COLEGIO EMMANUEL d´ALZON

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLOGÍA CURSO: DÉCIMO

TEMA:PROTOCOLO DEFERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FECHA:
PRÁCTICA N° 7
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA MEDIANTE LEVADURAS

INTRODUCCIÓN

La Fermentación alcohólica de define como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del
mosto en Etanol y CO2. Para que la fermentación se realice de manera eficiente, el mosto ha de hallarse en condiciones
anaerobias. En condiciones aerobias las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy
alto ya que se consiguen 1g de levadura por cada 4g de azúcar consumidos los productos obtenidos son muy poco etanol,
agua y CO2. En condiciones anaerobias las levaduras realizan la fermentación; es decir degradan los azúcares de forma
incompleta generando Etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de
levadura por cada 100g de azúcares consumidos. Tanto levaduras como bacterias han sido utilizadas para la producción
de etanol. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más comúnmente utilizada. El Etanol es inhibitorio a altas
concentraciones y la tolerancia al alcohol de las levaduras es crítica para obtener rendimientos altos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Existen factores tanto físicos como químicos que inciden positiva o negativamente
en el transcurso de la fermentación
alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo directamente sobre la propia fermentación.
Los más relevantes son los siguientes: Temperatura, oxígeno, nutrientes

OBJETIVO

Obtener un metabolito primario (alcohol) a partir de una fermentación realizada por la levadura de Saccharomyces
cerevisiae.

MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar, Levadura, Recipiente de vidrio, Manguera y tapón, maceradores, bowl, Colador, Antiespumante, Alcoholímetro,
pHmetro, Probeta, Espátulas, Balones de 4-6 L, Refractómetro.

DATOS Y OBSERVACIONES
Consideraciones a tener en cuenta en la elaboración del fermento: Tabla 1: Cantidad de azúcar
del mosto para corregir los °Brix

MATERIALES QUE CONTIENEN

Azúcar Blanca Azúcar Morena

AZÙCAR CANTIDAD (g) AGUA (ml)

10 100 1 10 100 1
°BRIX

10 100 0,6 10 100 1

No es recomendable utilizar para la práctica frutas tales como: Mango, Papaya, Guanábana y Guayaba; ya que estas
tienen mucho mucílago y son muy espesantes al trabajar con ellas, complicando la fermentación. Se sugiere utilizar frutas
tales como: Mora, Uva, Lulo, Maracayá, Naranja.

PROCEDIMIENTO

Preparar un sustrato (tener en cuenta que esté en buen estado), medir los grados Brix y verificar que se encuentre en 24
grados. En caso de ser necesaria una corrección, se puede adicionar azúcar como fuente de carbono suplementaria
hasta
obtener los grados Brix requeridos. Una vez corregidos, se ajusta el pH (3.0-3.5). Finalizado este proceso, se toman 200ml
del mosto y en él, se adiciona la levadura (aproximadamente 0,5%) para su activación a 37 °C. Al mosto sobrante, Es
necesario dejar un espacio en el recipiente para el control de espuma y la salida del CO2, para ello se le pone el tapón de
caucho con un orificio para la introducción de una manguera aproximadamente de 1 metro de longitud la cual tiene una
salida que llega a un recipiente con agua donde se observarán las burbujas del CO2 producidas.

Dejar fermentar libremente durante 2 semanas aproximadamente. A lo largo de todo el proceso, se debe realizar un
control periódico de las propiedades físicas, las cuales ponen en evidencia el curso que lleva el proceso. (Producción ó no
de fermentación).

RESULTADOS

Parámetro Resultado

Kg de fruta de partida

Rendimiento de zumo

Cantidad inicial de Levadura (gr/L)

Cantidad de metabisulfito de potasio

agregada al zumo (mg/L)

Cantidad de azúcar agregada

Grados Brix Inicial

pH Inicial

Concentración levadura inicial

 
BIBLIOGRAFÍA 


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