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LABORATORIOS Y
ACTIVIDADES
DISCIPLINARES
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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LABORATORIO DISCIPLINAR HISTOLOGÍA
HABILIDADES MICROSCÓPICAS
TEMA: GLÁNDULA MAMARIA
Docente responsable: . Dr. Alberto Cesolari, Cátedra de Histología y Embriología. Facultad de Cien-
cias Médicas, UNR.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ROSS – ROMRELL: “Histología”. Cap. 22: Pág.648 y siguientes.
GENESER: “Histología”. Cap. 23: Pág.593 y siguientes.
EYNARD: “Histología y embriología del ser humano”. Cap. 14: Pág.672 y siguientes.
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SEMINARIO- TALLER-CATEDRA DE BIOLOGIA
“CONSTRUYENDO SALUD”, ANALISIS CRITICO
DE DIETAS.
Troiano, María Fernanda; Prof. Dra. Puig, Nora; Prof. Lic. María del Carmen Gayol; Prof. Dra.
María Cristina Tarrés; Cátedra de Biología.
Objetivos:
INTEGRAR LOS DIFERENTES CONTENIDOS DE LA DISCIPLINA PARA LA ELABORACION DE PLANES
NUTRICIONALES ADECUADOS, (dietas saludables).
Contenidos:
• Análisis de la dieta
• Alimentación recomendable
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACION
PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN RECOMENDABLE
PIRÁMIDE Y ÓVALO NUTRICIONAL 53
Conceptos Básicos:
ALIMENTACIÓN:
. Acción de ingerir alimentos. Trasciende la mera necesidad de nutrirse ya que se encuentra cargada de sig-
nificados culturales.
ALIMENTO:
. Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorporadas cumplen o no funciones
biológicas.
. Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos* (*satis-
facción y obtención se sensaciones gratificantes)
. Es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el apetito, hacer frente a las nece-
sidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía
necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal.
NUTRICIÓN:
. La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático
del organismo.
.Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos necesarios para el crecimiento y
mantenimiento de sus funciones vitales.
. Como ciencia la nutrición estudia todos los procesos fisiológicos que suceden en el organismo para la asimi-
lación del alimento y su transformación en energía. Esto implica el estudio del efecto de los nutrientes sobre la
salud- enfermedad de las personas.
NUTRIENTE:
. Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta necesita para realizar sus funciones
vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente celular (a través de un proceso metabólico de
biosíntesis llamado anabolismo) o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
1- Hidratos de carbono
2- Lípidos
3- Proteínas
4- Vitaminas
5- Minerales
54 6- Agua
Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no. De la lista anterior, decimos
que los tres primeros son nutrientes energéticos y los últimos no energéticos.
Se define Valor calórico o contenido calórico de los alimentos: a la cantidad de calor desprendido por la com-
bustión de gramo de nutriente aportado por el alimento.
Este valor puede determinarse quemando a sustancia en un calorímetro
Cuando metabolizamos un gramo
. De proteínas obtendremos 4 Kcal,
. De lípidos 9 kcal
. De glúcidos 4kcal
Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7 kcal por gramo de etanol. El
alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalorías vacías, (si energía, no nutrientes).-
“LA ENERGIA APORTADA POR LOS NUTRIENTES SE MIDE EN CALORÍAS (cal) O EN KILOCALORÍAS
(Kcal).”
VCT REAL
CANTIDAD DE KILOCALORÍAS QUE CONSUME UN INDIVIDUO EN UN DIA (se producen por la metaboliza-
ción de los nutrientes energéticos que ingiere en un día).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el individuo por día.
Debido a la variación en la ingesta diaria se recomienda recolectar información de 3 días.
2. Luego se procede a buscar en LAS tablas de COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, para determinar la canti-
dad de gramos de nutrientes que contienen los alimentos ingeridos
3. Sabiendo que al metabolizar un gramo de proteínas se obtienen 4 kcal, de lípidos 9 kcal y de glúcidos 4
kcal. Se multiplicaran por 4, 9 , 4 los gramos de cada nutriente respectivamente
4. En caso de consumo de alcohol, se debe tener en cuenta
El alcohol “kca vacía”, a razón de 7 kcal por gramo de etanol metabolizado
VCTr: kcal de proteinas + kcal de glúcidos + kcal de lípidos + kcal de alcohol
VCTr = kcal / día (unidad de medida)
VCT TEÓRICO
CANTIDAD DE KCAL QUE DEBERÍA CONSUMIR UN INDIVIDUO EN UN DÍA PARA CUBRIR SUS REQUE-
RIMIENTOS ENERGÉTICOS
Se obtiene a través de valores tabulados:
1. Peso teórico ( de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona)
Unidad: kg
2. 2. Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico)
NECESIDADES CALÓRICAS POR KILO DE PESO TEORICO, POR DIA, SEGÚN E TIPO DE ACTIVIDAD
FISICA
Unidad: Kcal / kg / día
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VCT t:
peso teórico x necesidad calórica según actividad física = kcal/ día
FÓRMULA CALÓRICA:
Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de nutrientes energéticos. La
suma lógicamente es 100%, (en el caso del consumo de alcohol, también se tendrá en cuenta).
La recomendación para nuestra población es:
. 15% Proteínas
. 30% Lípidos
. 55% H de C
1- Ley de la cantidad:
La cantidad de kcal consumidas (ENERGÍA), debe ser suficiente para cubrir los procesos vitales (energía me-
tabólica) + la actividad física que desarrolla .
VCT t = VCT r ….. +/- 10% ….. SUFICIENTE
Real menor……. Insuficiente Real mayor……. Excesiva
2- Ley de la calidad:
La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no energéticos. A saber: glúcidos,
lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Si están todos los nutrientes presentes, se denomina COMPLETA , en caso de falta de algún grupo será
INCOMPLETA.-
3- Ley de la armonía:
Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación, deben guardar una relación
de proporción entre ellos.
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Ya mencionamos que la Fórmula Calórica recomendada para nuestra población de:
15% del VCTt aportado por Proteinas
30% del VCTt aportado por Lipidos.
55% VCTt aportado por H. de C.
( todos con un rango de + / - 10%)
4- Ley de Adecuación:
La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particular.
Es una ley UNIVERSAL, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el pan alimentario será incorrecto.
En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, hábitos, estado fisiopatológico,
factores económicos, geográficos y religiosos que hacen de la alimentación un hecho humano.-
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
SEMINARIO DISCIPLINAR BIOFISICA
TERMODINÁMICA APLICADA AL SER VIVO
TEMA: METABOLISMO INTERMEDIO. VÍAS METABÓLICAS
Docente Responsable: Bioq. Dominighini Alicia, Bioq.Dottavio María Elena. Cátedra de Física
Biológica.
Introducción
En los seres vivos se desarrollan procesos complejos tales como la regulación de la temperatura, inter-
cambio térmico y de materia y diversos equilibrios fisiológicos, que involucran una transformación constante
de materia y energía, esto sucede a través de una serie de reacciones químicas que llevan a la síntesis y
degradación de los compuestos más diversos, y a la liberación y almacenamiento de energía.
Por lo tanto todos los seres vivos requieren de una entrada permanente de energía para mantener su alto
nivel de organización y son los alimentos los que les proveen la energía y materia indispensables para sus
procesos metabólicos.
Pero las necesidades de energía son diferentes de acuerdo con distintos factores como la edad, el sexo,
el metabolismo basal, la actividad física y la temperatura ambiente, entre otros.
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Con respecto a la edad corresponde destacar que tanto en los niños como en los adolescentes las necesi-
dades nutricionales estarán satisfechas cuando la ingesta de macro y micronutrientes sea la adecuada para
sostener un crecimiento y un desarrollo normales.
Para una mejor comprensión de los procesos biológicos es necesario la aplicación de conceptos termodi-
námicos.
Objetivos:
• Conceptualizar sistema, entorno y proceso. Aplicar a la clasificación de los sistemas.
• Identificar las formas de energía más comunes.
• omprender las transformaciones energéticas que ocurren en los procesos biológicos y en espe-
C
cial en los metabólicos
• plicar el primero y segundo principios de la termodinámica a la Biología y al proceso de alimen-
A
tación.
• Comprender los conceptos de Energía interna, Entalpía, Energía libre y Entropía y cómo se modi-
fican en procesos biológicos.
• Analizar el balance energético en las distintas franjas etarias.
• elacionar el balance energético con las distintas etapas del proceso de crecimiento de los/las
R
adolescente
• elacionar la ingesta calórica y los requerimientos diarios de los nutrientes esenciales con el sexo,
R
las exigencias metabólicas y la actividad física.
a) CASO I;
Matías se trasladó hace un año a nuestra ciudad para poder cursar sus estudios universitarios. Se mantiene
con el dinero que le envían sus padres. No es afecto a los deportes y camina poco. Lo que le interesa de las
comidas es que “le calme el hambre”.
Tiene 19 años, pesa 82 kg y mide 1.78 m de altura y 21 cm de circunferencia de muñeca.
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
300 g de arroz hervido
200 g de mortadela
400 g de pan francés
1.5 litro de mate con 50 g de azúcar
200g de vainillas
500 cm3 de cerveza
Valor calórico total real (VCTr) = 3.130,6 kcal/día
Valor calórico total teórico (VCTt) = 2.401 kcal/día
b) CASO II
Marina, una adolescente de 16 años, entrena 5 veces por semana en un grupo de gimnasia deportiva (gasto
energético= 14,6 kcal/min.) Durante los entrenamientos consume abundante agua. Le interesa mucho su ima-
gen y evita ingerir todo alimento que “pueda engordarla”.
Pesa 51 kg, mide 1.69 m de altura y la circunferencia de su muñeca es de 15 cm.
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
1 litro de yogur bajas calorías
50 g de galletitas de agua
2 tazas de sopa de verdura
500cm3 de té con edulcorante
2 manzanas (300g)
300g de pollo a la parrilla
200g de lechuga
VCTr = 1.461,50 kcal/día
VCTt = 2.583 kcal/día
a) Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt, analice el balance energético de ese día.
b) Analice cómo se modifica la Energía interna y la ΔEi de Marina ese día
c) ¿Cómo clasifica esa dieta según el balance energético?
d) Si ese día realizó gimnasia durante una hora, analice si la ingesta de hidratos de carbono (HC
consumidos=160,15g) le aportó la energía necesaria para realizar dicha actividad. Aporte energético de
los HC= 4kcal/g
e) Analice si esta dieta es la adecuada para un adolescente. Justifique
c) CASO III
Silvina tiene 19 años, pesa 53 kg, mide 1.68 m y la circunferencia de su muñeca mide 12 cm. Es sedentaria.
Consume habitualmente, por día:
200 ml de yogur entero con una rebanada de pan negro
100g de espinaca
1 huevo duro
200g de lentejas con 100g de queso cuartirolo y una rebanada de pan negro
2 naranjas medianas
1 taza de jugo de pomelo
VCTr = 1.010,76 kcal/día
VCTt = 1.734 kcal/día
60 d) CASO IV
Alejandra ayuda a su madre en la producción de pastas y tartas caseras que venden en la rotisería del barrio.
La actividad le exige estar varias horas de pie en la cocina, muy templada, por lo que bebe abundante agua.
Los fines de semana elige el reposo o actividades sedentarias.
Tiene 20 años, mide 1.64 de altura y 20 cm de circunferencia de muñeca; pesa 68 kg.
Por practicidad y economía sus comidas se basan en productos que elaboran.
Consume habitualmente, por día:
500 g de ravioles con salsa de tomate
4 porciones de pizza de jamón y queso
300g de pan criollo con 50g de miel
300 ml de leche chocolatada entera
200 ml de café
VCTr = 2787,4 kcal/día
VCTt = 2.236 kcal/día
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
SEMINARIO DISCIPLINAR BIOFISICA
TRANSPORTE ACTIVO Y TRANSPORTE A TRAVÉS
DE EPITELIOS
Docentes Responsables: Méd. Guillermo Mengarelli – Jefe de Trabajos Prácticos . Méd. Jo-
sefina Poggi – Jefe de Trabajos Prácticos. Dra. María Isabel Spengler. Prof. Titular Cátedra
de Física Biológica.
Material Bibliográfico
Ficha adjunta al Cuaderno del alumno sobre “TRANSPORTE ACTIVO y TRANSPORTE TRANSEPITELIAL
de SOLUTOS” (se requiere lectura previa del mismo para asistir al Seminario)
Es muy importante que el alumno recupere los contenidos estudiados en el Area de Crecimiento y
Desarrollo: “Transporte de solutos a través de membranas” y “Bases biofísicas de los procesos de
comunicación celular”
Tiempo
Un encuentro de 2 horas 61
Introducción
Los tejidos epiteliales están constituidos por una capa celular continua que forma un tabique entre dos
medios de diferente composición.
Las células epiteliales además de regular su propia composición mediante bombas, carriers, poros, etc.,
como lo haría cualquier célula del organismo, regulan también la composición del compartimento que limitan.
En las membranas epiteliales la cara celular que da hacia un compartimiento tiene propiedades distintas a
la cara celular que da hacia el compartimiento ubicado del otro lado del epitelio. Hay entre ellas una polaridad
anatómica que es paralela a una asimetría bioquímica.
Objetivos:
• Comprender el rol que desempeñan los transportes de materia, a nivel de los epitelios
• Conceptualizar el transporte activo primario y secundario.
• Aplicar los conocimientos de Termodinámica al transporte de sustancias a través de membranas.
• Aplicar los conocimientos de transporte a través de membranas, al caso particular de transporte
transepitelial.
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
SEMINARIO DISCIPLINAR QUÍMICA BIOLÓGICA
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA DE AL-
IMENTOS
Docentes Responsables: D. Caferra y A.M. Masoni. Química Biológica.
Objetivos:
• Iniciarse en el estudio de las estructuras químicas de los alimentos mediante el análisis de la
composición de diferentes menúes.
• Introducirse en estudio de las necesidades calóricas así como en la calidad de los alimentos que
deben ser suministrados a un niño según su peso, talla, edad y actividad física.
• Valorar la importancia de los minerales y vitaminas en la dieta humana.
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Actividades previas al laboratorio
1. Recuperar los conocimientos de estructura de aminoácidos y proteínas del Área “Crecimiento y
Desarrollo”.
2. Lectura de los siguientes materiales (obligatorios):
MONTENEGRO S., TARRÉS M.C.: “Consumo energético interno como flujo de la energía a nivel humano
individual”. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. (Material bibliográfico incorporado a la Guía de
Aprendizaje)
BLANCO A.: “Química Biológica” (2000). Cap. 4, pág.55-69. Cap. 5, pág. 77-84; 90-92. Cap. 22, pág.
447-476.
CAFERRA D., FERNÁNDEZ M. del C.: “Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y las familias ω-3
y ω-6 en Nutrición”. Facultad de Ciencias Médicas, UNR, 2006. (Material bibliográfico incorporado a la
Guía de Aprendizaje)
Para participar del laboratorio, y basándose en sus lecturas, complete la siguiente guía y estúdiela:
• Estructura de hidratos de carbono: monosacáridos, disacáridos, polisacáridos (almidón y celulosa). Unión
glucosídica.
• Estructura de lípidos: ácidos grasos saturados y no saturados, acil glicéridos, fosfolípidos, colesterol.
• Vitaminas. Consideraciones generales. Propiedades y papel funcional. Liposolubles e hidrosolubles.
Fuentes naturales de cada una de ellas.
• Minerales y oligoelementos: Na, K, Ca, Fe, Cu, I, etc. Fuentes naturales.
2. Indique qué homopolisacáridos y disacáridos encontró en cada una de ellas, qué tipo de enlaces poseen
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3. ¿Qué diferencias estructurales encuentra entre el almidón y la celulosa? ¿Cuál de ellos es utilizado como
fuente energética en los seres humanos? Justifique su respuesta.
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4. En la leche y en el azúcar de mesa se encuentran disacáridos. Busque la estructura química de cada uno de
ellos y establezca similitudes y diferencias.
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
5. ¿Podría identificar los lípidos que se hallan en mayor proporción en los alimentos que ingiere el niño alimen-
tado con la Dieta 2?
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6. Busque la diferencia estructural entre los lípidos existentes en el aceite de girasol y en el de oliva.
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7. Investigue por qué el contenido de grasas de la Dieta 3 aumenta hasta el 49%. Justifique su respuesta.
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8. Busque la estructura química de los compuestos que halló en los puntos 5, 6 y 7 y clasifíquelos según co-
rresponda en lípidos simples y complejos. Marque los tipos de enlaces químicos que se encuentran en estos
compuestos.
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9. Busque en las Tablas adjuntas el contenido de aminoácidos presentes en la leche materna, carne de vaca,
soja y papa. Identifique a los aminoácidos esenciales. ¿A qué considera una dieta de alto contenido proteico?
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10. ¿Cómo combinaría alimentos exclusivamente vegetales para que cubran las necesidades diarias de ami-
noácidos esenciales?
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11. ¿Con qué alimentos supliría la dieta de un niño de 2 años que se alimenta preferentemente con leche?
Justifique su respuesta.
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12. Elija una vitamina liposoluble y una hidrosoluble y realice una pequeña lista de alimentos que las con-
tengan.
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13. Complete el siguiente cuadro
VITAMINA ................... Actúa como coenzima.
VITAMINA ................... Participa en crecimiento y desarrollo de los tejidos.
VITAMINA ................... Participa en la incorporación de minerales de los tejidos.
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº1
FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO
Docentes responsables: Valeria Plencovich, Gabriel Sayago, Guillermo Mujica, Prof. Titular
Rut Agüero.
Propósito:
Introducir al estudiante en los aspectos básicos de la función digestiva
Objetivos:
1. Analizar las propiedades eléctricas y mecánicas del músculo liso del tubo digestivo.
2. Conocer la motilidad del tubo digestivo.
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3. Adquirir conceptos básicos de las principales secreciones digestivas.
4. Comprender aspectos relacionados con la eficiencia del sistema digestivo en la incorporación de
nutrientes.
5. Lograr nuevas conceptualizaciones a partir de la aplicación del conocimiento adquirido a la reso-
lución de problemas.
Introducción
La función del sistema digestivo es suministrar al medio interno los elementos básicos para el metabolismo
celular: agua, sales, sustancias nutritivas, vitaminas, etc. Para ello el ser humano incorpora alimentos al tubo
digestivo los cuales son reducidos en su interior a moléculas capaces de ser absorbidas por las membranas
del epitelio intestinal en una amplia superficie (alrededor de 200 m2).
La función digestiva cumple una actividad motora que comienza con la trituración de los alimentos en la boca
y continua con movimientos de propulsión y mezcla en todo su trayecto gracias a las capas de músculo liso de
su pared, una actividad secretora mediante jugos digestivos vertidos por las glándulas anexas que reducen las
grandes moléculas de alimentos a pequeñas partículas absorbibles (digestión) y una actividad de absorción
mediante la cual por mecanismos de transporte activos y pasivos los elementos digeridos atravie- san el epite-
lio intestinal y son incorporados al líquido extracelular.
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LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº2 (1ª Parte)
GENERALIDADES DEL METABOLISMO INTERME-
DIO Y REGULACIÓN HAMBRE/SACIEDAD
Docentes responsables: Julia Maurino, Ignacio Martinez Anézaga, Prof. Titular. Dra. Rut
Agüero.
Propósito:
Introducir al alumno en principios generales del metabolismo intermedio y en los mecanismos reguladores del
hambre y la saciedad
Objetivos:
1. Interpretar el concepto de metabolismo.
2. Introducir al alumno en el metabolismo intermedio del lípidos, hidratos de carbono y proteínas
compren- diendo su interrelación
3. A
nalizar las diferencias metabólicas existentes entre el período postprandial y el estado de ayuno 69
en el organismo.
4. Reconocer los diferentes mecanismos de regulación del balance energético, clasificarlos y com-
prender sus mecanismos de acción.
5. Poder aplicar los conocimientos adquiridos, integrándolos y razonando en un caso real.
Introducción
El conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el seno de los tejidos constituye el metabolismo, o
más precisamente, metabolismo intermedio. El mismo comprende procesos de naturaleza variada donde las
biomoléculas del organismo pueden destinarse para tres funciones: energía, síntesis de componentes estruc-
turales y almacenamiento. Así, las vías involucradas para tales fines pueden clasificarse como anabólicas o
catabólicas dependiendo de su resultado neto, no de lo que sucede en algún paso individual de la misma.
Actividad Nº 1
a) Defina Anabolismo y Catabolismo.
b) Complete la siguiente tabla con las diferentes vías metabólicas según correspondan a procesos anabólicos
o catabólicos.
ANABOLISMO CATABOLISMO
-
-
-
-
-
Conceptos: Gluconeogénesis – Lipólisis – Proteólisis – Lipogénesis – Glucólisis – β oxidación - Glucogeno-
génesis – Glucogenolisis – Síntesis de albúmina
Actividad Nº 2
El resultado de la digestión de los alimentos incorporados con la dieta esta representado por biomoléculas
simples que al absorberse a nivel intestinal conforman los tres pools de nutrientes del cuerpo: el pool de ácidos
grasos libres, el pool de glucosa y el pool de aminoácidos. Su destino puede implicar reacciones anabólicas o
catabólicas, adaptándose y respondiendo a las necesidades del organismo en un determinado momento.
