Universidad Politécnica Estatal Del Carch1

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PORTAFOLIO ESTUDIANTIL – OPERACIONES UNITARIAS II
AUTORES: Lissette Cargua

Karla Castro
Diana Lucero
Sandra Pinguil
Ana Belén Vela
DOCENTE: Msc. Marcelo Benavides
TULCÁN- ECUADOR
Octubre-Febrero
2018-2019
MISIÓN
“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior
pública y acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de grado y
posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando
conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-tecnológico,
cultural y ambiental de la región.”
VISIÓN
“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral y
reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo de la
región y del país”.
II
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MISIÓN
Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

con la colectividad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen al desarrollo
económico, científico-tecnológico y ambiental de la región, con calidad y excelencia en las
distintas áreas de influencia del sector alimentario.
VISIÓN
Ser una Carrera líder en la formación integral en el campo del procesamiento de alimentos,
con reconocimiento nacional e internacional para la calidad, transparencia y su contribución
con el desarrollo de la región y del país.
III
SILABO
DATOS DEL PROFESOR
1.1 NOMBRE WLADIMIR MARCELO BENAVIDES GALLEGOS

1.2 NÚMERO
1712482155
DE CEDULA
1.3 TÍTULO DE 1.3.1 INGENIERO 1.3.2 N° DE 1005-02-
TERCER DESCRIPCIÓN QUÍMICO REGISTRO 247989
NIVEL SENESCYT
MAGISTER
1.4 TÍTULO DE EN 1.4.2 N° DE
1.4.1 1004-07-
CUARTO SISTEMAS REGISTRO
DESCRIPCIÓN 657945
NIVEL DE GESTIÓN SENESCYT
AMBIENTAL
1.5 NÚMERO
0999686734
TELEFÓNICO
1.6. CORREO
wmbenavides@gmail.com
ELECTRÓNICO
DATOS DE LA ASIGNATURA
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

2.1 FACULTAD:
AMBIENTALES
2.2 CARRERA: ALIMENTOS
2.3 PERÍODO
2.3.2 OCTUBRE 2018 -
ACADÉMICO: 16 2.3.1 N°: 6
FECHA: FEBRERO 2019
SEMANAS
2.4 ASIGNATURA: OPERACIONES UNITARIAS II
2.5 CÓDIGO DE
AOUIIUP33
ASIGNATURA:
2.6.1.2
2.6.1 D: 64 2.6.1.1 AAP
AC
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 2.6.3 AA: 64 TOTAL: 128
2.7 OPERACIONES 2.7.1
AOUIUP26
PRERREQUISITOS UNITARIAS I CÓDIGO
IV
3.1 N°
DE LA 3.2 NOMBRE DE 3.3 N° DE
1 ENERGÍA Y CALOR 24
UNIDA LA UNIDAD: HORAS:
D:
3.4 RESULTADO Identifica la importancia y las 3.5 AMBIENTE
DE aplicaciones de la energía y calor en DE AULA DE CLASE
APRENDIZAJE: la industria de alimentos APRENDIZAJE:
3.7 3.8
DOCE 3.11
HO
3.6 NCIA ACTIVI 3.12
RA
FO 3.9 DADES ACTIVIDADES
S 3.8 3.8 AA 3.10 CONTENIDO 3.13 ACTIVIDADES AUTÓNOMAS
LI DE DE
CL .1 .2
O APREN EVALUACIÓN
AS AA A DIZAJE
E P C
Lección
Lectura, análisis y comprensión de materiales
Conceptos básicos, Magistral
Evaluación de bibliográficos sobre capacidad calorífica
energía, calor, energía Resolució
1 4 1 1 2 diagnóstico escrita específica, calor latente calor sensible,
interna, energía total. n de
entalpía, procesos, procesos físicos, procesos
Balance de energía. problema
químicos.
Sistemas: abierto, s
cerrado, aislado.
Lección
Capacidad calorífica Magistral Revisión del Lectura, análisis y comprensión de materiales
específica, calor Resolució trabajo autónomo bibliográficos sobre transferencia de calor por
2 4 1 1 2
latente calor sensible n de (reporte oral y conducción, convección y radiación,
Entalpía. problema escrito). calorimetría.
s
V
Procesos, procesos
físicos, procesos
químicos.
Transferencia de
calor.
Transferencia de calor Lección
por conducción, magistral Resolución de problemas.
Revisión del
convección y Resolució Lectura, análisis y comprensión de materiales
trabajo autónomo
3 4 1 1 2 radiación. n de bibliográficos sobre energía en el procesado de
(reporte oral y
Calorimetría. problema alimentos.
escrito)
s Generación de vapor.
Lección
Resolución de problemas.
Energía en el magistral Revisión del
Lectura, análisis y comprensión de materiales
procesado de Resolució trabajo autónomo
4 4 1 1 2 bibliográficos sobre sistemas de generación de
alimentos. n de (reporte oral y
vapor (tipos de calderos).
Generación de vapor problema escrito)
Termodinámica de los cambios de fase.
s
Sistemas de
generación de vapor. Lección
Generadores de vapor magistral Revisión del Resolución de problemas.
de tubos de fuego y de Resolució trabajo autónomo Lectura, análisis y comprensión de materiales
5 4 1 1 2
tubos de agua. n de (reporte oral y bibliográficos sobre tablas de vapor y
Termodinámica de los problema escrito) utilización del vapor en la industria de alimentos.
cambios de fase. s
Revisión del
Tablas de vapor Lección
trabajo autónomo Resolución de problemas.
Utilización del vapor magistral
6 4 1 1 2 (reporte escrito). Búsqueda de información sobre aplicaciones de
Aplicaciones en la Taller en
Reporte escrito del la energía y calor en la industria de alimentos.
Industria de alimentos grupo.
taller.
VI
3.14 Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
BIBLIOGRAFÍA McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.: Mc Graw
BÁSICA: Hill
3.15
Brennan, J. (2006). Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
BIBLIOGRAFÍA
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-
COMPLEMENT
Prensa.
ARIA:
CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N° DE
3.2 NOMBRE DE LA 3.3 N° DE
LA 2 TRANSFERENCIA DE CALOR 36
UNIDAD: HORAS:
UNIDAD:
Establece conceptos básicos y
3.4 RESULTADO DE 3.5 AMBIENTE DE
caracteriza la trasferencia de calor en AULA DE CLASE
APRENDIZAJE: APRENDIZAJE:
cada uno de sus mecanismos.
3.11
3.7 3.8 3.10
3.9 ACTIVIDADES 3.12 ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
3.6 HOR DOCENCI CONTENID
AA DE DE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
FOL AS A O
APRENDIZAJE
IO CLA
SE 3.8.1 3.8.2
AAP AC
Propiedades
Lectura, análisis y comprensión de
térmicas de los
Evaluación escrita de materiales bibliográficos sobre
9 4 1 1 2 alimentos, Lección magistral
la unidad anterior conductividad térmica, difusividad
Calor
térmica.
específico,
VII
Conductividad
Lección magistral Revisión del trabajo
térmica, Resolución de problemas sobre
10 4 1 1 2 Resolución de autónomo (reporte
difusividad conductividad y difusividad térmica.
problemas oral y escrito)
térmica.
Mecanismos
de transmisión
Lección magistral Revisión del trabajo
de calor, Resolución de problemas sobre
11 4 1 1 2 Resolución de autónomo (reporte
transmisión de transmisión de calor por conducción.
problemas oral y escrito)
calor por
conducción.
Transmisión Lección magistral Revisión del trabajo
Resolución de problemas sobre
12 4 1 1 2 de calor por Resolución de autónomo (reporte
transmisión de calor por convección.
convección. problemas oral y escrito)
Transmisión Lección magistral Revisión del trabajo
13 4 1 1 2 de calor por Resolución de autónomo (reporte
transmisión de calor por radiación.
radiación. problemas oral y escrito)
Transmisión
de calor en
estado
Estacionario, Lección magistral Revisión del trabajo Resolución de problemas sobre
14 4 1 1 2 transmisión de Resolución de autónomo (reporte transmisión de calor por conducción
calor por problemas oral y escrito) en la lámina rectangular.
conducción en
la lámina
rectangular.
Transmisión
de calor por
Lección magistral Revisión del trabajo Resolución de problemas sobre
conducción a
15 4 1 1 2 Resolución de autónomo (reporte transmisión de calor por conducción a
través de una
problemas oral y escrito) través de una tubería cilíndrica
tubería
cilíndrica.
VIII
Transmisión Revisión del trabajo
de calor por autónomo (reporte Resolución de problemas sobre
Lección magistral
16 4 1 1 2 conducción en escrito). transmisión de calor por conducción
Taller en grupo
sistemas Reporte del taller en sistemas multicapa.
multicapa. escrito.
Cálculo de
coeficientes de
convección.
Lección magistral Revisión del trabajo Búsqueda de información sobre
Cálculo del
17 4 1 1 2 Resolución de autónomo (reporte aplicaciones de la transferencia de
coeficiente
problemas oral y escrito) calor en la industria de alimentos.
global de
transmisión de
calor.
Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
3.14 BIBLIOGRAFÍA
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.: Mc
BÁSICA:
Graw Hill
3.15 BIBLIOGRAFÍA
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid: Ediciones
COMPLEMENTARIA:
Mundi-Prensa.
3.1 N° DE
LA 3.2 NOMBRE DE LA INTERCAMBIADORES DE
3 3.3 N° DE HORAS: 24
UNIDAD UNIDAD: CALOR
:
3.5
AMBIE
3.4 RESULTADO Identifica los diferentes tipos de
NTE DE
DE intercambiadores de calor y su AULA DE CLASE
APREN
APRENDIZAJE: aplicación en la industria de alimentos.
DIZAJE
:
IX
3.7 3.8
HO DOCEN 3.11
3.6 CIA 3.12
RA ACTIVIDA
FO ACTIVIDADES
S 3.8. 3.9 AA 3.10 CONTENIDO DES DE 3.13 ACTIVIDADES AUTÓNOMAS
LI 3.8. DE
CL 1 APRENDIZ
O 2 EVALUACIÓN
AS AA AJE
E AC
P
Sistemas para el
calentamiento y Lectura, análisis y comprensión de
Lección Evaluación escrita
18 4 1 1 2 enfriamiento materiales bibliográficos sobre
magistral de la unidad anterior
de productos intercambiadores de calor de placas.
alimentarios
Revisión del trabajo
Lección
autónomo (reporte Lectura, análisis y comprensión de
Intercambiadores de magistral
19 4 1 1 2 oral y escrito). materiales bibliográficos sobre
calor de placas. Exposicione
Exposiciones orales intercambiadores de calor tubulares.
s
en grupo.
Lección Lectura, análisis y comprensión de
autónomo (reporte
Intercambiadores de magistral materiales bibliográficos sobre
20 4 1 1 2 oral y escrito).
calor tubulares. Exposicione intercambiadores de calor de superficie
Exposiciones orales
s rascada
en grupo.
Intercambiadores de autónomo (reporte
magistral materiales bibliográficos sobre
21 4 1 1 2 calor de superficie oral y escrito).
Exposicione intercambiadores de calor por inyección de
rascada Exposiciones orales
s vapor
en grupo.
Intercambiadores de Revisión del trabajo Lectura, análisis y comprensión de
Lección
22 4 1 1 2 calor por inyección autónomo (reporte materiales bibliográficos sobre el diseño de
magistral
de vapor oral y escrito). un intercambiador de calor tubular
X
Exposicione Exposiciones orales
s en grupo.
Lección
Diseño de un magistral Revisión del trabajo
23 4 1 1 2 intercambiador de Resolución autónomo (reporte
intercambiadores de calor tubulares
calor tubular de oral y escrito).
problemas
3.14 Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
BIBLIOGRAFÍA McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.: Mc
BÁSICA: Graw Hill
3.15
BIBLIOGRAFÍA
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-
COMPLEMENTA
Prensa.
RIA:
3.1 N° DE LA 3.2 NOMBRE DE

4 HUMIDIFICACIÓN, SECADO Y COMBUSTIÓN 3.3 N° DE HORAS: 28
UNIDAD: LA UNIDAD:
3.4
RESULTADO
Establece conceptos básicos sobre 3.5 AMBIENTE DE
DE AULA DE CLASE
humidificación, secado y combustión. APRENDIZAJE:
APRENDIZA
JE:
3.12
3.11
3.8 ACTIVIDADE
3.7 3.9 ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
DOCE 3.10 CONTENIDO S DE
3.6 HOR NCIA AA DE
EVALUACIÓ
AUTÓNOMAS
FOLI AS APRENDIZAJE
N
O CLAS
E 3.8.
3.8.1
2
AAP
AC
XI
Humidificación, introducción, Evaluación
propiedades del aire húmedo, escrita de la
25 4 1 1 2 magistral materiales bibliográficos sobre
humedad molar, humedad unidad
Exposiciones propiedades del aire húmedo.
absoluta, humedad relativa anterior
Humedad porcentual, Revisión
Volumen húmedo, densidad del trabajo
del aire húmedo, calor Lección autónomo Resolución de problemas.
específico húmedo, entalpía magistral (reporte Lectura, análisis y comprensión de
26 4 1 1 2 húmeda, temperatura de rocío, Exposiciones oral y materiales bibliográficos sobre
temperatura de saturación Resolución de escrito). diagrama psicrométrico de Mollier
adiabática, temperatura problemas Exposicion para aire húmedo.
húmeda es orales en
grupo.
Revisión
Lectura, análisis y comprensión de
del trabajo
Diagrama psicrométrico de materiales bibliográficos sobre
Lección autónomo
Mollier para aire húmedo, secado definiciones, mecanismos
magistral (reporte
27 4 1 1 2 Temperatura de termómetro de deshidratación, secadero
Taller en escrito).
húmedo. continuo sin recirculación, proceso
grupo Reporte
Equipos de humidificación. de secado, período de secado a
escrito del
velocidad constante.
taller.
Revisión
del trabajo
Secado definiciones,
autónomo Lectura, análisis y comprensión de
mecanismos de deshidratación,
Lección (reporte materiales bibliográficos sobre
secadero continuo sin
28 4 1 1 2 magistral oral y período de secado a velocidad
recirculación, proceso de
Exposiciones escrito). decreciente, secaderos de armario y
secado, período de secado a
Exposicion lecho.
velocidad constante
es orales en
grupo.
XII
Revisión
Resolución de problemas.
Lección del trabajo
Período de secado a velocidad Lectura, análisis y comprensión de
magistral autónomo
29 4 1 1 2 decreciente, secaderos de materiales bibliográficos sobre
Resolución de (reporte
armario y lecho. combustión, sistemas,
problemas oral y
combustibles.
escrito).
Revisión
del trabajo
autónomo Lectura, análisis y comprensión de
Componentes de un secadero. Lección (reporte materiales bibliográficos sobre
30 4 1 1 2 Combustión introducción, magistral oral y reacción de combustión, entalpía de
sistemas, combustibles. Exposiciones escrito). combustión, cálculo de la entalpía
Exposicion de combustión.
es orales en
grupo.
Reacción de combustión, Lección Búsqueda de información sobre
entalpía de combustión, magistral Evaluación aplicaciones de la humidificación,
31 4 1 1 2
cálculo de la entalpía de Resolución de final secado y combustión en la industria
combustión. problemas de alimentos.
3.14
BIBLIOGRAF
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.: Mc Graw Hill
ÍA BÁSICA:
3.15
BIBLIOGRAF
ÍA
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
COMPLEME
NTARIA:
XIII
PRÁCTICAS Y EXPERIMENTACIÓN
Desarrollo de un programa para

4.1 N° DE LA 4.2 NOMBRE DE 4.3 N° DE HORAS
1 determinar la entalpia del vapor 4
PRÁCTICA: LA PRÁCTICA: PRÁCTICAS:
saturado y sobrecalentado.
4.4 UNIDAD A LA QUE 4.5 RESULTADO DE Aplica los conocimientos adquiridos sobre calor
1
CORRESPONDE LA PRÁCTICA: APRENDIZAJE: latente del vapor para resolver problemas.
4.7 4.10
4.6 HOR 4.8 AMBIENTE 4.13
4.9 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE
FOLI AS AP DE ACTIVIDADES
AA PRACTICA EVALUACIÓN
O CLAS E APRENDIZ AUTÓNOMAS
E AJE
Analizar en grupo los datos.
Desarrollar un programa mediante
una hoja de cálculo para obtener los Reporte desarrollado en el
Resolución de
7 4 2 2 Aula de clase valores de entalpia del vapor ordenador y corrida del
problemas.
saturado y sobrecalentado. programa en grupo.
Correr el programa y verificar los
resultados con las tablas y diagramas.
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.:
4.14 BIBLIOGRAFÍA
Mc Graw Hill
BÁSICA:
4.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
Mundi-Prensa.
XIV
4.1 N° DE LA 4.2 NOMBRE DE Calor latente de vaporización del 4.3 N° DE HORAS
2 4
PRÁCTICA: LA PRÁCTICA: agua PRÁCTICAS:
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE 4.5 RESULTADO DE Identifica y caracteriza el cambio de estado de
1
LA PRÁCTICA: APRENDIZAJE: líquido a vapor y la energía necesaria.
4.10
4.7
4.6 AMBIENTE 4.13
HORA 4.8 4.9 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE
FOLI DE ACTIVIDADES
S APE AA PRACTICA EVALUACIÓN
O APRENDIZA AUTÓNOMAS
CLASE
JE
Analizar el cambio de estado de
Laboratorio
líquido a vapor. Elaborar informe de
8 4 2 2 Informe de la práctica
Simuladores
Determinar la entalpía de la práctica
vaporización del agua.
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México
4.14 BIBLIOGRAFÍA
D.F.: Mc Graw Hill
BÁSICA:
4.15 BIBLIOGRAFÍA
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid:
COMPLEMENTARIA:
Ediciones Mundi-Prensa.

3 Determinación de la humedad en frutas 4
XV
Caracteriza el proceso de secado en la
4.4 UNIDAD A LA QUE 4.5 RESULTADO DE
4 determinación de la humedad de los
CORRESPONDE LA PRÁCTICA: APRENDIZAJE:
alimentos
4.7 4.10
4.6 HOR 4.8 AMBIENT 4.13
4.9 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES
FOLI AS AP E DE ACTIVIDADES
AA PRACTICA DE EVALUACIÓN
E AJE
Investigar el contenido de humedad en las
frutas con las que se va a realizar el ensayo.
Determinar la humedad mediante el método Informe de la práctica Elaborar informe
24 4 2 2 Laboratorio
gravimétrico y con el equipo halógeno. (escrito) de la práctica
Comparar los resultados con la base
bibliográfica y entre los dos métodos.
4.14 BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA:
Mc Graw Hill
4.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
Mundi-Prensa.

4 Calor de combustión 4
4.4 UNIDAD A LA QUE 4.5 RESULTADO DE Identifica las aplicaciones del calor de
4
CORRESPONDE LA PRÁCTICA: APRENDIZAJE: combustión en la industria de alimentos.
XVI
4.7 4.10
4.6 HORA 4.8 AMBIENT 4.13
4.9 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES
FOLI S AP E DE ACTIVIDADES
AA PRACTICA DE EVALUACIÓN
E AJE
Identificar las reacciones de combustión.
Determinar el calor de combustión. Informe de la práctica Elaborar informe
32 4 2 2 Laboratorio
Identificar las aplicaciones del calor de (escrito) de la práctica
combustión en la industria de alimentos.
Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A
4.14 BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA:
Mc Graw Hill
Cengel, Y.; Boles, M. (2014). Termodinámica. México: Mc. Graw Hill Interamericana.
4.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
Mundi-Prensa.
RECURSOS
5.1 RECURSOS Aula de clase, laboratorios, pizarrón, marcadores, libros de

FÍSICOS: biblioteca UPEC, equipos, reactivos y materiales de laboratorio.
5.2 RECURSOS Biblioteca virtual, aula virtual, computadora, proyector, guías y
TECNOLÓGICOS: videos experimentales.
XVII
INTRODUCCIÓN
Una operación unitaria se define como un área del proceso o equipo donde se incorporan
materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada ya sean actividades
básicas que forman parte del proceso.
Las operaciones unitarias son aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima
con el objetivo de obtener los productos deseados a partir de esta. Todas estas operaciones
obedecen las leyes de la conservación de la masa y la energía, así como también la cantidad
de movimiento. Estas operaciones facilitan el transporte de la materia prima (este en estado
líquido, sólido o gaseoso) hacia los reactores, así como su calentamiento o enfriamiento.
También favorecen la separación efectiva de un componente específico de una mezcla de
productos.
El portafolio es una técnica de enseñanza, aprendizaje y evaluación, consiste en una colección
de los trabajos que realiza el estudiante para demostrar sus esfuerzos, logros y progresos en
una área o tema específico. Este trabajo informa el progreso grupal, seguido por los
estudiantes, identificando su esfuerzo acumulado en relación a lo aprendido y criterios de las
evaluaciones establecidas previamente por el docente. En este mismo se encontrara todos los
temas estipulados en el silabo de la materia y las enseñanzas por parte del docente en las
aulas de clases.
XVIII
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Recopilar la información de la materia operaciones unitarias II en el periodo académico

octubre 2018-febrero 2019 dentro del portafolio estudiantil, mediante deberes, anexos,
resúmenes de clase, talleres y evaluaciones, para tener constancia del cumplimiento del silabo
asignado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Ordenar la información mediante resúmenes, mapas, gráficos y tablas del contenido

visto en las clases de operaciones.
• Llevar constancia de talleres y evaluaciones dentro del portafolio.
• Investigar los diferentes temas tratados en la materia, para reforzar conocimientos.
XIX
RESUMEN
El presente documento se desarrolló en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi con los
estudiantes del sexto semestre de la carrera de ingeniería de alimentos, documentándose la
actividad académica durante el periodo octubre 2018-febrero 2019, con el objetivo de la
recopilación de evidencias y su relación con el desarrollo de competencias en la materia de
operaciones unitarias II en conjunto con los estudiantes de la carrera, para destacar las
dificultades y fortalezas que se presentan en el aula a lo largo del periodo académico en esta
asignatura.
Se desarrollaron temas con respecto a calor y energía, transferencia de calor,
intercambiadores de calor, humidificación, secado y combustión; que serán profundizados
mediante las practicas experimentales realizadas a lo largo del semestre; el aprendizaje
llevado a cabo mediante la exploración del contenido dentro de esta materia será de utilidad
en la vida laboral, pues la mayoría de procesos en la industria de alimentos son llevados a
cabo con el uso del calor y la energía.
La realización del portafolio permite al estudiante fue de gran importancia para realizar un
auto-examen, verificando todas las unidades vistas dentro del sexto semestre y poder ampliar
los conocimientos mediante la investigación de los temas abarcados en las clases. Será de
gran utilidad para un futuro tener un orden porque facilitara el acceso del contenido, además
representa una prueba de la temática que se ha abarcado y las horas cumplidas por el docente
y los estudiantes.
En esta asignatura se identifica y establece la importancia de la temática a tratar dentro de la
ingeniería en alimentos
Identifica la importancia y las aplicaciones de la energía y calor en la industria de alimentos

Establece conceptos básicos y caracteriza la trasferencia de calor en cada uno de sus mecanismos.
Identifica los diferentes tipos de intercambiadores de calor y su aplicación en la industria de alimentos.
Establece conceptos básicos sobre humidificación, secado y combustión.
Palabras clave: calor, energía, humidificación.
XX
ABSTRACT
This document was developed at the State Polytechnic University of Carchi with students of
the sixth semester of the food engineering career, documenting the academic activity during
the period October 2018-February 2019, with the objective of gathering evidence and its
relationship with the development of competences of the subject of unit operations II together
with the students of the career, to highlight the difficulties and strengths that are presented in
the classroom throughout the academic period in this subject.
The realization of the portfolio was of great importance to carry out a self-examination,
verifying all the units seen in the sixth semester and being able to expand the knowledge by
investigating the topics covered in the classes. It will be very useful for the future to have an
order because it will facilitate the access of the content, it also represents a test of the subject
that has been covered and the hours fulfilled by the teacher and the students.
Within this subject topics were discussed regarding heat and energy, heat transfer, heat
exchangers, humidification, drying and combustion; which will be deepened by the
experimental practices carried out throughout the semester; The learning carried out through
the exploration of content within this subject will be useful in working life, since most
processes in the food industry are carried out with the use of heat and energy.
Key words: operations, thematic, evidence, heat, energy, humidification, development.
XXI
TABLA DE CONTENIDO
1. UNIDAD 1 .................................................................................................................................... 1
ENERGÍA Y CALOR ..................................................................................................................... 1
1.1 Conceptos básicos ............................................................................................................ 1
1.1.1 Energía .......................................................................................................................... 1
1.1.2 Calor.............................................................................................................................. 1
1.1.3 Energía interna. ............................................................................................................. 1
1.1.4 Energía total .................................................................................................................. 1
1.1.5 Balance de energía. ....................................................................................................... 1
1.2 Tipos de sistemas ............................................................................................................. 1
1.2.1 Sistema abierto .............................................................................................................. 1
1.2.2 Sistema cerrado. ............................................................................................................ 1
1.2.3 Sistema aislados ............................................................................................................ 1
1.3 Capacidad calorífica específica........................................................................................ 1
1.3.1 Calor latente. ................................................................................................................. 2
1.3.2 Calor sensible. ............................................................................................................... 2
1.4 Entalpia ............................................................................................................................ 2
1.5 Procesos ........................................................................................................................... 2
1.5.1 Procesos físicos. ............................................................................................................ 2
1.5.2 Procesos químicos ......................................................................................................... 2
1.6 Transferencia de calor ...................................................................................................... 2
1.6.1 Conducción ................................................................................................................... 2
1.6.3 Radiación ...................................................................................................................... 3
1.7 Calorimetría ..................................................................................................................... 3
1.8 Energía en el procesado de alimentos .............................................................................. 3
1.9 Generación de vapor ........................................................................................................ 4
1.9.1 Sistemas de generación de vapor .................................................................................. 4
1.9.2 Generadores de vapor de tubos de fuego ………………………………………………
1.9.3 Generadores de vapor de tubos de agua………………………………………..……….
1.10 Termodinámica de los cambios de fase ......................................................................... 6
1.10.1 Programa de aplicación para encontrar la entalpia ..................................................... 8
1.11 Tablas de vapor .............................................................................................................. 9
1.12 Utilización del vapor .................................................................................................... 17
XXII
1.13 Aplicaciones en la industria de alimentos .................................................................... 17
2. UNIDAD 2 .................................................................................................................................. 19
TRANSFERENCIA DE CALOR ................................................................................................ 19
2.1 Propiedades térmicas de los alimentos .......................................................................... 19
2.1.1 Calor específico .......................................................................................................... 19
2.1.2 Conductividad térmica ................................................................................................ 20
2.1.3 Difusividad térmica:.................................................................................................... 23
2.2 Mecanismos de transmisión de calor ............................................................................. 24
2.2.1 Transmisión de calor por conducción ......................................................................... 24
2.2.2 Transmisión de calor por convección ......................................................................... 25
2.2.3 Transmisión de calor por radiación............................................................................. 26
2.3 Transmisión de calor en estado estacionario ................................................................. 27
2.3.1 Transmisión de calor por conducción en la lámina rectangular ................................. 27
2.3.2 Resistencia térmica ..................................................................................................... 28
2.3.3 Transmisión de calor por conducción a través de una tubería cilíndrica. ................... 30
2.3.4 Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa ..................................... 31
2.4 Estimación del coeficiente de transmisión de calor por convecciónError! Bookmark not
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2.4.1 Calculo del coeficiente de transmisión de calor ......... Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Convección forzada. ................................................................................................... 36
2.4.3 Convección natural ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.5 Cálculo del coeficiente global de transmisión de calor. ................................................ 41
3. UNIDAD 3……………………………………………………………………………...44
INTERCAMBIADORES DE CALOR ...................................................................................... 44
3.1 Sistemas para el calentamiento y enfriamiento de productos alimentarios ................... 44
3.1.1 Cambiadores de calor de placas .................................................................................. 44
3.1.2 Cambiadores de calor tubulares .................................................................................. 45
3.1.3 Intercambiadores de calor de superficie rascada ........................................................ 46
3.1.4 Intercambiadores de calor por inyección de vapor ..................................................... 47
3.2 Diseño de un intercambiador de calor tubular ............................................................... 48
4. UNIDAD 4……………………………………………………………………………...49
HUMIDIFICACIÓN, SECADO Y COMBUSTIÓN ................................................................ 49
4.1 Humidificación .............................................................................................................. 49
XXIII
4.1.1 Aplicaciones ................................................................................................................ 49
4.1.2 Introducción ................................................................................................................ 49
4.2 Propiedades del aire húmedo ......................................................................................... 50
4.2.1 Humedad molar 𝑿𝒎 ................................................................................................... 50
4.2.2 Humedad absoluta x .................................................................................................... 50
4.2.3 Humedad relativa ∅ .................................................................................................... 51
4.2.4 Humedad porcentual y ................................................................................................ 51
4.2.5 Volumen húmedo 𝕍 .................................................................................................... 51
4.2.6 Densidad del aire húmedo 𝝆 ....................................................................................... 51
4.2.7 Calor especifico húmedo 𝜹 ......................................................................................... 52
4.2.8 Entalpia húmeda 𝑰𝑮 .................................................................................................... 52
4.2.9 Temperatura de rocío 𝑻𝑹 ............................................................................................ 52
4.2.10 Temperatura de saturación adiabática 𝑻𝑺 ................................................................. 53
4.2.11 Temperatura húmeda 𝑻𝑯 .......................................................................................... 53
4.3 Diagrama psicrométrico de mollier para aire húmedo ................................................... 53
4.4 Temperatura de termómetro húmedo ............................................................................. 57
4.5 Equipos de humidificación ............................................................................................ 58
4.5.1 Cámara de acción ........................................................................................................ 58
4.5.2 Torres de enfriamiento ................................................................................................ 58
4.5.3 Torres de circulación natural ...................................................................................... 58
4.5.4 Torres de tiro mecánico .............................................................................................. 59
4.6 Secado ............................................................................................................................ 59
4.7 Mecanismos de deshidratación ...................................................................................... 59
4.7.1 Secadero continúo sin recirculación ........................................................................... 60
4.7.2 Secadero continuo con recirculación .......................................................................... 61
4.8 Proceso de secado .......................................................................................................... 61
4.8.1 Período de secado a velocidad constante .................................................................... 63
4.8.2 Período de secado a velocidad decreciente ................................................................. 64
4.8.3 Teoría de la difusión ................................................................................................... 64
4.9 Secaderos de armario y lecho ........................................................................................ 65
4.10 Componentes de un secadero ....................................................................................... 66
4.10.1 Alimentador .............................................................................................................. 67
4.10.2 Calentador ................................................................................................................. 67
XXIV
4.10.3 Colector ..................................................................................................................... 67
4.11 Combustión .................................................................................................................. 67
4.11.1 Introducción .............................................................................................................. 67
4.11.2 Sistemas .................................................................................................................... 68
4.11.3 Combustibles............................................................................................................. 69
4.12 Reacción de combustión .............................................................................................. 70
4.13 Entalpia de combustión ................................................................................................ 70
4.13.1 Calculo de la entalpia de combustión ....................................................................... 70
5. Referencias bibliográficas......................................................................................................... 72
6. ANEXOS .................................................................................................................................... 74
6.1 Deberes .......................................................................................................................... 74
6.1.1 Deber 1: Conceptos básicos ........................................................................................ 74
6.1.2 Deber 2: Ejercicio sobre calor y energía ..................................................................... 75
6.1.3 Deber 3: Ejercicio de capacidad calorífica ................................................................. 76
6.1.4 Deber 4: Consulta generadores de vapor .................................................................... 77
6.1.5 Deber 5: Ejercicio entalpia de vaporización ............................................................... 79
6.1.6 Deber 6: Ejercicios cengel 3.1-3.8 .............................................................................. 84
6.1.7 Deber 7: Ejercicios sing 3.1-3.2 .................................................................................. 89
6.1.8 Deber 8: Problemas de energía y temperatura ............................................................ 92
6.1.9 Deber 9: Propiedades térmicas de los alimentos......................................................... 94
6.1.10 Deber 10: Ejercicios de aplicación calor específico ................................................. 99
6.1.11 Deber 11: Ejercicios de conductividad y difusividad ............................................. 101
6.1.12 Deber 12: Resistencia térmica, transmisión de calor en estado estacionario y por
conducción en una lámina rectangular ............................................................................... 104
6.1.13 Deber 13: Ejercicio transmisión de calor por una lámina rectangular .................... 105
6.1.14 Deber 14: Transmisión de calor por conducción a través de una tubería cilíndrica106
6.1.15 Deber 15: Ejercicio transmisión de calor en tuberías multicapa............................. 109
6.1.16 Deber 16: Ejercicios libro paul sing 4.6 a 4.9 ......................................................... 111
6.1.17 Deber 17: Resumen estimación del coeficiente de transmisión de calor por convección
............................................................................................................................................ 114
6.1.18 Deber 18: Ejercicio convección natural ................................................................. 116
6.1.19 Deber 19: Ejercicio estimación del coeficiente global de transmisión de calor ..... 119
6.1.20 Deber 20: Intercambiadores de calor en la industria alimentaria ........................... 120
6.1.21 Deber 21: Ejercicio intercambiadores de calor en la industria alimentaria ............ 122
XXV
6.1.22 Deber 22: Humidificación....................................................................................... 124
6.1.23 Deber 23: Manejo de la carta psicrométrica ........................................................... 128
6.1.24 Deber 24: Resumen secado ..................................................................................... 129
6.2 Corrección de pruebas.................................................................................................. 135
6.2.1 Corrección prueba diagnóstico ................................................................................. 135
6.2.2 Corrección prueba parcial unidad 1 .......................................................................... 136
6.2.3 Corrección prueba parcial unidad 2 .......................................................................... 138
6.3 Corrección de talleres .................................................................................................. 140
6.3.1 Taller 1: Tablas de agua y vapor saturado ................................................................ 140
6.3.2 Taller 2: Resistencia térmica, conductividad, calor y coeficiente de transmisión de calor
............................................................................................................................................ 141
6.3.3 Taller 5: Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa .................... 143
6.4 Guías de laboratorio ..................................................................................................... 146
6.4.1 Guía práctica 1: Calor latente de vaporización del agua........................................... 146
6.5 Informes de laboratorio ................................................................................................ 151
6.5.1 Informe práctica 1: Calor latente de vaporización del agua ..................................... 151
6.6 Escaneo de pruebas ...................................................................................................... 159
6.6.1 Prueba diagnóstico .................................................................................................... 159
6.6.2 Prueba unidad 1......................................................................................................... 160
6.6.3 Prueba unidad 2 y 3................................................................................................... 161
6.7 Escaneo de talleres ....................................................................................................... 162
6.7.1 Taller 1: Tablas de agua y vapor saturado ................................................................ 162
6.7.2 Taller 2: Mapa conceptual propiedades térmicas de los alimentos........................... 163
6.7.3 Taller 3: Mapa conceptual estimación del coeficiente de transmisión de calor por
convección ......................................................................................................................... 164
6.7.4 Taller 4: Transmisión de calor por conducción y convección .................................. 165
6.7.5 Taller 5: Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa .................... 166
6.8 Tablas ........................................................................................................................... 167
6.8.1 Tabla 1: Composición de algunos alimentos ............................................................ 167
6.8.2 Tabla 2: Coeficientes para estimar propiedades de alimentos .................................. 168
6.8.3 Tabla 3: Calores específicos de alimentos ................................................................ 169
6.8.4 Tabla 4: Conductividad térmica de algunos productos alimenticios ........................ 170
6.8.5 Tabla 5: Conductividad térmica de algunos productos alimenticios ........................ 171
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 173
XXVI
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Generadores de vapor de tubos de fuego ............................................................. 4

