Fisiología del gusto

La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. En el adulto se encuentran en un
número aproximado de 5.000, incrustados en el tejido estratificado, ausentes en la zona central del
dorso lingual. Cada botón está constituido por células de soporte y células gustativas, las células de
soporte forman las paredes de un habitáculo con una abertura circular o poro gustativo, la cavidad
está ocupada por varios receptores gustativos junto con un relleno de células de sostén (Morales
Puebla, Mingo Sánchez, & Caro García , 2003). A través del poro gustativo, las sustancias disueltas
en la saliva entran en contacto con las células receptoras. Las células receptoras del gusto rodean
una luz hueca o un poro gustativo y emiten extensiones hacia el poro que podrían ser los sitios
donde se desarrolla la transducción sensitiva. Las células de sostén están mezcladas con las células
gustativas y parecen secretar liquido hacia la luz. Las células basales provienen del epitelio
adyacente a la papila gustativa y son precursoras de las células gustativas (Hill, Wyse, & Anderson,
2006).

Las papilas gustativas tienen distribuciones diferentes para las diversas cualidades gustativas. La
parte frontal de la lengua es más sensible a las sustancias dulces y a medida que se avanza en sentido
posterior se encuentran áreas mas sensibles a los sabores salados, ácidos y amargos. Cada receptor
responde en forma preferencial a los estímulos de una de las cualidades gustativas con una
sensibilidad mas baja. La célula responde a la estimulación con un potencial del receptor
despolarizante graduado que excita a los axones sensitivos que hacen sinapsis con la célula (Hill,
Wyse, & Anderson, 2006).

A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen
epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días
de duración. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el
axón, pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos
estímulos son dichas células (Morales Puebla, Mingo Sánchez, & Caro García , 2003). Como
consecuencia de la tasa elevada de recambio de las células y las neuronas sensitivas deben
destruirse y volver a formarse en forma continua (Hill, Wyse, & Anderson, 2006). Cada célula
gustativa está inervada por fibrillas, por su extremo basal, provenientes de un plexo nervioso
subepitelial. Los principales neurotransmisores de esta unión son la serotonina, el glutamato y
acetilcolina (Morales Puebla, Mingo Sánchez, & Caro García , 2003).

No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que excitan los diversos
receptores gustativos. Aun así, los estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un
mínimo de 13 receptores químicos posibles o probables en las células gustativas, de los siguientes
tipos: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 para el cloruro, 1 para la adenosina, 1 para la
inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion hidrógeno
(Guyton & Hall, 2011).

Bibliografía
Guyton, A., & Hall, J. (2011). Sentido del gusto. En A. C. Guyton, & J. E. Hall, Tratado de fisiología
médica (Vol. XII, págs. 645-647). Barcelona , España: Elsevier Saunders.
Hill, R. W., Wyse, G. A., & Anderson, M. (2006). El sentido del gusto. En R. W. Hill, G. A. Wyse, & M.
Anderson, Fisiología . Madrid, España: Médica Panamericana S.A.

Morales Puebla, M. J., Mingo Sánchez, E. M., & Caro García , M. Á. (2003). Cavidad oral, esófago y
faringe. En M. J. Morales Puebla, E. M. Mingo Sánchez, & M. Á. Caro García, Fisiología
(Segunda ed., págs. 101-108). Toledo , España: SEORL PCF. Obtenido de
http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-
%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf