UNIVERSIDAD DE LA SALLE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS
PROFESOR. GERMAN CASTRO
INFORME 2
DESHIDRATACIÓN DE PIÑA POR MEDIO DE UN SECADOR
Natalia Celis, Sara Preciado, Sebastian Castro, Laura Perez
Fecha de la práctica: 13 de agosto de 2019 ; Fecha de entrega: 01 de septiembre de 2019

RESUMEN
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al eliminar la totalidad del
agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática, es por esto que es
ampliamente utilizado en procesos industriales. En la práctica se evaluó las características de
deshidratcaciòn de la piña, en el cual su objetivo principal fue determinar la velocidad de secado en
varios periodos, y á su vez determinar el tiempo de secado mediante ecuaciones matemáticas.El
tiempo de secado duro 140 min y alcanzó una temperatura de 42,69 °C; las perdidad de calor en el
sistema fueron de q = 0, 00694 kJ/s (kW ) , con el cual también se determino el costo de dicho proceso
($34000). El producto obtenido conservó su calidad y sus características nutricionales, lo que indica
que el procedimiento en la práctica se llevó adecuadamente.
Palabras Claves: ​Velocidad de secado, fruta, calor, actividad de agua, temperatura.

ABSTRACT
Dehydration is a food preservation procedure that, by removing all free water from it, prevents
microbial activity and reduces enzymatic activity, is why it is widely used in industrial processes. In
practice the characteristics of dehydration of the pineapple were evaluated, in which its main objective
was to determine the drying speed in several periods, and in turn to determine the drying time by
mathematical equations. Drying time lasted 140 min and drying at a temperature of 42.69 ° C; The
heat losses in the system were q = 0.00694 kJ / s (kW), with which the cost of the process is
determined at $ 34000. The product obtained retained its quality and nutritional characteristics,
indicating that the procedure in practice It has been made.
Keywords: ​Drying speed, fruit, heat, water activity, temperature.

INTRODUCCIÓN una técnica adecuada para preservar los

Los objetivos principales del secado son:
reducir la humedad de cosecha de los granos y
semillas a niveles seguros para el
almacenamiento y óptimos para su
comercialización. Secado significa la
remoción de cantidades de agua de
determinado material, la cual se elimina en una
mezcla de aire-vapor de agua. Los métodos de
eliminación de humedad varían desde medios
mecánicos, utilizando prensas, máquinas
centrífugas, hasta el secado por medios
térmicos con aire caliente por tiro natural o
forzado (Restrepo y Burbano, 2005)
El secado es una operación que tiende a
reducir el contenido de humedad de un
producto y que se lleva a cabo por lo general
mediante aire caliente. La deshidratación es
productos agrícolas y a la vez para reducir los
costos de empaque, transporte y
almacenamiento. Consiste en remover la
humedad, lo cual impide el crecimiento de
bacterias y hongos que deterioran la calidad
del alimento (Holdsworth, 1986). Aunque el
proceso de secado es más rápido a medida que
sea mayor la temperatura, todos los materiales
orgánicos son sensibles a la temperatura, más
que todo en sus propiedades organolépticas y
su valor nutricional. Los tratamientos tèrmicos
son utilizados en el proceso ya que estos son
los màs habituales en la industria de los
alimentos con el fin de mantener la estabilidad
sensorial y asu vez alargar la vida ùtil del
alimento.
 MATERIALES Y METODOLOGÌA
Materiales:
● Secador convectivo de bandejas
● Balanza
● Sistema de registro de temperatura
(termómetros)
● Anemómetro
● Producto alimenticios (Piña) en forma
circulares delgadas
● Platillos de aluminio
METODOLOGÌA
● Materia prima
Para el desarrollo de esta investigaciòn se
utilizaron Piña ​Perolera ​a temperatura
ambiente previamente.
● Preparaciòn de la muestra
Se utilizaron aproximadamente 2 kilos de piña
Perolera, ​se realizó un proceso de limpieza y
desinfecciòn, seguidamente se cortan tajadas
de 0.5 mm; con anticipaciòn estas fueron
pesadas antes de iniciar la deshidratación y al
final del proceso hasta obtener un peso
constante.
● Proceso de deshidrataciòn
En el desarrollo de esta investigaciòn se
realizò el conocimiento de las partes del
secador que fue utilizado. Para dar inciò se
encendió el botón de totalizador del tablero de
control el botón del ventilador, las resistencias
y a su vez ajustando la temperatura deseada
(70ªC). Con ayuda de un anemòmetro se
tomaron datos del flujo del aire cada 10
minutos de tal manera que transcurrido este
tiempo el aparato se adaptó a las condiciones.
Posteriormente se envolvió un termómetro en
algodón húmedo y colocó en la boquilla para
medir la temperatura de bulbo húmedo,
siempre y cuando que cada vez que iba a
tomar la temperatura del bulbo húmedo se
debia humedecer el algodón, luego, se realizó
lectura de las temperaturas de bulbo seco,
bulbo húmedo, del alimento, seguidamente la
temperatura y humedad relativa del ambiente.
Despuès de realizar esta toma de datos, se
realizó el registro de la masa de cada una de
las muestras en su bandeja desde el tiempo
cero y se ingresaron al secador, en el cual se
realizó un seguimiento de peso durante 140
minutos cada 10 minutos hasta obtener un
peso constante en cada una de las muestras.
Se desconecto el soplador para obtener una
lectura certera del peso, de tal manera que
permite establecer el flujo de aire. Finalmente,
se obtuvo piña deshidratada con cada uno de
los datos en lo que se registran en las
siguientes tablas.

