FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANUAL PRÁCTICO DE NÉCTAR DE

FRUTAS
Profesor: Ing. Jaime Vera Chang M.Sc.
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
2. NÉCTARES DE FRUTAS.................................................................................................... 4
2.1. Néctar de manzana (Granny Smith) .............................................................................. 4
2.1.1. Materiales y equipos.............................................................................................. 4
2.1.2. Equipos .................................................................................................................. 4
2.1.3. Materiales .............................................................................................................. 4
2.1.4. Reactivos ............................................................................................................... 4
2.1.5. Procedimiento para elaborar el néctar ................................................................... 5
2.1.6. Diagrama de flujo del proceso de néctar de manzana ........................................... 7
2.1.7. Resultados de pH, Acidez y °Brix ......................................................................... 8
2.2. Néctar de carambola (Averrhoa carambola) ................................................................. 9
2.2.1. Materiales y equipos ............................................................................................. 9
2.2.2. Procedimiento para el néctar de carambola ......................................................... 10
2.2.3. Diagrama de flujo del proceso del néctar de carambola...................................... 12
2.2.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix ....................................................................... 13
2.3. Néctar de mora (Rubus ulmifolius)............................................................................. 14
2.3.1. Materiales y equipos............................................................................................ 14
2.3.2. Procedimiento de elaboración del néctar de mora ............................................... 15
2.3.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de mora ...................... 17
2.3.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix ....................................................................... 18
2.4. Néctar de piña (Ananas comosus) ............................................................................... 19
2.4.1. Materiales y equipos............................................................................................ 19
2.4.2. Procedimiento para elaborar el néctar de piña .................................................... 20
2.4.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de piña ....................... 23
2.4.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix ...................................................................... 24
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 25
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 26
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 26
 1. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores
(Jara Cueva, 2014).

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios (Perez, 2015).

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo
brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares (Jara
Cueva, 2014).

3
2. NÉCTARES DE FRUTAS
2.1. Néctar de manzana (Granny Smith)

2.1.1. Materiales y equipos

 Manzana verde

2.1.2. Equipos
 Balanza electrónica
 Licuadora
 Brixómetro
 pH-metro
 Cocina

2.1.3. Materiales
 Cuchillo
 Colador
 Olla
 Tabla de picar
 Cucharas
 Vasos de precipitación
 Probetas
 Matraz
 Agua destilada
 Limón
 Azúcar

2.1.4. Reactivos
 Hidróxido de Sodio
 Fenolftaleína

4
2.1.5. Procedimiento para elaborar el néctar

1. Se selecciona 4 manzanas que se encuentren en buen estado.

2. Lavar las manzanas, eliminando cualquier impureza.

3. Se procede a cortar cada una de las manzanas en trozos pequeños.

4. Ubicar los trozos en una olla con agua y llevar a la cocina.

5. Una vez que hierve y se ablandaron los trozos de manzana, se retira.

5
6. Se colocan los trozos en la licuadora, con ¼ de agua, 6 cucharadas de azúcar
morena, ½ limón y se licúa.

7. Pasar el líquido por un colador, con el fin de reducir el tamaño de las partículas.

8. Y finalmente se obtiene el néctar de manzana.

9. Ubicar el néctar en un frasco de vidrio.

6
2.1.6. Diagrama de flujo del proceso de néctar de manzana

FRUTA FRESCA

SELECCIÓN

LAVADO

CORTADO

COCCIÓN

LICUADO

REFINADO

HOMOGENEIZACIÓN

ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

7
 2.1.7. Resultados de pH, Acidez y °Brix

pH °Brix Acidez

Manzana fresca 3,91 10,6 0,529

Néctar de manzana 3,48 38,4 0,804

8
 2.2. Néctar de carambola (Averrhoa carambola)

2.2.1. Materiales y equipos

Carambola

2.2.1.1. Equipos
 Balanza electrónica
 Licuadora
 Brixómetro
 pH-metro
 Cocina

2.2.1.2. Materiales
 Cuchillo
 Colador
 Olla
 Cucharas
 Vasos de precipitación
 Probetas
 Matraz
 Agua destilada
 Azúcar

2.2.1.3. Reactivos
 Hidróxido de Sodio
 Fenolftaleína

9
 2.2.2. Procedimiento para el néctar de carambola

SELECCIÓN DE LA FRUTA
Deben seleccionarse, separando aquellos en mal estado o que no tengan el punto
adecuado de maduración.
LAVADO
Se realiza con abundante agua para eliminar el polvo,
suciedad y otras impurezas que acompañen a la fruta

PESADO
Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a
procesar, el peso del jugo es la base para calcular la
cantidad de insumos

CORTADO
Se realizan cortes homogéneos.

