UNIVERSIDAD NACIONAL

DE COLOMBIA

INSTITUTO DE CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ICTA

SERVICIO ACADÉMICO A LA
FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA
INDUSTRIAS DE LECHES
 INTRODUCCIÓN
Secreción de la leche
Constitución de la leche
Variación de la producción y composición
Microbiología de la leche y productos lácteos
Higiene
La leche como alimento
Tecnología de la leche y sus derivados
 PRODUCCIÓN DE LECHE
1. Factores que influyen en la producción y
composición de la leche
1.1 Factores de variación
1.1.1 Factores principales
• Factores fisiológicos
• Factores alimentarios
• Factores climáticos
• Factores genéticos
• Factores zootécnicos diversos
1.1.2 Fluctuaciones diarias
• Contenido de materia grasa: 7 - 8% (5 - 20%)
• Cantidad de leche producida: 5 - 6% (3 - 12%)
• Materias nitrogenadas y lactosa: 2,5%
1.2 Evolución de la producción y composición
de la leche durante el ciclo de lactancia
1.2.1 Producción de leche en el curso de un ciclo
de lactancia
1.2.2 Evolución de la composición de la la leche
durante el ciclo de lactancia
 Secreción de la leche durante el primer mes
de lactancia
Variación en los días
1-2 3-4 9-10 19-20 29-30
Leche (Kg) 11,2 14,6 17,9 19,0 19,0
Lactosa (%) 3,64 4,28 4,74 4,84 4,91
Materia grasa (%) 4,61 4,46 4,12 3,66 3,50
M. nitrogenada (%) 8,03 4,54 3,67 3,27 3,13
Caseína (% de M. N.) 49,6 72,4 76,9 77,2 77,0
1.3 El calostro y el período seco

1.3.1 Calostro postparto

 Composición del calostro ( %o)
Componente Días después del parto
Tras 1 2 3 10
Densidad* 1,060 1,040 1,034 1,032 1,032
Extracto seco 252 176 158 136 131
Materia grasa 50 46 43 40 39
Proteína 160 85 65 45 35
Lactosa 30 35 41 43 49
Sales 12 10 9 8 8
* (g/ml)
1.3.2 Período seco
1.4 Influencia de la alimentación
1.4.1 Nivel alimenticio
• Ayuno y reducción brusca y temporal del aporte
alimenticio: Descenso repentino de la cantidad
de leche y aumento del extracto seco
• Subalimentación: Disminución de la cantidad de
leche y adelgazamiento del animal
• Alimentación que cubra todas las necesidades:
Aumento de la producción de leche, composición
varía poco
1.4.2 Composición de la ración
• Proporción y naturaleza de los glúcidos: Síntesis
de la materia grasa, a partir de ácidos grasos
volátiles
• Contenido de materia grasa en la ración: Poca
influencia sobre la composición de la leche
• Contenido de materias nitrogenadas: Contenido
de proteínas de la leche no se modifica
1.5 Influencia de los factores climáticos
1.5.1 La estación
• Modificación de las curvas de lactancia:
Contenido de materia grasa y sólidos no grasos
es mínimo en mitad de invierno y máximo al
final de verano; la cantidad de leche varía de
forma inversa
1.5.2 La temperatura
• La cantidad de leche producida disminuye y el
contenido de grasa aumenta: Rápidamente si la
T se eleva sobre 27° C; progresivamente cuando
T se disminuye por debajo de 5° C
1.6 Influencia del ordeño