RESULTADOS

Tabla 1. ​Datos del aire en la entrada y salida del secadero con respecto al tiempo​.
Entrada Salida
Tiempo Velocidad
(min) T (°C) HR amb T aire TB húmedo TB seco H BS (%) aire (m/s)
ambiente (%) caliente (°C) (ºC) (ºC)

0 21,2 46 61,7 31 52,2 41 2,0

10 21,2 46 66,4 45 60 41 2,1

20 21,2 48 66,8 42 60 41 2,1

 30 21,3 48 65,4 50 59 42 -

40 21,7 47 66,1 50 59 42 -

50 21,7 47 69,3 48 56 41 -

60 22,0 47 68,9 50 64 40 -

70 22,1 47 69,4 43 58 40 -

80 22,2 47 68,7 44 57 39 -

90 22,4 47 69,7 49 65 39 -

100 22,4 46 67,9 49 64 38 -

110 22,5 45 66 50 65 38 -

120 22,5 44 67 44 64 37 -

130 22,5 43 68,8 45 62 37 -

140 22,6 43 67,4 47 64 36 -

Promedio 21,97 46,06 67,3 45,8 60,61 39,47 2,067

Tabla 2.​ Datos del comportamiento de las rodajas de piña en el secador.

Peso del alimento (kg)
Tiempo (min) T alimento (°C)
Bandeja 1 Bandeja 2 Total Peso (kg)

0 0,544 0,556 1,100 21,80

10 0,500 0,523 1,023 26,45

20 0,478 0,492 0,970 27,50

30 0,450 0,461 0,911 30,25

40 0,417 0,429 0,846 31,05

50 0,393 0,400 0,793 33,25

60 0,374 0,373 0,747 35,50

70 0,353 0,347 0,700 37,20

80 0,339 0,325 0,664 38,40

90 0,322 0,305 0,627 40,00

100 0,312 0,291 0,603 40,90

 110 0,296 0,270 0,566 41,70

120 0,280 0,247 0,527 34,20

130 0,263 0,231 0,494 42,85

140 0,249 0,218 0,467 42,69

Dimensiones Diámetro: 11 cm = 0,11 m --------> Radio: 0,055 m

Grosor: 7 mm = 0,007 m
**​ Todos los pesos se les ha descontado el peso de su bandeja el cual se tomó como promedio 1,009kg

Gráfica 1.​Cambio de peso durante el proceso de secado.

