Actividad:

Fase 2 - Identificar las condiciones óptimas para la conservación y aprovechamiento de cereales

y oleaginosas

Curso:
Procesos de cereales y oleaginosas

Presentado por:
Lina María Vargas Marín: 1088027282
Jedny Rocio Sanchez Calderon: 1028013093
Daniel Felipe Gonzalez giraldo :1116439591

Grupo:
211615_29

Tutora:
Yojana Paola Arroyo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Febrero de 2019
amiento de cereales
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional Trigo

Imagen de la estructura
morfológica

Nombre y Componente
descripción nutricional

Nombre y descripción de cada una

de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Proteínas funcionales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)

Proteínas de reserva y estructurales

del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)

Características fisicoquímicas
Nombre y %

Constituyentes del almidón

(% de cada uno de los
contituyentes del almidón en los
diferentes granos de cereales)
 CEREAL
Cebada Maíz

UNAM. (2013). Obtenido de Estructura del

maiz:
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/
index.php?
option=com_content&view=article&id=24&It
emid=25
El color del grano de maiz varia puede ser
blanco ,rojo hasta café oscuro,su peso
promedio es de 350 mg
Nombre y Componente Nombre y Componente
descripción nutricional descripción nutricional
Germen(11,5 %): Proteínas , lípidos y
compuesto por la vitamina B1
plúmula, el escutelo y
la radícula.
, genera la
mayor cantidad de
enzimas necesarias
para el proceso de
germinación.

Compuesto
principalmente por
almidón

endospermo (83,0 %):

comprende más de la
mitad del grano
 Proteinas
,celulosa,fibra.

El pericarpio (5,5 %):

son capas fibrosas que
contienen pocos
nutrientes.

Calorias:356 g
Agua:12 g

Proteinas:11,1 g
Grasa:4,9 g
Carbohidratos solubles:80,2 g
Calcio:20 mg
Hierro:3,1 mg
Tiamina:4,0 μg

Globulinas y albúminas :5%

zeinas:44%

Se encuetran proteinas insolubles como

glutelinas:28%

Humedad: 13,0 %
Lipidos:4,4%
Fibra:2,2%
Cenizas:1,3%
Proteinas:9,9%

Almidon:72-73%
 Arroz Avena

imagen recuperada de
https://www.google.com/search?
q=avena+estructura+morfologica&rlz=1C1CH
BD_esCO833CO833&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=0ahUKEwj6mNmhtufgAhXQx1kK
Es una graminea anual, de tallos redondos y HdEQCp
Nombre y Componente Nombre y Componente
descripción nutricional descripción nutricional

Germen 7,9 %
compuesto por:
escutelo,plumula,
meristema,mesoc Rico en vitaminas
otillo,radiculamicr del grupo B,
Cáscara: es la capa celulosas 25%, pentosa opil. Vitamina b1 o
más tiamina y hidatros
exterior,constituye el de carbono.
20% del peso bruto y
está formada por las
cubiertas florales
lemma y palea.
comprende la
mayor parte del El endospermo
grano contiene
Endospermo básicamente
85%. almidón y
proteínas;
mientras que el
embrión está
Embrión o gérmen: es vitaminas del grupo B, conformado por
la parte mas interna especialmente tiamina grasas, proteínas y
del grano, es separado o vitamina B1, la
por células que rivoflavina o vitamina vitaminas. La
forman un collar B2 y la niacina o composición
denominado escutelo. vitamina B3. nutricional
 Contiene un alto
El grano de cereal o
contenido de
cariópside consta de
nutrientes,
tres grandes partes,
principalmente
cuya proporción
grasas, proteínas,
varia, según la
vitaminas,
especie:
Salvado: Comprende azucares y
alrededor de un 15 % contiene celulosa, Pericarpio 7,1 %.
minerales.
del grano, se polisacáridos,
encuentra justo proteínas, grasas,
debajo de la cáscara. minerales
Endospermo: está
divido en dos partes,
una la subaleurona y Mucho contenido de
la región central almidón, Vitamina B.
Agua (g): 12,89 Proteínas (g): 6,61
Lípidos (g): 0,58 Carbohidratos (g): 79,34
Fibra (g): 0,4 Tiamina: 0,07 (6%)
Niacina: 1,6 (10%) B6: 0,15(10%) Calorías 350
- Proteínas 11,7 g
- Grasas 7,1
- Hidratos de carbono 59,8 g
- Fibra 5,6
- Hierro 5,8 mg
- Calcio 79,6 mg

Albúminas principalmente en la aurelona, globulinas en las capa exterior (pericarpio, embrión), residuos

Albuminas + globulinas (67 %)

las glutelinas, una proteína insoluble.

