Articulo Cientifico Del PRODUCTO FINAL-1

ARTICULO CIENTIFICO- SUSTITUCION PARCIAL DE LA
9 HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) POR LA

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HARINA DE MAIZ MORADO (----) EN LAS Edición: Tercera
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES Fecha: 14/09/2019
DE LOS TALLARINES ARTESANALES GAMDEÓLI
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TEMA:
ARTICULO CIENTIFICO- SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO
(TRITICUM AESTIVUM) POR LA HARINA DE MAIZ MORADO (----) EN LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LOS TALLARINES
ARTESANALES GAMDEÓLI
INTEGRANTES:
 Daniela Cornejo Layme

 Carolaim Herrera Villafuerte
 María Del Carmen Huamán Quispe.
2019
ELABORADO POR: HMGF, HDTDT, IOC 2019 – I REVISADO POR: Ing. JUAN CARLOS MANRIQUE
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La investigación sobre el reemplazo de un porcentaje de la harina de trigo

(triticum aestivum) por la harina de maíz morado (zea mayz) en la elaboración de
kekes artesanales.
Research on the replacement of a percentage of wheat flour (triticum aestivum) with

purple cornmeal (zea mayz) in the production of artisanal kekes
Daniela Cornejo Layme, Carolaim Herrera Villafuerte, María Del Carmen Huamán
Quispe.
Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Andina del Cusco, Urbanización

Ingeniería Larapa Grande A-5 - San Jerónimo.
RESUMEN
La búsqueda de un empaque han evolucionado a través del tiempo, el empaque bda
protección al producto y es considerado como un punto estratégico para la venta, brinda
información y beneficios del producto, nos proporciona diferenciación ante otros
productos. El objetivo del estudio fue establecer un empaque innovador y que se adecue
a las características de los tallarines artesanales con harina de kiwicha sin perjudicar aal
producto por el material del empaque elegido.
Para determinar el empaque del producto se hizo un estudio y se opto por el material de
carton en su mayoria. El envase
El término “Kraft” es una palabra alemana que significa fuerza y, en efecto, el cartón
Kraft goza de prestigio por su alta resistencia, así como por su flexibilidad. También se
le exige cierta densidad y buena apariencia. Las caras de las cubiertas interiores y
exteriores del cartón corrugado suelen prepararse mediante fibras largas extraídas de
madera de coníferas que tienen las propiedades de resistencia convenientes. Estos tipos
de papel Kraft, cuya pasta se obtiene por un procedimiento químico mediante sulfato, se
conocen con el nombre de “kraftliner”. También pueden blanquearse total o parcialmente,
obteniendo un aspecto más agradable. El procedimiento de blanqueo reduce, sin embargo,
la resistencia mecánica de las fibras entre el 5% y el 10
Palabras clave: Triticum aestivum, Amaranto tostado, Kiwicha, amaranthus caudatus,

análisis sensorial.
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ABSTRACT
Handmade noodles have edible dough thanks to wheat flour and egg. By fusing wheat
flour (Triticum aestivum) with amaranth flour or kiwicha, it helps to improve the
nutritional profile of pasta. The objective of the study was to establish formulations
evaluating the effect of the partial substitution of wheat flour for roasted amaranth flour
on the physical-chemical characteristics of color, water activity, texture, moisture, fat,
fiber, protein, calcium and iron in the noodles. To determine the quality of the noodles,
the cooking time, the color of the raw product as well as the cooking and flavoring were
evaluated. An acceptance sensory analysis was performed evaluating the appearance,
texture, aroma, sweetness, taste and general acceptance. The best treatment was the
combination of 100% wheat flour and 18% toasted amaranth flour, where flavor was the
factor that influenced the general acceptance. The partial substitution of roasted amaranth
flour significantly improved the nutritional content in fiber with an increase of 30% and
in minerals (calcium and iron) by 65%.
Key words: Triticum aestivum, Toasted amaranth, Kiwicha, Amaranthus caudatus,
sensory analysis.
I. INTRODUCCION cosmetológica y farmacéutica, debido a

En la actualidad la implementación de su alto contenido de antiocianinas y su
los nuevos estilos de vida y niveles potencial antioxidante.
socioeconómicos, demandan cada vez
Según Araujo, (1995). El contenido de
más alimentos que sean nutritivos-
antocianinas en el maíz morado se
funcionales y nutraceúticos.
encuentra en mayor proporción en la
De tal manera, en los últimos años se ha coronta y menor en el pericarpio, las
realizado diversos estudios acercan del cuales son usados en la industria de los
maíz morado, de tal manera surgiendo la alimentos por el valor funcional que
innovación de nuevos productos pueda satisfacer a los consumidores.
saludables, despertando un gran interés
en la industria alimentario
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Recientemente se ha identificado los enfocado a mejorar la funcionabilidad y

posibles efectos benéficos de las el mejor aprovechamiento de los
antocianinas sobre la salud y que ha sido recursos naturales para hacer crecer a la
objeto de numerosas investigaciones, industria de la panificación.
papel que le es atribuido a su función
antioxidante, anticarcinogénica y
antiinflamatorias (Clifford, 2000). Entre los diversos recursos naturales
Asimismo las antocianinas pueden encontrados nos resulta interesante el
mejorar la conservación de alimentos maíz morado ya que en estos últimos
procesados previniendo la oxidación de años ha despertado un gran interés para
lípidos y de las proteínas en los la industria alimentaria, cosmetológica
productos alimenticios (Kahkonen, y farmacéutica debido a su alto
Heinamaki, Ollilainen & Heinonen, contenido de antocianinas y su potencial
2003). antioxidante.
En consecuencia surge el interés de