A) Complete con los nombres correspondientes cada vía metabólica involucrada en el destino de la glucosa
en el organismo
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B) La totalidad de lípidos del plasma se encuentra asociada en complejos lipoproteicos organizados en una
vía exógena que transporta lípidos del intestino al hígado, y una vía endógena que trasporta los lípidos hacia
los tejidos y de regreso. Estas partículas de lipoproteínas están constituidas por colesterol, triglicéridos y fos-
folípidos asociados a una fracción proteica que favorece su solubilidad. La densidad de estas lipoproteínas
es inversamente proporcional a su contenido de lípidos. Interprete el siguiente diagrama que representa los
sistemas de lipoproteínas para trasportar lípidos en plasma.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
a) Complete la siguiente tabla:
LIPOPROTEÍNA ORIGEN
Quilimicrones
Remanente de Quilimicrones
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL)
Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
b) En la práctica médica es habitual solicitar como examen de rutina el perfil lipídico debido a su identificación
como indicador de riesgo de cardiopatía coronaria. El mismo informa los valores de colesterol total, colesterol
HDL, colesterol LDL y triglicéridos. ¿Cuál es el correlato fisiológico por el cual se informa a los pacientes la
importancia de mantener bajos los niveles de colesterol LDL (conocido como “colesterol malo”) y aumentar los
valores de colesterol HDL dentro de su rango fisiológico (llamado también “colesterol bueno”)?
C) Complete en el siguiente grafico de integración metabólica las vías correspondientes para cada número
indicado.
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Actividad Nº 3
En el cuerpo humano el metabolismo también puede ser dividido en dos estados: el período postprandial,
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luego de una comida; o alejado de la misma lo que se denomina estado de ayuno.
A) Interprete en el siguiente gráfico del metabolismo postprandial el destino de los nutrientes absorbidos luego
de su digestión intestinal, describiendo las vías metabólicas implicadas.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
B) Considerando los cambios metabólicos que se producen durante el período de ayuno, represente con las
flechas correspondientes el destino de los depósitos energéticos del organismo.
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C) Responda:
a) Recordando la clasificación de los procesos metabólicos en anabólicos y catabólicos ¿Cuál de ellos
predomina durante el período postprandial? ¿Y durante el período de ayuno?
b) ¿Cuál es el objetivo fundamental para el cual se producen cambios adaptativos al período de ayuno
utilizando los depósitos energéticos como fuente de energía?
Actividad Nº 4
El balance energético se divide en 2 componentes: el ingreso de energía (a través de los alimentos) y el
consumo de la misma (a través de la tasa metabólica basal y la energía asociada con la actividad física). La
ingesta de alimentos y la actividad física son elementos que podemos controlar, a diferencia de la tasa meta-
bólica basal; sin embargo, los mecanismos que regulan el hambre y la saciedad no son conscientes y están
íntimamente asociado a elementos reguladores; así como también la tasa metabólica basal.
A) Clasifique las diferentes formas de regulación de la ingesta de alimentos dentro de la categoría que corres-
ponda.
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B) Complete el siguiente esquema sobre los 3 factores humorales más importantes en la regulación de la
ingesta.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Actividad Nº 5
Juan de 23 años, hace 6 meses pesaba 94 kg y medía 1.72 m. Se sometió a una dieta hipocalórica y actual-
mente está pesando 78 kg. Menciona a su médico que nunca se siente “lleno” una vez terminada su comida
programada, que está perdiendo peso mucho más lentamente que cuando lo hacía al comienzo de la dieta, y
que cada vez siente más hambre.
A) Calcule el índice de masa corporal (IMC) de Juan de hace 6 meses y el actual. Clasifique su estado nutri-
cio- nal (bajo peso, peso normal, sobrepeso u obesidad).
B) Con los conocimientos que posee, intente dar una explicación fisiológica de los motivos por los cuales Juan
siente más hambre que cuando pesaba 94 kg y por qué le cuesta tanto perder los últimos kilogramos de peso
que necesita para tener un peso normal. Para esto piense:
a.- ¿Qué mediador se encontraría disminuido al haber pedido grasa corporal?
b.- ¿Qué mediadores se encontrarían disminuidos al ingerir menos cantidad de alimentos?
c.- ¿De qué manera estos mediadores influyen en su sensación de hambre/saciedad?
e.- ¿De qué manera estos mediadores influye en su metabolismo basal?
f.- ¿Qué otros factores se le suman al cambio en el consumo de energía?
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
• William F. Ganong. FISIOLOGÍA MEDICA Ed. manual Moderno. 20a edición (o anterior no más de la 17ma Ed.)
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA:
• Dvorkin - Cardinali. BASES FISIOLOGICAS DE LA PRÁCTICA MÉDICA. Best&Taylor. 13ra Edición en español. Ed.
Médica Panamericana.
• Cingolani h., Houssay a. y col. FISIOLOGIA HUMANA 7ma Ed. El Ateneo.
• Guyton & may TRATADO DE FISIOLOGÍA MÉDICA. 9NA Ed o superior. Ed MacGrawHill
• Robbins-Cotran. PATOLOGÍA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL. 7ma Ed. Elsevier. (páginas 466-470)
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
• Hugo Mendieta-Zerón, Miguel López, Carlos Diéguez: Regulación hipotalámica de la ingesta por nutrientes y es-
tado metabólico. http://www.seedo.es/portals/seedo/RevistaObesidad/2007-n6-Revision-Regulacion- hipotalamica-
ingesta-por-nutrientes.pdf
• Elizabeth A. Bell y Barbara J. Rolls: Regulación de la ingesta de energía: factores que contribuyen a la obesidad.
http://publications.paho.org/spanish/PC+592+capitulo+4.pdf
• Patricia Molina: ENDOCRINE PHYSIOLOGY. 2da Ed. MacGrawHill. Chapter 10. Endocrine Integration of energy &
electrolyte balance: Neuroendocrine regulation of energy storage, mobilization & utilization.
• http://books.google.com.ar/books?id=soVfvOgOS2kC&pg=PA247&lpg=PA247&dq=endocrine+integration+of+e
nergy+electrolyte&source=bl&ots=OAuwLfuFs6&sig=2VWOIRkvcmaiTk_f_aRRFPR7eAQ&hl=es&ei=PuNYSrm-
ONX6tge2tbHdCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum.
LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº2 (2ª Parte)
REGULACIÓN DE LA GLUCEMIA
Docentes Responsables: Santiago Adriani, Nicolás Rocchetti, Rodrigo Feroldi. Prof. Titular.
Dra. Rut Agüero
Propósito:
Introducir al alumno en los complejos mecanismos fisiológicos que participan en la regulación de la glucemia.
Objetivos:
1. Conocer las hormonas pancreáticas involucradas en el control homeostático de la concentración
de glucosa en sangre.
2. Identificar la estructura, funciones y mecanismo de acción de la hormona insulina.
3. Identificar la estructura, funciones y mecanismo de acción de la hormona glucagón.
4. Analizar comparativamente las características de las hormonas antes mencionadas.
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5. Considerar otras hormonas implicadas en el proceso.
6. Poder aplicar los conocimientos adquiridos, integrándolos y razonando en un caso real.
Introducción
El sistema endócrino tiene la responsabilidad principal de la regulación metabólica. Las fases anabólica y
catabólica se alternan para asegurar un adecuado aporte de glucosa al cerebro y suficiente energía para man-
tener funciones corporales como la termorregulación (mantenimiento de la temperatura corporal constante),
digestión de los alimentos y actividad física. Muchas otras hormonas también participan en la regulación de
la energía metabólica disponible en diferentes grados de magnitud y de acuerdo a la edad, el sexo, el estado
nutricional y las demandas metabólicas de cada individuo.
Como el sistema nervioso también interactúa con el sistema endócrino en la modulación del metabolismo de
la glucosa y las grasas, podemos decir que se lleva a cabo una regulación neuroendócrina.
La regulación momento a momento depende fundamentalmente de la relación entre la insulina y el glucagón,
dos hormonas secretadas por las células endócrinas del páncreas.
Actividad Nº 1
El páncreas es una glándula mixta, compuesta por una porción exocrina participante en procesos digestivos,
y otra endocrina que sintetiza y libera varias hormonas.
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Actividad Nº 2
A) El glucagón tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la glucemia al asegurar la provisión de glu-
cosa al sistema nervioso central durante el ayuno y el ejercicio. ¿Cuáles son sus características principales?
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
B) Complete la siguiente tabla con los factores estimuladores e inhibidores de la secreción de glucagón que
se listan a continuación.
- Acetilcolina - GABA
- AGL (ácidos grasos libres) - Gastrina
- Aminoácidos - Glucosa
- CCK (colecistokinina) - Infecciones
- Cetonas - Insulina
- Cortisol - Otros productores de estrés
- Ejercicio - Secretina
79
- Estimuladores α-adrenérgicos - Somatostatina
- Estimuladores β-adrenérgicos - Teofilina
- Fenitoína
ESTIMULADORES INHIBIDORES
Ejercicio
Fenitoína
Teofilina GABA
C) Indique si las siguientes aseveraciones con respecto a la insulina y al glucagón son verdaderas o falsas.
Justifique en cada caso.
• La concentración sanguínea de glucagón es directamente proporcional a la glucemia. V – F.
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
• La insulina cumple acciones glucogénica, antigluconeogénica, antilipolítica y anticetósica. V – F.
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
• La insulina causa que el K+ entre a las células, lo que reduce la concentración extracelular de K+. V – F.
..............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
• Los transportadores de glucosa (GLUT, del inglés glucose transporters) que predominan en las células β
pancreáticas y funcionan como sensor de glucosa son los de tipo 4. V – F.
..............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
Actividad Nº 3
A) Complete la siguiente tabla.
INSULINA GLUCAGÓN
Tipo de hormona
Célula secretora
Vida media
80 Transporte en plasma
Principales estímulos para su secreción
Receptores
Tejidos
Acción
B) Analice el siguiente gráfico y complete los dos espacios en blanco con las hormonas correspondientes.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Actividad Nº 4
Glucagón e insulina son dos hormonas muy importantes en la regulación de la glucemia. Sin embargo, existen
otras que tienen influencia en la homeostasis glucídica.
Nómbrelas y explique brevemente su acción en el mantenimiento de la glucemia.