Prolaminas 9% y Glutelinas 23%

Humedad: 10-12% Cenizas: 0,4-0,6 Proteinas: 7,0-8,0 Fibra: 0,3-0,5 Grasa: 0,4-0,6
Humedad: 13,5 %
Lipidos:4,8%
Fibra:10,3%
Cenizas:3,1%
Proteinas:10,3%

Amilasa: 18,5% Amilopectina: 81%

Almidon:63-75 %
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional

Nombre y descripción de cada una

de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)
 Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos
esenciales)

Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y
aceites
Nombre y %
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
Pericardio 6-8%: parte proteinas y fibra
que protectora del
grano.

Cotiledones 80-85%: almidones

encargada de la
germinación.

fibras, enzimas, lípidos

Gérmen 1-3%:

Calorías: 584
Grasas totales: 51 g
Carbohidratos : 20 g
Proteínas: 21 g
AGS (g): 5,63 Linoleico: 21,4
AGMINSAT. (g): 13,7
AGPINSAT. (g):
21,52 Ω3 (g): 0,122

Esteroles: Son compuestos parecidos al

colesterol, aunque en baja concentración

Densidad: 0,92 g/m³

Solidificación: -10° A -15°
Viscosidad: 50
oso

Soya Palma africana

Casini, C. (s.f.).
Obtenido de Estructura grano de soja:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/ar
ticulos/postcosecha/almacenamientosoja.asp
Semilla de
forma esferica,color amarillo.

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
Proteinas y fibra
Envoltura :es el
epicarpio (tejido, vitamina E
Pericardio(8 %):Capa duro, piel lisa y
que protege al grano. brillante). 2.-
cotiledones(90%):part Almidon,proteinas
e de la semilla
responsable de la
germinación. Mesocarpio: tejido con alto contenido de
suave y fobroso aceite hasta 50 %. 3.
Hipocotilo o Lípidos,enzimas,
germen(2%):compuest minerales y proteína,
o por la plúmula, el
escutelo y la radícula. vitamina A
Endocarpio:cuerpo
duro, oscuro, negro
con 1 a 5 poros.

30 a 40 % se le conoce
con el nombre de
Semilla: se le palmiste que es el mas
considera dura fino, también
.ovalada de 15 mm x comestible y se le
8 mm, contiene utiliza en
aceite en cosmetología.
Proteina:33,7 g
proteina 3,2 -%
Omega 6 - Ácido linoleico:49,7 g
Omega 3 - Ácido
linolénico:7,1g Ácido oleico: 23,9g
Ácido
palmitoleico:0,2g palmítico (39,3-47,5%)
oleico (36-44%)
Ácido miristico:0,2 g el linoleico (9-12%)
Ácido palmitico:9,5 g esteárico (3,5-6%)
Ácido
Esteroles:Representan la mayor parte
estearico:3,8 g
del material insaponificables, son inertes
y no confieren propiedades al
carotenoides (500-700 mg/kg)
aceite.Síntesis de hormonas y de
vitamina D.
Su contenido en el aceite se reduce por
licopeno y xantofilas
el tratamiento con vapor de agua a altas
tocoferoles y tocotrienoles
temperaturas.(Medina,s´f)
Punto de fusión 27-45°C
Punto de chispa
Densidad:0,92 g/m3 280º C Densidad 0,8981 a
Viscosidad:50,0 Punto 40º C Índice de
de humo:234 °C
saponificación 195 a 205
solificación:-10 a -16°C
Índice de yodo 44 a 58
Índice de Cetano 35
Referencias
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Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10498481&ppg=10

Casini, C. (s.f.). Obtenido de Estructura grano de soja:

http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/postcosecha/almacenamientosoja.asp

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UNAM. (2013). Universidad nacional autonoma de mexico. Obtenido de Estructura del maiz:
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=24&Itemid=25

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1124201400020000100001&lng=es
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 19, No. 2, 2009 recuperado:file:///C:/Users/Windows
%2010/Downloads/423-734-1-SM%20(1).pdf

universidad autonoma de
mexico.2013.avena(sativa)recupoerado:http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=21&Itemid=28
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Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. (pp. 125-127) Recuperado de http://bibliot
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