UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA.

DEPTO DE ALIMENTOS.
PROCESOSII.
PROF: JORGE LUIS ISAZA S.

PRODUCCION DE LECHE CON SABORES

GUIA DE LABORATORIO

POR:

OSCAR MANRIQUE CHICA

JORGE LUIS ISAZA SANCHEZ
JOHN JAIRO ORTIZ DUQUE

DOCENTES INGENIERIA DE ALIMENTOS

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DEPTO DE ALIMENTOS.
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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD QUIMICA FARMACEUTICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
2011
Leches saborizadas:

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar leches saborizadas, analizado las variables que pueden influir en el
proceso y sus consecuencias, con base en la normatividad vigente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Formular bajo parámetros técnicos una leche saborizada.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en balances de materia al proceso de
leches saborizadas.
 Analizar y medir las variables en las etapas del proceso de elaboración de
leches saborizadas.

DEFINICIONES:

 Según resolución 2310/24 Feb de 1986 define como:

LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una
mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
Clases de leches saborizadas:
A. Entera
B. Semidescremada
C. Descremada
Características fisicoquímicas:

1. pasteurizada

ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA

Materia grasa Min. 2.5 Min. 1.5 Máx. 0.5
%m/m
S.L.N.G %m/m 7.0 7.0 7.0
min.
% acidez (Ac. 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Láctico)
P. fosfatasa Negativa Negativa Negativa
P. peroxidasa Positiva Positiva Positiva
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2. Ultra pasteurizada (UHT) y esterilizada

ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA

Materia grasa Min. 3.0 Min. 1.5 Máx. 0.5
%m/m
S.L.N.G %m/m 7.0 7.0 7.0
min.
% acidez (Ac. 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Láctico)
P. fosfatasa Negativa en Negativa en planta Negativa en
planta planta

 Según NTC 1419:

Leche líquida con los ingredientes y los aditivos presentes en la siguiente
norma tratada con un proceso de higienización

PROCESO DE TRATAMIENTO TERMICO

HIGIENIZACIÓN
Saborizadas Pasteurizada 72° C x 15 segundos (flujo continuo). 63° C
x 30 minutos (flujo discontinuo)
Saborizadas Mínimo 135°C a 150°C (flujo continuo)
Ultrapasteurizada durante un tiempo de 2 a 4 segundos, se
enfría a temperaturas de refrigeración y
envasado en alta higiene y almacenado y
comercializado en refrigeración
Saborizadas ultra-alta- Temperatura entre 135°C a 150°C y
temperatura UAT (UHT) tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma
leche larga vida que se
compruebe la destrucción eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico
en
recipientes estériles con barreras a la luz y
al oxígeno, con posterior almacenamiento
a temperatura ambiente.

De los ingredientes y aditivos que pueden elaborarse en la leche saborizada.

a. INGREDIENTES:
 Leche
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 Leche en polvo
 Leche condensada
 Crema de leche
 Mantequilla
 Extracto o jarabe de malta
 Derivados del cacao
 Azúcares
 Jugos o concentrados de frutas

b. ADITIVOS:
 Acidulantes: se permite la adición de:
Acido acético
Acido cítrico
Acido fosfórico
Acido ascórbico
Acido fumarico
Acido Láctico
Acido málico
Acido tartárico
Agregados en cantidad mínima indispensable para lograr efecto
deseado.

 Colorantes:

Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el

ministerio de salud, resolución N° 10593/85. Adicionados en cantidad
mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

Se permite la adición de colorantes artificiales, autorizados por el

ministerio de salud. Resolución N° 10593/85. En cantidad máxima de 30
mg/Kg.

 Estabilizantes:
Carbonato de calcio, potasio y sodio
Citrato de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de calcio, potasio y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
Solos o en mezcla en una cantidad próxima de 10 g/kg (según NTC
1g/kg).

 Emulsificantes:
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
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Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma guar
Goma Arábiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/Kg

 Saborizantes:

Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales

autorizados por el ministerio de salud, adicionados en la cantidad
mínima mg indispensable para lograr el efecto deseado.

La leche saborizada debe tener las siguientes características:

a. Estar exenta de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a

las Lácteas y demás sustancias no contemplada en el presente capitulo.
b. Estar prácticamente exenta de drogas o medicamentos.
c. Para residuo de plaguicidas debe tenerse en cuenta las normas oficiales
de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales
FAO/OMS u otras adoptadas por el ministerio de salud.

La leche saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que

corresponda seguido del proceso de higienización y con el nombre del
ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche entera, pasteurizada,
con sabor a vainilla.

Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rótulo, según La clase a

que corresponda, seguida del proceso de higienización y con el nombre de
ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche malteada, entera,
pasteurizada con sabor a fresa.

Ejercicio de aplicación:

Plantee la formulación de una leche saborizada con las siguientes

características fisicoquímicas:

Grasa: 2, 9%
S.N.G: 7, 5.
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ST: 19%

Tomar como base 100 kg de producto y realice clasificación de acuerdo a la

normatividad

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE

SABORIZADA
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RECEPCION LECHE

ESTANDARIZACION S.G y S.N.G

Leche
Azúcar
TANQUE DE BALANZA Estabilizantes
Saborizantes y
Colorantes

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION

Saborización artificial

ENVASADO

Bibliografía:
 NTC 1419. Leches Saborizadas. ICONTEC. Versión 3. Bogotá 2004 – 03- 04.

 Resolución 2310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986). Ministerio de salud de

Colombia. República de Colombia.

 Decreto 616 de 2006 (28 feb. 2006). Ministerio de la protección social,

República de Colombia.

