Module 6: Food and Beverage Division

Group Name : Kelompok 1

Members :
NO STUDENT ID NAME
1. D11190044 Gabriella L
2. D11190096 Steven Jonathan O
3. D11190108 Felix
4. D11190139 Ian Widjaya
5. D11190039 Joscelind Nathania

Do you present this Module? (Tick one of the box below)

 YES  NO

Learning Objective
1. Students understand the duties and responsibilities of a Food and
Beverage Director.
2. Students are able to explain different divisions within the food and
beverage division.
3. Students are able to explain the role and responsibilities of each key
department heads within the Food and Beverage Division
4. Students understand and are able to describe “dotted line
responsibilities”.

Discussion points
1. Draw an organizational chart of food and beverage division in a hotel!

2. List and explain various job positions in a kitchen!

3. Define the term “Food Cost Percentage” and how it is calculated! Give the
Example of the calculation!

4. Explain various types of bar within a hotel. Provide a unique bar video,
preferably a hotel bar or club!
5. Explain 7 steps of “beverage cycle”!

6. A bartender usually needs a license before he/she is able to work behind

a bar serving alcohol. This is one form of “bar control”. Please give us 3
examples which strenghthen the statement “every successful bar has bar
control in it”!

7. List and explain the role and responsibilities of a stewarding division!

8. A Catering Director has to work in dotted line responsibilities. What does

it mean? Provide at least 3 situation supporting your answer!

9. Explain various kind of meeting room/banquet room styles!

10.What is the trend of food and beverage division WITHIN a hotel?

1. Bagan F & B Division

Sumber : http://knowhotels.blogspot.com/2014/01/struktur-organisasi-food-
and-beverage.html
2. 4 Jabatan di Kitchen
 Fish Chef
Koki yang memasak semua makanan yang memakai bahan dasar ikan
 Soup Chef
Koki yang menyiapkan bahan – bahan yang digunakan untuk membuat
soup sekaligus membuat soup tersebut
 Cold Larder / Pantry Chef
Chef yang mempersiapkan makanan – makanan yang dingin seperti
salad, makanan prasmanan dan saus makanan
 Banquet Chef
Chef yang mempersiapkan dan membuat makanan – makanan banquet
 Pastry Chef
Chef yang mempersiapkan dan membuat makanan penutup ( panas dan
dingin )
 Headchef/Executive Chef
Chef yang mengepalai dan memonitor semua kegiatan yang ada di
kitchen selama jam operasional
Sumber : ( Walker. J. R, Introduction to Hospitality Management, 2004 )
3. What is Food Cost Percentage and How is it Calculated?
adalah total persentase dari total biaya pembelian persediaan makanan dibagi
total nilai penjualan makanan. Biasanya, biaya untuk bahan baku minuman
dihitung secara terpisah. Namun terkadang ada restoran yang menggabungkan
perhitungannya.
FC adalah salah satu indikator paling penting dari profitabilitas sebuah
restoran. Dengan margin yang tipis (sekitar 3-5%), sedikit perubahan dalam
harga barang dan atau jumlah penjualan dapat memengaruhi nilai Laba Bersih
restoran secara signifikan.
Dengan memantau FC usaha (biasanya di angka 20-35%), sebagai pengusaha
restoran Anda dapat mengetahui kapan harus mengubah harga, produk, dan
jumlah pembelian untuk meningkatkan persentasenya
RUMUS FOOD COST PERCENTAGE: (Food cost : Food sales) x 100
Hitung biaya makanan aktual untuk minggu ini menggunakan rumus biaya
makanan berikut: Persentase Biaya Makanan = (Persediaan Awal + Pembelian -
Persediaan Akhir) ÷ Penjualan Makanan
Lihatlah contoh di bawah ini untuk melihat formula persentase biaya makanan
ini dalam tindakan:
Persediaan Awal = $ 15.000
Pembelian = $ 4.000
Persediaan Akhir = $ 16.000
Penjualan Makanan = $ 10.000
Persentase Biaya Makanan = (15.000 + 4.000 - 16.000) ÷ 10.000
Persentase Biaya Makanan = 3.000 ÷ 10.000
Persentase Biaya Makanan = 0,30 atau 30%
https://www.jurnal.id/id/blog/pentingnya-food-cost-dalam-bisnis-
restoran/https://pos.toasttab.com/blog/how-to-calculate-food-cost-percentage

4.
Publik Bar :
Bar yang melayani penjualan minuman untuk umum. Bartender dapat langsung
berhubungan dengan tamu sambil membuat minuman.Service bar:
Bar yang letaknya berada dibelakang berdekatan dengan dapur/kitchen, serta
room service suatu hotel, bartendernya tidak berhubungan langsung dengan
tamu dan bar jenis ini tidak dilengkapi dengan bar stools.

