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DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS A


PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS DEL...

Conference Paper · June 2016

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Tatiana Beldarrain Iznaga Margarita Nuñez de Villavicencio


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DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO


DE SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO PORCINO.

Yamilé Moya, Jesús Yánez, Frank Rodríguez, Yamira Cepero, Humberto Sarduy, Tatiana
Beldarraín, Margarita Núñez de Villavicencio, Norma Vergara, Cecilia Carrillo, Carmen
Casaña, Hilda Pedroso, Mabel Álvarez.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, Km 3½, Cuba.


CP19200. *E-mail: yamile@iiia.edu.cu. Telefono 2020599

RESUMEN
En nuestro país, los subproductos del sacrificio porcino son aprovechados en su gran mayoría. Unos
se comercializan frescos como la cabeza y lengua, otros se utilizan, en bajos niveles, en la elaboración
de productos cárnicos como el bazo, los intestinos, recortes, etc. Sin embargo, la carne de cabeza
combinada con otro subproducto sería una valiosa fuente proteica en la producción industrial además
de que su utilización no causaría una afectación en el aspecto y sabor del producto final defecto
habitual que se presenta cuando se emplean subproductos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar
dos productos cárnicos tipo Mosaico utilizando como materia prima fundamental la cabeza y lengua
de cerdo. A los productos elaborados se les realizó la caracterizaron bromatológica, microbiológica y
sensorial. Además se calculó el rendimiento cárnico y las mermas en cocción de los subproductos
aprovechados Se desarrollaron dos productos cárnicos tipo Mosaico con amplia aceptación. El
rendimiento cárnico de los subproductos obtenido con el método seleccionado fue de 24,63 % la
cabeza y 40,28 % la lengua y las pérdidas ocurridas durante la cocción fueron de 18,67 % y 37,22 %
respectivamente aplicando la metodología descrita en el trabajo.

INTRODUCCIÓN

Generalmente el ganado destinado al sacrificio produce además de carne una considerable cantidad
de subproductos aprovechables para la alimentación del hombre, ya que constituyen una fuente
adicional de proteínas de elevado valor nutritivo (Venegas, 1988; Venegas y col., 1989, Venegas,
1995).

Actualmente la utilización de los subproductos cobra gran importancia porque cada año en el mundo
crece la demanda de proteína animal al igual que el consumo de carne cuyo valor ha ido
incrementándose progresivamente (Roma, 2002). Por lo tanto, para la industria cárnica sería muy
provechoso obtener subproductos que puedan ser empleados como eficaces sustitutos de carne o en
la elaboración de productos cárnicos aprovechando sus propiedades nutritivas y funcionales.

En nuestro país, los subproductos del sacrificio porcino son aprovechados en su gran mayoría. Unos
se comercializan frescos como la cabeza y lengua y otros se utilizan, en bajos niveles, en la
elaboración de productos cárnicos como el bazo, los intestinos, recortes, etc. Sin embargo, la carne
de cabeza combinada con otro subproducto sería una valiosa fuente proteica en la producción
industrial además de que su utilización no causaría una afectación en el aspecto y sabor del producto
final defecto habitual que se presenta cuando se emplean subproductos.

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El objetivo de este trabajo fue desarrollar dos productos cárnicos utilizando como materia prima
fundamental la carne de cabeza y lengua de cerdo.

PARTE EXPERIMENTAL

Se determinó que los productos cárnicos a elaborar fueran tipo Mosaico debido a que su aspecto y
condimentación enmascaran los sabores característicos de subproductos y facilitan la utilización de
altos porcentajes en formulaciones cárnicas, en muchos casos, sustituyendo la carne en su totalidad.

Se realizó una revisión de las formulaciones desarrolladas, en la industria e investigaciones, en años


anteriores (Santos, 2005; Venegas, 1989) y tomando en cuenta los resultados se prefijó en las
formulaciones un porcentaje de adición de los subproductos de 80. Se utilizaron como subproductos
la carne procedente de la limpieza de la cabeza y lengua de cerdo (de forma combinada) en sustitución
de la carne que tradicionalmente contiene la formulación.

Se realizaron 5 pruebas experimentales a escala de laboratorio donde se probaron:


· En la preparación de subproductos
- 2 métodos de limpieza y deshuese de la cabeza (fresca y cocinada)
- 2 formas de preparación de la cabeza para el curado (entera y seccionada)
- 2 tiempos de cocción (1,5; 3 h)

· En la elaboración de productos
- 4 tipos de condimentaciones (1 tradicional y 3 variantes)
- 3 niveles de adición de sal común (0,25; 1,2 y 1,8 %)
- 3 niveles de adición de gelatina (0,6; 1,0 y 3 %)
- 2 tecnologías

A partir de los resultados obtenidos en las pruebas se seleccionó el mejor método para la preparación
de los subproductos en base al mayor rendimiento para aprovechamiento y menores mermas en
cocción del proceso calculados mediante las ecuaciones:

æ Peso de subproducto cocido ö


Mermas en cocción (%) =100 - çç ÷÷ * 100
è Peso de subproducto fresco ø
æ Peso total de carne o aprovechamiento ö
Re n dim iento (%) = çç ÷÷ * 100
è Peso de subproduct o fresco ø

En cuanto a la elaboración de los productos, se seleccionaron los dos mejores desde el punto de vista
sensorial y tecnológico.

Se realizaron tres corridas experimentales de 20 kg cada una. A los productos desarrollados se les
determinó: humedad (NC 275: 2005), proteína (NC-ISO 937, 2006), grasa (NC-ISO 1443: 2004),
cloruro de sodio (NC-ISO 1841-1: 2004), nitrito de sodio (NC 357: 2004) y pH (NC-ISO 2917:

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2004). Se realizaron análisis microbiológicos de microorganismos a 30 ºC (NC ISO 4833:2011),


conteos de coliformes fecales (NC ISO 4831:2010), conteo de coliformes totales (NC 4832: 2010),
conteo de hongos y levaduras totales (NC ISO 7954:2011), Staphylococcus coagulasa positivo
(NC ISO 6888-1:2003) y la presencia o no de Salmonella (NC 6579: 2008). En la evaluación
sensorial los productos se identificaron con números aleatorios de 3 cifras y fue realizada por un
panel de 12 jueces experimentados, empleando una escala de calidad de 7 puntos (1; pésimo y 7;
excelente) para los atributos aspecto, textura, sabor, color y olor.

Los resultados de los análisis fueron procesados en Microsoft Excell y se determinaron los
estadígrafos de posición y dispersión (media y desviación estándar).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

De acuerdo a los resultados que se han obtenido se describe a continuación el método para la
preparación de los subproductos:

Las cabezas con papada obtenidas en el sacrificio se limpian de pelos, se le retiran los orificios de las
orejas y ojos. Se dividen en dos partes iguales. Posteriormente, se lavan y refrigeran durante 24 h. Se
introducen en salmuera de inmersión (Tabla 1) donde se mantienen por un tiempo de 24 horas a
temperatura entre 2 y 4 °C. Para la preparación de la salmuera se disuelven las sales en el agua,
mezclando bien la solución y luego se deja sedimentar durante 24 horas. Posteriormente se extraen
de la salmuera, lavan, escurren y cocinan en agua a 100 °C por un tiempo de 3 h hasta que la carne se
separe fácilmente de los huesos. Después de atemperarse se deshuesan para separar, de las carnes y
grasas, los cartílagos y huesos pequeños.

