El kéfir (Búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile)

Es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto

de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos). También reciben este nombre los gránulos o nódulos
utilizados para su producción.

En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de

carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-
alcohólica, la misma se da en condición anaeróbica.
Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos;
es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en
una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos que conforman
este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilusy
la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de
cultivo.

Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche
tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, se dan además distinciones en cuanto a las
enzimas presentes en unos y otros. La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el
kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”, suele agruparse también
en la familia de estos scoby, o comunidades simbióticas, sin embargo, la composición de esta difiere
ampliamente.
El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es
mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a
la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante
personas que venden o regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, podemos encontrar las siguientes
especies:

1. Bacterias:
 Lactococcus lactis subsp. lactis

 Streptococcus thermophilus

 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

 Lactobacillus helveticus
 Lactobacillus casei subsp. pseudoplantaru

 Lactobacillus brevis

2. levaduras u Hongos:
 Kluyveromyces marxianus var. lactis

 Saccharomyces cerevisiae

 Candida inconspicua

 Candida maris.
Preparación
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche cruda entera a temperatura ambiente y los
nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos de granulos por litro de leche que puede estar helada pero nunca
caliente), se cierra usando un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente (idealmente
a 20 grados o menos) 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada
8 horas o menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador de preferencia de
plástico y cuyo uso único sea el de colar los búlgaros, también podemos usar un filtro. Hay quien lava el
frasco en agua, si se lava que sea agua de mesa que haya sido hervida o con leche ambas a temperatura
ambiente, y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas
suelen lavar los nódulos con agua simple potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca o lo hacen muy
pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad
de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche
y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 39º y la temperatura ambiental ideal debería
de ser en torno a los 20º.6 Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada o kéfir, probiótico de consistencia similar al yogurt, aunque
con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido,7 es una bebida alcohólica de baja
graduación, carbonatada. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar pero evitar la sucralosa,
edulcorante, canela o miel, aunque todos estos aditivos, a fin de no interferir con la primera fermentación
se pueden agregar luego de haber quitado los nódulos. Después de la fermentación, la leche kefirada se
puede guardar en la nevera a 3ºC/5°C, manteniéndose con buena calidad hasta 10 días. Aunque es
importante destacar que seguirá fermentando.

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de
alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente
un yogurt.

Notas

 En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o

semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche
semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que
terminara deteriorándose.

 Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire.
El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que
sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se
permita la salida del gas.

 Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es
estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

 Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o
ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua)
se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas y jugo de limón.

Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como este crece a una
velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche
tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulo de kéfir echemos a la leche,
antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que
lo venden a través de Internet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante
algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

Refrigeración: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta
14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada semana para alimentar el cultivo. También
se puede conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador
durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente. Los nódulos así conservados
necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello
conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.

Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Así
aguanta mucho tiempo, pero con el congelado se perderá gran parte de su potencia probiótica inicial
que se irá recuperando poco a poco. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de
leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua
de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
Deshidratación: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo
hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la
ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez
deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3
meses. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo
se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso
puede prepararse kéfir de leche normalmente.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía carbos Azucares lactosa Fibra Grasas saturadas trans Proteínas Agua
alimentaria
kcal

44 4.77- 12 4.61 3.7 0 1.02 - 8 0.658 0.037 3.79 - 11 89.7

Valor nutricional por cada 100 g

Vit A vit. B1 vit. B2 vit. B3 vit. B5 vit. B6 vit. B9 vit. B12 vit. C vit. D

171 μg 0.03 mg 0.135 mg 0.15 mg 0.385 mg 0.058 mg 13 μg 0.29 μg 0.2 mg 1 μg

Vit. E vit. K Calcio Hierro Fosforo Potasio

0.02 mg 0.1 μg 130 mg 0.04 mg 105 mg 164 mg

El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales,
especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina)
y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión. Los niveles de
lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la
fermentación.
La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto
principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa. Se ha constatado cierta actividad antitumoral,
antimicrobiana y cicatrizante a partir de extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales
Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud.
Los beneficios actualmente documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo
y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudios in vitro han demostrado acción
anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.

Kéfir de agua

Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa
para que produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la
fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son
veganas. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como un agua carbonatada, mientras
que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

Precauciones
Cualquiera de los kéfires tiene muchos aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar
ciertas precauciones a la hora de consumirlos:

 La ingesta debe estar supervisada por el nutricionista o especialista en caso de patologías

digestivas graves.

 No se debe tomar si se percibe cualquier olor desagradable.

 Se debe utilizar siempre la «madre» con garantía de calidad, procedencia y cultivo.

 La congelación garantiza la pérdida de gran parte de las colonias de microorganismos beneficiosos.

Referencias

 https://www.monografias.com/trabajos102/pasteurizacion-leche/pasteurizacion-leche.shtml
Pasteurización

 https://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir kéfir
Yogurt
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de
la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente
43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa,
con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso
de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan
como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho;
este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando
un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros
del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes
denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que
el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la
denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la
denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la
capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un
periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos
a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las
dos variedades. Finalmente, el gobierno francés permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de
yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del
yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.
Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de
la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur
griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para
su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina
B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier
producto lácteo.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser
procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras
y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades
a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los
lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.
Tipos de cultivos iniciadores

Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los
productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos.
En algunos quesos como el queso paípa – de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche.
El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su

comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente
alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra
cantidad sustancial de leche.

Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más
de una cepa, aportando cada una característica especial. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en
mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función
de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre
20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos
últimos.

Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos
también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos
quesos dando características particulares a estos como el emmental y gruyer.

Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros
como pseudomonas.