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Caracterización de las Frutas y Hortalizas

das y o savoy var. manzano


Ballesteros, Alvaro., Rincón Sastoque, Niyered., Rincón Sastoque, Miller Lady.,
fresón Gonzalez Villada, Tatiana yBanano
comosus Varela,
E
Jonathan. spinaca se (forma pacifico
mi-savoy semillas
capaces de
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Espinaca germinar) y
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología E Ingeniería de hoja var. lucidus
Colombia lisa: (permite
Espinaca una
Primerautor@correo.com baby. recolección
nrinconsa@unadvirtual.edu.co más fácil
porque sus
millerlinda_08@hotmail.com hojas no
jvarelag.30@gmail.com poseen
quintoautor.@correo.com espinas).
Pulpa sin
I. INTRODUCCIÓN cascara.
Parte
Hojas Flor-Fruto Correspo
Comestible
Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx ndiente al
70%
xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx
xxxx TABLA II
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx Producto Fresa Espinaca Piña Banano
xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx Calorías 101
35 23 62
xxxx (Kcal)
Agua
89,6% 91.4 83,6 74.5%
(%)
Proteínas 0,78-
0,5% 2.9 3,05%
II. PROYECTO COLABORATIVO (%) 3,20%
0,12 (por
Grasa
0,3% 0.4 100gr de 0.1%
El grupo trabaja con todas las materias primas propuestas de (%)
piña)
forma individual, con las siguientes pautas: Carbohidratos
7,68% 3.6 80,36% 20.45%
(%)
Vitaminas Vitaminas Vitamina Vitamina Calcio
A. Compara la composición fisicoquímica y
A – 13 8mg
propiedades nutricionales de las diferentes materias de la fresa A 52%
mcg
Vitamina
primas autóctonas de la región. Vitamina Vitamina Hierro 0.9
B1 0.078 B1 – 0’07
C 58.8
TABLA I mg Sodio
mg
CARACTERIZACIÓN GENERAL DE FRUTAS Y/O HORTALIZAS mg (98%) Vitamina 3mg
Vitamina
Producto Fresa Espinaca Piña Banano B2 – 0’02
Vitamina
Musa B2 0.189 mg
Nombre Fragaria Spinacia Ananas Fosforo
xparadisia E 0.29 mg Vitamina
Científico Fresa oleracea comosus mg 27mg
ca B3 – 0’3
(2%) Vitamina
Nombre Piña ó mg
Fresa Espinaca Banano Vitamina
Común ananá Vitamina B3 0.724 Vitamina
A. 22mg
Plantae B6 – 0’09
Reino Plantae Planta Planta K 2.2 μg mg
mcg
Vitamina Tiamina.
(2%) Vitamina
0.05mg
Magnoliop amarantáce B5 0.065 B9 – 11
Clase Liliopsida Liliopsida Calcio 16
sida a mcg
mg Riboflavi
mg (2%) Vitamina
quenopodi commelinid Commeli Vitamina na
Subclase Rosoideae C -20 mg
oideáceas ae nidae Compone 0.03mg
B6 0.196 (por
Caryophyll Zingibera
Orden Rosales Poales ntes en la 100gr de
ales les mg Niacina
piña)
fresa Vitamina 0.6mg
Hierro B9 194
Azucares
Bromeliácea Musaceae Vitamina
Familia Rosaceae Amarantha 0.41 mg disponibl
s C 28.1 es 64.3mg
(3%)
ceae mg
Magnesio Almidón
Vitamina
Género Fragaria Spinacia Ananas Musa 4.3 mg
13 mg
M. E 2 mg
Spinacia (4%), Vitamina
Especie taxonomia A.Comosus Paradisiac
Oleracea
a Manganes k 483 mg
Variedad fresita del E var. sativus Banano
bosque, fre spinaca de (sin bocadillo o 0.386
sas cultiva hoja rizada semillas), Banano
mg (19%) en forma redo
Fósforo ndeada o
ea.
24 mg cónica y color ovaladas Carnos
o
(3%) rojo brillante
Potasio
Leñosa y
153 mg Textura carnosa tierna Blanda
fibrosa
(3%) 30 cm de
Varia
Sodio 1 largo y 15
20 cm en
Tamaño cm de
mg (0%) 40 cm aproximada tamaño
(Cm) diámetro
mente Aprox
Zinc 0.14 aproximada
10cm
mente
mg (1%) Epiderm
si Sí Sí Si
is