Tabla 1. Fórmula de la salmuera de inmersión empleada para el curado de los subproductos cárnicos
(cabeza y lengua)
Ingredientes %
Sales (sal común, sal de cura) 11
Agua 89

Las lenguas de cerdo obtenidas en el sacrificio se lavan en agua corriente, escurren y refrigeran
durante 24 horas. Se sumergen en salmuera durante 24 h. Se extraen, lavan, escurren y se cocinan en
agua a 100 ºC hasta que la mucosa se separe y pueda eliminarse fácilmente (t = 3 h). A las lenguas
cocidas, curadas y atemperadas se le retira, totalmente, la mucosa (pellejo), residuos de grasa y
huesos.

En la tabla 2 se presentan los porcentajes de mermas en cocción y el rendimiento cárnico, de los


subproductos, obtenido con la metodología anteriormente descrita.

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Tabla 2. Resultados de las mermas y rendimientos durante el proceso de preparación de los


subproductos (cabeza, lengua de cerdo)
Mermas en cocción (%) Rendimiento (%)
Aprovechamiento
Cabeza Lengua Carne de lengua
de Cabeza
Promedio 18,67 37,22 24,63 40,28
Desviación
1,98 2,88 2,95 3,93
Estándar
Aprovechamiento: es la carne+piel+grasa de la cabeza
En la Tabla 3 se muestran las formulaciones de los productos cárnicos seleccionados por sus
mejores características organolépticas.

Tabla 3. Formulaciones de los productos cárnicos tipo Mosaico

Ingredientes Mosaico 1 Mosaico 2

Cabeza de cerdo curada y cocida 50,00 50,00


Lengua de cerdo curada y cocida 30,00 30,00
Caldo 9,00 11,45
Sales (sal común, sal de cura) 0,45 2,00
Aditivos y condimentos 10,55 6,55
Total 100,00 100,00

Para la elaboración del Mosaico 1 la tecnología a emplear es: En la cútter se añade una parte de la
carne de cabeza y lengua precortadas, la grasa, el pellejo y el caldo caliente obtenido en la cocción
de los subproductos, se tritura a baja velocidad y se incorporan las sales (sal común, sal de curar),
condimentos (pimienta negra molida, pimentón dulce, comino, orégano, ajo, cebolla) y aditivos
(fécula y gelatina) se procesa a la velocidad máxima, hasta obtener una pasta fina que se mezcla
con ⅓ de la carne de cabeza y lengua cortada en forma de cubos de 10 a 15 mm. La masa se coloca
en moldes previamente revestidos con nylon. Después de prensado los moldes, se cocinan en agua
a una temperatura de 80 a 85 ºC durante 3,5 horas hasta que en el centro del producto se alcance
75 °C. Posteriormente se enfrían y finalmente se refrigeran a una temperatura de 2 a 4 °C. A las
24 h se extrae el producto de los moldes y se envasan en bolsas de nylon.

En el caso del Mosaico 2, primeramente se toma una parte de la carne de lengua y cabeza para
cortarla en diferentes tamaños y formas, al igual que el pellejo y la grasa de cabeza. El resto se

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pasa por el precortador y se colocan en la mezcladora que se pone a funcionar para homogenizar
la masa, inmediatamente, se adicionan las sales (sal común, sal de curar), y condimentos (pimienta
negra molida, pimentón dulce, comino, orégano, ajo, cebolla). Luego, se agrega la gelatina
previamente disuelta en el caldo caliente. Se siguen mezclando durante 5 min. La masa se embute
en tripas impermeables de 60 mm de diámetro. Las piezas se cocinan en agua a 80 - 85 ºC hasta
alcanzar en el centro del producto 75 ºC. Concluido el tratamiento térmico los embutidos se enfrían,
orean y refrigeran en neveras de 2 a 4 °C.

En la tabla 4 se muestran las propiedades físico químicas de los mosaicos. Los valores obtenidos son
similares a los de otros productos que se han elaborado utilizando la carne de cabeza de cerdo como
materia prima por ejemplo el Queso de cabeza.

Tabla 4. Resultados medios de las evaluaciones fisicoquímicas de los productos cárnicos.

