A alimentação do escolar

Prof.Dr. Mauro Fisberg

Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente
UNIFESP
NUTROCIÊNCIA
Conflitos de interesse

• Conferencista em eventos – Abbott, Danone, Sadia, Nestlé, Sanofi,

Wyeth, Corn, Purac, CDN, Nutrociencia, Kraft, Blue, .

• Membro de Board cientifico – Kraft, Danone Research, Pure Circle,

Abbott

• Apoio a projetos de pesquisa – Abia, Abip, Abir, Abitrigo, CNPq, Fapesp,

Fap Unifesp, Abbott, Corn, Nestlé, Danone Research, Herbalife, Wyeth

• Assessorias – Abbott, Danone, Kraft, Pure Circle, Schincariol, CDN

• Não possuo ações ou participações em empresas de

alimentação, nutrição e ou farmacêuticas.

• Não existe interferência de qualquer empresa em qualquer dos

projetos desenvolvidos, aulas ou publicações realizadas ou em
andamento
 A alimentação infantil

1º Ano de vida

1º semestre de 2º semestre de 10º e 12º mês de

vida: vida: vida:

• uso exclusivo do • alimentação • alimentação

leite humano complementar modificada com
formas de preparo
• impossibilidade • Oferta de novos e qualidade
de amamentação – alimentos semelhantes a
uso de fórmulas alimentação
lácteas infantis • Progressão da consumida pela
consistência da família
dieta
 A alimentação infantil: problemas

• Introdução de leite de vaca in natura

• Oferta inadequada de alimentos
complementares
• Baixa oferta de fontes de ferro
• Dificuldades na transição líquido-sólido
• Necessidade de ingresso precoce no
sistema escolar: creches e pré escolas
 INFÂNCIA

PRÉ–ESCOLARES
 Velocidade de Crescimento

APETITE

 Interesse pelo mundo ao seu redor

Desvio da atenção durante a alimentação

 Seletividade e neofobia
 A alimentação infantil
Pré - escolares

Ferro
Grupo vulnerável a
diferentes deficiências

Estudos no Brasil

Prevalência de anemia em menores de 5 anos:

- 68,8%, e 62,5% em São Paulo (Almeida et al., 2004; Almeida et al., 2003);
- 30,2%, em Pelotas (Almeida et al., 2004; Assunção et al., 2007)
- 63% em Cuiabá (Brunken et al., 2002)
- 36,5% na Paraíba (Oliveira et al., 2002)
 A alimentação infantil
Pré - escolares

Grupo vulnerável a Vitamina A

diferentes deficiências
Prevalência em Cegueira
menores de 3 anos

Estudos

• 250 milhões de crianças apresentam deficiência subclínica de vitamina A;

• 10 milhões apresentam alguma forma de xeroftalmia ;
• 250 a 500 mil crianças deficientes em vitamina A ficam cegas todos os anos , metade
morre até os 12 meses, após perda da visão; (WHO, 1995; Khan et al, 2010)

• No Brasil, em estudo realizado em Ribeirão Preto, encontrou-se uma prevalência de

75,4% de deficiência de vitamina A. (Ferraz et al, 2005)
 A alimentação infantil
Padrão alimentar nas instituições
Estudos realizados com crianças freqüentadores de creches no Brasil
Associações
• déficit de crescimento consumo alimentar inadequado
• aumento do sobrepeso e obesidade desnutrição energético protéica
(Cavalcante et al., 2006; Fernandes et al., 2006; Fisberg et al., 2004; Batista et al., 2003)

Pré escolares de São Paulo(MG) : 50% apresentaram adequação de ingestão

energética. Os pesquisadores observaram que o curto período de tempo entre
as refeições oferecidas pode resultar em redução do consumo alimentar.
(Spinelli et al., 2003)

Estudo multicêntrico em todas as regiões brasileiras – Nutri Brasil Infância: percentual

de inadequação da oferta de carboidratos, lipídios e proteínas entre 38 e 43,4%.
Deficiência de cálcio, vitamina A, D, e fibras. Altíssimo consumo de sódio
(Fisberg et al., 2008)
 INFÂNCIA