Mini Bar :
Bar yang berada di dalam kamar hotel dimana minuman alkoholnya dalam
bentuk botol kecil, yang ditata di atas meja yang dilengkapi freezer kecil untuk
menyimpan minuman lainnya seperti beer, softdrink sehingga tamu dapat
mengambil sendiri.

Pool Bar :
Bar yang di area kolam renang di suatu hotel. Penjualan minumannya tidak
lengkap, terbatas pada bir, minuman ringan, jus, koktail, juga disediakan
beberapa macam snack.

Portable Bar :
Bar yang dapat dipindah-pindahkan atau dibongkar pasang sesuai dengan
kebutuhan. Biasanya bar tersebut berupa counter yang diberi roda atau berupa
gabungan dari beberapa meja yang digabung dan diatur sehingga membentuk
suatu counter. Portable bar ini biasanya digunakan untuk pesta kecil seperti :
cocktail party, garden party dan lain-lain.

Private Bar :
Bar Pribadi. Terdapat di rumah-rumah orang “kaya”. Minumannya tidak
selengkap di bar. Biasanya terbatas pada koleksi pemilik bar.

Lounge Bar :
Bar yang biasanya terdapat di dalam hotel tempatnya luas dan memanjang.
Ruangannya tertutup dan dilayani oleh bartender dan beberapa waiter.
Resto And Bar :
Biasanya terdapat di kota-kota, bentuk dan tampilannya seperti restoran. Bar
terletak disudut restoran dilengkapi dengan hiburan seperti band untuk
mengiringi tamu-tamu yang sedang makan dan minuman.

Night Clubs :
Menyediakan hiburan kepada pelanggan dan suasana yang asik untuk
berdansa. Selain itu pelayanan kepada pelanggan yang berupa makanan dan
minuman juga hadir untuk melengkapi suasana yang asik tersebut. Beberapa
hotel menggunakan ini sebagai media pelengkap fasilitas dalam hotel. Biasanya
di Night Clubs ini terdapat Live DJ, Live Band yang menghibur para pelanggan.
Tetapi biaya hiburan di club ini sangatlah tinggi.

Sports Bars :
Merupakan bar yang memiliki tema olahraga yang membuat suasana nyaman
dan menunjukkan gaya hidup yang modern. Di dalam sport bar banyak
terdapat fasilitas – fasilitas untuk menonton pertandingan seperti : sepak bola,
bulu tangkis, basket, renang dan sebagainya.

Casino Bars :
Merupakan bar yang terdapat di dalam casino dan memiliki tujuan untuk
melengkapi kebutuhan pelanggan dan membuat pelanggan menetap di dalam
casino tersebut. Casino bars biasanya menjual alcohol, cocktail, mocktail dan
beberapa menyediakan makanan ringan.

Sumber : http://mycrewbar.blogspot.com/2015/09/jenis-jenis-bar.html
( Walker. J. R, Introduction to Hospitality Management ( Edisi ke – 6 ), 2013 )

5. 5. Explain 7 steps of “beverage cycle”!

