MÉTODO DE ANÁLISIS: ACIDEZ TOTAL EN CERVEZA

Determinación de acidez total en cerveza por valoración potenciométrica.

1. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a todas las muestras de cerveza que así lo requieran.
2. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

Un volumen suficiente de cerveza (12 oz.) se vierten en un Erlenmeyer de 1 litro y se

agita. Aproximadamente 75 mL de cerveza se vierten en un embudo con papel filtro.
Mientras la primera alícuota se está filtrando, se agita otra muestra en el matraz. Se
vuelve a tomar una alícuota de 75 mL y se vierte en otro filtro. Este procedimiento se
repite dos veces más y se realiza la titulación de la cerveza filtrada.
3. PARÁMETROS A DETERMINAR
La acidez total representa la suma de las sustancias acidas valorables, determinadas por
titulación de una muestra de cerveza desgasificada con disolución de NaOH al 0,1 N
hasta pH 8,2.
Los resultados pueden expresarse como porcentaje de ácido láctico o como cm³ de álcali
1,0 N necesarios para neutralizar 100 g de cerveza. (1 kg= 1000 g)
4. FUNDAMENTO TEÓRICO

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una

muestra de cerveza, que contiene el ácido, se titula con una solución estándar de álcali
hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto
final puede detectarse mediante un pH-metro. La reacción está dada por la siguiente
ecuación química:

CH₃−CHOH−COOH + NaOH → CH₃−CHOH−COONa + H₂O

En una titulación potenciométrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando

un gráfico de pH como una función de V (volumen añadido de álcali). El grafico o curva
de valoración muestra un punto de inflexión en el punto de equivalencia.
5. INTERFERENCIAS
5.1 La muestra debe de estar libre de anhídrido carbónico y sulfuroso.
6. EQUIPO
6.1 PH-metro con electrodos de vidrio y calomel.
6.2 Erlenmeyer
6.3 Vaso de titulación
6.4 Agitador
6.5 Bureta
6.6 Pipeta de 50 cm³± 0,1 cm³ (1 m³= 100³ cm³)
6.7 Termómetro
6.8 Vidrio de reloj
6.9 Embudo y papel filtro
7. REACTIVOS
 7.1 Disolución buffer (pH 7): Disolución al 0,1 M de dihridrogeno fosfato de potasio
(13,62 g de KH₂PO₄ por litro), añadir 29,63 cm³ de NaOH al 0,1 N y llevar a 100 cm³. Los
buffers comerciales, las tabletas buffers o cristales pueden ser usadas pero la disolución
debe ser
fresca.
7.2 Disolución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
7.3 Agua destilada

8. MATERIALES DE REFERENCIA
9. MUESTREO
9.1 Toma de muestra

Muestreo aséptico de tanques y líneas

9.1.1 Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 o 10
segundos, con la válvula completamente abierta.
9.1.2 Se limpian todas las superficies del tomamuestras que estarán en contacto con
la cerveza cuando fluya la muestra. Se frota con un aplicador de algodón estéril
o con un limpiador para tubo estéril remojado en alcohol (70% de etanol).
9.1.3 Con un mechero se flamea la superficie del tomamuestras que estarán en
contacto con la muestra de cerveza hasta que la superficie esté seca.
9.1.4 Se deja fluir la cerveza a través del tomamuestras el tiempo suficiente para que
las superficies que se encuentran calientes se enfríen.
9.1.5 Se recolecta la muestra en un recipiente estéril usando una técnica aséptica para
destaparlo y volverlo a tapar.

Muestreo aséptico de productos envasados

9.1.6 Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase
y se flamea. El instrumento para abrí se debe sumergir en alcohol y luego
flamear.
9.1.7 Cuando la muestra de cerveza es embotellada. El instrumento para abrirla se
debe sumergir en alcohol y luego flamear. Después de abrir el envase, se flamea
la boca de la botella.