Ilustración 2: Generadores de vapor de tubos de agua .............................................................. 5
Ilustración 3: Diagrama de Mollier ............................................................................................ 6
Ilustración 4: Agua saturada. Tabla de presiones ...................................................................... 7
Ilustración 5: Tabla de vapor saturado ..................................................................................... 10
Ilustración 6: Tabla de agua saturada....................................................................................... 11
Ilustración 7: Tabla agua saturada- tabla de presiones ............................................................ 12
Ilustración 8: Tabla de agua saturada-tabla de presiones......................................................... 13
Ilustración 9: Tabla de agua sobresaturada .............................................................................. 14
Ilustración 10: tabla de vapor de agua sobrecalentado ............................................................ 15
Ilustración 11: Tabla de agua sobrecalentado .......................................................................... 16
Ilustración 12: Flujo de calor conductivo ................................................................................ 25
Ilustración 13: Transmisión de calor en una pared plana ........................................................ 27
Ilustración 14: Transmisión de calor en dirección radial en una tubería ................................. 30
Ilustración 15: Transmisión de calor por conducción a través de paredes rectangulares
compuestas ............................................................................................................................... 32
Ilustración 16: Transmisión de calor por conducción en tuberías cilíndricas concéntricas ..... 33
Ilustración 17: Región de entrada térmica en un fluido en el interior de una tubería .............. 36
Ilustración 18: Transmisión de calor combinada por conducción y convección ..................... 41
Ilustración 19: Esquema y Diagrama T-v para el ejemplo 3.1 ................................................ 84
Ilustración 20: Esquema y diagrama P-v para el ejemplo 3.2.................................................. 85
Ilustración 22: Esquema y diagrama T-v para el ejemplo 3.4 ................................................. 86
Ilustración 24: Esquema y diagrama T-u para el ejemplo 3.8 ................................................. 89
XXVII
3. UNIDAD 1
ENERGÍA Y CALOR
3.1 Conceptos Básicos
3.1.1 Energía: capacidad que tiene la materia para producir trabajo en forma de calor, luz, Etc.
Es una magnitud escalar
3.1.2 Calor: es la energía transferida de un sistema a otro (o de un sistema a sus alrededores)
debido en general a una diferencia de temperatura entre ellos. El calor que absorbe o cede un
sistema termodinámico depende normalmente del tipo de transformación que ha
experimentado dicho sistema.
3.1.3 Energía interna: es la energía que resulta del sistema de los choques movimiento,
vibratorio entre otras de las moléculas. Es extensiva, se relaciona con variables como
temperatura y presión.
3.1.4 Energía total: se define como la suma de todos los tipos de energías que actúan en el
sistema.
3.1.5 Balance de energía: el concepto balance de energía es similar al concepto balance de
materia. En lo que respecta a la energía asociada con la masa, se divide en tres tipos de energía
(interna, cinemática, potencial). También la energía puede transferirse por calor y trabajo. La
generación o consumo de energía dentro de un sistema estará dado por la reacción química o
causada por algún cambio eléctrico o magnético externo.
3.2 Tipos de Sistemas
3.2.1 Sistema abierto: es aquél que intercambia energía (calor y trabajo) pero no materia con
los alrededores (su masa permanece constante).
3.2.2 Sistema cerrado: es aquél que intercambia energía (calor y trabajo) pero no materia con
3.2.3 Sistema aislado: es aquél que no intercambia ni materia ni energía con los alrededores
3.3 Capacidad calorífica específica
Cantidad de calor necesaria para elevar 1°C de temperatura un kilogramo de sustancia mientras
no cambie su estado.
1
3.3.1 Calor latente: energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase de
solido a liquido o de líquido a gas.
3.3.2 Calor sensible: es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que aumente su
temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su estado.
3.4 Entalpia
Es la trasferencia de calor que se produce en una trasformación física o química cuando este a
presión constante.
3.5 Procesos
Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan juntas, en los elementos

de entrada los convierte en productos o resultados.
3.5.1 Procesos físicos: cambios en la materia sin alterar su constitución, no pierde sus
propiedades. Solo cambia de estado o forma.
3.5.2 Procesos químicos: las propiedades cambian y dan origen a otra sustancia con
propiedades diferentes.
3.6 Transferencia de calor
Es el transporte de energía calorífica de un cuerpo a otro de menor temperatura. La diferencia

de temperatura es la fuerza motriz para la transferencia de calor. Mientras más grande es la
diferencia de temperatura, mayor es la tasa de transferencia de calor. Existe tres tipos de
transferencia de calor por: conducción, convección y radiación.
3.6.1 Conducción: Es la transferencia de energía de las partículas más energéticas de una

sustancia a las adyacentes menos energéticas, como resultado de la interacción entre partículas.
La conducción puede ocurrir en sólidos, líquidos o gases. Por ejemplo, una bebida enlatada fría
que se halla en una habitación caliente, alcanza por conducción la temperatura de la habitación
como resultado de la transferencia de calor de ésta a la bebida, a través de la lata de aluminio.
Transferencia de calor de una parte de un cuerpo a otra del mismo cuerpo o bien de un cuerpo
a otro que está en contacto físico con él, ejemplo cuando se plancha la ropa se pasa el calor del
metal al textil.
3.6.2 Convección: Es la transferencia de energía entre una superficie sólida y el fluido
adyacente que se encuentra en movimiento, y tiene que ver con los efectos combinados de la
2
conducción y el movimiento del fluido: mientras más rápido sea éste mayor es la transferencia
de calor por convección.Transferencia de calor de un punto a otro dentro de un fluido mediante
la mezcla de una porción de fluido con otra, ejemplo mezcla de agua fría con caliente.
3.6.3 Radiación: Es la transferencia de energía debida a la emisión de ondas electromagnéticas
(o fotones). A diferencia de la conducción y la convección, la transferencia de calor por
radiación puede ocurrir entre dos cuerpos, incluso cuando están separados por un medio más
frío que ambos.
3.7 Calorimetría
Es la medida de la cantidad de calor que cede o absorbe un cuerpo en el curso de un proceso

físico o químico. En un sentido amplio, la calorimetría se desarrolló históricamente como una
técnica destinada a fabricar aparatos y procedimientos que permitieran medir la cantidad de
calor desprendida o absorbida en una reacción mecánica, eléctrica, química o de otra índole.
Esta disciplina, encuadrada dentro de la termodinámica, se ha especializado sobre todo, con el
paso del tiempo, en la determinación del calor específico de los cuerpos y los sistemas físicos.
La determinación del calor específico de los cuerpos constituye uno de los fines primordiales
de la calorimetría. El calor es la forma de energía que se transfiere entre dos sistemas (o entre
un sistema y sus alrededores) debido a una diferencia de temperatura. Es decir, una interacción
de energía es calor sólo si ocurre debido a una diferencia de temperatura. Entonces se deduce
que no puede haber ninguna transferencia de calor entre dos sistemas que se hallan a la misma
temperatura.
3.8 Energía en el procesado de alimentos
Las plantas modernas de procesado de alimentos no pueden funcionar sin los adecuados
suministros de servicios básicos. Es normal la utilización de grandes cantidades de agua debido
a la manipulación de alimentos en suspensión y a su uso como agente de limpieza. L a
electricidad se utiliza como fuente de energía p ara motores y demás equipos relacionados con
el procesado de los alimentos. E l aire y el agua calientes se utilizan p ara diversos propósitos,
pudiendo utilizarse para calentar las diferentes fuentes de energía como pueden ser el gas
natural, el carbón o el petróleo. La refrigeración es muy utilizada en la industria alimentaria,
siendo necesario convertir la energía eléctrica en aire frío. El vapor es un servicio similar a la
refrigeración, aunque su disponibilidad depende de las facilidades de generación en puntos
próximos a los de consumo. Los tres servicios utilizados en el procesado de alimentos son:
3
 Generación y utilización de vapor
 Utilización del gas natural
 Utilización de la energía eléctrica.
3.9 Generación de vapor
El vapor representa el estado “en forma de vapor” del agua, pudiendo considerarse una fuente
de energía cuando se realiza dicho cambio de estado. La energía desprendida en la
condensación del vapor puede utilizarse para aumentar la temperatura de otras sustancias,
generalmente alimentos. El vapor se produce al suministrar energía procedente de otras fuentes
como el petróleo o el gas natural, y transformar el agua de su estado líquido ha estado vapor.
3.9.1 Sistemas de generación de vapor: Los sistemas de generación de vapor pueden

clasificarse en dos grandes grupos: tubos de fuego y tubos de agua. Actualmente se utilizan
ambos tipos, aunque los sistemas de tubos de agua han cobrado gran auge en las aplicaciones
más modernas. El sistema de generación de vapor o caldera consiste en un recipiente diseñado
para poner en contacto el agua líquida con una superficie caliente y así transformarla en vapor.
La superficie se mantiene caliente mediante la utilización de gases calientes, generalmente
procedentes de la combustión de gas natural o productos derivados del petróleo. La caldera está
diseñada para contener el vapor generado y resistir las presiones originadas por el cambio de
estado del líquido a vapor.
3.9.2 Generadores de vapor de tubos de fuego

Utilizan los gases calientes contenidos en unos tubos y rodeados por agua. La transmisión de
calor produce el cambio de estado del agua y el vapor generado se mantiene en el recipiente
que contiene el agua.
Ilustración 1: Generadores de vapor de tubos de fuego
Fuente: Introducción a la ingeniería de alimentos. (Singh y Heldman, 2009).
4
3.9.3 Generadores de vapor de tubos de agua
Utiliza la transmisión de calor desde unos gases calientes hacia el agua que circula por el
interior de los tupos, produciendo vapor. La transmisión de calor suele ser más rápida debido
a la posibilidad de mantener el régimen turbulento en el flujo del líquido. Operan generalmente
con mayor capacidad y a mayores presiones. Estos sistemas tienen mayor flexibilidad y se
consideran más seguros que el sistema de tubos de fuego. La seguridad se debe a que el cambio
de fase se produce en el interior de pequeños tubos, comparados con los grandes recipientes
utilizados en el sistema de tubos de fuego.
Ilustración 2: Generadores de vapor de tubos de agua

Ejercicios
 Que cantidad de calor debe recibir 10g de Mg para pasar de 20 °C a 10 °C, y que
cantidad debe ceder los mismos gramos para enfriarse a 20°C
Datos
𝑀 = 10𝑔 𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
𝐶𝑝 = 0.033 𝑐𝑎𝑙 /𝑔 °𝐶 𝑐𝑎𝑙
𝑇0 = 20 °𝐶 𝑄 = 10𝑔 ∗ 0.033 ∗ (50 − 20)°𝐶
𝑔 °𝐶
𝑇1 = 10 °𝐶
𝑇2 = 50 °𝐶 𝑄 = 9.9 𝑐𝑎𝑙 → 41.44 𝐽
𝑄 = −𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
𝑐𝑎𝑙
𝑄 = −10𝑔 ∗ 0.033 ∗ (20 − 50)°𝐶
𝑔 °𝐶
𝑄 = −9.9 𝑐𝑎𝑙
 Se tienen 200 ml de un líquido de densidad 1.15 g/cm3 a 70 °C en un calorímetro de
400 g y cuyo Cp es 0.21 cal/g °C, se añaden 60 ml del mismo líquido a 15 °C y la
temperatura final registrada una vez alcanzado el equilibrio térmico es 58 °C.
Determinar el Cp del líquido.
5
Datos
𝑉 = 200 𝑚𝑙 𝑄𝑔 = 𝑄𝑝
𝜌 = 1.15 𝑔/𝑐𝑚3 𝑔
𝑇 = 70 °𝐶 𝑚 = 1.15 𝑐𝑚3 ∗ 60𝑐𝑚3
𝑉 = 60 𝑚𝑙
𝑚 = 60 𝑔
𝑇2 = 15 °𝐶
𝑇3 = 58°𝐶 𝑔
𝑚 = 1.15 ∗ 200𝑐𝑚3
𝑚 = 400 𝑔 𝑐𝑚3
𝑚 = 230 𝑔
𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 = −𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇
𝑐𝑎𝑙
69𝑔 ∗ 𝐶𝑝(58 − 15)°𝐶 = 230 𝑔 ∗ 𝐶𝑝(58 − 70)°𝐶 + 400𝑔 ∗ 0.21 ∗ (58 − 70)°𝐶
𝑔 °𝐶
2967 ∗ 𝐶𝑝 = −[−2760 ∗ 𝐶𝑝 − 1008 𝑐𝑎𝑙]
2967 ∗ 𝐶𝑝 = 2760 + 1008 𝑐𝑎𝑙
𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 4.86
𝑔 °𝐶
3.10 Termodinámica de los cambios de fase
Para llevar a cabo de manera correcta los cálculos o la solución de este tipo de ejercicios, se
debe realizar lo siguiente:
 Establecer el estado
 Trazar los diagramas
 Leer las propiedades
 La transformación del agua desde su estado líquido a vapor puede describirse en
términos de relaciones termodinámicas. En la Ilustración siguiente se muestra el
cambio de fase del agua en un diagrama presión - entalpia.
Ilustración 3: Diagrama de Mollier
6
La curva en forma de campana representa la relación entre la presión, la temperatura y la
entalpia del agua en sus diferentes estados, la curva de la izquierda es la de líquido saturado,
mientras que la de la derecha representa la curva de vapor saturado. Cualquier localización en
el interior de la curva en forma de campana representa una mezcla de líquido y vapor.
La región de la parte derecha de la curva de vapor saturado representa vapor sobrecalentado y
la región de la parte izquierda de la curva de líquido saturado representa líquido sub enfriado.
La medida que expresa la extensión del cambio de fase se denomina calidad del vapor.
Normalmente, la calidad del vapor se expresa como porcentaje e indica el contenido calorífico
de la mezcla liquido-vapor. En la Ilustración anterior, el punto Y indica una mezcla de líquido
y vapor.
La calidad del vapor de la mezcla representada por este punto es 0,7 o 70%, lo cual significa
que el 70% de la mezcla es vapor y el 30% restante se encuentra en estado líquido. La entalpia
del vapor con una calidad de vapor menor del 1 0 0 % se expresa mediante la siguiente
ecuación:
H = H c + x s (Hv - H c)
Un procedimiento más preciso para obtener las propiedades termodinámicas del vapor, es la
utilización de tablas
Ejercicio
 Encontrar la temperatura a 2 atm de presión usando las tablas de agua saturada
Datos
𝑃 = 2 𝑎𝑡𝑚
101325 𝑝𝑎 1𝐾𝑝𝑎
2 𝑎𝑡𝑚 ∗ ∗ = 202.65 𝐾𝑝𝑎
1 𝑎𝑡𝑚 1000 𝑃𝑎
Ilustración 4: Agua saturada. Tabla de presiones
7
Fuente: Termodinámica. (Cengel, 2009)
Interpolando se obtiene
P (KPa) T (°C)
90.12 + 0.15(202.65) = 𝑌
200 120.21
225 123.97 120.88 = 𝑌
202.65 x
R// La temperatura a 2 atm de presión es de 120.88 °C
3.10.1 Programa de aplicación para encontrar la entalpia

Temperatura 120
248
7,46908269
-0,00750676
-4,62032E-09
-0,00121547
0
-457,398
198,558119
¿Presión kPa? 198,5581191
28,79853204
Temperatura °C 120
248
248,8545543
21,45474124
3,065945658
-63,06556831
1,815387125
3,70370145
1,30933271
0,14431988
20,9198291
576,5634419
6,46936E-06
1,204659912
43,91898848
40,21528703
0,010462698
0,000109468
161,4736976
-206,6079934
-1,729850036
8
0,011186713
-3,41495322
2,179353163
21,83227948
149,7338781
-168,0431053
-32,179105
1,0088084
-0,00011517
4,8553836E-07
-7,3618778E-10
9,6350315E-13
Vv 0,891717618
Hc 503,41
Hv o Hs 2705,6136
Hevap 2202,2013
3.11 Tablas de vapor
Todas las propiedades del vapor están interrelacionadas. Tomando cualquier valor conocido se
pueden determinar todos los demás valores. Estas relaciones se detallan en la tabla de
Propiedades del vapor saturado, a las que también se denominan, simplemente, Tablas de
vapor. Para cualquier presión dada, las siguientes medidas están expresadas en unidades
imperiales. Se puede leer:
 La temperatura del vapor
 El calor del líquido saturado
 El calor latente del vapor
 El calor total del vapor
 El volumen específico del líquido saturado
 El volumen específico del vapor saturado.
9
Ilustración 5: Tabla de vapor saturado
(Cengel & Boles, 2014)
10
Ilustración 6: Tabla de agua saturada
11
Ilustración 7: Tabla agua saturada- tabla de presiones
12
Ilustración 8: Tabla de agua saturada-tabla de presiones
13
Ilustración 9: Tabla de agua sobresaturada
14
Ilustración 10: tabla de vapor de agua sobrecalentado
15
Ilustración 11: Tabla de agua sobrecalentada
16
3.12 Utilización del vapor
La capacidad del sistema de generación de vapor en una planta de procesado de alimentos se

estable en función de las necesidades de las diferentes operaciones que utilizan este vapor.
Dichas necesidades se expresan de dos maneras:
 Especificando la temperatura de vapor necesario como medio de calentamiento.
 La cantidad de vapor necesario para suministrar las demandas de la operación.
El sistema de transporte debe tener en cuenta dos factores:
 La resistencia al flujo de vapor.
 La pérdida de energía térmica durante el transporte (Singh & Heldman, Introducción a
la ingeniería de los alimentos, 2009).
3.13 Aplicaciones en la Industria de alimentos
La energía eléctrica es causada por el movimiento de las cargas eléctricas en el interior de los
materiales conductores. Esta energía produce fundamentalmente, tres efectos: luminoso,
térmico y eléctrico (Gonzales, 2016).
Usos de la energía:
 Conservación
 Calentamiento y enfriamiento en el proceso
 Movimiento de maquinaria
 Procesos electroquímicos
 Aire acondicionado, calefacción o ventilación
 Iluminación
 Transporte
 Empaque
 Envasado
 Almacenamiento (congelación, refrigeración)
El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor
temperatura se conoce con el nombre de transferencia de calor. La transferencia de calor ocurre
en los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con los objetivos de aumentar
su estabilidad cocinarlos o calentarlos para su consumo. El calor inactivo o destruye a los
patógenos (Orrego, 2003).
Como, por ejemplo:
17
 Pasterización
 Esterilización comercial
 Freído
 Cocción por medio acuoso y asado
 Horneado
 Microondas
18
4. UNIDAD 2
TRANSFERENCIA DE CALOR
4.1 Propiedades térmicas de los alimentos
4.1.1 Calor específico: Cantidad de calor ganado o perdido por unidad de masa de producto
que es necesario para cambiar un grado la temperatura y sin realizar ningún cambio de estado.
𝑄 𝐾𝐽
𝐶𝑝 = =
𝑚(∆𝑇) 𝐾𝑔 °𝐶
Esta propiedad es función de los componentes que constituyen el producto alimentario, su

contenido en agua, la temperatura y la presión para un gas, el calor específico a presión
constante (Cp), es mayor que el calor especifico a volumen constante (Cv ).
Para procesos con cambio de estado se usa un calor especifico aparente incorpora el calor
involucrado en el cambio de estado, además del calor sensible.
Hay dos formas de obtener estos valores, mediante tablas o mediante expresiones empíricas
usando modelos matemáticos como el modelo propuesto por (Siebel, 1982) donde:
𝐶𝑝 = 0.837 + 3.349𝑋𝑤
Donde Xw es el contenido de agua expresado como una fracción, no toma en cuenta el efecto
de la temperatura. La ecuación propuesta por (Charm, 1978) toma en cuenta otros componentes
presentes en los alimentos
𝐶𝑝 = 2.093𝑋𝑓 + 1.256𝑋𝑠 + 4.187𝑋𝑤
Donde X es la fracción másica, f corresponde a grasas, s a sólidos y w a agua. Finalmente (Choi

y Okos 1986) presentan una ecuación que predice el calor específico en función de la
composición y de la temperatura.
𝑛
𝐶𝑝 = ∑ 𝐶𝑝𝑖 𝑋𝑖
𝑖=𝑗
Donde Xi, es la fracción del componente i-ésimo, n el número total de componentes y Cpi es
el calor específico del componente i-ésimo
Ejercicio
19
 Predecir el calor específico a 20°C de un alimento tipo con la siguiente composición:
hidratos de carbono 40%, proteína 20%, grasa 10%, cenizas 5%, humedad 25%
Datos
Xc= 0,40
Xp= 0,20
Xf=0,1
Xa= 0,05
Xw=0,25
𝐶𝑝 = 1,424𝑋𝑐 + l, 549𝑋𝑝 + l, 675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤
𝐶𝑝 = 1,424(0,40) + l, 549(0,20) + l, 675(0,1) + 0,837(0,05) + 4,187(0,25)
𝐶𝑝 = 2,14 𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶
4.1.2 Conductividad Térmica: La conductividad térmica de un alimento es una propiedad

importante que se usa en los cálculos de transmisión de calor. En términos cuantitativos, esta
propiedad es una medida de la cantidad de calor que se conduce por unidad de tiempo a través
de una unidad del espesor del material si existe un gradiente de temperaturas a través de ese
espesor. En unidades del SI, la conductividad térmica es:
𝐽 𝑊
𝑘= =
𝑠𝑚°𝐶 𝑚°𝐶
Existe una gran variedad en cuanto a los valores de la conductividad térmica para materiales
comunes. Por ejemplo:
 Metales: 50-400 W/(m °C)
 Aleaciones: 10-120 W/(m °C)
 Agua: 0,597 W/(m °C) (a 20°C)
 Aire: 0,0251 W /(m °C ) (a 20°C)
 Materiales aislantes: 0,035-0,173 W/(m °C)
La mayoría de los alimentos con un alto contenido en agua tienen valores de conductividad
térmica similares al del agua. Por otro lado, la conductividad térmica de alimentos secos y
porosos viene influenciada por la presencia de aire, que tiene una conductividad térmica baja.
Además de los valores tabulados, existen ecuaciones empíricas para la predicción de esta
propiedad que son útiles en los cálculos en los que existe un cambio de temperatura.
20
Para frutas y vegetales con un contenido en agua de más del 60% se ha propuesto la siguiente
ecuación (Sweat, 1974):
𝑘 = 0,148 + 0,493𝑋𝑤
Donde k es la conductividad térmica (W/[m • °C]), y Xw es el contenido en agua, expresado

como fracción.
Para carnes y pescados, y en el intervalo de temperaturas de 0o a 60 °C y contenido en agua

del 60 al 80%, en base húmeda, Sweat (1975) ha propuesto la siguiente ecuación:
𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑤
Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) fue obtenida a partir de un ajuste de 430
datos correspondientes a distintos alimentos sólidos y líquidos:
𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤
Donde X es la fracción másica y los subíndices c indica carbohidratos, p indica proteínas, f

indica grasa, a cenizas, y w agua.
Choi y Okos (1986) desarrollaron la siguiente expresión que incluye tanto la influencia de la
composición del producto como de la temperatura:
𝑛
𝑘 = ∑ 𝑘𝑖 𝑌𝑖
𝑖=1
Donde n indica el número de componentes del alimento, Ki es la conductividad térmica del

componente i-ésimo, Yi es la fracción en volumen del componente i-ésimo, que se obtiene de
la siguiente forma:
𝑋𝑖 ⁄𝜌𝑖
𝑌𝑖 = 𝑛
∑𝑖=1(𝑋𝑖 ⁄𝜌𝑖 )
Donde X¡ es la fracción en peso y 𝜌𝑖 es la densidad (kg/m3) del componente i-ésimo.
Ejercicio:
 Estimar la conductividad térmica de una hamburguesa de ternera a 20 °C que contiene
un 68,3% de agua.
Datos
21
Xw= 0,683
Xp=0,207
Xc=0
Xa=0,01
Xf=0,1
𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑤
𝑘 = 0,08 + 0,52(0,683)
𝑘 = 0,43𝑊/𝑚°𝐶
𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤

𝑘 = 0,25(0) + 0,155(0,207) + 0,16(0,1) + 0,135(0,01) + 0,58( 0,683)
𝑘 = 0,445𝑊/𝑚°𝐶
𝜌𝑝 = 1319,5𝑘𝑔/𝑚3 6,86𝑥10−4
𝑌𝑤 = = 0,717
𝜌𝑓 = 917,23𝑘𝑔/𝑚3 9,56𝑥10−4
𝜌𝑎 = 2418,18𝑘𝑔/𝑚3 1,57𝑥10−4
𝑌𝑝 = = 0,164
9,56𝑥10−4
𝜌𝑤 = 995,74𝑘𝑔/𝑚3
4,13𝑥10−6
𝑌𝑎 = = 4,32𝑥10−3
9,56𝑥10−4
1,09𝑥10−4
𝑌𝑓 = = 0,114
9,56𝑥10−4
𝑋𝑤 0,683
= = 6,86𝑥10−4
𝜌𝑤 995,74
𝑋𝑝 0,207
= = 1,57𝑥10−4
𝜌𝑝 1319,5
𝑋𝑎 0,01
= = 4,13𝑥10−6
𝜌𝑎 2418,18
𝑋𝑓 0,1
= = 1,090𝑥10−4
𝜌𝑓 917,23
22
𝑘 = 0,717(5,7109 𝑥 10−1 + 1,7625 𝑥 10−3 (20) − 6,7036 𝑥 10−6 (20)−2 )
+ 0,164(1,7881 𝑥 10−1 + 1,1958 𝑥10−3 (20)
− 2,7178 𝑥 10−6 (20)2 )
+ 4,32𝑥10−3 (3,2962 𝑥 10−1 + 1,4011 𝑥 10−3 (20)
− 2,9069 𝑥10−6 (20)2 ) + 0,114(1,8331 𝑥 10−1
+ 1,2497 𝑥 10−3 (20) − 3 ,1 6 8 3 𝑥10−6 (20)−2 )
𝑘 = 0,48 𝑊/𝑚°𝐶
4.1.3 Difusividad Térmica: La difusividad térmica se define como el ratio entre la

conductividad térmica, la densidad y el calor específico:
𝑘
∝=
𝜌𝐶𝑝
Las unidades de la difusividad térmica son:
𝑚2
∝=
𝑠
Choi y Okos (1986) han propuesto la siguiente ecuación, sustituyendo los valores de k, p y Cp
en la anterior ecuación.
𝑛
∝= ∑ ∝𝑖 𝑋𝑖
𝑖=1
Donde n es el número de componentes, ∝ es la difusividad térmica del componente la fracción

másica de cada uno de los componentes. Los valores de ∝, se obtienen a partir de tablas.
Ejercicio
 Calcular la difusividad térmica para la hamburguesa de ternera a 20°C
Datos
𝑋𝑤 = 0,683
𝑋𝑝 = 0,207
𝑋𝑐 = 0
𝑋𝑎 = 0,01
Xf=0,1
23
∝= 0,207(6,8714𝑥10−2 + 4,757𝑥10−4 (20) − 1,4646𝑥10−6 (20)2 )
+ 0,683(1,3168𝑥10−1 + 6,2477𝑥10−4 (20) − 2,4022𝑥10−6 (20)2
+ 0,01(1,2461𝑥10−1 + 3,7321𝑥10−4 (20) − 1,2244𝑥106 (20)2
+ 0,1(9,877𝑥10−2 − 1,2569𝑥10−4 (20) − 3,8286𝑥10−6 (20)2
∝= 0,016 + 0,096 + 1,31𝑥10−3 + 0,0978
2
∝= 0,21 𝑚 ⁄𝑠
4.2 Mecanismos de transmisión de calor
La energía calorífica es simplemente el conjunto de las formas sensible y latente de la energía

interna. Recuérdese que el contenido calorífico de un objeto como un tomate, por ejemplo,
viene determinado por su masa, su calor específico y su temperatura. La ecuación para calcular
el contenido calorífico es:
𝑄 = 𝑚𝐶𝑝 ∆𝑇
Donde m es la masa (kg), cp es el calor específico a presión constante (kJ/ (kg K)), y ∆𝑇 es la
diferencia de temperaturas entre el objeto y una temperatura de referencia (°C). El contenido
calorífico se expresa siempre relativo a otra temperatura (de referencia).
Aunque el cálculo del contenido calorífico resulta importante, desde el punto de vista práctico,
todavía lo es más conocer cómo se transmite el calor de un objeto a otro o dentro de un mismo
objeto. El objetivo de los cálculos de calentamiento es doble: la cantidad de calor transmitido,
que, expresado en Julios (J), y la velocidad de transmisión de calor, que, expresada en Julios/s
(J/s) o vatios (W).
4.2.1 Transmisión de calor por conducción: La conducción es el mecanismo de transmisión de

calor en el cual el transporte de energía tiene lugar a nivel molecular. Existen dos teorías
generalmente aceptadas que describen la transmisión de calor por conducción:
 Cuando las moléculas de un material sólido alcanzan cierta energía térmica, se vuelven
más energéticas y vibran cada vez con una mayor amplitud dentro de la estructura
molecular del sólido. Estas vibraciones se transmiten de una molécula a otra sin
movimiento de traslación. De esta forma, el calor se transmite de las zonas de mayor a
las de menor temperatura.
 Afirma que la conducción ocurre a nivel molecular debido al movimiento de los
electrones libres. Estos electrones libres son abundantes en los metales y transportan
24
energía térmica y eléctrica. Por esta razón, los materiales que son buenos conductores
de electricidad, como la plata o el cobre, también son buenos conductores térmicos.
Nótese que en la transmisión de calor por conducción en un objeto no existe movimiento físico
del mismo. Se trata del mecanismo de transmisión de calor habitual en el calentamiento y
enfriamiento de materiales sólidos opacos. La velocidad de transmisión de calor a través de la
pared puede expresarse como:
(superficie de la pared) (diferencia de temperatura)

𝑞∝
(espesor de pared)
𝐴𝑑𝑇
𝑞𝑥 ∝
𝑑𝑥
O bien, introduciendo una constante de proporcionalidad.
𝑑𝑇
𝑞𝑥 = −𝑘𝐴 𝑑𝑥 Ley de Fourier
Ilustración 12: Flujo de calor conductivo
Donde qx es el flujo de calor en la dirección de transmisión (W); k es la conductividad térmica

