Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniería Química

Facultad de Ingeniería Química

TEMA:

CARBOHIDRATOS: ALMIDON

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

CICLO REGULAR 2019-B

PROFESOR:

Ing. Ramírez Durand Bernardino

PRESENTADO POR:

Marchena Benites, José 1616125367

Porras Borda, Claudia 1616125637

Toledo Segura, Stephany 1616135017

Laboratorio de Química de Alimentos

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 2

I. OBJETIVOS .................................................................................................................. 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................ 4

I. EQUIPOS Y MATERIALES........................................................................................... 6

II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................... 7

III. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 8

IV. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 9

V. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 10

VI. ANEXOS ..................................................................................................................... 11

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INTRODUCCIÓN

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto
se le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después
de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y
algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia
conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la
que se extraiga. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante
en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual.

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I. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

 Extraer almidón, presentes en tubérculos y raíces

1.2 Objetivos Específicos

 Evaluar sus características y propiedades fisicoquímicas de estos
polímeros

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ALMIDON
Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilasa y amilopectina.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados
en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

CARACTERISTICAS DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

Constituye la más importante reserva de nutrición de todas las plantas superiores,
encontrado en semillas, tubérculos, rizomas y bulbos, se encuentra también en algas
y por el hecho de ser fácilmente hidrolizado y digerido, es uno de los elementos más
importantes de la alimentación humana.
El almidón es importante desde dos puntos de vista:
 Como fuente energética.
 Sus propiedades físicas influyen en la textura y la aceptabilidad de los
alimentos; en el trigo, el almidón se encuentra en el endospermo (80%
del peso total).

El almidón, en su forma natural, está presente en la forma de granos birrefringentes,

cuya apariencia varía de acuerdo con el origen. Soluciones de almidón en agua por
efecto del calentamiento forman geles y en el proceso de gelificación a birrefringencia
desaparece.
El almidón en la forma granular (al natural), posee una alta densidad, y muestra un
alto grado de empaquetamiento dentro del granulo, es así que el grano de almidón
puede soportar siento esfuerzo mecánico (a pesar que durante la molienda para
producción de harina puede ocurrir un daño considerable en los gránulos) y es
prácticamente insoluble en agua fría. Si se aumenta la temperatura, sin embargo, el
granulo absorbe agua y aumenta de volumen.
Cuando soluciones de almidón son enfriadas a temperaturas ambiente o mismo a
temperaturas más bajas, habrá la formación de geles l precipitados cristalinos,
dependiendo de la concentración de las soluciones y de la velocidad de enfriamiento
La gelatinización del almidón, la viscosidad de sus soluciones y las características de

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los geles formados dependen no solamente de la temperatura sino también de los tipos
y las cantidades de los demás constituyentes presentes. En muchos casos el almidón
se encuentra acompañado en el alimento de azucares, proteínas, grasas, ácidos y
agua.
COMPOSICION QUIMICA DEL ALMIDON

El almidón está compuesto básicamente de glucosa. Aunque posea componentes

minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentran a nivel de trazas.
Así que generalmente el almidón es básicamente un polímero de glucosa. Sin
embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extracción o realmente
asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto definitivo sobre las
propiedades

Formula del almidón (C6H10O6)n = [(C6(H2O)5]n.

UTILIDAD DEL ALMIDON

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la
energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos.

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I. EQUIPOS Y MATERIALES

PAPA BLANCA RALLADOR FINO

VASOS DE PRECIPITADO TELA FILTRANTE

TUBOS DE ENSAYO MECHERO DE BUNSEN

REJILLA Y TRÍPODE BAGUETA

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SOLUCIÓN ALMIDÓN AL ÁCIDO CLORHÍDRICO

2%

LUGOL
II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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III. CONCLUSIONES

 La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón frente

al calor.
 En la hidrólisis ácida se produjo un rompimiento total de los enlaces que
mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa,
maltosa, iso-maltosa.
 Al calentar el almidón con el HCl, en intervalos de tiempo de 1min, en
los 3 primeros tubos, aún queda algo del almidón, ya que el tiempo de
reacción es menor, por ello existe coloración al reaccionar con el yodo.
En los 2 últimos tubos, la degradación ha aumentado debido al tiempo,
por ello la coloración tiende a desaparecer.
 Si calentamos almidón con agua, debido a que el agua no es un
polisacárido, no se va a producir fragmentación alguna. Esto lo confirma
el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

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IV. RECOMENDACIONES

 El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario,

los resultados no serán los esperados, debido a la total fragmentación
del almidón en el primer tubo.
 Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño, tener
precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con
el de agua, ya que podría generar reacciones no deseadas.
 Tener cuidado con las medidas exactas que se deben tomar.
 Cumplir con todas las normas de seguridad y observaciones que dé la
docente

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V. BIBLIOGRAFÍA

 Pearson, D. (1963). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

España: Editorial Acribia.
 Braverman J.B.S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
 Pearson's "Chemical Analysis of Foods".
 Huit, Othner, "Enciclopedia de Tecnología Química".
 Rembado, Sceni, P. (2009). La Química en los alimentos. Buenos Aires:
Instituto Nacional de Educación Tecnológica

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VI. ANEXOS

 Cuestionario
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos:
maltosa, lactosa y sacarosa.

Maltosa:

Lactosa:

Sacarosa:

2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el contenido de

carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.
Los alimentos considerados con alto contenido de carbohidratos:

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código Nombre Carbohidratos totales (g)

A 37 91,3

Maíz, maicena
A 31 Maíz, blanco tostado 82,1
A 16 Cebada tostada, harina 80,2
integral
U 38 Yuca, harina de 80,9

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

Estructura de la amilosa:

Estructura del amilo pectina:

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la
molécula péctica, su grado de esterificación y la proporción entre los grupos hidrofóbicos e
hidrofílicos.
- La longitud de la molécula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de longitud muy
bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes
condiciones del medio
.- El grado de metilación contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificación y también

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es responsable de algunas propiedades organolépticas de los geles pectina-azúcar ácido

que forman las pectinas de alto metoxilo.
- La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la molécula de pectina determina
la solubilidad de ésta. El grupo éster es menos hidrofílico que el grupo ácido y en
consecuencia una pectina de alto metoxilo con un alto grado de esterificación gelifica a
temperaturas más altas que otra con menor grado de esterificación. se refleja en la
clasificación de las pectinas en pectinas de gelificación rápida, normal o lenta. Los factores
del medio más importante que influyen en la formación del gel son: La temperatura, pH, iones
de calcio, azúcar y otros

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar
agua, proveer cohesión y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para
la manufactura.
Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los alimentos
garantizando calidad.
Los más destacados son:
 Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante y la
harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de muchas
recetas.
 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúa como fijadores de sabor.
 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el
nombre de carnes emulsificador.
 Derivados lácteos: el almidón permite mejorar características de viscosidad
palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche,
postres, bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos,
malteadas, leches concentradas.
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