 REVILLA, A. INDUSTRIA LÁCTEA. Curso Práctico. Zamorano. Escuela

Agrícola Panamericana. Zamorano, Honduras. 1995. 70p.

 http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=138

 http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesad
ora+de+leche+(regular+y+saborizada)
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Introducción.

La leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena
salud. La leche es considerada como una de las mejores fuentes disponibles de
alimentación en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el
crecimiento de los niños. También se ha introducido la leche con sabores para aquella
gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este tipo de leche
está creciendo continuamente.

Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en

muchos países alrededor del mundo. Esto puede ser atribuido, en muchos casos, al bajo
estándar de vida que existe en algunos países. Además, en muchos países la
comercialización no está desarrollada adecuadamente. Algunos investigadores sostienen
que para establecer un negocio exitoso debería tenerse en cuenta las descripciones de
esta planta procesadora. El pequeño capital de inversión requerido para el
establecimiento de esta planta automatizada proporcionaría una base para construir este
negocio vinculado al crecimiento en los años siguientes.

Tradicionalmente, los sabores más populares han sido chocolate, fresa, vainilla, café y
banano, y algunos fabricantes ofrecen opciones como mango, durazno.

Los recientes lanzamientos han sido tanto combinaciones atrevidas como versiones de
deleite de los sabores tradicionales. Los sabores de las malteadas incluyen chocolate
cremoso y galletas y crema. Otros fabricantes ofrecen combinaciones de frambuesa-
cereza-fresa o chocolate-caramelo.
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Esta leche, no es más que leche de vaca, que puede ser: leche entera, de semi-
descremada o descremada, a la que se le añade un saborizante y un edulcorante. El
nivel de aporte calórico que da esta leche esta determinado por el contenido de grasa
que aporte la misma.

Desde el punto de vista de la formulación, la leche es sencilla de saborizar puesto que

muchos sabores trabajan bien este medio. La mayoría de los sabores son hidrosolubles,
así que hay pocos problemas para que los mismos se mantengan en solución.

“Algunas veces los sabores frutales pueden ser un poco más difíciles debido al ácido
cítrico de estos favores que pueden desnaturalizar las proteínas de leche. Además, los
sabores cítricos – limón y naranja – no saben igual al pH de la leche”. (Bill Igou, director
de investigación y desarrollo Edgar A. Weber & Co)

Una solución deliciosa es aprovechar el sabor pungente del cítrico usando sabores
cítricos cremosos en bebidas tipo yogurt.

Las leches chocolatadas y los productos base láctea necesitan un sistema estabilizante
para suspender las partículas de cocoa para que no se asienten al paso del tiempo.
“La carragenina kappa II trabaja bien a nivele de 0.02%-0.03% para estabilizar las
partículas de cocoa y suspender la grasa en leche chocolatada” (Mark Hines, Gerente
Técnico de Servicios de CP Kelco).”La carragenina es usada con más frecuencia que
cualquier otro estabilizante en leches saborizadas debido a que reacciona con las
proteínas de leche para formar un gel reversible al corte” Otras gomas como la celulosa,
goma Guar y de Santán también se usan, en especial en productos malteados donde
tanto el cuerpo como la espuma son deseables.

Los estabilizantes juegan un importante papel cuando los fabricantes quieren imitar el
cuerpo de la leche entera en los productos bajos en grasa o usar endulzantes no
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nutritivos. Reducir los azúcares y los carbohidratos significa disminuir los sólidos totales;
un ligeramente mayor nivel de estabilizante ayuda a mejorar la palatabilidad en estos
productos.

Elaboración de leche con sabores.

1. Estandarizar la leche a porcentaje de grasa deseado.

2. Poner la leche en el tanque de pasteurizar y calentar hasta 32ºC con agitamiento
constante.
3. Adicionar un 60% del azúcar.
4. AGREGAR los ingredientes sólidos con la ayuda del mezclador. En caso de no
contar con un mezclador, mezcle la cocoa o la harina de avena y el estabilizante
con la porción restante de azúcar y luego añada estos a la leche.
5. Pasteurice la mezcla a 72-71ºC durante 15 minutos y luego homogenice a 140
kg. por cm2 (2000 libras por pulgada cuadrada).
6. Enfríe la mezcla a 2-5ºC.
7. Llene los empaques necesarios y guárdelos en refrigeración hasta su consumo.

Formulaciones.

Leche con sabor a fresa, banano, vainilla y coco:

INGREDIENTES PORCENTAJES
Leche entera o semi-descremada 100%
Azúcar 8%
Sabor a fresa, banano, vainilla y coco 0.10-0.15%
Estabilizante (CMC) 0.1%
Citrato de sodio 0.05%
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Colorante -------

Avena:

INGREDIENTES PORCENTAJES
Leche entera fresca 100%
Harina de avena 0.8%
Esencia de vainilla 0.06%
Canela en polvo 0.05%
Estabilizante (CMC) u otro 0.1%
Citrato de sodio 0.05%
Azúcar 8%

Leche chocolatada:

INGREDIENTES PORCENTAJES
Leche entera o semi-descremada 100%
Azúcar 8%
Cocoa 0.95%
Estabilizante (CMC) u otro 0.1%
Citrato de sodio 0.05%
Esencia de chocolate 0.05%
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Flujograma de Procesos
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Bibliografía

REVILLA, A. INDUSTRIA LÁCTEA. Curso Práctico. Zamorano. Escuela Agrícola

Panamericana. Zamorano, Honduras. 1995. 70p.
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eche+(regular+y+saborizada)