UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA VIDA Y LA AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
SANTO DOMINGO

PERÍODO : Octubre 2018 - Febrero 2019

ASIGNATURA : Postcosecha

ALUMNO : Jorge Daniel Viteri Sánchez

NIVEL : Séptimo

DOCENTE : Dr. Juan Neira

FECHA : 18 de Octubre del 2018

SANTO DOMINGO - ECUADOR

2018
 1. INTRODUCCION

La mayoría de las personas creen que la comida diaria no oculta riegos serios para la salud, fuera
de las amebas y bacterias que con antibióticos y antiamebianos pueden ser destruidas
fácilmente. No obstante, la realidad sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni tan inocua
como supone un consumidor ingenuo, ya que, en la mayoría de países de Latinoamérica donde
las enfermedades infecciosas son la primera causa de mortalidad, evitable con una higiene de
difícil acceso, se agregan más de 3.000 aditivos para los alimentos procesados y miles de
residuos contaminantes químicos como metales, plaguicidas, hormonas, micotoxinas
(aflatoxinas), antibióticos, aditivos y otros compuestos.

Por lo antes expuesto, uno de los problemas que más concierne a los latinoamericanos es la
Aflatoxina, siendo esta una micotoxina producida por hongos del género Aspergillus
(especialmente A. flavus y A. parasitus)

Algunas características importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentración,

bioacumulación y su gran estabilidad.

Las micotoxinas han sido responsables de varios episodios de intoxicación masiva tanto en
humanos como en animales.

En el siglo XV se presentó en Europa un brote de los que se llamó, en ese entonces, “Fuego de
San Antonio” y que hoy en día se considera fue una intoxicación masiva con alcaloides ergot
(micotoxinas producidas por el hongo Claviceps purpurea.

Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se presentó una epidemia que
mató alrededor de 100.000 pavos alimentados con maní infectado con una especie fúngica:
Aspergillus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de ésta y otras especies afines productoras
de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de maní, girasol,
algodón, soja, sésamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o
silos.

Se considera importante el estudio de las Aflatoxinas debido a que su consumo en dosis bajas,
medias o altas causan efectos tanto de corta duración (agudos), como aquellos que pudieran
durar meses o años (crónicos)

Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposición de estas sustancias, están el daño
hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad,
hasta causar la muerte

2. ANTECEDENTES

En el siglo XV se presentó en Europa un brote de lo que se llamó en ese entonces “Fuego de San
Antonio”

Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se presentó una epidemia que
mató alrededor de 100.000 pavos, patos y pollos.

Desde 1965 se detectó en África y Asia una alta incidencia de cánceres por consumo de granos
contaminados con aflatoxina B1.

En Europa en 1963 se realizó un estudio de pistachos y cacahuetes, en el cual se detectaron

contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislación. De este estudio se
concluyó que las muestras contaminadas derivan de la importación de productos agrícolas
contaminados desde latitudes tropicales.

En Colombia en 1997 se ha reportado la presencia de AFB1 en alimentos tanto de consumo

animal como humano.

Caso Purina: En los últimos meses en Venezuela, centenares de mascotas han muerto al
consumir los alimentos Dog Chow, Cat Chow y Friskies fabricados en Venezuela por PURINA de
Venezuela (de la transnacional Nestle) que también exporta estos productos a América Central
y al Caribe. Algunos artículos de prensa (por ejemplo, en el periódico “Las Verdades de Miguel”,
18 de febrero) erróneamente han atribuido estas muertes al hecho de que el alimento se fabricó
(probablemente) con maíz transgénico.

3. AFLATOXINAS

Antes de desarrollar el concepto de”Aflatoxinas”, consideramos necesario comenzar dando una

breve definición de “Micotoxinas”.

Las micotocinas, son metabolitos fúngicos secundarios producidos por ciertas cepas de hongos.

Por lo tanto, las “aflatoxinas”, son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus (A.
flavus y A. parasiticus).

Químicamente son un grupo de metabolitos heterocíclicos, estrechamente relacionados entre

sí, sintetizados principalmente por las especies mencionadas anteriormente.

También han sido definidas como “mohos” toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran
variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados,
procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su
desarrollo.

3.1. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE ESTOS MOHOS Y LA PRODUCCIÓN DE

TOXINAS

 El tipo de alimento: barras de granola, galletas, leche, cereales, nueces, avellanas, y

otros frutos secos.

 El grado de acidez de los alimentos; siendo el pH óptimo de crecimiento de levaduras y

mohos, 5 y 3 respectivamente.