EXTRACCION DEL JUGO (LICUADO)

Se realiza para obtener el jugo para elaborar el néctar, se
puede hacer uso de licuadora o prensa para extraer jugo.

FILTRADO
Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra
impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes.

HOMOGENIZACIÓN
Se mezcla el jugo con los insumos, primero se le agrega 1litro
de agua junto con el azúcar, y después de 15 minutos se le
agregan 6 gotas de limón y una pastilla de vitamina C.

10
PASTEURIZACIÓN
Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de
ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y así favorecer su conservación, se
realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para
evitar que se evapore el néctar.

ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS
Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la fruta deshidratada
tenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua hirviendo,
durante 20minutos.

ENVASADO
Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del
medio ambiente como son el polvo, la humedad y los
microbios; asegurando así su conservación, la temperatura
mínima de envasado debe ser de 85°C. 6.7.

ALMACENADO
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas de
conservación, hasta que llegue el momento de su consumo.

11
 2.2.3. Diagrama de flujo del proceso del néctar de carambola

FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

CORTADO

LICUADO

FILTRADO

PESADO

Dilución Pulpa:
Agua
ESTANDARIZACION Azúcar
Azúcar
Brix
Ácido Cítrico
pH
HOMEGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

12
 2.2.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix

Materia pH Acidez °Brix

Carambola Jugo 3.51 0.34 9.8

Zumo + agua 4.74 0.91 2.9
Néctar 4.40 0.50 14.2

13
2.3. Néctar de mora (Rubus ulmifolius)

2.3.1. Materiales y equipos

 Mora

2.3.1.1. Materiales
• Matraces Erlenmeyer
• Vasos de precipitación
• Balanza analítica
• Bureta
• Cuchillos.
• Ollas.
• Bandejas.
• Envases herméticos.
• Cucharas.
• Licuadora
• Azúcar

2.3.1.2. Equipos.
• Brixometro
• pH-metro

2.3.1.3. Reactivos.
• Agua destilada.
• Fenolftaleína
• Hidróxido de Sodio

14
 2.3.2. Procedimiento de elaboración del néctar de mora

Selección: Se selecciona la materia prima a utilizar (Mora) la cual debe presentar

buenas características físicas y sensoriales, a su vez estar en estado óptimo de
madurez para ser incluida en el proceso de elaboración del néctar.

Lavado: Se procede a sumergir la mora en una bandeja con agua para eliminar
cualquier tipo de contaminante físico o químico presente en la misma.

Trozado: Con ayuda de la mano se procede a destripar la mora para que esta
suelte un poco de liquido.

Refinado de la pulpa: Una vez que la mora tenga un poco de líquido se procede a
ponerla en la licuadora para refinar la pulpa y hacer que esta se vuelva liquida.

Extracción de la pulpa: Luego de ser licuado se pasa por un colador y se elimina

restos de semillas y otros solidos presentes dejando solamente el concentrado de la
mora.

Incorporación de azúcar: Se añade 100 gr de azúcar y se revuelve hasta tener

una sustancia homogénea.

15
Pasteurización: Se lleva al fuego a una temperatura de 62º a 65º alrededor de 30
minutos para así eliminar algunos microorganismos presentes en el néctar.

Envasado: Una vez que termino el proceso de pasteurización se envasa en un

frasco previamente esterilizado se deja enfilar alrededor de unos 5 minutos y se
sella.

16
2.3.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de mora

17
2.3.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix

Néctar de mora

pH 3.16

ºBrix 29.8

Acidez 13.5

18
 2.4. Néctar de piña (Ananas comosus)

2.4.1. Materiales y equipos

 Piña

2.4.1.1. Materiales
 Tabla De Picar
 Cuchillo
 Coladora
 Licuadora
 Bol
 Trapo Para Limpiar
 Cucharon De Madera
 Olla
 Cocina
 Piña
 Azúcar
 Agua

2.4.1.2. Insumos
 Ácido Cítrico
 Pastilla De Vitamina C

2.4.1.3. Equipos:

 Balanza electrónica
 Ph-metro
 Refractómetro digital

2.4.1.4. Reactivos:

 Fenolftaleína
 Hidróxido de Sodio

19
 2.4.2. Procedimiento para elaborar el néctar de piña

Selección - Clasificación

Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de

deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para néctares se hace
por tamaño y por estado de madurez.