(W/[m °C]); A es el área (normal a la dirección de transmisión de calor) a través de la cual
tiene lugar el flujo de calor (m2); T es la temperatura (°C); y x es la longitud (m), una variable.
Según la segunda ley de la Termodinámica, el calor se conduce siempre de mayor a menor
temperatura.
4.2.2 Transmisión de calor por convección: La transmisión de calor por convección tiene lugar
en líquidos y gases. Ésta se produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden
hacia las zonas más frías, generando de esta manera una circulación continúa del fluido
(corriente convectiva) y transmitiendo así el calor hacía las zonas frías. Los líquidos y gases,
25
al aumentar de temperatura disminuyen de densidad, provocando la ascensión. El hueco dejado
por el fluido caliente lo ocupa el fluido más frío (de mayor densidad). Ley de enfriamiento de
Newton
𝑞 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇∞ )
Ejemplo
 En un flujo de calor desde una lámina metálica hacia el ambiente de 1000 w/𝑚2 . La
temperatura en la superficie de la lámina es de 120°C, y a una temperatura ambiente de
20°C calcular el coeficiente de convección.
Datos
q= 1000 w/𝑚2
𝑇𝑠 = 120°C
𝑇∞ = 20°C 𝑞 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇∞ )
1000 𝑤/𝑚2
=ℎ
𝑇𝑠 − 𝑇∞
1000 𝑤/𝑚2
ℎ=
120 − 100
10𝑊
ℎ= 2
𝑚 °𝐶
4.2.3 Transmisión de calor por radiación: La transferencia de calor por radiación no necesita el
contacto de la fuente de calor con el objeto que se desea calentar. A diferencia de la conducción
y convección, no precisa de materia para calentar. El calor es emitido por un cuerpo debido a
su temperatura. Para este caso podemos tomar como ejemplo el sol. El calor que nos llega del
sol viaja por el espacio vacío y calienta la superficie de la Tierra. De entre todas las energías
renovables es la energía solar la que más aprovecha la radiación, pero en concreto la energía
solar térmica juega con estas formas de transferencia de calor. Los tubos por los que transportan
el agua están al vacío, de manera que todo el calor lo captan mediante radiación y evitan todas
las pérdidas que se producirían por convección.
𝑞 = 𝜃𝜀𝐴𝑇𝐴4
Ejemplo:
 Calcular el flujo de energía emitida por una superficie de 100 𝑚2 de hielo pulido (𝜀 =
0.06). Si su temperatura es de 37°C.
26
Datos:
𝑞 = 𝜃 ∈ 𝐴𝑇𝐴4
∈= 0.06 𝑤
2 𝑞 = 5 , 𝐺𝐺9 ∗ 108 𝑚2 𝐾 ∗ 0.06 ∗ 100 𝑚2 ∗ 310𝐾 4
A= 100 𝑚
T= 37°C = 310°K 𝑞 = 3141 𝑤
𝑤
𝜃 = 5, 𝐺𝐺9 ∗ 108
𝑚2 𝐾
4.3 Transmisión de calor en estado estacionario
La conducción en estado estacionario indica que el tiempo no influye en la distribución de

temperatura en un objeto, aunque la temperatura puede ser distinta en distintos puntos de este
objeto.
4.3.1 Transmisión de calor por conducción en la lámina rectangular: Se requiere considerar una
lámina de sección constante tal y como se indica en la Ilustración 13. En donde se conoce la
temperatura 𝑇1 en la cara X, para determinar la temperatura 𝑇2 en la cara opuesta Y, se
necesita desarrollar una ecuación bajo condiciones de estado estacionario.
Ilustración 13: Transmisión de calor en una pared plana
El problema se resuelve a partir de la ley de Fourier:
𝑑𝑇
𝑞𝑥 = −𝑘𝐴
𝑑𝑥
Las condiciones de contorno son:
𝑥 = 𝑥1 𝑇 = 𝑇1
𝑥 = 𝑥2 𝑇 = 𝑇2
27
En donde, la ecuación anterior, integrando nos queda de la siguiente manera:
(𝑇2 − 𝑇1 )
𝑞𝑥 = 𝑘𝐴
(𝑥2 − 𝑥1 )
La temperatura en la cara Y es 𝑇2 . Por lo tanto, reorganizando la ecuación.
𝑞𝑥
𝑇2 = 𝑇1 − (𝑥 𝑥 )
𝑘𝐴 2− 1
Para determinar la temperatura T en cualquier punto x en el interior de la lámina, puede
reemplazase 𝑇2 𝑦 𝑥2 en la ecuación anterior con una temperatura T y una distancia x
desconocida, respectivamente, obteniéndose:
𝑞
𝑇 = 𝑇1 − 𝑘𝐴𝑥 (𝑥2− 𝑥1)
Ejercicio
 Calcular la T en cualquier punto x en el interior de la lámina.
Datos:
𝑞𝑥
𝑇 = 𝑇1 − (𝑥 𝑥 )
𝑞𝑥 = 34000 𝑊 𝑘𝐴 2− 1
𝑥 = 0,5 𝑐𝑚 34000 𝑊
𝑇 = 110 °𝐶 − (0,005𝑚 − 0𝑚)
𝑊
𝐴 = 1𝑚2 17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2
𝑇1 = 110 °𝐶 𝑻 = 𝟏𝟎𝟎 °𝑪
𝑇 =. ?
Datos:
𝑞𝑥 = 34000 𝑊 𝑞𝑥
𝑇 = 𝑇1 − (𝑥 𝑥 )
𝑘𝐴 2− 1
𝑥 = 0,3 𝑐𝑚
34000 𝑊
𝐴 = 1𝑚1:2
Ejercicio 𝑇 = 110 °𝐶 − (0,003𝑚 − 0𝑚)
𝑊
17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2
𝑇1 = 110
Ejercicio °𝐶
2 propuesto en clase:
𝑇 =. ?la T en cualquier punto𝑻 x=en𝟏𝟎𝟒
Calcular °𝑪
el interior de la lámina.
4.3.2 Resistencia térmica: De acuerdo a la ley de Ohm, la corriente eléctrica, I, es directamente

proporcional a la diferencia de voltaje, 𝐸𝑣 , e inversamente proporcional a la resistencia
eléctrica, 𝑅𝐸 , o bien:
𝐸𝑣
𝐼=
𝑅𝐸
28
Si se reorganizan los términos de la ecuación anterior, se obtiene:
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
(𝑥 − 𝑥1 )
[ 2 ]
𝑘𝐴
O bien:
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
Se observa una analogía entre el flujo de calor 𝑞𝑥 , y la corriente eléctrica, I, entre la diferencia
de temperaturas, (𝑇1 − 𝑇2 ) y el voltaje eléctrico, 𝐸𝑣 , y entre la resistencia térmica, 𝑅𝑇 , y la
resistencia eléctrica, 𝑅𝐸 . A partir de dichas ecuaciones se puede expresar la resistencia térmica
como:
(𝑥2 − 𝑥1)
𝑅𝑇 =
𝑘×𝐴
Ejercicio
 En una lámina de acero inoxidable de 1 cm de espesor se mantiene una de sus caras a
110 °C; mientras que la otra está a 90 °C.
a) Calcular el flujo de calor a su través en estado estacionario. La conductividad del
𝑊
acero inoxidable es 17 𝑚 °𝐶.
b) Determinar la temperatura a 0,5 cm de distancia de la superficie que se encuentra a

110 °C.
Datos:
(𝑥2 −𝑥1)
a) 𝑅𝑇 =
𝑇1 = 110 °𝐶 𝑘×𝐴
(0,0𝑚 − 0𝑚)
𝑇2 = 90 °𝐶 𝑅𝑇 =
𝑊
17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2
𝑥1 = 1 𝑐𝑚 𝐶
2 𝑅𝑇 = 5,882 × 10−4 °
𝐴 = 1𝑚 𝑤
𝑊
𝑘 = 17
𝑚 °𝐶 (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
(110 °𝐶 − 90 °𝐶 )
𝑞𝑥 =
𝐶
5,882 × 10−4 ° 𝑤
𝒒𝒙 = 𝟑𝟒𝟎𝟎𝟐, 𝟎𝟒𝑾
29
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑏)𝑅 (𝑥2 −𝑥1) 𝑞𝑥 =
𝑇=
𝑘×𝐴
𝑅𝑇
(0,005𝑚 − 0𝑚) 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑅𝑇 =
𝑊 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 − 𝑇1 = −𝑇2 (−1)
17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2
𝐶 𝑇1 − 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = 𝑇2
𝑅𝑇 = 2,941 × 10−4 ° 𝐶
𝑤
𝑇2 = 110 °𝐶 − 34002,04𝑊(2,941 × 10−4 ° )
𝑤
𝑻𝟐 = 𝟏𝟎𝟎 °𝑪
4.3.3 Transmisión de calor por conducción a través de una tubería cilíndrica: Para el estudio
de este tipo de transmisión de calor de tiene que considerar un cilindro hueco y lago de diámetro
interno 𝑟𝑖 , diámetro externo 𝑟𝑜 y longitud L, tal y como se muestra en la Ilustración 14. Sean
las temperaturas en las paredes interna y externa 𝑇𝑖 𝑦 𝑇𝑜 respectivamente. Se desea calcular el
flujo de calor a través de la dirección radial del tubo y se supone que la conductividad térmica
del metal permanece constante con la temperatura.
Ilustración 14: Transmisión de calor en dirección radial en una tubería
4.3.3.1 Ley de Fourier: en coordenadas cilíndricas se expresa de la siguiente forma:

𝑑𝑇
𝑞𝑟 = −𝑘𝐴
𝑑𝑟
Donde 𝑞𝑟 es el flujo de calor en la dirección radial, sustituyendo el área de la tubería, queda de
la siguiente manera:
𝑑𝑇
𝑞𝑟 = −𝑘(2𝜋𝑟𝐿)
𝑑𝑟
Las condiciones de contorno son:
𝑇 = 𝑇𝑖 𝑟 = 𝑟𝑖
𝑇 = 𝑇0 𝑟 = 𝑟0
30
Integrando la ecuación, de nuevo puede usarse la analogía de la resistencia térmica eléctrica
para obtener una expresión de la resistencia térmica en el caso de un objeto cilíndrico.
Reorganizando los términos de la ecuación, quedaría como resultado lo siguiente:
(𝑇𝑖− 𝑇𝑜 )
𝑞𝑟 = 𝑟
𝑙𝑛 ( 𝑟𝑜 ) /2𝜋𝐿𝑘
𝑖
𝑟
𝑙𝑛 ( 𝑟𝑜 )
𝑖
𝑅𝑇 =
2𝜋𝐿𝑘
Ejercicio
 Se transporta vapor desde una caldera hasta un equipo procesado a través de una tubería
𝑊
de acero (conductividad térmica = 43 ) de 6 cm de diámetro interior, 2 cm de
𝑚 °𝐶
espesor y 40 m de longitud. La superficie interior está a 115 °C y la exterior a 90 °C.

Calcular las pérdidas de calor hacia el exterior en estado estacionario.
Datos: 0,05 𝑚
ln (0,03 𝑚)
𝑇𝑖 = 115 °𝐶 𝑅𝑇 =
𝑊
2𝜋 × 40 𝑚 × 43 𝑚 °𝐶
𝑇0 = 90 °𝐶
𝐶
𝐷1 = 6 𝑐𝑚 → 0,06 𝑐𝑚 → 𝑟𝑖 = 0,03 𝑚 𝑅𝑇 = 4,727 × 10−5 °
𝑊
𝑒 = 2 𝑐𝑚 → 0,02 𝑐𝑚 → 𝑟𝑜 = 0,05 𝑚
(𝑇𝑖 − 𝑇0 )
𝐿 = 40 𝑚 𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
𝑊
𝑘 = 43
𝑚 °𝐶
(115 °𝐶 − 90 °𝐶)
𝑞 =. ? 𝑞𝑥 =
𝐶
4,727 × 10−5 °
𝑊
𝒒𝒙 = 𝟓𝟐𝟒𝟗𝟖𝟖, 𝟓 𝑾
4.3.4 Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa

 Pared rectangular compuesta (en serie): se considerará el caso de la transmisión de
calor a través de una pared compuesta por varios materiales de conductividades
térmicas y espesores distintos. Un ejemplo de este tipo de paredes sería un almacén
frigorífico, construido con varias capas de materiales con distintas propiedades
aislantes. Todas estas capas se colocan una a continuación de otra, en serie, y la
transmisión de calor tiene lugar atravesando todas ellas, tal y como se muestra en la
Ilustración 15
31
Ilustración 15: Transmisión de calor por conducción a través de paredes rectangulares compuestas
A partir de la ley de Fourier:

𝑑𝑇
𝑞𝑟 = −𝑘𝐴
𝑑𝑟
Y utilizando los valores de resistencia térmica para cada una de las capas, puede escribirse la
ecuación de la siguiente forma:
𝑇2 − 𝑇1
𝑞=
𝑅𝑇𝐵 + 𝑅𝑇𝐶 + 𝑅𝑇𝐷
Donde:
∆𝑥𝐵
𝑅𝑇𝐵 =
𝑘𝐵𝐴
Ejercicio
 La pared de un almacén frigorífico (3× 6)𝑚 tiene 15 cm de espesor de hormigón (𝑘 =
𝑊
1,37 𝑚 °𝐶). Se desea aislarla para que la transmisión de calor a su través sea como
máximo de 500 W. Sí el aislante del que se dispone tiene una conductividad térmica de
𝑊
0,04 𝑚 °𝐶. Calcular el espesor de esta que es necesario instalar. La temperatura exterior
e interior de la pared son respectivamente 38 y 5 °C.
Datos:
𝑇1 = 5 °𝐶
𝑇2 = 38°𝐶
𝑞 = 500 𝑊
𝐴 = 18 𝑚2
32
Datos 0,15 𝑚
𝑅𝑇𝐻 =
𝑒𝐻 = 15 𝑐𝑚 → 0,15 𝑐𝑚 𝑊
1,37 𝑚 °𝐶 × 18 𝑚2
𝑊
𝑘𝐴 = 0,04 𝐶
𝑚 °𝐶 𝑅𝑇𝐻 = 6,082 × 10−3 °
𝑊
𝑊
𝑘𝐻 = 1,37 𝑇2 − 𝑇1
𝑚 °𝐶 𝑞=
𝑅𝑇𝐻 − 𝑅𝑇𝐴
(38°𝐶 − 5 °𝐶)
500 𝑊 =
𝐶
6,082 × 10−3 ° + 𝑅𝑇𝐴
𝑊
500 𝑊 1
=
33 °𝐶 𝐶
6,082 × 10−3 ° 𝑊 + 𝑅𝑇𝐴
𝐶
15,1515 (6,082 × 10−3 ° + 𝑅𝑇𝐴 ) = 1
𝑊
0,092 + 15,1515𝑅𝑇𝐴 = 1 − 0,092
1 − 0,092
𝑅𝑇𝐴 =
15,1515
𝑅𝑇𝐴 = 0,06 °𝐶/𝑊
∆𝑥𝐴 = 𝑅𝑇𝐴 × 𝐴 × 𝐾𝐴
𝐶 𝑊
∆𝑥𝐴 = 0,06 ° × 18 𝑚2 × 0,04
𝑊 𝑚 °𝐶
∆𝑥𝐴 = 𝟎, 𝟎𝟒𝟑 𝒎 → 𝟒, 𝟑𝟐 𝒄𝒎
● Pared cilíndrica compuesta (en serie), En la Ilustración se muestra un tubo cilíndrico

compuesto por dos capas de materiales A y B. Un ejemplo de este tipo sería una tuberia
de acero recubierta por una capa de material aislante.
Ilustración 16: Transmisión de calor por conducción en tuberías cilíndricas concéntricas
33
El flujo de calor en este tubo puede calcularse de la siguiente forma:
∆𝑇
𝑞= 𝑟
𝑙𝑛 𝑟0
𝑖
2𝜋𝐿𝐾
El flujo de calor a través de un cilindro con múltiples capas usando el concepto de resistencia
térmica y para el caso de dos capas es:
∆𝑇
𝑞𝑟 =
𝑅1𝐴 + 𝑅𝑡𝐵
O bien, sustituyendo los valores de las resistencias individuales
∆𝑇
𝑞𝑟 = 𝑟2 𝑟
𝑙𝑛 𝑟 𝑙𝑛 𝑟3
1 2
2𝜋𝐿𝐾𝐴 + 2𝜋𝐿𝐾𝐵
La ecuación anterior es útil para calcular el flujo de calor a través de un cilindro multicapa.
Nótese que si hubiera tres capas entre las superficies con temperaturas T1 y T2, solo sería
necesario añadir otro término de resistencia en el denominador.
Ejercicio
● Se desea utilizar una tubería de acero inoxidable (K=17w/m°C) para transportar un

aceite caliente. La temperatura en la superficie interior ha de ser 130 °C siendo la tubería
de 2cm de espesor y 8 cm de diámetro interior, la tubería está aislada con una capa de
0.04m de espesor de un material aislante de K= 0.035 w/m °C siendo la temperatura en
la cara exterior de 25 °C. Calcular la temperatura en la superficie de contacto entre el
acero y el aislante suponiendo estado estacionario. Usar una longitud de 2m
Datos:
𝑇1 = 130 °𝐶
𝑇2 = 25°𝐶
𝐿 = 2𝑚
𝑥 = 0.06
𝑥 = 0.04
𝑊
K=17 𝑚 °𝐶
34
0,06 𝑚
ln (0,04 𝑚)
𝑅𝑇 =
𝑊
2𝜋 × 1𝑚 × 17 𝑚 °𝐶
°𝐶
𝑅𝑇 = 3.79 × 10−3
𝑊
0,1 𝑚
ln (0,06 𝑚)
𝑅𝐴 =
𝑊
2𝜋 × 1𝑚 × 17 𝑚 °𝐶
°𝐶
𝑅𝐴 = 2.322
𝑊
°𝐶
𝑅𝑇 + 𝑅𝐴 = 4.289 𝑥10−3
𝑊
(𝑇𝑖 − 𝑇0 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
(130 °𝐶 − 25 °𝐶)
𝑞𝑥 =
°𝐶
2.322 𝑊
𝒒𝒙 = 𝟒𝟓. 𝟏𝟒 𝑾
0.06
ln (0.04)
45.14 𝑊 ∗ − 130 = −𝑇
17𝑤
(2𝜋 ∗ 𝑚 °𝐶 )
𝑇 = 129.82 °𝐶
4.4 Estimación del coeficiente de transmisión de calor por convección
4.4.1 Calculo del coeficiente de transmisión de calor

Se ha observado que cualquier material que sufre calentamiento o enfriamiento por conducción
permanece en estado estacionario. La conducción es el principal mecanismo de transmisión de
calor en sólidos. En este apartado se va a considerar la transmisión de calor entre un sólido y
un fluido circundante, un mecanismo denominado convección. En este caso, el material que
experimenta calentamiento o enfriamiento se mueve. El movimiento puede deberse a efectos
de empuje ascensional naturales o deberse a medios mecánicos artificiales, tales como una
bomba en el caso de un líquido o un soplante en el caso de aire.
35
Ilustración 17: Región de entrada térmica en un fluido en el interior de una tubería
Cuando se calienta o se enfría un fluido conforme discurre por el interior de una tubería, se
desarrollan dos capas límite, una hidrodinámica y otra térmica. Estas capas límite tienen gran
influencia en la transmisión de calor entre la superficie de la tubería y el fluido. El método
empírico se usa habitualmente para determinar la transmisión de calor por convección. Este
método tiene la desventaja de que son necesarios un gran número de experimentos para obtener
los datos requeridos. Para solucionar esto y hacer que el análisis de los datos sea más sencillo
se usan números adimensionales.
4.4.1.1 Número de Reynolds: indica la relación entre las fuerzas de inercia y viscosas presentes en el
fluido.
𝜌𝐷𝑣
𝑁𝑅𝑒 =
𝜇
4.4.1.2 Número de Nusselt: Es la forma adimensional del coeficiente de transmisión de calor por
convección, h. puede entenderse como la mejora de la transmisión de calor debida a la convección y
respecto a la conducción. Por lo tanto si NNu=1, no existe mejora de la transmisión de calor. Sin embargo
si NNu=5, la velocidad de transmisión de calor por convección, debida al movimiento del fluido, es 5
veces más rápida que la velocidad de transmisión de calor por conducción, si el fluido está quieto.
ℎ𝑑𝑐
𝑁𝑁𝑢 =
𝑘
4.4.1.3 Número de Prandtl: Describe el espesor de la capa límite hidrodinámica en comparación con la
capa límite térmico. Es el ratio entre la difusividad molecular de momento y la difusividad molecular
térmica.
𝜇𝐶𝑝
𝑁𝑃𝑟 =
𝑘
4.4.2 Convección forzada: El fluido se mueve sobre una superficie sólida por el efecto de
medios mecánicos externos, tales como un ventilador eléctrico, una bomba o un agitador.
36
𝑁𝑁𝑢 = 𝜙(𝑁𝑅𝑒 , 𝑁𝑝𝑟 )
Donde 𝑁𝑁𝑢 es el número de Nusselt = hd/ k; 𝜙 indica “función de”.
4.4.2.1 Flujo laminar en tuberías
 Flujo completamente desarrollado con temperatura de la superficie de la tubería:
𝑁𝑁𝑢 = 3.66
Donde la conductividad térmica del fluido se obtiene a la temperatura media del fluido 𝑇∞ y dc
es el diámetro interno de la tubería.
 Flujo completamente desarrollado con flujo de calor uniforme en la superficie:
𝑁𝑁𝑢 = 4.36
Ilustración 18: Transmisión de calor por convección desde una tubería con flujo interno y externo
Fuente: Introducción a la ingeniería de alimentos (Singh & Heldman, 2009)

 Para la región de entrada y para condiciones de flujo completamente desarrollado:
4.4.2.2 Flujo de transición en tuberías

Para números de Reynolds entre 2100 y 10000
Donde todas las propiedades del fluido se evalúan a la temperatura media del fluido, 𝑇∞ y dc
es el diámetro interno de la tubería y el factor de fricción 𝑓, se obtiene para tuberías lisas
usando la siguiente expresión:
1
𝑓=
(0.790 ln 𝑁𝑅𝑒 − 1.64) 2
4.4.2.3 Flujo turbulento en tuberías:
La siguiente ecuación puede utilizarse para números de Reynolds superiores a 10000:
37
𝜇𝑏 0.14
𝑁𝑁𝑒 = 0.023𝑁𝑅𝑒 0.8 ∗ 𝑁𝑝𝑟 0.33 ∗ ( )
𝜇𝑤
Las propiedades del fluido se evalúan a la temperatura media del fluido 𝑇∞ excepto 𝜇𝑤 , que se
evalúa a la temperatura de la superficie de la pared.
4.4.2.4 Convección en conductos de sección no circular
Para este tipo de conducciones se usa un diámetro equivalente, De, como dimensión
característica:
4 ∗ á𝑟𝑒𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒
𝐷𝑐 =
𝑝𝑒𝑟í𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
4.4.2.5 Flujo alrededor de objetos sumergidos.
En bastantes aplicaciones, el fluido puede fluir alrededor de objetos. Para estos casos, la
transmisión de calor depende de la forma geométrica del objeto, la posición relativa del mismo,
la proximidad de otros objetos, el caudal, y las propiedades del fluido.
Para un flujo alrededor de una esfera aislada que está sufriendo calentamiento o enfriamiento,
se aplica la siguiente ecuación:
Ejercicio
 Un caudal másico de 0.02 kg/s de agua se calienta por el interior de una tubería desde
20 °C hasta 60 °C (Dinterior 2.5 cm) la superficie interior de la tubería se mantiene a
90 °C calcular el coeficiente de convección si la tubería tiene 1m de longitud.
Datos
𝒎̇: 0.02 kg/s

T: 60°C
T: 20°C
Ti: 90°C
𝜇 = 658.026 ∗ 10−6 Pa.s
(60 + 20)°𝐶
𝑇= = 40°𝐶
2
4𝒎̇ 4 ∗ 0.02 kg/s

𝑁𝑅𝑒 = = = 1547.95
𝜋𝜇𝐷 𝜋 ∗ 658.026 ∗ 10−6 Pa. s ∗ 0.025m
38
0.14
0.025 0.33 658.026 ∗ 10−6 Pa. s
𝑁𝑁𝑢 = 1.86(1547.95 ∗ 4.3 ∗ ( )) ( ) = 11.18
1 308.909 ∗ 10−6 𝑃𝑎. 𝑠
𝑊
ℎ𝑑𝑐 11.18 ∗ 0.633 𝑚 °𝐾)
𝑁𝑁𝑢 = = = 283.07 𝑊/𝑚2 𝐾
𝑘 0.025 𝑚
 Calcular el coeficiente de convección para aire a 90 °C circulando a través de un lecho

de guisantes. Considerar que la temperatura en la superficie de los guisantes es de 30
°C su diámetro es de 0.5 cm y la velocidad del aire es 0.3 m/s.
Datos
Taire: 90°C 𝑁𝑁𝑢 = 2 + 0.60𝑁𝑅𝑒 0.5 ∗ 𝑁𝑃𝑟 1/3
Tguisante: 30 °C 𝜌𝜈𝐷
𝑁𝑅𝑒 =
D: 0.5 cm 𝜇
𝜈: 0.3 m/s
1.025𝑘𝑔 𝑚
3 ∗ 0.3 𝑠 ∗ 0.005𝑚
𝑁𝑅𝑒 = 𝑚 = 77.26
19.90 ∗ 10−6 𝑃𝑎 ∗ 𝑠
1
𝑁𝑁𝑢 = 2 + 0.60 ∗ 77.260.5 ∗ 0.713 = 6.70
𝑤
6.70 ∗ 0.0279 𝑚 𝐾 𝑊
ℎ= = 37.38 2
0.005 𝑚 𝑚 𝐾
4.4.3 Convección natural: tiene lugar debido a diferencias de densidad en los fluidos cuando
éstos entran en contacto con una superficie caliente. La baja densidad del fluido a temperatura
elevada cauda fuerzas de empuje ascensional y, como resultado, el fluido caliente se mueve
hacia arriba mientras que el fluido frío ocupa su lugar.
Donde a y m son constantes; NRa es el número de Rayleigh. Este número adimensional es el

producto de dos números adimensionales, el número de Grashof y el de Prandtl.
𝑁𝑅𝑎 = 𝑁𝐺𝑟 ∗ 𝑁𝑝𝑟
39
El número de Grashof, NGr se define como:
𝑑𝑐 3 𝜌2 𝑔∆𝑇
𝑁𝐺𝑟 =
𝜇2
Ilustración 19: Pérdidas de calor por convección natural desde una tubería caliente
Fuente: Introducción a la ingeniería de alimentos (Sing & Heldman, 2009)
Ejercicio
 Calcular el coeficiente de convección para una tubería horizontal de 10 cm de
diámetro por la que circula vapor la temperatura de la superficie de la tubería es de
130 °C y la del aire exterior es de 30 °C.
Datos
D: 10cm 𝑑𝑐 3 𝜌𝑎 3 𝑔𝛽Δ𝑇
𝑁𝐺𝑎 =
Ts: 130 °C 𝜇2
Te: 30°C
𝜌: 0.968 𝑘𝑔/𝑚3
𝛽: 2.83 ∗ 10−3 𝐾 −1
𝜇 = 20.79 ∗ 10−6 𝑃a.s
𝑘𝑔3 2 𝑚
(0.1𝑚)3 (0.968 ) (9.8 (2.83 ∗ 10−3 𝐾 −1 )(130 − 100)°C
𝑁𝐺𝑎 = 𝑚 𝑠) = 6.012 ∗ 106
(20.79 ∗ 10−6 )2 𝑃a. s
𝑁𝑅𝑎 = 6.012 ∗ 106 ∗ 0.71 = 4.26 ∗ 106
0.387(4.26 ∗ 106 )1/3 𝑊

𝑁𝑁𝑢 = 0.6 + 8/27
= 6.44
𝑚2 °𝐶
0.559 9/16
[1 + [[ 0.71 ] ]]
[ ]
40
4.5 Cálculo del coeficiente global de transmisión de calor.
En muchas aplicaciones de calentamiento y enfriamiento la transmisión de calor por

convección y conducción pueden ocurrir simultáneamente. La transmisión de calor en una
tubería que lleva un fluido a una temperatura superior a la de los alrededores en el exterior de
la tubería. En este caso, el calor debe en primer lugar transferirse desde el fluido mediante
convección forzada hasta la superficie interna de la tubería, posteriormente por conducción a
través de la pared de la misma finalmente mediante convección natural desde la superficie
externa de la tubería hasta los alrededores. Por lo tanto, la transmisión de calor tiene lugar a
través de tres capas en serie.
Ilustración 20: Transmisión de calor combinada por conducción y convección
Usando la metodología de las resistencias térmicas puede escribirse:
Donde Rt es una combinación de las resistencias térmicas en el interior de la capa convectiva,

la capa conductiva del material de la tubería, y la capa convectiva externa, o
𝑅𝑡 = 𝑅𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 + 𝑅𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑅𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎
Donde
1 1
R t conveccion interna = ; R t conveccion externa =
hi Ai h0 A 0
Donde hi, es el coeficiente convectivo del interior, y Ai es la superficie interna de la tubería.
h0 es el coeficiente convectivo en la superficie exterior
La resistencia a la transmisión de calor en la pared es
41
Sustituyendo las ecuaciones en la ecuación de calor se obtiene
𝑇𝑖 − 𝑇∞
𝑞= 𝑟
𝑙𝑛 𝑟0
1 𝑖 1
+ +
ℎ𝑖 𝐴𝑖 2𝜋𝐿𝐾 ℎ0 𝐴𝑜
Es también posible escribir una expresión para la transmisión de calor global para este caso de
la forma siguiente:
Interno 𝑞 = 𝑈𝑖 𝐴𝑖 (𝑇𝑖 − 𝑇∞ )
Externo 𝑞 = 𝑈0 𝐴0 (𝑇𝑖 − 𝑇∞ )
Ejercicio
 El coeficiente global de transmisión de calor puede calcularse en base al área exterior
de la tubería o en base a la interior. Se usará la ecuación para calcular Ui y una
modificación de ésta para calcular U0. Se demostrará que el flujo de calor es el
mismo, tanto basado en el área exterior como en el interior con independencia de que
se use o bien Ui, o U0.
Datos
Ti: 80°C
Di: 0.025 m
Hi: 10W/m2 °C
K: 43 W/m °C
X: 0.005 m
Te: 20°C
He: 100 W/m2 °C
L: 1m
Interna
0.0175 𝑚
1 1 0.0125𝑚 ∗ 𝑙𝑛 0.0125 𝑚2 °𝐶
= + 0.0125 𝑚 + = 0.107
𝑈𝑖 10( 𝑊 °𝐶) 𝑤 𝑤 𝑊
43 100 2 ∗ 0.0175 𝑚
𝑚2 𝑚 °𝐶 𝑚 °𝐶
𝑊
= 9.32 2
𝑚 °𝐶
𝑊
𝑞 = 9.32 ∗ 2𝜋 ∗ 1𝑚 ∗ 0.0125𝑚 ∗ 60°𝐶 = 43.9 𝑊
𝑚2 °𝐶
42
Externa
0.0175 𝑚
1 0.0175 𝑚 0.0175𝑚 ∗ 𝑙𝑛 1 𝑚2 °𝐶
= + 0.0125 𝑚 +
𝑈0 10 ( 𝑊 °𝐶) ∗ 0.0125 𝑚 𝑤 𝑤 = 0.1501 𝑊
43 100 2
𝑚2 𝑚 °𝐶 𝑚 °𝐶
𝑊
= 6.66 2
𝑚 °𝐶
𝑊
𝑞 = 6.66 2 ∗ 2𝜋 ∗ 0.0175𝑚 ∗ 60°𝐶 = 43.9 𝑊
𝑚 °𝐶
Como era de prever, las pérdidas de calor obtenidas son las mismas, sea cual sea el área a la
que está referido el coeficiente global.
43
5. UNIDAD 3
INTERCAMBIADORES DE CALOR
5.1 Sistemas para el calentamiento y enfriamiento de productos alimentarios
El calentamiento y el enfriamiento son los procesos más habituales en una planta de procesado
de alimentos. Es habitual encontrar en la moderna industria alimentaria unidades de
refrigeración, congelado, esterilización, secado y evaporación. En estas unidades tiene lugar la
transmisión de calor entre un producto y un agente calefactor o refrigerante.
En una planta de procesado, el calentamiento y enfriamiento de los alimentos se lleva a cabo

en equipos denominados cambiadores de calor. Los cambiadores de calor pueden clasificarse
de forma genérica en directos e indirectos. Como sugiere esta denominación, en los
cambiadores indirectos el producto y el agente calefactor o refrigerante se mantienen separados
físicamente mediante una pared metálica. En los cambiadores de calor directos hay contacto
físico entre el producto y el agente calefactor o refrigerante.
5.1.1 Cambiadores de calor de placas

Los cambiadores de placas, que se inventaron hace más de 60 años, han encontrado un amplio
campo de aplicación en las industrias lácteas y de bebidas.
Este tipo de cambiadores consta de una serie de placas de acero inoxidable apretadas cada una
contra la siguiente y montadas sobre un bastidor. Mediante juntas de goma (sintética o natural)
se sellan las entradas y salidas de las placas para evitar la mezcla de los dos fluidos que circulan
por ellas. Estas juntas, sirven además, para conducir la corrientes de fluido calefactor o
refrigerante y la de producto de manera que ambos circulen por placas alternas.
Las placas normalmente son de acero inoxidable; además, suelen tener Ilustración s
geométricas grabadas en la superficie para provocar un aumento de la turbulencia en el fluido
que circula, mejorando así la transmisión de calor. Los cambiadores de placas son adecuados
para líquidos de baja viscosidad (menos de 5 Pa.s). Si en el fluido existen partículas en
suspensión su diámetro equivalente debe ser menor de 0,3 cm, pues si son mayores pueden
provocar cortocircuitos, produciendo sobrecalentamientos.
44
Ilustración 21: Intercambiador de placas y esquema del flujo de
fluido entre placas
A escala industrial son habituales los cambiadores de calor de placas por los que pueden
circular entre 5.000 y 20.000 kg/h de producto.
5.1.2 Cambiadores de calor tubulares

Cambiador de tubos concéntricos:
Consta de dos tuberías concéntricas, una en el interior de otra, circulando los dos fluidos por el
espacio anular y por la tubería interior. En este cambiador el producto circula por el espacio
anular interior y los agentes refrigerantes/calefactores lo hacen por el tubo interior y por el
espacio anular exterior. A veces el tubo interior puede tener diseños especiales para provocar
turbulencias y mejorar la transmisión de calor. Algunas aplicaciones industriales de los
cambiadores de tres tubos son el calentamiento intenso de zumo de naranja de 4 a 93°C y
posterior enfriamiento otra vez a 4°C, el enfriamiento del agua de lavado del requesón de 46 a
18°C con agua fría.
45
Ilustración 22: esquema cambiador tubular
5.1.2.1 Carcasa y tubos:

Empleado para calentamiento y evaporación. En este tipo de cambiador, un fluido circula por
el interior de los tubos mientras que el otro lo hace por la carcasa, exteriormente a éstos. Si el
fluido de la carcasa circula perpendicularmente a los tubos, la transmisión de calor es mayor
que si lo hace paralelamente; para lograr esto se introducen baffles en la carcasa.
Ilustración 23: Cambiador de calor de carcasa y tubos con

dos pasos por los tubos
5.1.3 Intercambiadores de calor de superficie rascada

En los cambiadores convencionales la transmisión de calor está influenciada por la pérdida de
carga y la resistencia a la transmisión de calor provocada por el «ensuciamiento» de las paredes.
Esta puede disminuirse si la superficie se rasca continuamente por medios mecánicos. La
acción de rascado permite una transmisión de calor rápida a un volumen de producto
46
relativamente pequeño. La Ilustración muestra un esquema de un cambiador de superficie
rascada usado en el procesado de alimentos.
La superficie en contacto con los alimentos se fabrica en acero inoxidable (tipo 316), níquel,
cromo-níquel u otros materiales resistentes a la corrosión. El rotor interior tiene unas paletas
cubiertas por material plástico. Su velocidad varía entre 150 y 500 rpm; una mayor velocidad
permite una mejor transmisión de calor, pero puede dañar la calidad del producto pues se
favorece su maceración. Por ello debe elegirse cuidadosamente la velocidad y el tamaño del
rotor para cada alimento a procesar.
Ilustración 24: Cambiador de calor de superficie rascada mostrando varios de sus componentes
5.1.4 Intercambiadores de calor por inyección de vapor

Se utilizan en las industrias lácteas y de bebidas. Este tipo de cambiadores consta de una serie
de placas de acero inoxidable apretadas cada una contra la siguiente y montadas sobre un
bastidor. Mediante juntas de goma (sintética o natural) se sellan las entradas y salidas de las
placas para evitar la mezcla de los dos fluidos que circulan por ellas. Estas juntas, sirven,
además, para conducir las corrientes de fluido calefactor o refrigerante y la de producto de
manera que ambos circulen por placas alternas.
Deben evitarse las deposiciones de sólidos “ensuciamiento” en la superficie de las placas, pues
provocan una disminución del flujo de calor intercambiado y un aumento de la caída de presión
a través del aparato.
47
Ilustración 25: Cambiador de calor por inyección de vapor
5.2 Diseño de un intercambiador de calor tubular