Red de Agroecología Comunitaria describen que cada fruta tiene una temperatura máxima de secado
en la que solo se evapora el agua en donde la temperatura máxima de la piña es de 55 a 65°C con
tiempo de 5 a 12 horas y en forma de cubos, ya que al pasar de esta temperatura, la capa externa de la
fruta se endurece y evita que el agua sea eliminada. Sin embargo como se observa en la tabla 2 ​en
donde se nota que a 42,69 °C llega a un peso constante del peso del alimento en donde la temperatura
no llega a 50 °C. De acuerdo a Hernán Ruiz (2017) si la la temperatura, la humedad y la velocidad
del aire se mantienen constantes, se supone que todo el calor se transfiere al sólido desde el aire por
convección y que el secado tiene lugar sólo desde una dirección. Como se representa en la gráfica 1,
se presentan 3 etapas entre el tiempo (0 a 20 min) es conocido como periodo de sedimentación o
equilibrio, donde la superficie del sólido húmedo entra en equilibrio con el aire. Este período suele
ser corto comparado con el tiempo total de secado. Entre el tiempo (20 - 60 min) es un período de
deshidratación constante de la piña. Y finalmente entre el periodo (60 a 140 min) se representa como
el punto crítico y el período de la tasa decreciente. En el cual, la temperatura en la superficie del
sólido se eleva y se aproxima a la temperatura del bulbo seco del aire cuando el secado se acerca a su
término final de deshidratación.
 Gráfica 2.​ velocidad de secado de la Piña vs humedad libre.

Sabiendo que, el contenido de humedad libre se encuentra disponible para migrar del alimento por lo
cual es eliminado fácilmente por secado. En el secado de piña no existe ninguna alteración a su
estructura, la transferencia de agua es mayor durante el secado lo que hace que tenga la mayor
velocidad. En el caso de la deshidratación osmótica hay una eliminación parcial de agua, ésta produce
un encogimiento y con ésto una reducción del tamaño de los poros, a la vez que se crea una capa de
azúcar alrededor de la fruta, que disminuye la transferencia de agua en el secado.(Buestán et all, 2011)
Como se observa en la gráfica 2 su velocidad constante fue de 0,790 kg/m​2​*s y su velocidad
decreciente se da en tres intervalos como lo son 0,790, 0,500 y 0,200 kg/m​2​*s además su humedad
crítica es 0,82 kg H20/kg ss, la humedad en equilibrio es de 0,07 kg H20/kg ss y la humedad inicial es
de 0,3 kg H20/kg ss y la final de 1,280 kg H20/kg ss.

Como dato teórico, se utiliza la piña Perolera Datos para el diagrama:

(variedad más cultivada en Colombia) con un
contenido de sólidos solubles de 13,25% Datos del alimento:
(Carvajal, 2003)
Para calcular el flujo de alimento se toma el
Humedad Teórica de la Piña: peso inicial de las rodajas de fruta que entran
0,8675 kg H20 1 kg producto
w1 = 86, 75% = kg producto * 0,1325 kg S.S.
al desecador y el tiempo de secado (130 min)
1,100 kg
w1 = 6, 547 kg H20/kg S.S. mp* = 130 min * 160mins = 1, 41x10−4 kg/s

Para calcular la humedad del producto a la Se toma la temperatura de entrada del

salida del secadero ( w2 ) se utilizan los pesos producto como el promedio de la °T ambiente.
de la tabla 2, utilizando la siguiente ecuación: Tp​1​=21,97 °C
Se puede suponer que la temperatura de salida
w2 =
peso inicial−peso f inal del alimento se toma como la °T bulbo
peso f inal
(1,100−0,467) kg húmedo del aire promedio
w2 = = 1, 355 kg H20/kg S.S
0,467 kg Tp​2​=45,8°C
Datos del aire: Balance de Materia y Energía

