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CONDICIONES BÁSICAS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Edificación e instalaciones:
 El establecimiento estar aislados de focos de insalubridad.
 Tener accesos y alrededores limpios que faciliten la limpieza y desinfección.
 Disponer de drenajes suficientes
 Instalaciones cerradas y amplias
 Los materiales utilizados para la construcción y sus acabados , deben ser
resistentes,impermeables, lisos de fácil limpieza, en donde no se acumule
el polvo.
 Las aéreas del establecimiento deben estar ubicadas segunla secuencia lógica del proceso
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
 proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal
 contar con avisos o advertencias en las areas que lo requieran
 debe tener una iluminación natural y/o artificial suficiente para el
desarrollo de las operaciones y de las actividades de inspección
 Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales
no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del persona
 Equipos y utensilios:
 diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficie

Ser resistentes a la corrosión.

Deben facilitar el proceso de desinfección.

No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).

no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u
otros que resulten de riesgo para la salud.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,

distancias adecuadas que no afecten los procesos ni la limpieza y desinfección

equipos e instrumentos dotados con los accesorios requeridos


PERSONAL Manipulador de alimentos:

Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o

gastrointestinales.

Deben estar capacxitados y certificados con el curso de manipuladores de alimentos.

La empresa debe contar con un plan de capacitación de manipulación de alimentos y ya que las
capacitaciones deben ser continuas y permanentes

sitios estratégicos con avisos alusivos de manipulación de alimentos

La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes

requisitos:

Tener higiene personal

Uniforme de color claro.

Tener cremallera en lugar de botones.

No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.

Mantener el cabello cubierto y recogido.

Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

Llevar zapato cubierto.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

LA MATERIA PIRMA Deben ser inspeccionadas, supervisando que sean de calidad y estén en
buenas condicciones.

Deben ser lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.

Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.

Se debe evitar la contaminación cruzada

Los envases y recipientes utilizados deben Estar fabricados con materiales apropiados

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectado

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y


almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación
y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento en el cual se deben tener en cuenta diferentes factores como.

tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la
calidad EN EL QIE INCLUYAN.

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados

Documentación sobre planta, equipos y proceso

Especificaciones de los procedimientos de laboratorio

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