obtener un producto artesanal con el Según Araujo, (1995). El contenido de
incremento de fibras y antocianinas antocianinas en el maíz morado se
reforzando su valor funcional con un encuentra en mayor proporción en la
mejor valor agregado. coronta y menor en el pericarpio, las
La industrial de la comercialización del cuales son usados en la industria de los
maíz morado no ha sido alimentos por el valor funcional que

pueda satisfacer a los consumidores.
La industria de la panificación como tal
es una de las más antiguas del mundo, a
esta industria se le ha considerado Recientemente se ha identificado los
universalmente como la de mayor posibles efectos benéficos de las
importancia en la alimentación antocianinas sobre la salud y que ha sido
humana. Gradualmente se están objeto de numerosas investigaciones,
implantado nuevas tecnologías para la papel que le es atribuido a su función
producción de variedad de panes, de antioxidante, anticarcinogénica y
acuerdo a sus características ha sido antiinflamatorias (Clifford, 2000).
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Asimismo las antocianinas pueden b. Beneficios saludables

mejorar la conservación de alimentos
 Efecto en el Sistema Circulatorio
procesados previniendo la oxidación de
Las antocianinas presentes en el Maíz
lípidos y de las proteínas en los
morado pueden promover la
productos alimenticios (Kahkonen,
circulación sanguínea, estabilizando y
Heinamaki, Ollilainen & Heinonen,
protegiendo los vasos sanguíneos en
2003).
general y los capilares en particular del
Por ello surge el interés de obtener daño oxidativo, mejorando así la micro
un producto de panificación con el circulación. Los resultados de varios
incremento de fibras y antocianinas estudios epidemiológicos indican que
incrementando su valor funcional con un el consumo regular de alimentos ricos
mayor valor agregado. en compuestos polifenólicos está
a. Valor nutricional asociado con una reducción en el riesgo

NUTRIENTES por 100gr Valor de desarrollar enfermedades
Diario cardiovasculares.
Energía 364 kcal 18 %  Efecto en la Actividad
Grasa Total 5,09 g 8% AntiInflamatoria
Carbohidratos 73,9 gr 25 %
Colesterol mg % La principal antocianina presente en el
Sodio 5 mg 0%
Maíz Morado es C3G, la cual ha
Agua 10,83 mg 10 %
Proteína 8,75 g 16 % demostrado tener actividad
VITAMINAS antiinflamatoria, que proveen de una
Vitamina B-3 2,6 mg 13 %
MINERALES base bioquímica para el uso de C3G
Calcio 5 mg 1% como un factor de alimento funcional y
Hierro 1,74 mg 10 %
Potasio 381 mg 8% también puede tener implicaciones
Fósforo 263 mg 26 % importantes para la prevención de
Sodio 5 mg 0%
Zinc 2,24 mg 15 % males inflamatorios provocados por
Selenio 2,2 µg 3%
medio del óxido nítrico.
Fuente: Ministerio de salud
 Efecto en la Regeneración del Tejido
Las antocianinas presentes en Maíz
morado pueden estimular la
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regeneración del tejido conectivo y

promover la formación del colágeno.
Componentes Porcentaje (b.h)
Maíz Coronta
 Cuando el Maíz morado es añadido a grano
Humedad 11.4 11.20
la dieta, puede suprimir las enzimas Proteína 6.7 3.74
del cuerpo que ayudan a Grasa 1.5 0.32
sintetizar ácidos grasos, lo cual Fibra 1.8 24.01
podría ser beneficioso para prevenir Cenizas 1.7 3.29
la diabetes y la obesidad. Carbohidratos 76.9 57.44
 Recientemente, se ha reportado que Fuente: Tabla adaptada de “Tablas de
la materia morada obtenida de Maíz composición de Alimentos” [Collazos,

2009])
morado puede disminuir la
carcinogénesis en el Colon. También d. Defectos que se presenta en el
se dice que este pigmento tiene una producto
capacidad antioxidante y una 1) Tallarín arqueado
cinética anti radical mayor que las
Por el parámetro de humedad, si se
moras y una cantidad mayor o
seca muy rápido (cosa que suele ser
similar en contenido antocianínico y
muy fácil de pasar en la ciudad de
fenólico.
cusco) se arquean perdiendo forma
de los tallarines ideales para la venta.
c. Composición químicos
La coloración de la coronta abarca una Masa seca
gama desde el morado hasta e azul
No se percibía el sabor de la harina
violáceo. La coronta del maíz morado
de maíz morado
está compuesta por: proteínas, grasa,
fibra, carbohidratos, humedad y ceniza. 2) Cambios de color
(Fernández, 1995). Como ya lo mencionado justamente
en el secado dos, si se demora en
secar, los tallarines pierden su color
Composición química del maíz morado
natural por la yema del huevo y
(por 100g. de alimento)
nuestro colorante natural y tiende a
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negrearse, por ello en aquí en el  Morado canteño: deriva de la raza

secado dos tenemos nuestro cuello de cusco con característica de mazorca
botella. muy similares a la raza cusco morado
aunque de menores dimensiones, es
más precoz. Se le cultiva en muchos
e. Clase de maíz morado: lugares de la sierra del Perú pero
El maíz morado se encuentra dentro especialmente en las partes altas del
del grupo de maíces amiláceos. Su valle chillón, en el departamento de
nombre deriva del pericarpio, las glumas lima hasta los 2500 msnm, es la
y la tusa (coronta) que presenta color variedad que más se consume en el
morado oscuro, casi negro, por la mercado de lima. (Ruiz, 2004).
acumulación de pigmentos antociánicos.
 Morado de caraz: variedad
Se conoce una gran variedad de maíz derivada de las razas ancashinas,
morado diferenciándose por la forma, grano más chico que las
tamaño de mazorcas, el número de variedades de origen cusqueño,
hileras, por el tamaño, forma, color del de precocidad intermedia y
pericarpio de los granos y por otras puede adaptarse a la costa y
características morfológicas. presenta la coronta más
pigmentada. (Ruiz, 2004).
En el Perú existen muchas variedades
 Arequipeño: de las alturas del
tradicionales del maíz morado dentro de
departamento de Arequipa, la
las cuales se describen a las variedades
forma de la mazorca es similar a
tradicionales del maíz morado dentro de
la de cusco pero más chica, el
las cuales se describen a las siguientes.
color de la tusa no es tan intensa
 Cusco morado: variedad relacionado como en otras variedades, es más
a la raza cusco gigante. Es tardía, de precoz que las variedades
granos grandes, se le cultiva en citadas. (Ruiz, 2004).
diferentes lugares, en zonas  Negro de Junín: se denomina así
intermedias, en altitud de los a una variedad precoz de granos
departamentos Cuscos y Apurímac. negros y grandes. Se le encuentra
(Ruiz, 2004). en la sierra sur y centro hasta
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Arequipa ocupando mayores tipo de harina debido a sus beneficios