Se toma la temperatura de entrada del aire al

calentador como la °T ambiente promedio
Ta​0​=21,97 °C

Se toma la temperatura de entrada del aire al

secador como el promedio de la temperatura
del aire caliente debido a que ya ha sido
calentado previamente aire ambiente.
Ta​2​=67,3 °C
Para calcular las pérdidas de calor producidas
Los valores de humedad del aire W2 y W1,se en el secador se utiliza la siguiente ecuación:
toman de la carta psicrométrica, donde:
ma H a2 + mp H p1 = ma H a1 + mp H p2 + q (2)
C on T a0 = 21, 97 °C y HR0 = 46, 06% Donde:
Se obtiene: ma* = flujo de aire
W 0 = W 2 = 0, 0078 kg H20/kg A.S. mp* = flujo de alimento
Ha2,1 = entalpía del aire a la entrada y salida
C on T a2 = 67, 3 °C, W 2 = 7, 8 g H20/kg A.S del secadero
y HR1 = 39, 47% Hp1,2 = entalpía del alimento a la entrada y
Se obtiene salida del secadero
T a1 = 44 °C , W 1 = 0, 0188 kg H20/kg A.S.
Para calcular las entalpías del aire se utiliza la
Para calcular el flujo de aire al secadero se siguiente ecuación:
toma el promedio de la velocidad del aire que
entra en los orificios de las paredes del H a = C s (T a − T o ) + W H L (3)
secadero que tiene un diámetro aprox.de 5 mm Donde:
Area orif icio = π * r 2 Cs=calor húmedo determinado por la ecuación
0,005 m 2
Area orif icio = π * ( 2 ) = 1, 96x10−5 m2 (Cs=1,005+1,88W)
T a = temperatura del aire
El flujo volumétrico de aire se determina por: T 0 = temperatura de referencia (0°C)
Qa* = V * Area orif icio W = humedad del aire a dicha temperatura
−5 H L = entalpía de vaporización (Tabla A.4.2)
Qa* = (2, 067 m/s) * 1, 96x10 m2
Qa* = 4, 05x10−5 m3 /s
Para hallar el flujo másico de aire se busca por Entonces Ha1 = 90, 839 kJ/kg A.S.
Tabla A.4.4. Propiedades del aire seco, a Ha2 = 87, 003 kJ/kg A.S.
67,3°C la densidad es de 1,004 kg/m3
Para calcular las entalpías del producto a la
Entonces se obtiene entrada y salida del secadero se utiliza la
ma* = Qa* * ρ siguiente ecuación:
ma* = (4, 05x10−5 m3 /s) * 1, 004 kg/m3
H p = C pp (T p − T 0 ) + wC pw (T p − T 0 ) (4)
ma* = 4, 07x10−5 kg/s
Donde
T p =temperatura del producto
T 0 =temperatura de referencia (0°C) wc = humedad crítica del alimento
w =humedad del producto (Tomado de los datos para realizar la gráfica 2.
C pp =calor específico del alimento wc = 0,83 kg H20/kg S.S)

Entonces Hp1 = 1101, 344 kJ/kg S.S. Quedando:

(6,547−0,83) kg H20/kg S.S s
Hp2 = 498, 393 kJ/kg S.S. tc = 2,9x10−6 kg H20/s
= 1971379, 310 kg S.S

De la ecuación 2, se despeja “q”: Para dejar el tiempo en términos de segundos

ma H a2 − ma H a1 + mp H p1 − mp H p2 = q
q = ma (H a2 − H a1 ) + mp (H p1 + H p2 )
Y aplicando los valores previamente hallados
se obtiene
kg A.S
q = 4, 07x10−4 s (87, 003 − 90, 83) kgkJA.S + ...
se halla la masa de sólidos por rodaja,
utilizando la densidad de la piña de
1,057kg/m3 (Benitez, sf). Además del
volumen de una rodaja de piña expuesta al
secado y el contenido de sólidos de la piña,
entonces:

kg S.S m = ρ * V * (1 − w)
... + 1, 41x10−5 s (1101, 344 − 498, 393) kgkJS.S
Las pérdidas de calor en el sistema son de:
m = 1, 057
kg
m3 [ 2
]
* π (0, 055 m) * 0, 007 m (0, 1325
kg S.S
kg prod )

q = 0, 00694 kJ/s (kW ) m = 0, 0093 kg S.S o 9, 31x10 − 6 kg S.S.