ESCOLARES
Segurança e Independência
das Funções Motoras

Atividade Física

Necessidades Nutricionais
 HÁBITOS ALIMENTARES DO ESCOLAR

•têm suas necessidades de energia supridas por

lanches altamente calóricos
• a redução do consumo de alimentos nutritivos
pode resultar em inadequado ganho de peso e
crescimento
• consumo insuficiente de alimentos fonte de
cálcio
• pequena oferta de alimentos fonte de ferro
(Albertson AM, et al J Adolesc Health 1997 Jan 20:1 20-6 )
 INFÂNCIA

ESCOLARES
 Ingestão Alimentar

 Influência dos colegas e adultos “ídolos”

 Aceitação de alimentos diferentes

e preparações elaboradas

REBELDE
 INFÂNCIA

ESCOLARES
LANCHE DA ESCOLA

 1º Momento de Convívio Social

 A criança copia o comportamento

dos colegas (Hábitos Alimentares)
 Importante a participação dos pais
no incentivo aos Lanches Saudáveis
 Mudança na Dinâmica Familiar

Responsabilidades
Responsabilidadesda Escola
dos Pais

Permanência na escola: 5 a 6 horas /d

Realização de 1 a 2 refeições

Cantina Lanche de Casa

(Silva, 1994; Jordan, 1996; Matíasa, 2000)

 Situação do Brasil -
micronutrientes

 Dados epidemiológicos apontam para:

 Diminuição da desnutrição e da baixa estatura
 Aumento da obesidade e excesso de peso
 Aumento da fome oculta =
Deficiência de Fe
Deficiência de Vitamina A (algumas regiões)
Deficiência de Iodo (fortificação do sal de cozinha)
Comprometimento em relação ao Zn e Ca (baixa ingestão)
 Estado Nutricional*
Brasil
P97 – P99
≥ P99

P95 – P97

P85 – P95

11% acima P95

≤ P85

*Análise segundo OMS 2007

 Universidade Federal de São Paulo
Escola Paulista de Medicina
Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente
Departamento de Pediatria

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DOS CARDÁPIOS

ELABORADOS PELA REDE MUNICIPAL DE SÃO
PAULO PARA AS CRIANÇAS ATENDIDAS PELOS
CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL (CEI)
6251 cardápios
Prof. Assoc. Mauro Fisberg
Nutricionistas: Priscila Maximino
Adriana Martins de Lima
Carla Fiorillo
Jackeline Venâncio Carlos
 Justificativa
Condições de alimentação em crianças institucionalizadas

Oferta, distribuição de nutrientes e ingestão

Avaliação constante e monitorização do programa de merenda

Prevenção

Deficiências e doenças Excesso de peso e obesidade

 Casuística
Amostra
• Foi selecionada aleatoriamente uma amostra de conveniência que
representasse todos os CEIs da cidade de São Paulo.
• Total de instituições : 36 5 gestão direta
31 gestão terceirizada
• Regiões de São Paulo: Butantã, Campo Limpo, Capela do Socorro, Freguesia/
Brasilândia, Guaianazes, Ipiranga, Itaquera, Jaçanã/Tremembé, Penha,
Pirituba, Santo Amaro, São Matheus e São Miguel.
Cardápios
Foram avaliados os cardápios de dois dias da semana de cada CEI, oferecidos
para crianças das seguintes faixas etárias: 6 a 11meses, 12 a 35 meses, 36 a
59 meses.
Critérios de exclusão
Escolas em que os cardápios fossem destinados as crianças com alguma
condição especial e que apresentassem modificações do teor nutricional e
dos alimentos oferecidos.
 Tempo das refeições
Café da Lanche da Lanche da
1 hora entre as refeições manhã manhã
Almoço
tarde
Jantar

Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:19 ± 0,02 10:23 ± 0,01 13:39 ± 0,02 15:27 ± 0,02

6 a 11 meses Horário médio de fim 8:33 0,02 09:39 ± 0,02 11:12 ± 0,02 14:01 ± 0,02 16:01 ± 0,02

Tempo médio da refeição 31 minutos 20 minutos 49 minutos 22 minutos 34 minutos

Horário médio de início 08:04 ± 0,02 09:10 ± 0,01 10:34 ± 0,02 13:34 ± 0,02 15:41 ± 0,02

