Mg.

Rosario Calixto Cotos UNMSM Semestre 2019-II

PRÁCTICA 4

ANÁLISIS DE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL: PASTAS

I. COMPETENCIAS
Evaluar la calidad de las pastas empleando las propiedades fisicoquímicas y físicas.

II. INTRODUCCIÒN TEÒRICA.

El desarrollo de alimentos de consumo masivo y que aporten mayor calidad

nutricional, además de mejorar la salud y el bienestar del consumidor es necesario.
Entre ellos, la pasta es un alimento de gran consumo y de alta aceptabilidad a nivel
mundial debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y valor nutritivo.

La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que

sufre un proceso de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado
cuando es el caso de pastas secas.
Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12% por tiempo
de vida útil 1 año.
La pasta está compuesta básicamente de harina o sémola de trigo duro y agua
aunque también puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como
son huevo, vegetales, adición de vitaminas y otros ingredientes según su
formulación. La calidad y la cantidad de gluten de una harina o sémola hacen que
una pasta sea de mala o buena calidad. El gluten le da a la pasta
propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad,
resistencia reológica (al dente) después de cocción

Las pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos

por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en
gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la
adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos (1). (Huevo,
pasta de tomates, pimientos o jugo obtenido de espinaca o acelga previamente
cocinados) (2)

Pasta al huevo debe contener, como mínimo, tres yemas por kilo de masa. Se
encuentra permitido el refuerzo del color amarillo por el agregado de azafrán, beta
caroteno natural o sintético, cúrcuma.
.

Se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinas o sémolas de trigo duro,
el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en las propiedades reológicas que
da a la pasta.
El trigo blando generalmente se usa en la fabricación del pan, su gluten es pobre y
posee gránulos de almidón grandes lo que hace a los fideos pegajosos cuando se
preparan. La pasta debe prepararse con harina de trigo duro, ya que el gluten que
se forma es más compacto y posee gránulos más pequeños de almidón que hacen
que la pasta sea más consistente y elástica, lo que la hace más resistente a la
cocción.

Las pastas pueden también poseer en su formulación huevo pero la Legislación

Europea también adoptada por nuestro país indica que para poder ser declarado
debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos
de harina.
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El comportamiento de la pasta durante y después de la cocción es uno de los

parámetros de gran importancia para los consumidores. Los parámetros para el
aumento de peso y de volumen se relacionan con la capacidad de absorción de las
masas, en la cual puede reflejar el rendimiento de la pasta. El aumento de
volumen es dependiente del contenido y calidad de proteína 20. El tiempo de
cocción de una pasta fresca debe estar entre 10 y 13 min. Si están precocinadas,
ocurre una disminución de tiempo de cocción en las masas.

Análisis proximal
Realizados bajo las Normas de la AACC:
Determinación de ceniza. AACC 08-12
Método de estufa (Humedad). AACC 44-15
Método micro Kjelahl (Proteína)
Método Extracción Soxhlet (Grasa) AACC 30-20
Fibra Dietaría Total. AACC 32-05.
Evaluación Sensorial:
Realizada por una escala hedónica de cinco puntos y realizada a cincuenta jueces
no entrenados.
Análisis Microbiológicos
Realizado bajo las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-092-SSA1-1994
Método Para La Cuenta De Bacterias Aerobias En Placa. NOM-110-SSA1-1994
Preparación Y Dilución De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994
Método Para La Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos. NOM-112-SSA1-1994
Determinación De Bacterias Coliformes. Técnica Del Número Más Probable.

Tabla 1 Composición proximal de pasta de sémola y pasta de amaranto (

base seca)
Componente P c/T P c/T yA
Ceniza 0.68 - 0.85 / 1.4 – 1.6% 1.02
Humedad 12 – 13. 5% 7.86
Proteína 11.36 13.41
Carbohidratos 82.95 78.14
Fibra 3.40 / 1 1.2 % 6.36
Grasa 1.40 1.08

Tabla Propiedades de textura obtenidas en el análisis de tensión (Resistencia

máxima)
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III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y reactivos
Pasta de fideos, papel de filtro, espátula para fideos
Beacker de 250 ml y 50 mL
Colador de plástico, tenedor, cuchillo, espátula de acero inoxidable, Olla de
cocina
Agua destilada
Solución de Iodo 2 %, NaOH estandarizada, Biftalato de sodio y potasio,
fenolftaleina
Probetas 100 mL,matraces 250 mL, buretas, baguetas, picetas, pipetas.
Balanza analítica
Termobalanza
Micrometro, cocinilla
Hidrometro
Bolsa de polietileno
Papel toalla