Para hallar la velocidad de secado se despeja Entonces el tiempo de secado (periodo

de la siguiente ecuación: constante) es:
q= mc H L tc = 1971379, 310 kg sS.S * 0, 0093 kg S.S
tc = 18, 353 s
Donde:
mc = Velocidad de eliminación de agua Para determinar el tiempo de secado en el
H L = Calor latente de vaporización del agua a periodo decreciente, se utiliza la siguiente
la temperatura de bulbo húmedo del aire ecuación para un cilindro:
caliente. (Tabla A.4.2. con 45,8 °C se obtiene
H L = 2392, 834 kJ/kg ) tf = dc2
β2D
ln [ 4
β2 w−we )]
( wc−we
Donde:
Aplicando los valores: dc = dimensión característica ( 2r =
0,055 m
= 0, 0275m)
q 0,00694 kJ/s 2
mc = H = 2392,834 kJ/kg H20 β = la solución de la ecuación de Bessel de
L

mc = 2, 9x10−6 kg H2O
s
orden cero ( β =2,4048)
wc = humedad crítica del alimento
Para determinar el tiempo de secado en el we = humedad en equilibrio
periodo constante se utiliza la siguiente w = humedad f inal del producto
ecuación: (Tomado de los datos para realizar la gráfica
w0 −wc 2) wc = 0,83 kg H20/kg S.S.
tc = mc we = 0,07 kg H20/ kg S.S.
Donde: w = 0, 3 kg H20/kg S.S.
wo = humedad inicial del alimento (Tomado
D = dif usividad . Según Buestan y España
de los datos para realizar la gráfica 0,83 kg
(2009) en su tabla 9 muestra las difusividades
H20/kg S.S)
de muestras de piña durante los dos periodos
de secado a diferentes tratamientos, por lo
tanto se toma el valor sin tratamiento a periodo
decreciente de 0,0140 (14x10−3 m2 /s)
Entonces:
tf =
(0,0276 m)2
2
(2,4048) 14x10−3 m2 /s
ln [ 4
(2,4048)
2 (
tf = 0, 0077 s
Finalmente el tiempo total de secado es:
t = (18, 353 + 0, 0077)s -----> t = 18, 36 s
De acuerdo a los resultados obtenidos se
determinó el calor requerido para llevar a cabo
la deshidratación de la piña dando un valor de
0, 00694 kJ/s a partir de esto se pueden
calcular los costos de energía durante 140
minutos que fue el tiempo donde las rodajas de
piña alcanzaron su peso constante es decir su
límite máximo de secado.
Asimismo, al obtenerse 18,36 s se presume
que corresponde el valor en el intervalo de
velocidades de secado, además observe la
gráfica dos donde se muestra los periodos de
velocidad constante y caída en la velocidad de
secado, la explicación de la forma de la curva
de secado está conectado con el fenómeno de
transferencia de masa y de calor, lo cual se
evidencia que en la etapa uno la superficie del
material está cubierta con una capa delgada de
líquido la cual es la primera afectada por el
contacto con el aire para la evaporación, donde
se ve un periodo pequeño antes de del periodo
de secado 2, se presume que es debido a la
porosidad del alimento.
Costos:
● Energía eléctrica:
Teniendo en cuenta el q = 0, 00694 kJ/s (kW )
y sabiendo que este es calculado para 140
minutos cuanto se pasa a kW/h es de 0,0162 y
según enel valor promedio de kW/h es de
$498.60
0,0162*$498.60= $8,077
Pero el uso de la máquina de secado para 2
kilos de piña es de 74,16 kW/h
0,83−0,07
0,3−0,07 )] 74,16 kW/*$498,60= ​$34000
Como se puede observar de acuerdo a los
costos la deshidratación de la piña tiene un
costo de $34000, se puede concluir que es un
valor elevado para la poca cantidad de fruta
utilizada en la práctica, se debe tener en cuenta
que si se realiza un análisis de costos más
profundo donde se incluya todo lo utilizado en
el proceso los costos aumentarán de una forma
considerable, los resultados obtenidos son los
esperados ya que es una planta piloto, este
proceso podría disminuirse si se escogiese una
fruta con poca cantidad de agua ya que sería
más efectivo y corto y ágil el proceso.
Conclusiones
El tiempo de secado en el periodo constante es
mucho mayor que en el periodo decreciente,
teniendo en cuenta que los flujos de aire y
alimento son muy pequeños y que no se
tomaron suficientes pesos para determinar una
wc y we más exacta. Sin embargo pudo
estimarse un tiempo teórico de secado para las
rodajas de piña.
El proceso de deshidratación de la piña
alcanzó una temperatura máxima de 42,69 °C
en 140 minutos, haciendo que su peso fuera
constante.
Las perdidad de calor en el sistema fueron de
q = 0, 00694 kJ/s (kW ) ,con el cual se
determino el costo que fue de $34000, se
puede concluir que es un valor elevado para la
poca cantidad de fruta utilizada en la práctica.
Referencias
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con potencial exportador. Universidad
 de Antioquia. Tomado de
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Holdsworth, S. D. (1986). Concentration and
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Restrepo, A. H. y Burbano, J. C. (2005)
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No. 27 (abril), pp. 127-13
Buestan E. España S. (2009). Influencia de
pretratamientos convencionales en el
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características físicas del producto final.
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www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstrea
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Benitez V. (s.f.). DENSIDAD Y VOLUMEN
DE PULPA DE FRUTA SIN
AZUCAR-1. Tomado de
https://www.academia.edu/5469240/DE
NSIDAD_Y_VOLUMEN_DE_PULPA
_DE_FRUTA_SIN_AZUCAR-1
Hernán Ruiz Nicolas (2017). Deshidratación
de la piña en ventana refractiva con
Anexos:
Entonces para Ha1 :
W 1 = 0, 0188 kg H20/kg A.S.
Cs1 = 1, 005 + 1, 88(0, 0188 kg H20/kg A.S.)
kJ
Cs1 = 1, 0403 kg aire seco. K
T a1 = 44 °C = 317, 15 K
Con 44°C ---> H L1 = 2397, 146 kJ/kg
pretratamiento de deshidratación
osmótica y campo eléctrico moderado.
Universidad Técnica Federico Santa
María. Valparaiso – Chile. Obtenido de:
https://repositorio.usm.cl/bitstream/hand
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Influencia De Pre Tratamientos
Convencionales En El Proceso De
Secado De Piña Y En Las
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Final. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publicatio
n/40902270_Influencia_de_pre_tratami
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cas_fisicas_del_producto_final
Red de Agroecología Comunitaria (2009),
Manual de Deshidratación, Recuperado
de:
http://www.canunite.org/wp-content/upl
oads/2015/09/3_ModuleFoodSecurity.p
df
 kJ kg H20 kJ
Ha1 = 1, 0403 kg aire seco. K (317, 15 − 273, 15)K + 0, 0188 kg A.S. (2397, 146 kg H20 ) = 90, 839 kJ/kg A.S.

