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A2/2015
8296 – Cozinha/Pastelaria -
Serviços Especiais
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05 Junho de 2017 – 25 Horas
ÍNDICE
Introdução..............................................................................................................................................4
Tipos de Serviços e suas especificações....................................................................................................4
Serviços mais usuais................................................................................................................................6
Banquetes...............................................................................................................................................6
Motivos de banquetes..............................................................................................................................6
Tipos de mesas........................................................................................................................................7
Tipos de Serviços.....................................................................................................................................7
Mise-en-Place..........................................................................................................................................8
Disposição da sala...................................................................................................................................9
Ordem de serviço....................................................................................................................................9
Escala de Serviço...................................................................................................................................10
Fichas de Produção................................................................................................................................11
Bolinhos de bacalhau.............................................................................................................................12
Rissóis de Carne....................................................................................................................................13
Croquetes de alheira..............................................................................................................................15
Pataniscas de bacalhau..........................................................................................................................16
Cogumelos Recheados...........................................................................................................................17
Peixinhos da Horta.................................................................................................................................18
Brás de Alheira......................................................................................................................................19
Ovos Verdes..........................................................................................................................................20
Morcela com maça e cebola caramelizada................................................................................................21
Quiche Lorraine.....................................................................................................................................22
Mini tartes de legumes...........................................................................................................................23
Canapé de pepino com camarão.............................................................................................................24
Bruschetta de Sardinha..........................................................................................................................25
Ameijoa com molho de tomate...............................................................................................................26
Pão alentejano recheado com alheira......................................................................................................27
Pães de cerveja mistos...........................................................................................................................28
Bibliografia............................................................................................................................................29
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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL
Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que
poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir da sua própria
prática.
O objetivo deste manual é a divulgação da confeção e das técnicas aplicadas na produção de
algumas das iguarias possíveis de serem utilizadas em serviços especiais como banquetes, buffets
e coffee-breaks.
Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem como outros
recursos pedagógicos no domínio da realização de serviços especiais.
MODALIDADE DE FORMAÇÃO
Sistema de Aprendizagem
FORMAS DE ORGANIZAÇÃO
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Introdução
Serviços especiais são aqueles que requerem uma preparação e uma organização diferentes ao serviço de mesa
normal.
Antes de mais convém sabermos diferenciar as especificações dos vários serviços especiais.
Receção
Designa uma receção de caracter festivo e de luxo durante a qual são servidas bebidas de elevada qualidade.
Geralmente, o serviço é efetuado em buffet, os convidados consomem, sentados ou em pé, de acordo com as
características da manifestação.
Seminário
É uma reunião de trabalho ou em formação. Se os participantes estiverem alojados no hotel, chama-se seminário
residencial. O efetivo é entre 10 e 30 pessoas. Tem uma duração de 3 a 5 dias, a restauração compreende as
refeições principais e as pausas.
Reuniões
São manifestações de caracter comercial, promocional, publicitário ou informativo que reagrupa de 30 a 150
pessoas. A duração das manifestações pode exercer 3 dias. A restauração pode compreender as refeições ou
cocktails, colocar permanentemente bebidas à disposição (aberto/open bar).
Congresso
É uma manifestação de caracter informativo, de 100 a 1000 pessoas, durante 2 a 3 dias. A restauração está
organizada em banquetes.
Colóquio
Reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado tema. A assistência pode dividir-se
em vários ateliers ou painéis, cada um conduzido por um especialista, que examina uma particularidade do tema
principal.
Conferência
Reunião durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participação do publico.
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Simpósio
Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em publico mas sem a sua participação.
Convenção
Palavra inglesa que designa congresso (Convention/Convention Bureau).
Workshop
No sentido americano é uma assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as suas experiências sendo as
assistências entre 30 a 35 pessoas.
No sentido francês é um tipo de salão ou pavilhão onde os expositores têm stands e apresentam os seus
produtos a um publico de profissionais e a sua assistência é ilimitada.
Banquete
É um serviço de comidas, acompanhado com bebidas, para um grupo razoável de pessoas, com uma ementa
previamente escolhida e com serviço de mesa.
Serviço Volante
Serviço de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de pé.
Buffet
É um serviço de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com serviço volante ou sentado. Pode
constituir uma refeição completa ou parte dela.
Beberete
É um serviço de bebidas acompanhado de preparações culinárias de pequena dimensão, com serviço volante a
realizar antes, durante ou depois de um acontecimento.
Lunch
Palavra de origem Céltica que significa refeição ligeira. Em França é uma forma de restauração que consiste em
servir os convivas a partir de mesas expostas em buffet.