El cambiador indirecto más simple es el cambiador de tubos concéntricos; consta de dos
tuberías concéntricas, una en el interior de otra, circulando los dos fluidos por el espacio anular
y por la tubería interior. Los flujos pueden ser en el mismo sentido (corrientes paralelas) o en
sentido contrario (contracorriente).
Algunas aplicaciones industriales de los cambiadores de tres tubos son el calentamiento intenso
de zumo de naranja de 4 a 93°C y posterior enfriamiento otra vez a 4°C, el enfriamiento del
agua de lavado del requesón de 46 a 18°C con agua fría o el enfriamiento con amoniaco del
«mix» del helado desde 12 hasta 0,5°C
48
6. UNIDAD 4:
HUMIDIFICACIÓN, SECADO Y COMBUSTIÓN
6.1 Humidificación
Es una operación unitaria que consiste en aumentar la cantidad de vapor en una corriente
gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a través de un líquido que se evapora en el
gas. Esta transferencia hacia el interior de la corriente gaseosa tiene lugar por difusión y en la
interfase hay transferencia de calor y de materia.
El proceso que tiene lugar en la operación de humidificación es el siguiente:
 Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco, normalmente
aire atmosférico.
 Parte del agua se evapora, enfriándose así la interfase
 El seno del líquido cede entonces calor a la interfase y por lo tanto se enfría.
 A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por la que se humidifica.
6.1.1 Aplicaciones
Los procesos de humidificación y deshumidificación, serán útiles en el diseño y análisis de
diferentes sistemas de almacenamiento y procesamiento de alimentos, además es importante
conocer las propiedades de las mezclas aire-vapor de agua en el diseño de sistemas tales como
equipos de aire acondicionado para conseguir alimentos frescos, secadores de granos de
cereales y torres de enfriamiento en plantas de procesado de alimentos.
6.1.2 Introducción
Las operaciones en las que existe una interacción aire-agua están basadas en la transferencia
de materia entre dos fases, estando presentes dos componentes. Se supone que la fase líquida
está constituida por agua pura, mientras que la fase gaseosa estará formada por un gas inerte
que contiene vapor de agua. Se considera que la transferencia de materia tiene lugar
exclusivamente en fase gas, pudiendo el vapor de agua pasar de la interfase al seno del gas o
bien de esta interfase al seno del líquido, dándose, en cualquier caso, en el sentido normal a la
superficie. Los mecanismos de transferencia involucrados en estos procesos son una
combinación de transporte turbulento y difusión. Al existir un cambio de fase, la transferencia
de materia va acompañada de una transmisión de calor. La interacción aire-agua se aplica en
diferentes procesos, pudiéndose destacar como los más relevantes el acondicionamiento de aire
y el enfriamiento de agua por evaporación. Las operaciones de humidificación y
49
deshumidificación de aire se basan en el acondicionamiento de aire utilizado en los procesos
de conservación de alimentos. Además, las operaciones de secado de alimentos se basan en la
interacción entre aire-agua, en la que el agua contenida en el alimento se transfiere al aire en
forma de vapor.
6.2 Propiedades del aire húmedo
En este apartado se realizará una exposición de las diferentes propiedades que posee el aire con
cierto contenido de vapor de agua, que son de gran utilidad en los cálculos de las operaciones
unitarias involucradas en la transferencia de agua entre las fases líquido y gas. Para facilitar los
cálculos, todas las propiedades se suelen referir a la unidad másica o molar de aire seco.
6.2.1 Humedad molar 𝑿𝒎

Es el contenido en humedad del aire expresado en moles de agua por mol de aire seco. Según
esta definición:
𝑃𝑣
𝑋𝑚 = 𝑘𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑃 − 𝑃𝑣
En la que:
𝑃𝑣 = preió parcial del vapor de agua.
P= presión total.
6.2.2 Humedad absoluta X

Es el contenido de humedad del aire expresado en kg de agua por kg de aire seco. La humedad
absoluta se puede expresar en función de la presión parcial del vapor de agua en el aire según
la ecuación:
𝑃𝑣 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴
𝑋= 𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
(𝑃 − 𝑃𝑣 )𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸
Siendo:
𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 = 18 kg/kmol
𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸 = 28,9 kg/kmol
Por lo que se puede encontrar una relación directa entre la humedad absoluta y la molar:
𝑃𝑣
𝑋 = 0,622 = 0,622𝑋𝑚
𝑃 − 𝑃𝑣
Cuando la presión parcial del vapor de agua en el aire coincide con la tensión del vapor de agua
a la temperatura a la que se encuentra el aire, se dice que el aire está saturado. Si 𝑃𝑠 es la tensión
de vapor del agua pura, se cumple:
50
𝑃𝑠
𝑋𝑆𝐴𝑇𝑈𝑅𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 0,622
𝑃 − 𝑃𝑠
6.2.3 Humedad relativa ∅
Es la relación entre la cantidad de vapor de agua contenido en un determinado volumen de aire
y el que contendría si estuviera saturado. De esta definición, es fácil ver que:
∅ = 𝑃𝑣 /𝑃𝑠
Como para el aire saturado la presión de vapor del agua en el aire coincide con la de saturación,
la humedad relativa es la unidad φ = 1. La relación entre las humedades absoluta y relativa se
obtiene al combinar las dos ecuaciones anteriores.
𝑃𝑠 ∅
𝑋 = 0,622
𝑃 − 𝑃𝑠 ∅
6.2.4 Humedad porcentual Y
Es la relación entre la humedad absoluta y la de saturación:
𝑋 𝑃𝑉 (𝑃 − 𝑃𝑆 ) (𝑃 − 𝑃𝑆 )
𝑌= = =∅
𝑋𝑆𝐴𝑇 𝑃𝑆 (𝑃 − 𝑃𝑣 ) (𝑃 − 𝑃𝑣 )
6.2.5 Volumen húmedo 𝕍

Es el volumen que ocupa un kg de aire seco más el vapor de agua que contiene:
𝕍: 𝕍𝐴𝐼𝑅𝐸 𝑆𝐸𝐶𝑂 + 𝕍𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴
Como todas las variables se refieren a un kg de aire seco, el volumen húmedo contendrá 1 kg
de aire seco más X kg de vapor de agua. De la ecuación de gases perfectos se obtiene:
1 𝑅𝑇 𝑋 𝑅𝑇 1 𝑋 𝑅𝑇
𝕍= + =( + )
𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸 𝑃 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 𝑃 28,9 18 𝑃
Si el aire está saturado de humedad, el volumen es saturado, y se obtiene sustituyendo la
humedad absoluta por la de saturación.
6.2.6 Densidad del aire húmedo 𝝆
Es la densidad que posee el aire húmedo, es decir, la relación entre la masa del aire húmedo y
el volumen que ocupa.
𝑚 𝑃 ∗ 𝑀𝑚
𝜌= =
𝑉 𝑅𝑇
En la que 𝑀𝑚 es la masa molecular media de la mezcla aire seco y vapor de agua:
𝑀𝑚 = 𝑋𝐴𝐺𝑈𝐴 ∗ 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 + (1 − 𝑋𝐴𝐺𝑈𝐴 ) ∗ 𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸
51
6.2.7 Calor especifico húmedo 𝜹
Es el calor necesario para elevar 1 °C la temperatura de 1 kg de aire seco más la cantidad de
agua que contiene.
𝛿=𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 + 𝑋 ∗ 𝐶𝑣
En la que:
𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 = calor específico del aire seco.
𝐶𝑣 = calor específico del vapor de agua.
6.2.8 Entalpia húmeda 𝑰𝑮
Es la entalpía que posee el aire seco más la del vapor de agua que contiene:
𝐼𝐺 = 𝐼𝐴𝐼𝑅𝐸 + 𝑋 ∗ 𝐼𝑣
Siendo:
𝐼𝐴𝐼𝑅𝐸 = entalpía de 1 kg de aire seco.
𝐼𝑣 = entalpía de 1 kg de vapor de agua.
Las entalpías son funciones de estado, por lo que es necesario definir unos estados de
referencia. Generalmente, para el agua se toma como estado de referencia la entalpía que posee
el agua líquida a 0 °C y 1 atmósfera; mientras que para el aire es la correspondiente a aire seco
a 0 °C y 1 atmósfera. Para el agua sería más adecuado tomar como estado de referencia el
correspondiente al punto triple. Sin embargo, con este estado de referencia, el agua a 0 °C y 1
atmósfera posee una entalpía de 0,22 kcal/kg, y debido a que este valor es bajo, en la práctica
suele considerarse que ambos estados de referencia son coincidentes. La entalpía de 1 kg de
aire seco que contiene una humedad absoluta X, y que se halla a una temperatura T, se calculará
mediante la ecuación:
𝐼𝑣 = 𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝐶𝑣 𝑋(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + λ0 𝑋
Siendo:
𝑇 ∗ = 0 °C (Temperatura de referencia).
λ0 = 2,490 KJ/kg (Calor latente de vaporización del agua a 0 °C).
6.2.9 Temperatura de rocío 𝑻𝑹
Es la temperatura a la que tiene lugar la saturación del aire con un contenido de agua dado. Es
decir, es la temperatura a la que se inicia la condensación del vapor de agua cuando el aire
húmedo sufre un proceso de enfriamiento.
52
6.2.10 Temperatura de saturación adiabática 𝑻𝑺
Es la temperatura a la que se satura el aire cuando se enfría adiabáticamente. En este proceso
adiabático, el aire está sometido a una variación continua de temperatura y contenido de
humedad.
6.2.11 Temperatura húmeda 𝑻𝑯
También denominada temperatura del termómetro húmedo. Es la temperatura que alcanza una
pequeña masa de agua, en condiciones adiabáticas y estacionarias, situada en el seno de una
corriente de aire de temperatura, humedad y velocidad constantes.
Ilustración 26: Temperatura húmeda
Fuente: (Ibarz A & Barbosa, 2005)
La temperatura húmeda es función de la temperatura T del aire y de contenido en humedad X.

Además, a partir de esta temperatura húmeda es posible determinar la humedad absoluta del
aire. En el sistema aire-agua, se cumple que para velocidades del aire comprendidas entre 4 y
10 m/s la temperatura húmeda coincide con la de saturación.
6.3 Diagrama psicrométrico de Mollier para aire húmedo

Para la resolución gráfica de problemas en los que intervienen procesos de interacción aire-
agua, como pueden ser los procesos de secado, humidificación y deshumidificación de aire,
entre otros, suele utilizarse el denominado diagrama de Mollier para el aire húmedo. Existen
diversos tipos de diagramas psicrométricos, dependiendo de qué variables son las que se
correlacionan; así, uno de los más utilizados es el diagrama X-T, en el que se representa la
humedad absoluta frente a la temperatura. Aunque también puede utilizarse el diagrama en el
que se representa al producto del calor específico húmedo por la temperatura frente a la
humedad absoluta
.
53
Ilustración 27: Carta psicrométrica a temperaturas normales y presión barométrica de 101.325 kPa
Fuente: (Detusch, 2009)
Componentes que conforman el diagrama psicrométrico de mollier para aire húmedo.
Ilustración 28: Líneas de temperatura de bulbo seco °C y humedad relativa
54
Ilustración 29: Lineas cantidad de humedad y bulbo húmedo
Ilustración 30: Líneas de entalpía y punto de roció
Ilustración 31: volumen m3/kg de aire seco
55
Ejercicios
 Si la temperatura de bulbo seco es de 24 °C y la humedad relativa de 50% ¿Cuál es el
contenido de humedad?
Ilustración 32: Carta psicrométrica a temperaturas normales y presión barométrica de 101.324 KPa
 Si la temperatura de bulbo seco es de 38 °C y la temperatura del bulbo húmedo es 30

¿Cuál es la humedad relativa?
56
1. Si en un cuarto la temperatura de bulbo seco es de 40 °C y el contenido de humedad es
de 24,2 g/kg de aire y mediante un enfriador y deshumidificador se llega a la
temperatura de bulbo seco es de 26 °C y el contenido de humedad de 8 g/kg de aire
¿Cuál es la humedad relativa inicial al final?
6.4 Temperatura de termómetro húmedo
Si una corriente de aire no saturado circula por una superficie de agua, existe una transferencia
de calor desde el aire hacia el agua, que trae consigo el que se evapore agua, que pasa al aire.
La evaporación hace disminuir la temperatura del agua, mientras que el aire se acerca más a
las condiciones de saturación. Al final se alcanza una situación estacionaria, en la que la
transmisión de calor desde el aire hacia el agua equilibra el calor necesario para vaporizar el
agua. En estas condiciones estacionarias se dice que el agua se encuentra a la temperatura de
termómetro húmedo. Este proceso es similar al que se describe a continuación. Se dispone de
una gran corriente de aire no saturado, que posee una humedad, en la que su presión de vapor
𝑃𝑣 es menor que la de saturación. Un termómetro mide la temperatura 𝑇1 de este aire, y se
dispone, además, de otro termómetro cuyo bulbo se halla envuelto con una gota de agua. En
los alrededores de este segundo termómetro se considera que el aire está saturado, es decir, la
presión de vapor es la de saturación 𝑃𝑆 . Como la presión de vapor del aire es menor que la de
saturación (𝑃𝑣 < 𝑃𝑆 ), en los alrededores de la gota de agua existe una evaporación de agua, que
57
lleva asociada una disminución de la temperatura. Ello hace que este segundo termómetro
presente una lectura 𝑇𝐻 inferior a 𝑇1 (𝑇𝐻 < 𝑇1 ), denominándose a 𝑇𝐻 temperatura de termómetro
húmedo, mientras que a 𝑇1 se la denomina temperatura seca. El caudal de agua evaporada es:
𝑤𝐴𝐺𝑈𝐴 = 𝐾𝐺 𝐴𝐺 (𝑃𝑆 − 𝑃𝑣 )
Siendo:
𝐾𝐺 =Coeficiente de Transferencia de materia.
𝐴𝐺 = Área de la gota de agua.
Ilustración 35: Temperatura de termómetro húmedo
Fuente: (Ibarz A & Barbosa, 2005)
6.5 Equipos de humidificación
6.5.1 Cámara de acción

 Mantener la velocidad del gas baja.
 Tiempo de contacto alto
6.5.1.1 Aplicaciones
 Operaciones a pequeña escala.
 Control de humedad de un cuarto.
6.5.2 Torres de enfriamiento

El propósito de estos es enfriar una corriente de agua por vaporización parcial de esta con el
intercambio de calor sensible y latente de una corriente de aire seco y frio que circula en el
mismo equipo.
6.5.3 Torres de circulación natural
 Atmosférica: Depende de los vientos predominantes para el movimiento del aire. Se
utiliza en pequeñas instalaciones.
58
 Tiro natural: El flujo de aire necesario se obtiene como resultado de la diferencia de
densidades entre el aire más frio en el exterior y húmedo del interior de la torre. Utiliza
chimeneas de gran altura para lograr el tiro deseado construido de cemento reforzado
de forma hiperbólica. El aire que sale está tibio y húmedo y al tener contacto con el aire
ambiental que está más frío, una parte de la humedad se condensa, formando una nube
de vapor que el viento arrastra.
6.5.4 Torres de Tiro Mecánico
El aire se esfuerza por un ventilador situado en el fondo de la torre y se descarga por la parte
superior. Presentan problemas de recirculación de aire caliente y húmedo que es descargado,
lo que reduce la efectividad de la torre.
 Tiro Incluido
 Tiro Forzado
6.6 Secado
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en

la conservación de los mismos. En los procesos de deshidratación el agua del alimento es
eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación
microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación
del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratación también se logran disminuir los
costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento,
y en algunos casos el volumen.
6.7 Mecanismos de deshidratación
El secado se define como la eliminación de la humedad de un producto, y en la mayoría de las

situaciones prácticas la etapa principal durante el secado es la transferencia interna de materia.
En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se está
secando se pueden resumir en los siguientes movimientos de agua bajo fuerzas capilares,
difusión del líquido por gradientes de concentración, difusión superficial, difusión del vapor
de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión, y flujo debido a la
vaporización-condensación del vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la
retención del agua en los poros de los sólidos de construcción rígida, mientras que, en sólidos
formados por agregados de polvos finos, es la presión osmótica la responsable de esta
retención, así como en la superficie del sólido. (Ibarz & Barbosa, 2005)
59
6.7.1 Secadero continúo sin recirculación
Un deshidratador de este tipo consta esencialmente de una cámara en la que fluyen en
contracorriente aire y los sólidos a secar. Los sólidos se introducen a razón de ws (kg de sólidos
secos/h), cuyo contenido en agua es YE a una temperatura TSE abandonando el deshidratador a
una temperatura TSS con un contenido en agua YS . La corriente de aire se introduce en el
secadero con un caudal WA (kg de aire seco/h), a una temperaturaTAE con un contenido en
humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo abandona a una temperatura TAS ,
con una humedad XS .
Ilustración 36: Secadero continuo ideal sin recirculación
Fuente. (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, 2005)
Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene:

ws (YE – YS ) = W′A (XS – XE )
Mientras que el balance energético conduce a la expresión:
̂E = QṠ + W′A îS + Ws h
QĖ + W′A îE + Ws h ̂S
En la que Q. E y Q. S son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero,
respectivamente, siendo h ˆ la entalpía de los sólidos, mientras que i ˆes la entalpía del aire
expresada
î = ṡ (T – T ∗ ) + λ0 · X = (1 + 1,92 X) (T – T ∗ ) + λ0X
Siendo el calor específico húmedo del aire. La entalpía del sólido será:
h = cp)s (T – T ∗ ) + Y cp)A (T – T ∗ )
60
En la que cp)s es el calor específico de los sólidos, y cp)A el correspondiente al agua que
contiene. En estas últimas ecuaciones T ∗ representa la temperatura de referencia, que suele
tomarse como 0 °C.
6.7.2 Secadero continuo con recirculación
En un secadero como el descrito en el apartado anterior, la corriente de aire que abandona el
secadero contiene más agua que a la entrada, pero por contra su temperatura es más elevada.
Por ello, la energía que contiene esta corriente se suele utilizar en forma de recirculación. Sin
embargo, como su contenido en agua no permitiría una buena aplicación en el secado, esta
corriente se mezcla con la de aire seco fresco y antes de introducir la mezcla en el secadero se
pasa por un calentador, con objeto de subir su contenido entálpico.
Ilustración 37: Secadero continúo con recirculación
Fuente: (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, 2005)
6.8 Proceso de secado

En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que experimenta el
peso del producto que se está secando con el tiempo. Aunque a veces los datos de secado
pueden expresarse en términos de velocidad de secado.
El contenido en humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de agua en
el alimento y la cantidad de sólidos secos, y se expresa como:
61
Ilustración 38: Variación del peso del producto en un proceso de secado.
En la que ws es el caudal de sólido seco y al área de la superficie que se está secando. El

proceso de secado de un material, puede describirse por una serie de etapas en las que la
velocidad de secado juega un papel determinante. La siguiente Ilustración muestra una típica
curva de velocidad de secado en la que los puntos A y A' representan el inicio de secado para
un material frío y caliente, respectivamente. El punto B representa la condición de temperatura
de equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A' a B
suele ser bajo, y a menudo se desprecia en los cálculos del tiempo de secado. El tramo de la
curva B-C es conocido como período de velocidad constante de secado, y está asociado a la
eliminación del agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta como si el sólido no
estuviera presente. Al inicio, la superficie del producto se encuentra muy húmeda, presentando
una actividad de agua cercana a la unidad. En los sólidos porosos el agua eliminada en la
superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del sólido. El período de
velocidad constante continúa mientras el agua evaporada en la superficie pueda ser
compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie se
corresponde aproximadamente a la de bulbo húmedo. (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias
en la ingeniería de alimentos, 2005)
El período de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado no se mantiene
constante y empieza a disminuir; además, la actividad de agua en la superficie se hace menor
que la unidad. En este caso, la velocidad de secado está gobernada por el flujo interno del agua
y vapor. El punto C representa el inicio del período de velocidad decreciente, pudiéndose
dividir este período en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos húmedos en la
superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie está seca completamente (punto
62
D), mientras que la segunda etapa del período de velocidad de secado decreciente se inicia en
el punto D, cuando la superficie está completamente seca, y el plano de evaporación se traslada
al interior del sólido. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido a través del
sólido hasta la superficie de evaporación, y el vapor de agua producido se mueve a través del
sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie. A veces no existen diferencias
remarcables entre el primer y segundo período de velocidad decreciente. La cantidad de agua
eliminada en este período puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado,
ya que la velocidad de secado es baja. (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias en la ingeniería
de alimentos, 2005)
Ilustración 39: Curva de velocidad de secado

6.8.1 Período de secado a velocidad constante
Durante el período de secado a velocidad constante, los fenómenos de transporte que tienen
lugar son la transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente, desde la
superficie del producto a través de una película de aire que rodea el material, y la transferencia
de calor a través del sólido. Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturada de agua, ya que la velocidad de movimiento del agua desde el interior del
sólido es suficiente para compensar el agua evaporada en la superficie. Si se supone que sólo
existe transferencia de calor hacia la superficie del sólido por convección desde el aire caliente,
y transferencia de materia desde la superficie hacia el aire caliente, se obtiene:
q = hA (T-Tw )
Na = k y (Xw - X)
63
en las que h es el coeficiente de transmisión de calor, A es el área que se está secando, Tw es la
temperatura de bulbo húmedo, T es la temperatura de secado, Na es la densidad de flujo de
vapor de agua, Xw el contenido de humedad del aire en la
Ilustración 40: Transmisión de calor y materia en el secado
Superficie del sólido, X el contenido de humedad del aire en el seno de la corriente de secado,
y k y el coeficiente de transferencia de materia.
6.8.2 Período de secado a velocidad decreciente

Este período sigue al de velocidad a secado constante, y como su nombre indica, la velocidad
de secado R decrece cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad
crítico YC . Para resolver este tipo de problemas, la ecuación debe resolverse por integración, y
1
el término integral se calcula mediante una integración gráfica al representar frente a Y. El
R
movimiento del agua en el sólido puede explicarse por distintos mecanismos, como son:
difusión del líquido debido a gradientes de concentración, difusión del vapor debido a la
presión parcial de vapor, movimiento del líquido por fuerzas capilares, movimiento del líquido
por fuerzas de gravedad, y difusión superficial. El movimiento del agua a través del alimento
depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del agua con la matriz
alimentaria. (Ibarz & Barbosa, 2005)
6.8.3 Teoría de la difusión
El principal mecanismo en el secado de sólidos es la difusión del agua en sólidos de estructura
fina y en los capilares, poros y pequeños huecos llenos con vapor. (Ibarz & Barbosa, 2005)
64
El vapor difunde hasta que alcanza la superficie donde pasa a la corriente global del aire. La
ley de Fick aplicada a un sistema como el mostrado en la Ilustración se puede expresar como:
𝜕𝑌 𝜕 2𝑌
= 𝐷𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡.
𝜕𝑡 𝜕𝑥𝑥 2
En la que Y es el contenido de humedad del producto, t el tiempo, x la dimensión en la dirección
que ocurre la transferencia, 𝐷𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡. el coeficiente de difusión.
Ilustración 41: Mecanismo de difusión superficial y transporte de vapor de agua.
6.9 Secaderos de armario y lecho

El principal objetivo de la deshidratación de los alimentos es alargar la vida comercial del
producto final. Para ello se reduce su contenido de humedad, a niveles en que se limite el
crecimiento microbiano y se retarden las reacciones químicas deteriorativas. En la mayoría de
las operaciones de secado se utiliza aire caliente, habiéndose utilizado este tipo de operación
ampliamente a lo largo de mucho tiempo. (Ibarz & Barbosa, 2005).
La ilustración básica de un secadero atmosférico de aire es una cámara en la que se introduce
el alimento, equipada con un ventilador y conductos que permiten la circulación de aire caliente
a través y alrededor del alimento. El agua se elimina de la superficie del alimento y se conduce
fuera del secadero junto con la corriente de aire que lo abandona en una operación simple. El
aire se calienta a la entrada del secadero mediante intercambiadores de calor o directamente
con una mezcla de gases de combustión. Este tipo de secadero se utiliza ampliamente en la
elaboración de galletas, frutos secos y verduras troceadas, y en alimentos para animales
domésticos. (Ibarz & Barbosa, 2005)
En general, el fenómeno de secado depende de las características de transferencia de calor y
materia para el aire de secado y el alimento. En el secado en un secador atmosférico hay dos
tipos de fenómenos, el calentamiento del producto y la reducción del contenido de humedad,
65
ambos en función del tiempo. En la Ilustración 18.10 se dan los perfiles de humedad y
temperatura en función del tiempo de secado. (Ibarz & Barbosa, 2005)
Ciertos tipos de secaderos exponen al alimento a la corriente directa del aire caliente, que
calienta el producto y elimina el vapor de agua. Sin embargo, la naturaleza de algunos
alimentos no permite la exposición directa al aire caliente, y el calentamiento se lleva a cabo
por medio de intercambiadores de calor, que previenen el contacto directo entre el producto y
el medio calefactor. El primer tipo de secaderos se denominan directos, mientras que el segundo
tipo se llaman secaderos indirectos, aunque en la operación de secado atmosférico se suelen
utilizar los de tipo directo. (Ibarz & Barbosa, 2005)
Ilustración 42: Perfiles de humedad y temperatura en la deshidratación de alimentos.
6.10 Componentes de un secadero

La ilustración básica de un secadero consiste en un alimentador, un calentador, y un colector.
La disposición final de estos componentes es característica de cada tipo de secadero. En la
Ilustración se presenta un esquema básico de un secadero atmosférico.
66
Ilustración 43: Ilustración básica de un secadero atmosférico
6.10.1 Alimentador
Los más comunes para alimentos son transportadores de tornillo, tablas rotatorias, bandejas
vibrantes, y cámaras rotatorias de aire. En algunos casos se necesitan alimentadores especiales,
como es el caso de secaderos de lecho, en los que es necesario asegurar una distribución
uniforme del material.
6.10.2 Calentador
Existen calentadores directos, en los que el aire es calentado al mezclarlo con gases de
combustión. En los indirectos, el aire o el producto se calientan en un intercambiador de calor.
El coste de un calentamiento directo es más bajo que el indirecto, pero algunos productos
pueden dañarse con los gases. La temperatura máxima posible del aire en un calentador directo
está en el intervalo de 648°C a 760 °C, mientras que para un calentador indirecto es 425 °C.
6.10.3 Colector
La separación de los productos en polvo o particulados en la corriente del aire se puede
conseguir mediante ciclones, filtros de saco o lavadores húmedos.
6.11 Combustión
6.11.1 Introducción
Existen varios métodos para generar energía en las plantas de procesado de alimentos.
Generalmente, para producir vapor y/o otros usos en la planta de procesado se utilizan las
fuentes de energía convencionales. Como se muestra en la los tipos de energía utilizados
incluyen gas natural, electricidad, derivados del petróleo y del carbón. Aunque la información
presentada data de 1973 y los porcentajes de utilización de gas natural han disminuido, parece
67
evidente que el procesado de alimentos depende de manera importante de los productos
petrolíferos y del gas natural. (Ibarz & Barbosa, 2005)
La combustión de los productos petrolíferos y del gas natural permite utilizar la energía
contenida en ellos. El proceso de combustión es una reacción química rápida entre los
componentes combustibles y el oxígeno. Los componentes combustibles primarios
involucrados en la reacción incluyen carbono, hidrógeno y azufre, este último como elemento
indeseable. El oxígeno necesario para la reacción proviene del aire, el cual debe mezclarse con
el combustible de manera eficiente. (Ibarz & Barbosa, 2005)
Ilustración 44: Energía utilizada según el tipo de combustible en 14 industrias alimentarias y afines
en 1973.
Fuente. (Singh & Heldman, 2009)

6.11.2 Sistemas
El componente principal del sistema utilizado para la combustión del gas natural o de los
productos petrolíferos es el quemador. Los quemadores se utilizan para producir los gases
calientes necesarios en la generación del vapor o en la calefacción del edificio. Los quemadores
se diseñan para introducir el combustible y el aire en la cámara de combustión de manera que
se obtenga energía de manera eficiente.
En la Ilustración se muestra un quemador típico, un quemador de registro circular que puede
utilizarse tanto para gas natural como para petróleo. La orientación de las boquillas en el
registro del aire proporciona la turbulencia necesaria para crear una buena mezcla del
combustible y el aire, así como para producir la longitud de llama deseada. Los quemadores se
diseñan para minimizar el mantenimiento, evitando al mínimo la exposición a la llama, y para
poder reponer los componentes vulnerables mientras la unidad se mantiene en operación. (Ibarz
& Barbosa, 2005)
68
Ilustración 45: Quemador de petróleo y gas con registro circular y refrigerado por agua.
Fuente. (Singh & Heldman, 2009)

6.11.3 Combustibles
Los combustibles se clasifican teniendo en cuenta su estado de agregación en sólidos, líquidos
y gaseosos. Un ejemplo de combustible sólido es el carbón o la madera. Un ejemplo de
combustible líquido es el gasóleo, y de combustibles gaseosos, el propano y el gas natural. Los
combustibles fósiles son aquellos que provienen de restos orgánicos vegetales y animales y se
extraen de la naturaleza. Un ejemplo es el petróleo, que si bien es un combustible, no se utiliza
directamente como tal, sino como excelente materia prima de muchos combustibles, como el
kerosene o las naftas.
6.11.3.1 Propiedades de los combustibles
Las propiedades más importantes que caracterizan a los combustibles son:
 Composición.
 Poder calorífico.
 Viscosidad.
 Densidad.
 Límite de inflamabilidad.
 Punto de inflamabilidad o temperatura de ignición.
 Temperatura de combustión.
 Contenido de azufre.
69
6.12 Reacción de combustión
La reacción de combustión puede llevarse a cabo directamente con el oxígeno o bien con una
mezcla de sustancias que contengan oxígeno, llamada comburente, siendo el aire atmosférico
el comburente más habitual. La reacción del combustible con el oxígeno origina sustancias
gaseosas entre las cuales las más comunes son CO2 y H2O. Se denominan en forma genérica
productos, humos o gases de combustión. Es importante destacar que el combustible solo
reacciona con el oxígeno y no con el nitrógeno, el otro componente del aire. Por lo tanto el
nitrógeno del aire pasará íntegramente a los productos de combustión sin reaccionar.
6.13 Entalpia de combustión

En los procesos de combustión, la entalpia de reacción suele conocerse como la entalpia de
combustión hc, lacual representa la cantidad de calor liberado durante un proceso de
combustión de flujo estacionario cuando 1kmol o 1 kg de combustible se quema por completo
a una temperatura y presión especificadas. Esto se expresa asi:
ℎ𝑔 = ℎ𝑐 = 𝐻𝑝𝑟𝑜𝑑 − 𝐻𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡
La cual es -393.52 KJ/ Kmol para el carbono en el estado de referencia estándar. La entalpia
de combustión de un combustible particular será distinta a diferentes temperaturas y presión.
Es claro que la entalpia de combustión es una propiedad muy útil en el análisis de los procesos
de quema de combustibles. Sin embargo, hay tantos diferentes combustibles y mezclas de
combustibles que no es práctico hacer una lista delos valores de ℎ𝑐 para todos los casos
posibles.
6.13.1 Calculo de la entalpia de combustión

Si una reacción química se realiza en un recipiente térmicamente aislado (calorímetro), el calor
q liberado o absorbido en la reacción (según sea exotérmica o endotérmica) produce un cambio
de temperatura ∆T en el sistema (medio de reacción más calorímetro), verificándose que
𝑞 = 𝐶∆𝑇 = 0
Siendo C la capacidad calorífica del sistema. La combustión completa de una sustancia
orgánica se realiza en una bomba calorimétrica con exceso de oxígeno. Como la reacción tiene
lugar a volumen constante, el calor de combustión se identifica con el cambio de energía interna
o energía de reacción. Si la cantidad de sustancia quemada es n, la energía de reacción es
∆𝑈 = 𝑞/𝑛
70
A presión constante, el calor de reacción es el cambio de entalpía o entalpía de reacción, ∆H.
Ésta puede calcularse a partir de ∆U, ya que la relación entre ambas es
∆𝐻 = ∆𝑈 + 𝑅𝑇∆𝑉𝑔
Siendo ∆νg el incremento de coeficientes estequiométricos de sustancias gaseosas en la

ecuación química de la reacción. La determinación calorimétrica del calor de reacción requiere
que la reacción sea rápida, para que las posibles pérdidas de calor sean despreciables, única
(sin reacciones secundarias), para que los resultados no sean falsos, y completa para conocer
con precisión las cantidades de sustancia que han reaccionado, es decir, el avance o extensión
de la reacción. Entre las reacciones que reúnen estos requisitos están las de combustión y
neutralización.
71
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Sing, P., & Heldman, D. (2009). Introduccion a la ingeniería de alimentos . Zaragoza: Acribia
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Singh, P., & Heldman, D. (2009). Introduccion a la ingenieria de alimentos . Zaragoza:
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Singh, P., & Heldman, D. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos (Segunda ed.).
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Vanegas, M. (2008). Termodinamica Quimica II. Acribia.
73
8. ANEXOS
8.1 Deberes
8.1.1 Deber 1: conceptos básicos

4 octubre de 2018
 Energía: Capacidad que tiene la materia para producir trabajo en forma de calor, luz,
Etc. Es una magnitud escalar
 Calor: es la energía transferida de un sistema a otro (o de un sistema a sus alrededores)
debido en general a una diferencia de temperatura entre ellos. El calor que absorbe o
cede un sistema termodinámico depende normalmente del tipo de transformación que
ha experimentado dicho sistema.
 Energía interna: Es la energía que resulta del sistema de los choques movimiento,
vibratorio entre otras de las moléculas. Es extensiva, se relaciona con variables como
temperatura y presión.
 Energía total: se define como la suma de todos los tipos de energías que actúan en el
sistema.
 Balance de energía: el concepto balance de energía es similar al concepto balance de
materia. En lo que respecta a la energía asociada con la masa, se divide en tres tipos de
energía (interna, cinemática, potencial). También la energía puede transferirse por calor
y trabajo. La generación o consumo de energía dentro de un sistema estará dado por la
reacción química o causada por algún cambio eléctrico o magnético externo.
 Tipos de Sistemas
 Sistema abierto: es aquél que intercambia energía (calor y trabajo) pero no materia con
 Sistema cerrado: es aquél que intercambia energía (calor y trabajo) pero no materia con
 Sistema aislado: es aquél que no intercambia ni materia ni energía con los alrededores
 Capacidad calorífica específica: cantidad de calor necesaria para elevar 1°C de
temperatura una masa unitaria de sustancia mientras no cambie su estado.
 Calor latente: energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase de
solido a liquido o de líquido a gas.
 Calor sensible: es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que aumente su
temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su estado.
74
8.1.2 Deber 2: Ejercicio sobre calor y energía
4 octubre de 2018
 Calcular el calor necesario para llevar 80kg de un bloque de hielo que se encuentra a -
15 °C a vapor a 100 °C y 1 atm de presión
Solución
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 𝑄 = 𝑚 ∗ ∆𝐻
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄 = 80 𝑘𝑔 ∗ 2.05 ∗ (273.15 − 258.15)𝐾 𝑄 = 80 𝑘𝑔 ∗ 333.2
𝑘𝑔 𝐾 𝑘𝑔
𝑄 = 2460 𝐾 𝐽 𝑄 = 26656 𝐾𝐽
𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 𝑄 = 𝑚 ∗ ∆𝐻
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄 = 80 𝑘𝑔 ∗ 4.182 ∗ (373.15 − 279.15)𝐾 𝑄 = 80 𝑘𝑔 ∗ 2266.4
𝑘𝑔 𝐾 𝑘𝑔
𝑄 = 33.456 𝐾𝐽 ∗ (20 − 50)°𝐶
𝑄 = 1805 𝐾𝐽
𝑄𝑇 = 2460 𝐾𝐽 + 26656 𝐾𝐽 + 33.456 𝐾𝐽 + 1805 KJ
𝑄𝑇 = 248084 𝐾𝐽
 Investigar la capacidad calorífica de:

Leche: 0.93 cal/ kg °C
Agua: 4.183 KJ/kg K
Carne de ternera: 3.56KJ/ kg K
Carne de cerdo: 3.81 KJ/ kg °C
Manzana: 2600 KJ/ kg °
Jugo de naranja: 3890 KJ/ kg °C
75
8.1.3 Deber 3: Ejercicio de capacidad calorífica
10 de octubre de 2018
 En un vaso térmico que contiene un refresco a 25 °C se coloca un hielo de 15°C a -5°C.
¿Cuál es la temperatura final del refresco suponiendo que el vaso del recipiente y el
refresco es 0,35 cal/g °C y la masa inicial de la misma es 370g.
Solución
Datos:
𝑐𝑎𝑙
𝐶1 = 0,35
𝑔°𝐶
𝑚1 = 370 𝑔
𝑇𝑓 =?
𝑇𝑖 = 25 °𝐶
𝑚2 = 15 𝑔
𝑐𝑎𝑙
𝐶2 = 1
𝑔 °𝐶
𝑇2 = −5 °𝐶
𝑐𝑎𝑙
∆𝐻 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 = 79,78
𝑔
𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 0,49
𝑔 °𝐶
𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙

79 (79,78 ) + 15 𝑔 (1 ) (5 °𝐶) + 15 (1 ) (25 − 𝑇𝑓 )
𝑔°𝐶 𝑔°𝐶 𝑔°𝐶
𝑐𝑎𝑙
= 370 𝑔 (0,35 ) (𝑇𝑓 − 25 °𝐶)
𝑔°𝐶
𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙
1196,7 + 15 𝑐𝑎𝑙 + 375 − 15 𝑇𝑓 = − [129,5 𝑇 − 3237,5]
𝑔 °𝐶 𝑔 °𝐶 °𝐶 𝑓
1646,7 − 15𝑇𝑓 = −129,5 𝑇𝑓 + 3237,5
1646,7 − 3237,5 = −129,7𝑇𝑓 + 15𝑇𝑓
−1590,8 = −114,5𝑇𝑓
−1590,8
= 𝑇𝑓
−114,5
13,89 = 𝑇𝑓
76
8.1.4 Deber 4: Consulta generadores de vapor
 Los generadores de vapor de tubos de fuego utilizan los gases calientes contenidos en
unos tubos y rodeados por agua. La transmisión de calor produce el cambio de estado
del agua y el vapor generado se mantiene en el recipiente que contiene el agua.
Caldera de combustión de tubos de fuego con retorno horizontal
(Singh y Heldman, 2009).