alturas que las otras variedades. para la salud.
(Ruiz, 2004).
La harina de amaranto tiene un elevado
 Variedades mejoradas: pmv-581
contenido de proteínas, fibras y lisina, un
y pmv-582 variedades mejoradas
aminoácido esencial. De acuerdo con
del programa de maíz de la
usaemergencysupply.com, sólo 150
Universidad Nacional Agraria La
gramos de amaranto proporciona el 150
Molina (para la sierra media).
por ciento de la ingesta diaria
(Ruiz, 2004).
recomendada de proteínas para un
f. Harina de maíz morado: adulto. Este cereal también cuenta con
La harina de maíz morado es elavorada a un contenido alto de Fito esteroles, los
base de los granos de maíz morado son que pueden ayudar a prevenir
cultivados por nuestros asociados enfermedades, según
orgánicos en Pampas – Huancavelica a usaemergencysupply.com.
2600 msnm y Huanta – Ayacucho a 3200
g. Harina de trigo:
msnm, Perú. El clima de esta región lo
La harina de trigo, o simplemente harina
convierte en el mejor lugar para cosechar
sin ningún otro calificativo, es el
maíz morado. Los agricultores cosechan
producto finamente triturado resultante
el cultivo bajo el sistema de producción
de la molturación del grano de trigo
orgánica.
(Triticum aestivum) industrialmente
La harina de amaranto se deriva de las limpio o la mezcla de éste con el
semillas de la planta de amaranto. De Triticum durum, en la proporción
manera típica, este tipo de harina se ve máxima del (80 % y 20 %), procedente
en las tiendas de alimentos saludables, principalmente del endospermo del
aunque algunas tiendas regulares grano. Los productos finamente
también la comercializan. Su triturados de otros cereales deberán
popularidad ha crecido porque no llevar adicionado, al nombre genérico de
contiene gluten, y muchas personas que la harina, el del grano del cual procedan.
no lo toleran pueden cocinar con este
En el caso de la harina de trigo, en
función de las características físico-
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químicas de los trigos de partida y del mediante los cuales hacer llegar las
proceso de molturación que se siga, el bondades de los cereales a los hogares de
producto resultante puede presentar los consumidores.
variaciones en su composición (la
En nuestra sociedad la forma de
relación existente entre proteínas, tipo de
consumo de los cereales es muy variada;
proteínas, porcentaje de almidón y
pan, bollería, pasteles, pastas, copos o
mayor o menor presencia de almidón
cereales expandidos, alimentos
dañado) que lo hacen más indicado para
infantiles, etc. El consumo de cereales de
unos u otros usos industriales:
trigo es adecuado, para cualquier edad y
panificación tradicional, panificación
condición.
industrial, bollería, galletas, etc.
h. Cosecha de maíz morado:
Las industrias harineras y semoleras son
El maíz morado crece en los valles de los
una pieza clave en todo el proceso de
Andes peruanos. Las zonas de siembra
transformación del cereal. A través de la
son entre 1200 - 4000 msnm. La
aplicación de procesos industriales que
densidad de siembra es de 8200
combinan las técnicas tradicionales con
plantas/ha. En el periodo vegetativo se
las más nuevas tecnologías, las industrias
cosechan a los 40 a 50 días después de la
harineras y semoleras ponen a
floración (90 a 140 días antes).
disposición de otras industrias y
consumidores una amplia variedad de Se prefieren los suelos profundos de
productos transformados de los cereales textura franca a franco - arcilloso que
como la harina, la sémola, el germen, el retenga la mayor cantidad de humedad,
salvado, las harinas integrales, los granos el exceso de la última son adversos a la
triturados, las harinas mezcla de acumulación de pigmentos en la
diferentes cereales, etc. mazorca. No debe haber problemas de

