Informe Final de Gestión de Operaciones - Grupo2

GESTIÓN DE OPERACIONES
PANADERIA Y PASTELERÍA “CHUTA”
TRABAJO FINAL
GRUPO: N°2
INTEGRANTES:
 CALDERON HUYHUA, EDDIN

 GALINDO FLORES, SAUL
 GARCIA ESPÍRITU, RUIZ
 SARMIENTO CARHUAS, ELVIS
DOCENTE: ALVARADO RODRIGUEZ, OSCAR FRANCISCO

SECCIÓN: 4321
HORARIO: Martes: 08:15 p.m. - 10:30 p.m.
Jueves: 08:15 p.m. - 10:30 p.m.
Lima, 26 de febrero de 2019

Índice
CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 10
1. Presentación de la empresa ............................................................................................... 10
1.1. Información de la empresa panificadora “CHUTA”. ................................................ 10
1.2. Datos generales de la empresa .................................................................................. 10
1.3. Rubro de la empresa .................................................................................................. 11
1.4. Insumos ..................................................................................................................... 13
1.4.1. Insumos directos. ............................................................................................... 13
1.4.2. Mano de obra ..................................................................................................... 13
1.4.3. Insumos indirectos: ............................................................................................ 14
1.5. Maquinarias, Equipos y Moviliarios ......................................................................... 15
1.5.1. Máquina Mescladora .......................................................................................... 15
1.5.2. Horno Eléctrico .................................................................................................. 15
1.5.3. Cortadora............................................................................................................ 16
1.5.4. Espigueros .......................................................................................................... 17
1.5.5. Instalaciones ....................................................................................................... 18
1.6. Estructura organizacional .......................................................................................... 19
1.6.1. Funciones .......................................................................................................... 19
2. Formulación del problema de la empresa. ........................................................................ 20
2.1. Problema genera ...................................................................................................... 20
2.2. Problema específico ................................................................................................. 20
3. Aplicación de la metodología de las “5S” ........................................................................ 21
4. Objetivos del trabajo. ........................................................................................................ 26
4.1. General ..................................................................................................................... 26
4.2. Específico.................................................................................................................. 26
5. Alcances y limitaciones .................................................................................................... 26
6. Análisis del caso ............................................................................................................... 27
6.1. MATRIZ FODA ........................................................................................................ 27
CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 29
7. Marco teórico .................................................................................................................... 29
7.1. Herramientas básicas de calidad ........................................................................... 29
7.1.1. Diagrama de Pareto ......................................................................................... 29
7.1.2. Diagrama de flujo de proceso ......................................................................... 30
7.1.3. Diagrama de causa y efecto ............................................................................. 32
Pág. 2
7.1.4. Hoja de verificación ......................................................................................... 33
7.1.5. El histograma ................................................................................................... 35
7.1.6. Gráficos de control ........................................................................................... 36
7.2. Metodología de los 5 s: ............................................................................................ 38
7.3. Diagrama de procesos ............................................................................................. 39
7.4. Diagrama de operaciones de procesos. .................................................................. 41
7.5. Control de la producción ........................................................................................ 41
7.5.1. Productividad ..................................................................................................... 41
7.5.2. Eficacia .............................................................................................................. 42
7.5.3. Eficiencia ........................................................................................................... 42
7.5.4. Eficiencia física (Ef) .......................................................................................... 42
7.5.5. Eficiencia económica (Ee) ................................................................................. 43
7.5.6. Utilización .......................................................................................................... 43
7.5.7. Disponibilidad .................................................................................................... 43
7.6. Consistencia del estudio de mercado ..................................................................... 43
7.6.1. Segmentación del mercado ................................................................................ 44
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 46
8. Resultados ......................................................................................................................... 46
8.1. Distribución actual de la panificadora “CHUTA” 2D .............................................. 46
8.2. Análisis para el proceso de producción ..................................................................... 47
8.2.1. Diagrama de flujo de proceso: ........................................................................... 47
1.1.1. Diagrama de Pareto ............................................................................................ 48
1.1.2. Diagrama causa - efecto ..................................................................................... 49
1.1.3. Análisis ABC de venta de los productos............................................................ 50
1.1.4. Hoja de verificación ........................................................................................... 51
1.1.5. Gráfica del control ............................................................................................. 51
1.2. Diagrama de operación de proceso ........................................................................... 53
1.3. Indicadores de producción actual .............................................................................. 55
1.3.1. Productividad (Materia prima, RRHH y Económico) ....................................... 55
1.3.2. Capacidad utilizada de la planta ........................................................................ 60
1.3.3. Capacidad ociosa de la planta ............................................................................ 60
1.4. Eficiencia ................................................................................................................... 61
1.4.1. Eficiencia física .................................................................................................. 61
1.4.2. Eficiencia económica ......................................................................................... 61
1.5. Etapas del proceso productivo................................................................................... 62
Pág. 3
1.5.1. Cuello de botella ................................................................................................ 62
1.5.2. Tiempo de ciclo total de la panificadora ............................................................ 63
1.6. Cálculo de las superficies de distribución ................................................................. 63
1.6.1. Método de Guerchet ........................................................................................... 63
1.7. Distribución general .................................................................................................. 66
1.7.1. Tabla de relaciones de actividades ..................................................................... 66
1.8. Nuevos indicadores de producción ........................................................................... 70
1.8.1. Productividad ..................................................................................................... 70
1.8.2. Capacidad utilizada de la planta ........................................................................ 73
1.8.3. Capacidad ociosa de la planta ............................................................................ 74
1.9. Eficiencia ................................................................................................................... 74
1.9.1. Eficiencia física .................................................................................................. 74
1.9.2. Eficiencia económica ......................................................................................... 75
1.10. Etapas del proceso productivo ............................................................................... 75
1.10.1. Cuello de botella ................................................................................................ 76
1.10.2. Tiempo de ciclo total de la panificadora ............................................................ 76
Bibliografía .............................................................................................................................. 79
Pág. 4
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Diagrama de Pareto............................................................................................ 30
Ilustración 2: Diagrama de flujo .............................................................................................. 31
Ilustración 3: Simbología de diagrama de flujo ....................................................................... 32
Ilustración 4: Diagrama de causa - efecto ................................................................................ 33
Ilustración 5: Hoja de verificación ........................................................................................... 34
Ilustración 6: Gráfica de Histograma ....................................................................................... 35
Ilustración 7: Gráfico del control ............................................................................................. 37
Ilustración 8: Simbología de DP .............................................................................................. 40
Ilustración 9: Simbología de diagrama de operación de proceso ............................................ 41
Ilustración 10:Distribución de la panificadora "CHUTA" 2D ................................................. 46
Ilustración 11: Diagrama flujo de proceso de la panificadora ................................................. 47
Ilustración 12: Diagrama causa – efecto de la panificadora “CHUTA” .................................. 49
Ilustración 13: Gráfico de Pareto ............................................................................................. 49
Ilustración 14: Diagrama de relación de actividades ............................................................... 68
Ilustración 15: Distribución de la planta panificadora ............................................................. 69
Ilustración 16: Distribución propuesto de la planta de panificadora "CHUTA" ..................... 69
Pág. 5
LISTA DE IMÁGENES
Imagen 2: Maquina Mezcladora .............................................. Error! Bookmark not defined.
Imagen 3: Horno artesanal. ..................................................................................................... 16
Imagen 4: Máquina Cortadora. ................................................ Error! Bookmark not defined.
Imagen 5: Espigueros. Fuente: ................................................................................................. 17
Imagen 6: Área de fermentación. ............................................. Error! Bookmark not defined.
Imagen 7: Área de producción. ................................................................................................ 18
Imagen 8: Área de almacén...................................................... Error! Bookmark not defined.
Pág. 6
INTRODUCCIÓN
En presente trabajo se desarrolla el estudio de la panadería y pastelería “CHUTA”, en este
rubro de producción y comercialización se abordan fenómenos como los grandes retos que
enfrenta la industria panificadora en nuestro país, los constantes cambios en los hábitos de
consumo del producto dentro de la población limeña, la disminución de los ingresos por poca
atención que se le presta al servicio al cliente, entre otras situaciones que rodean la problemática
de la panadería y pastelería “CHUTA”.
A pesar de iniciar su servicio hace 12 años atrás, todos estos factores tanto externos como
internos han influido directamente en las ventas globales de panadería y pastelería “CHUTA”,
generando la pérdida de clientes e influyendo en el probable cierre de sus operaciones.
La panificadora “CHUTA” cuenta con 5 empleados; el sucesivo cambio de encargados, y la
capacitación de estos creando la incertidumbre de la eficiencia de la atención al cliente que a
su vez trae consigo la falta de posicionamiento y como también baja productividad.
Analizando dicha problemática y considerando la importancia que genera en la economía
peruana, el contar con empresas que ofrecen productos de calidad y que cuentan con una
infraestructura adecuada para su producción, tal como la panadería y pastelería “CHUTA”; nos
vimos motivados a trabajar en conjunto, para lograr identificar sus puntos débiles e incrementar
sus ventas con el diseño de estrategias; contribuyendo para alcanzar su estabilidad económica/
social y por ende el bienestar de la panificadora que dependen directamente de los ingresos que
genera la misma.
Contando con el apoyo de la panificadora y teniendo como objetivo presentar al dueño los
resultados de una investigación que identifica cuáles son las razones reales que están
influyendo directamente en la disminución de las ventas dentro de la misma; y así facilitarle la
toma de decisiones en pro de la empresa.
Pág. 7
RESUMEN
El presente trabajo tiene como propósito mejorar la producción de la panificadora “chuta”
tomando en cuenta conceptos que se aplican para la mejora de éste, es así como se aplicaran
algunas de las siete herramientas de la calidad, así mismo también tiene la finalidad de diseñar
y organizar los procesos que tiene la panificadora al momento de elaborar el producto.
La panificadora actualmente no tiene organigramas definidos y el ambiente que presenta no es
eficiente, por lo tanto, esto indica que los espacios no están siendo usadas adecuadamente, por
lo que las consecuencias que trae son mala distribución de la planta y falta de compromiso,
para ello se aplicara las metodologías que tienen relación con este problema, como es la
metodología de Guerchet y kaisen. Así mismo en este trabajo se busca producir productos de
calidad para fidelizar a nuestros clientes, para ello se ha estudiado las eficiencias que posea las
maquinas, el cuello de botella, para una mejor eficiencia en el proceso. De esta manera, se ha
elaborado un nuevo diseño del área de producción evaluadas con el diagrama de relaciones y
entre otras herramientas.
En conclusión, para mejorar el proceso de producción se aplicarán distintas estrategias y las
herramientas de mejora de procesos para cubrir la demanda de la población que tiene la
panificadora “chuta” y de esa forma la producción esté controlada y pueda competir en el
mercado ofreciendo buenos productos. En base a lo anterior se determina que éste trabajo es
viable para la panadería ya que con la correcta implementación de las estrategias sugeridas en
el plan de mercado se crearía lealtad firme, producción eficiente y se aumentara el nivel de
fidelidad del cliente.
Pág. 8
ABSTRACT
The aim of this work is to improve the production of the “CHUTA” baker, taking into account
concepts that are applied to the improvement of this one, so that some of the seven quality tools
will be applied, as well as the purpose of designing and organizing the processes that the baker
has at the time of making the product.
The bakery currently does not have defined organigrams and the environment that it presents
is not efficient, therefore this indicates that the spaces are not being used properly, so the
consequences that it brings are bad distribution of the plant and lack of commitment, for this
the methodologies that are related to this problem, such as the methodology of guert and
Kaichesen. Also, in this work is sought to produce quality products to loyalty to our customers,
for this purpose it has been studied the efficiencies that possesses the machines, the bottleneck,
for a better efficiency in the process. In this way, a new design of the production area has been
developed, evaluated with the relationship diagram and among other tools.
In conclusion, to improve the production process, different strategies and process improvement
tools will be applied to meet the demand of the population of the baker “CHUTA” and in this
way the production is controlled and can compete in the market by offering good products.
Based on the above, it is determined that this work is feasible for the bakery since the correct
implementation of the strategies suggested in the market plan would create firm loyalty,
efficient production and increase the level of customer loyalty.
Pág. 9
CAPÍTULO I
1. Presentación de la empresa
1.1. Información de la empresa panificadora “CHUTA”.
En el año de 2007, inicia la historia de la panadería y pastelería “CHUTA” al formar una
pequeña empresa en rubro de industria de producción y comercialización de distintas
variedades de pan, y a su vez está situada en una zona urbana de santa clara. Gracias a la
calidad, preferencia hacia los clientes, amigos y el esfuerzo de los colaboradores que han
venido realizando su trabajo, se debe el éxito de esta empresa, cumpliendo con más de 10 años
a su servicio. Panificadora “CHUTA”, pone especial cuidado y atención, la adquisición de
buena calidad de las materias primas, puesto que de esta dependen la calidad, el sabor y el
precio final que se ofrezca al cliente.
1.2. Datos generales de la empresa
 Nombre de la empresa panadería y pastelería “CHUTA”
 Gerente General: Huango Yalico Walter Héctor
 RUC: 10040792436
 Razón social: Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.)
 Tipo contribuyente: Persona natural con negocio
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 11 / 05 / 2007
 Actividad Comercial: Venta de alimentos
 Distrito / Ciudad: ATE
 Departamento: Lima, Perú
Pág. 10
 Logo de la empresa
 Dirección
la panadería se encuentra en la Av. San Martin de Moisés, Manzana B Lote 7- ATE
1.3. Rubro de la empresa
La empresa, panadería y pastelería “CHUTA” dedica a la elaboración y comercialización de panes que
posee un sistema de producción intermitente por lotes y produce una alta variedad de productos y se ha
seleccionado los tipos de panes más demandadas, a los cuales se les denomina pan labranza (francés,
integral, cachitos, pan de manteca, pan yema, chapata) se muestra en la siguiente tabla.
Pág. 11
Tabla 1 Tipos de panes de la pradería y pastelería “CHUTA”
Imagen Nombre
Pan integral
Pan chapatas
Pan de yema
Pan molde
Pan de mantequilla
Pan francés
Pan colisa
Pan cachito
Pág. 12
1.4. Insumos
1.4.1. Insumos directos.
Los insumos directos utilizados en el proceso de elaboración del pan labranza se describe en la siguiente
tabla (N.º 2)
Tabla 2 Materiales directos para la elaboración de pan labranza
Materia
Descripción
prima
Se le añade una porción para endulzar al pan en el horneado, además ayuda a producir
Azúcar
el color característico del pan y el aumento de volumen.
Brinda el sabor, color, textura y riqueza del producto final, además permite obtener
Manteca
un producto blando y suave.
Provoca la fermentación de los azucares de la harina, que se traducen en liberación