Sentado
Convém, perfeitamente, às manifestações de longa duração (ex.: casamentos). Neste, o serviço faz-se em
pequenas mesas, postas ou não. Neste caso, o buffet comporta uma variedade de pratos cozinhados.
Em pé
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Adapta-se melhor ao estilo de refeições rápidas para um elevado número de pessoas. O serviço desenrola-se
principalmente no buffet, onde estão expostas as travessas com os canapés diversos, as iguarias frias, salgadas
ou açucaradas.
Cocktail Party
Manifestação que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual são servidas bebidas aperitivas com
ou sem álcool, sortidos de canapés e desenjoativos diversos. Geralmente os convivas consomem em pé.
As características de cada evento são especificas e singulares devido ao tema, à época do ano, à hora do evento,
à duração do evento e às especificidades pedidas e exigidas pelo cliente. Assim deparámo-nos que cada evento é
uma cerimónia especial com uma enorme opção de variabilidade existente, podendo haver uma mistura dos
conceitos anteriormente verificados.
Entre os serviços especiais mais usual está o banquete. Geralmente o banquete tem ementas especiais e dentro
deste grupo poderemos enquadrar aqueles eventos mais regalados tanto a nível de quantidade, como a nível de
variedade de iguarias. Assim poderemos mencionar os eventos cerimoniais como os casamentos, os batizados e
as comunhões, entre outros.
O coffee break, normalmente é bastante utilizado em congressos e é servido nos intervalos de reuniões no qual
se podem servir cafés, chás, sumos, bolachas, biscoitos, frutas ou salgadinhos.
No caso do Buffet, é uma ótima forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. De maneira geral
a comida é colocada em uma ou mais mesas para que os clientes se sirvam sozinhos. O buffet poderá ser
volante, permitindo um acréscimo de convívio animado e informal e destina-se, normalmente, a eventos de
empresas que visam o convívio, normalmente de caráter interno.
Atualmente cada vez é mais usual fazerem-se serviços como vinho de honra ou porto de honra, que são serviços
efetuados com produtos autóctones (vinhos no caso do vinho de honra, vinho do porto no caso do porto de
honra, doces, enchidos, etc.). Estes serviços são direcionados para um determinado evento, fora dos períodos
das refeições, mas que têm um propósito de aperitivo perto das horas das refeições.
Banquetes
Motivos de banquetes
Confraternizações
São refeições familiares ou conviviais que reúnem a família e os amigos (aniversários, casamentos, batizados,
etc.).
Negócios
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São refeições que reúnem homens de negócios ou políticos.
Gala
São refeições que reúnem os notáveis da sociedade para comemorar um acontecimento social (espetáculos,
comemorações, etc.).
Tipos de mesas
Tipos de Serviços
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Mise-en-Place
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Disposição da sala
Ordem de serviço
Mesa da presidência
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De seguida ou se serve todo o lado direito e depois todo o lado esquerdo ou outra possibilidade é a colocação de
outro funcionário de mesa e são servidos ambos os lados ao mesmo tempo.
Outras mesas
Escala de Serviço
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Fichas de Produção
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Bolinhos de bacalhau
Ingredientes:
o Bacalhau demolhado e desfiado 400 g
o Batatas 250 g
o Ovos 4
o Azeite 100 ml
o Cebolas 2
o Dentes de alho 3
o Salsa 1 molho
o Sal q.b.
o Pimenta preta q.b.
o Óleo para fritar q.b.
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Rissóis de Carne
Ingredientes:
o Recheio o Massa
o Carne de vaca picada 500 a 600 g o Água 2 tigelas de sopa
o Chouriço de vinho 1/2 o Farinha de trigo sem fermento 2 tigelas de
sopa
o Cebola 1
o Margarina 2 colheres de sopa bem cheias
o Alho 1 dente
o Sal q.b.
o Polpa de tomate q.b.
o Casca de limão 1
o Pimenta preta q.b.
o Colorau q.b.
o Para panar os rissóis
o Sal q.b.
o Ovos batidos 2 ou 3
o Azeite q.b.
o Pão ralado q.b.
o Molho inglês q.b.
o Óleo para fritar para fritar
o Knorr de carne 1
o Vinho branco q.b.
o Loureiro 2 folha
o Salsa picada 1 molho
1. Comece por fazer o recheio: num tacho pique 1 cebola, 1 dente de alho e coloque azeite, quando
começar a alourar coloque a carne e o chouriço picados e deixe fritar um pouco.
