Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1. Mencione que clase de viseras rojas se pueden extraer de los bovinos, caprinos, ovinos
y aves:
Las vísceras rojas están formadas por el hígado, el corazón, los riñones y los pulmones,
que son considerados el alimento anti anémico por antonomasia. Todos ellos son una
fuente excelente de hierro y vitaminas del grupo B, en especial la vitamina B12,
responsable de evitar los desórdenes en el sistema nervioso, producir energía, proteger
al individuo de las enfermedades cardiovasculares o mejorar la salud de nuestra piel,
entre otras funciones. (Veronica, 2019).
PROCESOS FÍSICOS
Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición
y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la
temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del
producto es buena.
Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su
longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido
energético, a producir ionización.
Transferencia de masa.
Secado: Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existentes, se
fundamenta en la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la
supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.
La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda
estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente
deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía.
Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como
mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso,
ambos se fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el
agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado
sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del
2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de
carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos
convencionales.
PROCESOS QUÍMICOS
Salazón: La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la
capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal
disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control
microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne.
El curado: Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente
presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la
interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición
indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adición de nitrato o nitrito
de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la
formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como
procedimiento de curado.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad
de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la
temperatura de productos cárnicos, también los aditivos utilizados.
Actividad de agua (Aw):
PH:
El pH del musculo en vivo está cerca de la neutralidad. Despues de la muerte desciende más o
menos rápidamente, para alcanzar despues de la rigidez cadaverica valores entre 5,4 y 5.8 en
condiciones normales (dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego
las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior,
significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones
microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH
entre 5 y 8.
Necesidades nutritivas:
Temperatura:
5. Realice una tabla de los principales aditivos utilizados en los productos cárnicos y sus
funciones principales:
Colorantes Conservadores
Espesantes Gelificantes
Antioxidantes Emulgentes
Estabilizadores Exaltadores del sabor
Acidificantes Correctores de acidez
Antiaglomerantes Almidones modificados
Polvos gasificantes Antiespumantes
Agentes de revestimiento Sales de fusión
Agentes de tratamiento de Aromatizantes
las harinas
Exaltadores de aromas Enzimas
Edulcorantes artificiales Impelentes
Fosfatos
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están
expuestas al aire.
Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener
un determinado sabor o color.
Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el
bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten
de tamaño.
Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
https://es.khanacademy.org/science/biology/cellular-respiration-and-fermentation/glycolysis/a/glycolysis
7. Describa que son carnes DFD y PSE y porque ocurren estos fenómenos:
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-
mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno
puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento
en la glucógenolisis y la lipólisis.
Frigorífico clase "A": son los habitualmente denominados frigoríficos exportadores. Estos
frigoríficos tienen un alto nivel higiénico sanitario como consecuencia de los requerimientos de
la demanda proveniente de la Unión Europea y los EEUU. En general compran animales pesados
para satisfacer la demanda externa, destinan al consumo interno los cortes que no venden en el
mercado externo, y optimizan los cortes de menor valor elaborando productos tales como
hamburguesas, salchichas, etc. Aproximadamente el 30% de la faena se realiza bajo estas
condiciones.
Frigoríficos clase "B": son los frigoríficos comúnmente llamados consumeros. Estos
establecimientos realizan la totalidad de la faena con destino al consumo interno. El servicio de
inspección sanitaria lo lleva a cabo SENASA, y en su mayoría cuentan con el servicio de
clasificación y tipificación. Tienen distribución en todo el país (tráfico federal). Pueden realizar
también tráfico internacional. Su nivel higiénico-sanitario es menos elevado que en el caso
anterior. Cuando exportan lo hacen hacia destinos de exigencias sanitarias menores (Cercano
Oriente, África y algunos destinos sudamericanos). Su dotación de frío, aunque creció como
consecuencia de la aplicación temporaria del sistema de comercialización denominado "corte
por lo sano", no es suficiente para distribuir la carne con enfriamiento previo.
Frigoríficos clase "C": son los establecimientos que faenan para consumo interno dentro de la
provincia a la que pertenecen y el servicio de inspección es provincial. Los frigoríficos de Ciclo II,
(sin faena) pueden abastecer a la exportación y el mercado interno. Estos establecimientos son
normalmente proveedores de restaurantes, hoteles e instituciones.
Matadero rural: son los mataderos que antiguamente estaban en manos de los municipios y
que en la actualidad han ido pasando a manos privadas. Faenan en ellos los matarifes carniceros,
para el exclusivo abastecimiento de sus propios locales. Estos establecimientos tienen control
bromatológico municipal, porque la carne no puede salir del municipio en que está ubicado el
matadero. Destinan su producción básicamente al abastecimiento de la periferia de las grandes
ciudades, a las pequeñas ciudades y a las comunidades rurales. Los mataderos de propiedad
municipal o privados que se encuentran en esta categoría no tienen una inspección sanitaria
permanente y generalmente solo cuentan con habilitación municipal o son ilegales. Se considera
que se encuentra en esta categoría el 20% de la faena. En la actualidad los establecimientos
habilitados por el SENASA abarcan alrededor del 70% del total faenado en el país.
Bibliografía
Carnes y derivados. (s.f.). Obtenido de
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/se
guridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf
Veronica, M. (2019). Vísceras: ¿cuáles son las más óptimas y en qué cantidades? Obtenido de
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2019-03-03/visceras-beneficios-
contraindicaciones_1804066/