drenaje. Se cultiva en la Sierra entre los
Todos ellos sirven de base para la
meses de agosto a octubre y en la Costa
elaboración de un amplio, variado,
entre abril y setiembre. Algunas
nutritivo y apetitoso abanico de
variedades se han adaptado al clima
alimentos, contribuyendo de este modo a
cambiante de la Costa.
incrementar la disponibilidad y formatos
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desarrollar enfermedades
cardiovasculares.
Para siembra en golpes (3
semillas/golpe), 0.70 metros por surco y Efecto en la Actividad
0.55 metros por golpe. Para siembra en AntiInflamatoria
hilera, una planta cada 0.15 metros y
0.80 entre surcos. La principal antocianina presente en el
Maíz Morado es C3G, la cual ha
Las épocas de siembra son desde agosto
demostrado tener actividad
a octubre en la sierra y desde abril a
antiinflamatoria, que proveen de una
septiembre en la costa. Las zonas de
base bioquímica para el uso de C3G
siembra se localizan entre 1,200 - 4,000
como un factor de alimento funcional y
m.s.n.m, la densidad de siembra es
también puede tener implicaciones
aproximadamente 8,200 plantas/ha, en
importantes para la prevención de males
cuanto al periodo vegetativo se cosechan
inflamatorios provocados por medio
a los 40 ó 50 días después de la floración
del óxido nítrico.
que generalmente ocurre de los 90 a 140
días después de la siembra según la Efecto en la Regeneración del Tejido
variedad.
 Las antocianinas presentes en Maíz
Efecto en el Sistema Circulatorio morado pueden estimular la
regeneración del tejido conectivo y
Las antocianinas presentes en el Maíz
promover la formación del
morado pueden promover la circulación
colágeno.
sanguínea, estabilizando y protegiendo
 Cuando el Maíz morado es añadido a
los vasos sanguíneos en general y los
la dieta, puede suprimir las enzimas
capilares en particular del daño
del cuerpo que ayudan a
oxidativo, mejorando así la micro
sintetizar ácidos grasos, lo cual
circulación. Los resultados de varios
podría ser beneficioso para prevenir
estudios epidemiológicos indican que el
la diabetes y la obesidad.
consumo regular de alimentos ricos en
 Recientemente, se ha reportado que
compuestos polifenólicos está asociado
la materia morada obtenida de Maíz
con una reducción en el riesgo de
morado puede disminuir la
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carcinogénesis en el Colon. También EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL

se dice que este pigmento tiene una
• Rodillo
capacidad antioxidante y una
• Cuchillo
cinética anti radical mayor que las
• Regla
moras y una cantidad mayor o
• Olla o sartén
similar en contenido antocianínico y
• Cuchara
fenólico.
• Tinas
• Escobilla
PRODUCCION NACIONAL
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Producción Miles Sup. Cosechada Rend. t / Participa
Departamento
de t. Miles de ha. ha ción %
Elaboración de 10 kilos de tallarines:
Nº Particip
Production (t.
Harvest área
Capacit
ation • 8 kilos y 200 gramos de harina de
by Thousands) y rate
Region trigo Nicolini.
2,010 2,015 2,010 2,015 2015 2015
• 1 kilo y 800 gramos de harina de
1 LIMA 6.3 10.8 1.5 1.7 6.3 51%
2 HUANUCO 2.4 2.1 0.3 0.3 0.2 10%

kiwicha
3 ANCASH 0.8 2.1 0.2 0.4 5.3 10% • 100 gramos de sal de mesa.
4 LA LIBERTAD 0.3 1.9 0 0.3 6.3 9%
• 100 mililitros de aceite.
5 AREQUIPA 2.4 1.5 0.4 0.3 0.6 7%
6 AYACUCHO 1.6 1.3 0.4 0.4 3.2 6% • 80 huevos de corral fresco.

7 ICA 0.4 0.8 0.1 0.2 0.8 4%
• 20 gramos de palillo
8 CAJAMARCA 2.2 0.4 0.4 0.1 3.9 2%
Otros 0.5 0.4 0.1 0.1 4 2%

• 1 litro de agua.
Total 16.9 21.2 3.4 3.8 5.6 100% • Bisulfito de sodio 10 PPM.
Fuente: MINAGRI - DG SEP
II. PARTE EXPERIMENTAL:

EQUIPOS PARA NIVEL
INDUSTRIAL
• Film
• Maquina artesanal
• Perchero
• Balanza electrónica
• Mesa de trabajo
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PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento experimental para la elaboración tallarines artesanales GAMDEÓLI
PRODUCCION DE TALLARINES GAMDEOLI A

BASE DE AMARANTO-KIWICHA
Materia prima Recepción de la Insumos pesados

Pasado por el BPH Materia Prima
Acondicionamiento de color Mezclar y Amasado
Primer Secado
Laminado
Cortado
Segundo Secado Cuello de Botella
Segundo cortado
Envasado
Almacenado
PALOMINO
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PROCESO: seco a comparación de la ciudad de

Abancay y justamente por el tema del
SELECCIÓN DE LA MATERIA
parámetro de humedad, por la razón que
PRIMA
nosotros los socios después de tantas
Haciendo un estudio de mercado pruebas del secado dos, decidimos
evaluamos los costos y la materia prima fusionar dos tipos de secado para ayudar
de nuestro proveedor de los huevos para o mejorar nuestro producto para que no
ver si están en condiciones para poder haya el tema de arqueado si seca rápido
utilizarlos fijándonos la fecha de o salga negro por el tema de demora de
vencimientos y de donde provienen los secado, por la cual ambientamos todas
huevos para evitar cualquier daño a las paredes, puerta hasta el piso con
futuro. plástico film para poder generar
APLICACIÓN DE ALGUNOS humedad en nuestro ambiente por la cual
DOCUMENTOS E ISSOS pusimos seguridad a nuestro operario

con seguridad en una escalera para que
Comenzamos aplicando el BPM en
pueda llegar a los lugares más altos sin
nuestro lugar de procesos, desinfectando
riesgo a sufrir daños en nuestro ámbito
las áreas de mezcla, laminado, cortado y
laboral, pusimos una escalera con dos
secado.
operarios extra para darle seguridad y
Evaluando que nuestra agua es potable, resistencia al operario que se encuentra
ponemos en inspección a nuestros en la parte de encima colocando los
operarios en no tener ninguna herida al plásticos.
aire y que tengan puestos su EPP
Ahora aplicamos el BPH en la
completo, deben someterse a un lavado
desinfectarían de nuestra materia prima
de manos de las 8 formas que lo
que viene a ser en este caso nuestros
establece para poder recién manipular la
huevos que entraran a nuestra
materia prima e insumos para la
elaboración de tallarín.
elaboración de los tallarines.
Aplicamos el ISSO 14001 en la