TABLA III C. Presenta de forma sintetizada, las principales


DATOS BROMATOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS manifestaciones de maduración y de senescencia de
Producto Fresa Espinaca Piña Banano las materias primas seleccionadas.
Humedad 90 y 95% 91.4 g 84,5-88% 72%
0,78-
Proteína 0,5% 2.9g 1.1g TABLA V
3,20%
MANIFESTACIONES DE MADURACIÓN Y DE SENESCENCIA
0,12 (por
Bana
Grasa 0,3% 0.4g 100gr de 0.1% Producto Fresa Espinaca Piña
no
piña) Velocidad de
0,25- respiración
Cenizas 0,50% 3.5% 0.9% Alta de
6,01% Rango a 5°C Bajo 6 -10 Bajo 5-10
Carbohidrato (mg 40-60 mg
7,68% 3.6g 80,36% 25% CO₂/kg*h)
s
62g (por < 0.1
23g (por Prod. de
Calorías 35 100gr de 108.3 etileno µL/C2H4/kg h < 0,1µl / Bajo 0,1-0,1
100g)
piña) Intervalo a kg·hr a (No
20°C μL a 20°C (68°F) 20°C climatérica)
C₂H₄/Kg-h
baja
B. Describe y compara en la siguiente tabla la
biosíntesis Pérdida de
diferencia de las propiedades físicas de las materias de peso,
primas y destaca los factores que pueden influir en carotenoid fermentació
su deterioro. Índice De Firmeza del es: colores n,
Senescencia fruto, brillo, amarillos deshidrataci
y ón,
TABLA IV anaranjada ablandamie
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y s nto
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
calor en
Product Banan
Fresa Espinaca Piña exceso puede Color
o o
Clasifica verde, y
generar
ción Hortícola Spinacia herbácea en su Color verde
Morfoló herbácea oleracea perenne una maduraci punto de en la parte
Característic
gica maduració exterior y
as de ón y
Maduración n, se amarillo al
coloración del presentan interior de
armados la fruta.
fruto muy
de
rápida espinas.
Fig. 1 Foto
Foto interna
Interna 10-13°C
y Fig. 1 Foto (fruto
Temperatura verde)
Externa Interna y °C
Externa Almacenamie
0°C 00C
nto 7-8°C
(Fruto
maduro)
Fig. 2 Foto
85-90
externa % HR
(fruto verde
Verde- Amarill Almacenamie 90 Y 95% 95-100%
Color Roja verde nto y maduro)
Amarillo o
Forma Fruto de muy Sus hojas Ovalada y Forma Tiempo 5-7 10-14 2a4
son gruesa curvilín Almacenamie semanas
escaso tamaño,
nto
Humedad
Daños por Sí es relativa:
Si Sí tanto de
Frío susceptible 95 a 98%.
conservación
TABLA VI Uso de
como de atmósfera
MANIFESTACIONES DE MADURACIÓN Y DE SENESCENCIA
Bana transporte, se s
Producto Fresa Espinaca Piña modificad
no debe mantener as:
Actividad
a 0ºC y la beneficios
Respiratori baja Media Baja
as (7 a
a humedad 10% O2 y
Actividad
Alta Alta Baja relativa entre el 5 a 10%
Metabólica
CO2).
Conservaci 90-95% ó
ón Si Si No Duración
por Frio incluso superio hasta 14
Susceptible días.
Daño por Si Si Sí
Frío
Perecedero Si Si Sí
Susceptible D. Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Atmosferas
Si No Sí
Modificada
s TABLA VII
Susceptible FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO
Recubrimie Si No Sí Espin
Producto Fresa Piña Banano
ntos aca
pueden Hongos
conservar Diplodia -
se a sp Hongo
temperatu Fusariu s -Hongos
Selección del Cosecha
ras de 0ºC m ssp - -Insectos
material a y Phythiu Insecto
humedade m ssp s
sembrar
s
Condiciones de superiores Hongos
al 95% Botrytis
clima y suelo -Daños
durante cinérea -
mecánicos
Plan de un Recubrimie Aparienc Deshid
-Temperatura
Posible periodo nto ia ratació
fertilización y -Bacterias y
Tratamient generalm comestible polvosa n
Poscosecha hongos
o riego ente de de Aloe color -
-Acción y
dos Vera gris Amaril
Labores concentración
semanas, Rhizopus leamie
de etileno
culturales prolongab Decolora nto
les ción del
Manejo
eventual fruto
fitosanitario del mente -
hasta temper
cultivo
cuatro si aturas
se trata de bajas.
producto -
de buena Humeda Podred -Temperatura
calidad . Almacenamie d, umbre -Humedad
Condicione La aptitud Temperatura nto temperat húmed relativa
Índice de ura a.
s madurez de 12 a 13
de las fresas a
Almacenam de °C y una
iento la conservación humedad -
cosecha: Podred
tamaño y relativa de
es escasa y umbre
número aproximada
difícilmente se mente 90 %. gris
de hojas.
pueden almace Método
nar más de 5 ó de pre III. CONCLUSIONES
enfriado:
7 días. Para hidroenfri
Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx
lograr una ado y
vacío. xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx
conservación xxxx
Temperat
máxima la ura:
0° C.
temperatura,
Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx
xxxxx xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx
xxxx