.............................................................................................................................................................................
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...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Actividad Nº 5
Bernardo, de 16 años de edad, llega a su casa preocupado porque al hacerse un análisis de rutina observa
que su glucemia se encuentra en 135 mg %, y conoce que su abuelo, Juan María, es diabético y tiene serias
complicaciones de salud.
A) ¿Es su valor de glucemia normal?
B) ¿Qué podría estar indicando este valor?
C) ¿Por qué mecanismo piensa que puede suceder esto?
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............................................................................................................................................................................... 81
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...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
.................................................
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
• William F. Ganong. FISIOLOGÍA MÉDICA. 20ª Edición. Ed. Manual Moderno.
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA:
• Dvorkin - Cardinali. BASES FISIOLOGICAS DE LA PRÁCTICA MÉDICA. Best&Taylor. 13ra Edición en español. Ed.
Médica Panamericana.
• Cingolani h., Houssay a. y col. FISIOLOGIA HUMANA 7ma Edición. Ed. El Ateneo.
• Guyton & may TRATADO DE FISIOLOGÍA MÉDICA. 9na Edición o superior. Ed MacGrawHill.
• Berne y Levy. FISIOLOGÍA. 4ta Edición. Ed Elsevier Mosby.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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SEMINARIO DISCIPLINAR PSIQUIATRÍA DE NIÑOS
TEORÍA DEL APEGO Y MATERNAJE
Docente Responsable: Prof. Dr. Jose García Riera. Titular Cátedra de Paidopaiquiatria
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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MATERIAL
BIBLIOGRÁFICO
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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ANATOMÍA
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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ACTIVIDAD Nº 1:
“ANATOMÍA DE LA CAVIDAD BUCAL”
Fecha:
OBJETIVOS
• Iniciar al alumno en el conocimiento anatómico del tubo digestivo.
• Destacar la importancia de la estructura de la cavidad bucal y sus componentes en el inicio del proceso
digestivo.
• Desarrollar la capacidad de interrelacionar lo aprendido con las demás disciplinas.
CONTENIDOS:
• Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas dentarias. Límites.
• Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos. Irrigación. Inervación.
• Glándulas salivales: Parótida, Sublingual, Submaxilar. Ubicación. Relaciones. Conducto excretor. Irriga-
ción. Inervación.
Guía de estudio: 89
1- Enumere los límites de la cavidad bucal.
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………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………..……………
2- Nombre las diferentes piezas dentarias que constituyen la dentición permanente. Esquematice una pieza
dentaria a elección y marque sus partes.
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………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………..…………
3- Indique cuales son los músculos que componen la lengua y sus respectivas funciones.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………….…….…
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 2:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LAS ARTERIAS, VE-
NAS Y LINFÁTICOS DE CABEZA Y CUELLO”
Fecha:
OBJETIVOS
• Jerarquizar la importancia de los contenidos anatómicos del paquete vascular del cuello.
• Estimular en el alumno el interés por conocer su ubicación, trayecto y relaciones de los diferentes elemen-
tos anatómicos.
• Valorar de cada uno de ellos su función como elemento vital de la región.
Guía de estudio:
1- La arteria Carótida Primitiva se bifurca en dos ramas terminales………………………… 91
.y……………………………..La Carótida Externa llega hasta cuatro centímetros por encima del ángulo mandi-
bular donde se divide en sus terminales…………………………y…………………………
2- Enumere las ramas colaterales de la arteria Carótida Externa y determine a que estructuras irrigan.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
7- ¿Cuántas venas yugulares conoce? ¿Cuál es el origen de cada una? ¿Qué otras venas drenan la sangre
de cabeza y cuello?
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8- Especifique las cadenas linfáticas de cabeza y cuello? ¿Dónde drena toda la linfa de cabeza y cuello?
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 3:
“ARTICULACIÓN TÉMPOROMANDIBULAR Y MÚS-
CULOS MASTICADORES”
Fecha:
OBJETIVOS
• Destacar la importancia anatómica y funcional de la articulación témporomandibular y los músculos mas-
ticadores en el proceso de la masticación.
• Valorar el proceso de la masticación como uno de los elementos iniciales en el proceso digestivo.
CONTENIDOS
Articulación Témporomandibular.
Músculos: Músculos del piso de la boca. Músculos masticadores. Músculos supra e infrahiodeos. Irrigación.
Inervación.
Plexo cervical superficial.
Columna cervical: atlas, axis, vértebras cervicales, articulaciones.
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Guía de estudio:
1- Articulación témporomandibular: describa sus superficies articulares, medios de unión y movimientos. En
base a su respuesta, ¿qué tipo de articulación es?
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
94
ACTIVIDAD Nº 4:
“ANATOMÍA DE LA GLÁNDULA MAMARIA”
Fecha:
OBJETIVOS
• Adquirir los conocimientos anatómicos de la glándula mamaria para lograr una correcta aplicación de los
mismos en su fisiología.
• Destacar la importancia de los linfáticos de la glándula mamaria.
• Valorar a la glándula mamaria como el elemento fundamental en la nutrición humana.
CONTENIDOS
Anatomía de la Glándula Mamaria. Ubicación. Características morfológicas en niñas, nulíparas y multíparas.
Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación. Linfáticos: cadenas principales y accesorias.
Guía de estudio:
1- Nombre los límites de la región mamaria.
………………………………………………………………………………………………………………………………
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 5:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE FARINGE Y ESÓFAGO”
Fecha:
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia de la faringe y el esófago como parte inicial del tubo digestivo y en el proceso
de la deglución.
• Jerarquizar la importancia de los elementos anatómicos en cuanto a su ubicación trayecto y relaciones.
CONTENIDO
• Faringe: Ubicación. Características generales. Constitución. Relaciones. Irrigación. Inervación.
• Esófago: Ubicación. Características generales. Trayecto. Constitución. Relaciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. Determine la importancia de la faringe en cuanto a su ubicación y relaciones topográficas.
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..................................................................................................................................................
3. ¿En cuántas porciones se divide la faringe? Márquelas en el gráfico y señales los límites de cada una.
4. Con respecto al esófago marque lo incorrecto
a) Se ubica en el mediastino posterior.
b) Tiene dos esfínteres: uno superior y otro inferior.
c) Atraviesa el diafragma junto con el nervio frénico.
d) Una de sus relaciones más importantes en su porción torácica es la aurícula izquierda.
6. Nombre ocho estructuras anatómicas que usted considere de importancia en relación con el esófago.
98
OBJETIVOS
• Valorar la importancia de la anatomía topográfica para poder aplicarla a otras disciplinas.
• Estimular en el alumno el aprendizaje de la anatomía de la pared abdominal y del trayecto inguinal.
CONTENIDO
• Pared abdominal. Músculos: Vainas. Aponeurosis de inserción. Irrigación. Inervación. Topografía. Es-
tructura de la región inguinoabdominal. Trayecto Inguinal. Puntos débiles.
Guía de estudio
1. ¿Cuáles son los músculos que forman la pared anterior del abdomen? Nombre sus inserciones e inervación
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 7:
“ANATOMÍA DEL ESTÓMAGO Y DEL BAZO”
Fecha
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia anatómica y funcional del estómago en el proceso digestivo.
• Identificar la ubicación del bazo e interpretar sus relaciones.
CONTENIDO
• Estómago: Ubicación. Características generales. Relaciones. Función. Irrigación. Inervación. Bazo: ubi-
cación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. En el siguiente gráfico indique las diferentes partes del estómago:
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..................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................. 101
..................................................................................................................................................
5. Las hojas peritoneales que cubren el estómago forman a nivel de la curvatura mayor el……………………………..,
y a nivel de la curvatura menor el………………………. El primero une el estómago con…………………………….,
el segundo lo une con……………………………………….......................................................................................
6. ¿Dónde se ubica el bazo? ¿Qué función tiene? Describa brevemente su configuración externa.
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...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
OBJETIVOS
• Jerarquizar la importancia anatómica del duodeno-páncreas y yeyuno-íleon.
• Reconocer la estrecha relación entre el duodeno y el páncreas, valorando funcionalmente a la misma.
• Identificar de acuerdo a sus conocimientos la irremplazable función del yeyuno-íleon en el proceso diges-
tivo.
CONTENIDO
• Duodeno-Páncreas: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Simbiosis Duodeno-Pancreática. Yeyuno-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones.
Funciones. Irrigación. Inervación.
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Guía de estudio
1. Enumere las diferentes porciones del duodeno y describa brevemente sus relaciones.
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..................................................................................................................................................
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4. ¿Dónde está ubicado el páncreas? Describa brevemente su configuración externa y determine cuales son
sus relaciones.
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..................................................................................................................................................
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5. ¿Cuál es la irrigación del páncreas?
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 9:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE COLON Y RECTO”
Fecha
OBJETIVOS
• Comprender la estructura anatómica de colon y recto.
• Jerarquizar con los contenidos aprendidos su importancia funcional.
CONTENIDO
• Colon: Ubicación. División. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Recto: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Función. Irrigación. Inervación. Ano: Estruc-
tura del conducto anal. Esfínter del ano.
Guía de estudio
1. Enumere cada una de las porciones del intestino grueso y describa sus relaciones.
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105
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2. ¿Cuál es el límite entre el colon derecho y el izquierdo? Enumere las diferencias entre ambos.
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3. Determine los medios de unión de las diferentes porciones del intestino grueso e identifique su contenido.
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¿Dónde se ubica el recto? Enumere las relaciones más importantes en el hombre y en la mujer.
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5. ¿Cómo se llama la comunicación con el exterior del recto? ¿Cómo está inervado?
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OBJETIVOS
• Ubicar topográficamente las glándulas anexas del tubo digestivo.
• Conocer las relaciones de las mismas.
• Reconocer su importancia funcional en el proceso digestivo.
CONTENIDO
• Hígado: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Vías biliares: Principales y Accesorias. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Iner-
vación.
Guía de estudio
1. ¿Dónde se ubica topográficamente el hígado? Describa brevemente su configuración interna y respectivas
107
relaciones.
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3. ¿Cuál es la irrigación nutricional del hígado? ¿Y la funcional? Determine de cada una su origen.
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Clasifique las vías biliares y describa las relaciones de las mismas. Complete el esquema
OBJETIVOS
• Jerarquizar el estudio de la aorta abdominal en cuanto a su ubicación, trayecto y relaciones.
• Reconocer a la aorta abdominal como órgano vital para la irrigación del tubo digestivo.
CONTENIDO
• Irrigación: Aorta Abdominal. Ramas colaterales y terminales.