 La temperatura y humedad ambiental: estos hongos son resistentes al calor, crecen en

una gran variedad de alimentos en condiciones adecuadas de humedad y temperatura
como nuestros climas tropicales, tal es el caso de Venezuela.

 La presencia de microflora competidora.

El crecimiento de este hongo se ve afectado por la termohigrotropía, es decir, que responde al

estímulo de la temperatura y la humedad relativa de la atmósfera y del sustrato. Así, la
formación de aflatoxinas en el maní tiene lugar si éste se almacena entre 20 ºC y 40 ºC con un
10-20 % de humedad y con un 70 – 90 % de humedad relativa en el aire, el crecimiento del
hongo se ve favorecido si los granos están dañados por insectos o roedores. Pero, aún en
ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el sustrato, se pueden
formar “nichos ecológicos” que favorecen el desarrollo de micelios generadores de aflatoxinas
porque al crecer produce agua por respiración aumentando así la humedad de algunas semillas
o granos.

3.2. CLASIFICACIÓN DE LAS AFLATOXINAS.

 Aflatoxina B1 (AFB1), es metabolizada a Aflatoxina M1 (AFM1).

 Aflatoxina B2 (AFB2).

 Aflatoxina G1 (AFG1).

 Aflatoxina G2 (AFG2).

La AFB1 es la más común de las cuatro y presenta mayor toxicidad.

3.3. TOXICOCINÉTICA

 La Aflatoxina M1 (AFM1) es el derivado 4- hidroxi de la AFB1 y es excretada en la leche

de las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en su dieta (Henry et al., 2001).

Figura 1. Biotransformación de la aflatoxinas B1 en aflatoxina M1.

 Tanto la AFB1 como la AFM1 son compuestos hepatotóxicos y carcinogénicos y sus

efectos sobre la salud pública constituyen una preocupación (chu, 1991).

 La glándula mamaria de vacas lecheras, constituye una ruta de eliminación importante

para éstas sustancias. Se ha reportado que del 1 – 3 % de la AFB1 ingerida por el
organismo, se elimina en la leche materna en forma de AFM1. (Sánchez et al., 2002). Su
presencia y posterior detección es considerada como un biomarcador de exposición a
AFB1. (Elnejami et al., 1995).

3.4. NIVELES DE AFLATOXINAS PERMITIDOS

En cuanto a este parámetro, no existe unificación de niveles, debido a las condiciones y medidas
aplicadas en varios países. Por lo tanto, de algunas revisiones que hemos realizado, presentamos
los siguientes valores:

 Niveles máximos permitidos en alimentos: 20 ng/gramos (Sánchez et al., 2002).

 Niveles máximos permitidos en leche de consumo:

 Menor a 50 ng / L en países de la Unión Europea.

 Menor a 500 ng / L según la Food and Drug Administration (FDA).

 Menor a 400 ng / L según el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC).

La normativa española, fija un valor límite de 10 µg./Kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1, G2
y un valor de 5 µg. /Kg para la aflatoxina B1 sola. En cuanto a los valores límites de AFB1 en la
leche, éste país no ha establecido un valor, aunque sí se han regulado los contenidos destinados
a la alimentación del ganado lechero (máximo 10µg./Kg.).

Las aflatoxinas son consideradas “contaminantes inevitables” de algunos alimentos; por lo

tanto, el consumo ocasional de pequeñas cantidades de éstas micotoxinas ofrece poco riesgo
durante la vida y no es práctico intentar quitar la aflatoxina del producto alimenticio
contaminado, con el fin de volverlo comestible.

3.5. EFECTOS DE LA INTOXICACIÓN POR AFLATOXINAS EN ANIMALES Y HOMBRE.

Los efectos nocivos de la intoxicación han sido clasificados en dos formas generales:

 Aflatoxicosis Aguda, que se produce cuando se consumen niveles moderados a altos de

aflatoxinas. Los efectos de ésta intoxicación pueden incluir:

- Hemorragias.

- Daño agudo del hígado.

- Edema.

- Alteraciones en la digestión, absorción y/o metabolismo de alimentos y posiblemente la

muerte.

 Aflatoxicosis Crónica, que es la que resulta del consumo de niveles bajos a moderados
de aflatoxinas. Los efectos son generalmente subclínicos y difíciles de reconocer, se dan
a largo plazo y pueden ocurrir en cualquier momento después de haberse expuesto a
las aflatoxinas durante meses ó años, entre éstos destacan:

- Efectos carcinogénicos.