ambientación de nuestra área de secado Ya que es muy importante para que no se
por la razón que el clima de cusco es muy contamine en el proceso y provoque a
PALOMINO
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corto plazo alguna enfermedad Colocamos los 10 kilos de harina que fue
gastrointestinal. previamente pesado en la balanza
electrónica en el recipiente (los 8 kilos y
La finalidad de esto es disminuir las
200 gramos de trigo y el kilo con 800
bacterias que se encuentran en la cascara
gramos de kiwicha) y hacemos un
de huevo ya que eliminar completamente
agujero para colocar los 80 huevos para
no se puede y así pueda ser un producto
comenzar el mezclado ( los 80 huevos
de calidad.
los reventamos en un pocillo para que así
Y lo logramos colocando en un pocillo sea más rápido al juntar con la harina y
los huevos con agua potable y una no se escape una cascarilla por ahí)
porción de lejía y con la ayuda de una comenzamos a amasar la masa,
escobilla comenzamos a frotar para así colocamos en el proceso el conservante
obtener limpia nuestra materia prima. que puede ser Bisultito de sodio o
De igual forma debemos siempre hacer sorbato de potasio en la cual entra 10
un mantenimiento de la máquina y PPM, esto ayuda a que nuestro producto
desinfectar nuestros utensilios como la tenga un tiempo de vida 3 meses, sin este
olla, sartén lavatorio, etc. conservante dura 3 meses, pero si está en

un lugar inocuo puede contaminarse
Antes de comenzar con el primer proceso
fácilmente y malograrse antes de tiempo
de mezclado, de igual forma debemos
pero con este conservante si o si durara 3
aplicar el BPH verificando otra vez a los
meses desde el día de elaboración,
operarios que no tengan ninguna pulsera,
aunque la DIGESA dice que los
collar, esmalte, uñas cortadas para que
tallarines artesanales tienen una vida de
no contamine la mezcla, barbijo para que
6 meses, nuestro producto dura 3
no contamine con las bacterias de su
demostrado por estudios de la empresa
boca, gorro para que no caiga algún pelo
QORI RUNTU.
de su cuero cabelludo.
DESCRIPCION DEL PROCESO

PREPARACIÓN DEL
MEZCLADO
COLORANTE
PALOMINO
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Después de mezclar con el conservante La mezcla lo haremos reposar en un

colocamos nuestro colorante natural que plástico film alrededor de 10 minutos
es el palillo, para ello previamente para que solidifique un poco y con la
debemos prepararlo, calentamos en una ayuda del plástico no se seque la masa.
hornilla una olla o sartén a fuego medio,
Inspección de la maquinaria.
colocamos el aceite y lo hacemos
calentar, su función del aceite es para dar Verificamos que la maquina está bien y
aroma al tallarín y ayude a que no haya suciedad, le volvemos a limpiar
fácilmente huela el huevo que es el con un poco de masa para que no
núcleo del producto, agregamos los 50 contamine el resto.
gramos de sal para que este ayude a la LAMINADO

masa elástica que genera el gluten de la
1. LAMINADO MANUAL
harina así para que en el cortado o
laminado la masa no se corte, después Le hacemos a la masa 20 cortes de la
agregamos los 20 gramos de palillo con misma proporción para obtener un
la finalidad que le dé un color natural aproximado de 4. 30 metros de largo para
más notorio al producto, para finalizar el secado ideal.
agregamos el litro de agua y hacemos
Cada pedazo de masa lo aplanamos casi
calentar todo para tener el colorante
a la anchura de la maquina con la ayuda
natural y echarlo por partes a la maza y
de un rodillo para que pueda entrar al
así la mezcla sea húmeda y podamos
área de laminado con facilidad, este
homogenizar todo, alrededor de dos
proceso tiene una demora
horas aproximadamente obtendremos la
aproximadamente de 30 minutos.
mezcla ideal.
PRIMER SECADO
2. LAMINADO CON LA MAQUINA
PALOMINO
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Comenzamos a pasar cada pedazos por la Casi para finalizar retiramos los
máquina para que lo lamine desde el tallarines secos y lo llevamos a una mesa
numero 9 (que es el más ancho) hasta el desinfectada para hacer el cortado en la
1 (para que quede lo más fino) y esto nos dimensión quedada por la empresa que
lleva casi 2 hora y media en realizar todo es de largo 30 centímetros.
el laminado.
Algo que debemos señalar es que en
Cada vez que lo laminamos lo cubrimos entre el proceso del segundo secado y el
con el film para evitar que se seque por cortado para el empaque siempre habrá
el tema del clima seco que tiene cusco. merma, justamente por el cuello de
botella que se genera en la cual una
CORTADO
propuesta por el grupo es usar la merma
Ajustamos la máquina para convertirlo para comida para cuys, las cascaras para
en cortadora. venderlas como abono, o hacer harina de
Agarramos cada lámina de masa y la merma para usarlo de nuevo en el
direccionamos bien para que el cortado proceso de los tallarines y así sea aún
sea uniforme y rápidamente lo llevamos mejor de calidad.
al perchero para que comience el secado, SELECCIÓN

y esto nos lleva 30 minutos.
Después de ello aplicamos el ISSO
SEGUNDO SECADO 22000 que habla sobre la gestión de
El perchero lo llevamos al área de secado calidad en los alimentos en la parte dela
y cerramos la puerta para evitar que selección de cada fideo que este en buen
alguna bacteria extraña entre y estado física para poder hacer el
esperamos un aproximado de 15 a 25 empacado con nuestros logos así para
horas para que seque. que nuestro alimento tenga una buena
presencia física para que los
consumidores puedan ver el cuidadoso
trabajo de nosotros.
CORTADO PARA EMPAQUE EMPAQUETADO
PALOMINO
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Pesamos con ayuda de una balanza colgamos en un tendedero de madera