Levadura
gaseosa que facilita la subida del pan.
Aumenta la absorción del agua, frena la actividad de la levadura, produce la corteza

Sal
más fina y crujiente.
Es la principal materia prima para todo el proceso de panificación. El producto es

Harina
obtenido mediante la molienda del grano.
Se usa para controlar y estabilizar, manteniendo las características constantes de la

Mejorador
calidad de la mezcla y el producto terminado durante el mazado.
Se utiliza para hacer la mezcla de harina y otras materias primas en proceso de

Agua
amasado.
La yema permite obtener una miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el

Huevo
volumen del batido.
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA” - elaboración propia
1.4.2. Mano de obra
La empresa panadería y pastelería “CHUTA” cuenta con un total de 5 colaboradores. Por otro lado, en
el área de producción, tomando en cuenta se considera la elaboración de pan labranza, la empresa posee
un total de 3 empleados, siendo: un maestro y 2 ayudantes panaderos.
Pág. 13
Según la información brindada por la empresa de panificadora que el trabajo se realiza en dos turnos
que viene ser, turno mañana y noche, en seguida se muestra la tabla de las cantidades de trabajadores
en cada área.
Tabla 3 Área de proceso de pan labranza
Área Turno mañana Turno noche
Área de mezclador 1 persona 1 persona
Área de labrado 3 personas 5 personas
Área de fermentación 0 personas 0 personas
Área de horneado 2 personas 2 personas
Área de producto terminado 1 persona 1 persona
Fuente: Panificadora “CHUTA”– elaboración propia
1.4.3. Insumos indirectos:

Los insumos indirectos para la producción de las distintas variedades de panes en la
panificadora “CHUTA” se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 4: Insumos indirectos de la panificadora
Insumo Descripción
Energía electica Se utiliza para el funcionamiento de hornos
Son aquellas piezas para hacer el mantenimiento de los

Repuestos para hornos
hornos.
Utensilios Son utilizados en proceso de elaboración del producto
Se utilizan para la adquisición de producto en distintas

Bolsa de polietileno
dimensiones en función a la cantidad de unidades.
Vendedor de pan Es la mano de obra indirecta que se encuentra en área de venta
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA” – elaboración propia
Pág. 14
1.5. Maquinarias, Equipos y Moviliarios
1.5.1. Máquina Mescladora
Es utilizada para mezclar todos los ingredientes con las que se logra la produccion del pan
Tabla 5: Características de la máquina mezcladora
Amasadora 50 Kg
Características
Capacidad de masa 50 kg
Voltaje 380 V
Frecuencia 60 ciclos
Peso 185 kg
Superficie 0.25 𝑚2
Dimensiones L:0.97m A: 0.62 m H: 1,53 m
Ilustración 1: Maquina Mezcladora
Fuente: Panadería y pastelería “CHUTA”
1.5.2. Horno Eléctrico
Es calentado durante 15 – 20 minutos antes de introducir la porta bandejas con panes, mediante
la electricidad.
Tabla 6: Características del horno artesanal o de leña
Horno eléctrico
Características
Capacidad 19 – 21 bandejas
Método de combustión Electricidad
Motor SI
Dimensiones L:1.70 m A: 1.20 m H: 1,75 m
Pág. 15
Ilustración 2: Horno artesanal
1.5.3. Cortadora
Marca Nova, utilizado para el corte de producto de pan, posee un corte de 12 mm de espesor
con hojas de acero inoxidable. Las especificaciones técnicas se detallan en la Tabla N° 7
Tabla 7: Característica de la máquina Cortadora
MÁQUINA CORTADORA
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Potencia 0.5 HP
Voltaje 220 V
Frecuencia 60 Hertz
Peso 104 kg
Corriente Trifásico
Dimensiones L:0.72 m A: 0.60 m H: 1.24 m
Pág. 16
Ilustración 3: Máquina Cortadora.
1.5.4. Espigueros
Los espigueros son equipos diseñados para facilitar el trabajo de una panadería, en la Tabla N°
9 se detallarán las características que posee el espiguero.
Tabla 8: características de los espigueros
Espigueros
Características Técnicas
Material Acero inoxidable
Capacidad 18 bandejas
Largo 0.51 m
Ancho 0.48 m
Alto 1,37 m
Ilustración 4: Espigueros.
Pág. 17
1.5.5. Instalaciones
 Área de fermentación
Ilustración 5: Área de fermentación.
 Área de producción
Ilustración 6: Área de producción.
 Área de almacén:
Ilustración 7: Área de almacén.
:
Pág. 18
1.6. Estructura organizacional
Gerente general
(Huanam Walter)
Compras
Producción Ventas Administración
(Amelian
(Huanam Walter) (Amelia Tumialan) (Roberto vilcas)
Tumialan)
1.6.1. Funciones
Gerente general
 Dirigir, coordinar y controlar el funcionamiento general de la empresa.
 Cerciorarse del desarrollo de los programas y objetivos de la empresa.
Producción.
 Determinar el modelo del proceso y estándares de trabajo.
 Analizar la cantidad de producto a elaborar en un periodo determinado.
 Solitud de materia prima requerida.
 Control de procesos terminados
Compras
 Realizar las adquisiciones necesarias en tiempo, forma y calidad requerida.
 Cotizar precios.
 Elaborar un catálogo de proveedores y sus antecedentes.
 Controlar las entradas de materia prima.
Ventas.
 Desarrollar las estrategias de ventas, objetivos y planes para el equipo
 Revisión de todo el historial de ventas y marketing.
Pág. 19
 Observar a la competencia para lograr evaluar y desarrollar estrategias para competir.
 Capacitar a los vendedores.
Administración.
 Manejar la contabilidad de la empresa.
 Llevar un control documental y electrónico de los clientes que piden crédito.
 Elaborar los informes de planilla de pago de los trabajadores.
2. Formulación del problema de la empresa.
2.1. Problema genera
Aumentar la productividad de la panificadora “CHUTA”, que actualmente no abastece
a la demanda del mercado y mejorar los procesos para optimizar los recursos.
2.2. Problema específico
 Falta de eficiencia de la panadería y pastelería “CHUTA”
 Falta de eficacia de la panadería y pastelería “CHUTA”
 Devoluciones del producto.
 Los colaboradores en el área de producción no están capacitados.
 El costo elevado de los insumos
Para la solución de los problemas mencionados se aplicará como primer filtro la metodología
de los 5s a fin de eliminar los despilfarros o desperdicios de la panificadora “CHUTA”.
Pág. 20
3. Aplicación de la metodología de las “5S”
SEIRI (SELECCIONAR)
Ilustración 8: Flujograma de selección.
Tabla 9: Identificación de objetos (SEIRI)
SEIRI (SELECCIONAR)
Objetivos necesarios  Horno
 Cortadora
 Batidora
 Mesa
 Bandeja de moldes
 Bandeja de panes
 Balanza
 Extintor
 Balde
Objetos dañados o Silla rota
Objetos obsoletos o Cortadora
o Batidora
o Bandeja estática
Objetos de más o Cartones
o Envoltura del saco de
harina
Elaboración propia
Después de Clasificar los objetos de acuerdo con su frecuencia de utilización y dimensiones
realizaremos la siguiente metodología.
SEITON (SIMPLIFICAR)
Con seiton Buscaremos identificar y poner en orden todos aquellos objetos de manera que se
puedan alcanzar fácilmente cuando se necesiten.
Pág. 21
Ilustración 9: Distribución de panificadora
Horno Bandeja de moldes
Balde
Extinto
r
Zona de acceso
Bandeja de Cortadora
Área de
panes Meza harina
Batidora
Balanza
Fuente: Elaboración propia
De esta forma ya identificando y poniendo en orden la panadería chuta se procede a realizar la
siguiente metodología.
SEISO (LIMPIEZA SISTEMÁTICA)
La limpieza de la panadería chuta debe estar programa en las actividades diarias, es de esta
manera que se muestra los horarios a seguir para realizar la dicha limpieza, así mismo
colocaremos un tacho estratégicamente para colocar los residuos sólidos.
Tabla 10: Cronograma de limpieza
ITEM UBICACIÓN LABOR O EJECUTADO RECURRENCIAS NOTAS U

TAREA OBSERVACIÓN
1 Limpieza Operario diario de lunes a
de la Jonatán laurino domingos
balanza (22h:00min y
11h:00min)
de la mesa Jonatán laurino domingos
de trabajo (22h:00min y
10h:00min)
3 Área de Barrido de Operario diario de lunes a
producción pisos Jonatán laurino domingos
(20h:00min y
10h:00min)
4 Trapear Operario diario de lunes a
pisos Jonatán laurino domingos
(10h:30min)
Pág. 22
5 Limpieza Operario quincenal de lunes a
de la Jonatán laurino domingos
cortadora (22h:30min y
10h:30min)
de las Jonatán laurino domingos
bandejas de (22h:30min y
pan 10h:30min)
de las Jonatán laurino domingos
bandejas de (22h:30min y
molde 10h:30min)
8 Limpieza Operario quincenal Fin de semana
del horno Jonatán laurino (13h:00min)
9 Limpieza Operario quincenal Fin de semana

de la Jonatán laurino (13h:00min)
batidora
10 Retiro de Operario quincenal Fin de semana
telarañas en Jonatán laurino (13h:00min)
área de
producción
11 Desalojo de Operario diario de lunes a
basura de Jonatán laurino domingos
tachos del (20h:10min y
área de 10h:10min)
producción
Elaboración propia
 distribución del tacho de basura en el área de producción.
Horno Bandeja de moldes
Balde
Tacho de
Extinto
r residuos
generales
Zona de acceso
Bandeja de Cortadora
Área de
panes Meza harina
Batidora
Balanza
SEIKETSU(ESTANDARIZAR)
Pág. 23
La cuarta metodología es el Seiketsu donde que se realizará evaluaciones y actividades de
entrenamiento, son importantes para incorporar procesos estandarizados en la rutina de trabajo
de los operarios en la panadería chuta. Es así como a continuación se muestra las señales de
seguridad y el uso de letreros en el área de producción:
Señalización del área de producción

extintor
Uso obligatorio de bata
Uso obligatorio de guantes
Uso obligatorio de Mascarilla

desechable
Atención riesgo eléctrico
Salida
Zona de seguridad en caso de sismo
Salida de emergencia
 estandarización del área de producción, uso de letreros:
Área de horneado Área de

fermentación
Zona de acceso
mesclado y
Pág. 24
Área
Área de
Área de producto Mezade
Área materia
terminado moldeo prima
De esta manera la panadería chuta ya está estandarizada, para completar dicha metodología se
inserta el lema que todos los operarios y gerentes deben tenerlo siempre presente:
“NO ENSUCIAR, NO DESORDENAR, MANTENER LAS CONDICIONES SEGURAS DE
TRABAJO”
SHITSUKE (SEGUIMIENTO)
Como ultima metodología tenemos Shitsuke donde que buscaremos mantener el hábito
correctamente los procedimientos adecuados, buscando la mejora continua. Es así como
utilizaremos la disciplina Evaluaciones periódicas para ver si se está cumpliendo con lo
acordado, por ello se muestra el horario donde que se ejecutara lo mencionado:
febrero '19 marzo '19

Lu Ma Mi Jue Vi Sáb Dom Lu Ma Mi Jue Vi Sáb Dom
n r é e n r é e
1 2 3 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24 18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 25 26 27 28 29 30 31
Días de evaluación de los primeros 2 meses
Así mismo como otra metodología proponemos que los operarios apliquen o incorporación el
ciclo de Deming tanto como en el área de producción de la panadería “chuta” como en su vida
diaria, para mantener la mejora continua.
Pág. 25
4. Objetivos del trabajo.
4.1. General
Mejorar el proceso de producción aplicando distintas estrategias y las herramientas de
mejora de procesos para cubrir la demanda de la población.
4.2. Específico.
 Aplicar las herramientas para la mejora continua de la microempresa.
 Aumentar la productividad en un 40% para cubrir la demanda en los próximos 2
meses.
 Lograr una participación de mercado del 30 % para fines del presente año
 Aumentar la eficiencia de la producción en un 20% para el próximo año.
5. Alcances y limitaciones
Durante el estudio de la panificadora “CHUTA” los alcances y limitaciones se muestran a
continuación:
5.1. Alcances
 Implementar nuevas estrategias para la mejora de producción dentro de
panificadora.
 Inyectar todo la metodología y herramientas aprendidas en clase.
 Aumentar la productividad de la microempresa.
 Mejorar el clima laboral en la panificadora
5.2. Limitaciones
 El acceso continuo de asistir a la microempresa
 información incoherente del dueño de la panificadora.
Pág. 26
 Falta de tiempo para realizar el estudio respectivo.
 Falta de economía para el transporte hacia la panificadora.
6. Análisis del caso

Como se ha mencionado anteriormente los problemas que presenta la panificadora, en este caso
nos enfocaremos en analizar los factores que impiden el funcionamiento de los hornos
eléctricos.
En primer lugar, pudimos observar que dichas maquinas no llevan un control de mantenimiento
predictivo y correctivo, por tal sentido la productividad es muy bajo. En segundo lugar, se pudo
encontrar la mala distribución en el área de producción lo cual genera que no se cumpla con
los objetivos planteado de la panificadora. Por otro lado, el personal que labora en “CHUTA”
no se encuentra capacitados, se ha visto que en el proceso de amasado genera demoras (cuello
de botella) y finalmente, el orden en el almacén de materia prima e insumos no son eficientes.
6.1. MATRIZ FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Cuenta con equipos adecuados para su  Crecimiento del mercado y demanda.
elaboración.  Variabilidades de panes.
 Buena calidad en la producción de panes.  Producción en mayor volumen.
 La microempresa es establecida con más  Ampliación de la panificadora.
de 12 años de experiencia.  Mejora del producto.
 Precios accesibles del producto.  Promociones.
 Ampliación del producto.
DEBILIDADES AMENAZAS
 Tamaño de empresa.  Aumento de los competidores en el rubro
 No cuenta con seguridad. con bajo costo.
 Falta de publicidad.  Crisis económica
 Poca capacitación del personal.  Saturación del mercado con el mismo
 Poco uso de redes sociedad. producto.
Pág. 27
 Incremento de precios de la materia
prima e insumos.
Pág. 28
CAPÍTULO II
7. Marco teórico
7.1. Herramientas básicas de calidad
Estas 7 herramientas de calidad son esenciales para el mejoramiento de la producción ya sea
en una planta o en cualquier establecimiento que genere utilidades, por tal sentido se utilizará
estas herramientas para la solución de los problemas obtenidos en la panificadora, a
continuación, se definirá las 7 herramientas básicas de calidad:
7.1.1. Diagrama de Pareto
El diagrama de Pareto es una de las 7 herramientas de calidad según el autor (GARRO, 2017)
indica que:
El diagrama de Pareto en un gráfico de barras ordenadas de mayor a menor. Las barras
representan frecuencias o costos de categorías que tienen un significado determinado,
por ejemplo, errores, quejas, defectos, departamentos, tipos de productos, etc. El gráfico
de barras se presenta en una escala numérica absoluta y en una segunda escala se presenta
una línea de porcentaje acumulado. (p.5)
Pasos para hacer un diagrama de Pareto

