UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

BIOFERMENTACION

CARLOS VIDAL

INFORME DE LABORATORIO N°1

FERMENTACION LACTICA

ANDRES BRACHE

DIANA PEÑARANDA

ELIANA SALOM
 INTRODUCCIÓN

La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de

agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los
patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. El yogurt es un
alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche
por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación,
diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche)
produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al
yogurt el sabor tan particular. Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las
cuales está el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las
reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales cualidades es que
ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las
proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el
organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos
un producto predigerido.
 OBJETIVOS

 Realizar la experimentación de preparación del yogurt

 observar y conocer la función del proceso de fermentación en el yogurt
 observar los microorganismos que actúan en el yogurt
 conocer las distintas rutas metabólicas que se dan en la fermentación del
yogurt.
 Reconocer los microorganismos y cómo actúan en los distintos substratos
 MARCO TEORICO

FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos
de fermentación.

LA FERMENTACIÓN LÁCTICA es una ruta metabólica anaeróbica que

ocurre en el Citosol de la célula, en la cual oxida parcialmente la lactosa
para obtener Energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. El
ácido láctico se forma a partir del ácido Pirúvico, por acción de una
Variedad de microorganismos y también por algunas células animales
cuando el O2 es escaso o está ausente.

LAS BACTERIAS LÁCTICAS (BAL) son un grupo de microorganismos

representadas por varios géneros con características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas en común. En general las BAL son cocos o
bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,
microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas,
carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido
láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos. Además, las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer
algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como
9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir
naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

GENERALIDADES. Entre la flora bacteriana existente en: - la leche cruda, -

leche pasterizada, y - productos lácteos hay importantes diferencias.
Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de
productos alimenticios dependen de: 1. Los microorganismos pueden
producir cambios deseables en las características físico químicas de la
leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. 2. Los
productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. 3. Los
microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos afectando la calidad de sus subproductos.
LA PRESENCIA DEL ÁCIDO LÁCTICO, producido durante la fermentación
láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y
seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es
responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt
y el kéfir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para
fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El
azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como
persevante.

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AND BULGARICUS se usa como

probiótico para ayudar en la digestión, para prevenir la diarrea, y para aliviar
los síntomas del síndrome del intestino irritable. Lactobacillus acidophilus
and bulgaricus puede trabajar ayudando al cuerpo a mantener una
consistencia normal de bacteria en el estómago e intestinos.

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS es una bacteria ácido láctico de

importancia en la industria alimentaria. Este microorganismo es utilizado
como cultivo inicial para la elaboración de productos lácteos fermentados,
como por ejemplo el yogur y el queso.
S. thermophilus está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su
capacidad para utilizar la lactosa, carbohidrato preferencial que está
presente en concentraciones altas y no limitantes en este producto.

ACIDEZ DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. La acidez de la leche

se debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Especialmente
representantes de los Géneros: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus
y Leuconostoc. Pueden ser: 6 Homofermentativos: a partir de la lactosa
producen solamente ácido láctico por ej.: Lactococcus spp, Streptococcus
thermophilus, lactobacilus vulgaricus y helveticus. Heterofermentativos:
Leuconostoc spp, Lactobacillus kefiri. A partir de la lactosa, además de
ácido láctico producen ácido acético, etanol, CO2. Con la acidificación se
alcanzan distintos valores de pH los que pueden quedar como producto
final (Yogurt) y de esa forma actuar como protección contra bacterias no
deseadas. La acidificación se puede regular a determinado pH y someter la
leche a otros procesos, donde puede haber una recontaminación (quesos
blandos). En la leche y los productos lácteos los Lactobacilos tienen una
buena tolerancias al pH bajo. Se pueden reproducir hasta en valores de 3,7.
Las Enterobacteriaceae detienen su crecimiento en un pH de 4,5. Eso vale
también para el resto de las bacterias. El yogurt por ejemplo sufre pocas
contaminaciones bacteria
 PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES
 2 LITROS DE LECHE NATURAL
 2 YOGURT GRIEGO
 DOS OLLAS
 UNA CUCHARA
 6 VASOS DE 350 ML CON TAPAS
 ROTULADOR

PROCEDIMIENTO

1. Echar un litro de leche en cada una de las ollas

2. Encender la estufa y calentarla a llama muy baja hasta que llegue a hervir.
3. Colocar la olla de la leche en un recipiente con agua fría para que se enfrié
4. Una vez que este a una temperatura de 40°c adicionar un yogurt griego en
cada olla y revolverla con la cuchara
5. Echar 150 g en los seis vasos y taparlos con sus respectivas tapas.
6. Colocar los vasos arriba de la nevera y esperar la toma de muestras durante
siete horas.
 RESULDADOS

HORA 1: olor natural y textura liquida

HORA 2: olor natural y textura liquida

HORA 3: olor leche entera. Liquido total, 50%

HORA 4: a partir de esta hora inicio el proceso de cuajo

HORA 5: tomo sabor y olor

HORA 6: acidificación en el recipiente n° 5

HORA 7: textura viscosa, yogurt natural.

ANALIS DE RESULTADOS

La pasteurización o calentamiento de la leche se hace con el fin de eliminar

las bacterias que puedan afectar a la formación del yogurt, se le agrega el
yogurt griego como cultivo de las bacterias

HORA 1: en esta hora la leche no presento ningún cambio ya que aquí las
bacterias están en un proceso de adaptación con el ambiente

HORA 2: en esta hora la leche no presento ningún cambio ya que aquí las
bacterias están en un proceso de adaptación con el ambiente de unos 37°c
aproximadamente para que las bacterias actúen A esta temperatura crecerán las
dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, el
Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

HORA 3: En la medida que las bacterias van creciendo y actuando con la lactosa

HORA 4: toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico. Esto hace que aumente
el ácido y que baje el pH de la leche. Los estreptococos remueven el oxígeno y
los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico

HORA 5: toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico. Esto hace que aumente
el ácido y que baje el pH de la leche.
HORA 6: toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico. Esto hace que
aumente el ácido y que baje el pH de la leche. Las proteínas de la leche se
dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea
alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían
estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.

HORA 7: Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los
racimos se empiezan a desprender.
Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse
formando una malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de
las cadenas de racimos de proteínas. Produciendo yogurt

Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado

es un gel. No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el
gel tensándolo y separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero.
Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa. La
realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el
calentamiento hasta el contenido proteico de la leche.

BACTERIAS QUE ACTUAN EN LA FERMENTACION DEL YOGURT

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

LACTOBACILLUS BULGARICUS
EVIDENCIAS

PASTEURIZACION
PROCESO DE FERMENTACION
 CONCLUSION

Observamos que para la elaboración del yogurt son necesarios los búlgaros
para su fermentación y la degradación de la glucosa para convertirla en
energía para las bacterias, y ácido láctico como residuo que a la vez ayuda
como conservante de alimentos. La leche al poseer gran cantidad de agua
favorece la reproducción de bacterias.

Pudimos comprender la importancia que tienen algunos microorganismos y

bacterias en la industria alimentaria y en la salud humana y la función que
cumplen las bacterias en los substratos en el cual actúan.

BIBLIOGRAFIA

https://prezi.com/pm89ehowljqo/la-fermentacion-en-la-elaboracion-del-yogurt/

https://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php

https://www.lifeder.com/streptococcus-thermophilus/