ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

KAREN DAYANA MÉNDEZ JAIMES

Actividad – Brote epidemiológico

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a finales del

año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa, por
tanto en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña para
prevenir estos brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su amplio conocimiento.

 Brotes epidemiológicos por intoxicación con antinutrientes que se han presentado en el

mundo.

1. El síndrome del aceite tóxico, el cual fue una intoxicación masiva sufrida en España en 1981
debido al consumo de aceite de colza desnaturalizado, provocó el fallecimiento de cerca de
700 personas y afectó a más de 20.000. Esto se produjo a causa de que se adulteró el aceite
el cual no estaría apto para el consumo humano y estaría destinado para el uso industrial.

2. Al principio de la década de los años sesenta en Inglaterra se conoció el primer caso

relacionado a las aflatoxinas en donde murieron aproximadamente 100.000 pavos
alimentados con maní infectado, se observaba que morían presentando lesiones de Hígado.
El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasileña de cacahuate, la cual fue usada
como parte del alimento para estos animales; El problema de aflatoxinas se puede
presentar en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas
de 25°C y con una humedad relativa del 70%. Puede desarrollarse en diversos alimentos
tales como el maíz, cacao, trigo, avena, cacahuate, entre otros.

3. El 25 de noviembre de 1967 se produjo un accidente en el municipio de Chiquinquirá en

donde 86 niños y niñas murieron y cerca de 800 personas sufrieron una intoxicación tras
desayunar pan contaminado con Folidol, un veneno para plagas usado en la agricultura.

4. En 1996 se presentaron algunos casos de la Enfermedad de “Creutzfeldt-jakob”. Se cree,

aunque la evidencia científica no es total, que las personas enfermarían al comer productos
procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopatía espongiforme. Se conoce que
esta enfermedad es causada por una proteína llamada Prión, las cual provoca que las
proteínas normales se plieguen de manera anormal afectando de este modo la capacidad
de otras proteínas para cumplir su función.

5. Influenza virus A del subtipo H1N1 que mató entre 50 y 100 millones de personas en todo
el mundo entre 1918 y 1919. Muchas de sus víctimas fueron adultos y jóvenes saludables,
a diferencia de otras epidemias de gripe que afectan a niños, ancianos o personas
inmunosuprimidas. La enfermedad se observó por primera vez en en Fort Riley, Kansas,
Estados Unidos el 11 de marzo de 1918 a causa del consumo de carne de cerdo.
 Informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno
de los casos.

1. Las autoridades descontinuaron el aceite del mercado y trataron las secuelas de los
afectados.
2. Evaluar todos los alimentos que con mayor probabilidad podrían presentar aflatoxinas.
Se puede reducir el consumo de aflatoxinas desechando los alimentos que evidencien
mohos, decoloraciones y resequedad.
3. El folidol se une al neurotransmisor como la acetilcolina e impide que haya sinapsis química
inhibiendo algunas actividades del cuerpo. Se realizó intervención frente a los afectados
para evitar parálisis respiratoria, bradicardia, entre otras. Se procede a hacer lavado gástrico
y a suministrar carbón activado a los pacientes.
4. Se actualiza y revisan los aspectos de transmisibilidad hospitalaria y se establecen las
medidas de prevención y seguridad a aplicar desde el ámbito general, en donde se incluyen
los aspectos referidos a la atención de estos pacientes, la limpieza, desinfección y
esterilización de materiales utilizados. Se proponen medidas de prevención específicas para
la crianza de bovinos; además de que se evalúan a los animales y se les exige vigilancia
permanente.
5. Como medidas de prevención de implementan la vacunación, uso de tapa bocas, evitar
contacto con personas infectadas, ventilar lugares habitados. Como tratamiento se dispone
de antivirales como Oseltamivir y Zanamivir.

BIBLIOGRAFÍA
1. Serra, G. C. (2013). El escándalo del aceite de colza en 1891. La mayor intoxicación en
España.
2. Fernández, J. M. (s.f). AEpap. Recuperado el 16 de Julio de 2019, de
http://www.aepap.org/familia/vacaslocas.htm