Guía de estudio
1. Describa el trayecto de la aorta abdominal y sus relaciones.
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2. Enumere las ramas colaterales y terminales. Indique cuales irrigan el tubo digestivo y glándulas anexas.
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..................................................................................................................................................
3. ¿Cuáles son las ramas del tronco celíaco? ¿A qué estructuras irriga cada una de ellas?
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 12:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA VENA PORTA Y DE
LA VENA CAVA INFERIOR”
Fecha
OBJETIVOS
• Desarrollar en el alumno la capacidad de ubicar y relacionar los elementos anatómicos antes menciona-
dos.
• Jerarquizar el valor fisiológico de ambas estructuras.
• Reconocer la importancia funcional de las anastomosis porto-cava.
CONTENIDO
• Venas. Formación de vena Porta y Vena Cava Inferior. Anastomosis Porto-Cava.
Guía de estudio
1. La vena cava inferior está formada por la unión de dos venas, las……............…............................………… 111
Cada una de ellas resulta de la unión de las venas……………………….........................................................…
…..................................................…..e………………….....................................................................……………
112
ACTIVIDAD Nº 13:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA INERVACIÓN DEL
ABDOMEN”
Fecha
OBJETIVOS
• Comprender la importancia anatómica y funcional de la inervación del abdomen.
• Desarrollar la capacidad para reconocer su origen, constitución y relaciones.
CONTENIDO
• Inervación: Plexo Hipogástrico. Plexo Solar. Cadena Simpática Lumbar. Ubicación. Formación. Ra-
mas colaterales y terminales.
Guía de estudio
1. ¿Cómo está constituida la cadena simpática lumbar? ¿Dónde está ubicada? ¿Qué estructuras inerva? 113
Enumere sus relaciones.
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2. Plexo solar:
a) ¿Dónde lo ubica en la cavidad abdominal?
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b) Mencione los ganglios que lo constituyen.
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c) ¿Cuál es el origen de sus ramas aferentes? ¿Cómo llegan a él?
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..............................................................................................................................................................................
d) ¿Cuáles son sus eferencias?
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..............................................................................................................................................................................
e) ¿Con quién se anastomosa?
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d) ¿Qué estructuras inerva?
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................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
3) Plexo Hipogástrico:
Describa:
a) Ubicación: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....................................................................
................................................................................................................................................................................
b) Aferencias: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....................................................................
………………………………………………………………………………………………………………………………
114 ……………………………………………………………….........................................................................................
c) Eferencias: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..............………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………...............................................................................................................................................
d) Estructuras a la que inerva:
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................................................................................................................................................................................
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ACTIVIDAD Nº 14:
“ESTUDIO ANATÓMICO DEL PERITONEO”
Fecha
OBJETIVOS
• Desarrollar la capacidad de comprensión en cuanto a la función y estructura del peritoneo.
• Poder distinguir los diferentes repliegues peritoneales y aplicarlos en cuanto a las relaciones de los distin-
tos órganos de la cavidad abdominal.
• Aplicar los conocimientos adquiridos para lograr integrar en otras áreas la importancia del peritoneo.
CONTENIDO
• Peritoneo: Mesos. Ligamentos. Fascias. Peritoneo Parietal y Visceral. Funciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. ¿Qué es el peritoneo? ¿Cuántas hojas posee? Indique cuales son sus funciones.
............................................................................................................................................................................... 115
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
2. Defina las siguientes elementos del peritoneo y nombre dos ejemplos de cada uno.
Ligamento:...........................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
Meso: ...................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Epiplón:.................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
Fascia:..................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
116
Bibliografía:
Bouchet A. y Cuilleret J. Anatomía Descriptiva, Topografía y Funcional. Tórax. Editorial Médica Panamericana.
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Cingolani H, Houssay A. y col. Fisiología Humana. 6° Ed. Tomo 2. Buenos Aires Argentina, Editorial El Ateneo.
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Ganong, W. Fisiología médica 13° Edición. México, D.F. Editorial El Manual Moderno.1992.
Giménez, C. R. Manual de Diagnóstico por Imágenes y Terapia Radiante. Tomo 2. Rosario. Argentina.
M.C Minn y Hutchings R.T. Gran Atlas de Anatomía Humana. Tomo 4. Madrid, España. Interamericana.1986.
Moore K.L. Anatomía con Orientación Clínica. 3° Edición Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panameri-
cana. 1993
Netter F. Interactive Atlas of Clinical Anatomy. (CD-R).1997
Padilla y Fuistoni. Síndromes Clínicos en Esquema. 18° Ed. Buenos Aires, Argentina. Editorial El Ateneo. 2001.
Rouviére H. Y Delmas A. Anatomía Humana Descriptiva, Topográfica y Funcional. 10° Ed. Tomo 2. Barcelona,
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Sadler T.W Embriología Médica. 6° Ed. Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panamericana. 1993.
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Seidel H., Ball J. Et al. Manual Mosby de Exploración Física. 2° Ed. Madrid, España. Editorial grafos. 1993.
Testut L. y Latarjet A. Tratado de Anatomia Humana. 9° Ed. Tomo 2. Barcelona, España. Salvat Editores. 1971
Las ilustraciones del presente material bibliográfico corresponden a dibujos originales y otros modificados de literatura
clásica realizados por la Srta. Ma. Eugenia Cabral
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CONCEPTOS BÁSICOS DE SISTEMAS ABIERTOS
Y CIBERNÉTICOS
Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
• El enfoque de sistemas. Introducción.
• Sistemas.
• Modelos.
• Jerarquía de sistemas en Biología.
• Sistemas abiertos, cerrados y aislados.
• Sistemas cibernéticos.
• El ser vivo como un sistema dentro de sistemas.
• Las características de la vida.
• Referencias bibliográficas.
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EL ENFOQUE DE SISTEMAS. INTRODUCCIÓN
“¿Dónde está el conocimiento entre tanta información,
dónde la sabiduría entre tanto conocimiento?”.
Anton van Leeuwenhoek, diseñador y fabricante holandés de microscopios, inició, en el siglo XVII, una revo-
lución científica al permitir el estudio de un mundo hasta entonces invisible. Su descubrimiento inició la mirada
microscópica de los fenómenos naturales y el interés se centró en las partes que integran un organismo.
Cuando en el siglo XVIII el filósofo francés Descartes prescribió “dividir las dificultades” como parte de sus
postulados del estudio de la realidad, estaba proponiendo, básicamente, el fraccionamiento de un sistema y el
estudio de sus elementos integrantes, como forma de conocerlo.
En el siglo XX, los avances de la investigación del mundo microscópico y los conocimientos surgidos de ese
en- foque de la ciencia se incrementaron en forma exponencial. La proliferación de trabajos científicos, de re-
vistas y de libros dedicados a las ciencias fue tal que se hizo muy difícil tener una visión en conjunto, es decir
unir los fragmentos de conocimiento para reconstruir la imagen de la realidad.
Muchos problemas que nacen de la complejidad de ciertos objetos de estudio (una sociedad, un sistema
eco- nómico, un ser humano) sobrepasan el nivel del examen minucioso de los especialistas. Se hace impres-
cindible volver a coordinar lo dividido, siendo para ello necesaria una metodología apropiada.
Un modelo de pensamiento más integrador del planteado por Descartes, es el enfoque de SiSTEMAS que
pone énfasis en los aspectos generales y en las interacciones entre las partes que lo integran.
Sistemas
El término sistema se utiliza con una gran diversidad de significados. Es difícil el logro de una definición lo sufi-
cientemente extensa como para que abarque sus muchos usos y que, al mismo tiempo, sea lo suficientemente
concisa como para que resulte útil.
En consecuencia, comenzaremos con una definición simple y la extenderemos, introduciendo algunos térmi-
nos que se utilizan en el estudio de sistemas.
Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos en alguna interacción o in‑ terdependencia, donde
los elementos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento de algún objetivo lógico o propósito común.
118 También puede definirse como un conjunto de elementos en interacción con un propósito o fin común.
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los límites del sistema, es decir, separar los elemen-
tos que pertenecen al sistema de los que no.
Los elementos que componen un sistema pueden ser sistemas compuestos a su vez por elementos que, en
sí mismos, pueden ser sistemas.
Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consulta médica. Dicha persona puede ser considerada
en sí misma como un sistema, integrada por aparatos que están constituidos por órganos, formados por tejidos
que son asociaciones celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar incluida en un sistema mayor, la
familia. Ésta es parte de un grupo social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc.
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e interdependencia: definir el sistema a estudiar es
decidir el límite que éste va a tener.
El límite en sí mismo determina la relación fuera ‑ dentro, es decir, permite establecer, entre los elementos del
universo, cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él.
Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgánico de un ser humano, su límite será la piel. En
cambio, si queremos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso anterior, sino que será otro
abs- tracto o conceptual.
De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles de resolución, a saber:
SiSTEMA: La porción del universo que decidimos estudiar.
SUBSiSTEMA: Cada una de las porciones o partes integrantes del sistema y sus relaciones.
SUPERSiSTEMA: El conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio, el cual es un subsis-
tema de éstos.
Modelos
Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la construcción de MODELOS que incluyen los com-
ponentes de mayor importancia y relevancia en el sistema.
La construcción de modelos
Podemos comenzar por decir que un modelo es una simplificación de la realidad. Su construcción no es una
actividad nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la designemos habitualmente con ese nombre.
El proceso de construir el modelo de un sistema y representarlo es de suma importancia por diversos motivos.
En primer lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que lo construya debe reunir información y
conocimiento referente al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato definido (marco conceptual).
En el curso de este proceso se identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las fallas de infor-
ma- ción y aquellos aspectos que requieran de estudios adicionales.
Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente válido es un indicio de que se ha logrado cierta com-
prensión del sistema y de la dinámica de su comportamiento.
MODELO: Es una representación simplificada de un sistema cuyo objeto es acrecen‑ tar nuestra capacidad
para entender, predecir y, eventualmente, controlar el compor‑ tamiento del mismo.
Distinguiremos diferentes tipos de modelos:
• TEÓRICOS: Consisten en una serie de proposiciones (aseveraciones, propuestas, conjeturas y/o infe-
rencias) que intentan explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolución, una hipótesis
científica, la teoría psicoanalítica, etc.
• FORMALES: Los modelos formales son fórmulas matemáticas, que explican la relación entre, por lo
menos, dos elementos del sistema.
• GRÁFICOS: Son esquemas que intentan explicar en forma de dibujo al sistema en estudio.
• BIOLÓGICOS: Existen diversos modelos biológicos: células cultivadas (glóbulos rojos de carnero, culti-
vos de células de piel humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimentación, etc.
