EJEMPLO CÁLCULO ENTALPIA CONGELACIÓN

𝜆 1 1
Ln(𝜒) = −
1 𝑅 𝑇0𝐴 𝑇𝑐

X=fracción mol de agua no congelada

𝜆= Calor latente de congelación del agua
R= constante de los gases
T0A= temperatura de congelación del agua
Tc= temperatura de congelación del alimento (se saca con la gráfica)

18 ∗ 𝑥𝑠 ∗ 𝑋
2 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 =
𝑥𝑎(1 − 𝑋)
Xs= fracción masa de sólidos en el alimento (1- la humedad del alimento)
X= fracción mol de agua no congelada
Xa=Fracción masa de agua no congelada en el alimento (la humedad del alimento)

𝜆 1 1
𝐿𝑛(𝜒) = −
3 𝑅 𝑇0𝐴 𝑇𝐴

Aquí sólo cambia Tc por Ta (la temperatura del medio de enfriamiento) para sacar la fracción mol
del agua no congelada final
18 ∗ 𝑥𝑠 ∗ 𝑋
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 =
4 𝑥𝑎(1 − 𝑋)

Aquí “X” es la fracción mol que sacaron en la ecuación inmediatamente anterior y lo que se calcula
es la fracción masa de agua no congelada

5 𝑥𝐻 = 𝑥0𝐴 − 𝑥𝐴
𝑥𝐻 = Fracción masa de agua congelada (hielo formado)
X0A=Fracción masa inicial de humedad del alimento
XA= Fracción masa de agua no congelada, calculada en la ecuación anterior
𝛥𝐻𝑓 = 𝑥𝐻 ∗ 𝜆

6 𝛥𝐻𝑓 = entalpia del alimento

XH= Fracción masa de agua congelada (hielo formado)
Lambda= calor latente de congelación del agua
ECUACIÓN DE PLANK

a CAMBIA DEPENDIENDO DE LA FORMA

DEL ALIMENTO A CONGELAR

Con la ecuación de Plank

L= entalpia del alimento
P= densidad del alimento antes de congelar
Tzc= temperatura del congelación del alimento (Tc de las gráficas)
T= Temperatura del medio
h= coeficiente de transferencia de calor (tablas o con Choi y Okos)
K=Conductividad térmica del alimento congelado (Choi y Okos)
a= dimensiones