12 a 35 meses Horário médio de fim 08:27 ± 0,03 09:35 ± 0,02 11:09 ± 0,02 14:05 ± 0,02 16:14 ± 0,03

Tempo médio da refeição 23 minutos 25 minutos 35 minutos 31 minutos 33 minutos

Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:18 ± 0,03 10:49 ± 0,02 13:38 ± 0,02 15:38 ± 0,02

36 a 72 meses Horário médio de fim 08:36 ± 0,02 09:35 ± 0,08 11:35 ± 0,08 14:10 ± 0,08 16:15 ± 0,01

Tempo médio da refeição 34 minutos 17 minutos 46 minutos 32 minutos 37 minutos

 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios com oferta energética acima da recomendação:
6 a 7 meses 9 a 11 meses

12 a 23 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de lipídios (g/dia)
9 a 11 meses 12 a 23 meses

24 a 72 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de carboidratos (g/dia)
6 a 7 meses 8 a 11 meses

12 a 23 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de fibras (g/dia)
12 a 23 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Cálcio (mg/dia)
6 a 7 meses 8 a 11 meses

12 a 23 meses 24 a 72 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Ferro (mg/dia)
6 a 7 meses 8 a 11 meses

12 a 23 meses 24 a 72 meses
 Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Vitamina A(mg/dia)
8 a 11 meses 12 a 23 meses

24 a 72 meses
 Conclusões
Cardápio planejado x oferecido
Conclui-se que grande parte dos nutrientes apresentou concordância ao
comparar cardápio planejado e cardápio oferecido aos pré-escolares.

Atenção!

 Orientação das
merendeiras

 Supervisão no
SÓDIO preparo

Padronização de
medidas caseiras
 Escolares

 ausencia de
controle
Merenda
X Cantina  a quem cabe?

 qual a parcela de
responsabilidade no
estado nutricional ?
 SITUAÇÃO DAS CANTINAS
CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,
NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Sempre existiu nas escolas Conceito novo
Tratada apenas sob o ponto de Segurança alimentar e Educação nutricional
vista comercial. Retorno são seus principais objetivos. O retorno
financeiro imediato. financeiro se dá através de novas
matrículas, etc
Não possui nutricionista ou Possui nutricionista
tem consultoria
Não pratica o conceito de Pratica o conceito de qualidade total (Manual
qualidade total. de Boas Práticas / POP’s, etc)
Não existe um Programa de Possui um programa de Educação Nutricional
Educação Nutricional
 SITUAÇÃO DAS CANTINAS
CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,
NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Trabalhadores Profissionais qualificados
Cardápios desbalanceados Cardápios balanceados
Aluno = fonte de renda Aluno = ser único, com hábitos, preferências e
necessidades específicas.
É melhor que a família não Funciona como uma ferramenta de marketing.
conheça a fundo o trabalho As famílias devem conhecer e divulgar
realizado esse diferencial.
Não conhece o diagnóstico do Realiza o diagnóstico populacional da escola,
público alvo, quantos são faz um acompanhamento periódico, e
obesos, magros ou aponta as tendências.
eutróficos
 Distribuição dos Adolescentes segundo
Procedência do Lanche e Ciclo de Vida

60,0
55,0

50,0 48,9
45,5

40,0
35,7
33,334,1

% 30,0
25,5
21,7 21,7
20,0 19,1
16,7
14,3
11,4
10,0 9,1
6,4
1,7
0,0
Cantina Hot dog Lanche de Casa Nenhum
Opção

Meninos < 15 Meninos > 15 Meninas < 15 Meninas > 15

 Alimentos mais Consumidos durante o Intervalo Escolar

Bebidas Lácteas
Salgadinhos Industrializ

Lanche Caseiro

Fruta
Sorvete

Pão de Queijo

Refrigerantes
Biscoitos

Coxinha, Croissant e Outros

Chocolate, Balas e Doces

Hot Dog

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0

%
Composição química dos lanches provenientes da cantina e domicílio
consumido pelos adolescentes.