• FÍSICOS: Son aquellos que se construyen para imitar o representar una o varias propiedades del sistema
real. Ejemplos de modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las prótesis que reemplazan,
con limitaciones, el funcionamiento de miembros.
Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a derecha) incluye un componente biótico (como
condición de vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inanimada), a través de un intercambio
de materia y energía.
Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema biológico funcional. El lector mismo es un orga-
nismo biológico, que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para mantenerse como un SISTE-
MA al nivel organísmico de organización. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por desechos
que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema corporal incluye varios SUBSISTEMAS menores. Está
constituido por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por células con su material genético y toda
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su complejidad química. En cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los componentes
abióticos del ambiente (intercambio de materia y energía).
A simple vista, parecería que los componentes pequeños y “simples” se presentan a la izquierda del diagrama,
mientras que los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observación es simplista. Cada uno de los
componentes bióticos representa un nivel de organización con sus complejidades propias y sus propias “leyes”.
Los problemas de estructura y función celular son tan complejos como los problemas de las comunidades.
Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los principales problemas de otro nivel, ya sea hacia
la derecha o hacia la izquierda del espectro. Cada uno de el‑ los es un sistema diferente con complejidades e
interacciones que no pueden predecirse conociendo las características de otro nivel.
Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en
el oxígeno. Aun conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado libre (H2 y O2), no se cuenta
con la capacidad necesaria para predecir que su combinación determinará las propiedades del agua. Lo mis-
mo sucede a la inversa: es imposible pensar intuitivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases
altamente inflamables.
La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro de organización, especialmente los sistemas
(o supersistemas) población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano es un organismo que vive en
poblaciones que interactúan con otras en un ecosistema, resulta importante recordar la definición de dichos
términos:
POBLACIÓN: Grupo de organismos de la misma especie que vive en un área específica.
COMUNIDAD: Todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un área determinada. La
comu- nidad incluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona determinada.
ECOSISTEMA: Es la comunidad en relación con el ambiente inanimado, actuando como un conjunto.
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace referencia a la BIOSFERA.
Sistemas cibernéticos
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es decir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre
manteniendo un equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste?
Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del movimiento, que por eso se llama EQUILIBRIO
DINÁMICO.
La compensación de los cambios, la permanencia de estructuras y funciones en medio del flujo de movimiento
es el EQUILIBRIO DINÁMICO.
Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal de equilibrio se consideran normales dentro de
la vida de un sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluctuaciones. A cierta distancia por
encima o por debajo del punto ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más allá de los cuales
el equilibrio se pierde.
La región comprendida entre el límite superior e inferior de dicha variación se denomina PLANO o PLACA
HOMEOSTÁTICA.
Se denomina RETROALIMENTACIÓN a los mecanismos de control por los cuales un incremento o una dis-
minución en el nivel de un factor determinado inhiben o estimulan la producción, utilización o liberación de ese
factor. Este mecanismo es importante en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las concentra-
ciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de forma tal que el sistema tiende a mante-
nerse dentro de la placa homeostática, el sistema ha producido una RETROALIMENTACIÓN NEGATIVA.
En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar de la placa homeostática, el sistema ha produci-
do una RETROALIMENTACIÓN POSITIVA.
122
Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan SISTEMAS CIBERNÉTICOS O DE RET- ROALIMEN-
TACIÓN.
En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Bernard descubrió la estabilidad de la temperatura cor-
poral de los animales superiores y la constancia con que los organismos, rodeados de ambientes variables,
mantienen su medio interno1 y postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como inmovilidad o fijeza rígida sino una situación
de equilibrio dinámico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y profesor de la Universidad de
Harvard, llamó homeostasis.
Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse a sí mismos y resistir a los cambios (del
griego homeo: similar, stasis: estable).
Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas abiertos que procesan entradas y producen
salidas. Ahora se completa este concepto señalando que, además, tienen la propiedad de la homeosta-
sis o autorregularse.
Si recordamos los niveles de organización de sistemas biológicos descripta por Odum, el nivel estudiado por
Bernard y Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis fisiológica, que regula el funciona-
miento de dichos órganos. Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada individuo.
Veamos un ejemplo: los niveles normales de concentración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre
80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolongado disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos
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órganos liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc., cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-
cemia, fundamentalmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa almacenada en el hígado. A su vez
inhibe la secreción pancreática de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glucosa sanguínea
a las células.
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se produce la ingestión de alimentos, los niveles de
glucosa en sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secreción de insulina y ésta facilita la entrada
de glucosa al interior de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentración sanguínea.
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comidas) y en fase postprandial (después de las comi-
1 Medio interno: ambiente líquido que rodea a las células en los organismos pluricelulares.
das) se visualizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en sangre:
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorregulada –la temperatura o la glucemia por ejem-
plo– y en todos los niveles de organización de los sistemas biológicos.
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo (entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo
modifica para producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es sistema que tiene entradas de elec-
tricidad y ondas electromagnéticas que transforma, por determinados mecanismos, en salidas de imágenes
y sonido. En el caso de los sistemas biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La energía
de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar tejidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor.
Los seres vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos que requieren entradas permanentes
desde su ambiente a las cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque incluyen sistemas ci-
bernéticos, siendo aquellos en los que las salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
Modelo gráfico de sistema cibernético
Cada sistema biológico abierto contiene sistemas cibernéticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un
nivel particular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a éste sus características exclusivas.
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organización desarrollado por Odum, cada uno de los siste-
mas biológicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos toman energía y la liberan y, a su vez,
cada uno de los seis niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto debido a que obtiene constantemente alimen- tos
del exterior y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos; por ejemplo, las membranas que
controlan las entradas y salidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanismos homeostá- ticos
para volver a su estado original.
No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que no existe “la vida” sino cosas vivientes. Tampo-
co resulta sencillo trazar, a veces, la línea divisoria entre lo viviente y lo no viviente, pero si hay algo que todos
los seres vivos comparten es una historia evolutiva.
Sin embargo, los fundamentos de la biología moderna incluyen no solamente la evolución, sino también otros
principios que subyacen a los procesos evolutivos como:
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en otra. Están altamente
especializados para la obtención y conversión de energía.
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como un sistema abierto. Las sustancias que se in-
corporan a un organismo ingresan a una red de reacciones químicas en las que esas sustancias se degradan o
utilizan para la construcción de compuestos más complejos. Los organismos vivos son también expertos en la
conversión energética. La energía que ingresa, ya sea en forma de luz solar o de energía química almacenada
en los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual para hacer el trabajo celular.
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten fundamentalmente en energía y materia. Esta
última la reciben bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su desarrollo. Entre los más impor-
tantes podemos citar el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de sistema abierto de los organismos:
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha organización implica que muchos tipos de átomos
se asocian en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, órganos, seres vivos. Tal complejidad no
existe en las cosas inanimadas.
Además, aunque el intercambio y las transformaciones de energía pueden darse también en el mundo inani-
mado, hay una diferencia cualitativa entre los sistemas vivos y los otros sistemas abiertos no vivos: en los seres
vivos todas las reacciones químicas que se producen son coordinadas en el tiempo y en el espacio en for- 125
ma ordenada. Ese orden tiende a la autoconservación y a la autorregulación del sistema vivo en su conjunto,
y permite la existencia del organismo en las condiciones variables del medio exterior.
c) La vida se perpetúa. Los seres vivos tienen la capacidad de reproducirse, de transmitir información a su
descendencia y así generar seres con las mismas características. Los organismos en general atraviesan un
ciclo vital en el cual crecen, se desarrollan y se reproducen. Esta capacidad de un organismo de producir
“copias” de sí mismo, reside en un único tipo de molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse diferenciados permanentemente de su ambiente.
Aunque los organismos intercambian materiales continuamente con el mundo externo, son capaces de man-
tener un medio interno estable dentro de ciertos límites. A diferencia de lo que ocurre a su alrededor, man-
tienen una composición química que puede llegar a ser muy diferente del ambiente variable. Los seres vivos
son, por esa razón, homeostáticos, lo cual significa simplemente “que se mantienen relativamente estables”.
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El intercambio de materia y energía con el ambiente mani-
fiesta la integración física que existe entre los organismos y el medio que los rodea. Sin embargo, esa
no es la única interacción, ya que existe otra característica y es el intercambio de información. Se obtiene a
través de los sentidos y de esa manera son capaces de responder a estímulos ambientales.
f) Los seres vivos están adaptados a su ambiente, característica que está íntimamente ligada a la evolución
de las especies de acuerdo con el modelo teórico de Darwin. La capacidad de autorregulación y de autoconser-
vación y de reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material genético. Así, los seres vivos interactúan
en forma permanente con el medio y la adaptación de esa interacción es producto de la selección natural.
g) Todos los organismos están formados por células. Este concepto concede un fundamento unitario a
estudios relativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabemos, desde Darwin en adelante, que hay una
continuidad ininterrumpida entre las células modernas y los organismos que ellas componen y los organismos
unicelulares primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tierra hace más de 3000 millones de años.
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los seres vivos comparten las características que
hemos analizado, existen en una gran diversidad de formas y funciones y esto es consecuencia del proceso
evolutivo. Se estima que compartimos este planeta con más de 5 millones de especies diferentes de orga-
nismos que exhiben una gran variedad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de reproducción,
crecimiento y desarrollo y en su comportamiento.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de organismos vivos, es posible agruparlos de modo que
revelen no sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también relaciones históricas entre los diferentes
grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diversidad de los organismos, pasados y presentes, de
los procesos que ocurren dentro de sus cuerpos y de las in‑ terrelaciones entre ellos ha sobrepasado rápida-
mente al obtenido en todos los siglos previos del saber humano, siendo este conocimiento producto de la forma
particular de estudio que llamamos ciencia (del latín scientia: conocimiento).
PARA RECORDAR:
Definimos un SISTEMA como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí para una función común o propósito.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CALDERARI S.A., DABÍN C.J., DI MASSO R.J. y col.: “Biología. Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición actualizada y revisada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1999.
• CURTIS H., BARNES N.S.: “Biología” 6ª edición en español. Ed. Médica Panamericana S.A., Buenos Aires, 2001.
• CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje”
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1997.
• CALDERARI S.A., MARTÍNEZ S.M., MONTENEGRO S.M. y col.: “Biología. Tercera Unidad de Enseñanza Apren-
dizaje” Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de
Rosario, 1995.
• ODUM E.: “Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales y las Sociales”. Cía. Editorial Continental, SA de CV.
México, 1998.
• GEREZ V., GRIJALBA M.: “El enfoque de sistemas”. Ed. Limusa, México, 1983.