Ventajas y desventajas
a) Sencillez en su construcción
b) Facilidad en su inspección, reparación y limpieza
c) Posible funcionamiento con salinidad de agua
d) Menor rendimiento
e) Presenta una elevada perdida de carga en los humos
f) La puesta en marcha es lenta
g) Gran peligro en caso de explosión
h) Mayor contenido de agua
 Las calderas de tubos de agua utiliza la transmisión de calor desde unos gases calientes
hacia el agua que circula por el interior de los tupos, produciendo vapor. La transmisión
de calor suele ser más rápida debido a la posibilidad de mantener el régimen turbulento
en el flujo del líquido. Operan generalmente con mayor capacidad y a mayores
presiones. Estos sistemas tienen mayor flexibilidad y se consideran más seguros que el
sistema de tubos de fuego. La seguridad se debe a que el cambio de fase se produce en
el interior de pequeños tubos, comparados con los grandes recipientes utilizados en el
sistema de tubos de fuego.
77
Generador de vapor de tubos de agua
(Singh y Heldman, 2009).

Ventajas y desventajas
a) Trabaja a altas presiones dependiendo del diseño llegan hasta 350Psi
b) Por su fabricación de tubos de agua es una caldera inexplosible
c) La eficiencia térmica está por arriba de cualquier caldera de tubos de agua
d) El tiempo de arranque para la producción de vapor a su presión de trabajo es mínimo
e) Produce vapor seco, por lo que en los sistemas de transmisión de calor existe un mayor
aprovechamiento
f) Es costoso
g) Es necesario un nivel bajo de salinidad para su funcionamiento
h) Difícil mantenimiento
i) Susceptible a las fluctuaciones de presión y carga resultantes del proceso
j) Son necesarias revisiones y mediciones con ultrasonidos, además de pruebas hidrostáticas.
 ¿Qué cantidad de leche yo podría calentar de 20 °C a 74 °C con 180564,8 KJ?
Solución
Datos:
𝑇1 = 20 °𝐶 → 293,15 𝐾
𝑇2 = 75 °𝐶 → 348,15 𝐾
𝑄 = 180564,8 𝐾𝐽
𝐾𝐽
𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 3,69 ×𝐾
𝑘𝑔
78
𝐾𝐽
180564,8 𝐾𝐽 = 𝑚 (3,69 × 𝐾) (348,15 − 293,15 𝐾)
𝑘𝑔
𝐾𝐽
180564,8 𝐾𝐽 = 𝑚(3,69 (55 𝐾)
𝑘𝑔 × 𝐾
𝑚 = 843,95 𝑘𝑔
8.1.5 Deber 5: Ejercicio entalpia de vaporización

 Encontrar la temperatura y la entalpia a la presión de 0.71 atm, usando tablas de vapor
Solución
0,71 𝑎𝑡𝑚
∆𝐻𝑣 =?
0,71 𝑎𝑡𝑚 → 72 𝑘𝑃𝑎
Interpolando: Presión y Temperatura

50 𝑘𝑃𝑎 81,32 °𝐶
75 𝑘𝑃𝑎 91,76 °𝐶
↓ ↓
25 10,44
10,44 °𝐶 °𝐶
= 0,418
25 𝑘𝑃𝑎 𝑘𝑃𝑎
72 𝐾𝑃𝑎 − 50𝑘𝑃𝑎 = 22𝑘𝑃𝑎
81,32 °𝐶 + 22𝑘𝑃𝑎 × 0,418 °𝐶 = 90,516 °𝐶
79
Interpolando: Presión y H líquido saturado
𝐾𝐽
50 𝑘𝑃𝑎 340,54
𝑘𝑔
𝐾𝐽
75 𝑘𝑃𝑎 384,44
𝑘𝑔
↓ ↓
𝐾𝐽
25 43,9
𝑘𝑔
43,9 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾𝐽/𝑘𝑔
= 1,756
𝐾𝐽 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾𝐽
340,54 + 22𝑘𝑃𝑎 × 1,756 = 379,172
𝑘𝑔 𝑘𝑃𝑎 𝑘𝑔
Interpolando: Presión y H Vapor saturado

𝐾𝐽
50 𝑘𝑃𝑎 2645,2
𝑘𝑔
𝐾𝐽
75 𝑘𝑃𝑎 2662,4
𝑘𝑔
↓ ↓
𝐾𝐽
25 17,2
𝑘𝑔
17,2 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾𝐽/𝑘𝑔
= 0,688
𝐾𝐽 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾𝐽
2645,2 + 22𝑘𝑃𝑎 × 0,688 = 2660,33
𝑘𝑔 𝑘𝑃𝑎 𝑘𝑔
80
Interpolando: Presión y H Evaporación V.L
𝐾𝐽
50 𝑘𝑃𝑎 2304,7
𝑘𝑔
𝐾𝐽
75 𝑘𝑃𝑎 2278,0
𝑘𝑔
↓ ↓
𝐾𝐽
25 − 26,7
𝑘𝑔
−26,7 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾𝐽/𝑘𝑔
= −1,068
𝐾𝐽
𝐾𝐽 𝑘𝑔 𝑲𝑱
2304,7 + 22𝑘𝑃𝑎 × (−1,068) = 𝟐𝟐𝟖𝟏, 𝟐
𝑘𝑔 𝑘𝑃𝑎 𝒌𝒈
Comprobación diferencia
𝐻𝑓𝑔 = 𝐻𝑓 − 𝐻𝑔
𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝑲𝑱
2660,33 − 379,172 = 𝟐𝟐𝟖𝟏, 𝟐
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝒌𝒈
 Calcular la entalpia cuando X=0.5 y presion de 1 atm, tambien calcular energia interna
(U), entropia (S), y el volumen (V).
Solución Entalpia
Datos 𝐻 = 𝐻𝑓 + 𝑥(𝐻𝑔 − 𝐻𝑓 )
𝑥 = 0,5 𝐾𝐽
𝐻 = 419,06 + 0,5(2675,6 − 419,06)
𝑃 = 101,325 𝑘𝑃𝑎 𝑘𝑔
𝐻 = 1547,33 𝐾𝐽/𝑘𝑔
Energía interna
𝑈 = 𝑈𝑓 + 𝑥(𝑈𝑔 − 𝑈𝑓 )
𝐾𝐽
𝑈 = 418,95 + 0,5(2506,0 − 418,95)
𝑘𝑔
𝑈 = 1462,475 𝐾𝐽/𝑘𝑔
81
Entropía
𝑆 = 𝑆𝑓 + 𝑥(𝑆𝑔 − 𝑆𝑓 )
𝐾𝐽
𝑆 = 1,3069 + 0,5(7,3545 − 1,3069)
𝑘𝑔
𝑆 = 4,336 𝐾𝐽/𝑘𝑔 × 𝐾
Volumen
𝑉 = 𝑉𝑓 + 𝑥(𝑉𝑔 − 𝑉𝑓 )
𝑉 = 𝑂, 001043 + 0,5(1,6734 − 0,001043) 𝑚3 /𝑘𝑔
𝑉 = 0,837 𝑚3 /𝑘𝑔
● Completar la siguiente tabla

T: °C P: KPa H: KJ/kg x Descripción V: 𝒎𝟑 /
𝒌𝒈
1 120,21 200 2045,61 0,7 L+V 0,620
2 140 341,53 1800 0,565 L+V 0,29
3 177,66 950 752,74 0 L saturado 0,001124
4 80 500 3162,2 - L Comprimido 0,001029
5 350 800 3162,2 - V Saturado 0,35442
1.
𝐻 = 𝐻𝑓 + 𝑥(𝐻𝑔 − 𝐻𝑓 )
𝐾𝐽
𝐻 = 504,71 + 0,7(2706,3 − 504,7)
𝑘𝑔
𝐻 = 2045,61 𝐾𝐽/𝑘𝑔
𝑉 = 0,001061 + 0,7(0,88578 − 0,00106)
𝑉 = 0,620 𝑚3 /𝑘𝑔
82
2.
𝐻 − 𝐻𝑓
𝑥=
𝐻𝑔 − 𝐻𝑓
11800 − 589,16
𝑥=
2737,5 − 589,16
𝑚3
𝑥 = 0,565
𝑘𝑔
𝑉 = 0.29 𝑚3 /𝑘𝑔
3.
𝐻 = ℎ𝑓 + (𝑃𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎 − 𝑃𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛) × 𝑉𝑓
𝑚3 𝑘𝐽
𝐻 = 335,02 + (500 − 47,416)𝑘𝑃𝑎 − 0,01028 ×1
𝑘𝑔 𝑘𝑃𝑎
𝐾𝐽
𝐻 = 335,48,
𝑘𝑔
4.
Datos:
𝑇 = 80 °𝐶
𝑃𝑠 = 47,418
Líquido saturado o sub enfriado
𝑃4> 𝑃𝑠𝑎𝑡 = 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑖𝑑𝑜
𝑃4< 𝑇𝑠𝑎𝑡 = 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑖𝑑𝑜
Se estableció el estado utilizando la tabla de entrada por presión de vapor sobrecalentado, en

dónde la entalpía del líquido y la entalpía de vapor fueron menores a la entalpía propuesta en
el ejercicio; por lo tanto, su estado es (vapor sobrecalentado (3162,2 KJ/kg)
83
8.1.6 Deber 6: Ejercicios Cengel 3.1-3.8
● Un recipiente contiene 50 kg de agua líquida saturada a 90°C. Determine la presión en
el recipiente y el volumen del mismo.
Solución
Datos 𝑚3
𝑉𝑓 = 0,001036
𝑚 = 50 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑉
𝑇 = 90°𝐶 𝑉= = 𝑉
𝑚
𝑃𝑠 = 79,183 𝑘𝑃𝑎 𝑚3
𝑉 = 𝑉𝑥𝑚 = 0,001036 𝑥50 𝑘𝑔
𝑘𝑔
𝑉 = 0,0518 𝑚3
Ilustración 46: Esquema y Diagrama T-v para el ejemplo

3.1
Fuente: (Cengel & Boles, 2014)
● Un dispositivo que consta de cilindro- émbolo contiene 2 ft 3 de vapor de agua saturada

a 50 psia de presión. Determinar la temperatura y masa de vapor saturada del cilindro.
Solución
Datos
𝑉 = 2𝑓𝑡^3
𝑃 = 50 𝑝𝑠𝑖𝑎
𝑇 = 280,99 °𝐹
84
𝑃_𝑠 = 50 𝑝𝑠𝑖𝑎
𝑉_𝑔 = 8,5175 𝑓𝑡^3/𝑙𝑏𝑚
𝑚 = 𝑉/𝑉_𝑔
𝑚 = (2𝑓𝑡^3)/( 8,5175 𝑓𝑡^3/𝑙𝑏𝑚)
𝑚 = 0,235 𝑙𝑏𝑚
Esquema y diagrama P-v para el ejemplo 3.2
● Una masa de 200 g de agua líquida saturada. Se evapora por completo a una presión
constante de 100 kPa. Determine: a) el cambio de volumen, b) la cantidad transferida
al agua.
Solución a) Cambio de volumen por unidad de masa Vg = Vf
Datos
𝑉 = 𝑉_𝑔 − 𝑉_𝑓
m = 200 g = 0,2 kg
𝑉 = 1.6941 𝑚^3/𝑘𝑔 − 0.001043 𝑚^3/𝑘𝑔
Ps = 100 kPa
𝑉 = 1.6931 𝑚^3/𝑘𝑔
b) Cantidad de agua transferida
∆= mVg
m3
∆= (0,2kg) (1,6931 kg )
∆= 0,3386 m3
85
● Un recipiente rígido contiene 10 kg de agua a 90°C. Sí 8 kg del agua están en forma

líquida y el resto como vapor. Determine: a) la presión, b) el volumen del recipiente.
Solución
Datos mg 2kg
x= m = 10kg = 0.2
m = 10 kg
T= 90°C
Esquema y diagrama T-v para el
a) La presión ejemplo 3.4
𝑇 = 90 °𝐶
𝑃𝑠 = 78.183 𝑘𝑃𝑎
𝑚3
𝑉𝑓 = 0.001036
𝑘𝑔
𝑚3
𝑉𝑔= 2.361
𝑘𝑔
b) El volumen del tanque

V = Vf + Vg
Fuente: (Cengel & Boles, 2014;
m3
Vf = Vf x m= 0.001036 x 8kg = 8.22x10−3 m3 Cengel & Boles, 2014)
kg
m3
Vg= Vg x m = 2.361 kg x 2kg= 4.722 m3
V= 8.22x10−3 m3 + 4.722 m3 = 4.730 m3
86
● Si un recipiente de 80L contiene 4 kg de refrigerante 134 a, a una presión de 160 kPa.
Determine: a) La temperatura, b) la calidad, c) la entalpía del refrigerante, d) El
volumen que ocupa la fase de vapor.
Solución
Datos
St= 134-a
V= 80L
m = 4 kg
a) Temperatura
V 0.080m3 m3
V= m= = 0.02 kg
4 kg
𝑃 = 160 𝑘𝑃𝑎
𝑚3
𝑉𝑓 = 0.0007437
𝑘𝑔
𝑚3
𝑉𝑔= 0.12348
𝑘𝑔
𝑃 = 160 𝑘𝑃𝑎 = 0.1 𝑚 𝑃𝑎
𝑇 = −15.62 °𝐶
b) Calidad de vapor
m3 m3
v−Vf 0.02 −0.0007437
kg kg
x= = m3
=
Vg 0.12348
kg
0.157
c) La entalpía del refrigerante
P= 160 kPa h=hf -hg
KJ KJ KJ
hf = 31.21 kg h=31.21 kg +0.157x 209.90 kg
KJ KJ
hg= 209.90 kg h=64.2 kg
d) El volumen que ocupa la fase de vapor

mg= xmt = (0.157)(4kg) = 0.628 kg
m3
vg =mg vg = (0.628 kg)(0.12348 kg )=0.0775m3
87
● Determine la energía interna del agua a 20 psia y 400°F

Solución
Ps = 20 psia
Ts = 227.92°F
Btu
μ = 1145.1
lbm
KJ
● Determine la temperatura del agua en un estado donde P= 0.5 MPa y h= 2890 kg.
Solución
T °C 𝐾𝐽
h (𝑘𝑔)
200 2855.8 𝑇 = (250 − 200) (2961 − 2855.8) (2890 − 2855.8) + 200
X 2890 𝑇 = 216°𝐶
250 2961
● Determine la energía interna del agua líquida comprimida a 80 °C y 5 MPa a) datos de

la tabla de agua saturada, b) datos para líquido saturado. ¿Cuál es el error en el segundo
caso?
88
Solución
a) Datos de la tabla saturada Esquema y diagrama T-u para el ejemplo 3.8

KJ
T= 80 °C 𝜇 = 333.82 kg
P= 5 mPa
b) Tabla A-4
KJ
𝜇 = 334.97
kg
KJ KJ
334.97 − 33.82
kg kg
x100 = 0.34%
KJ
33.82
kg

8.1.7 Deber 7: Ejercicios Sing 3.1-3.2
● Determine el volumen y la entalpía del vapor a 120 °C con una calidad del 80%.
Solución
Datos
m3
V ´ c = 0.001060603 kg
3
m
V ´ v = 0.8919
kg
KJ
Hc = 503.71
kg
KJ
Hv = 2.706.3
kg
89
Entalpía
H=Hc +xs (Hv − Hc ) = (1 − xs ) Hc +xs Hv
KJ KJ
H=0.2( 503.71 ) +0.8(2.706.3 )
kg kg
KJ
H= 2.265.78kg
Volumen específico
𝑉 ´ = (1 − xs )𝑉 ´ 𝑐 + xs 𝑉 ´ 𝑣
m3 m3
𝑉 ´ = 0.2(0.001060603 ) + 0.80(.8319 )
kg kg
m3
𝑉 ´ = 0.3137
kg
Kg
● Se calientan 500 de leche líquido desde 60 hasta 115°C utilizando vapor como medio
h
de calentamiento. El cambiador de calor utilizado tiene una eficiencia del 85%, y la

calidad del vapor es del 90%. El sistema se ha diseñado para que el condensado sea
retirado a 115°C. Determinar el caudal másico y volumétrico de vapor que necesita en
el proceso.
Solución
Datos
Kg
ṁ=500 h
KJ
cp = 3.86kg
To = 60°C
Tf = 115°C
t s = 90%
t s = 120%
𝑇 ° = 120°𝐶
𝑃 = 198.55𝑘𝑃𝑎
m3
V ´ c = 0.001060603 kg
3
m
V ´ v = 0.89
kg
KJ
Hc = 503.71
kg
KJ
Hv = 2.706.3
kg
90
1)
Kg KJ KJ
q=mcp (Tf − T0 )= (500 h )(3.86 kg) ( 115°C − 60°C)=106.150kg
85%
106.50 KJ
𝑞= = 124.882
0.85 kg
2)
Vapor 90%
H=Hc +xs (Hv − Hc ) = (1 − xs ) Hc +xs Hv
KJ KJ
H= (0.1)503.71+ (0.9) 2.706.3 = 2.486.04kg
kg
3)
KJ KJ
Hc = (4.228 ) ( 115°C) = 486
kg kg
4)
q s = ṁs (H-Hs )
KJ
124.882 KJ
ṁs = h = 62.44
KJ h
(2486.04 − 486)
kg
5)
V ´ = (1 − xs )V ´ c + xs
m3 m3 m3
V ´ = (0.1)0.0010603 kg + (0.9)0.8919 kg =0.8028 kg
KJ m3 KJ
6) Caudal volumétrico= (62.35 h )(0.8028 kg )=50.05 h
KJ J
7) Generador de vapor= 124.882 h = 34.689 s = 34.689w
91
8.1.8 Deber 8: Problemas de energía y temperatura
● Calcular la energía necesaria para convertir agua a 50°C en vapor sobrecalentado a 170
°C a la presión 210.82 kPa
Solución
Datos
T0 = 50 °C 21º.82 kPa x 0.001 MPa=0.21 mPa
Tf = 170°C KJ
H 50 °C= 209.34 kg
P= 210.82 kPa
T° P-0.2 P-0.3
150 2769.1 2761.2
200 2870.8 2865.9
170 2809.74 2803.08

KJ
P h kg
0.20 2809.74
0.30 2803.08
0.21 2809.74
KJ KJ
Hc = 2809.074 − 209.34
kg kg
KJ
Hc = 2600.46
kg
KJ
● Determinar la calidad del vapor a 169.06 kPa cuando se pierde 270 del vapor
kg
saturado. ¿Cuál es la temperatura del agua?

Solución
Datos
Temperatura del Agua 150°C
92
P= 169.06 kPa
KJ ∆H = Hv − Hpierde
Hvpierde = 270 kg
KJ KJ KJ KJ
Hc = 482.42 ∆H = 2698.6 kg − 270 kg =2428.6 kg
kg
KJ
Hv = 2698.6
kg
H= Hc + xs (Hv − Hs )
H − Hc
xs =
Hv − Hc
KJ KJ
2428.6 − 482.42
kg kg
xs =
KJ KJ
2698.6 − 482.42
kg kg
xs = 0.87
KJ
● Calcular la cantidad de energía (kg) necesaria para transformar agua saturada a 150kPa
en vapor sobrecalentado a 170°C y a la misma presión.

Solución
KJ
Datos T° H kg H
P= 150 kPa= 0.15mPa

150 2761.6 2769.1
T °= 170°C
KJ
200 2865.5 2870.7
H 150°C = 467.13 kg
170 2816.26 2809.74
P MPa H
0.10 2816.6
0.20 2809.74
0.15 2812.95
KJ KJ
∆H = 2812.95 − 467.13
kg kg
KJ
∆H = 2945.82
kg
93
KJ
● Determinar la calidad de vapor a 143.27 kPa, después que este ha perdido 270 kg. ¿Cuál
es la temperatura de vapor?
Solución
Datos
Temperatura del vapor 110°C H= Hc + xs (Hv − Hs )
P= 143.27 kPa
H − Hc
Hvpierde = 270 kg
KJ xs =
H v − Hc
KJ KJ KJ
Hc = 461.27 2421.1 − 461.27
kg kg kg
xs =
KJ KJ
KJ 2691.1 − 461.27
Hv = 2691.1 kg kg
kg
xs = 0.97
∆H = Hv − Hpierde
KJ KJ KJ
∆H = 2691.1 kg − 270 kg =2421.1 kg
8.1.9 Deber 9: Propiedades térmicas de los alimentos

14 noviembre de 2018
Propiedades Térmicas de los Alimentos
 Calor Específico
El calor específico se define como la cantidad de calor ganada o perdida por unidad de masa
de producto que es necesaria para cambiar un grado la temperatura y sin realizar ningún cambio
de estado:
𝑄
𝐶𝑝 =
𝑚(∆𝑇)
Donde Q es el calor ganado o perdido (kJ), m es la masa (kg), AT es el cambio de temperatura
del material (°C), y cp es el calor específico (kJ/kg °C).
El calor específico es una parte esencial del análisis térmico de procesado de alimentos y del
equipamiento usado en el calentamiento y enfriamiento de los mismos. En este tipo de
materiales, esta propiedad es función de los componentes que constituyen el producto
alimentario, su contenido en agua, la temperatura y la presión. El calor específico aumenta al
incrementar el contenido en humedad del producto.
94
Para obtener valores de calor específico es el uso de ecuaciones predictivas. Se trata de
expresiones empíricas, obtenidas mediante ajuste de datos experimentales usando modelos
matemáticos. Estos modelos están habitualmente basados en uno o más de los componentes
del producto. Como el agua es uno de los componentes mayoritarios de muchos alimentos,
algunos modelos predicen en calor específico como función del contenido de agua.
Uno de los primeros modelos para calcular el calor específico fue el propuesto por Siebel
(1892):
𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349𝑋𝑤
Donde Xw es el contenido de agua expresado como una fracción. Este modelo no tiene en
cuenta el efecto de la temperatura o de los otros componentes presentes en el producto
alimenticio. La influencia de otros componentes fue incluida en una expresión empírica
propuesta por Charm (1978):
𝐶𝑝 = 2,093𝑋𝑓 + 1,256𝑋𝑠 + 4,187𝑋𝑤
Donde X es la fracción másica, el subíndice f corresponde a grasa, s a otros sólidos y w a agua.
Heldamn y Singh (1981) han propuesto la siguiente expresión basada también en los
componentes de un producto alimentario:
𝐶𝑝 = 1,424𝑋𝑐 + l, 549𝑋𝑝 + l, 675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤
Donde X es la fracción másica y los subíndices del miembro de la derecha son: c, carbohidratos;
p, proteínas; f, grasa; a, cenizas; y w, agua.
Choi y Okos (1986) han presentado un modelo que predice el calor específico en función de la
composición y de la temperatura. Su modelo es el siguiente:
𝑛
𝑖=1
Donde X¡ es la fracción del componente i-ésimo, n en el número total de componentes, y Cpi;

es el calor específico del componente i-ésimo.
Las unidades del calor específico son:
𝑘𝐽
𝐶𝑝 =
𝑘𝑔𝐾
 Conductividad Térmica
La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante que se usa en los cálculos
de transmisión de calor. En términos cuantitativos, esta propiedad es una medida de la cantidad
95
de calor que se conduce por unidad de tiempo a través de una unidad del espesor del material
si existe un gradiente de temperaturas a través de ese espesor.
En unidades del SI, la conductividad térmica es:
𝐽 𝑊
𝑘= =
𝑠𝑚°𝐶 𝑚°𝐶
Existe una gran variedad en cuanto a los valores de la conductividad térmica para materiales
comunes. Por ejemplo:
 Metales: 50-400 W/(m °C)
 Aleaciones: 10-120 W/(m °C)
 Agua: 0,597 W/(m °C) (a 20°C)
 Aire: 0,0251 W /(m °C ) (a 20°C)
 Materiales aislantes: 0,035-0,173 W/(m °C)
La mayoría de los alimentos con un alto contenido en agua tienen valores de conductividad
térmica similares al del agua. Por otro lado, la conductividad térmica de alimentos secos y
porosos viene influenciada por la presencia de aire, que tiene una conductividad térmica baja.
Además de los valores tabulados, existen ecuaciones empíricas para la predicción de esta
propiedad que son útiles en los cálculos en los que existe un cambio de temperatura.
Para frutas y vegetales con un contenido en agua de más del 60% se ha propuesto la siguiente
ecuación (Sweat, 1974):
𝑘 = 0,148 + 0,493𝑋𝑤
Donde k es la conductividad térmica (W/[m • °C]), y Xw es el contenido en agua, expresado
como fracción. Para carnes y pescados, y en el intervalo de temperaturas de 0o a 60 °C y
contenido en agua del 60 al 80%, en base húmeda, Sweat (1975) ha propuesto la siguiente
ecuación:
𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑤
Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) fue obtenida a partir de un ajuste de 430
datos correspondientes a distintos alimentos sólidos y líquidos:
𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤
Donde X es la fracción másica y los subíndices c indica carbohidratos, p indica proteínas, f
indica grasa, a cenizas, y w agua.
Choi y Okos (1986) desarrollaron la siguiente expresión que incluye tanto la influencia de la
composición del producto como de la temperatura:
96
𝑋𝑖 ⁄𝜌𝑖
𝑌𝑖 = 𝑛
∑𝑖=1(𝑋𝑖 ⁄𝜌𝑖 )
Donde X¡ es la fracción en peso y 𝜌𝑖 es la densidad (kg/m3) del componente i-ésimo.
 Difusividad Térmica
La difusividad térmica se define como el ratio entre la conductividad térmica, la densidad y el
calor específico:
𝑘
∝=
𝜌𝐶𝑝
Las unidades de la difusividad térmica son:
𝑚2
∝=
𝑠
Choi y Okos (1986) han propuesto la siguiente ecuación, sustituyendo los valores de k, p y Cp
en la anterior ecuación.
𝑛
∝= ∑ ∝𝑖 𝑋𝑖
𝑖=1
Donde n es el número de componentes, 𝛼 es la difusividad térmica del componente la fracción

másica de cada uno de los componentes. Los valores de ∝ , se obtienen a partir de tablas.
 Mecanismos de transmisión de calor
La energía calorífica es simplemente el conjunto de las formas sensible y latente de la energía
interna. Recuérdese que el contenido calorífico de un objeto como un tomate, por ejemplo,
viene determinado por su masa, su calor específico y su temperatura. La ecuación para calcular
el contenido calorífico es:
Donde m es la masa (kg), cp es el calor específico a presión constante (kJ/(kg K)), y ∆𝑇 es la
diferencia de temperaturas entre el objeto y una temperatura de referencia (°C). El contenido
calorífico se expresa siempre relativo a otra temperatura (de referencia).
Aunque el cálculo del contenido calorífico resulta importante, desde el punto de vista práctico,
todavía lo es más conocer cómo se transmite el calor de un objeto a otro o dentro de un mismo
objeto. El objetivo de los cálculos de calentamiento es doble: la cantidad de calor transmitido,
que, expresado en Julios (J), y la velocidad de transmisión de calor, que, expresada en Julios/s
(J/s) o vatios (W).
97
 Transmisión de calor por conducción
La conducción es el mecanismo de transmisión de calor en el cual el transporte de energía tiene
lugar a nivel molecular. Existen dos teorías generalmente aceptadas que describen la
transmisión de calor por conducción:
1. Cuando las moléculas de un material sólido alcanzan cierta energía térmica, se vuelven
más energéticas y vibran cada vez con una mayor amplitud dentro de la estructura
molecular del sólido. Estas vibraciones se transmiten de una molécula a otra sin
movimiento de traslación. De esta forma, el calor se transmite de las zonas de mayor a
las de menor temperatura.
2. Afirma que la conducción ocurre a nivel molecular debido al movimiento de los
electrones libres. Estos electrones libres son abundantes en los metales y transportan
energía térmica y eléctrica. Por esta razón, los materiales que son buenos conductores
de electricidad, como la plata o el cobre, también son buenos conductores térmicos.
Nótese que en la transmisión de calor por conducción en un objeto no existe movimiento físico
del mismo. Se trata del mecanismo de transmisión de calor habitual en el calentamiento y
enfriamiento de materiales sólidos opacos. La velocidad de transmisión de calor a través de la
pared puede expresarse como:
(superficie de la pared) (diferencia de temperatura)
𝑞∝
(espesor de pared)
𝐴𝑑𝑇
𝑞𝑥 ∝
𝑑𝑥
O bien, introduciendo una constante de proporcionalidad,
𝑑𝑇
𝑞𝑥 = −𝑘𝐴
𝑑𝑥
Donde qx es el flujo de calor en la dirección de transmisión (W); k es la conductividad térmica
(W/[m °C]); A es el área (normal a la dirección de transmisión de calor) a través de la cual
tiene lugar el flujo de calor (m2); T es la temperatura (°C); y x es la longitud (m), una variable.
Según la segunda ley de la Termodinámica, el calor se conduce siempre de mayor a menor
temperatura.
 Transmisión de calor por convección
La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se produce cuando
las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías, generando de esta
manera una circulación continúa del fluido (corriente convectiva) y transmitiendo así el calor
98
hacía las zonas frías. Los líquidos y gases, al aumentar de temperatura disminuyen de densidad,
provocando la ascensión. El hueco dejado por el fluido caliente lo ocupa el fluido más frío (de
mayor densidad).
𝑞 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇∞ )
 Transferencia de calor por Radiación
Se puede atribuir a cambios en las conIlustración ciones electrónicas de los átomos o moléculas
constitutivas. En ausencia de un medio, existe una transferencia neta de calor por radiación
entre dos superficies a diferentes temperaturas, debido a que todas las superficies con
temperatura finita emiten energía en forma de ondas electromagnéticas.2 El calor emitido por
una superficie en la unidad de tiempo, viene dado por la ley de Stefan-Boltzmann
𝑞 = 𝜎𝜀𝐴𝑇 4𝐴
8.1.10 Deber 10: Ejercicios de aplicación calor específico