2. Junte um copo de vinho branco, 2 folhas de loureiro, 1 knorr de carne, mexa e deixe estufar lentamente.
3. De seguida junte um pouco de polpa de tomate, tempere com pimenta, um pouco de colorau, e deixe
estufar, e se necessário, acrescente um pouco de água. Salpique com um pouco de molho inglês (cerca
de 1 colher sopa) e retifique o tempero com sal.
4. Deixe apurar até que seque o molho, misture a salsa picada e retire. Se ainda tiver um pouco de molho
coloque a carne num recipiente com furinhos para que escorra o excesso.
5. Deixe arrefecer. Enquanto isso prepare a massa: num tacho, de preferência antiaderente, coloque a
água, a margarina, a casca de limão e tempere com sal.
6. Deixe ferver e retire a casca de limão. Assim que ferva coloque a farinha, e mexa ainda no lume, com a
batedeira com os ganchos em espiral, até estar tudo misturado.
7. Retire a batedeira e mexa com uma colher de pau, mais um pouco até que se forme uma bola que
descole do fundo do tacho. Apague o lume e transfira a massa para a bancada previamente polvilhada
com farinha, amasse um pouco com cuidado para não se queimar e deixe arrefecer cerca de 15 minutos
para a seguir fazer os rissóis.
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8. Assim que estiver morna a massa comece a fazer os rissóis. Sempre com a bancada polvilhada com
farinha, comece por estendê-la com o rolo da massa e coloque um montinho de recheio, dobre e corte
com a ajuda de um cortador ou um copo.
9. Certifique-se que as pontas estão unidas. Coloque os rissóis num tabuleiro polvilhado com farinha. Repita
o processo até acabarem os ingredientes. Certifique-se sempre que a bancada está polvilhada com
farinha, para que a massa não se agarre à bancada.
10. Passe os rissóis por ovo batido deixando escorrer o excesso. De seguida, passe-os por pão ralado. Frite
os rissóis de ambos os lados em óleo quente.
11. Depois de fritos, coloque-os num prato com papel absorvente para tirar o excesso de gordura. E estão
prontos a servir.
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Croquetes de alheira
Ingredientes:
o Alheira
o Para panar:
o Farinha
o Ovos
o Pão ralado
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Pataniscas de bacalhau
Ingredientes:
o 3 postas de bacalhau
o 1 cebola pequena bem picadinha
o 3 ovos
o 150g de farinha com fermento
o Salsa picada
o Pimenta q.b.
o Sal fino q.b.
o Óleo e azeite para fritar
1. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos
2. Depois de cozido, retire o bacalhau. Deixe arrefecer.
3. De seguida desfie o bacalhau. Guarde a água do bacalhau para o arroz.
4. Parta os ovos para um recipiente. Bata-os e junte a farinha. Mexa bem.
5. Junte a cebola picada, o bacalhau, a salsa picada, a pimenta, sal caso seja necessário.
6. Misture tudo bem.
7. Coloque 2/3 de óleo numa frigideira e 1/3 de azeite a aquecer.
8. Depois do óleo quente, coloque colheres de patanisca a fritar.
9. Retire as pataniscas para um prato com papel.
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Cogumelos Recheados
Ingredientes:
o cogumelos para rechear
o bife de frango
o miolo de camarão
o farinheira
o bacon
o pimento verde
o queijo ralado
o azeite
o alho picado
o orégãos
1. Comece por lavar bem os cogumelos. Retire-lhes os caules, pique-os, salteie-os em azeite e alho picado.
Reserve.
2. Salteie o bife de frango, previamente cozido e picado, em azeite, alho picado e orégãos. Reserve.
3. Retire a pele da farinheira, desfaça-a e cozinhe num pouco de azeite. Reserve.
4. Salteie o bacon em azeite e alho e reserve.
5. Salteie o camarão (eu piquei o camarão, mas ficará bem melhor se for inteiro), em azeite, alho picado e
orégãos. Reserve.
6. Lave o pimento e pique-o.
7. Recheie os cogumelos, em camadas, com os três recheios diferentes (1 recheio por cogumelo):
- caules dos cogumelos, frango, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, camarão, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, farinheira e bacon.
8. Polvilhe todos os cogumelos com queijo ralado.
9. Leve ao forno, em lume médio, num pirex untado com azeite, até os cogumelos cozinharem e o queijo
derreter.