- Efectos teratogénicos.

- Efectos embriotoxigénicos.

- Inhibición de la síntesis de proteínas.

- Pueden actuar como anticoagulantes.

- Pueden actuar sobre el Sistema Inmunológico, causando inmunosupresión.

3.6. MÉTODOS DE DETECCIÓN DE AFLATOXINAS

 Cromatografía en Capa fina.

 Cromatografía Líquida.

 Cromatografía de afinidad por anticuerpos monoclonales (AFLATEST): Método utilizado

para el análisis de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2).

 Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección por Fluorescencia.

 Método de cuarteo: utilizado para obtener una submuestra y determinar la humedad y

la cantidad de aflatoxina presente en gramos.
  Método Microbiológico: que utiliza procedimientos de observación directa, tintoriales
y cultivo, para la detección y confirmación de la presencia del agente causal.

 Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR): método empleado para hallar la presencia

del agente causal.

 Kit Veratox AST (ELISA competitivo directo): empleado también para la determinación
de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2).

3.7. PREVENCIÓN Y CONTROL

 Es indispensable evitar que ingredientes contaminados con AFB1 sean utilizados en la

elaboración de alimento para vacas.

 Los ingredientes contaminados con AFB1, a niveles por encima del máximo permisible,
pueden ser utilizados en la fabricación de alimentos para pollos de engorde y/o aves de
postura, ya que éstas aves tienen una resistencia intrínseca a la AFB1 que les permite
tolerar niveles que serían letales para una especie sensible como por ejemplo, el cerdo.

 A los alimentos contaminados puede adicionársele cierto tipo de aluminosilicatos, los

cuales tienen la capacidad de absorber o atrapar las aflatoxinas. Sin embargo, es
importante tener en cuenta que los aluminosilicatos son absorbentes universales
(similares al carbón activado) y pueden atrapar compuestos de importancia nutricional
además de las aflatoxinas.

 Tanto los productores de alimentos para ganadería como las productoras de leche
deben ser concientes de la importancia que representa para la salud pública las
aflatoxinas; por ello, deben desarrollar programas de monitoreo permanente para
garantizar que no se presenten niveles por encima del máximo permisible en la mayoría
de los países, ni en el alimento para consumo animal (20 µg./Kg.), ni en la leche de
consumo humano (400 ng/L.).

 La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles potencialmente tóxicos de

AFM1 en la leche, es prevenir que las vacas consuman alimentos contaminados con AFB1,
responsabilidad social de quienes a su cargo la producción de alimentos de origen
animal.

4. CONCLUSIÓN

Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en término de pérdida de alimentos,

reducción de la productividad, pérdida de ingresos en divisas, aumento del costo de la
inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de presunción y medidas de
control son considerables.

Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo
en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en un control estricto, una
buena práctica agronómica, buenas prácticas de procesamiento y manipulación y la aplicación
del concepto de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el campo dela prevención y control dela
contaminación de la aflatoxina a nivel internacional, aun en Latinoamérica y Asia se deben
implementar programas de mayor envergadura hacia este objetivo.
Sin embargo, se hace necesario realizar más investigaciones sobre la presencia de aflatoxinas y
sus metabolitos en alimento para consumo humano, con el propósito de establecer bases para
una regulación, en nuestro país, sobre las aflatoxinas en alimentos, que permitan tener
productos seguros para la población y que puedan competir en el mercado internacional.

5. BIBLIOGRAFIA

 Victoria Kemmedu. Aflatoxinas Enciclopedia Médica en Español. 2001.

 Montaner Jordi. Aflatoxinas y frutos secos. Sociedad y consumo. 2004.

 Cruz-Sánchez Santa, Espinosa-Plascencia, Vásquez Moreno, Grijalva-Haro y Bermúdez-

Amanda. Determinación de Aflatoxinas en Alimentos de Consumo Infantil. Coordinación
de Ciencias de los Alimentos. 2002.

 Mónica Steciow. Aflatoxinas. Enciclopedia Médica.

 http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/aflatox.htm.

 Díaz, Gonzalo J. Aflatoxinas M1 un carcinógeno en la leche. 2003. Programas .

 Santos O. Importancia y Efectos de las Aflatoxinas en los seres humanos. Universidad

Autónoma de Bucaramanga.

 Hoja Informativa sobre sustancias peligrosas. Aflatoxinas. Disponible en:

 www.state.nj.us/healtht/coh/odisweb/.

 Córdova D. Toxicología. 4ta Edición. Manual Moderno. 2000. P.670 – 679.