21 de noviembre de 2018
Solución
Agua-a
𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349𝑋𝑤
𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349(0,25)
𝐶𝑝 = 1,67𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶
𝐶𝑝 = 1,424𝑋𝑐 + l, 549𝑋𝑝 + l, 675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤

𝐶𝑝 = 1,424(0,40) + l, 549(0,20) + l, 675(0,1) + 0,837(0,05) + 4,187(0,25)
99
𝑛
𝑖=1
𝐶𝑝 = 1,5488 + 1,9625 𝑥 10−3 (0) − 5,9399 𝑥 10−6 (0)2 + 2,0082

+ 1,2089 𝑥 103 (0) − 1,3129 𝑥 10−6 (0)2 + 1,9842
+ 1,4733 𝑥 10−3 (0) + 4,8008 𝑥 10−6 (0)2 + 1,0926
+ 1,8896 𝑥 10−3 (0) − 3,6817 𝑥 10−6 (0)−2 + 4,0817
− 5,3062 𝑥 10−3 (0) + 9,9516 𝑥 10−4 (0)2
Agua b
𝑖=1
−3 (0)
𝐶𝑝 = 1,5488 + 1,9625 𝑥 10 − 5,9399 𝑥 10−6 (0)2 + 2,0082
+ 1,2089 𝑥 103 (0) − 1,3129 𝑥 10−6 (0)2 + 1,9842
+ 1,4733 𝑥 10−3 (0) + 4,8008 𝑥 10−6 (0)2 + 1,0926
+ 1,8896 𝑥 10−3 (0) − 3,6817 𝑥 10−6 (0)−2 + 4,1762
− 9,0864 𝑥 10−5 (0) + 5,4731 𝑥 10−6 (0)2

Solución
Datos
Xc= 0,40 𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349𝑋𝑤
Xp= 0,20 𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349(0,25)
Xf=0,1 𝐶𝑝 = 1,67𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶
Xa= 0,05
Xw=0,25
𝐶𝑝 = 1,424𝑋𝑐 + l, 549𝑋𝑝 + l, 675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤
𝐶𝑝 = 1,424(0,40) + l, 549(0,20) + l, 675(0,1) + 0,837(0,05) + 4,187(0,25)
100
 Predecir el calor específico a 20°C de la leche entera con la siguiente composición:
hidratos de carbono 4,9%, proteína 3,5%, grasa 3,5%, cenizas 0,7%, humedad 87,4%
Solución
Datos
Xc= 0,049 𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349𝑋𝑤

Xp= 0,035 𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349(0,874)
Xf=0,035
Xa= 0,007
Xw=0,874
𝐶𝑝 = 1,424𝑋𝑐 + l, 549𝑋𝑝 + l, 675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤
𝐶𝑝 = 1,424(0,049) + l, 549(0,035) + l, 675(0,035) + 0,837(0,007)
+ 4,187(0,874)
𝐶𝑝 = 1,5488 + 1,9625 𝑥 10−3 (20) − 5,9399 𝑥 10−6 (20)2 + 2,0082

+ 1,2089 𝑥 103 (20) − 1,3129 𝑥 10−6 (20)2 + 1,9842
+ 1,4733 𝑥 10−3 (20) + 4,8008 𝑥 10−6 (20)2 + 1,0926
+ 1,8896 𝑥 10−3 (20) − 3,6817 𝑥 10−6 (20)−2 + 4,1762
− 9,0864 𝑥 10−5 (20) + 5,4731 𝑥 10−6 (20)2
8.1.11 Deber 11: Ejercicios de conductividad y difusividad

28 de noviembre 2018
 Estimar la conductividad térmica del zumo de naranja a 30°C, que contiene 87,5% de
agua.
Solución
Datos
Xw= 0,875
Xp=0,008
Xc=0,111
Xa=0,004
Xf=0,002
101
𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑤
𝑘 = 0,08 + 0,52(0,875)
𝑘 = 0,535𝑊/𝑚°𝐶
𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤

𝑘 = 0,25(0,111) + 0,155(0,008) + 0,16(0,002) + 0,135(0,004) + 0,58( 0,875)
𝑘 = 0,537𝑊/𝑚°𝐶
𝜌𝑝 = 1314,348𝑘𝑔/𝑚3 𝑋𝑤 0,875
= = 8,804𝑥10−4
𝜌𝑤 993,89
𝜌𝑓 = 913,06𝑘𝑔/𝑚3
𝑋𝑝 0,008
𝜌𝑎 = 2415,38𝑘𝑔/𝑚3 = = 6,087𝑥10−6
𝜌𝑝 1314,348
𝜌𝑤 = 993,89𝑘𝑔/𝑚3 𝑋𝑎 0,004
3 = = 1,656𝑥10−6
𝜌𝑐 = 1589,79𝑘𝑔/𝑚 𝜌𝑎 2415,38
𝑋𝑓 0,002
= = 2,190𝑥10−6
𝜌𝑓 913,06
𝑋𝑐 0,111
= = 6,982𝑥10−5
𝜌𝑐 1589,79
Difusión
9,601𝑥10−4
8,804𝑥10−4
𝑌𝑤 = = 0,917
9,601𝑥10−4
6,087𝑥10−6
𝑌𝑝 = = 6,339𝑥10−3
9,601𝑥10−4
1,656𝑥10−6
𝑌𝑎 = = 1,725𝑥10−3
9,601𝑥10−4
2,190𝑥10−6
𝑌𝑓 = = 2,28𝑥10−3
9,601𝑥10−4
6,982𝑥10−5
𝑌𝑐 = = 0,073
9,601𝑥10−4
102
𝑘 = 0,917(5,7109 𝑥 10−1 + 1,7625 𝑥 10−3 (30) − 6,7036 𝑥 10−6 (30)−2 )
+ 6,339𝑥10−3 (1,7881 𝑥 10−1 + 1,1958 𝑥10−3 (30)
− 2,7178 𝑥 10−6 (30)2 ) + 0,073(2,0141𝑥10−1 + 1,3874𝑥10−3 (30)
− 4,3312𝑥10−6 (30)2
+ 1,725𝑥10−3 (3,2962 𝑥 10−1 + 1,4011 𝑥 10−3 (30)
− 2,9069 𝑥10−6 (30)2 ) + 2,28𝑥10−3 (1,8071 𝑥 10−1
− 2,7604 𝑥 10−3 (30) − 1,7749 𝑥10−7 (30)−2 )
𝑘 = 0,591 𝑊/𝑚°𝐶
∝= ∑ ∝𝑖 𝑋𝑖
𝑖=1
−2 −4 (30)
∝= 0,008(6,8714𝑥10 + 4,757𝑥10 − 1,4646𝑥10−6 (30)2 )
+ 0,875(1,3168𝑥10−1 + 6,2477𝑥10−4 (30) − 2,4022𝑥10−6 (30)2 )
+ 0,004(1,2461𝑥10−1 + 3,7321𝑥10−4 (20) − 1,2244𝑥106 (20)2
+ 0,002(9,877𝑥10−2 − 1,2569𝑥10−4 (30) − 3,8286𝑥10−6 (30)2 )
+ 0,111(8,0842𝑥10−2 + 5,305210−4 (30) − 2,3218𝑥10−6 (30)2 )
2
∝= 0,1416 𝑚 ⁄𝑠
103
8.1.12 Deber 12: Resistencia térmica, transmisión de calor en estado estacionario y por
conducción en una lámina rectangular
29 de noviembre 2018
● Concepto de resistencia térmica
De acuerdo a la ley de Ohm, la corriente eléctrica, I, es directamente proporcional a la

diferencia de voltaje, 𝐸𝑣 , e inversamente proporcional a la resistencia eléctrica, 𝑅𝐸 , o bien:
𝐸𝑣
𝐼=
𝑅𝐸
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
(𝑥 − 𝑥1 )
[ 2 ]
𝑘𝐴
O bien:
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
como:
𝑅 (𝑥2 −𝑥1)
𝑇=
𝑘×𝐴
● Transmisión de calor en estado estacionario
La conducción en estado estacionario indica que el tiempo no influye en la distribución de

temperatura en un objeto, aunque la temperatura puede ser distinta en distintos puntos de este
objeto.
● Transmisión de calor por conducción en la lámina rectangular
Se requiere considerar una lámina de sección constante tal y como se indica en la Ilustración
4,15. En donde se conoce la temperatura 𝑇1 en la cara X, para determinar la temperatura 𝑇2
en la cara opuesta Y, se necesita desarrollar una ecuación bajo condiciones de estado
estacionario.
De acuerdo a la ley de Ohm, la corriente eléctrica, I, es directamente proporcional a la
diferencia de voltaje, 𝐸𝑣 , e inversamente proporcional a la resistencia eléctrica, 𝑅𝐸 , o bien:
𝐸𝑣
𝐼=
𝑅𝐸
104
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
(𝑥 − 𝑥1 )
[ 2 ]
𝑘𝐴
O bien:
(𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
como:
𝑅 (𝑥2 −𝑥1)
𝑇=
𝑘×𝐴
8.1.13 Deber 13: Ejercicio transmisión de calor por una lámina rectangular
5 de diciembre de 2018
● En una lámina de acero inoxidable de 1 cm de espesor se mantiene una de sus caras a
110 °C; mientras que la otra está a 90 °C.
a) Calcular el flujo de calor a su través en estado estacionario, la conductividad del acero
𝑊
inoxidable es 17 .
𝑚 °𝐶
b) Determinar la temperatura a 0,3 cm de distancia de la superficie que se encuentra a 110

°C.
c) Determinar la temperatura a 0,7 cm de distancia de la superficie que se encuentra a 110
°C.
Solución
Datos: a) 𝑅𝑇 =
(𝑥2 −𝑥1) (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑘×𝐴 𝑞𝑥 =
𝑇1 = 110 °𝐶 (0,0𝑚 − 0𝑚) 𝑅𝑇
𝑅𝑇 =
𝑊 (110 °𝐶 − 90 °𝐶 )
𝑇2 = 90 °𝐶 17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2 𝑞𝑥 =
𝐶 𝐶
𝑥1 = 1 𝑐𝑚 𝑅𝑇 = 5,882 × 10−4 ° 5,882 × 10−4 ° 𝑤
𝑤
𝑊 𝒒𝒙 = 𝟑𝟒𝟎𝟎𝟐, 𝟎𝟒𝑾
𝑘 = 17
𝑚 °𝐶
105
(𝑥2 −𝑥1) (𝑇1 − 𝑇2 )
b) 𝑅𝑇 = 𝑘×𝐴 𝑞𝑥 =
(3 × 10−3 𝑚 − 0𝑚) 𝑅𝑇
𝑅𝑇 =
𝑊 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = (𝑇1 − 𝑇2 )
17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2
𝐶 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 − 𝑇1 = −𝑇2 (−1)
𝑅𝑇 = 1,765 × 10−4 °
𝑤
𝑇1 − 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = 𝑇2
𝐶
𝑇2 = 110 °𝐶 − 34002,04𝑊(1,765 × 10−4 ° )
𝑤
𝑻𝟐 = 𝟏𝟎𝟑, 𝟗𝟗°𝑪
c.) 𝑅 (𝑥2 −𝑥1) (𝑇1 − 𝑇2 )

𝑇=
𝑘×𝐴
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
(7 × 10−3 𝑚 − 0𝑚)
𝑅𝑇 = 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑊
17 𝑚 °𝐶 × 1𝑚2 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 − 𝑇1 = −𝑇2 (−1)
𝐶 𝑇1 − 𝑞𝑥 × 𝑅𝑇 = 𝑇2
𝑅𝑇 = 4,118 × 10−4 °
𝑤 𝐶
𝑇2 = 110 °𝐶 − 34002,04𝑊(4,118 × 10−4 ° )
𝑤
𝑻𝟐 = 𝟏𝟎𝟎 °𝑪
8.1.14 Deber 14: Transmisión de calor por conducción a través de una tubería cilíndrica
● Se transporta vapor desde una caldera hasta un equipo procesado a través de una tubería
𝑊
de acero (conductividad térmica = 43 ) de 6 cm de diámetro interior, 3 cm de
𝑚 °𝐶
espesor y 40 m de longitud. La superficie interior está a 115 °C y la exterior a 90 °C.

Calcular las pérdidas de calor hacia el exterior en estado estacionario. A) calcular con
1 cm de espesor
Solución
Datos
𝑇𝑖 = 115 °𝐶
𝑇0 = 90 °𝐶
106
Datos: 0,06 𝑚
ln (0,03 𝑚)
𝐷1 = 6 𝑐𝑚 → 0,06 𝑐𝑚 → 𝑟𝑖 = 0,03 𝑚 𝑅𝑇 =
𝑊
2𝜋 × 40 𝑚 × 43 𝑚 °𝐶
𝑒 = 3 𝑐𝑚 → 0,03 𝑐𝑚 → 𝑟𝑜 = 0,06 𝑚
°𝐶
𝐿 = 40 𝑚 𝑅𝑇 = 6,414 × 10−5
𝑊
𝑊
𝑘 = 43 (𝑇𝑖 − 𝑇0 )
𝑚 °𝐶 𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
𝑞 =. ?
(115 °𝐶 − 90 °𝐶)
𝑞𝑥 =
°𝐶
6,414 × 10−5 𝑊
𝒒𝒙 = 𝟑𝟖𝟗𝟕𝟕𝟐, 𝟑𝟕𝟑𝑾
0,06 𝑚
ln (0,01 𝑚)
𝑅𝑇 =
𝑊
2𝜋 × 40 𝑚 × 43 𝑚 °𝐶
°𝐶
𝑅𝑇 = 1.6579 × 10−4
𝑊
(𝑇𝑖 − 𝑇0 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
(115 °𝐶 − 90 °𝐶)
𝑞𝑥 =
°𝐶
1.6579 × 10−4 𝑊
𝒒𝒙 = 𝟏𝟓𝟎𝟕𝟗𝟑. 𝟏𝟕
● La pared de un almacén frigorífico (3× 6)𝑚 tiene 15 cm de espesor de hormigón (𝑘 =

𝑊
1,37 𝑚 °𝐶). Se desea aislarla para que la transmisión de calor a su través sea como
máximo de 10 W. Sí el aislante del que se dispone, tiene una conductividad térmica de

𝑊
0,04 . Calcular el espesor de esta que es necesario instalar. Las temperaturas
𝑚 °𝐶
exteriores e interior de la pared son respectivamente 38 y 5 °C.
Solución
107
Datos: 0,15 𝑚
𝑅𝑇𝐻 =
𝑊
𝑇1 = 5 °𝐶 1,37 𝑚 °𝐶 × 18 𝑚2
𝑇2 = 38°𝐶 𝐶
𝑅𝑇𝐻 = 6,082 × 10−3 °
𝑞 = 10 𝑊 𝑊
𝐴 = 18 𝑚2 𝑇2 − 𝑇1
𝑞=
𝑒𝐻 = 15 𝑐𝑚
(38°𝐶 − 5 °𝐶)
→ 0,15 𝑐𝑚 10 𝑊 =
°𝐶
6,082 × 10−3 𝑊 + 𝑅𝑇𝐴
𝑊
𝑘𝐴 = 0,04
𝑚 °𝐶 10 𝑊 1
=
𝑊 33 °𝐶 6,082 × 10−3 ° 𝐶 + 𝑅
𝑘𝐻 = 1,37 𝑊 𝑇𝐴
𝑚 °𝐶
°𝐶
0,303 (6,082 × 10−3 + 𝑅𝑇𝐴 ) = 1
𝑊
1,843 × 10−3 + 0,303𝑅𝑇𝐴 = 1 − 1,843 × 10−3
𝑅𝑇𝐴 = 3,294 °𝐶/𝑊
𝐶 𝑊
∆𝑥𝐴 = 3,294 ° × 18 𝑚2 × 0,04
𝑊 𝑚 °𝐶
∆𝑥𝐴 = 𝟐, 𝟑𝟕𝟐 𝒎 → 𝟎, 𝟎𝟐𝟒 𝒄𝒎
La pared de un almacén frigorífico (3× 6)𝑚 tiene 15 cm de espesor de hormigón (𝑘 =

𝑊
1,37 ). Se desea aislarla para que la transmisión de calor a su través sea como máximo de
𝑚 °𝐶
𝑊
500 W. Sí el aislante del que se dispone, tiene una conductividad térmica de 205 𝑚 °𝐶. Calcular
el espesor de esta que es necesario instalar. La temperatura exterior e interior de la pared son
respectivamente 38 y 5 °C.
Solución
108
Datos: 0,15 𝑚
𝑅𝑇𝐻 =
𝑊
𝑇1 = 5 °𝐶 1,37 𝑚 °𝐶 × 18 𝑚2
𝑇2 = 38°𝐶 𝐶
𝑅𝑇𝐻 = 6,082 × 10−3 °
𝑞 = 500 𝑊 𝑊
𝐴 = 18 𝑚2 𝑇2 − 𝑇1
𝑞=
𝑒𝐻 = 15 𝑐𝑚
(38°𝐶 − 5 °𝐶)
→ 0,15 𝑐𝑚 500 𝑊 =
°𝐶
6,082 × 10−3 + 𝑅𝑇𝐴
𝑊 𝑊
𝑘𝐴 = 205
𝑚 °𝐶 500 𝑊 1
=
𝑊 33 °𝐶 𝐶
𝑘𝐻 = 1,37 6,082 × 10−3 ° 𝑊 + 𝑅𝑇𝐴
𝑚 °𝐶
°𝐶
15,151 (6,082 × 10−3 + 𝑅𝑇𝐴 ) = 1
𝑊
0,092 + 15,151𝑅𝑇𝐴 = 1
𝑅𝑇𝐴 = 0,06 °𝐶/𝑊
°𝐶 𝑊
∆𝑥𝐴 = 0,06 × 18 𝑚2 × 205
𝑊 𝑚 °𝐶
∆𝑥𝐴 = 𝟐𝟐𝟏, 𝟒𝒎 → 𝟐, 𝟐𝟏𝟒 𝒄𝒎
8.1.15 Deber 15: Ejercicio transmisión de calor en tuberías multicapa

Se desea utilizar una tubería de acero inoxidable (K=17w/m°C) para transportar un aceite
caliente. La temperatura en la superficie interior ha de ser 130 °C siendo la tubería de 2cm de
espesor y 8 cm de diámetro interior, la tubería está aislada con una capa de 0.04m de espesor
de un material aislante de K= 0.035 w/m °C siendo la temperatura en la cara exterior de 25 °C.
Calcular la temperatura en la superficie de contacto entre el acero y el aislante suponiendo
estado estacionario. Usar una longitud de 2m
Solución
109
Datos: 0,06 𝑚
ln (0,04 𝑚)
𝑇1 = 130 °𝐶 𝑅𝑇 =
𝑊
2𝜋 × 2𝑚 × 17 𝑚 °𝐶
𝑇2 = 25°𝐶
°𝐶
𝐿 = 2𝑚 𝑅𝑇 = 1.8979 × 10−3
𝑊
𝑥 = 0.06 0,1 𝑚
ln (0,06 𝑚)
𝑥 = 0.04 𝑅𝐴 =
𝑊
𝑊 2𝜋 × 2𝑚 × 17 𝑚 °𝐶
K=17 𝑚 °𝐶
°𝐶
𝑅𝐴 = 2.3911 × 10−3
𝑊
°𝐶
𝑅𝑇 + 𝑅𝐴 = 4.289 𝑥10−3
𝑊
(𝑇𝑖 − 𝑇0 )
𝑞𝑥 =
𝑅𝑇
(130 °𝐶 − 25 °𝐶)
𝑞𝑥 =
°𝐶
4.289 𝑥10−3
𝑊
𝒒𝒙 = 𝟐𝟒𝟒𝟖𝟏. 𝟐𝟑 𝑾
0.06
ln (0.04)
4481.23 𝑊 ∗ − 130 = −𝑇
17𝑤
(2𝜋 ∗ 𝑚 °𝐶 )
𝑇 = 127.98 °𝐶
110
8.1.16 Deber 16: Ejercicios libro Paul Sing 4.6 a 4.9
 Sea una tubería de acero inoxidable (k = 15 W/[m°C]), de radios interior y exterior 70
y 80 mm, respectivamente, y de 10 m de longitud. Sus superficies interior y exterior se
mantienen a 150°C y 30°C respectivamente, no hay generación de calor y se mantienen
condiciones de estado estacionario. Calcular el flujo de calor a través de la pared de la
tubería.
Solución
Datos (𝑡𝑖 − 𝑡𝑜)

𝑞=
k = 15 W/[m°C]) 𝑅𝑡𝐴
L= 10 m (150 − 30)
0,08𝑚
𝑙𝑛
Tint= 150°C 0,07𝑚
𝑞=
Text= 30°C 2𝜋(10𝑚)(15 W/[m°C])
ri=70mm=0,07m 𝑞 = 846971,88 𝑊
re=80mm=0,08m
 La pared de un hervidor está compuesta de tres capas: A (k = 15 W/[m °C]), B (k= 0,06
W/[m °C]),y C (k = 22 W/[m °C]). El espesor de cada capa es: A 3 cm, B 8 cm, y C 2
cm. El flujo de calor a través de la pared es 600 W. Se sugiere que para reducir el flujo
de calor se reemplace la capa B con un aislante de 6 cm de espesor (k = 0,08 W/[m
°C]). Usando el concepto de resistencia térmica, determinar si la sugerencia es válida.
(Pista: si se desconoce el área, supóngase área = 1 m2).
Solución
𝑋2 − 𝑋1
Datos 𝑅𝑡 =
𝑘. 𝐴
Ak = 15 W/[m°C] 0,06𝑚 − 0
𝑅𝑡 =
Bk= 0,06 W/[m°C] 0,08W/[m°C].1𝑚2
Ck = 22 W/[m°C] 𝑅𝑡 = 0,75 °𝐶/𝑊
Q= 600 W
A= 1m2 𝑇2 − 𝑇
𝑞=
𝑅𝑡𝐴 + 𝑅𝑡𝐵 + 𝑅𝑡𝑐
600𝑊(2𝑥10−3 + 1,33 + 9,09𝑥10−4 )°𝐶/𝑊 = ∆𝑇
∆𝑇 = 799,74°𝐶
111
(0,03 − 0)𝑚
𝑅𝑡𝐴 =
15 W/[m°C].1𝑚2
𝑅𝑡𝐴 = 2𝑥10−3 °𝐶/𝑊
0,08𝑚
𝑅𝑡𝐵 =
0,06 W/[m°C].1𝑚2
𝑅𝑡𝐵 = 1,33°𝐶/𝑊
0,02𝑚
𝑅𝑡𝑐 =
22 W/[m°C].1𝑚2
𝑅𝑡𝑐 = 9,09𝑥10−4 °𝐶/𝑊
 Se utiliza una lámina plana de aislante para reducir las pérdidas de calor desde la pared
de un horno hacia el exterior. Una cara del aislante está a 100°C y la otra a 20°C. Se
pretende mantener las pérdidas de calor por debajo de 120 W/m2 de aislante. Calcular
el espesor de aislante necesario si su conductividad térmica es 0,05 W/(m °C).
Solución
Datos 𝑑𝑡
𝑞 = −𝑘
Ti=100 °C 𝑑𝑥
(20 − 100)°𝐶
To=20°C 119𝑊/𝑚2 = −0,05𝑊/𝑚°𝐶. 1𝑚2
𝑑𝑥
q=120W/m2
(−80)°𝐶
kaislante=0,05W/m°C 119𝑊/𝑚2 = −0,05𝑊/𝑚°𝐶. 1𝑚2
𝑑𝑥
4𝑊
119𝑊/𝑚2 = .𝑚
𝑑𝑥
4𝑊. 𝑚
𝑑𝑥 = = 0,0336𝑚 = 33,6𝑚𝑚
119𝑊/𝑚2
 Considérese un arcón congelador con las siguientes dimensiones: longitud = 50 cm,

anchura= 40 cm, altura = 30 cm, hecho de material aislante con un espesor de 3 cm y
conductividad térmica 0,033 W/(m °C). El arcón está lleno con 30 kg de hielo a 0°C.
La temperatura en la superficie de la pared interna se supone constante e igual a 0°C.
El calor latente de fusión del hielo es 333,2 kJ/kg. La temperatura en la superficie de la
pared externa se supone constante e igual a 25°C. ¿Cuánto tiempo tardará el hielo en
112
fundirse completamente? Supóngase que el flujo de calor a través del fondo es
insignificante.
Solución
𝐴 = (𝑎)(𝑏) + 2(𝑎)(𝑐) + 2(𝑏)(𝑐)

𝐴 = (0,5)(0,4) + 2(0,5)(0,3) + 2(0,4)(0,3)
𝐴 = 0,74
𝑑𝑇
𝑄 = 𝑘. 𝐴
𝑑𝑥
25°𝐶 − 0°𝐶
𝑄 = 0,033𝑊/𝑚°𝐶. 0,74𝑚2
0,03𝑚
𝑄 = 20,35𝑊
1𝑑𝑖𝑎
136,61ℎ 𝑥 = 5𝑑𝑖𝑎𝑠, 16ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
24ℎ
𝑞 = 𝑚. ∆𝐻𝑓
𝑞 = 30𝑘𝑔(333,2kJ/kg)
𝑞 = 9996000 𝐽
9996000 𝐽
𝑡= = 491010,90 𝑠
20,35 𝐽/𝑠
Nota: No se toma en cuenta el fondo ya

que dice que es insignificante, por lo
tanto va solo el valor de la tapa
113
8.1.17 Deber 17: Resumen estimación del coeficiente de transmisión de calor por convección
9 de enero de 2019
Se ha observado que cualquier material que sufre calentamiento o enfriamiento por conducción
permanece en estado estacionario. La conducción es el principal mecanismo de transmisión de
calor en sólidos. En este apartado se va a considerar la transmisión de calor entre un sólido y
un fluido circundante, un mecanismo denominado convección. En este caso, el material que
experimenta calentamiento o enfriamiento se mueve. El movimiento puede deberse a efectos
de empuje ascensional naturales o deberse a medios mecánicos artificiales, tales como una
bomba en el caso de un líquido o un soplante en el caso de aire.
Ilustración 47: Región de entrada térmica en un fluido en el interior de una tubería
Cuando se calienta o se enfría un fluido conforme discurre por el interior de una tubería, se
desarrollan dos capas límite, una hidrodinámica y otra térmica. Estas capas límite tienen gran
influencia en la transmisión de calor entre la superficie de la tubería y el fluido. El método
empírico se usa habitualmente para determinar la transmisión de calor por convección. Este
método tiene la desventaja de que son necesarios un gran número de experimentos para obtener
los datos requeridos. Para solucionar esto y hacer que el análisis de los datos sea más sencillo
se usan números adimensionales.
Número de Reynolds: indica la relación entre las fuerzas de inercia y viscosas presentes en el
fluido.
𝜌𝐷𝑣
𝑁𝑅𝑒 =
𝜇
Número de Nusselt: Es la forma adimensional del coeficiente de transmisión de calor por

convección, h. puede entenderse como la mejora de la transmisión de calor debida a la
convección y respecto a la conducción. Por lo tanto si NNu=1, no existe mejora de la transmisión
de calor. Sin embargo si NNu=5, la velocidad de transmisión de calor por convección, debida
114
al movimiento del fluido, es 5 veces más rápida que la velocidad de transmisión de calor por
conducción, si el fluido está quieto.
ℎ𝑑𝑐
𝑁𝑁𝑢 =
𝑘
Número de Prandtl: Describe el espesor de la capa límite hidrodinámica en comparación con la

capa límite térmico. Es el ratio entre la difusividad molecular de momento y la difusividad
molecular térmica.
𝜇𝐶𝑝
𝑁𝑃𝑟 =
𝑘
Convección forzada: El fluido se mueve sobre una superficie sólida por el efecto de medios
mecánicos externos, tales como un ventilador eléctrico, una bomba o un agitador.
Convección natural: tiene lugar debido a diferencias de densidad en los fluidos cuando éstos
entran en contacto con una superficie caliente. La baja densidad del fluido a temperatura
elevada cauda fuerzas de empuje ascensional y, como resultado, el fluido caliente se mueve
hacia arriba mientras que el fluido frío ocupa su lugar.
Donde a y m son constantes; NRa es el número de Rayleigh. Este número adimensional es el

producto de dos números adimensionales, el número de Grashof y el de Prandtl.
𝑁𝑅𝑎 = 𝑁𝐺𝑟 ∗ 𝑁𝑝𝑟
115
8.1.18 Deber 18: Ejercicio convección natural
10 de enero de 2019
 Un caudal másico de 0,1 kg/s de agua se calienta por el interior de una tubería desde 20
hasta 60°C (diámetro interior de la tubería = 2,5 cm). La superficie interior de la tubería
se mantiene a 90°C. Calcular el coeficiente de convección si la tubería tiene 1 m de
longitud.
Solución
Datos
𝑚̇= 0,1 kg/s
𝑇𝑒 = 20°C
T s = 60°C
D interior = 2,5 cm = 0,025 m
Temperatura en la superficie interior de la
tubería = 90°C
L= 1 m
𝜌= 992,2 kg/m3
Cp. = 4,175 kJ/(kg °C)
k = 0,633 W/(m °C)
𝜇= 658,026 x 10-6 Pa s
N Pr = 4,3
4𝑚̇
𝑁𝑅𝑒 =
𝜋. 𝜇. 𝐷
4(0,1 kg/s)
𝑁𝑅𝑒 =
𝜋. 658,026𝑥10−6 𝑃𝑎. 𝑠(0,025𝑚)
𝑁𝑅𝑒 = 7740
(𝑓/8)(𝑁𝑅𝑒 − 1000)𝑁𝑃𝑟
𝑁𝑁𝑢 = 1 2
1 + 12,7(𝑓/8)2 (𝑁𝑃𝑟 3 − 1)
(0,034/8)(7740 − 1000)(4,3)
𝑁𝑁𝑢 = 1 2
1 + 12,7(0,034/8)2 (4,33 − 1)
𝑁𝑁𝑢 = 52,16
116
1
𝑓=
(0,790𝑙𝑛𝑁𝑅𝑒 − 1,64)2
1
𝑓=
(0,790ln(7740) − 1,64)2
𝑓 = 0,034
ℎ𝑑𝑐
𝑁𝑁𝑢 =
𝑘
𝑁𝑁𝑢 . 𝑘 52,16(0,633𝑊/𝑚𝑘)
ℎ= =
𝑑𝑐 0,025𝑚
ℎ = 1320,69 𝑊/𝑚2 𝑘
 Un caudal másico de 0,2 kg/s de agua se calienta por el interior de una tubería desde 20
hasta 60°C (diámetro interior de la tubería = 2,5 cm). La superficie interior de la tubería
se mantiene a 90°C. Calcular el coeficiente de convección si la tubería tiene 1 m de
longitud.
Solución
Datos
𝑚̇= 0,2 kg/s
𝑇𝑒 = 20°C
T s = 60°C
D interior = 2,5 cm = 0,025 m
Temperatura en la superficie interior de la
tubería = 90°C
L= 1 m
𝜌= 992,2 kg/m3
Cp. = 4,175 kJ/(kg °C)
k = 0,633 W/(m °C)
𝜇= 658,026 x 10-6 Pa s
N Pr = 4,3
4𝑚̇
𝑁𝑅𝑒 =
𝜋. 𝜇. 𝐷
4(0,2 kg/s)
𝑁𝑅𝑒 =
𝜋. 658,026𝑥10−6 𝑃𝑎. 𝑠(0,025𝑚)
𝑁𝑅𝑒 = 15480
117
0,8 0,33 𝑢𝑏 0,14
𝑁𝑁𝑢 = 0,023𝑁𝑅𝑒 𝑥𝑁𝑃𝑟 ( )
𝑢𝑤
0,14
0,8 0,33
658,026𝑥10−6 𝑃𝑎. 𝑠
𝑁𝑁𝑢 = 0,023(15480) 𝑥(4,3) ( )
308,909𝑥10−6 𝑃𝑎. 𝑠
𝑁𝑁𝑢 = 93,01
ℎ𝑑𝑐
𝑁𝑁𝑢 =
𝑘
𝑁𝑁𝑢 . 𝑘 93,01(0,633𝑊/𝑚𝑘)
ℎ= =
𝑑𝑐 0,025𝑚
ℎ = 2355,01 𝑊/𝑚2 𝑘
 Calcular el coeficiente de convección para aire a 90°C circulando a través de un lecho

de guisantes. Considerar que la temperatura en la superficie de los guisantes es 30°C,
su diámetro es de 0,5 cm y la velocidad del aire es 0,6 m/s.
Solución
Datos
Diámetro de un guisante = 0,005 m
Temperatura del aire = 90°C
Temperatura de los guisantes = 30°C
Velocidad del aire = 0,6 m/s
p = 1,025 kg/m3
cp = 1,017 kJ/(kg °C)
k = 0,0279 W/(m °C)
u = 19,907 x l0-6 Pa s
Npr = 0,71
𝑇𝑠 + 𝑇∞
𝑇𝑓 =
2
30°𝐶 + 90°𝐶
𝑇𝑓 = = 60°𝐶
2
𝜌𝑣𝐷 (1,025 kg/m3 )(0,6 m/s)(0,005 m)

𝑁𝑅𝑒 = =
𝜇 (19,907 x 10−6 Pa. s)
𝑁𝑅𝑒 = 154,47
118
ℎ𝑑𝑐
𝑁𝑁𝑢 =
𝑘
𝑁𝑁𝑢 . 𝑘 8,65𝑥0,0279𝑊/𝑚𝑘
ℎ= =
𝑑𝑐 0,005𝑚
ℎ = 48,27 𝑊/𝑚2 °𝐶
𝑁𝑁𝑢 = 2 + 0,60𝑁𝑅𝑒 0,5 𝑥𝑁𝑃𝑟 1/3

𝑁𝑁𝑢 = 2 + 0,60𝑥(154,47)0,5 𝑥0,711/3
𝑁𝑁𝑢 = 8,65
8.1.19 Deber 19: Ejercicio estimación del coeficiente global de transmisión de calor
16 de enero de 2019
119
8.1.20 Deber 20: Intercambiadores de calor en la industria alimentaria
Sistemas para el calentamiento y enfriamiento de productos alimentarios
En una planta de procesado, el calentamiento y enfriamiento de los alimentos se lleva a cabo
en equipos denominados cambiadores de calor. Los cambiadores de calor pueden clasificarse
de forma genérica en directos e indirectos. Como sugiere esta denominación, en los
cambiadores indirectos el producto y el agente calefactor o refrigerante se mantienen separados
físicamente mediante una pared metálica. En los cambiadores de calor directos hay contacto
físico entre el producto y el agente calefactor o refrigerante (Singh & Heldman, 2009).
Clasificación de los cambiadores de calor más comunes
De contacto directo:
 Infusión de vapor
 Inyección de vapor
De contacto indirecto:
 De superficie rascada
 Carcasa y tubos
 Tubular
 Placas
Intercambiadores de calor de placas