• Contenido de materia grasa de la leche se eleva

en el ordeño; los sólidos no grasos disminuyen
• Ordeño completo: Ordeño incompleto efecto
inhibidor sobre la secreción; sin ordeño existe
retención de la leche
• Intervalo entre ordeños: A un intervalo largo
corresponde una mayor producción de leche,
menos rica en materia grasa
1.7 Factores genéticos
1.7.1 Los individuos
1.7.2 Las razas
2. Métodos de producción y su influencia en la
calidad de la leche
2.1 Noción de calidad
2.1.1 Punto de vista composicional (Químico)
2.1.2 Punto de vista higiénico (Calidad higiénica)
2.1.3 Punto de vista tecnológico e industrial
2.14 Punto de vista reglamentario y legal
2.1.5 Punto de vista económico y social
2.2 Producción de leche de buena calidad
2.2.1 Composición
2.2.2 Calidad bacteriológica: Aptitud de la leche
para la conservación
• Medios para producir leche de buena calidad
bacteriológica
- Cuidados en la recogida
- Reducción del desarrollo de gérmenes
2.2.3 Factores esenciales en la producción de
leche de bajo recuento
• Salud e higiene de la vaca
• Higiene en el sistema de ordeño
• Enfriamiento eficiente
Una vez obtenida la leche, se debe:
- Evitar mayores contaminaciones
- Eliminar impurezas
- Retardar el desarrollo de gérmenes
2.2.4 Calidad higiénica: Factores que influyen
en su valor higiénico
• Cantidad de gérmenes presentes
• Presencia de inhibidores
• Cantidad de células somáticas
- Disminución de la producción de leche
- Modificación de la composición
- Problemas tecnológicos
- Modificación de las actividades enzimáticas
3. Condiciones de recolección, refrigeración,
transporte y recepción de la leche

3.1 Circuitos de la leche tras el ordeño

3.2 Refrigeración de la leche

3.2.1 Finalidad y eficacia

• Factores que intervienen en la conservación

de la leche:
- La calidad bacteriológica inicial
- La temperatura de conservación
 Calidad Bacteriológica de la leche conservada
Influencia de la contaminación inicial y la temperatura de
conservación
Carga Temperatura de conservación
Inicial 4,5 °C 10 °C 16 °C
(ufc/ml) 24 h 48 h 24 h 48 h 24 h 48 h
4.300 4.100 4.500 14.000 128.000 1,600.000 33.000.000
(1)* (1) (3) (30) (372) (8.000)
40.000 88.000 127.000 180.000 830.000 4.500.000 100.000.000
(2) (3) (5) (21) (113) (2.540)
140.000 280.000 540.000 1.200.000 14.000.000 25.000.000 600.000.000
(2) (4) (8) (100) (180) (4.300)

* Entre paréntesis los porcentajes de multiplicación

 Conservación de la leche a baja temperatura
(Factor de multiplicación de la microflora total)
Velocidad Leche con menos Leche con más
Enfriamiento 50.000 ufc/ml 50.000 ufc/ml
1d 2d 3d 4d 1d 2d 3d 4d
Inmediata 0 °C 0,98 0,85 0,96 0,95 1,11 1,04 1,05 1,08
Inmediata 4 °C 0,88 0,86 0,95 2,08 1,06 1,17 3,47 9,63
En 2 h a 4 °C 0,92 0,92 1,00 3,25 1,16 1,35 6,00 22,6

En 4 h a 4 °C 0,97 1,00 1,43 4,74 1,54 2,17 9,08 41,8

Evolución de la flora microbiana de la leche refrigerada
3.2.2 Aspectos prácticos
• Es posible una recogida cada dos días si:
- Operación del ordeño en sí
- Características del sistema de recogida
3.2.3 Aspectos técnicos
• Características del depósito refrigerado
- Material inerte
- Aislamiento térmico eficaz
- Equipo frigorífico de potencia calculada según
la capacidad del depósito y el número de orde-
ños a conservar
- Agitador eficaz
- Fácil limpieza de todas las partes
- Curva térmica
Refrigeración de 35 a 5 °C en dos horas
Sin congelación de la leche, ni siquiera parcial-
mente
Elevación de temperatura por adición de leche
del ordeño siguiente inferior a 10 °C
3.3 Calidad de la leche conservada en frío

3.3.1 Calidad bacteriológica

 Calidad bacteriológica de la leche recogida
Leche de depósito de Leche de
refrigeración cantinas
Toma en depósito Toma en Toma en
cisterna Fábrica
(ufc/ml) * (ufc/ml) (ufc/ml)
1.600.000 34 3.000.000 2.400.000
390.000 68 1.600.000 58.000.000
1.400.000 43 2.600.000 45.000.000
5.600.000 28 4.500.000 32.000.000
4.400.000 45 1.000.000 8.000.000
4.000.000 7 6.400.000 13.000.000
* % de muestras con menos de 500.000 ufc/ml
3.3.2 La microflora sicrótrofa

3.3.3 Condiciones óptimas de refrigeración

• A 4 °C la conservación de la leche durante más
de dos días tiene riesgos importantes
• A 0 - 1 °C la leche de buena calidad inicial
puede conservarse por 3 - 4 días
• La refrigeración instantánea es una práctica
muy recomendable