Pesado

Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el

rendimiento.

PESO: 1858 gr

Lavado

Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la
fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada.

Pelado

Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la

pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara, siempre y
cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando máquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente
o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser
de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el
tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente.

20
Escaldado (Blanqueado)

Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual se someten los frutos a
una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia
prima para evitar el pardeamiento enzimático que produce alteraciones del aroma y del
valor nutritivo de las vitaminas.

Pulpeado

Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos,

libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales denominados
pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer
usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente.

Refinado

La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1
mm de diámetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para así poder obtener
un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo

Pasteurizado

Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga

microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y
la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30
segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min.

21
Envasado

Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos

inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser
menor de 85°C.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad,

reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.

22
2.4.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de piña

Selección de la fruta

Pesado

Lavado

Pelado

Corte

Licuado

Colado

Adición de agua

Pasteurizado

Envasado

23
 2.4.4. Resultados de pH, Acidez y °Brix

NÉCTAR

pH 3.98

ACIDEZ 5.7

BRIXº 18.2º

24
CONCLUSIONES
 El néctar es una técnica muy usada para conservar el concentrado de una fruta
por más tiempo, sin provocar pérdidas de la fruta, ya que en ese estado se puede
conservar por más tiempo en congelación.
 El néctar de manzana dio como resultado 0,840 (acidez) y 38,4(°Brix), debido a
la cantidad de azúcar que se le añadió.
 Si tenemos en cuenta las cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en
cuenta los °Brix y pH , obtendremos un néctar de nuestro agrado.
 El pH y la acidez del néctar de carambola fueron de 4.40 y 0.5
respectivamente encontrándose dentro de los límites de un néctar de elaborado
en forma industrial <4.5 Ph.
 La acidez del néctar de fruta de carambola fue de 14.2 °Brix encontrándose un
poco fuera de los rangos permitidos < 13 °Brix, debido a la adición de azúcar y
su proceso de concentración durante el momento de pasteurización.
 Se determinó la calidad Físico – Química del néctar de mora dando como
resultado un pH 3.16; en los ºBrix tenía un porcentaje de 29,8; lo que respecta
a la acidez se obtuvo un 13.5.
 Podemos concluir que la preparación del néctar fue exitosa a pesar de que no
se le añadió conservantes pero si se le dio el proceso de pasteurización que
elimino microorganismos presentes en dicho producto.
 Gracias a su contenido en fibra la piña también tiene propiedades laxantes,
por lo que combate de manera eficaz problemas de tránsito intestinal y
estreñimiento.
 Entre sus propiedades está la de reducir el hambre. Nos ayuda a sentirnos más
llenos, tanto después de una comida para evitar picotear postres muy
calóricos, como tomada quince o veinte minutos antes de comer, para que
saciemos algo el apetito y evitar así comer compulsivamente.

25
RECOMENDACIONES
 Se recomienda que las manzanas o la fruta que vayamos a utilizar este en buen
estado y libre de contaminación.
 Se recomienda añadir el limón para evitar la oxidación de la fruta, durante la
cocción.
 Una mala Pasteurización puede provocar el inicio de una fermentación en el
néctar.
 Tener en cuenta que los resultados de los Parámetros de Acidez Ph, Grados Brix
del néctar se encuentren dentro de los rangos establecidos de las normas.
 En el caso de las moras controlar que las semillas no contengan hongos. Las
operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado
deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y
soltara el sabor.

BIBLIOGRAFÍA

Jara Cueva, J. (17 de Enero de 2014). SlideShre. Recuperado el 23 de Enero de 2018, de

https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar

Valqui Flores, E. E. (1 de Agosto de 2016). SlideShare. Recuperado el 23 de Enero de 2018, de

https://es.slideshare.net/efrainvalqui/elaboracion-de-nectar-64589524

26