Se utilizan en las industrias lácteas y de bebidas. Este tipo de cambiadores consta de una serie
de placas de acero inoxidable apretadas cada una contra la siguiente y montadas sobre un
bastidor. Mediante juntas de goma (sintética o natural) se sellan las entradas y salidas de las
placas para evitar la mezcla de los dos fluidos que circulan por ellas. Estas juntas, sirven,
además, para conducir las corrientes de fluido calefactor o refrigerante y la de producto de
manera que ambos circulen por placas alternas.
Deben evitarse las deposiciones de sólidos “ensuciamiento” en la superficie de las placas, pues
provocan una disminución del flujo de calor intercambiado y un aumento de la caída de presión
a través del aparato (Singh & Heldman, Introducción a la ingeniería de los alimentos, 2009).
Intercambiadores de calor tubulares
El cambiador indirecto más simple es el cambiador de tubos concéntricos; consta de dos
tuberías concéntricas, una en el interior de otra, circulando los dos fluidos por el espacio anular
120
y por la tubería interior. Los flujos pueden ser en el mismo sentido (corrientes paralelas) o en
sentido contrario (contracorriente).
Algunas aplicaciones industriales de los cambiadores de tres tubos son el calentamiento intenso
de zumo de naranja de 4 a 93°C y posterior enfriamiento otra vez a 4°C, el enfriamiento del
agua de lavado del requesón de 46 a 18°C con agua fría o el enfriamiento con amoniaco del
«mix» del helado desde 12 hasta 0,5°C (Singh & Heldman, Introducción a la ingeniería de los
alimentos, 2009).
Cambiadores de calor de superficie rascada
En los cambiadores convencionales la transmisión de calor está influenciada por la pérdida de
carga y la resistencia a la transmisión de calor provocada por el «ensuciamiento» de las paredes.
Esta puede disminuirse si la superficie se rasca continuamente por medios mecánicos. La
acción de rascado permite una transmisión de calor rápida a un volumen de producto
relativamente pequeño. La Figura muestra un esquema de un cambiador de superficie rascada
usado en el procesado de alimentos. (Singh & Heldman, 2009).
La superficie en contacto con los alimentos se fabrica en acero inoxidable (tipo 316), níquel,
cromo-níquel u otros materiales resistentes a la corrosión. El rotor interior tiene unas paletas
cubiertas por material plástico. Su velocidad varía entre 150 y 500 rpm; una mayor velocidad
permite una mejor transmisión de calor, pero puede dañar la calidad del producto pues se
favorece su maceración. Por ello debe elegirse cuidadosamente la velocidad y el tamaño del
rotor para cada alimento a procesar. (Singh & Heldman, 2009)
Cambiadores de calor por inyección de vapor
En estos cambiadores, el contacto entre el vapor y el producto a calentar es directo, como se
muestra en la figura. El producto a calentar se alimenta por la parte superior del cambiador y
cae en forma de película: su viscosidad es la que determina el tamaño de los difusores a instalar.
Mediante diseños especiales pueden utilizarse productos particulares como verduras en dados,
trozos de carne o arroz. Cuando el vapor entra en contacto con las pequeñas gotas de producto,
la transmisión de calor es muy buena y su temperatura aumenta rápidamente debido a la
condensación del vapor. El producto caliente junto con el vapor condensado sale por el fondo
de la cámara; en esta zona se retiene una determinada cantidad de líquido hasta alcanzar el
punto deseado de cocción. (Singh & Heldman, 2009)
121
8.1.21 Deber 21:Ejercicio intercambiadores de calor en la industria alimentaria
23 de enero de 2019
 Un alimento liquido ( Cp= 4,0 Lj/Kg °C ) circula por la tubería interior de un cambiador
de calor de tubos concéntricos. El alimento entra al cambiador a 20°C y sale a 60°C. El
caudal másico del alimento es 0,5 kg/s. Por la sección anular del intercambiador circula
agua, en corriente con el alimento, que entra al cambiador a 90°C; su caudal másico es
de 1 kg/s. El calor específico medio del agua es 4,18kJ/kg °C suponer estado
estacionario en estas condiciones
a) Calcular la temperatura de salida del agua del cambiador de calor
b) Calcular la diferencia de temperatura media logarítmica.
c) Calcular la longitud del cambiador si el coeficiente global de transmisión de calor es de
2000 W/m°C y el diámetro interior de la tubería es de 5cm.
d) Repetir los cálculos si el cambiador es de flujo en corrientes paralelas
Solución
Cp. alimento= 4kJ/ kg °C
T entrada del alimento= 20°C
T salida del alimento= 60°C
m alimento= 0,5kg/s
T entrada agua= 90°C
m agua= 1 kg/s
Cp. agua= 4,18 kJ/ kg°C
U= 2000 W/ 𝑚2 °C
d= 5cm
Radio interno= 0,025 m
Temperatura de salida
𝐾𝑔 𝑘𝐽
𝑞 = 0.5 (4) (60 − 20)°𝐶
𝑠 𝑘𝑔°𝐶
𝑞 = 80 𝐾𝑊
𝑞 = 𝑚. 𝐶𝑃. (∆𝑇)
𝐾𝑔 𝑘𝐽
80 = 1 (4,18) (90 − 𝑇𝑠 )°𝐶
𝑠 𝑘𝑔°𝐶
𝑇𝑠 = 70,9 °𝐶
122
Diferencia de temperatura media logarítmica
∆𝑇1 = THentrada- Tcentrada ∆𝑇2 = TH salida- TC salida
©𝑇1 = 70,9°C -20°C ∆𝑇2 = 90°C-60°C
∆𝑇1 = 50,9°C ∆𝑇2 = 30°C
Longitud del cambiador
𝑞 30°𝐶−50,9°𝐶
=𝐴 𝐴𝑖 = 2𝜋𝑟𝑖𝐿 ∆𝑇1 = 30
𝑈∆𝑇𝐼𝑛 𝐼𝑛
50,9
80 𝑘𝑊/𝑚2 𝐴𝑖
𝐴= 𝐿 = 2𝜋𝑟𝑖 ∆𝑇1 = 39,7 °𝐶
2𝑘𝑊−39,7°𝐶
1,01𝑚2
𝐴 = 1,02 𝑚2 𝐿 = 2(.𝑜.𝑜25𝑚)
𝐿 = 6,42𝑚
Corrientes paralelas
∆𝑇1 = THentrada- Tcentrada ∆𝑇2 = THsalida- TCsalida

𝑇1 = 90 - 60 °C ∆𝑇2 = 70,9°C-60°C
∆𝑇1 = 70 °C ∆𝑇2 = 10,9 °C
𝑞 10,9°𝐶−70°𝐶
=𝐴 𝐴𝑖 = 2𝜋𝑟𝑖𝐿 ∆𝑇𝐼𝑛 = 10,9
𝑈∆𝑇𝐼𝑛 𝐼𝑛
70
80 𝑘𝑊/𝑚2 𝐴𝑖
𝐴= 𝐿 = 2𝜋𝑟𝑖 ∆𝑇1 = 31,78 °𝐶
2𝑘𝑊−31,78°𝐶
1,25 𝑚2
𝐴 = 1,25 𝑚2 𝐿 = 2𝜋(.𝑜.𝑜25𝑚)
𝐿 = 7,95 𝑚
123
8.1.22 Deber 22: Humidificación
24 de enero de 2019
Humidificación
Es una operación unitaria que consiste en aumentar la cantidad de vapor en una corriente
gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a través de un líquido que se evapora en el
gas. Esta transferencia hacia el interior de la corriente gaseosa tiene lugar por difusión y en la
interfase hay transferencia de calor y de materia.
El proceso que tiene lugar en la operación de humidificación es el siguiente:
 Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco, normalmente
aire atmosférico.
 Parte del agua se evapora, enfriándose así la interfase
 El seno del líquido cede entonces calor a la interfase y por lo tanto se enfría.
 A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por la que se humidifica.
Aplicaciones
Los procesos de humidificación y deshumidificación, serán útiles en el diseño y análisis de
diferentes sistemas de almacenamiento y procesamiento de alimentos, además es importante
conocer las propiedades de las mezclas aire-vapor de agua en el diseño de sistemas tales como
equipos de aire acondicionado para conseguir alimentos frescos, secadores de granos de
cereales y torres de enfriamiento en plantas de procesado de alimentos.
Conceptos básicos
Psicrometría: es la parte de la termodinámica que estudia el aire atmosférico y sus
aplicaciones. Es la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo y el
efecto de la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano.
Aire atmosférico: es una mezcla de aire y de vapor de agua.
Punto de rocío o condensación: es la temperatura de saturación correspondiente a la presión
parcial del vapor de agua en el aire atmosférico.
Propiedades del aire húmedo
En este apartado se realizará una exposición de las diferentes propiedades que posee el aire con
cierto contenido de vapor de agua, que son de gran utilidad en los cálculos de las operaciones
unitarias involucradas en la transferencia de agua entre las fases líquido y gas. Para facilitar los
cálculos, todas las propiedades se suelen referir a la unidad másica o molar de aire seco.
124
Conceptos básicos
Humedad molar 𝑿𝒎 : es el contenido en humedad del aire expresado en moles de agua por
mol de aire seco. Según esta definición:
𝑃𝑣
𝑋𝑚 = 𝑘𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑃 − 𝑃𝑣
En la que:
𝑃𝑣 = preió parcial del vapor de agua.
P= presión total.
Humedad absoluta x: es el contenido de humedad del aire expresado en kg de agua por kg de
aire seco. La humedad absoluta se puede expresar en función de la presión parcial del vapor de
agua en el aire según la ecuación:
𝑃𝑣 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴
𝑋= 𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
(𝑃 − 𝑃𝑣 )𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸
Siendo:
𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 = 18 kg/kmol
𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸 = 28,9 kg/kmol
Por lo que se puede encontrar una relación directa entre la humedad absoluta y la molar:
𝑃𝑣
𝑋 = 0,622 = 0,622𝑋𝑚
𝑃 − 𝑃𝑣
Cuando la presión parcial del vapor de agua en el aire coincide con la tensión del vapor de agua
a la temperatura a la que se encuentra el aire, se dice que el aire está saturado. Si 𝑃𝑠 es la tensión
de vapor del agua pura, se cumple:
𝑃𝑠
𝑋𝑆𝐴𝑇𝑈𝑅𝐴𝐶𝐼ó𝑁 = 0,622
𝑃 − 𝑃𝑠
Humedad relativa∅: es la relación entre la cantidad de vapor de agua contenido en un
determinado volumen de aire y el que contendría si estuviera saturado. De esta definición, es
fácil ver que:
∅ = 𝑃𝑣 /𝑃𝑠
Como para el aire saturado la presión de vapor del agua en el aire coincide con la de saturación,
la humedad relativa es la unidad φ = 1. La relación entre las humedades absoluta y relativa se
obtiene al combinar las dos ecuaciones anteriores.
𝑃𝑠 ∅
𝑋 = 0,622
𝑃 − 𝑃𝑠 ∅
125
Humedad porcentual y: es la relación entre la humedad absoluta y la de saturación:
𝑋 𝑃𝑉 (𝑃 − 𝑃𝑆 ) (𝑃 − 𝑃𝑆 )
𝑌= = =∅
𝑋𝑆𝐴𝑇 𝑃𝑆 (𝑃 − 𝑃𝑣 ) (𝑃 − 𝑃𝑣 )
Volumen húmedo 𝕍: es el volumen que ocupa un kg de aire seco más el vapor de agua que
contiene:
𝕍: 𝕍𝐴𝐼𝑅𝐸 𝑆𝐸𝐶𝑂 + 𝕍𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴
Como todas las variables se refieren a un kg de aire seco, el volumen húmedo contendrá 1 kg
de aire seco más x kg de vapor de agua. De la ecuación de gases perfectos se obtiene:
1 𝑅𝑇 𝑋 𝑅𝑇 1 𝑋 𝑅𝑇
𝕍= + =( + )
𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸 𝑃 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 𝑃 28,9 18 𝑃
Si el aire está saturado de humedad, el volumen es saturado, y se obtiene sustituyendo la
humedad absoluta por la de saturación.
Densidad del aire húmedo 𝝆: es la densidad que posee el aire húmedo, es decir, la relación
entre la masa del aire húmedo y el volumen que ocupa.
𝑚 𝑃 ∗ 𝑀𝑚
𝜌= =
𝑉 𝑅𝑇
En la que 𝑀𝑚 es la masa molecular media de la mezcla aire seco y vapor de agua:
𝑀𝑚 = 𝑋𝐴𝐺𝑈𝐴 ∗ 𝑀𝐴𝐺𝑈𝐴 + (1 − 𝑋𝐴𝐺𝑈𝐴 ) ∗ 𝑀𝐴𝐼𝑅𝐸
Calor especifico húmedo 𝜹: es el calor necesario para elevar 1 °c la temperatura de 1 kg de
aire seco más la cantidad de agua que contiene.
𝛿=𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 + 𝑋 ∗ 𝐶𝑣
En la que:
𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 = calor específico del aire seco.
𝐶𝑣 = calor específico del vapor de agua.
Entalpia húmeda 𝑰𝑮 : es la entalpía que posee el aire seco más la del vapor de agua que
contiene:
𝐼𝐺 = 𝐼𝐴𝐼𝑅𝐸 + 𝑋 ∗ 𝐼𝑣
Siendo:
𝐼𝐴𝐼𝑅𝐸 = entalpía de 1 kg de aire seco.
𝐼𝑣 = entalpía de 1 kg de vapor de agua.
Las entalpías son funciones de estado, por lo que es necesario definir unos estados de
referencia. Generalmente, para el agua se toma como estado de referencia la entalpía que posee
126
el agua líquida a 0 °c y 1 atmósfera; mientras que para el aire es la correspondiente a aire seco
a 0 °c y 1 atmósfera. Para el agua sería más adecuado tomar como estado de referencia el
correspondiente al punto triple. Sin embargo, con este estado de referencia, el agua a 0 °c y 1
atmósfera posee una entalpía de 0,22 kcal/kg, y debido a que este valor es bajo, en la práctica
suele considerarse que ambos estados de referencia son coincidentes. La entalpía de 1 kg de
aire seco que contiene una humedad absoluta x, y que se halla a una temperatura t, se calculará
mediante la ecuación:
𝐼𝑣 = 𝐶𝐴𝐼𝑅𝐸 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝐶𝑣 𝑋(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + Λ 0 𝑋
Siendo:
𝑇 ∗ = 0 °c (temperatura de referencia).
Λ 0 = 2,490 kj/kg (calor latente de vaporización del agua a 0 °c).
Temperatura de rocío 𝑻𝑹 : es la temperatura a la que tiene lugar la saturación del aire con un
contenido de agua dado. Es decir, es la temperatura a la que se inicia la condensación del vapor
de agua cuando el aire húmedo sufre un proceso de enfriamiento.
Temperatura de saturación adiabática 𝑻𝑺 : es la temperatura a la que se satura el aire cuando
se enfría adiabáticamente. En este proceso adiabático, el aire está sometido a una variación
continua de temperatura y contenido de humedad.
Temperatura húmeda 𝑻𝑯 : también denominada temperatura del termómetro húmedo. Es la
temperatura que alcanza una pequeña masa de agua, en condiciones adiabáticas y estacionarias,
situada en el seno de una corriente de aire de temperatura, humedad y velocidad constantes.
Figura 48: temperatura húmeda
La temperatura húmeda es función de la temperatura t del aire y de contenido en humedad x.

Además, a partir de esta temperatura húmeda es posible determinar la humedad absoluta del
aire. En el sistema aire-agua, se cumple que para velocidades del aire comprendidas entre 4 y
10 m/s la temperatura húmeda coincide con la de saturación.
127
Diagrama psicrométrico de Mollier para aire húmedo
Para la resolución gráfica de problemas en los que intervienen procesos de interacción aire-
agua, como pueden ser los procesos de secado, humidificación y deshumidificación de aire,
entre otros, suele utilizarse el denominado diagrama de Mollier para el aire húmedo. Existen
diversos tipos de diagramas psicrométricos, dependiendo de qué variables son las que se
correlacionan; así, uno de los más utilizados es el diagrama x-t, en el que se representa la
humedad absoluta frente a la temperatura. Aunque también puede utilizarse el diagrama en el
que se representa al producto del calor específico húmedo por la temperatura frente a la
humedad absoluta.
8.1.23 Deber 23: Manejo de la carta psicrométrica

 Si con un psicrómetro se toma las lecturas de temperaturas de bulbo seco y húmedo,
siendo estas de 24 °C y 17 °C, respectivamente. ¿Cuál será la humedad relativa?
Datos:
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =?
𝑇𝑏𝑢𝑙𝑏𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 24 °𝐶
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 50 %
𝑇𝑏𝑢𝑙𝑏𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 17 °𝐶
 A una nuestra de aire se le midió con un higrómetro la humedad relativa y ésta es de

60%. Si la temperatura de bulbo seco es de 27 °C, ¿Cuál será el punto de rocío?
Datos:
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 60%
𝑃𝑟𝑜𝑐í𝑜 = 19
𝑃𝑟𝑜𝑐í𝑜 =?
 Encontrar la humedad relativa cuando la temperatura seca es de 32 °C y el contenido

de humedad es de 14 g/kg de aire seco.
Datos:
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =? 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 48%
𝑔
𝐿í𝑛𝑒𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎 = 14 𝑑𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
128
 Si a un aire se le toman las temperaturas de bulbo seco (35 °C) bulbo húmedo (22 °C),
¿Cuáles serán las demás propiedades?
Datos:
𝑇𝑏𝑢𝑙𝑏𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜= 35 °𝐶
𝑇𝑏𝑢𝑙𝑏𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 22 °𝐶
Solución
𝑇𝑟𝑜𝑐í𝑜 = 15,5 %
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
= 11 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑜𝑟 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝐽
𝐸𝑛𝑡𝑎𝑙𝑝í𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 65 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 30,1 %
𝑉𝑜𝑙𝑜𝑚𝑒𝑛
8.1.24 Deber𝑑𝑒24:
𝑎𝑖𝑟𝑒 0,88 𝑚3 /𝑘𝑔
𝑠𝑒𝑐𝑜 =secado
Resumen
30 de enero de 2019
Secado
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en
la conservación de los mismos. En los procesos de deshidratación el agua del alimento es
eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación
microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación
del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratación también se logran disminuir los
costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento,
y en algunos casos el volumen. (Ibarz & Barbosa, 2005)
Mecanismos de deshidratación
El secado se define como la eliminación de la humedad de un producto, y en la mayoría de las
situaciones prácticas la etapa principal durante el secado es la transferencia interna de materia.
En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se está
secando se pueden resumir en los siguientes movimientos de agua bajo fuerzas capilares,
difusión del líquido por gradientes de concentración, difusión superficial, difusión del vapor
de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión, y flujo debido a la
vaporización-condensación del vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la
retención del agua en los poros de los sólidos de construcción rígida, mientras que, en sólidos
formados por agregados de polvos finos, es la presión osmótica la responsable de esta
retención, así como en la superficie del sólido. (Ibarz & Barbosa, 2005)
129
Secadero continúo sin recirculación
Un deshidratador de este tipo consta esencialmente de una cámara en la que fluyen en
contracorriente aire y los sólidos a secar. Los sólidos se introducen a razón de ws (kg de sólidos
secos/h), cuyo contenido en agua es YE a una temperatura TSE abandonando el deshidratador a
una temperatura TSS con un contenido en agua YS . La corriente de aire se introduce en el
secadero con un caudal WA (kg de aire seco/h), a una temperaturaTAE con un contenido en
humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo abandona a una temperatura TAS ,
con una humedad XS .
Figura1: Secadero continuo ideal sin recirculación

Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene:

ws (YE – YS ) = W′A (XS – XE )
Mientras que el balance energético conduce a la expresión:
̂E = QṠ + W′A îS + Ws h
QĖ + W′A îE + Ws h ̂S
En la que Q. E y Q. S son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero,
respectivamente, siendo h ˆ la entalpía de los sólidos, mientras que i ˆes la entalpía del aire
expresada
î = ṡ (T – T ∗ ) + λ0 · X = (1 + 1,92 X) (T – T ∗ ) + λ0X
Siendo el calor específico húmedo del aire. La entalpía del sólido será:
h = cp)s (T – T ∗ ) + Y cp)A (T – T ∗ )
En la que cp)s es el calor específico de los sólidos, y cp)A el correspondiente al agua que
contiene. En estas últimas ecuaciones T ∗ representa la temperatura de referencia, que suele
tomarse como 0 °C.
130
Secadero continúo con recirculación
En un secadero como el descrito en el apartado anterior, la corriente de aire que abandona el
secadero contiene más agua que a la entrada, pero por contra su temperatura es más elevada.
Por ello, la energía que contiene esta corriente se suele utilizar en forma de recirculación. Sin
embargo, como su contenido en agua no permitiría una buena aplicación en el secado, esta
corriente se mezcla con la de aire seco fresco y antes de introducir la mezcla en el secadero se
pasa por un calentador, con objeto de subir su contenido entálpico.
Figura 2: Secadero continuo con recirculación

Proceso de secado
En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que experimenta el
peso del producto que se está secando con el tiempo. Aunque a veces los datos de secado
pueden expresarse en términos de velocidad de secado.
El contenido en humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de agua en
el alimento y la cantidad de sólidos secos, y se expresa como:
Figura 1: Variación del peso del producto en un proceso de secado.

131
En la que ws es el caudal de sólido seco y A, el área de la superficie que se está secando. El
proceso de secado de un material, puede describirse por una serie de etapas en las que la
velocidad de secado juega un papel determinante. La siguiente figura muestra una típica curva
de velocidad de secado en la que los puntos A y A' representan el inicio de secado para un
material frío y caliente, respectivamente. El punto B representa la condición de temperatura de
equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A' a B suele
ser bajo, y a menudo se desprecia en los cálculos del tiempo de secado. El tramo de la curva
B-C es conocido como período de velocidad constante de secado, y está asociado a la
eliminación del agua no ligada al producto, en el que el agua se comporta como si el sólido no
estuviera presente. Al inicio, la superficie del producto se encuentra muy húmeda, presentando
una actividad de agua cercana a la unidad. En los sólidos porosos el agua eliminada en la
superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del sólido. El período de
velocidad constante continúa mientras el agua evaporada en la superficie pueda ser
compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie se
corresponde aproximadamente a la de bulbo húmedo. (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias
en la ingeniería de alimentos, 2005)
El período de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado no se mantiene
constante y empieza a disminuir; además, la actividad de agua en la superficie se hace menor
que la unidad. En este caso, la velocidad de secado está gobernada por el flujo interno del agua
y vapor. El punto C representa el inicio del período de velocidad decreciente, pudiéndose
dividir este período en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos húmedos en la
superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie está seca completamente (punto
D), mientras que la segunda etapa del período de velocidad de secado decreciente se inicia en
el punto D, cuando la superficie está completamente seca, y el plano de evaporación se traslada
al interior del sólido. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido a través del
sólido hasta la superficie de evaporación, y el vapor de agua producido se mueve a través del
sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie. A veces no existen diferencias
remarcables entre el primer y segundo período de velocidad decreciente. La cantidad de agua
eliminada en este período puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado,
ya que la velocidad de secado es baja. (Ibarz & Barbosa, Operaciones unitarias en la ingeniería
de alimentos, 2005)
132
Figura 2: Curva de velocidad de secado
Período de secado a velocidad constante
Durante el período de secado a velocidad constante, los fenómenos de transporte que tienen
lugar son la transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente, desde la
superficie del producto a través de una película de aire que rodea el material, y la transferencia
de calor a través del sólido. Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturada de agua, ya que la velocidad de movimiento del agua desde el interior del
sólido es suficiente para compensar el agua evaporada en la superficie. Si se supone que sólo
existe transferencia de calor hacia la superficie del sólido por convección desde el aire caliente,
y transferencia de materia desde la superficie hacia el aire caliente, se obtiene:
q = hA (T-Tw )
Na = k y (Xw - X)
en las que h es el coeficiente de transmisión de calor, A es el área que se está secando, Tw es la
temperatura de bulbo húmedo, T es la temperatura de secado, Na es la densidad de flujo de
vapor de agua, Xw el contenido de humedad del aire en la
Figura 3: Transmisión de calor y materia en el secado

133
Superficie del sólido, X el contenido de humedad del aire en el seno de la corriente de secado,
y k y el coeficiente de transferencia de materia.
Período de secado a velocidad decreciente
Este período sigue al de velocidad a secado constante, y como su nombre indica, la velocidad
de secado R decrece cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad
crítico YC . Para resolver este tipo de problemas, la ecuación debe resolverse por integración, y
1
el término integral se calcula mediante una integración gráfica al representar frente a Y. El
R
movimiento del agua en el sólido puede explicarse por distintos mecanismos, como son:
difusión del líquido debido a gradientes de concentración, difusión del vapor debido a la
presión parcial de vapor, movimiento del líquido por fuerzas capilares, movimiento del líquido
por fuerzas de gravedad, y difusión superficial. El movimiento del agua a través del alimento
depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del agua con la matriz alim
134
8.2 Corrección de pruebas
8.2.1 Corrección prueba diagnóstico

1. Indique que entiende por régimen estacionario
Se refiere al cambio o variación de materia con respecto al tiempo. Cuando todas las
variables físicas permanecen constantes e invariables con el tiempo, en cualquier punto
del sistema, pero pueden ser distintas de un punto a otro.
2. Enumere los grupos en los que se clasifican, las operaciones unitarias según la propiedad
transferida.
 Operaciones unitarias de transferencia de masa
 Operaciones unitarias de trasferencia simultanea de materia
 Operaciones unitarias de trasferencia de calor
 Operaciones unitarias complementarias
 Operaciones unitarias de transferencia de cantidad de movimiento
3. Enumere los 4 tipos de fuerzas para la relación de tamaño de partículas sólidas.
 Cortez
 Molienda
 Trituración
 Pulverización
4. Describa con sus palabras el concepto de tamizado
Es una operación básica en la mezcla de partículas y solidos de diferentes tamaños, se
separan 2 o más fases con la ayuda de un tamiz.
5. Enumere 4 factores que afectan a la eficiencia del tamizado
 Velocidad de alimentación
 Tamaño de las partículas
 Humedad
 Tamices deteriorados
135
8.2.2 Corrección prueba parcial unidad 1
1. Unir según corresponda y seleccione la opción correcta de acuerdo con las siguientes
definiciones
● Líquido saturado: Es aquella condición que presenta el agua cuando está en equilibrio
con su vapor
● Vapor saturado: es vapor en equilibrio con agua en estado líquido
● Vapor sobrecalentado: Es vapor a cualquier presión y temperatura cuando el contenido
calorífico es mayor al del vapor saturado
2. El cambio de estado de líquido a vapor del agua se da a
● Presión y entalpia constantes
● Presión constante
● Temperatura y entropía constantes
● Temperatura y presión constante
3. Complete. Los sistemas de generación de vapor pueden clasificarse en dos grandes grupos
Tubos de agua y tubos de fuego
4. Realice un diagrama presión-entalpia para vapor-agua identificando las diferentes zonas,
isotermas e isóbaras
5. Determinar el estado y calidad de vapor para el agua que se encuentra a 125 °C y su entalpia
es 1600KJ/kg
136
Solución
1600𝐾𝐽 525.07𝐾𝐽
−
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑋= = 0.4912
𝑘𝑗
2713.1 − 525.07 𝐾𝐽/𝑘𝑔
𝑘𝑔
6. ¿Qué cantidad de calor se necesita para convertir en vapor a 100°C y 1 atmosfera de

presión, 1kg de agua que inicialmente se halla a 0°C? El calor específico del agua es 4.128
KJ/kg K
Solución
𝐾𝐽
𝑄 = 1𝑘𝑔 ∗ 4.182 (373.15 𝐾 − 273.15𝐾) = 418.2 𝐾𝐽
𝑘𝑔𝐾
2256.5𝑘𝑗
𝑄 = 1𝑘𝑔 ( ) = 2256.5 𝐾𝐽
𝑘𝑔
𝑄𝑡 = 2256.5 𝐾𝐽 + 418.2 𝐾𝐽 = 2674.7𝐾𝐽
7. Se calientan 5kg de hielo a -10°C para obtener agua líquida a 0°C, posteriormente esta agua
se calientan más todavía para vaporizarla produciendo vapor saturado a 100°C. calcular el
cambio total de entalpia. Los calores específicos del hielo y agua son respectivamente 2.05
y 4.182KJ/kgk, el calor latente de fusión es de 333.2 KJ/KG
Solución
2.05𝐾𝐽
𝑄1 = 5𝑘𝑔 ( ) (273.15𝐾 − 263.15𝐾) = 102.5𝐾𝐽
𝑘𝑔𝐾
4.182𝐾𝐽
𝑄2 = 5𝑘𝑔 ( ) (100𝐾) = 2091𝐾𝐽
𝐾𝐺𝑘
333.2𝐾𝐽
𝑄3 = 5𝑘𝑔 ( ) = 1666𝐾𝐽
𝑘𝑔
2256.4𝐾𝐽
𝑄4 = 5𝑘𝑔 ( ) = 11282𝐾𝐽
𝑘𝑔
𝑄𝑡 = 102.5𝐾𝐽 + 1666𝐾𝐽 + 2091 𝐾𝐽 + 11282𝐾𝐽 = 15144.8 𝐾𝐽
137
8.2.3 Corrección prueba parcial unidad 2
1. Defina con sus palabras el calor específico
Calor específico o capacidad térmica específica es una magnitud física que se define como
la cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema
termodinámico para elevar su temperatura en una unidad
2. Defina con sus palabras conductividad térmica
La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad
de conducción de calor. En otras palabras, la conductividad térmica es también la capacidad
de una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otras adyacentes o a
sustancias con las que está en contacto.
3. Enumere los mecanismos de transmisión de calor
 Conducción
 Convección
 Radiación
4. Enumere los tipos de transferencia de calor por convección
 Natural
 Forzada
5. Calcular el flujo de calor por unidad de área a treves de una pared de hormigón de 200mm
de espesor si las temperaturas en sus superficies son 20 °C y 5 °C la conductividad del
hormigón es 0.935 W/m °C
Solución
∆𝑇
𝑞 = −𝐾𝐴
∆𝑥
𝑤 5 °𝐶 − 20 °𝐶
𝑞 = −(0.935 )(1𝑚2 )( )
𝑚 °𝐶 0.2 𝑚 − 0𝑚
𝑞 = 70.125 𝑊
6. Se desea utilizar una tubería de acero inoxidable (k=15 w/m °C) para transportar un aceite
caliente a 125 °C. La temperatura en la cara inferior dela tubería es de 120 °C siendo sus
dimensiones 5 cm de diámetro, 1 cm de espesor. Para mantener la perdida de calor que es
25 w/m de tubería es necesario aislarla, pero hay una limitación de espacio y solo es posible
instalar una capa de aislante de como máximo 5 cm de espesor y la superficie exterior debe
estar a 21 °C calcularla conductividad térmica del aislante a instalar
138
Solución
0.035
𝑙𝑛 𝐾
𝑅𝑡𝑎 = 0.025 = 3.57 ∗ 10−3
𝑤 𝑊
2𝜋 ∗ 1𝑚2 ∗ 15 𝑚 °𝐶
𝑞𝑟 ∗ 𝑅𝑡𝑎 + 𝑅𝑡𝑏 = 𝑇1 − 𝑇3
𝑤 𝐾
25 ∗ 3.57 ∗ 10−3 + 𝑅𝑡𝑏 = (120 °𝐶 − 21 °𝐶)
𝑚 𝑊
𝑘
𝑅𝑡𝑏 = 4.12
𝑊
0.085
ln( ) 𝑊
𝐾𝑏 = 0.035 = 0.034
𝑘 𝑚 °𝐾
2𝜋 ∗ 1𝑚2 ∗ 4.12 𝑊
139
8.3 Corrección de talleres
8.3.1 Taller 1: Tablas de agua y vapor saturado