electrónica dependiente si queremos de para que se realice su secado.
½ o 1 kilo para la venta, lo colocamos en
RESULTADO: en el producto final se
nuestra caja, y lo sellamos con plástico
percató que el 10% de amaranto-kiwicha
film para evitar que se abra nuestro
no se notaba mucha la variación en la
producto.
estructura, solía ser un color medio
1era prueba experimental: amarillento leve, se sentía el aroma del
huevo, y su textura era como la del trigo
 250 gr harina de trigo Nicolini
solamente.
 25 gr harina de kiwicha
 3.75 gr de sal Al cocinarlo nos percatamos que en la
 0.75gr de palillo cocción se demoraba 3 minutos más
 50mlt de agua aproximadamente a diferencia de la del
 10mlt de aceite trigo solamente.
 2 huevos Y no tenía mucho sabor al servirlo a la

mesa.
Colocamos en un recipiente la harina de
trigo (250gr) con la harina de amaranto- 2da prueba experimental:
kiwicha (25gr), la removemos y
agregamos los 2 huevos.
 37.5 gr harina de kiwicha
Comenzamos a mezclar mientras otro  3.75 gr de sal
operario realiza el colorante natural con  0.75gr de palillo
el palillo, sal, aceite y agua.
 50mlt de agua
Se le agrega el colorante mientras se  10mlt de aceite
sigue amasando.  2 huevos
Luego comenzamos hacer un laminado Colocamos en un recipiente la harina de

leve para ayudar a pasar a la máquina y trigo (225gr) con la harina de amaranto-
hacer el laminado hasta el nivel 9. kiwicha (37.5gr), la removemos y
agregamos los 2 huevos.
Luego realizamos el cortado de la forma
de los tallarines y al instante los
PALOMINO
Página: 18
Comenzamos a mezclar mientras otro 3era prueba experimental:

operario realiza el colorante natural con
Se le agrega el colorante mientras se  3.75 gr de sal
sigue amasando y lo recomendable es  0.75gr de palillo
que el colorante natural este tibio para  50mlt de agua
que no sancoche la más y para que no  10mlt de aceite
malogre la estructura interna de la
 2 huevos
elasticidad de la masa.
Luego comenzamos hacer un laminado trigo (250gr) con la harina de amaranto-
leve para ayudar a pasar a la máquina y kiwicha (50gr), la removemos y
hacer el laminado hasta el nivel 9. agregamos los 3 huevos.
Luego realizamos el cortado de la forma Comenzamos a mezclar mientras otro
de los tallarines y al instante los operario realiza el colorante natural con
colgamos en un tendedero de madera el palillo, sal, aceite y agua.
para que se realice su secado.
Se le agrega el colorante mientras se
RESULTADO: En la segunda parte sigue amasando.
experimental se obtuvo un mejor
Luego comenzamos hacer un laminado
resultado en el color del producto crudo
leve para ayudar a pasar a la máquina y
más dorado, su textura un tanto más
hacer el laminado hasta el nivel 9.
sensible al tocarlo y un tanto de temor de
perder ahí un porcentaje del producto Luego pasamos las láminas de la masa a
elaborado y se convierta en merma, el la parte de la máquina que es la cortadora
aroma del tallarín resalta más la kiwicha en forma de los tallarines y al instante
y ya no tanto el huevo, el tiempo de los colgamos en un tendedero de madera
cocción es un aproximado de 10 minutos para que se realice su secado.
y 45 segundos, su color es más opaco al
RESULTADO: en esta parte se
salir del agua hervida pero con mayor
remplazó el 20% de kiwicha a la del
sabor.
trigo, en la cual hubo de algunos una
PALOMINO
Página: 19
mayor satisfacción. Se vio que el color Se le agrega el colorante mientras se

de los tallarines crudos es más dorado sigue amasando y esperar hasta que se
que el experimento dos, a mayor sal más homogenice todo.
elasticidad le da a pesar que no tiene
Luego comenzamos hacer un laminado
gluten, tiene más sabor que el huevo, es
leve para ayudar a pasar a la máquina y
mucho más frágil al tocarlo. A llevarlo a
hacer el laminado hasta el nivel 9.
la cocina sigue subiendo la demora en la
parte de la cocción, este experimento Luego realizamos el cortado de la forma
demoro en cocinarse alrededor de 12 de los tallarines y al instante los
minutos y 45 segundos, teniendo como colgamos en un tendedero de madera
producto final con sabor agradable y no para que se realice su secado.
tan pegajoso. RESULTADO: Al saber el resultado de
4ta prueba experimental: los encuestados optamos por hacer un

4to encontrando el punto de equilibrio
tomando en cuenta las recomendaciones
de los demás. Logramos obtener un
 3.75 gr de sal aroma ideal, color llamativo y una
 0.75gr de palillo textura que no pone riesgo en tener más
 50mlt de agua merma que el producto final.
 10mlt de aceite
TABLAS DE CONTENIDO
 2 huevos
Análisis proximal de tallarín con 10 % de
amaranto.
trigo (205gr) con la harina de amaranto-
kiwicha (45gr), la removemos y Prueba N°1
agregamos los 3 huevos. Harina 250 g
Kiwicha 25 g
Comenzamos a mezclar mientras otro Sal 3.75 g
operario realiza el colorante natural con Palillo 0.75 g
Experimento N° 1
100 % Harina de trigo
PALOMINO
Página: 20
10 % Harina de kiwicha crudo Prueba N°4

Harina 250 g
Kiwicha 45 g
Análisis proximal de tallarín con 15 % de Sal 3.75 g
amaranto. Palillo 0.75 g
Prueba N°2
Experimento N° 4
Harina 250 g
Kiwicha 37.5 g 100 % Harina de trigo
Sal 3.75 g 18 % Harina de kiwicha crudo
Palillo 0.75g
EVALUACIÓN SENSORIAL
Experimento N° 2
La evaluación sensorial de los tallarines
100 % Harina de trigo
terminados compuestos por harina de
15 % Harina kiwicha crudo
trigo y amaranto, elaborada con
diferentes porcentajes de harina de
Análisis proximal de tallarín con 20 % de amaranto, para esto utilizamos pruebas
amaranto. de comparación de muestras.
Prueba N°3 Pruebas de ordenamiento y pruebas de

