100g tomate

Estudiante: 22 cavezona
Preparación: 110 limon

Ingrediente Crudo y Peso inicial Peso Neto Desperdicios Desperdicios no

Unidades bruto Merma
preparación Crudo Crudo aprovechables aprovechables

Pimenton 1 334 332 0 1 1

Tomate 4 576 272 204 56 44
Cebolla Cabezona 1 132 122 4 6
Cebolla cabezona morada 1 152 138 5 1 8
Limon 2 235 110 123 2
Aguacate 1 600 214 0 384 2
Pechuga 1 556 381 174 1 0
Cahmpiñones 7 261 256 5
Pecho de res 1 250 248 2 0

Lomo Cerdo 1 250 249 1 0

Maiz tierno 1 230 230 0 0
Harina 1 150 149 0 0 1

Peso neto
Peso neto Peso neto Diferencia Peso neto producto
Ingrediente en plato Unidades Producto producto (absorción o producto crudo en
crudo cocido reducción) cocido en plato plato
Fajitas de harina gr 244 216 28 54 61
Tomate (guacamole) gr 100 100 0 18 18
Cebolla Cabezona (Guacamogr 90 90 0 23 23
Limon gr 110 110 0 27 27
Cebolla morada (guacamolegr 40 40 0 10 10
Aguacate gr 214 214 0 53 53
Tomate (salsa tomate) gr 172 121 51 31 43
Cebolla cabezona (salsa de gr 31 26 5 5 8
Lomo de cerdo gr 249 208 41 52 62
Pecho de res gr 248 146 62 37 51
Pechuga gr 381 282 99 71 95
Maiz Tierno gr 230 182 48 45 57
 %
Condiciones especificas de la recepción de la Rendimiento
materia prima que puedan fectar como en la
variable preparación
Pimenton rojo, maduro con pedunculo grand 99.40%
Tomates maduros, frescos, suaves 47.22%
Los datos que se presentan en esta parte de la tabla
Blanca, 1 capa optima, pequeña 92.42% solo son útiles para sacar porcenaje de rendimiento
Morada,1 capa optima, mediana 90.79% o porcentaje de merma, no equivalen a las
unidades que requieren en la preparación. Para
Limones maduros, aun verdes, jugoos 46.80% realizar los cálculos se debe tener en cuenta el
Aguacate maduro, grande 35.66% alimento completo, por ejemplo si debe realizar el
Pechuga mediana, blanca, fresca 68.52% cálculo de un pimenton debo tomar todo el
pimentón por más que solo necesite la mitad. Este
Champiñones frescos, medianos 98.0842912 valor se realiza solo 1 vez. Recuerden que los
Carne centro de bola fresca color rojo,con poca grasa porcentajes se mantienen independientemente de
las cantidades a utilizar en formulaciones
posteriores.

Lomo con poca grasa color rosado vivo 99%

Maiz tierno en lata con fecha de vencimien 100%
Harina de trigo 99%

Condiciones especificas de la recepción de la

materia prima que puedan fectar como
variable Las casillas aca se pueden llenar con productos
individuales o con subpreparaciones (por ejemplo
Debe estar crujiente sin grietas color crema un pico de gallo). Los alimentos que no sufren
Cortado en concasse procesos de cocción no llevarían datos en las
casillas de cocidos. Si tiene una subpreparación
Cortado en doble cisele tenga en cuenta las cantidades totales de cada
Jugo de limon recien exprimido alimento individualmente para formar esta
preparación. Pese al momento de servir los
Cortado en doble cisele alimentos o preparaciones que van en gramos o
Recien cortado unidades al plato. Solo se saca 1 vez.
Cortado en concasse
Cortado en doble cisele
Cortado en medium dice
Cortado en medium dice
Cortado en medium dice
Recien abierto preferible enlatado