Para hacer un Pareto siga los siguientes pasos:
1) Decida sobre la categoría que utilizará para acumular los datos.
2) Decida cuales mediciones son apropiadas. Lo más común es usar frecuencias, costos y
tiempo.
3) Decida sobre el período de tiempo que usará, ¿una semana?, ¿un mes?, ¿un año?
4) Recolecte los datos o recopílelos de datos ya existentes.
5) Determine el total para cada categoría.
Pág. 29
6) Ordene las categorías de mayor a menor frecuencia.
7) Calcule el porcentaje de cada categoría.
8) Haga la suma acumulada de los porcentajes. Para cada categoría sume el porcentaje de
esa categoría más el acumulado de las categorías anteriores.
9) Grafique primero las barras de frecuencias por categoría (primera escala, a la
izquierda).
10) Grafique luego la línea de porcentajes acumulados (segunda escala, a la derecha).
Ilustración 10: Diagrama de Pareto
7.1.2. Diagrama de flujo de proceso
El diagrama de flujo es una descripción de los pasos de un proceso en su orden secuencial.
Incluye la secuencia de acciones, los materiales o servicios que entran y salen, las decisiones
que se deben tomar, las personas involucradas, el tiempo que toma cada paso y otras
mediciones que sean importantes. (GARRO, 2017)
Pág. 30
Ilustración 11: Diagrama de flujo
Pasos para hacer un diagrama de flujo
1. Definir el proceso que se va a diagramar.
2. Definir los límites del proceso, dónde empieza y dónde termina.
3. Definir el nivel de detalle que se va a incluir en el diagrama.
4. Listar las actividades que forman parte del proceso.
5. Ordenar las actividades en la secuencia apropiada.
6. Cuando todas las actividades están incluidas agregar las flechas de flujo.
7. Revisar el resultado con los dueños del proceso. Preferiblemente caminar el proceso si
no se hizo antes.
Las figuras o íconos básicos del diagrama de flujo son los siguientes:
Pág. 31
Ilustración 12: Simbología de diagrama de flujo
7.1.3. Diagrama de causa y efecto
El autor (GARRO, 2017) afirma que El diagrama de causa y efecto ayuda a identificar las
posibles causas de un problema de forma ordenada y estructurada.
Se usa para:
 Identificar las posibles causas de un problema.
 Ordenar las posibles causas en categorías.
 Documentar de manera rápida las causas.
Pasos para hacer un diagrama de causa y efecto
a) Póngase de acuerdo en la definición del problema (efecto).
b) Escriba el problema en el rectángulo de la derecha.
c) Haga una tormenta de ideas sobre las categorías principales del problema.
a. Use las categorías genéricas si se le dificulta iniciar:
b. Para manufactura use las 5 Ms y 1 A:
 Material
 Máquina
 Mano de Obra
Pág. 32
 Método
 Medición
 Ambiente
1- Para cada categoría hágase la pregunta ¿Por qué pasa esto (el efecto)? Y escriba las ideas
como ramas de la categoría principal. NOTA: trate siempre de escribir causas que puedan
ser medidas y probadas o descartadas científicamente.
2- Para cada rama vuélvase a preguntar ¿Por qué pasa esto (el efecto)? Y Escriba las ideas
como sub-ramas de la rama principal.
3- Convierta en hipótesis las principales causas (puede priorizar mediante votación o multi-
votación)
Ilustración 13: Diagrama de causa - efecto
7.1.4. Hoja de verificación
Según el autor (GARRO, 2017) Una hoja de verificación es un formato prediseñado para la
recolección estructurada de datos. Se puede adaptar a gran cantidad de usos más allá de
recolectar datos, principalmente como “check list” para actividades, proyectos e instrucciones
de trabajo.
Se usa para:
Pág. 33
 Recolectar mediciones de forma estructurada.
 Recolectar frecuencias de defectos y otros problemas.
 Recolectar frecuencias de eventos como por ejemplo tipos de servicios solicitados por
los clientes. • Recolectar datos sobre la localización de defectos y problemas de calidad.
 Recolectar datos que pueden indicar patrones de eventos, defectos y problemas.
 Como lista de chequeo (check list) para dar seguimiento a una serie de actividades y
tareas.
Ilustración 14: Hoja de verificación
Pasos para hacer una hoja de verificación
1) Decida cuál evento, proceso, situación o problema va a observar.
2) Desarrolle definiciones operacionales claras de lo que va a observar (en el ejemplo anterior
hay que definir de previo cada defecto) incluyendo fotos, dibujos, esquemas, y todo lo que
pueda facilitar la recolección de los datos.
3) Decida sobre el periodo de tiempo de recolección de los datos.
Pág. 34
4) Diseñe la hoja, formato o plantilla. Si va a recolectar frecuencias diseñe su formato de tal
forma que solamente requiera marcas. Si va a escribir números asegúrese de tener el
espacio adecuado y de indicar el número de decimales correcto.
5) Pruebe la hoja por un período corto de tiempo con las personas que van a tomar la
información.
6) Agregue las decisiones que deben tomarse cuando se registran problemas particulares o se
llega a una frecuencia acordada.
7.1.5. El histograma
Según (GARRO, 2017) El histograma muestra cuantos datos de una variable de interés ocurren
en un rango específico. Se usa para:
 Datos numéricos.
 Ver la forma de la distribución de datos, especialmente para ver si esa forma es
aproximadamente normal.
 Ver si un proceso está dentro de especificaciones.
 Ver si un proceso ha cambiado en dos momentos específicos del tiempo.
 Determinar si los resultados de dos o más procesos son diferentes.
Ilustración 15: Gráfica de Histograma
Pág. 35
Pasos para hacer un histograma
1) Defina la variable en estudio y la forma de medir y recolectar los datos.
2) Recolecte al menos 50 datos que correspondan al mismo periodo de tiempo, con las
mismas características, y de forma consecutiva.
3) Determine el número preliminar de barras usando un número cercano a un, donde n es
el número de datos. Ajuste el número de barras hacia arriba o hacia abajo según su
juicio. Nunca haga menos de 4 ni más de 20 barras
4) Determine el número de rangos dividendo el total de datos entre en número de barras
escogido. Procure utilizar un decimal más que los datos en los límites de rango para
que así ningún número quede exactamente en un límite. Ajuste según sea necesario.
5) Determine el número de datos (frecuencia) que pertenece a cada celda o categoría.
6) Dibuje los límites de celda en el eje X.
7) Complete la altura de la barra con el número de datos (frecuencia) obtenido en el paso
5. NOTA: Puede resultar tedioso hacer los histogramas a mano. Las aplicaciones
estadísticas de mayor uso como Excel, StatSolver, Minitab, JMP o R, fácilmente
permiten hacerlos como en el ejemplo anterior.
7.1.6. Gráficos de control
Son gráficos de línea para visualizar si una variable de interés cambia en el tiempo. El eje X
siempre representa una unidad de tiempo (horas, días, semanas, meses). La forma más simple
es el gráfico de corrida, donde simplemente se grafica el comportamiento de la variable en el
tiempo. En su forma completa se agregan tres líneas. Primero una línea central que se calcula
como el promedio de todos los datos, y luego dos límites de control que se calculan como +/-
3 desviaciones estándar del promedio. Bajo un supuesto de normalidad 99.73% de los datos
deberían estar dentro de los límites de control si solamente hay causas comunes de variación.
Pág. 36
Cuando un dato se sale de alguno de los dos límites el analista de calidad hace la pregunta ¿qué
pasó diferente? e investiga si hubo una causa asignable de variación. (GARRO, 2017)
Se usa para:
 Monitorear variables de proceso.
 Monitorear variables de calidad de procesos o servicios.
 Determinar si un proceso es estadísticamente estable.
 Distinguir cuando la variación se debe a causas especiales.
 Determinar si un proyecto de mejora tuvo el efecto deseado.
Ilustración 16: Gráfico del control
Pasos para hacer un gráfico de control
1) Escoja el tipo de gráfico adecuado para su variable de estudio.
2) Determine la unidad de tiempo apropiada para su estudio.
3) Determine la cantidad de tiempo para la recolección de los datos (generalmente se inicia
con 25 muestras).
Pág. 37
4) Calcule el promedio de las muestras.
5) Calcule los límites de control para las muestras.
6) Grafique los datos.
7) Busque signos de ausencia de control.
8) Investigue las causas especiales de variación (si hay datos fuera de control).
9) Elimine los puntos fuera de control y recalcule los límites.
10) Use los límites finales de control hasta que suceda una nueva causa asignable de
variación o cuando se cumpla un periodo acordado de revisión de límites. (Gutiérrez,
2010)
7.2. Metodología de los 5 s:
“Las 5S” es un método que proporciona los medios para generar sitios más productivos,
seguros y agradables, donde se elaboran productos y servicios de mayor calidad. Este método
es igualmente útil en empresas de servicios, manufactura, transformación o de cualquier otra
índole, incluso puede ser aplicado en hogares, así como en actividades diarias.
Las “5S” responden a los siguientes vocablos y conceptos:
- SEIRI. - ORGANIZACIÓN. Consiste en identificar y separar los materiales necesarios de
los innecesarios y en desprenderse de estos últimos.
- SEITON. - ORDEN. Se trata de establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los
materiales necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos.
- SEISO. - LIMPIEZA. Basada en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, asegurando
que todos los medios se encuentran siempre en perfecto estado.
- SEIKETSU. - CONTROL VISUAL. El objetivo es distinguir fácilmente una situación
normal de otra anormal, mediante normas sencillas y visibles para todos.
Pág. 38
-SHITSUKE. - DISCIPLINA Y HÁBITO. Consiste en trabajar permanentemente de acuerdo
con las normas establecidas. (Fancisco, 2005)
Mientras las tres primeras fases son operativas, la cuarta fase tiende a mantener el estado
alcanzado en las anteriores, y la quinta fase permite adquirir el hábito de su práctica y mejora
continua en el trabajo.
7.3. Diagrama de procesos
(Campaña, 2013) menciona lo siguiente: Esta herramienta de análisis es una representación
gráfica de los pasos que se siguen en una secuencia de actividades que constituyen un proceso
o un procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; además,
incluye toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como distancias
recorridas, cantidad considerada tiempo requerido. Con fines analíticos y como ayuda para
descubrir y eliminar ineficiencias, es conveniente clasificar las acciones que tiene lugar durante
un proceso dado en cinco categorías, conocidas bajo los términos de operaciones, transportes,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes. Sin embargo, en el diagrama de procesos solo
se utilizan tres, tal como se adjunta en el cuadro.
El diagrama de procesos muestra lo siguiente:
 Las actividades de la organización y la secuencia en que ellas se llevan a cabo.
 Los pasos detallados que ocurren dentro de un proceso para transformar las entradas
en salidas.
 Los flujos de información y/o materiales existentes entre los pasos y las dependencias
organizacionales.
 Los grupos de personas o responsables de cada etapa del proceso.
Pág. 39
OBJETIVO
Representar gráficamente las distintas etapas de un proceso y sus interacciones, para facilitar
la comprensión de su funcionamiento. Es útil para analizar el proceso actual, proponer mejoras,
conocer los clientes y proveedores de cada fase, representar los controles, etc.
Ilustración 17: Simbología de DP
Pág. 40
7.4. Diagrama de operaciones de procesos.
El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e inspecciones, presentes en un
determinado proceso; desde la toma de la materia prima hasta el empaque del producto
terminado. Es importante señalar el tiempo de cada actividad y los materiales utilizados. Para
la elaboración de este tipo de diagramas es necesario observar directamente las actividades y
tomar los tiempos de cada una de ellas. Para elaborar un diagrama es esta clase se utilizan dos
símbolos: un círculo pequeño para representar una operación, y un cuadrado que representa
una inspección.
Ilustración 18: Simbología de diagrama de operación de proceso
7.5. Control de la producción
Son aquellas actividades y/o operaciones técnicas que se tienen que implementar y llevar a
cabo para vigilar que todo lo establecido en la planeación de la producción se cumpla,
reduciendo aun mínimo las diferencias del plan original, por los resultados obtenidos.
7.5.1. Productividad
Pág. 41
En el proceso productivo es necesario medir el rendimiento de los factores empleados de los
que depende producción. Esta medida se denomina Productividad. Luego
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 =
𝑀𝑃 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 (𝐾) =
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
7.5.2. Eficacia
Es la capacidad de lograr los objetivos y metas programadas con los recursos disponible en
un tiempo predeterminado. Capacidad para cumplir en el lugar, tiempo, calidad y cantidad de
metas y objetivos establecidos.
7.5.3. Eficiencia
Relación entre los resultados logrados y los recursos empleados. Se mejora optimizando
recursos y reduciendo tiempos desperdiciados por paros de equipo, falta de material, retrasos,
etcétera.
7.5.4. Eficiencia física (Ef)
Es la materia prima de salida empleada entre la materia prima de entrada. Por lo tanto, la
eficiencia física es menor o igual que uno (Ef=<1).
𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙 𝑑𝑒 𝑀𝑃
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 =
𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑀𝑃
Pág. 42
7.5.5. Eficiencia económica (Ee)
Es la relación aritmética entre el total de ingreso o ventas y el total de egresos o inversiones de
dicha venta. La eficiencia económica debe ser mayor que la unidad para que se puede obtener
beneficios (Ee=>1)
𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 (𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜)
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎 =
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 (𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠)
la eficiencia económica debe ser mayor que la unidad para que se pueda obtener beneficios
(Ee>1). (Vásquez, 2012)
7.5.6. Utilización
La utilización de la planta es el porcentaje obtenido del cociente entre la producción real
alcanzada con la capacidad proyectada.
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑅𝑒𝑎𝑙
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎
7.5.7. Disponibilidad
Es la probabilidad de que este en estado de funcionar (ni averiado ni en revisión) en un tiempo
dado.
(𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜) − (𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑜)

𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜
7.6. Consistencia del estudio de mercado
El estudio de mercado es un conjunto de acciones que nos permite tomar decisiones con menos
incertidumbre. El estudio involucra analizar el contexto en si, como la competencia, los
proveedores y los clientes para el lanzamiento de un producto con el propósito de obtener un
resultado favorable o el éxito.
Pág. 43
7.6.1. Segmentación del mercado
La segmentación del mercado está basada en dividir un mercado total en grupos con
características y necesidades semejantes para ofrecer determinado producto o servicio
diferenciada y adaptada a cada grupo.
En los siguientes párrafos mostraremos los principales aspectos para realizar la segmentación
del mercado, según (Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
 Segmentación geográfica. - Requiere que el mercado se divida en varias unidades
geográficas, como países, departamentos, regiones, distritos o ciudades, se puede
operar en todas las áreas, en dos o solo en una.
 Segmentación demográfica. - Es la división en grupos sobre la base de variables
demográficas como edad, sexo, tamaño de la familia, ciclo de vida, nivel de ingresos,
etcétera. Una de las razones por la que se utiliza este tipo de segmentación es que las
necesidades, deseos y tasas de uso están a menudo estrechamente relacionadas con las
variables demográficas.
 Segmentación pictográfica. - En esta forma de segmentación los clientes se dividen
en grupos según su clase social, estilo de vida o personalidad.
 Segmentación por intereses. - Según esta variable, los clientes se dividen en grupos
según sus conocimientos, actitudes, costumbres o sus respuestas a un producto
Es importante que la segmentación del mercado sea según a determinados características
de cada sector o grupo para poder tener éxito. La segmentación permite enfocarnos en
sectores específicos en cual serán nuestros clientes meta.
Interrogantes para el estudio de mercado
¿Qué? ¿Qué vamos a producir?
Pág. 44
¿Por qué? ¿Por qué se justifica la producción de ese bien y no otra cosa?
¿Quién? ¿A quiénes se orienta el producto?
¿Cuál es la segmentación de mercado?
¿Quiénes son los competidores?
¿Cómo? ¿Cómo se va a distribuir el producto?
¿Cuáles serán los canales de distribución más adecuados?
¿Cuánto? ¿Cuánto se va a vender?
¿A qué precio se debe vender?
¿Dónde? ¿En qué lugar se encuentra el mercado?
(Díaz, Jarufe, & Noriega, 2007)
Pág. 45
CAPÍTULO III
8. Resultados
8.1. Distribución actual de la panificadora “CHUTA” 2D
La panificadora “CHUTA” tiene la siguiente distribución en su área de producción, lo cual está
conformado por varios tipos de máquinas y equipos para la elaboración de panes.
Ilustración 19:Distribución de la panificadora "CHUTA" 2D
Pág. 46
8.2. Análisis para el proceso de producción
8.2.1. Diagrama de flujo de proceso:
Esta herramienta nos muestra los pasos del proceso de producción en una orden secuencial
para la elaboración del producto. Incluye la secuencia de acciones, los materiales o servicios
que entran y salen en el proceso.
Ilustración 20: Diagrama flujo de proceso de la panificadora
Pág. 47
En la Ilustración N° 11 se especifica el proceso de la producción de la panadería y pastelería
“CHUTA”, en el cual su materia prima primordial es la harina y los insumos establecen una
parte muy importante en la calidad y características que se brindará en el producto.
1.1.1. Diagrama de Pareto
Con la ayuda del diagrama del Pareto se hará un análisis para obtener e identificar el
problema con mayor impacto que presenta la panificadora.
ARTICULO PROBLEMAS ESPECÍFICOS NIVEL DE IMPACTO

A Falta de eficiencia en la panadería 20
B Falta de eficacia en la panadería 3
C devolución de producto 4
D Falta de capacitación a los operarios 19
E Costo elevado de los insumos 2
F Higiene y limpieza 6
G Mantenimiento de las maquinas 7
H No hay un reglamento interno 1
I Falta de marketing 10
J Ambiente no adecuado 5
Elaboración: propia
Establecer los problemas de mayor a menor de acuerdo a los datos recolectados, para obtener
el grafico.
% % Frecuencia
Artículo Frecuencia Frecuencia acumulada Categoría
A 20 25.97% 25.97% A
D 19 24.68% 50.65%
I 10 12.99% 63.64%
G 7 9.09% 72.73%
F 6 7.79% 80.52% B
J 5 6.49% 87.01%
C 4 5.19% 92.21%
B 3 3.90% 96.10% C
E 2 2.60% 98.70%
H 1 1.30% 100%
Total 77 100%
Elaboración: propia
Pág. 48
Ilustración 21: Gráfico de Pareto
Gráfico de Pareto
20 100.00%
90.00%
16 80.00%
70.00%
12 60.00%
50.00%
8 40.00%
30.00%
4 20.00%
10.00%
0 0.00%
A D I G F J C B E H
Frecuencia % Frecuencia acumulada
elaboración propia
En la grafica se puede observar y analizar que los problemas: A, D, I y G tiene mayor
tiempo promedio de problemas (pocos vitales), lo cual genera 72.73% del total, es por eso
que la panadería deberá fijar toda su atención a solucionar los problemas en cada una de
las líneas para poder garantizar una buena calidad en el producto.
1.1.2. Diagrama causa - efecto
Ilustración 22: Diagrama causa – efecto de la panificadora “CHUTA”
Pág. 49
El grupo identificó varias causas de la mala distribución física de los equipos y de las
herramientas en el área de producción de la panadería y pastelería “CHUTA”.
1.1.3. Análisis ABC de venta de los productos
El análisis ABC nos permite identificar los productos que tiene un impacto importante de
ventas, también crear categorías de productos que según la venta en la panadería.
%
Variedad de panes Cantidad/día Precio por Venta % Frecuencia
unid Frecuencia acumulada
pan ciabatta 925 0.18 166.5 38% 38%
pan de francés 750 0.15 112.5 31% 69%
pan integral 250 0.17 42.5 10% 79%
pan yema 250 0.16 40.0 10% 90%
pan de 125 0.19 23.8 5% 95%
mantequilla
pan colisa 75 0.16 12.0 3% 98%
pan cachito 50 0.17 8.5 2% 100%
2425 405.8
Elaboración propia
Gráfico del Analisis ABC de ventas de los

productos
166.5 100%
148.0 90%
129.5 80%
111.0 70%
92.5 60%
50%
74.0 40%
55.5 30%
37.0 20%
18.5 10%
0.0 0%
Venta % Frecuencia acumulada
En la grafica se observa y analiza los tipos de productos que se vende más como son: pan
ciabatta, pan francés y pan integral, lo cual genera el 79% del total de las ventas.
Pág. 50
1.1.4. Hoja de verificación
Tabla 11: HojaDEL

de verificación de la panificadora CONVENCIÓN
NOMBRE OBSEVADOR Calderon Huyhua Eddin
IIII
LOCALIZACIÓN Área de producción IIII
FECHA 30 de enero 2019 III
PROCESO Elaboracion de pan labranza II
Nº HOJA 1 I
FRECUENCIA
PROBLEMA TOTAL COMENTARIOS
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Poca iluminación I II I I 5 Impide una buena visión al trabajador
No cuenta con las señalizaciones en el
Falta de señalizaciones de seguridad II I I I 5
área
Distribución inadecuada de maquinas IIII III IIII III 14 Las máquinas no estan bien distribuidos
Distribución inadecuada de MP II III III II 10 Las MP no estan bien ordenadas
Poca ventilación I I I I 4 No cuenta con las ventiladoras

Falta de limpieza de porta bandejas,
Falta de higiene IIII IIII III III 14
meza, etc.
El personal no esta capacitado para
Falta de capacitacion de MO II II II I 7
realisar todo los procesos.
Falta de estudio de mercado III II III II 10 Falta de conocimiento
Falta de marketing III II II II 9 Falta de conocimiento

El personal no tiene una motivación lo cual
Falta de motivación al trabajador I I I I 4
tiene menor productividad
TOTAL 23 21 21 17 82
Fuente: Elaboración propia
En la hoja de verificación nos muestra la frecuencia de los problemas que presenta la
panificadora en el proceso de elaboración de panes labranza, la cual nos ayudará aplicar en las
otras herramientas para la solución de los problemas.
1.1.5. Gráfica del control
Pág. 51
Observaciones
Pesos de pan ciabatta (gr) Datos de medias Datos de rango
Promedi Linea LC R
MUESTRA 1 2 3 4 5 LCS LCI Rango R LCS LCI
o X central X promedio
Semana 1 38.60 38.70 38.40 41.00 40.00 39.34 39.24 40.19 38.29 2.60 1.64 3.47 0.00
Semana 2 39.00 38.50 41.20 38.70 39.50 39.38 39.24 40.19 38.29 2.70 1.64 3.47 0.00
Semana 3 39.10 38.90 39.00 39.40 38.60 39.00 39.24 40.19 38.29 0.80 1.64 3.47 0.00
Semana 4 40.00 39.50 39.40 38.60 39.30 39.36 39.24 40.19 38.29 1.40 1.64 3.47 0.00
Semana 5 38.80 39.30 38.90 39.50 39.10 39.12 39.24 40.19 38.29 0.70 1.64 3.47 0.00
Fórmula:
Datos de medias  𝑳𝑪𝑺 = 𝑳𝑪𝒙 ∓ 𝑨𝟐 ∗ 𝑳𝑪𝑹 (𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜)
Datos de rango  LCS = D4 * LCR (promedio)
Datos:
PARA Nº 5
GRÁFICO X GRÁFICO R
D4 2.1144 LCS 40.19 LCS 3.47
D3 0.00 LX 39.24 LR 1.64

LCI 38.29 LCI 0.00
A2 0.577
GRAFICO DE CONTROL DE
MEDIAS
Promedio X Linea central X LCS LCI
41.00
PROMEDIO DE X
40.00
39.00
38.00
37.00
1 2 3 4 5
NÚMERO DE MUESTRA
Pág. 52
Gráfico de control de rango
Rango R LC R promedio LCS LCI
4.00
3.47 3.47 3.47 3.47 3.47
3.00
2.60 2.70
2.00
1.64 1.64 1.64 1.64
1.40 1.64
1.00 0.80 0.70
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
1 2 3 4 5
Según las gráficas del control el proceso está controlada por qué no sobre pasa los limites
superiores como los inferiores, en ambas graficas (grafica control de medias y grafica de
control de rango).
1.2. Diagrama de operación de proceso
El Diagrama de operaciones del Proceso está basado en la producción de pan por turno, y al
día se realiza dos turnos uno en la madrugada y el otro por la tarde. En la cual se obtiene
aproximadamente 1276 panes por turno.
Harina
Tiempo
1
00´ 53” Vierte harina en la
Levadura amasadora
2
Pesar la lavadura
00´ 18”
Vierte levadura en la
00´ 03” 3 amasadora
Azúcar
Pesar el azúcar
00´ 14” 4
Vierte azúcar en la
00´ 02” 5 Pág.amasadora
53
Sal
Pesar la sal
00´ 17” 6
Pesar la manteca
8
Vierte manteca en la
Agua
Vierte agua en la
Mezcla las materias

10´ 31” 11 primas
Retirar la masa de la
22
Crear bollos
53´ 00” 13
22
Pesar bollos
09´ 00” 14
22
Labra el bollo
55´ 00” 15
Coloca capa de
00´ 40” 16 manteca
Hornea grupo de
16´ 00” 17 bollos de panes
22
Repite 6 veces
Coloca pan en la mesa
03´ 45”
18
22
Cuenta pan y embolsa
31´ 00” 19
Pan terminado
Pág. 54
RESUMEN DE ACTIVIDADES
Símbolo Actividades Cantidades Tiempo (min)
Operación 18 247,24
Operación-inspección 1 31,00
TOTAL 19 278,24
Fuente: Panadería “CHUTA”