290,64 Kcal 228,2 Kcal

100%
28,5
90% 38,5

80%

70%

60%

50%
59,4 63,9
40%

30%

20%
12,7 8,1
10%

0%
Cantina Lanche de Casa

Proteina Carboidratos Lipídeos

 Alimentos mais consumidos pelos
estudantes de acordo com o tipo de
escola pesquisada
ESCOLA PRIVADA ESCOLA PÚBLICA
Balas Balas
Chicletes Pirulitos
Croissant Salgadinho
Pastel Industrializado
Cachorro Quente
 Felice et al, (2006) analisaram adolescentes
com idade entre 10 e 15 anos de escolas
públicas e privadas do município de São Paulo
e observaram:
Distribuição dos Adolescentes de
acordo com tipo de alimento
consumido
 Possibilidades de controle

 Leis de restrição de venda de produtos

chamados de “não saudáveis”em cantinas
escolares
 Leis de restrição de propaganda de produtos
alimentares em horários infantis; proibição de
distribuição de brindes
 Controle rigoroso das cantinas por escolas,
universidades e ONGs
Após proibição de venda em cantinas
Gabriel et al,2008 observaram em 345 escolas públicas e
privadas de Santa Catarina, redução da comercialização de alguns
produtos

Chips 72%

Balas e pirulitos 75%

Pipoca industrializada 79%

Salgados fritos 93%

Refrigerante 86%
Alimentos ainda comercializados
nas cantinas
 Há possibilidade de conciliar
cantinas e alimentos saudáveis?
 LANCHES COLEGIO

Kits específicos- SP

KIT SABOR

KIT LIGHT INF.

KIT LIGHT
ADULTO
Nossas Experiências...
 Consequências positivas de cantina
supervisionada para escola:
- Redução de custos; Mão-de-obra especializada e treinada;
- Qualidade de produtos e serviços, incluindo adequações
culturais;
- Segurança alimentar supervisionada por profissionais
qualificados;
- Contribuição na formação de indivíduos completos e
saudáveis;
- Alunos preparados adequadamente para o sucesso nas
atividades escolares;
 Consequências positivas para escola:
- Serviço de alimentação como diferencial competitivo;
- Acesso privilegiado à tecnologia de ponta em alimentação,
sem investimento;
- Atendimento personalizado;
- Foco no negócio principal (core business).
• Consequências positivas para os alunos:
- Valorização do aluno por meio de tratamento individualizado;
- Modificação do cardápio para que o momento do lanche também
seja agradável para alunos com necessidades nutricionais especiais
(obesidade, diabetes, hipertensão entre outras);
- Formação de bons hábitos alimentares, com aumento do consumo
de frutas e verduras, sucos, derivados lácteos, diminuição do
consumo de sal e gorduras;
• Consequências positivas para os alunos:
- Prolongamento da educação alimentar para além do ambiente
escolar, influenciando hábitos saudáveis em casa;
- Adaptação e aprendizagem sem impactos ou sofrimento;
- Obtenção de maior rendimento escolar.
 Cantinas e Lancheira
- Oferecer alimentos adequados

- Promover ações em conjunto com os alunos para

estabelecer os itens comercializados

- Desenvolver estratégias para estimular a compra

de alimentos de baixo consumo

- Estabelecer parcerias com fornecedores para o

desenvolvimento de produtos
 LANCHEIRAS
- Elaboração de manual para organização da
lancheira abordando os aspectos higiênico
sanitários e com opções para a composição
dos lanches.
- Utilizar o momento de preparo como forma
de estimular o vínculo entre pais e filhos,
reforçar a necessidade de uma alimentação
saúdavel.
 Educação Nutricional
- Elaborar estratégias de educação nutricional
a – Entrevistas
b – Discussões em grupo
d – Atividades integradas com outras disciplinas

- Estimular a socialização, organização e autonomia

ao realizar as refeições
CONCLUSÃO

•Culpabilidade ou saudabilidade... Qual o

verdadeiro papel do lanche, da cantina e
merenda escolar...
•O que é o ideal para ser servido?
•Como controlar?
•Como conciliar custo e qualidade…
•O papel das universidades, pais, governos e
sociedade…
 A escola
é um ambiente favorável para o desenvolvimento
de ações para a promoção de saúde, mas não é
Hospital, Restaurante ou Substituto dos Pais...
 NUTROCIÊNCIA

Obrigado!

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