Tecnología de Productos

Cárnicos

DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO
ALUMNOS:
-García Gallegos Julio
-Jiménez Huamani Juan
Tecnología de Productos Cárnicos UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DETERMINACION DE PH, ACIDEZ Y

HUMEDAD

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PRÁCTICA Nº 3 y 4

DETERMINACION DE PH,
ACIDEZ Y HUMEDAD

1. OBJETIVOS

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 Determinar el pH y Acidez de diferentes tipos de carne, comparando con

bibliografía.
 Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un
proceso de secado, en este caso por estufa.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Son muchos los factores que pueden afectar la calidad de la carne y de la grasa
como materias primas, ya sea para la preparación de algún potaje culinario como
para la conservación y/o transformación de algún alimento cárnico a nivel
industrial. Se puede clasificar en factores ante-mortem y factores post-mortem.

El PH

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,

de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo
que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-
mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la
misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne,
que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

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Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido
a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En
este caso podemos encontrar dos situaciones:

 Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una

glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes
PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor
capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.

 Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un

ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la
glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no
hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y
de caza.

Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que
tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final
que se le da.

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento

del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos
proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación
de compuestos nitrogenados.

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos

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acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

TABLA N°1: ph de diferentes tipos de carnes

TIPO DE CARNE pH
Pollo 6.5 – 6.7
Cordero 5.4 - 6.7
Res 5.4 - 6.0
Cerdo 5.3 – 6.9
Molida 5.1 – 6.2
Madurada 5.8
No madurada 7.0
FUENTE: www.food-info.net/es/qa-fp65.htm

ACIDEZ

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es
la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

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DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya
sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y
95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua
libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se
libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el
cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se
encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las
proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
temperatura que lo carboniza.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este
valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos,
ya que el agua es un "llenador barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas
y especias.
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de
humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de
identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las
carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.

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 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo
del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en
el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser
tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.

Método por pérdida de peso con estufa:

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor
obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y
tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las

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variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas
modernas están equipadas con eficaces sistemas de termonstación y la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C.

TABLA 2: Contenido de agua de algunos alimentos (%)

Alimento %
Lechuga, esparrago,
95
coliflor
Brócoli, zanahoria 90
Manzana, durazno,
88
naranja
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res 70
Carne de cerdo 60
Pan 40
Queso 35
Mantequilla 16
Galletas 5

3. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES REACTIVOS
- Tablas de picar - Carne de porcino, res, pollo y cordero.
- Cuchillos - Hidróxido de Sodio 0.1 N
- Papel filtro - Fenolftaleína
- Balanza - Ph metro
- Bureta
- Vasos de precipitado
- Mortero
- Licuadora

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4.- PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo para la determinación del pH

Pesar 20g. de
muestra ya
preparada

Adicionar
200ml. de
agua
destilada

Homogeneiza
r la pasta y el
agua

Dejar reposo
15 min.

Leer
resultados en
el pHmetro.

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Diagrama de flujo para la determinación de acidez

Pesar 20g. de
muestra

Triturar la muestra
Por 1
con 200ml de agua
destilada

Agregar 2 a 3
Filtrar la muestra
gotas de
fenoltaleina

Tomar de muestra
25ml.

Titular con NaOH

0.1 N

Anotar el volumen
gastado en la
titulacion

 Determinación de acidez total: Triturar 20 gr de muestra con 200 ml de

agua destilada por un minuto. Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y
agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N (hidróxido de

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sodio). Anotar el volumen gastado en la titulación tan pronto se evidencie el
cambio de color. Aplicar la siguiente fórmula:

% ácido láctico =
N * V * Pe X 100
W

Dónde:

N: Normalidad del NaOH (0.1N)

V: Gasto del NaOH
Pe: Peso equivalente del ácido láctico (0.09 g)
W: Peso de la muestra

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 ACIDEZ

TABLA N°3: Resultados del gasto de la titulación con NaOH

MUESTRA DE CARNE MESON 1 MESON 2 MESON 3
POLLO 1.75 7.68 3.1
CORDERO 3.0 6.97 1.2
CERDO 1.0 7.35 0.75
RES 1.15 7.89 1.0

Podemos decir que el gasto fue diferente para cada tipo de carne ya que cada una
tiene diferente tipo de acidez, debido a que la composición de cada carne es
distinta.

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ACIDEZ TOTAL

TABLA N°4: RESULTADOS DE LA ACIDEZ TOTAL

MUESTRA DE MESON 1 MESON 2 MESON 3
CARNE
POLLO 0.0788 0.3456 0.1395
CORDERO 0.1350 0.3137 0.0540
CERDO 0.0450 0.3308 0.0338
RES 0.0518 0.3551 0.0450

GRAFICO N°1: RESULTADOS DE LA ACIDEZ TOTAL POR MESONES

% DE ACIDO LACTICO

POLLO CORDERO CERDO RES

En la gráfica podemos observar que los valores que obtuvo el tercer mesón son
elevados a comparación del 1 y 2. Esto puede ser debido a que las muestras no
fueron diluidas adecuadamente.