Elaboración propia
1.3. Indicadores de producción actual
Es útil la obtención de indicadores de producción para posteriormente poder saber cuál es el
diagnostico actual de la panadería y pastelería “CHUTA”.
1.3.1. Productividad (Materia prima, RRHH y Económico)
 Producción
En la producción de pan ciabatta varía de acuerdo a la masa y al turno en que se trabaja,
teniendo un total al día de 2551 panes; para ello en la Tabla N° 12 se explica la producción
aproximada diaria.
Tabla 12: producción diaria de panes de panadería “CHUTA”
Turno Mañana Turno Tarde

Primera masa 408 panes/día 383 panes/día
segunda masa 434 panes/día 434 panes/día
tercera masa 434 panes/día 459 panes/día
Total, por turno 1276 panes/día 1276 panes/día
TOTAL 2551 panes/día
Fuente: panadería y pastelería “CHUTA”.
Elaboración propia
 Productividad
Pág. 55
Para hallar este indicador es preciso saber la relación entre la cantidad de productos terminados
y la cantidad de materia prima total empleada en el proceso de producción.
 Productividad materia prima (𝑷𝒗𝑴𝑷 )
La cantidad de panes elaborados en promedio es de 425 panes/día por masa, asimismo se
requiere saber las cantidades en kg de materia prima que interviene al proceso, en la tabla N°
13 se muestra las cantidades de cada insumo.
Tabla 13: Cantidad de materia prima en kg
MATERIA PRIMA CANTIDAD kg PORCENTAJE %

Harina 10.700 kg 64.2
Agua 5.350 l 32.1
Mejorador 0.082 kg 0.5
Sal 0.165 kg 1.0
Levadura fresca 0.123 kg 0.7
Aceite 0.247 kg 1.5
Peso total de masa 16.7 kg 100
Elaboración propia
Logrando que se procesa en promedio de 16.7 kg de materia prima por masa, lo cual se obtiene
un resultado de 425 panes ciabatta.
425 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑃 = = 25.45𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔
16.7 𝑘𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 25 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔
 Productividad mano de obra
Pág. 56
La productividad M.O. se relaciona entre la producción obtenida al día, que en promedio es
2551 panes/ día y el total de trabajadores, siendo 4 operarios en el proceso de producción de
pan, obteniendo un resultado de 637 panes por operario al día.
2551 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑í𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂 =
4 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑝𝑎𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 637
𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜. 𝑑í𝑎
 Productividad económica
Para hallar este indicador se requiere de la producción total promedio por masa, que resulta
16.7 kg que se obtiene 425 panes aproximadamente. Además, un pan equivale a 0.03988 kg,
también el costo de proceso de producción del pan es alrededor de S/ 204.06
en la siguiente tabla N° 14, se tiene los precios de las materias primas, así como también el
costo de la mano de obra. Con dichos datos se procederá a realizar los cálculos, se obtuvo que
necesitar 0.082 soles para producir un kg
Materia prima Cantidad kg Costo por unidad Costo total

Harina 10.700 kg 1.92 soles/kg S/ 20.54
Agua 5.350 l 0.01 soles/l S/ 0.05
Mejorador 0.082 kg 16.17 soles/kg S/ 1.33
Sal 0.165 kg 0.31 soles/kg S/ 0.05
Levadura fresca 0.123 kg 5.02 soles/kg S/ 0.62
Aceite 0.247 kg 5.90 soles/kg S/ 1.46
Mano de obra 1 maestro 60.00 soles/operario S/ 60.00
3 operarios 40.00 soles/operario S/ 120.00
TOTAL S/ 204.06
Elaboración propia
Pág. 57
𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎
16.7 𝑘𝑔
=
S/ S/ S/ 𝑆/
(10.700 kg ∗ 1.92 ) + (5.350 l ∗ 0.01 ) + (0.082 kg ∗ 16.17 ) + (0.165 kg ∗ 0.31 ) +
kg l kg kg
S/ S/ S/ S/
(0.123 kg ∗ 5.02 ) + (0.247 kg ∗ 5.90 ) + (1𝑜𝑝 ∗ 60.00 op) + (3𝑜𝑝 ∗ 40.00 op)
kg kg
𝑘𝑔
𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎 = 0.082
𝑆/
 Capacidad diseñada de la planta.
La capacidad diseñada de la planta es la capacidad máxima teórica que se puede lograr bajo
condiciones ideales; tomando en cuenta la capacidad de la máquina, la línea de producción fue
diseñada para procesar 3456 panes/día que equivalen a 5 panes/minutos; el resultado se obtiene
en la tabla N° 15. esto se logra del número de turnos que se trabaja equivalente a 2 turnos, cada
uno de 6 horas. Por otro parte, el horno rotatorio tiene una capacidad de 432 panes/horneada,
esta capacidad es una descripción del horno rotatorio, en donde se ingresa 18
bandejas/horneada de pan ciabatta.
𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑟𝑜𝑡𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑜 = (18 ∗ 24 )
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑜 𝑟𝑜𝑡𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑜 = 432
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎
en la panadería “CHUTA” se llegaría a hornear un promedio de 4 veces por cada turno. De este
modo la capacidad diseñada se alcanza a obtener.
ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠

𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑠𝑒ñ𝑎𝑑𝑎 = 4 ∗2 ∗ 432
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 𝑑𝑖𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑠𝑒ñ𝑎𝑑𝑎 = 3456
𝑑í𝑎
Pág. 58
De esta manera se logra que la panadería está diseñada para producir alrededor de 3456
panes/día, que es igual a 5 panes/ min. Podemos ver en la tabla N° 15.
Tabla 15: capacidad diseñada de la planta
Capacidad diseñada de la panadería
5 panes/min

Elaboración propia
 Capacidad real de la planta
Es la capacidad que posee la planta para procesar los bollos, esta capacidad real se consiguió
dividiendo la producción máxima por masa al día entre las horas laborales, de este modo.
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 459 ∗6
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑í𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 2754
𝑑í𝑎
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑚𝑖𝑛

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 2 ∗6 ∗ 60
𝑑í𝑎 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠/𝑑í𝑎
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 =
720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 3.85
𝑚𝑖𝑛
Se concluye que la producción máxima logrado por masa, es aproximadamente de 459
panes/masa. Por consiguiente, la producción al día sería de 2754 panes/día, puesto que se
elaboran 6 masas al día, con 2 turnos, cada uno de 6 horas. En consecuencia, la capacidad real
de la planta es de 3 panes/minuto.
Pág. 59
Tabla 16: Capacidad real de la planta
capacidad real de la panadería
3 panes/min

Elaboración propia
1.3.2. Capacidad utilizada de la planta
La utilización simboliza la producción real como porcentaje de la capacidad proyectada de la
planta, logrando de esta manera que el proceso de producción del pan ciabatta posee una
utilización 60%.
3 panes/min
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
5 panes/min
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 60%
1.3.3. Capacidad ociosa de la planta
La capacidad ociosa se deberá efectuar la diferencia entre la capacidad real de las máquinas y
la capacidad utilizada, teniendo como consecuencia que la capacidad ociosa de la planta es de
2 panes/ min.
panes panes
Capacidad ociosa = 5 −3
min min
panes
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 2
min
Pág. 60
1.4. Eficiencia
Para desarrollar este indicador, debe haber relación entre los recursos obtenidos y los recursos
empleados para el proceso de producción del pan.
1.4.1. Eficiencia física
La eficiencia física permitirá disponer la relación que existe entre la materia prima total
utilizada y la entrada de materia prima, es decir interpreta el porcentaje que está siendo
aprovechado las materias primas. Entonces se produce por masa un promedio de 425 panes,
esto equivale a 16.7 kg producidos por masa. De esta manera la eficiencia física se obtendrá de
la siguiente manera. Se logra que por cada kg de materia prima el 92.78% se aprovecha y los
7.22% que representa la merma.
16.7 𝑘𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100
(10.75 + 6.62 + 0.08 + 0.17 + 0.12 + 0.25) 𝑘𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = 92.78%
1.4.2. Eficiencia económica

Para realizar este cálculo se deberá tener en cuenta que el precio de venta es de (0.183 soles
/pan), de este modo, los 425 panes que se produce en promedio por masa. Con relación al costo
de producción total se obtiene un monto de S/ 204.06 El dato se especifica en la Tabla N° 14.
Además, el precio promedio de la unidad de pan ciabatta es de S/0.1888. Se concluye que la
eficiencia económica en el proceso de producción es de 0.38 soles.
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
(425 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ∗ 0.1833 𝑝𝑎𝑛 )
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. =
𝐒/ 𝟐𝟎𝟒. 𝟎𝟔
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. = 𝑆/0.38
Pág. 61
1.5. Etapas del proceso productivo
En fundamento con la producción actual se obtiene los siguientes tiempos, que están
representados en la tabla N° 16. Donde se presentan los consecutivos procesos de producción
de la panadería “CHUTA”.
Tabla 17: tiempos de cada proceso de operación en la panificadora
OPERACIÓN TIEMPO
Pesado de materia prima 1min y 58 seg
Vertido de materia prima 1min y 15 seg
Mezclado de materia prima 10min y 31 seg
Retiro de masa 30 seg
Formado de bollos 53 min
Fermentación 1 2 horas
Labrado de bollos 55 min
Fermentación 2 2 horas
Horneado 18 min
Retirar pan del horno 1 min
Enfriado de pan 10 min
Llevar a la vitrina exhibidora 2min
TOTAL 360 min 23 seg
Elaboración propia
1.5.1. Cuello de botella
El cuello de botella se presenta en el proceso de fermentación con un tiempo de 2 horas, otra
operación de labrado de bollos que tiene un tiempo de 55 minutos y otra operación de formados
de bollos con un tiempo de 53 minutos de operación. Los tiempos se obtiene en la tabla N° 18.
Tabla 18: tiempos de cuello de botella
TIEMPO DE CUELLO DE BOTELLA
Fermentación 2 horas
Formados de bollos 53 min.
Labrados de bollos 55 min
Pág. 62
Elaboración propia
1.5.2. Tiempo de ciclo total de la panificadora
El tiempo de ciclo total del proceso productivo de la panadería “CHUTA” es aproximadamente
360 min 23 seg. Y se muestran en la tabla N° 19.
Tabla 19: Tiempo del ciclo total
Tiempo ciclo total
360 minutos 23 seg
Elaboración propia
1.6. Cálculo de las superficies de distribución
En la panificadora “CHUTA” se pudo verificar que la ubicación de las máquinas es inadecuada,
llevando así a la obstrucción del proceso productivo en dicha panadería. Por esta causa se
decidió realizar el Método de Guerchet que nos determinará asignar las áreas mínimas totales
para cada máquina o elemento requerida en la panadería.
1.6.1. Método de Guerchet
En la panadería “CHUTA” hay máquinas y equipos estáticos como también móviles, lo cual
se ha tomado medidas de estos, en las siguientes tablas N° 20 y 21 se pueden ver las
dimensiones como: largo, ancho y altura.
Tabla 20: Medidas de las máquinas y equipos móviles
Mediciones de maquinarías y equipos móviles
Mediciones de maquinarías Largo (m) Ancho (m) Altura (m)
Espigueros 0.48 0.54 1.62