Harina 250 g control escalar, para realizar este tipo de
Kiwicha 50 g pruebas recurrimos a un panel de 20
Sal 3.75 g
personas, cada muestra se le asignó un
Palillo 0.75 g
valor para tabular, con lo que pudimos
analizar los resultados y obtener el grado
Experimento N° 3 de preferencia que tenían los panelistas
100 % Harina de trigo frente a nuestro producto. Los atributos
20 % Harina kiwicha crudo evaluados fueron: color, precio, sabor,
textura y sugerencias a mejorar el
Análisis proximal de tallarín con 18 % de producto.
amaranto. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
PALOMINO
Página: 21
Frente a usted hay tres muestras de Pregunta 2: ¿Entre los 3 productos ¿cuál
tallarines con amaranto fue de su agrado? ¿Por qué eligió ese
producto?
Producto Producto Producto Producto
de 10 % de 15 % de 18 % de 20 % ……………………………………
Más o
no tan Pregunta 3: ¿Cuánto está dispuesto a
Textura consistente menos frágil
consistente
consistente pagar por este producto?
Color
mas
(sin dorado Dorado Dorado
dorado ……………………………………
cocción)
Color amarillo
amarillo Muerto opaco
(cocción) opaco Pregunta 4: ¿Qué mejoraría de este
Tiempo
de 8 min. 10:30 min. 11 min. 12 min. producto?
cocción
Olor huevo huevo Kiwicha kiwicha
Fuente: Elaboración propia ……………………………………
PRUEBA ESCALAR DE RESULTADOS DE LA PRUEBA
ENCUESTAS SENSORIAL
Frente a usted hay tres muestras Pregunta 1 10% 15% 18% 20%
Muy bueno 0 2 14 3
codificadas de tallarines de amaranto, las
Bueno 3 15 5 14
cuales deben probar una a la vez y Regular 15 3 1 3
marque con una X su juicio sobre el Malo 2 0 0 0
Muy malo 0 0 0 0
sabor, dureza sobre cada muestra.
Pregunta 1:
MUESTRAS
ESCALA 16
N°1 N°2 N°3 N°4
14
Muy bueno
12
Bueno
10 10%
Regular
8 15%
Malo
6
Muy malo 18%
4
20%
2
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
PALOMINO
Página: 22
RESULTADO GENERAL:
Pregunta 2 Después de haber pasado los datos

prueba de 10% 3.8 cualitativos a cuantitativos y observar
prueba de 15% 4.5
que nuestros panelistas prefieren el
prueba de 18% 6.5
prueba de 20% 5.2 producto de 18% por las características
aceptadas del producto, el grupo de
Pregunta 2 trabajo opto por quedarse con la prueba
7 N° 4 logrando tener un aroma ideal, color
6
llamativo y una textura que no pone
5
4 riesgo en tener más merma en el secado
3
del producto final.
2
1
CONCLUSION:
0
prueba de prueba de prueba de prueba de
10% 15% 18% 20%
 Los tallarines elaborados con una
sustitución hasta 20% de harina
de amaranto tostado presentaron
Pregunta 3 características aceptables para

prueba de 10% S/ 10.00 este producto pero como había
prueba de 15% S/ 14.00 consumidores que preferían entre
prueba de 18% S/ 15.00 el 15% y 20%.
prueba de 20% S/ 15.00
 Se optó por encontrar el punto de
equilibrio en ambas para llegar a
la satisfacción cusqueña.
Pregunta 3
 La sustitución parcial de 20% de
harina de amaranto mejoró
S/20.00 S/14.00 S/15.00 S/15.00 significativamente el contenido
S/10.00
S/10.00 nutricional en fibra con un
S/- incremento de 45% y en
prueba prueba prueba prueba
de 10% de 15% de 18% de 20%
minerales en 80% y manteniendo
las características físicas de
tallarines.
PALOMINO
Página: 23
 El equilibrio que se encontró en secado para así no se pueda notar

los productos de 15% y 20 % fue las diferentes estructuras del
el resultado de utilizar el 18% tallarín cuando paso por el
para así evitar en la prueba de laminado.
ordenamiento el color oscuro,
GLOSARIO
menos tiempo de cocción y la
fragilidad del secado del  CDR: Ingesta diaria
producto. recomendada es, en

nutrición, la dosis mínima
RECOMENDACIONES:
que se debe consumir de un
 Realizar el análisis sensorial con nutriente para mantenerse
panelistas entrenados para que sano. Es una cantidad media
puedan sentir mejor el producto y y por supuesto, orientativa,
su varianza al pasar los datos que siempre se estima en
cualitativos a cuantitativos. función a una dieta de 2000
 Realizar el análisis de vida de calorías. Es decir, que una
anaquel en los tallarines persona adulta sana que
elaborados de harina de amaranto quiera mantenerse bien a
tostado. través de su dieta debe
 Mejorar las encuestas para la consumir tal número de
formulación si se quiere realizar calorías en determinados
el estudio con un asesor. porcentajes de nutrientes.
 Medir el perfil de viscosidad del  CENIZA: Es una medida del

almidón de la harina de amaranto total de minerales presentes
tostado. en un alimento. “Contenido
 Cernir el palillo y estar atentos al de minerales”. Mostrados en
momento de la cocción del tablas de valor nutricional.
colorante, para que este no tome
 ISO: Sigla de la expresión
un color amarrillo oscuro.
inglesa International
 Tener un mismo laminado del
Organization for
tallarín cuando está en el último
PALOMINO
Página: 24
Standardization, mantenerse sano. La

