de y son
de grandes y pequeñas proporciones.
Nota: se tomaron para determinar si los cereales contiene
almidón, grasa ,proteína y celulosa así; (+) donde si Cortes:
contienen dicho elemento (- )donde no poseen este elemento. En cada uno de los cortes realizados a los
* en el amaranto la celulosa no esta presente en la semilla si
no en el tallo, en el arroz el contenido de celulosa se encuentra cereales se pudo observar su mismo
en su variedad integral. contenido estructural y morfológico, sin
embargo en la practica no pudimos evidenciar
con exactitud las divisiones que corresponden
Discusión: Paso uno, Tamaños, en la tabla a cada uno de ellos por ende se mostrara la
numero uno (1) podemos observar los estructura del cereal para aclarar dudas y tener
tamaños de cada uno de los cereales que se mas certeza de lo visto en la practica sea de
tomaron como muestras, se procedió al conteo forma objetiva verificada para su mayor
de 10 granos y se hizo las mediciones comprensión
respectivas, el amaranto no varia mucho sus
tamaños y son uniformes. Figura 1, Estructura y Morfología del Cereal

El arroz si varia un poco de tamaños esto se

debe a varios factores, primero, puede tener
daños al momento de la recolecta y su tamaño
puede ser reducido, segundo, su tamaño en el
proceso puede sufrir cambios por su
manipulación.

En la avena sus tamaños si varían por su

contextura delicada y delgada esto se debe a
una manipulación por parte del consumidor o
por el procesamiento que se le da

En la cebada su tamaño es muy consecuente y

no varia, al ser un grano firme y de buena
rigidez no permite que se deteriore fácilmente
al ser manipulado.
El maíz, su tamaño es grande y no varia y
consultado en la literatura su grano tiene una
medida casi exacta a la manipulada en esta
practica.
Tomado de: Facultad de ciencias Agricolas, Tecnologia en
cereales y oleaginosas
Teniendo en cuenta esto podremos decir que
en todos los cereales observados se evidencia
cada una de las capas que macroscópicamente
se pueden observar.
Segundo paso: En las tinciones de cada uno Los cortes de cada uno de los cereales
de los cereales se observaron sus componentes evidencian la morfología de cada uno de ellos
esenciales que se pretendían en la practica. y su estructura observable

El amaranto arrojó contenido de almidón, En las tinciones se determina el contenido de

grasa y proteína, el porcentaje de celulosa esta
en los tallos aunque en su fruto es poco
(Brümmer y Morgenstern 1992).
En el arroz su contenido menor fue la grasa
aunque si se observo, le dimos un (-) porque su
coloración era tenue y en el contenido de
almidón, proteína y celulosa era buena
En la avena sus porcentajes fureon muy
similares al del arroz donde el contenido de
grasa es bajo
En la Cebada, el porcentaje se grasa fue
mínimo y las demás características fueron
positivas
grasa, almidón, proteína y celulosa que estos
tienen, dando como resultados la muestra de
cada uno y conociendo de manera cualitativa
los componentes nutricionales que poseen.
Bibliografía:
Brümmer, J.M. y G. Morgenstern. 1992.
Backeig enschaften der Pseudo-Cerealien
Amarant und Quinua. Getreide, Mehl u.
Bot. 46 (3): 78-84
Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá -INCAP/OPS, Modulo II Pagina
2

En el Maíz sus características fueron

positivas, todas presentaron coloración según
lo observado

En la Quinua se observa que tiene poco

contenido de almidón y grasa pero si contiene
proteína y celulosa

los cereales seleccionados cumplieron con el

objetivo previsto en la práctica y se pudo
evidenciar que cada uno de ellos cumple con
las características observadas y consultadas en
la literatura.

Cada uno de ellos presenta valores

nutricionales altos que se pueden tomar como
fuentes de energía y son de gran consumo y
hacen parte de la canasta familiar.

Conclusiones: Los tamaños de cada uno de

los cereales fueron sujetos a identificación y
comparación con lo propuesto en la literaruta
y confirmado por la práctica.