Elaboración propia
Tabla 21: medidas de las máquinas y equipos estáticos
Pág. 63
Mediciones de maquinarías y equipos estáticos
Mediciones de maquinarías Largo (m) Ancho (m) Altura (m)
Amasadora 0.97 0.62 1.53
horno eléctrico 1.70 1.20 1.75
cortadora 0.72 0.60 1.24
Espigueros 0.51 0.48 1.37
Mesa 1.45 0.94 0.92
Elaboración propia
∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 ∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉
𝒉𝑬𝑴 = 𝒉𝑬𝑬 =
∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∑𝒏𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝒏
Donde:
𝒉𝑬𝑴 : Altura promedio ponderada de los elementos móviles.
𝒉𝑬𝑬 : Altura promedio ponderada de los elementos fijos o estáticos.
n: número de elementos móviles o estáticos de un tipo
Ss: superficie estática de cada elemento.
h: altura del elemento estático.
 n: número de elementos estáticos de cada tipo.
K: coeficiente de evolución.
𝒉𝑬𝑴
𝑲=
𝟐 ∗ 𝒉𝑬𝑬
K=0.58
Pág. 64
Tabla 22: Guerchet para determinar el área de producción
Altura de elementos Altura de elementos

Dimensiones (metros)
moviles (Hem) estaticos (Hee) Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2)
𝒏 𝒏 𝒏 𝒏
Largo Ancho Altura N 𝑺 = 𝑺 =
Maquina n (elementos) 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 ∗ 𝒉 𝑺𝒔 ∗ 𝒏 𝑺𝒔 = 𝑳 ∗ 𝑺 =
(m) (m) (m) (lados)
𝒌=𝟎 𝒌=𝟎 𝒌=𝟎 𝑺𝒔 ∗ 𝑲 𝑺𝒔+ 𝑺 𝒏 𝑺𝒔 + 𝑺 + 𝑺
𝒌=𝟎
Amasadora 0.97 0.62 1.53 1 1 0.92 0.60 0.60 0.60 0.70 1.90
horno electrico 1.70 1.20 1.75 1 1 3.57 2.04 2.04 2.04 2.37 6.45
Elementos
cortadora 0.72 0.60 1.24 1 1 0.54 0.43 0.43 0.43 0.50 1.37
estaticos
Espigueros 0.51 0.48 1.37 1 2 0.67 0.49 0.24 0.24 0.28 1.55
Mesa 1.45 0.94 0.92 2 1 1.25 1.36 1.36 2.73 2.38 6.47
Elementos OPERARIOS X X 1.65 X 5 4.13 2.50 0.50
moviles
Espigueros 0.48 0.54 1.62 1 4 1.68 1.04 0.26 0.26 0.30 3.28
5.80 3.54 6.95 4.93 TOTAL 21.02
Elaboración propia
Empleando el método de Guerchet, la nueva área de producción de la panadería “CHUTA” es 21.02 𝑚2 . Como se especifica en la tabla N°22.
Además, se detalla el área para cada máquina y equipo. Logrando una superficie mínima para el adecuado desenvolvimiento del trabajador.
Asimismo, una distancia corta para el traslado, siguiendo la línea del proceso productivo de la panadería.
Pág. 65
1.7. Distribución general
Una vez teniendo en claro las diversas funciones en el área de producción, se debe realizar un
análisis de las relaciones entre dichas actividades. Este análisis es importante para definir su
ubicación relativa y optimizar la distribución de las diferentes máquinas o equipos.
1.7.1. Tabla de relaciones de actividades
Para realizar la tabla relacional de actividades, se debe de saber el proceso productivo de la
planta, ya que, es importante que actividad prosigue de otra, esto nos ayudará relacionar las
proximidades de los centros de trabajo. Así mismo, saber los diferentes motivos del proceso de
la planta como: salida y entrada de la panadería, instalaciones de agua y luz, etc.
Tabla 23: Código de proximidad
Código Valor de proximidad

A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal u ordinario
U sin importancia
X No recomendable
Tabla 24: Motivos existentes en el proceso
Código Motivos
1 Su ubicación influye en la salida del producto
2 Las actividades realizan un trabajo del que depende otro
3 El traslado puede afectar al proceso productivo
4 Por no ser necesario
Elaboración propia
Pág. 66
Tabla 25: Tabla relacional de la panadería "CHUTA"
1.- Área de insumos

A
2
O
2.- Área de mezclado
3
E U
2 I 4
X
3.- Área de cortado
2 4
A 0 U
2 3 3
O U X
4.- Área de formado
4 4 3
E U U
2 3 3
O X
5.- Área de fermentación
3 4
A I
2 1
U
6.- Área de horneado
1
E
1
7.- Área de producto
terminado
Elaboración propia
CONCLUSIÓN
Tomando como base la tabla relacional de la panadería “CHUTA”, tendremos los siguientes
valores de proximidad:
A: (1,2) (3,4) (5,6)
E: (2,3) (4,5) (6,7)
I: (2,4) (4,7)
O: (1,3) (2,5) (3,5) (4,6)
U: (1,4) (1,6) (2,6) (2,7) (3,6) (5,7)
X: (1,5) (1,7) (3,7)
Pág. 67
Tabla 26: Simbología de las actividades
Símbolo Actividades Dimensiones
1 1.- Área de insumos

1.62 𝑚2
2 2.- Área de mezclado

1.9 𝑚2
3 3.- Área de cortado

1.37 𝑚2
4 4.- Área de formado

6.47 𝑚2
5 5.- Área de fermentación
1.55 𝑚2
6 6.- Área de horneado

6.45 𝑚2
7 7.- Área de producto terminado
3.28 𝑚2
Elaboración propia
Ilustración 23: Diagrama de relación de actividades
5
6
7
4 1
2
1
Elaboración propia
Pág. 68
Ilustración 24: Distribución de la planta panificadora
5
6
Área de tráfico interno
3
zona de acceso
7 4
1
2
1
Elaboración propia
Ilustración 25: Distribución propuesto de la planta de panificadora "CHUTA"
Pág. 69
Con esta nueva distribución en la panadería se puede visualizar las ubicaciones de las máquinas
y equipos. En la ilustración N° 15 se posee la propuesta de distribución de áreas de la planta.
1.8. Nuevos indicadores de producción
Es necesario desarrollar los nuevos indicadores de producción, para luego ser comparados
con los indicadores actuales y los propuestos del proceso productivo de la panificadora.
1.8.1. Productividad
Con la nueva producción planteada se realizará 3456 panes/día variando de acuerdo a la masa
y al turno en que se trabaja; para ello en la Tabla N° 27 se explica la producción aproximada
diaria.
 Producción
Tabla 27: producción diaria de panes de panadería “CHUTA”
Turno Mañana Turno Tarde

Primera masa 553 panes/día 518 panes/día
Segunda masa 588 panes/día 588 panes/día
Tercera masa 588 panes/día 622 panes/día
Total, por turno 1728 panes/día 1728 panes/día
TOTAL 3456 panes/día
Elaboración propia
 Productividad materia prima (𝑷𝒗𝑴𝑷 )
La cantidad de panes propuestos en promedio es de 576 panes/día por masa, es esta manera
también se requiere saber las cantidades en kg de materia prima que interviene al proceso, en
la tabla N° 28 se muestra las cantidades de cada insumo y materia prima.
Pág. 70
MATERIA PRIMA CANTIDAD kg PORCENTAJE %
Harina 14.337 kg 64.2
Agua 7169 l 32.1
Mejorador 0.110 kg 0.5
Sal 0.221 kg 1.0
Levadura fresca 0.165 kg 0.7
Aceite 0.331 kg 1.5
Peso total de masa 22.3 kg 100
Elaboración propia
Logrando que se procesa en promedio de 22.3 kg de materia prima por masa, lo cual se obtiene
un resultado de 622 panes ciabatta. Entonces la productividad de materiales es la siguiente, por
cada kilogramo de materia prima e insumo se producirá 27 panes.
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑃 = = 27.9𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔
22.3 𝑘𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 27 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑘𝑔
 Productividad mano de obra
La productividad mano de obra se desarrollará teniendo presente la producción diaria que es
en promedio de 3456 panes/día y el total de trabajadores, siendo 4 operarios en el proceso de
producción de pan, obteniendo un resultado de 864 panes por cada operario al día.
3456 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/𝑑í𝑎
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑀𝑂 =
4 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑝𝑎𝑛
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑃 = 864
𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜. 𝑑í𝑎
 Productividad económica
Para hallar este indicador se requiere de la producción total promedio por masa, que resulta
22.3 kg que se obtiene 576 panes aproximadamente. Además, un pan equivale a 0.03418 kg,
también el costo de proceso de producción del pan es alrededor de S/ 212.23
Pág. 71
en la siguiente tabla N° 29, se tiene los precios de las materias primas, así como también el
costo de la mano de obra. Con dichos datos se procederá a realizar los cálculos, se obtuvo que
necesitar 0.11 soles para producir un kg
Materia prima Cantidad kg Costo por unidad Costo total

Harina 14.337 kg 1.92 soles/kg S/ 27.53
Agua 7.169 l 0.01 soles/l S/ 0.07
Mejorador 0.110 kg 16.17 soles/kg S/ 1.78
Sal 0.221 kg 0.31 soles/kg S/ 0.07
Levadura fresca 0.165 kg 5.02 soles/kg S/ 0.83
Aceite 0.331 kg 5.90 soles/kg S/ 1.95
Mano de obra 1 maestro 60.00 soles/operario S/ 60.00
3 operarios 40.00 soles/operario S/ 120.00
TOTAL S/ 212.23
Elaboración propia
𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎
22.3 𝑘𝑔
=
S/ S/ S/ 𝑆/
(14.337 kg ∗ 1.92 ) + (7.169 l ∗ 0.01 ) + (0.110 kg ∗ 16.17 ) + (0.221 kg ∗ 0.31 ) +
kg l kg kg
S/ S/ S/ S/
(0.165 kg ∗ 5.02 ) + (0.331 kg ∗ 5.90 ) + (1𝑜𝑝 ∗ 60.00 op) + (3𝑜𝑝 ∗ 40.00 op)
kg kg
𝑘𝑔
𝑃𝑣 𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎 = 0.11
𝑆/
 Capacidad real de la planta
Es la capacidad que posee la planta para procesar los bollos, esta capacidad real se consiguió
dividiendo la producción máxima por masa al día entre las horas laborales, de este modo.
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 622 ∗6
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑í𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 = 3732
𝑑í𝑎
Pág. 72
𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑚𝑖𝑛
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 2 ∗6 ∗ 60
𝑑í𝑎 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠/𝑑í𝑎
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 =
720 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 5.1
𝑚𝑖𝑛
Se concluye que la producción máxima logrado por masa, es aproximadamente de 622
panes/masa. Por consiguiente, la producción al día sería de 3732 panes/día, puesto que se
elaboran 6 masas al día, con 2 turnos, cada uno de 6 horas. En consecuencia, la capacidad real
de la planta es de 5 panes/minuto.
Tabla 30: Capacidad real de la planta
capacidad real de la panadería