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GRAFICO N°2: RESULTADOS DE LA ACIDEZ TOTAL POR TIPO DE CARNE

% DE ACIDO LACTICO

MESON 1 MESON 2 MESON 3

En el grafico se puede observar que la carne de cerdo es la contiene menos ácido

láctico a diferencia de las demás muestras. Por otro lado encontramos que la
carne de cordero y pollo son las mas acidas.

 MEDICION DE PH

TABLA N°5: RESULTADOS DE LA MEDICION DIRECTA DEL pH

MUESTRA DE MESON 1 MESON 2 MESON 3 VALOR
CARNE BIBLIOGRAFIC
O
POLLO 6.55 6.64 6.73 6.5 – 6.7
CORDERO 6.36 6.57 7.08 5.4 – 6.7
CERDO 6.25 6.32 6.30 5.3 – 6.9
RES 5.81 6.14 5.82 5.4 - 6.0
De acuerdo a los datos bibliográficos, la carne de cordero es la que se aleja de los
rangos establecidos, siendo una carne menos acida a diferencia de las demás.

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GRAFICO N°2: RESULTADOS DE PH POR TIPO DE CARNE

Ph por tipo de Carne

MESON 1 MESON 2 MESON 3

En la gráfica podemos observar que la carne de pollo es menos acida a diferencia

de la carne de res que es la más acida de todas las muestras.
GRAFICO N°4: RESULTADOS DE PH POR MESON

Ph por Meson

POLLO CORDERO CERDO RES

En cuanto a Ph los valores para cada tipo de carne son similares lo que indica un
buen uso del Ph-metro. Por lo cual nuestros datos son confiables y exactas.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 En esta práctica se pudo determinar el pH de cada diferente tipo de carne,

según los resultados que se obtuvieron en las tablas presentadas, la carne
de pollo en promedio presenta un mayor pH, pero aun así está dentro del
rango el varia de 6.5 a 6.7

 Realizamos la medición de acidez total por el método de titulación directa

con solución de NaOH (Hidróxido de Sodio) y como indicador fenolftaleína,
en los cuales obtuvimos datos similares a los de la bibliografía. Siendo la
carne de pollo la contiene más ácido láctico que las otras carnes.

RECOMENDACIONES

 Es recomendable lavar bien los instrumentos de laboratorio con agua

destilada, para que estos no afecten en las mediciones o resultados.

 Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea, por

lo que se recomienda el uso de una licuadora y papel filtro.

 Se recomienda realizar bien el procedimiento para que haya un buen

resultado, en el caso de acidez titulable detener la titulación una vez
alcanzado el cambio de color a rosa.

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6. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la importancia de conocer el pH y acidez en la carne y

productos cárnicos?
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas
cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con
pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y
abierta que acelera la penetración de sales.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el

consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o
producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca con respecto a la

elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se

caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de pH

en carne o productos cárnicos?

Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Si los animales han sido

sangrados con las normas higiénicas y tienen una refrigeración durante un
tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C, el pH de las carnes debe ser
inferior a 6 C.

Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con
la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción
templado debe de hidróxido de Sodio (NaOH).

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Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con
sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero
de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según
Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

8. BIBLIOGRAFIA

 Hardenburg, R.E., Watada, A.E and Wang. Comercio de Alimento

Perecible(Normas ) – 1986-USA

 Hulme, A.C. Tecnologia para el Proceso de Alimentos- 1992-USA

 Fernando Morelia. Productos a base de Carne(universidad de

California)-1991- USA

 www.food-info.net/es/qa-fp65.htm. Recuperado el 08 de Octubre del

2016

 Lawrie,R(1993) Ciencia de la carne. Tercera Edición. Editorial Acribia

S.A Zaragoza.

 Varnam, A. y Sutherland, J. (1998). Carne y productos cárnicos.

Editorial Acribia SA. Zaragoza.

9. ANEXOS

Hallando el porcentaje de acidez

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V x N x pequ x 100
acido lactico=
P

 Mesón 1

 Carne de res

1.15 ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.0518

 Carne de pollo

1.75 ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.0788

 Carne de cerdo

1ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.0450

 Carne de cordero

3 ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.1350

 Mesón 2

 Carne de res
7.89ml x 0.1 x 0.09 x 100
acido lactico=
20 = 0.3551

 Carne de pollo

7.68 ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.3456

 Carne de cerdo

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7.35 ml x 0.1 x 0.09 x 100
acido lactico=
20 = 0.3308

 Carne de cordero

6.97 ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.3137

 Mesón 3

 Carne de res
1ml x 0.1 x 0.09 x 100
acido lactico=
20 = 0.0450

 Carne de pollo

3.1ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.1395

 Carne de cerdo
0 .75 ml x 0.1 x 0.09 x 100
acido lactico=
20 = 0.0338

 Carne de cordero

1.2ml x 0.1 x 0.09 x 100

acido lactico=
20 = 0.0540

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