● Complete la tabla para el agua
T °C P KPa H KJ/kg V m3 /kg x Descripción

50 12.352 1019.22 4.16 0.346 Liquido-vapor
120.21 200 2706.3 0.88578 1 Vapor saturado
250 400 2964.5 0.59520 Vapor sobrecalentado
110 600 461.30 0.001052 Liquido comprimido
Solución
𝐻 = 𝐻𝑓 + 𝑥(𝐻𝑓𝑔 )
1. 𝑉 = 𝑉𝑓 + 𝑥(𝑉𝑔 − 𝑉𝑓 ) 𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝐻 = 209.34 + 0.34 (2382.0 )
𝑣 − 𝑉𝑓 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑥=
𝑉𝑔 − 𝑉𝑓 2. 𝐻 = 2706.3 𝑘𝑔
𝐾𝐽
𝑚3 𝑚3
4.160 − 0.0010.2 𝑥=1
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑥=
𝑚3 3. 𝑇 = 110 °𝐶
12.023 − 0.001012
𝑘𝑔
𝑃 = 600 𝐾𝑃𝑎
𝑥 = 0.346 𝐾𝐽
𝐻 = 2964.5 𝑘𝑔
Aproximación
𝐻 = 𝐻𝑓 (110 °𝐶) + (𝑃𝑐 − 𝑃𝑠)(110 °𝐶)
𝐻 = 461.42 + (600 − 143.38) ∗ 0.001052
𝐾𝐽
𝐻 = 461.90
𝑘𝑔
𝑚3
𝑉 = 0.001052
𝑘𝑔
𝑥 = 𝑛𝑜 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
140
8.3.2 Taller 2: Resistencia térmica, conductividad, calor y coeficiente de transmisión de calor
● La pared de una cámara de almacenamiento tiene una altura de 3m, una anchura de
10m y un espesor de 25cm. La conductividad térmica es k=0.85 W/ (m°C) si, durante
el día la superficie interna de la pared es 22°C y la superficie externa es 4°C a) usando
el concepto de resistencia térmica, calcular la resistencia a la transmisión de calor para
la pared. B) calcular el flujo de calor a través de la pared suponiendo condiciones de
estado estacionario.
● Se realizó un experimento para determinar la conductividad térmica de un alimento
para ello se utilizó una gran lámina plana de 5mm de espesor de ese producto en
condiciones de estado estacionario se determinó que cuando se mantenía una diferencia
de temperatura de 35°C entre la superficie de la lámina, el flujo de calor por unida de
superficie en el centro de la lámina era de 4700 W/m2. Calcular la conductividad del
alimento indicado dos suposiciones que se hayan realizado para o6tener este resultado.
● Calcular la conductividad del zumo de manzana a 35°C (humedad=78.8 % en base
húmeda)
● una sartén de 20 cm de diámetro se coloca so6re una cocina. La sartén esta echa de
acero (K=15W/m°C) y agua hirviendo a 98°C. el fondo de la sartén tiene un espesor
de 0.4 cm, la temperatura de la superficie interna en el fondo y en contacto con el agua
es 105°C. a) si el flujo de calor a través del fondo es 450 W determinar la temperatura
de la superficie externa expuesta a la cocina. B) determinar el coeficiente de
transmisión de calor convectivo para el agua hirviendo.
Solución
0.25𝑚 𝑚°𝐶
● 𝑅𝑡 = 0.85∗80𝑚 = 9.803 ∗ 10−3 𝑊
(22 − 4)°𝐶
𝑄𝑥 = = 1981.72 𝑊
𝑚°𝐶
9.803 ∗ 10−3 𝑊
𝑊 0−35°𝐶
● 4700 𝑚2 = −𝐾(1𝑚2 ) (5∗10−3𝑚)
𝑊
4700
𝑚2 = −𝐾
𝐶
−7000 ° (1𝑚2 )
𝑚
𝑤
𝑘 = 0.671
𝑚 °𝐶
● 𝐾 = 0.148 + 0.473𝑋𝑤
141
𝐾 = 0.148 + 0.433(0.785)
𝑘 = 0.5404
4∗10−3 𝑚−0𝑚
● A) 𝑅𝑡 = 15𝑊 = 8.69 ∗ 10−3
∗0.03𝑚
𝑚°𝐶
450 𝑊 𝑊
𝑏) ℎ = = 2142.8
0.03𝑚2 (105 − 98)°𝐶 𝑚 °𝐶
142
8.3.3 Taller 5: Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa
 Sea una tubería de acero inoxidable (k = 15 W/[m°C]), de radios interior y exterior 70
y 80 mm, respectivamente, y de 10 m de longitud. Sus superficies interior y exterior se
mantienen a 150°C y 30°C respectivamente, no hay generación de calor y se mantienen
condiciones de estado estacionario. Calcular el flujo de calor a través de la pared de la
tubería.
Solución
Datos (𝑡𝑖 − 𝑡𝑜)

𝑞=
k = 15 W/[m°C]) 𝑅𝑡𝐴
L= 10 m (150 − 30)
0,08𝑚
𝑙𝑛 0,07𝑚
Tint= 150°C
𝑞=
Text= 30°C 2𝜋(10𝑚)(15 W/[m°C])
ri=70mm=0,07m 𝑞 = 846971,88 𝑊
re=80mm=0,08m
 La pared de un hervidor está compuesta de tres capas: A (k = 15 W/[m °C]), B (k= 0,06
W/[m °C]),y C (k = 22 W/[m °C]). El espesor de cada capa es: A 3 cm, B 8 cm, y C 2
cm. El flujo de calor a través de la pared es 600 W. Se sugiere que para reducir el flujo
de calor se reemplace la capa B con un aislante de 6 cm de espesor (k = 0,08 W/[m
°C]). Usando el concepto de resistencia térmica, determinar si la sugerencia es válida.
(Pista: si se desconoce el área, supóngase área = 1 m2).
Solución
(0,03 − 0)𝑚
Datos 𝑅𝑡𝐴 =
15 W/[m°C].1𝑚2
Ak = 15 W/[m°C]
𝑅𝑡𝐴 = 2𝑥10−3 °𝐶/𝑊
Bk= 0,06 W/[m°C] 0,08𝑚
Ck = 22 W/[m°C] 𝑅𝑡𝐵 =
0,06 W/[m°C].1𝑚2
Q= 600 W 𝑅𝑡𝐵 = 1,33°𝐶/𝑊
2
A= 1m 0,02𝑚
𝑅𝑡𝑐 =
22 W/[m°C].1𝑚2
𝑅𝑡𝑐 = 9,09𝑥10−4 °𝐶/𝑊
143
∆𝑇
𝑞=
𝑅𝑡
799,74°𝐶
𝑞=
2𝑥10−3 + 1,33 + 9,09𝑥10−4
𝑞 = 1062,19𝑊
𝑋2 − 𝑋1
𝑅𝑡 =
𝑘. 𝐴
0,06𝑚 − 0
𝑅𝑡 =
0,08W/[m°C].1𝑚2
𝑅𝑡 = 0,75 °𝐶/𝑊
𝑇2 − 𝑇
𝑞=
𝑅𝑡𝐴 + 𝑅𝑡𝐵 + 𝑅𝑡𝑐
600𝑊(2𝑥10−3 + 1,33 + 9,09𝑥10−4 )°𝐶/𝑊 = ∆𝑇
∆𝑇 = 799,74°𝐶
 Se utiliza una lámina plana de aislante para reducir las pérdidas de calor desde la pared
de un horno hacia el exterior. Una cara del aislante está a 100°C y la otra a 20°C. Se
pretende mantener las pérdidas de calor por debajo de 120 W/m2 de aislante. Calcular
el espesor de aislante necesario si su conductividad térmica es 0,05 W/(m °C).
Solución
Datos
Ti=100 °C
To=20°C
q=120W/m2
kaislante=0,05W/m°C
𝑑𝑡
𝑞 = −𝑘
𝑑𝑥
(20 − 100)°𝐶
119𝑊/𝑚2 = −0,05𝑊/𝑚°𝐶. 1𝑚2
𝑑𝑥
(−80)°𝐶
119𝑊/𝑚2 = −0,05𝑊/𝑚°𝐶. 1𝑚2
𝑑𝑥
4𝑊
119𝑊/𝑚2 = .𝑚
𝑑𝑥
4𝑊. 𝑚
𝑑𝑥 = = 0,0336𝑚 = 33,6𝑚𝑚
119𝑊/𝑚2
144
 Considérese un arcón congelador con las siguientes dimensiones: longitud = 50 cm,
anchura= 40 cm, altura = 30 cm, hecho de material aislante con un espesor de 3 cm y
conductividad térmica 0,033 W/(m °C). El arcón está lleno con 30 kg de hielo a 0°C.
La temperatura en la superficie de la pared interna se supone constante e igual a 0°C.
El calor latente de fusión del hielo es 333,2 kJ/kg. La temperatura en la superficie de la
pared externa se supone constante e igual a 25°C. ¿Cuánto tiempo tardará el hielo en
fundirse completamente? Supóngase que el flujo de calor a través del fondo es
insignificante.
𝐴 = (𝑎)(𝑏) + 2(𝑎)(𝑐) + 2(𝑏)(𝑐)

𝐴 = (0,5)(0,4) + 2(0,5)(0,3) + 2(0,4)(0,3)
𝐴 = 0,74
𝑑𝑇
𝑄 = 𝑘. 𝐴
𝑑𝑥
Nota: No se toma en cuenta el fondo ya
25°𝐶 − 0°𝐶
𝑄 = 0,033𝑊/𝑚°𝐶. 0,74𝑚2 que dice que es insignificante, por lo
0,03𝑚
𝑄 = 20,35𝑊 tanto va solo el valor de la tapa
1𝑑𝑖𝑎
136,61ℎ 𝑥 = 5𝑑𝑖𝑎𝑠, 16ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
24ℎ
𝑞 = 𝑚. ∆𝐻𝑓
𝑞 = 30𝑘𝑔(333,2kJ/kg)
𝑞 = 9996000 𝐽
9996000 𝐽
𝑡= = 491010,90 𝑠
20,35 𝐽/𝑠
145
8.4 Guías de laboratorio
8.4.1 Guía práctica 1: Calor latente de vaporización del agua


INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Marcelo Benavides

Curso: Sexto Alimentos
Materia: Operaciones Unitarias II
Fecha: 06 de noviembre del 2018
Practica N°: 1
TEMA: calor latente de vaporización del agua
1. OBJETIVOS
1.1 1.1 objetivo general
 Identifica y caracteriza el cambio de estado de líquido a vapor y la energía necesaria.
1.2 Objetivos específicos

 Caracterizar y determinar experimentalmente el punto de ebullición del agua en Tulcán.
 Obtener el calor latente de vaporización del agua con el calor de combustión del etanol.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 entalpia de combustión

Según (Vanegas, 2008) reacción química entre el oxígeno y un material oxidable, acompañada
de desprendimiento de calor y que habitualmente se manifiesta por incandescencia o llama con
desprendimiento de calor, que se producen entre dos elementos: el combustible, que puede ser
un sólido un líquido, o un gas y el comburente, oxígeno. La combustión se distingue de otros
procesos de oxidación lenta, por ser un proceso de oxidación rápida y con presencia de llama;
a su vez también se diferencia de otros procesos de oxidación muy rápida (detonaciones,
deflagraciones y explosiones) por obtenerse el mantenimiento de una llama estable
146
Ilustración 49. Combustión
Fuente: Vanegas (2008)
2.2 Entalpia de vaporización

Según (Vanegas, 2008) para que una sustancia pase de la fase líquida a la fase de vapor se
necesita una absorción de energía por parte de las moléculas líquidas, ya que la energía total
de estas es menor que la de las moléculas gaseosas. El calor absorbido por un líquido para pasar
a vapor sin variar su temperatura se denomina calor de vaporización.
Este calor suministrado al líquido se empleará en incrementar sutemperatura, hasta llegar a la
temperatura de ebullición y pasar de la fase líquida a la gaseosa. A continuación se condensa
el vapor formado el cual es recogido en un recipiente graduado, siendo la masa de líquido
recogido.
Ilustración 2. Vaporización
Fuente: Vanegas (2008)
Cuando se aplica energía térmica al agua, su temperatura aumenta hasta alcanzar cierto valor a
partir del cual el agua no puede permanecer en estado líquido. Es lo que llamamos el punto de
“saturación”. Si se continúa aplicando energía, una parte del agua entra en ebullición y se
transforma en vapor. Se necesita una cantidad relativamente importante de energía para lograr
esta evaporación. En el momento del paso de estado líquido a estado gaseoso, el agua y el vapor
están a la misma temperatura. Inversamente, cuando la energía acumulada por el vapor se
147
libera, se produce un fenómeno de condensación, es decir de formación de agua a la misma
temperatura que el vapor.
Cuando la materia está en estado gaseoso, se la denomina “gas”. Sus partículas entonces están
poco unidas, expandidas a lo largo del espacio circundante y presentan una fuerza de atracción
muy leve entre sí. Por eso no tienen forma y volumen definidos. En este estado la materia
presenta una bajísima densidad, puesto que sus partículas se encuentran en un relativo
desorden, desplazándose muy velozmente en el espacio; y presentan también una baja respuesta
a la gravedad, lo que les permite flotar. Además, tienen cohesión casi nula y variable volumen,
pero una gran capacidad para ser comprimidos.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materiales
 1 Lámpara de alcohol
 2 Vasos de precipitación, 100 y 250 ml
 1 Balanza, 0.1 g.
 1 Termómetro
 1 Soporte universal
 1 Pinza
 1 Balón o matraz de 250 ml
 Caja aislante.
3.2 Reactivos
 150 ml de agua destilada
 100 ml de etanol al 96 %.
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Debido a las características del trabajo que se realiza en el laboratorio pueden ocurrir accidentes
de diversa consideración, para ello se debe tomar en cuenta lo siguiente:
 Manipular con cuidado el material de vidrio, equipos y materiales para evitar roturas o
accidentes.
 Se debe mantener perfectamente limpio y seco el lugar dónde se encuentre situado cualquier
instrumento con contactos eléctricos para evitar cortocircuitos.
 Asegurar el enfriamiento del material que se ha calentado antes de sujetarlo con la mano
para evitar quemaduras.
148
5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO
 Mandil
 Guantes
 Cubre boca
 Gafas de seguridad
 Cofia
 Zapatos cerrados y cómodos.
6. PROCEDIMIENTO
1. Pesar la lámpara de alcohol llena.

2. Pesar el balón vacío, colocar 150 g de agua destilada y pesarlo nuevamente con el agua.
3. Colocar él matraz en él soporte universal sosteniéndolo con la pinza.
4. Medir la temperatura del agua dentro del balón. (To)
5. Encender la lámpara de alcohol, calentar con la flama el balón procurando que la llama no
esté muy lejos y cubrir la lámpara y balón con una caja aislante para evitar que el calor se pierda
al ambiente.
6. Con un termómetro medir la temperatura y determinar la temperatura de ebullición cuando
esta permanezca constante. (Teb)
8. Vaporizar el agua a la mitad aproximadamente.
9. Apagar la llama.
10. Pesar la lámpara de alcohol y determinar la masa de alcohol consumida.
11. Esperar que se enfríe el balón, pesarlo y determinar la masa de agua evaporada.
12. Repetir el experimento al menos dos veces para verificar datos y resultados.
7. CÁLCULOS
mH2O CpH2O (Teb - To) + mH20vap ΔHvap H2O = - metanol ΔHc etanol (Ec.1)
Donde:
mH2O = Masa de agua inicial determinar experimentalmente.
CpH2O = calor específico del agua, ver en tablas.
Teb = Temperatura de ebullición del agua, determinar experimentalmente.
To = Temperatura inicial del agua, determinar experimentalmente.
mH20vap = masa del agua evaporada, determinar experimentalmente.
metanol = masa de etanol consumido, determinar experimentalmente.
149
ΔHc etanol = entalpía de combustión del etanol, ver en tablas.
ΔHvap H2O = valor a calcular mediante la ecuación 1.
ΔHvap H2O teórico = consultar la entalpía de vaporización en tablas a la presión de 72000 Pascales
que es la presión aproximada de la ciudad de Tulcán.
Determinar el % de error
% Error = I X experimental - X teórico I x 100

X teórico
8. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo varia la temperatura de ebullición con la presión?

2. ¿A qué altura sobre el nivel del mar se encuentra la ciudad de Tulcán, y cuál es su presión
en milímetros de mercurio, pascales y atmosferas?
3. Consultar la ecuación que relaciona la presión atmosférica con la altura. Realizar un cálculo
para determinar la presión atmosférica con la altura de Tulcán.
150
8.5 Informes de laboratorio
8.5.1 Informe práctica 1: Calor latente de vaporización del agua

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
Integrantes: Lissette Cargua, Karla Castro, Diana Lucero, Sandra Pinguil, Ana Belén Vela.
Semestre: 6to “B”
Fecha: 22/11/2018
Cátedra: Operaciones Unitarias II
Número de práctica: N° 1
Tema: Calor latente de vaporización del agua.
Resumen
El paso de la fase líquida a la fase vapor requiere de un aporte de energía, la cantidad
de energía necesaria para pasar una unidad de masa del estado líquido al estado vapor se
denomina calor latente de vaporización. El objetivo del presente informe es identificar y
caracterizar el cambio de estado de líquido a vapor y la energía necesaria. Para la realización
de esta práctica lo primero que se hizo fue pesar la lámpara de alcohol llena, el matraz de balón
vacío y lleno (150 g de agua destilada), se midió la temperatura del agua dentro del balón (To)
y se colocó el matraz de balón en el soporte universal sosteniéndolo con una pinza, posterior
se encendió la lámpara de alcohol permitiendo que caliente el matraz de balón, se cubrió la
lámpara y el balón con un aislante térmico (caja de madera), después se midió la temperatura
y se determinó la temperatura de ebullición cuando ésta permaneció constante (Teb), se dejó
que el agua se evapore alrededor de 5 minutos, por último se procedió a apagar la llama, se
pesó la lámpara (para determinar la cantidad de alcohol consumida) y el matraz de balón (para
determinar la masa de agua evaporada). Después de realizar los cálculos respectivos, el valor
Recuperado del calor latente de vaporización del agua fue de 4187,97 KJ a una presión de 532
mmHg, con un 0,83% de error en comparación con el valor teórico, el mismo que se debe a
una serie de inconvenientes presentados a lo largo del experimento. Palabras clave: calor
latente, vaporización, temperatura, presión, error.
151
Introducción
La medida del calor latente de evaporación del agua es difícil determinar al momento
en el que el agua entra en ebullición y el momento en el que el agua se evapora
completamente, las pérdidas de calor son importantes; ya que las diferencias de temperatura
entre el agua en ebullición y el ambiente son muy grandes. Según (Castañeda,2016), hace
unos 200 años, Joseph Black llevó a cabo una serie de experimentos muy importantes sobre
la medida del calor y las relaciones entre el calor y la temperatura, en dónde demostró que el
hielo en fusión y el agua hirviendo, que produce vapor, absorben grandes cantidades de calor,
a pesar de que no hay cambios de temperatura, por tal razón introdujo el concepto de calor
latente, con el que designó el calor necesario para producir esos cambios de estado.
El paso de la fase líquida a la fase vapor requiere de un aporte de energía; en dónde
la cantidad de energía necesaria para pasar una unidad de masa del estado líquido al estado
vapor se conoce como calor latente de vaporización. La entalpía de combustión es un proceso
de oxidación rápida, con presencia de llama, utilizando sólido, líquido o un gas para la
obtención de una llama estable, mientras que la entalpía de vaporización requiere de
cantidades grandes de energía para que el agua líquida se evapore, este calor suministrado al
líquido se emplea al incrementar su temperatura, hasta llegar a la temperatura de ebullición
y pasar de la fase líquida a la gaseosa. El presente documento tiene como objetivo identificar
y caracterizar el cambio de estado de líquido a vapor y la energía necesaria utilizando una
caja aislante.
Materiales y Métodos
Para la realización de la práctica primero se elaboró una caja aislante de temperatura
con madera e icopor para evitar que se pierda el calor, y se adquirió etanol al 96%, se preparó
los materiales a utilizar los cuales fueron: 1 lámpara de alcohol, 2 vasos de precipitados de
100 y 250 ml, 1 balanza gramera, termómetro, soporte universal, 1 pinza, 1 matraz de balón
de 250 ml. Una vez que se contó con los debidos materiales, lo primero que se realizó fue
pesar la lámpara de alcohol llena, el balón vacío y con 150 g de agua destilada, luego se midió
la temperatura inicial del agua y se colocó el matraz de balón en el soporte universal
sosteniéndolo con una pinza, posterior a ésto se encendió la lámpara de alcohol permitiendo
que caliente el matraz de balón contenido de agua y se cubrió la lámpara y el matraz con la
caja aislante, después se midió la temperatura y se determinó la temperatura de ebullición
152
cuando ésta permaneció constante, se dejó que el agua se evapore alrededor de 5 minutos,
por último se procedió a apagar la llama, y se pesó la lámpara para verificar la cantidad de
alcohol consumido y el matraz para determinar la masa de agua evaporada, se realizó el
proceso dos veces para obtener buenos resultados.
Resultados y Discusión
Resultados
Después de realizar la práctica, observamos que la caja utilizada cumple la función
de aislante pues no permite que el calor se difunda al medio exterior y lo concentra en el
interior, como queremos saber el calor latente de vaporización tomamos en cuenta los
siguientes datos:
Masa de agua: 150 g

Masa del balón vacío: 122 g
Masa del balón + agua: 272 g
Masa final del balón + agua: 233 g
Masa del agua evaporada: (272-233)= 39 g
Masa inicial de la lámpara de alcohol: 235 g
Masa final de la lámpara de alcohol: 228 g
Masa de alcohol utilizado: (235 g -228 g)
Variación de temperatura: (92 °C-19°C)= 73°C
Realizamos el cálculo correspondiente

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ ∆𝑇 + ∆𝐿 = − (𝑚𝑒𝑡 ∗ ∆𝐻𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙)
𝐽 𝐽
150 𝑔 ∗ 4.186 ∗ 73°𝐶 + ∆𝐿 = − (7𝑔 (−29804 )
𝑔 °𝐶 𝑔
45289.2 + ∆𝐿 = 208628 𝐽
∆𝐿 = 208628 𝐽 – 45289.2 𝐽
∆𝐿 = 163338.8 𝐽
∆𝐿 = 163.33 𝐾𝐽
153
El valor Recuperado es expresado para 39 g de agua, entonces se realiza una regla de tres
para 1000 g de agua
163.33 KJ 39 g
X 1000 g
163.33 𝐾𝐽 ∗ 1000 𝑔
𝑋=
39 𝑔
𝑋 = 4187.94 𝐾𝐽
Calculamos el error Recuperado en el experimento
2284 𝐾𝐽 − 4187.94 𝐾𝐽
%𝐸 = | | ∗ 100
2284.04 𝐾𝐽
%𝐸 = 83 %
Para evitar una excesiva complejidad en la simulación de la experiencia, se ha supuesto que

las pérdidas de calor son despreciables. Mediante un simulador obtenemos que a una potencia
de 500 W, con una masa de 100g a una temperatura de 10 °C el valor de la energía es
calculado de la siguiente manera:
Datos
𝑡1 = 137.5 𝑠
tt = 9 min 48 s = 588 s
tevap = 588 s- 137.5 s=451 s
𝐸= 𝑃 ∗ 𝑡
𝐸 = 500 𝑊 ∗ 451 𝑠
𝐸 = 225500𝐽
𝐸 = 225.5 𝐾𝐽
154
El valor Recuperado es para 100 gramos de agua; entonces para obtener un valor comparable
se hace una regla de tres para 1000 gramos de agua
225.5 KJ 100 g
X 1000 g
𝑋 = 2255 𝐾𝐽
Se calcula el error
2256 𝐾𝐽 − 2255 𝐾𝐽
%𝐸 = | | ∗ 100
2256 𝐾𝐽
%𝐸 = 0.04 %
Con el simulador utilizado se obtiene que existe un error del 0.04 %, por lo tanto se puede
decir que los resultados son aproximados al valor real, debido a que el sistema no posee
perdidas de calor; como en una experiencia real, solamente una parte de la energía
suministrada por el hornillo eléctrico, sobre el que se pone el recipiente de agua, se emplea
en calentarla, el resto va a la atmósfera. La potencia efectiva empleada en el calentamiento
es igual a la potencia consumida menos una proporción seleccionada aleatoriamente y
comprendida entre el 10% y el 30% (Morales y Fernández, 2001)
Discusión
El proceso de transmisión de calor, siempre se produce desde un espacio o cuerpo
más caliente hacia uno de menor temperatura, evitar el ingreso excesivo de calor e impedir
que el calor procedente de los sistemas del exterior escape son condiciones clave para
encontrar una entalpía semejante a los valores teóricos; la medida del calor latente de
evaporación del agua es difícil determinar al momento en el que el agua entra en ebullición
y el momento en el que el agua se evapora completamente, en dónde las pérdidas de calor es
debido a las diferencias de temperatura entre el agua en ebullición y el ambiente.
El valor experimental Recuperado de entalpía de vaporización del agua es de 4187.97
KJ una presión de 532 mmHg; mientras que el valor teórico que es de 2284.04 KJ, el mismo
que se obtuvo de las tablas de vapor de (Sing, 2009), realizado los respectivos cálculos se
155
tiene que la entalpía de vaporización experimental tiene un error de 83 %; dicho porcentaje
se debe a que durante el experimento ocurrieron una serie de inconvenientes tales como: la
caja aislante no contaba con las características adecuadas para la retención del calor y esto
influye en la resistencia térmica, por ende el calor no se concentró en el interior de la caja;
por otro lado, la llama de la lámpara de alcohol no mantuvo una llama constante, ya que al
tener contacto con el matraz de balón contenido de agua se apagaba constantemente, además
el termómetro que utilizamos no se encontraba en una calibración óptima de temperatura, por
los problemas ya mencionados se dice que el experimento tuvo un porcentaje de error
elevado.
Cuando se produce una transferencia de energía térmica entre dos cuerpos, ambos
experimentan una variación de temperatura que depende de la capacidad calorífica específica
de cada uno de ellos. Sin embargo, esto no sucede cuando tiene lugar un cambio de estado
en uno o en ambos cuerpos. La experiencia nos dice que, mientras tiene lugar un cambio de
estado, la temperatura permanece constante. (kurt, 2006). Lo citado por el autor es claramente
observado en el experimento; ya que, al llegar al punto de ebullición del agua (91°C) la
temperatura se mantuvo constante, pero continuó el cambio de fase, evaporándose y
disminuyendo la masa del agua.
En la conducción, las partículas que están a más temperatura tienen también más
energía cinética y ceden parte de esta energía a las partículas que les rodean y que están a
menos temperatura, sin que se alteren las posiciones relativas de ninguna de estas; así se va
propagando la energía térmica por todo el sólido. (Severns , Degler, & Miles, 207). Se
observó este fenómeno en el experimento realizado pues al entrar en contacto la llama con el
matraz de balón, este aumentó su temperatura y por ende comenzó el proceso de ebullición
después de cierto tiempo.
Según los resultados Recuperado s por (Caval & Fuentes, 2011) muestran que el
experimento llevado a cabo mediante el uso de un sistema cerrado, el cual arrojó un resultado
de 2493 J/mol, fue más acertado debido al uso de un cilindro industrial y un sistema para
evaporación, donde el calor suministrado se concentraba en el interior del cilindro. Lo que
no ocurrió en el experimento realizado en los laboratorios de la universidad (UPEC); las
pérdidas de calor son importantes ya que la diferencias de temperatura entre el agua en
ebullición y el ambiente es muy grande. Habría que tener en cuenta también, el calor
156
absorbido por el recipiente, el agua que se evapora durante el proceso de calentamiento y el
agua que se condensa en las paredes del recipiente.
Cuestionario
1. ¿Cómo varía la temperatura de ebullición con la presión?
El punto de ebullición es la temperatura a la cual la presión de vapor de un líquido es igual a
la presión atmosférica. Como el punto de ebullición, depende de la presión atmosférica, éste
variará al modificarse la presión atmosférica.
“El agua, al nivel del mar y a la presión atmosférica (760 mmHg), hierve a 100ºC.
Si se aumenta la presión aplicada sobre el agua, el punto de ebullición será superior a los
100ºC. Inversamente, si la presión ejercida sobre el agua disminuye, el punto de ebullición
descenderá”. (Olmo, 2005)
2. ¿A qué altura sobre el nivel del mar se encuentra la ciudad de Tulcán, y cuál es su
presión en milímetros de mercurio, pascales y atmósferas?
La altura sobre el nivel del mar de la ciudad de Tulcán es 2980 m, mientras que la
presión en milímetros de mercurio es 532, en pascales 7092.5 y en atmósferas 0.7.
(Hurtado, 2008)
3. Consultar la ecuación que relaciona la presión atmosférica con la altura. Realizar un
cálculo para determinar la presión atmosférica con la altura de Tulcán.
𝑝𝑎𝑡𝑚 = 𝑝𝑛. 𝑚. 𝑒 (−𝛼ℎ)
𝑃𝑎𝑡𝑚 = (101325 𝑃𝑎) 𝑒 (−1.18𝑥10^−4 𝑚)(2980 𝑚)

𝑝𝑎𝑡𝑚 = 101325 𝑝𝑎 ∗ 𝑒 −0.35164
𝑝𝑎𝑡𝑚 = 101325 𝑝𝑎 ∗ 0.703533
𝑝𝑎𝑡𝑚 = 71285.516 𝑝𝑎
𝑃𝑎𝑡𝑚 = 71285.516 ∗ 0.001 𝑘𝑃𝑎 = 71.28 𝑘𝑃𝑎
Conclusiones
● Se demostró que el calor latente de vaporización cumple el cambio de estado de
líquido a gas, teniendo en cuenta que sí tenemos un líquido dentro de un recipiente y
comenzamos a ceder calor, la temperatura líquida comenzará a subirse de manera
continua, esta elevación de temperatura se mantendrá hasta que el líquido entre en
157
ebullición y a partir de ese momento la temperatura permanece constante mientras
exista líquido en el recipiente; toda la energía suministrada se utiliza para cambiar el
estado de líquido a gas.
● Posterior al experimento llevado a cabo, se realizó el cálculo de la entalpía de
vaporización del agua; es decir el valor experimental corresponde a 4187 KJ a una
presión de 532 mmHg, el mismo que es un valor bastante superior al valor teórico
(2284.04) KJ.
● El error Recuperado es de 83%, lo que significa que el valor de entalpía de
vaporización Recuperado difiere mucho al valor teórico, esto se debe a que en el
transcurso del experimento surgieron una serie de inconvenientes tanto con la caja
aislante como también con los materiales de laboratorio.
Recomendaciones
● Es necesario utilizar un termómetro de mercurio y verificar que se encuentre
calibrado para de tal manera obtener valores correctos de temperatura.
● A momento de medir la temperatura, la persona debe colocarse al nivel del
termómetro para que la medida observada sea la más exacta posible.
● Es conveniente implementar mejor la caja aislante para obtener a menor tiempo
resultados concretos, sobre todo en la parte superior de la misa; es decir, la tapa debe
tener muy pocas salidas de calor hacia el medio.
● Es recomendable, realizar el procedimiento experimental mínimo dos veces para
comprobar si los valores son similares a los calculados anteriormente en la obtención
del calor latente de vaporización del agua con el calor de combustión del etanol, para
de tal manera lograr un valor que se aproxime al valor teórico del calor latente de
vaporización, si la diferencia entre los resultados es grande se debe realizar una
tercera repetición para obtener un promedio entre los tres valores Recuperado s.
Referencias Bibliográficas
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España: Mundi-Prensa.
Sing, P., & Heldman, D. (2009). Introduccion a la ingeniería de alimentos . Zaragoza:
158
8.6 Escaneo de pruebas
8.6.1 Prueba diagnóstico

159
8.6.2 Prueba unidad 1
160
8.6.3 Prueba unidad 2 y 3
161
8.7 Escaneo de Talleres
8.7.1 Taller 1: Tablas de agua y vapor saturado

162
8.7.2 Taller 2: Mapa conceptual propiedades térmicas de los alimentos
163
8.7.3 Taller 3: Mapa conceptual estimación del coeficiente de transmisión de calor por
convección
164
8.7.4 Taller 4: Transmisión de calor por conducción y convección
165
8.7.5 Taller 5: Transmisión de calor por conducción en sistemas multicapa
166
8.8 Tablas
8.8.1 Tabla de composición de algunos alimentos
167
8.8.2 Tabla 2: coeficientes para estimar propiedades de alimentos
168
8.8.3 Tabla 3: Calores específicos de alimentos
169
8.8.4 Tabla 4: Conductividad térmica de algunos productos alimenticios
170
8.8.5 Tabla 5: Conductividad térmica de algunos productos alimenticios
171
Tabla 6: Humedad y psicrometría
172
Atkins, P. (s.f.). Principios de quimica. España: Panamericana.

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174

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

PORTAFOLIO ESTUDIANTIL – OPERACIONES UNITARIAS II

AUTORES: Lissette Cargua

DOCENTE: Msc. Marcelo Benavides

Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE WLADIMIR MARCELO BENAVIDES GALLEGOS

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

3.1 N° DE LA 3.2 NOMBRE DE

Desarrollo de un programa para

4.1 N° DE LA 4.2 NOMBRE DE 4.3 N° DE HORAS

4.1 N° DE LA 4.2 NOMBRE DE 4.3 N° DE HORAS

5.1 RECURSOS Aula de clase, laboratorios, pizarrón, marcadores, libros de

Recopilar la información de la materia operaciones unitarias II en el periodo académico

• Ordenar la información mediante resúmenes, mapas, gráficos y tablas del contenido

Identifica la importancia y las aplicaciones de la energía y calor en la industria de alimentos

Palabras clave: calor, energía, humidificación.

Key words: operations, thematic, evidence, heat, energy, humidification, development.

Ilustración 1: Generadores de vapor de tubos de fuego ............................................................. 4

3.1 Conceptos Básicos

3.2 Tipos de Sistemas

3.3 Capacidad calorífica específica

Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan juntas, en los elementos

3.6 Transferencia de calor

Es el transporte de energía calorífica de un cuerpo a otro de menor temperatura. La diferencia

3.6.1 Conducción: Es la transferencia de energía de las partículas más energéticas de una

Es la medida de la cantidad de calor que cede o absorbe un cuerpo en el curso de un proceso

3.8 Energía en el procesado de alimentos

3.9 Generación de vapor

3.9.1 Sistemas de generación de vapor: Los sistemas de generación de vapor pueden

3.9.2 Generadores de vapor de tubos de fuego

Ilustración 1: Generadores de vapor de tubos de fuego

Fuente: Introducción a la ingeniería de alimentos. (Singh y Heldman, 2009).

Fuente: Introducción a la ingeniería de alimentos. (Singh y Heldman, 2009).

3.10 Termodinámica de los cambios de fase

Ilustración 3: Diagrama de Mollier

Ilustración 4: Agua saturada. Tabla de presiones

R// La temperatura a 2 atm de presión es de 120.88 °C

3.10.1 Programa de aplicación para encontrar la entalpia

3.11 Tablas de vapor

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

(Cengel & Boles, 2014)

La capacidad del sistema de generación de vapor en una planta de procesado de alimentos se

3.13 Aplicaciones en la Industria de alimentos

4.1 Propiedades térmicas de los alimentos

Esta propiedad es función de los componentes que constituyen el producto alimentario, su

𝐶𝑝 = 2.093𝑋𝑓 + 1.256𝑋𝑠 + 4.187𝑋𝑤

Donde X es la fracción másica, f corresponde a grasas, s a sólidos y w a agua. Finalmente (Choi

4.1.2 Conductividad Térmica: La conductividad térmica de un alimento es una propiedad

Donde k es la conductividad térmica (W/[m • °C]), y Xw es el contenido en agua, expresado

Para carnes y pescados, y en el intervalo de temperaturas de 0o a 60 °C y contenido en agua

𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤

Donde X es la fracción másica y los subíndices c indica carbohidratos, p indica proteínas, f

Donde n indica el número de componentes del alimento, Ki es la conductividad térmica del

Donde X¡ es la fracción en peso y 𝜌𝑖 es la densidad (kg/m3) del componente i-ésimo.

𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤

4.1.3 Difusividad Térmica: La difusividad térmica se define como el ratio entre la