5 panes/min
Elaboración propia
1.8.2. Capacidad utilizada de la planta
La utilización simboliza la producción real como porcentaje de la capacidad proyectada de la
planta, logrando de esta manera que el proceso de producción del pan ciabatta posee una
utilización 100%.
5 panes/min
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
5 panes/min
Pág. 73
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 100%
1.8.3. Capacidad ociosa de la planta
La capacidad ociosa se deberá efectuar la diferencia entre la capacidad real de las máquinas
menos la capacidad utilizada, teniendo como consecuencia que la capacidad ociosa de la planta
es de 0 panes/ min.
panes panes
Capacidad ociosa = 5 −5
min min
panes
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑐𝑖𝑜𝑠𝑎 = 0
min
1.9. Eficiencia
Para desarrollar este indicador, debe haber relación entre los recursos obtenidos y los recursos
empleados para el proceso de producción del pan.
1.9.1. Eficiencia física
La eficiencia física permitirá disponer la relación que existe entre la materia prima total
utilizada y la materia prima existente, es decir interpreta el porcentaje que está siendo
aprovechado las materias primas. Entonces se produce por masa un promedio de 576 panes,
esto equivale a 22.3 kg producidos por masa. De esta manera la eficiencia física se obtendrá de
la siguiente manera. Se logra que por cada kg de materia prima el 97.21% se aprovecha y los
2.79% que representa la merma.
22.3 𝑘𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100
(14.34 + 7.17 + 0.11 + 0.22 + 0.17 + 0.33) 𝑘𝑔
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑓í𝑠𝑖𝑐𝑎 = 97.21%
Pág. 74
1.9.2. Eficiencia económica
Para obtener este cálculo se deberá tener en cuenta que el precio de venta es de (0.183 soles
/pan), de este modo, los 576 panes que se produce en promedio por masa. Con relación al costo
de producción total se obtiene un monto de S/ 212.23. El dato se especifica en la Tabla N° 29.
Además, el precio promedio de la unidad de pan ciabatta es de S/0.1888. Se concluye que la
eficiencia económica en el proceso de producción es de 0.50 soles.
𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
(576 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ∗ 0.1833 𝑝𝑎𝑛 )
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. =
𝐒/ 𝟐𝟏𝟐. 𝟐𝟑
𝐸 𝑒𝑐𝑜𝑛ó𝑚𝑖𝑐𝑎. = 𝑆/0.50
1.10. Etapas del proceso productivo
En fundamento con la producción propuesto, se obtiene los siguientes tiempos, que están
representados en la tabla N° 31. Donde se presentan los consecutivos procesos de producción
de la panadería “CHUTA”.
Tabla 31: tiempos de cada proceso de operación en la panificadora
OPERACIÓN TIEMPO
Pesado de materia prima 2min y 57 seg
Vertido de materia prima 2min y 45 seg
Mezclado de materia prima 10min y 31 seg
Retiro de masa 48 seg
Formado de bollos 56 min
Fermentación 1 1 horas y 30 min
Labrado de bollos 57 min
Fermentación 2 1 horas y 30 min
Horneado 18 min
Retirar pan del horno 1 min
Enfriado de pan 10 min
Llevar a la vitrina exhibidora 2min
TOTAL 380 min 01 seg
Pág. 75
Elaboración propia
1.10.1. Cuello de botella
El cuello de botella se presenta en el proceso de fermentación con un tiempo de 2 horas, otra
operación de labrado de bollos que tiene un tiempo de 57 minutos y otra operación de formados
de bollos con un tiempo de 56 minutos de operación. Los tiempos se obtiene en la tabla N° 32.
Tabla 32: tiempos de cuello de botella
TIEMPO DE CUELLO DE BOTELLA
Fermentación 1 horas y 30 min
Formados de bollos 56 min.
Labrados de bollos 57 min
Elaboración propia
1.10.2. Tiempo de ciclo total de la panificadora
El tiempo de ciclo total del proceso productivo de la panadería “CHUTA” es aproximadamente
440 min 01 seg. Y se muestran en la tabla N° 33.
Tabla 33: Tiempo del ciclo total
Tiempo ciclo total
440 min 01 seg
Elaboración propia
Pág. 76
Tabla 34: Comparación de indicadores de la panadería “CHUTA”
INDICADORES ACTUAL PROPUESTO MEJORA
Producción
2551 panes/día 3456 panes/día 905 panes/día
Productividad de
MP 25 panes/kg 27 panes/kg 2 panes/kg
Productividad de
MO 637 pan/operario-día 864 pan/operario-día 227 pan/operario-día
Productividad de K 0.11 kg/S/.

0.082 kg/S/. 0.028 kg/S/.
Capacidad real 5 panes/min

3 panes/min 2 panes/min
Capacidad
propuesta 5 panes/min Se conserva
Capacidad utilizada
60%. 100%. 40.00%
Capacidad ociosa
2 panes/ min. 0 panes/ min. 2 pan/min
Eficiencia física
92.78% 97.21% 4.43%
Eficiencia
económico S/ 0.38 S/ 0.50 S/ 0.12
Cuello de botella
2 horas 1 hora y 30 min 30 minutos
Tiempo ciclo de
producción 360 minutos 23 seg 380 min 01 seg 20 min 22 seg
Elaboración propia
Con la relación de los indicadores actuales y propuesto, se analizó cada uno de estos
indicadores con el fin de saber la mejora en la panadería “CHUTA”, dichos valores se
encuentran en la tabla N° 34.
Se empezó a valorar los indicadores donde la capacidad de producción se ha incrementado en
905 pan/día. Productividad de mano de obra se incrementa en 227 pan/operario-día,
incrementando de 637 pan/operario-día a 864 pan/operario-día. Otro indicador también
evidencia una mejora de 4.43% de eficiencia física, aumentando 92.78% a un 97.21%. por otro
lado, la capacidad ociosa, se ve contraída en un 100% ya que con la mejora se reduce a 0
Pág. 77
panes/min a diferencia de la capacidad ociosa actual es de 2 panes/min. Con razón al cuello de
botella se ha reducido un 25%, ya que con la mejora el cuello de botella sería de 90 minutos y
ya no de 120 minutos que sería el actual.
Pág. 78
Bibliografía
Campaña, E. (20 de Enero de 2013). Deberes informáticas. Obtenido de Diagrama de procesos:
http://patty1991.blogspot.com/2013/01/diagrama-de-procesos.html
Chicaiza, E. (12 de Septiembre de 2014). Teorías JIT. Obtenido de Teorías JIT.
Díaz, B., Jarufe, B., & Noriega, M. (2007). Disposición de planta. Lima: Fondo.
Fancisco, R. (2005). Las 5S orden, limpiera en el puesto del trabajo. En R. Fancisco, Las 5S orden,
limpiera en el puesto del trabajo (pág. 164). Madrid: FC editorial .
García, R. (2005). Estudio de trabajo. Puebla: McGraw Hill.
GARRO, E. (2017). LAS 7 HERREMIENTAS DE CALIDAD. AREQUIPA: SCHOOL OF
EXCELLENCE.
Gutiérrez, H. (2010). Control estadístico de la calidad y Seis Sigma. Mexico: McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
Solis, F. (2002). Medición de trabajo. Estudio del trabajo, 26.
Vásquez, O. (2012). Ingeniería de métodos. Chiclayo: Santillana.
Pág. 79

Informe Final de Gestión de Operaciones - Grupo2

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Informe Final de Gestión de Operaciones - Grupo2

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

GESTIÓN DE OPERACIONES

PANADERIA Y PASTELERÍA “CHUTA”

 CALDERON HUYHUA, EDDIN

DOCENTE: ALVARADO RODRIGUEZ, OSCAR FRANCISCO

Jueves: 08:15 p.m. - 10:30 p.m.

Lima, 26 de febrero de 2019

Ilustración 1: Diagrama de Pareto............................................................................................ 30

Ilustración 2: Diagrama de flujo .............................................................................................. 31

Ilustración 3: Simbología de diagrama de flujo ....................................................................... 32

Ilustración 4: Diagrama de causa - efecto ................................................................................ 33

Ilustración 5: Hoja de verificación ........................................................................................... 34

Ilustración 6: Gráfica de Histograma ....................................................................................... 35

Ilustración 7: Gráfico del control ............................................................................................. 37

Ilustración 8: Simbología de DP .............................................................................................. 40

Ilustración 9: Simbología de diagrama de operación de proceso ............................................ 41

Ilustración 10:Distribución de la panificadora "CHUTA" 2D ................................................. 46

Ilustración 11: Diagrama flujo de proceso de la panificadora ................................................. 47

Ilustración 12: Diagrama causa – efecto de la panificadora “CHUTA” .................................. 49

Ilustración 13: Gráfico de Pareto ............................................................................................. 49

Ilustración 14: Diagrama de relación de actividades ............................................................... 68

Ilustración 15: Distribución de la planta panificadora ............................................................. 69

Ilustración 16: Distribución propuesto de la planta de panificadora "CHUTA" ..................... 69

Imagen 2: Maquina Mezcladora .............................................. Error! Bookmark not defined.

Imagen 3: Horno artesanal. ..................................................................................................... 16

Imagen 4: Máquina Cortadora. ................................................ Error! Bookmark not defined.

Imagen 5: Espigueros. Fuente: ................................................................................................. 17

Imagen 6: Área de fermentación. ............................................. Error! Bookmark not defined.

Imagen 7: Área de producción. ................................................................................................ 18

Imagen 8: Área de almacén...................................................... Error! Bookmark not defined.

En presente trabajo se desarrolla el estudio de la panadería y pastelería “CHUTA”, en este

de la panadería y pastelería “CHUTA”.

generando la pérdida de clientes e influyendo en el probable cierre de sus operaciones.

La panificadora “CHUTA” cuenta con 5 empleados; el sucesivo cambio de encargados, y la

capacitación de estos creando la incertidumbre de la eficiencia de la atención al cliente que a

su vez trae consigo la falta de posicionamiento y como también baja productividad.

Analizando dicha problemática y considerando la importancia que genera en la economía

influyendo directamente en la disminución de las ventas dentro de la misma; y así facilitarle la

toma de decisiones en pro de la empresa.

y organizar los procesos que tiene la panificadora al momento de elaborar el producto.

La panificadora actualmente no tiene organigramas definidos y el ambiente que presenta no es

entre otras herramientas.

En conclusión, para mejorar el proceso de producción se aplicarán distintas estrategias y las

herramientas de mejora de procesos para cubrir la demanda de la población que tiene la

panificadora “chuta” y de esa forma la producción esté controlada y pueda competir en el

el plan de mercado se crearía lealtad firme, producción eficiente y se aumentara el nivel de

fidelidad del cliente.

has at the time of making the product.

efficient production and increase the level of customer loyalty.

1.1. Información de la empresa panificadora “CHUTA”.

En el año de 2007, inicia la historia de la panadería y pastelería “CHUTA” al formar una

pequeña empresa en rubro de industria de producción y comercialización de distintas

a su servicio. Panificadora “CHUTA”, pone especial cuidado y atención, la adquisición de

precio final que se ofrezca al cliente.

1.2. Datos generales de la empresa

 Nombre de la empresa panadería y pastelería “CHUTA”

 Gerente General: Huango Yalico Walter Héctor

 Razón social: Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.)

 Tipo contribuyente: Persona natural con negocio

 Fecha Inicio Actividades: 11 / 05 / 2007

 Actividad Comercial: Venta de alimentos

 Distrito / Ciudad: ATE

 Departamento: Lima, Perú

1.3. Rubro de la empresa