PROCEDIMIENTO

EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA DURANTE Y DESPUÉS DE LA

COCCIÓN
A. Tiempo de Cocción y Aumento de Peso

1. En una olla colocar 300 mL de agua E que lleva disuelto 0.5 g de sal.
2. Al momento de hervir adicionar 20 g de fideos mantener la ebullición por
quince minutos
3. El fideo debe conservar su forma, sin adherir y el agua de cocción debe quedar
poco lechosa y con escaso residuo de evaporación. El tiempo decocción es
definido como el tiempo necesario para desaparecer el color blanco en el eje
central de la pasta (parte no hidratada) Anotar el tiempo de cocción. Repetir el
assay
4. Separar el fideo por filtración (al vacío) simple dejar escurrir por dos minutos.
Luego volver a pesar. Previamente tarar el recipiente. La diferencia de peso
con el punto 2, representa el aumento de peso. Medir el volumen del filtrado

B. Aumento de Volumen

C. Prueba del almidón.

Medir 2 mL de volumen filtrado. Enfriar luego adicionar 2 gotas de Lugol.
Observar coloración azul. Prueba positiva.

D. Solubilidad:
Pesar 5 g de fideos molido en un mortero y colocar en un beacker de 25 mL
con 20 mL de agua destilada. Agitar por 2 minutos. Observar. Anotar la
temperatura de ambiente. Anotar en porcentaje.
E. Identificación de colesterol.
1. 100 mg fideo seco y molido se extrae por agitación con 2 ml cloroformo. Tapar.
Agitación fuerte por 3 minutos y se filtra o se decanta
2. 1 mL del filtrado, adicionar 2 gotas de H2SO4 conc., da color rosado después
de 10 min a la oscuridad.
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E. Propiedades Físicas
Diâmetro o grosor: Usar el Vernier
Ancho: ……………………….

F. Acidez:
1. Pesar 2.5 g de fideo pulverizado luego añadir 25 mL de agua destilada
temperatura de 30 ºC agitación constante por 10 minutos, enfriar filtrar y enrasar a
volumen de 50 mL Luego medir 25 mL del filtrado y titular con NaOH 0.093N

G. Humedad, proteínas y ceniza: Métodos mencionados anteriormente.

IV. RESULTADOS
En la hoja de reportes
V. CUESTIONARIO
1. Describa las especificaciones de los fideos de cinta
2. Cuáles son las especificaciones de las harinas utilizadas para elaborar pasta de
fideos y panes.
3. Describa las características de comparación de fideos de trigo duro y otro que
contenga harina de maíz o trigo.
4. Realizar el formato de protocolo harinas de maíz, trigo y quinua

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Benavides V Clara. Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.
(2002)
2. Sawyer Kirk RS . Composición y análisis de alimentos Ed. Pearson. 2da edición
México. 2002, p 555
3. Sabanis D, Makri E, Doxastakis G. Effect of durum flour enrichment with
chickpea flour on the characteristics of dough and lasagne. J Sci Food
Agric. 2006; 86(12): 1938-44.
4. American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the
American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, USA: AACC;
1995.
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XXXXXX

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO
N° Análisis: …………

PRODUCTO: ……………..……..… FORMA DE

PRESENTACIÓN:………..

CANTIDAD DE LA MUESTRA: ……………………….. N° LOTE:……

N° ORDENDE FABRICACIÓN: ………………………… FECHA DE ANÁLISIS: …..

FECHA DE EXP: …… FECHA DE RECEPCIÓN: ……..

FECHA DE TERMINO: ……….. ANALISTA: ………………………

1. ANÁLISIS ORGANOLEPTICO
ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aspecto Sólido Homogéneo
Quebradizo. Superficie lisa
Color Amarillo tenue o crema perlado
Homogéneo
Sabor Ligeramente insípido.

Olor Sin olor

2. ANÁLISIS FISICOQUIMICO
Humedad 12 - 23 %
Cenizas 0.8 – 1.2 %
proteínas 11 a 12.8%
Solubilidad Parcialmente soluble
Solución traslucida
Peso promedio por ….. g
varilla

Diâmetro de pasta 1 mm
(grosor)
Ancho 6 mm
Acidez alcohólica 0.25 %
Prueba de colesterol: Rosado (+) para fideos c/ huevo

Tiempo de cocción 11 a 13 minutos

Aumento de peso 64 – 69%
Aumento de volumen 47.5 – 47.5 %
Almidón (+) azul
0.2 a 0.5 %
Observación: ……
Conclusión: ……….
Firma Analista: ……………