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Peixinhos da Horta
Ingredientes:
o 400g de feijão verde
o 3 ovos
o 160g de farinha de trigo sem fermento
o 1 colher de sopa de azeite
o 1 colher de chá de fermento em pó
o 100 ml de cerveja
o Sumo de meio limão
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o Óleo para fritar
1. Com uma faca, retire as pontas ao feijão verde. Caso as vagens sejam muito compridas, corte-as ao
meio.
2. Numa panela com água a ferver, tempere com sal. Coloque o feijão verde a cozer durante 4 minutos.
Passado os 4 minutos, escorra o feijão verde e deixe arrefecer.
3. Numa tigela, junte a farinha, o fermento em pó e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Adicione a
cerveja e o sumo de limão. Bata e adicione os ovos um a um.
4. Depois de bem batido, deixe repousar durante 30 minutos.
5. Passe o feijão verde um a um pela polme e frite em óleo quente.
6. Depois de loirinhos, retire-os para um prato com papel absorvente. E está pronto a servir.
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Brás de Alheira
Ingredientes:
o 1 uni Alheira
o 100g Cebola
o 100g Batata Palha
o 2 uni Ovos
o Q.b. Salsa
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Ovos Verdes
Ingredientes:
o 10 ovos grandes
o 1 molhinho de salsa picada finamente
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 colher de chá de vinagre
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o Farinha de trigo sem fermento q.b.
o Pão ralado q.b.
o Óleo para fritar
1. Numa panela com água quente, tempere com sal. Coloque 8 ovos a cozer.
2. Depois da água começar a ferver, deixe cozer durante 8 minutos.
3. Depois dos ovos cozidos, retire-os com uma escumadeira e coloque-os numa tigela com água fria.
4. Deixe os ovos arrefecer e descasque-os. Corte os ovos ao meio na vertical.
5. Descole ligeiramente a gema da clara e com a ajuda de uma colher de chá, retire-a. Tenha muito
cuidado para que a clara não parta.
6. Coloque as gemas numa tigela. Tempere as gemas com sal e pimenta.
7. Junte o azeite, o vinagre e salsa picada a gosto. Esmague tudo muito bem com um garfo até que fique
uma pasta. Com cuidado, recheie as claras com a pasta da gema e acalque bem.
8. Parta para um prato, os 2 ovos que sobraram e mexa-os com um garfo.
9. Passe os ovos recheados por farinha e sacuda o excesso.
10. Passe-os por ovo batido e por fim, por pão ralado.
11. Frite os ovos de ambos os lados em óleo quente até que fiquem loirinhos.
12. Depois dos ovos fritos, retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.
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Morcela com maça e cebola caramelizada
Ingredientes:
o 1 morcela de assar
o 1 cebola doce cortada em tiras
o 3 maçãs reinetas cortadas em cubinhos e regadas com sumo de ½ limão
o 40g de manteiga
o 4 colheres de chá de açúcar mascavado
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Quiche Lorraine
Ingredientes:
o 250g de farinha
o 125 de manteiga derretida
o 1,25dl de água
o Manteiga para untar
o 2dl de natas
o 2dl de leite
o 3 ovos
o 1 colher de sopa de farinha
o 150g de bacon cortado em cubos
o 200g de fiambre cortado em cubos
o 150g de queijo flamengo cortado em cubos
o Pimenta q.b.
o Sal q.b.
o Noz-moscada q.b.
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Mini tartes de legumes
Ingredientes:
o Massa folhada q.b.
o 2 cenouras
o 1 alho francês
o 1courgette
o 1 mandioca
o 1 batata doce
o 1 cebola roxa
o 1 caixa de natas
o 1 caixa de Alavão cremoso
o Sal, pimenta e azeite q.b.
o 1 chuchu
1. Numa panela cozer os legumes todos picadinhos em quadradinhos pequenos durante 5 minutos, escorra-
os e reserve.
2. Numa frigideira refogue a cebola com um fio de azeite, junte os legumes, o queijo e as natas tempere
com sal e pimenta.
3. Deixe cozinhar 2 minutes e reserve.
4. Forre as mini tarteiras com a massa folhada.
5. Coloque o preparado dentro e leve ao forno pré aquecido a 200ºC até a massa ficar durada.
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Canapé de pepino com camarão
Ingredientes:
o 1 ovo
o 350g de camarão cozido
o 3 pepinos pequenos, descascados e cortados em rodelas
o 3 colheres de sopa de maionese
o 1 colher de chá bem cheia de ketchup
o ½ colher de café de piripiri
o 1 colher de sopa de cebola ralada
o Cebolinho fresco picado
o Azeitonas verdes recheadas com pimento
o Cebolinhas em conserva de vinagre
o Tomates-cereja
o Sal q.b.
o Palitos
1. Leve ao lume um tachinho com água, um pouco de sal e o ovo. Deixe cozer durante 10 minutos.
2. Depois do ovo cozido, retire-o com uma escumadeira para uma tigela com água fria.
3. Entretanto, descasque os camarões. Com uma faca, dê um golpe e retire a tripa.
4. Pique grosseiramente com uma faca, os camarões para uma tigela.
5. Descasque o ovo.
6. Numa tigela, misture a maionese, com a cebola, o ketchup, o cebolinho e o piripiri. Junte o molho ao
camarão e mexa.