9.2 Almacenamiento
9.2.1 Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenaran para su posterior
análisis de manera que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad
de la cerveza.
10. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
10.1 Eliminar el CO₂, para lo cual, la muestra se transfiere a un Erlenmeyer y se lleva a
una temperatura de 15°C a 20°C. (K =°C + 273.15)
10.2 Eliminar el gas agitando el recipiente, al principio suavemente y después
vigorosamente hasta que no se observe desprendimiento de gas de la cerveza.
10.3 Si la muestra contiene materiales en suspensión, filtrar el líquido libre de CO₂ a
través de papel filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj para reducir la
evaporación.
11. VERIFICACIONES

11.1 Verificar que la eliminación de CO₂ ha sido lo suficiente para la determinación de

acidez total por valoración potenciométrica. Un tratamiento adicional es hervir la
muestra por 1 minuto o dejar la muestra por 24 horas al aire libre.
11.2 Verificar que la acidez no sea mayor a 0.3% expresada como ácido láctico,un
exceso de acidez puede afectar su sabor o la estabilidad de la espuma.

12. MEDIDAS DE SEGURIDAD

12.1 Usa los equipos de protección individual determinados: guantes, gafas, gabacha,
mascarilla.
12.2 Utilizar las campanas extractoras de gases siempre que sea posible.
12.3 No efectuar pipeteo con la boca: emplea siempre un pipeteador.
12.4 No utilizar vidrio agrietado, el material de vidrio en mal estado aumenta el riesgo
de accidente.
12.5 Utilizar siempre gradillas y soportes.
12.6 Tomar los tubos de ensayo con pinzas. El vidrio caliente no se diferencia del frío.
12.7 Comprobar cuidadosamente la temperatura de los recipientes, que hayan estado
sometidos a calor, antes de tomarlos directamente con las manos.
12.8 No forzar directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves que se
hayan obturado. Para intentar abrirlos emplea las protecciones individuales o
colectivas adecuadas: guantes, gafas, campanas.
12.9 No utilizar nunca un equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento. Antes de
iniciar un experimento asegurarse de que el montaje está en perfectas condiciones.
13. PROCEDIMIENTO

13.1 Estandarizar el medidor de pH a un pH 7,0 con disolución buffer, haciendo ajustes

de temperatura y el potencial asimétrico requeridos para el instrumento.
13.2 Lavar los electrodos con agua destilada para que queden libres de la disolución
buffer.
13.3 Pipetear 50 cm³ de cerveza desgasificada.
13.4 Introducir los electrodos y el agitador magnético dentro de la muestra de cerveza.
13.5 Agitar y ajustar la temperatura a 20°C.
13.6 Titular la muestra de la cerveza con la disolución de NaOH al 0,1 N llevar a pH 8,2
añadiendo álcali en cantidades de 1,5 cm³ hasta un pH 7,6 , luego en incrementos mas
pequeños de 0,15 cm³ hasta que alcance exactamente un pH de 8,2.
14. CÁLCULOS Y RESULTADOS

14.1 Acidez calculada como “cm³ de álcali 1,0 N por 100 g de cerveza” mediante la
siguiente ecuación:
(cm3 de NaOH 0,1 N)(10)
Acidez total =(cm3 cerveza)(gravedad especifica de la cerveza) (Ecuación 14.1)

14.2 Acidez calculada como “porcentaje de ácido láctico” mediante la siguiente

ecuación:
(cm3 deNaoh 0,1 N)(0,9)
Acidez total=(cm3cerveza)(gravedad especifica de la cerveza) (Ecuación 14.2)
15. REFERENCIAS

Instituto Ecuatoriano de Normalización(INEN) (2002). Bebida Alcohólicas. Cerveza.

Determinación de Acidez Total. Ecuador: NTE INEN 2323

Ferrara Z., Moreno D., (2015) Practicas de química analítica. España: Universidad de Las
Palmas de Gran Canaria (ULPGC).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) (2001) Cerveza.

Toma de Muetras.

BITÁCORA
MÉTODOS DE ANÁLISIS

ESTUDIANTE ACIDEZ TOTAL COLOR ANHIDRIDO ANHIDRIDO GRADO DE

SULFUROSO CARBÓNICO ALCOHOL
BLANCA BEATRIZ X
ZELMA MARIA X
JESÚS ANTONIO X
RIGOBERTO OSORIO X
DENNIS RICARDO X