REFERENCIAS

[1] Formato IEEE para presentar artículos. Recuperado de


http://www.unisecmexico.com/archivosPDF/Formato_IEEE.pdf
[2] Aspectos generales de la piña. Recuperado de
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4146/1/Aspec
tos%20generales%20de%20la%20pina.pdf
[3] La piña: propiedades y composición. Recuperado de
https://www.cocinasalud.com/la-pina-propiedades-y-composicion/
[4] Rodriguez, M. (2004). La seguridad de la piña. Recuperado de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-seguridad-de-la-
pina.html
[5] Piña, ananas comosus / bromeliaceae. Recuperado de
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Pina.html
[6] Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
[7] Espinaca y sus características, recuperado de
http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/pr
odf20.html
[8] ESPINACA, SPINACIA OLERACEA / CHENOPODIACEAE ,
RECUPERADO DE https://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-Espinaca.html
[9] PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE FRESAS (FRAGARIA SP)
CULTIVADAS BAJO FILTROS FOTOSELECTIVOS
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a19.pdf
[10]MANZANA, MELOCOTÓN, FRESA Y MORA. FRUTICULTURA
ESPECIAL. 6 https://books.google.com.co/books?id=jouDtxfZu-
4C&pg=PA103&dq=microorganismos+que+afectan+las+fresas&hl=
es&sa=X&ved=0ahUKEwi_5ODzn-
XkAhXqRd8KHRXVBXgQ6AEIKDAA#v=onepage&q=microorga
nismos%20que%20afectan%20las%20fresas&f=false
[11]ANALISIS FISICO QUIMICO DEL BANANO COMUN.
TRABAJO DE GRADO UNIVERSIDA JAVERIANA.
https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis605.pdf
[12] TABLA NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS COLOMBIANOS
ICBF.
[13]
[14] Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx xxxxx
xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx xxxx
[15] Xxxxxxxxxxxxxxx xxx xxxxx xxxxx xxxxxxx xxx xxxxxxxx xxxxx
xxxxxx xxxx xx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxx xxxx