'Organización Internacional riboflavina ayuda a elaborar
de Estandarización', sistema glóbulos rojos, ayuda a
de normalización algunas encimas a funcionar
internacional para productos correctamente y mantiene
de áreas diversas. saludables la piel, las uñas y
el cabello, se encuentra en la
 VITAMINA C: La vitamina
leche, huevos y la cebada
C es un potente antioxidante
malteada
soluble en agua que se asocia
con varios efectos  ZONULINA: Es una proteína
beneficiosos en el sistema que modula la permeabilidad
inmune, en el proceso de de las uniones estrechas entre
envejecimiento, también es las células de la pared del
un nutriente esencial para el tubo digestivo. La función
ser humano, los primates, las principal de la zonulina es
cobayas y algunos regular el flujo de moléculas
murciélagos, quienes carecen entre el intestino y el torrente
del mecanismo para su sanguíneo, por lo que tiene un
síntesis. papel fundamental en el
balance tolerancia/respuesta
 TIAMINA: Vitamina B1,
inmune.
presente en la carne de vaca y
cerdo, en los cereales  NIACINA: Nutriente del
integrales, huevo y complejo de la vitamina B
legumbres, moléculas que el cuerpo necesita en
solubles al agua pero no al pequeñas cantidades para
alcohol. funcionar correctamente y
ayuda a la piel y los nervios
 RIBOFLAVINA: Nutriente
para que se mantengan
del complejo que el cuerpo
saludables. La niacina se
necesita en pequeñas
encuentra en muchos
cantidades para funcionar y
PALOMINO
Página: 25
productos vegetales y Kiwilimon Sitio web:

animales, es soluble en agua https://www.kiwilimon.com/blog/di
y debe tomarse todos los días. etas-y-nutricion/10-beneficios-de-

la-harina-de-amaranto-que-quizas-
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o Kiwicha: El alimento del futuro.
PALOMINO
Página: 27
PALOMINO
Página: 28
ANEXOS:
PALOMINO

Articulo Cientifico Del PRODUCTO FINAL-1

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ARTICULO CIENTIFICO- SUSTITUCION PARCIAL DE LA

9 HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) POR LA

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ARTICULO CIENTIFICO- SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO

(TRITICUM AESTIVUM) POR LA HARINA DE MAIZ MORADO (----) EN LAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LOS TALLARINES

 Daniela Cornejo Layme

La investigación sobre el reemplazo de un porcentaje de la harina de trigo

Research on the replacement of a percentage of wheat flour (triticum aestivum) with

Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Andina del Cusco, Urbanización

Palabras clave: Triticum aestivum, Amaranto tostado, Kiwicha, amaranthus caudatus,

I. INTRODUCCION cosmetológica y farmacéutica, debido a

Recientemente se ha identificado los enfocado a mejorar la funcionabilidad y

Asimismo las antocianinas pueden encontrados nos resulta interesante el

mejorar la conservación de alimentos maíz morado ya que en estos últimos

procesados previniendo la oxidación de años ha despertado un gran interés para

lípidos y de las proteínas en los la industria alimentaria, cosmetológica

productos alimenticios (Kahkonen, y farmacéutica debido a su alto

Heinamaki, Ollilainen & Heinonen, contenido de antocianinas y su potencial

En consecuencia surge el interés de

La industrial de la comercialización del cuales son usados en la industria de los

maíz morado no ha sido alimentos por el valor funcional que

Asimismo las antocianinas pueden b. Beneficios saludables

a. Valor nutricional asociado con una reducción en el riesgo

regeneración del tejido conectivo y

la materia morada obtenida de Maíz composición de Alimentos” [Collazos,

negrearse, por ello en aquí en el  Morado canteño: deriva de la raza

Arequipa ocupando mayores tipo de harina debido a sus beneficios

productos transformados de los cereales textura franca a franco - arcilloso que

como la harina, la sémola, el germen, el retenga la mayor cantidad de humedad,

triturados, las harinas mezcla de acumulación de pigmentos en la

diferentes cereales, etc. mazorca. No debe haber problemas de

carcinogénesis en el Colon. También EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

2 HUANUCO 2.4 2.1 0.3 0.3 0.2 10%

6 AYACUCHO 1.6 1.3 0.4 0.4 3.2 6% • 80 huevos de corral fresco.

Otros 0.5 0.4 0.1 0.1 4 2%

II. PARTE EXPERIMENTAL:

PRODUCCION DE TALLARINES GAMDEOLI A

Materia prima Recepción de la Insumos pesados

Acondicionamiento de color Mezclar y Amasado

Segundo Secado Cuello de Botella

PROCESO: seco a comparación de la ciudad de

APLICACIÓN DE ALGUNOS humedad en nuestro ambiente por la cual

DOCUMENTOS E ISSOS pusimos seguridad a nuestro operario

Aplicamos el ISSO 14001 en la

De igual forma debemos siempre hacer sorbato de potasio en la cual entra 10

un mantenimiento de la máquina y PPM, esto ayuda a que nuestro producto

olla, sartén lavatorio, etc. conservante dura 3 meses, pero si está en

DESCRIPCION DEL PROCESO

Después de mezclar con el conservante La mezcla lo haremos reposar en un

aroma al tallarín y ayude a que no haya suciedad, le volvemos a limpiar

fácilmente huela el huevo que es el con un poco de masa para que no

núcleo del producto, agregamos los 50 contamine el resto.

gramos de sal para que este ayude a la LAMINADO

Agarramos cada lámina de masa y la merma para usarlo de nuevo en el

sea uniforme y rápidamente lo llevamos mejor de calidad.

al perchero para que comience el secado, SELECCIÓN

El perchero lo llevamos al área de secado calidad en los alimentos en la parte dela

alguna bacteria extraña entre y estado física para poder hacer el

esperamos un aproximado de 15 a 25 empacado con nuestros logos así para

CORTADO PARA EMPAQUE EMPAQUETADO