• SUTTON D.B., HARMON N.P.: “Fundamentos de Ecología”. Ed Limusa, México, 1986.
• LAW A.M., KELTON W.D., MC GRAW H.: “Basic Simulation Modelling”; “Systems, Models and Simulations. Higher
education” Simulation modeling and analysis, 3rd. Edition: Chapters 1 & 1.2, 1999.
CONSUMO ENERGÉTICO DE LOS SERES VIVOS
Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN
El flujo de la energía es esencial para la vida.
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía?
LOS NIVELES TRÓFICOS.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos.
Referencias bibliográficas
INTRODUCCIÓN
Hemos visto que la especie humana, al igual que el resto de las especies, es el resultado de un largo proceso
127
de selección que ha permitido la supervivencia de los individuos mejor adaptados a su ambiente.
Ahora veremos cómo los seres vivos están estrechamente relacionados entre sí con el objeto de satisfacer
una necesidad básica común: obtener energía.
La importancia de estos temas reside en la ventaja que otorga una visión amplia y general que faci-
lita al médico encuadrar al hombre dentro del contexto general de los seres vivos y consid- erarlo en
interacción con su ambiente.
A continuación veremos que:
• El sol es la única fuente de energía de la Tierra y asegura la entrada permanente de energía a la biosfera.
• Todas las formas en que se ha diversificado la vida en la Tierra pueden considerarse el desarrollo de
diferentes estrategias para obtener energía.
• Los vegetales son seres vivos capacitados para convertir la energía solar en energía química.
• La nutrición humana puede concebirse como el enfoque particularizado del flujo energético a nivel hu-
mano individual.
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía procedente de las reacciones termonucleares que tie-
nen lugar en el corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por el Sol es de aproximadamente
13x1023 (el número 13 seguido de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imaginar. Por ejemplo,
la cantidad de energía solar que incide diariamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor que
la cantidad de electricidad generada cada año por un país como los EEUU.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que alcanza a la Tierra se transforma, por medio
de una serie de procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros organismos fotosintéticos, en
la energía que impulsa todos los procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de energía en otra,
transforman- do la energía radiante del Sol en la energía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
PARA RECORDAR: Todos los seres vivos dependen de la capacidad de los vegetales de fijar la energía solar
y transformarla en energía química durante la fotosíntesis y el ser humano no elude esta dependencia: es un
heteró- trofo o consumidor, omnívoro, que muchas veces actúa como consumidor final.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CURTIS H., BARNES N.S.: “Biología” 6ª edición en español. Ed. Médica Panamericana S.A., Buenos Aires, 2001.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
CALDERARI S.A., DABÍN C.J., DI MASSO R.J. y col.: “Biología. Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición actualizada y revisada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1999.
CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1997.
CALDERARI S.A., MARTÍNEZ S.M., MONTENEGRO S.M. y col.: “Biología. Tercera Unidad de Enseñanza Aprendizaje”
Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1995.
ODUM E.: “Ecología”. Ed.Omega, 1986.
SUTTON D.B.: “Fundamentos de Ecología. Instrucción programada”. Ed. Limusa, México, 1997.
CONSUMO ENERGÉTICO HUMANO: CONSUMO
ENERGÉTICO INTERNO (CEI), EXTERNO (CEE) Y
REVOLUCIONES POR LA ENERGÍA
Pro. Adj. Dra. Silvana M. Montenegro, Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
¿Para qué utiliza el hombre la energía?
Consumo energético externo (CEE).
El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre.
Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo energético humano.
Referencias bibliográficas
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971.
El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre
A continuación describimos los distintos estadios culturales del ser humano durante su historia.
Hombre cazador–recolector
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante este extenso período, el CEE fue seguramente muy
pequeño, no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales: el empleo de herramientas y el uso del fuego. El
comienzo de la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente que se lo conoce como REVOLU-
CIÓN DE LAS HERRAMIENTAS. Su comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos seguros
que atestiguan para los primeros instrumentos líticos (de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000
años. Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recursos alimenticios al mejorar su eficiencia
como cazador. El empleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente de CEE.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de empleo de energía química como consumo
energético externo.
Hombre agricultor
El hombre permaneció como cazador-recolector durante cientos de miles de años: la mayor parte de su exis-
tencia. Hace sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se iniciaron las primeras actividades
agrícolas. Este evento importante se conoce como REVOLUCIÓN DE LA AGRICULTURA. En forma más o me-
nos simultánea se inició la cría de ganado. El hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabajasen 133
para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que lo hacía consigo mismo.
Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hombre se hizo sedentario y surgieron los primeros
poblados. Por primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible como para permitir que una fracción
importante de la población no necesitara dedicarse a la obtención del propio alimento. Estos individuos, eximi-
dos de las tareas agrícolas, se convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc. Surgió la división
del trabajo: las funciones se diversificaron. La confección de herramientas cada vez más complicadas posibilitó
aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería
permitieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en agricultor primitivo y agricultor avanzado. El
hombre de las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el antiguo habitante de la Mesopota-
mia en el Asia antigua (año 5.000 A.C.), emplea energía animal y algunos sistemas de irrigación. Su CEE es,
aproximadamente, 12.000 Kcal./ind/día. El agricultor avanzado tiene como prototipo al campesino europeo del
siglo XV. Ya emplea el carbón para calentarse y cocinar sus alimentos, construye molinos de agua y de viento
y utiliza regularmente animales para el transporte. El CEE alcanza las 14.000 Kcal./ind/día.
Hombre industrial
A fines del siglo XVIII, se inició otra brusca era de cambios que giró alrededor del invento de la máquina de
vapor. Se inició el empleo en gran escala de los combustibles fósiles2: petróleo, carbón y gas. Los talleres
artesanales y la industria doméstica fueron reemplazados por las fábricas. Se inició un progresivo vaciamiento
de la población rural, que emigró hacia las ciudades cada vez más populosas y contaminadas. Este proceso
aún no ha terminado. Todos estos cambios se resumen en la expresión REVOLUCIÓN INDUSTRIAL.
La Figura 1 muestra que el empleo de combustibles fósiles permitió alcanzar un CEE de casi 105.000 Kcal./
ind/día.
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos
de tiempo, bajo condiciones ambientales particulares.
Hombre tecnológico
Los cambios iniciados por la revolución industrial dieron paso a una nueva revolución que se gestó princi-
pal- mente después de la Segunda Guerra Mundial y que aún continúa: la REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA.
Su esencia es el empleo de un enorme número de máquinas destinadas idealmente a ahorrar mano de obra,
esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguridad, a entretener, etc. Su espectro es inmenso y su exis-
tencia sólo posible merced a un desaforado consumo de energía.
Si observamos la Figura 1, vemos que se emplean más de 200.000 Kcal./ind/día, incomparablemente más de
lo que necesita un ser humano para atender a sus funciones vitales.
Por supuesto, este enorme consumo no se produce simultáneamente en todo el mundo. La utilización de
energía por persona varía mucho según los países: por ejemplo, en Estados Unidos es cuatro veces y media
superior al promedio mundial, mientras que en China es sólo una cuarta parte de dicho promedio. En conjunto,
las naciones industrializadas son las que emplean la mayor parte de la energía mundial. En 1990, el consumo
de energía en Estados Unidos, Europa, los países de la antigua URSS y Japón era más o menos tres
cuartas partes del total mundial.
La situación en el año 2002 respecto del consumo mundial de energía, según el Sistema de Información Eco-
nómica Energética, puede verse en la Figura 2.
134
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Puede observarse que, del total de la energía mundial consumida, sólo alrededor del 7% corresponde a toda
América Latina, contra un 26% de Estados Unidos y Canadá.
PARA PENSAR: Algunas consideraciones sobre el consumo energético humano
• El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace varios miles de años, debido a que el hombre
no ha modificado mayormente su patrimonio genético durante este período.
• El CEE ha aumentado enormemente a partir de revoluciones que implicaron profundas modificaciones de
los hábitos humanos, sobre todo en los últimos 100 a 200 años.
• El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habitantes de la Tierra en forma equitativa. Existen
enormes diferencias y las mismas se dan aún entre las personas que habitan las mismas regiones.
• Todo el desarrollo tecnológico logrado no ha permitido asegurar el CEI de todos los seres humanos. Por
el contrario, el porcentaje de la población humana que se alimenta deficientemente es cada vez mayor.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendi-zaje” Terce-
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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EL CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO COMO FLU-
JO DE LA ENERGÍA A NIVEL HUMANO INDIVIDUAL
Silvana M. Montenegro. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
Introducción.
Requerimientos energéticos de los seres humanos.
Nutrición Humana.
Clasificación y funciones de los alimentos.
Valor calórico de los alimentos.
Valor calórico total.
Fórmula calórica.
Balance energético individual.
Análisis de la dieta:
- Índice de Masa Corporal.
137
- Índice de Contextura Corporal.
- Alimentación recomendable: - Leyes fundamentales de la alimentación.
- Pautas para una alimentación recomendable.
- Pirámide nutricional.
Grupos de riesgo.
Referencias bibliográficas.
Anexo: Tablas.
Los seres vivos, excepto los del primer nivel trófico, están adaptados a utilizar solamente energía química1 y
a extraerla sólo de determinados compuestos, que forman parte de sustancias llamadas ALIMENTOS.
Recordemos que la corriente energética que ingresa a los seres humanos lo hace siempre en forma de ener-
gía química (entrada). En cada una de las células del cuerpo, la energía química sufre transformaciones
en un proceso llamado METABOLISMO, se redistribuye en nuevos enlaces químicos y una parte se
disipa como calor (salida).
1 Energía química: forma de energía que depende de los enlaces químicos de las moléculas.
Plantearemos aquí una definición de alimento que luego retomaremos:
Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para satisfacer
el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que
ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la tem
peratura corporal.
• La tercera es la necesaria para la actividad física; por ejemplo, actividad física como caminar o para el
desarrollo de la actividad laboral y es conocida como factor de actividad.
• La cuarta es el factor de injuria y se produce en caso de enfermedades, operaciones o en el período de
recuperación de tales procesos.
NUTRICIÓN HUMANA
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada para cada individuo que se ajuste a sus necesidades
y apetencias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso óptimo.
Puede definirse a la NUTRICIÓN como la suma de todos los procesos psicofísicos que, relacionados
o no con el hecho de alimentarse, condicionan la conducta humana frente a la necesidad de ingerir
alimentos para conservar la vida.
El gozar de buena salud es más que la ausencia de enfermedad; es el bienestar físico y mental, es el equili-
brio y el buen estado general. Para cuidar la salud no es importante solamente tomar en consideración cuánto
se come, sino lo apropiado y lo que hace mejor al organismo. La mejor forma de promover este bienestar es
que las personas conozcan sus necesidades alimenticias como ser humano y así, al momento de comer, ten-
gan en cuenta este conocimiento.
