HNT 206

Técnica Dietética I

Receitas, Fichas
Técnicas, Utensílios e
Equipamentos

Luiz Aburad e Betzabeth Slater...

Entrevista com Jamie Oliver
“O público vem ao meu
restaurante pela minha fama.
Porém, eles só se tornarão
clientes fiéis se o mesmo Beef
Wellington estiver igualmente
bom como da última vez que
nos visitaram.”
 DNA da Cozinha
• O receituário de uma cozinha é
como se fosse seu DNA/coluna
vertebral.

• Cebola, alho, manteiga, farinha,

queijo, batata, creme de leite, filé
mignon... Sem uma receita, você não
saberia que esses ingredientes farão
um suculento Beef Wellington.
 DNA da Cozinha

• E assim como o DNA, uma receita deve estar

estruturada e sequenciada corretamente – ou dará algo
errado;
Receitas
• “Fórmula de qualquer produto
industrial ou de preparo
culinário” (Michaelis);

• Deve estar estruturada de

maneira clara, lógica e
concisa;

• Composta por duas partes

principais: lista de
ingredientes e modo de
preparo.
 Lista de Ingredientes

• Detalhe os ingredientes por ordem

de uso.

• Opte por apenas uma das formas de

mensuração: medidas caseiras ou
peso e volume.

• No caso de medidas caseiras,

exprimir sempre detalhadamente
(colher... de sopa! xícara... de chá!)
 Exemplo
Omelete Simples

Ingredientes Modo de preparo

- 3
¼Ovos
Xícara de Leite 1. Quebrar os ovos e bater com o leite;

- 30g de Manteiga
¼ Xícara de Leite 2. Coloque a manteiga e a cebola numa

- 3 Ovos
30g de Manteiga frigideira, e doure;

- ½ de
¼ Cebola picada
Colher de Sal 3. Adicionar os ovos batidos e tempere com
pimenta, sal;
- Salsinha
Pimenta
4. Cozinhar até dourar;
- ¼ de
½ Colher
Cebola de Sal
picada
5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.
- Salsinha
Pimenta
 Exemplo
Omelete Simples

Ingredientes Modo de preparo

- 3 Ovos Grandes de Galinha 1. Quebrar os ovos e bater com o leite;

- Leitede Leite Integral

¼ Xícara de Chá 2. Coloque a manteiga e a cebola numa

- 30g
2 de Manteiga
Colheres de Sopa de Manteiga sem sal frigideira, e doure;

- ½ Cebola picada
Média picada 3. Adicionar os ovos batidos e tempere com
pimenta, sal;
- Pimenta do Reino Moída, a gosto
4. Cozinhar até dourar;
- ¼ de Colher de Sal
Chá de Sal
5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.
- Salsinha
2 colheres de sopa de Salsinha Picada
Modo de Preparo
• Passos que pedem antecedência,
devem vir primeiro;

• Detalhado;
• Tempo;

• Temperatura;

• Escolha o tempo verbal e padronize;

• Infinitivo (Untar, bater, assar)

• Imperativo na 3ª P.S. (Unte, bata, asse)

“Bolo de Chocolate Molhadão”
 “Bolo de Chocolate Molhadão”

• Derreta o chocolate;

• Adicionar a manteiga e o iogurte;

• Bata os ovos com o açúcar;
• Junte tudo;
• Adicionar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;
• Unte uma forma;

• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;

 “Bolo de Chocolate Molhadão”
• Pré-aqueça o forno a 200°C;
• Unte uma forma de fundo removível (20cm de diâmetro);
• Derreta o chocolate;
chocolate em banho maria, até ficar líquido;
• Adicione
Adicionarao chocolateeaomanteiga
a manteiga iogurte; e o iogurte;
• Bata os ovos
Em outra combata
tigela, o açúcar;
os ovos com o açúcar, até ficar claro;
• Junte tudo;
a mistura de chocolate aos ovos;
• Adicionar a farinha,
Adicione à mistura o sal,o osal,fermento
a farinha, o fermentoe eoobicarbonato;
bicarbonato;

Unte no
• Asse uma forma;
forno por 30 minutos;

• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;

Opcional: informações adicionais

• Rendimento

• Custo

• Valor Calórico Total

• Alegações
Alguém aí sabe o
que é uma
Ficha Técnica?
 Ficha Técnica
• “Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual
se fazem a ordenação do preparo, o cálculo do valor
nutricional, e o levantamento dos custos da preparação”
(Vasconcellos, 2002)

• Facilita a compreensão, garantindo a repetibilidade

• Garante a qualidade e até aumenta o$ lucro$

 Ficha Técnica
• Nossa Ficha Técnica de
Preparo (FTP) é divida em:

1. Identificação

2. Descrição da receita

3. Informações adicionais

4. Informação nutricional

5. Cálculo de custo
Antes de começar a
preencher a Ficha
Técnica no LTD
 Quem avisa, amigo é...
• Leia a receita. Depois, leia NOVAMENTE;

• Certifique-se que todos os ingredientes para a receita

estão presentes;

• Certifique-se que todos os utensílios e equipamentos

estão presentes e funcionando;

• Execute os passos das receitas que pedem antecedência

(pré-aquecer o forno, untar formas).
 Passo a Passo de
como preencher a
FTP
 2. Descrição da Receita
Omelete Simples

Ovos grandes de galinha 3 unidades 150 120 1,25

Leite integral ¼ xícara de chá 62,5 62,5 1,00
Manteiga sem sal 2 colheres de sopa 30 30 1,00
Cebola média ½ unidade 80 70 1,14
Pimenta do reino moída A gosto 3 3 1,00
Sal ¼ colher de chá 0,5 0,5 1,00
Salsinha picada 2 colheres de sopa 10 8 1,25

Some os
Início do Pré- Fim do Pré- pesos e
Copie da receita Preparo Preparo calcule o IPC
e o IC
336 294

280 0,95

Após preparo, pese a

preparação
 2. Descrição da Receita

Quebrar os ovos e bater com o leite; Tábua, faca, batedor de arame, frigideira e fogão.
Colocar a manteiga e a cebola numa frigideira, e dourar;

Adicionar os ovos batidos e temperar com pimenta e sal;

Cozinhar até dourar;

Tirar da frigideira, e decore com salsinha. Virar o omelete sem despedaçá-lo foi um desafio!