• Purchasing product
Pembeli bertanggung jawab untuk membeli suatu produk. Dia mempelajari
pasar, dan menganalisis serta memilih pemasok, grosir, dan harga pasar
kontemporer. Dia kemudian bekerja sama dengan pemasok dan grosir untuk
mendapatkan bahan yang bagus dengan harga yang wajar dan membeli
komoditas yang diperlukan dengan mengikuti prosedur pembelian yang sesuai.
• Receiving Product
Penerima menerima produk dari pemasok. Ia memeriksa produk untuk kualitas
dan kuantitas yang tepat. Dia berurusan dengan petugas pengiriman dari ujung
pemasok dan menandatangani tanda terima terkait
• Storing and Issuing
Para petugas toko melakukan tugas menyimpan persediaan yang diterima dan
menerbitkannya ke masing-masing departemen. Mereka memperbarui basis
data persediaan, dan mengelola bahan lama dan baru di dalam stok. Mereka
juga menyimpan catatan stok hingga tanggal terbaru.
• Preparing and Presenting an F&B Product
Ini termasuk persiapan berbagai makanan dan minuman segar. Para juru
masak menyiapkan berbagai makanan dan tender bar menyiapkan minuman
dingin seperti mocktail dan koktail. Mereka juga membuat hidangan paling
enak dengan mengatur makanan di atas piring dan menghiasnya dengan cara
yang menarik. Minuman juga didekorasi dengan menggunakan irisan buah,
menghias gelas, sippers, dan pengaduk.
• Consuming the F&B Product
Bagian ini dimainkan oleh para tamu. Pada akhir layanan, masing-masing staf
melakukan inventarisasi persediaan makanan dan minuman yang dikonsumsi
dan seimbang dan membuatnya diperbarui ke angka terbaru.
Sumber:
https://www.tutorialspoint.com/food_and_beverage_services/food_and_bevera
ge_services_operations.html
6. A bartender usually needs a license before he/she is able to work behind a
bar serving alcohol. This is one form of “bar control”. Please give us 3 examples
which strenghthen the statement “every successful bar has bar control in it”!
Bar area dapat menjadi kontributor besar bagi keuntungan bisnis, di sisi lain,
jika tidak dikontrol dengan baik, hal itu dapat menguras banyak keuntungan.
Mengontrol adalah fungsi manajemen dasar. Menjalankan kontrol berarti
memastikan bahwa staf mematuhi kebijakan dan prosedur yang ditetapkan
oleh manajemen.
Setiap bar sukses memiliki kontrol bar di dalamnya. Contohnya :
• Pembelian Liquour
Biaya minuman sangat bervariasi antara daerah dan negara, tetapi secara
umum, pemikiran strategis dan perencanaan awal selama fase pembelian
adalah kunci dalam jangka panjang. Ini juga membutuhkan pengembangan
jaringan distributor dan importir yang kuat dan menggunakan pengetahuan
orang dalam untuk menentukan waktu pembelian pada saat-saat yang tepat.
• Perencanaan Menu
Menu minuman yang berotasi secara teratur menawarkan kesempatan untuk
memanfaatkan setiap pesanan.
• Pasokan Darpur
Membuat minuman spesial untuk menghabiskan pasokan berlebihan
merupakan cara terbaik untuk meminimalkan kerugian akibat pemborosan.
• Analisis penjualan
Trik ini adalah cara yang masuk akal untuk mengurangi limbah dan
memindahkan produk, memahami kemanjura keuntungan pendapatan biaya
dari menu membutuhkan analisis yang lebih mendalam tentang penjualan
anda.
• Pelatihan Staff
Berinvestasi dalam pelatihan yang memadai memastikan bahwa staf bar tidak
hanya menyajikan minuman berkualitas tetapi juga memperhatikan biaya.
• Keramahan dan persaingan
Minuman yang berkualitas dan keramahtamahan yang kuat akan mendorong
tamu yang berulang, meningkatkan penjualan, dan memberikan lebih banyak
fleksibilitas kepada pemilik bar, baik dalam hal memindahkan produk maupun
menyesuaikan harga.

Sumber : https://www.liquor.com/articles/controlling-baroverhead/#gs.3y9su6
7. Tugas & Wewenang Stewarding Department
 Menjaga Kebersihan area Back of The House atau area yang tidak pernah
didatangi oleh pelanggan
 Menjaga kebersihan Glassware, Chinaware dan peralatan makan
 Mengontrol inventaris dan menghitung jumlah perlengkapan
 Merawat dan menjaga mesin pencuci yang ada di kitchen
 Mengecek stock chemical inventory
 Menjaga sanitasi dapur, Gudang, freezer, semua peralatan dan sela –
sela meja
 Mengkoordinasikan pembasmian hama secara rutin dengan suatu
perusahaan
 Memperkirakan pekerja yang dibutuhkan dan ketersediaan perlengkapan
kebersihan
Sumber : ( Walker. J. R, Introduction to Hospitality Management ( Edisi ke – 6
), 2013 )

8. In dotted line responsibility merupakan kegiatan - kegiatan organisasi pusat

yang memiliki tanggung jawab dalam bentuk memantau divisi, anak
perusahaan, aktivitas unit lainnya

Contoh :

- Seorang manager memerintahkan anak buahnya untuk melakukan servis

kepada pelanggan tetap sesuai dengan kebiasaan pelanggan tersebut di
suatu hotel
- Manager memberikan hak kepada receptionist untuk mengganti kunci
kamar pelanggan bila di dalam kamar tersebut ada fasilitas yang rusak
- Manager mengajarkan standar – standar kebersihan alat dan cara
maintenance alat kepada trainee

Sumber:

https://www.proz.com/kudoz/english/management/1169427-dotted-line-
responsibility.html

9. Meeting room types

 Boardroom style

 Hollow square style

 U-shape style

 Auditorium style

 Classroom style

 Banquet style

 Herringbone or fish bone style

  Lecture Room - Training Room Style

 T-shape style

Sumber:

https://setupmyhotel.com/train-my-hotel-staff/f-and-b/490-banquet-room-
setup-styles.html

https://billetto.co.uk/l/conference-room-styles

10. Trend F&B operation di hotel

1. Digunakannya branded restaurant

2. Hotel memilih untuk tidak menawarkan fasilitas F&B
3. Suasana yang lebih santai
4. Menu yang memiliki standard
5. Adanya bar bertema olahraga
6. Menggunakan teknologi dalam layanan tamu dan operasi secara
keseluruhan

Sumber:

http://wps.prenhall.com/wps/media/objects/1930/1976991/chapter06.ppt