7. Por fim, pique o ovo com uma faca e misture tudo muito bem.
8. Numa travessa, espalhe rodelas de pepino.
9. Por cima de cada rodela, coloque uma colher de café do patê de camarão.
10. Em cada palito, coloque alternadamente, azeitonas, cebolinhas ou tomates-cereja e espete
11. nos canapés.
12. Guarde no frigorífico até à hora de servir.
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Bruschetta de Sardinha
Ingredientes:
o 4 fatias de pão
o 2 alhos
o 2 latas de sardinha em tomate
o 1 cebola pequena
o 6 azeitonas pretas
o 6 azeitonas verdes
o Queijo Parmesão
o Azeite q.b.
1. Começar a pincelar as fatias de pão com Azeite, picar os Alhos o mais fino possível e dispor em cima.
2. Levar o pão ao forno por 5 minutos, retirar e reservar.
3. Picar a Cebola grosseiramente, as Azeitonas às rodelas e misturar tudo com as Sardinhas em Tomate.
4. Colocar a mistura das Sardinhas em cima do pão.
5. Para terminar cobrir ambas as Bruschettas com o Queijo ralado. Levar ao forno a 200º durante 10
minutos.
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Ameijoa com molho de tomate
Ingredientes:
o 1 kg de amêijoas brancas demolhadas em água fria temperada com sal durante 2 horas
o 80 ml de azeite
o 1 cebola pequena picada
o 2 dentes de alho picados
o 2 tomates maduros sem pele, cortados em cubinhos
o 3 malaguetas
o 2 colheres de sopa de polpa de tomate
o 125 ml de vinho branco
o Salsa picada q.b.
o Sal q.b.
1. Num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos e as malaguetas. Mexa e deixe refogar.
2. Ao refogado, adicione o tomate. Mexa e deixe refogar mais um pouco.
3. Quando o tomate estiver em papa, adicione a polpa de tomate e o vinho branco.
4. Mexa e deixe refogar mais um pouco até que o álcool evapore e o molho fique apurado.
5. Junte as amêijoas bem lavadas e escorridas.
6. Tempere com umas pedrinhas de sal e junte um pouco de salsa picada.
7. Misture tudo muito bem.
8. Tape e deixe cozinhar em lume forte até que as conchas abram.
9. Mexa de vez em quando para que o tempero fique bem espalhado.
10. Quando as amêijoas estiverem abertas, apague o lume e polvilhe com um pouco mais de salsa e está
pronto a servir.
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Pão alentejano recheado com alheira
Ingredientes:
o 1 pão alentejano com cerca de 650g
o 1 alheira de Mirandela sem pele
o 150g de queijo emmenthal ralado
o 150g de queijo mozarela ralado
o 5 colheres de sopa bem cheias de maionese light
o 50g de azeitonas pretas descaroçadas cortadas em rodelas
o 1 dente de alho grande
o 1 colher de sopa bem cheia de folhas de orégãos secas
o Pimenta preta q.b.
o Tostinhas para acompanhar
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Pães de cerveja mistos
Ingredientes:
o 300g de farinha de trigo sem fermento
o 1 saqueta com 4,6g de fermento de padeiro granulado
o 1 colher de chá de açúcar
o 1 colher de sopa de manteiga derretida
o Sal q.b.
o 100 ml de cerveja
o 8 fatias finas de fiambre
o 4 a 8 fatias de queijo
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 dente de alho esmagado
o Folhas de orégãos secas
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18. Entretanto, num tacho, leve ao lume o azeite e o alho.
19. Deixe aquecer em lume brando até que o alho fique loirinho e retire-o.
20. Passado 15 minutos, pincele os pãezinhos com o azeite aquecido.
21. Polvilhe-os com as folhinhas de orégãos.
22. Leve novamente ao forno e deixe cozer os restantes 5 minutos.
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Bibliografia
https://pt.slideshare.net/th2/protocolo-e-servio-em-hotelaria-apresentao
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