Escreva com suas

palavras
Poderia ter um recheio, como espinafre e queijo  .

Todos esses três

campos têm que ser
preenchidos!
3. Informações adicionais
Prato Principal

2 porções

140g

10

15
 4. Informação nutricional
Ovos de galinha 120 172 2 16 11 201 0 TACO

Leite integral 62,5 39 3 2 2 36 0 USDA

Manteiga sem sal 30 227 0 0 26 1 0 TACO

Cebola 70 28 6 1 0 0 2 TACO

Pimenta do reino moída 3 8 2 0 0 1 1 USDA

Sal 0 0 0 0 0 0 0 TACO

Salsinha picada 0 0 0 0 0 0 0 TACO

Arredonde os valores para

Utilizar 1° TACO > 2° USDA
Copie do item 2 números inteiros

475 13 19 39 239 3

237,5 6,5 9,5 19,5 119,5 1,5

Some os valores
E divida-os pelo
rendimento
 5. Cálculo de Custo MULTIPLIQUE
DIVIDA

Ovos grandes de galinha 150 g 120 g 1,25 ½ Dúzia 300 g 3,99 1,99
Leite integral 62,5 ml 62,5 ml 1,00 1 caixa 1000 ml 2,79 0,17
Manteiga sem sal 30 g 30 g 1,00 1 tablete 200 g 5,25 0,78
Cebola média 80 g 70 g 1,14 À granel 1000 g 6,35 0,50
Pimenta do reino moída 3 g 3 g 1,00 1 pct. 15 g 3,09 0,62
Sal 0,5 g 0,5 g 1,00 1 pct. 1000 g 1,95 0,01
Salsinha picada 10 g 8 g 1,25 1 maço 50 g 2,19 0,43

Divida o PB da receita
Pesquise o peso e o preço pelo peso da U.C. e
Copie do item 2 de cada unidade multiplique pelo Custo
comercializada. Bruto
DICA: ponha na mesma
unidade do seu PB 25,61 4,50

280g Some os custos 140

2 R$ 2,25
Preencha o restante
E você pensou que se
livrou da matemática,
ao fazer Nutrição, né?
 Utensílios
“Toda e qualquer ferramenta destinada ou utilizada
para preparar, desenvolver e/ou transformar um
alimento em preparação”

• Barro se torna cerâmica. E a cerâmica se torna

recipiente para armazenar líquidos e alimentos crús;

• Com a descoberta do fogo, o homem começa a

criar/utilizar objetos para manipular os alimentos.
 Utensílios
• E com a descoberta da metalurgia e manipulação de
metais, começaram a ser criados utensílios mais
sofisticados para o preparo de alimentos;

• O ato de comer se desenvolve, assim como os utensílios

– tanto para cozinhar, quanto para comer.
 Instrumentos de Corte
• Arcaicos: pedras, marfim e chifres;

• ~4000AC: Facas de Obsidiana (Egípcios);

• ~1000AC: Ferro – aumento da cutelaria;

• Consideradas o principal utensílio em uma cozinha.

 Anatomia... da faca!

1. Ponta 6. Botão
2. Lâmina 7. Talas do Cabo
3. Gume ou Fio 8. Pinos de Fixação
4. Dorso 9. Espiga
5. Guarda 10. Talão ou Base
Diversos tipos... para diversos fins

Faca de Chef

Frutas Pão/Serra

Filetar
 Outros instrumentos de corte
Mandolina
Tesoura de Destrinchar
Aves

Tesoura de Cozinha
Mezzaluna
 Outros bem úteis...
Ralador
Multi
Zester

Boleador Descascador de
Legumes
 Panelas e Frigideiras
Material
• Aço, alumínio, ferro, cerâmica, barro, cobre....

Design
• Caldeirão, caçarola, com cabo, poissonière, de pressão, wok
 Equipamentos
O que significa aumentar/diminuir a temperatura?
• Agitação de moléculas de água
• Pressões diferentes no ar
Geladeira
Cavernas -> Cômodos Frios -> Câmaras Frias

Fogões e Fornos (Convencionais e Microondas)

• Evolução das fogueiras
Equipamentos Industriais
 No nosso laboratório
Utensílios
• Facas, colheres e garfos;
• Pratos rasos, fundos, de sobremesa, tigelas;
• Facas de Chef, Mezzaluna, Tesouras, Cortador de ovos;
• Espátulas, escumadeiras, “pão duro”, conchas, boleadores,
descascadores, pegadores;
• Copos de medida padrão, assim como xícaras e colheres;
• Fouets, travessas de vidro e porcelana.
• Panelas, frigideiras, assadeiras
Equipamentos
• Fornos convencionais e microondas, fogões;
• Geladeira;
• Batedeira, liquidificador;
• Salamandra;
• Forno combinado;