Parámetros Mosaico 1 Mosaico 2 *Queso de cabeza


Humedad (%) 53,38 70,53 46,44
Grasa (%) 17,24 21,86 23,40
Proteína (%) 21,92 21,75 18
Cloruros (%) 1.07 2,80 2,6
Nitritos (ppm) 64,00 130,9 200
pH 6,42 6,32 6,59
*Programa N. 2/022/75 (NCR IAS 2-185)

Desde el punto de vista microbiológico los embutidos elaborados se encontraron aptos para el
consumo. En las dos variantes los conteos de contaminantes microbiológicos estuvieron dentro de
las especificaciones según la NC 585 (2011). Los conteos de microorganismos a 30 ºC estuvieron
en el orden de 3 unidades log y los coliformes totales estaban en el orden de 1 unidad log. Los
conteos de hongos y levaduras estuvieron por debajo de 2 unidades log. No se encontró presencia
de coliformes fecales, Salmonella ni Staphylococcus coagulasa positivo.

Los resultados obtenidos del análisis sensorial de los productos cárnicos desarrollados se presentan
en la Tabla 5, observándose que ambos productos tuvieron una buena aceptación. Las calificaciones
de los atributos aspecto, textura, sabor, color y olor oscilaron entre “Bueno” (5,4) y “Muy bueno”
(6,1). Algunos panelistas señalaron que los niveles de pimentón dulce utilizados afectaban
ligeramente el sabor y color de estos embutidos mostrando una mayor preferencia por el Mosaico
2.

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Tabla 5. Resultados medios de la evaluación sensorial de los productos cárnicos

Atributos sensoriales
Productos cárnicos
Aspecto Textura Sabor Color Olor
Mosaico 1 5,4 5,3 5 5,0 5,6
Mosaico 2 6,1 6 5,3 5,4 5,6

CONCLUSIONES
Se desarrollaron dos productos cárnicos tipo Mosaico, a partir del aprovechamiento de las cabezas
y lengua de cerdo con buenas características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.

El rendimiento cárnico de los subproductos obtenido con el método seleccionado fue de 24,63 %
la cabeza y 40,28 % la lengua.

Las pérdidas ocurridas durante la cocción de los subproductos cabeza y lengua de cerdo fueron de
18,67 % y 37,22 % respectivamente aplicando la metodología descrita en el trabajo.

RECOMENDACIONES
Por sus características y composición recomendamos que los productos desarrollados se
comercialicen en cuc.

REFERENCIAS
19ª Reunión, Roma (2002).Proyecciones a plazo medio sobre la carne y productos lácteos hasta
2010",
NC 1841-1:2004. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de cloruro, Parte I,
Método de Volhord.
NC 275:2005. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de humedad. Método
rápido.
NC 357:2004. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitritos. Método de
rutina.
NC 4831:2010. Método horizontal para la detección y enumeración de coliformes.
NC 4832: 2010. Método horizontal para la enumeración de coliformes. Técnica de conteo de
colonias.
NC 4833: 2011. Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de conteo de
colonias a 30 °C.
NC 585:2011. Contaminantes microbiológicos en alimentos (Requisitos sanitarios).
NC 6579: 2008. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NC 7954: 2011. Guía general para la enumeración de levaduras y mohos. Técnica de placa vertida
a 250 °C.
NC ISO 1443:2004. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de grasa total.

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NC ISO 2917, 2004. Carne y productos cárnicos. Medición del pH.


NC ISO 6888-1:2003. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus aeurus y otras
especies parte 1: Técnica utilizando el medio agar baird Parker.
Santos, R. (2005). Manual FAO Tecnología de elaboración de productos cárnicos embutidos
Venegas, O. (1988). Características de los subproductos y su utilización en productos cárnicos.
Informe IIIA.
Venegas, O. (1995). Procesamiento de subproductos animales comestibles. Estudio FAO de
Producción y Sanidad Animal No. 123. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, Roma.
Venegas, O.; Pérez, D. (1989). Utilización de mezclas de subproductos de sacrificio en productos
cárnicos. Informe IIIA.

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