Entonces para Ha2 :

W 2 = 0, 0078 kg H20/kg A.S.
kg H20 kJ
Cs2 = 1, 005 + 1, 88(0, 0078 kg A.S. )Cs2 = 1, 0215 kg aire seco. K
T a2 = 67, 3 °C = 340, 45 K
Con 67,3°C ---> H L2 = 2340, 527 kJ/kg
kJ kg H20 kJ
Ha2 = 1, 0215 kg aire seco. K (340, 45 − 273, 15)K + 0, 0078 kg A.S. (2340, 527 kg H20 ) = 87, 003 kJ/kg A.S

Entonces para Hp1 :

w1 = 6, 547 kg H20/kg S.S.
kJ
Cpp1 = 0, 837 + 3, 349(6, 547 kg H20/kg S.S.) = 22, 763 kg sólido seco. K
T p1 = 21, 97 °C = 295, 12 K
kJ
Con 21,97 °C ----> Cpw1 = 4, 180 kg H2O . K
kJ kg H20 kJ
Hp1 = 22, 763 kg S.S. K (295, 12 − 273, 15)K(6, 547 kg S.S. )(4, 180 kg H2O . K )(295, 12 − 273, 15)K
Hp1 = 1101, 344 kJ/kg S.S.

Entonces para Hp2 :

w2 = 1, 355 kg H20/kg S.S.
kJ
Cpp2 = 0, 837 + 3, 349(1, 355 kg H20/kg S.S.) = 5, 307 kg sólido seco. K
T p2 = 45, 8 °C = 318, 95 K
kJ
Con 45,8°C ----> Cpw2 = 4, 176 kg H2O . K
kJ kg H20 kJ
Hp2 = 5, 307 kg S.S. K (318, 95 − 273, 15)K + (1, 355 kg S.S. )(4, 176 kg H2O . K )(318, 95 − 273, 15)K
Hp2 = 498, 393 kJ/kg S.S.