Por lo tanto, la importancia del tratamiento de temas vinculados con la alimentación humana, surge del cre-
ciente papel que la sociedad espera del médico como promotor de salud –función preventiva y social– además
de su función curativa. Se ha informado que el conocimiento surgido de la enseñanza de una dieta salu-
dable hace posible salvar un gran número de vidas.
A través del tiempo, la adaptación de la especie humana a diversos medios ecológicos le ha permitido apro-
vechar distintos alimentos que, combinados entre sí, posibilitaron el crecimiento cuantitativo de la población
mundial, la prolongación de la vida de los individuos hasta el logro de sus potencialidades genéticas y una
defensa más efectiva contra diversos factores nocivos del medio.
Recién en el siglo XVIII, con el desarrollo de la química y de la física, comienza el estudio de la alimenta-
ción como ciencia. Se comprobó que los alimentos poseen varias funciones y que la misión de los procesos
nutritivos, no es tan sólo actuar en el mantenimiento de las funciones vitales, sino también en la renovación
continuada de la estructura orgánica.
139
Las combinaciones de alimentos varían en las distintas zonas del planeta. Asimismo, varían algunas caracte-
rísticas genéticas entre las diferentes poblaciones humanas. Al combinarse estos dos tipos de variaciones,
surge un sinnúmero de interacciones de factores genéticos y ambientales, cuyo reconocimiento per-
mitirá conocer qué y cómo deberían comer los seres humanos para lograr la óptima expresión de sus
potencialidades.
Como en toda especie, la selección natural opera sobre el hombre favoreciendo su adaptación al ambiente.
Sin embargo, la constitución genética del ser humano (Homo sapiens) ha cambiado muy poco desde hace
unos 100.000 años. Durante este extenso período, el hombre ha ido modificando los ambientes que habita.
Esta modificación se profundizó en los últimos 10.000 años y se aceleró durante las últimas décadas en ex-
tensas zonas del planeta hasta ser muy intensa en la actualidad. Resulta cada vez más evidente que estos
profundos cambios ambientales pueden hacer que la dotación genética del hombre, favorable en otras circuns-
tancias, se torne desadaptativa.
Entre los factores ambientales que cambiaron drásticamente, debe destacarse la alimentación por sus con-
secuencias en la salud humana. Existen numerosos estudios epidemiológicos que indican que el aumento de
frecuencia de algunas enfermedades en ciertas poblaciones, expresa la desadaptación del genoma humano a
profundos y recientes cambios en la cantidad y calidad de los alimentos que se ingieren.
El hombre es un omnívoro, lo que implica que posee adaptaciones digestivas y metabólicas para asimilar
alimentos vegetales y animales. Además, como se verá más adelante, está genéticamente adaptado a ingerir
gran variedad de alimentos ricos en fibra vegetal y vitaminas y con un contenido de grasas, azúcares y sal
mucho menor que el habitual en los países occidentales.
Al poner en evidencia el accionar siempre presente de la selección natural, se plantea un nuevo enfoque
del problema salud-enfermedad, ya que el objeto de estudio no se circunscribe al individuo enfermo, sino a
poblaciones interactuando con sus ambientes en el tiempo. Esto hace posible actuar más eficazmente en la
promoción de la salud y en la prevención de la enfermedad
Citaremos como ejemplo el caso de la diabetes, cada vez más frecuente en los países caracterizados por
ingestas calóricas abundantes y sedentarismo, pero rara en poblaciones con menor consumo de azúcares
refinados y grasas animales y mayor actividad física. Se supone que en condiciones de escasez crónica de
alimentos prevalentes, buena parte de la historia humana –sobre todo en zonas áridas–, habría tenido ventaja
selectiva un genotipo denominado “rústico, aguantador o eficiente” (“thrifty” genotype). En épocas recientes, en
las sociedades que aumentaron su nivel de vida y modificaron abruptamente sus hábitos alimenticios el geno-
tipo “aguantador” dejaría de ser adaptativo y el individuo que lo porta tendría mayor probabilidad de enfermar
de diabetes.2
2 Neel JV: “Diabetes mellitus: a thrifty genotype rendered detrimental by progress?” Amer J human Genet 14, 353, 1962.
3 Peso seco: Sin considerar el contenido de agua. En este caso, el que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Podemos clasificar a los hidratos de carbono en:
• Simples: se denominan genéricamente azúcares o azúcares refinados. Los más comunes son la sa-
carosa o azúcar común, la fructosa o azúcar de la fruta y la lactosa o azúcar de la leche. De absorción
inmediata, son fuente de energía rápida para las células. Su ingesta genera la inmediata secreción de
insulina, una hormona producida por el páncreas, que induce la rápida entrada de la glucosa dentro de
las células.
Los glúcidos simples se encuentran en los productos como azúcar, miel, gaseosas, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, algunas hortalizas y frutas. Algo para tener en cuenta es que los productos elabo-
rados con azúcares refinados aportan calorías pero poco valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
• Complejos: son de absorción más lenta, y constituyen energía de reserva dentro de la célula. Se en-
cuentran como almidones en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
Es de suma importancia en este punto mencionar la FIBRA DIETÉTICA definida como “la suma de hidratos
de carbono que no son digeridos por el intestino delgado humano”. Son ejemplos la celulosa, lignina, pectina,
etc.
La fibra dietaria es una parte de los alimentos vegetales. Comprende un grupo muy complejo y heterogéneo
de sustancias que no pueden ser digeridas sin la acción de la microflora digestiva del intestino grueso.
Aunque las fibras no aportan energía, se sabe que influyen mucho en la utilización de los alimentos por el 141
organismo. Los diferentes componentes de la fibra dietética actúan en distintas formas dependiendo de su
estructura y solubilidad. En el estómago afectan el tiempo de vaciado y la acidez gástrica; en el intestino del-
gado modifican el tiempo de tránsito y la secreción o actividad de las enzimas digestivas, en el colon derecho
influyen en el metabolismo de los ácidos biliares; en el colon izquierdo influyen en el tiempo de tránsito y en la
cantidad y contenido de las heces y en su acidez.
Los alimentos ricos en fibra soluble moderan el ascenso de la glucosa en la sangre después de una comida
lo que disminuye los requerimientos de insulina.
En las últimas décadas, se ha producido una sorprendente apreciación de la importancia de la fibra dietética
para la salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los diferentes compuestos, hoy se prefiere el
término polisacárido no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética. Los diversos tipos de PNA se
pueden dividir en dos grandes grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, formando geles
viscosos.
La dieta media en los países desarrollados proporciona entre 11 y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo
cual procede de fuentes vegetales y el 40% de los cereales.
Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El mayor consumo de PNA tiene muchos efectos bene-
ficiosos, siendo la cantidad deseable de unos 18 gramos por día.
El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen
que la persona se sienta ‘llena’), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad. Las dietas ricas en fibra
también reducen el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se forman en el híga-
do a partir del colesterol. Se segregan unos 30 gramos al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son
reabsorbidas y recicladas. La fibra arrastra una porción de estas sales (y del mismo colesterol, que también
se segrega en la bilis) para ser excretada a través de las heces en lugar de ser reabsorbida, haciendo que se
utilice más colesterol para sintetizar las sales de la bilis. El mismo efecto reduce también el riesgo de formación
de cálculos biliares, ya que una dieta rica en fibra da como resultado más sales biliares y menos colesterol
presente en la bilis. Es la insolubilidad del colesterol cuando se encuentra en altas concentraciones en la bilis,
lo que ocasiona la formación de cálculos biliares.
Las sales biliares también se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan
con la fibra dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden afectar a la pared intestinal para
fomentar el desarrollo de tumores.
La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas
contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos (causantes del cáncer) que al mez-
clarse con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden afectar a las células
intestinales.
En el ANEXO se incluye, a modo de referencia, una Tabla con el contenido aproximado de fibra dietética por
porción de diferentes alimentos.
Lípidos o grasas
Los lípidos o grasas, conjuntamente con los carbohidratos, representan la mayor fuente de energía para el
organismo. El excedente que no se utiliza para las necesidades calóricas inmediatas se deposita como tejido
adiposo formando material de reserva.
Las grasas cumplen varias funciones:
1. Energéticamente, los lípidos constituyen la verdadera reserva energética del organismo ya que brindan
9 Kcal. por gramo.
2. Facilitan el “ahorro” de proteínas ya que, si la dieta aporta suficiente cantidad de lípidos el organismo, no
emplea proteínas como fuente de energía.
3. Tienen una función plástica dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de
142
mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos.
Los lípidos están formados por ácidos grasos que pueden ser saturados (todas las ligaduras entre los carbo-
nos de la cadena son simples) o insaturados (una o más ligaduras dobles entre los carbonos).
En términos generales, se denominan:
• Aceites: de origen vegetal y de pescado. Son triglicéridos que contienen predominantemente ácidos gra-
sos insaturados por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Ej.: aceites de cocina.
• Grasas: compuestas fundamentalmente por triglicéridos, principalmente de origen animal, que están
constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. Ej.: manteca y grasa de que-
so y carnes.
Los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena así como en
pescados y otros alimentos marinos, son tan ricos en calorías como las grasas saturadas de carne de vaca y
de cerdo, lácteos, embutidos, etc.
Proteínas o prótidos
La cantidad y calidad de las proteínas (del griego: proteo, yo primero) de la dieta tiene primordial impor-
tancia.
Están constituidas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Actualmente se
conocen 22 aminoácidos de los cuales 10 son esenciales.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Vitaminas
Constituyen un grupo de compuestos orgánicos esenciales que en muy pequeñas cantidades intervienen en
el metabolismo de otros nutrientes.
En su mayoría, el organismo humano no las puede sintetizar y debe obtenerlas de la alimentación. Las vita-
minas no producen energía, por tanto no producen calorías pero son imprescindibles para mantener la salud
y el bienestar fisiológico.
Se dividen en dos grupos:
• Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la cocción y se pueden acumular en el tejido graso
del organismo.
• Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles en agua, son fácilmente eliminadas por el
organismo y no se acumulan. La vitamina C es termolábil y se destruye durante la cocción. Además, se
oxida al contacto con el aire y pierde rápidamente sus propiedades nutritivas.
Minerales
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:
• Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades superiores a 100
mg. por día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio
(Mg) y azufre (S).
• Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas,
obviamente muy inferiores a las de los macrominerales. Los más importantes a tener en cuenta son:
cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), cobalto (Co), zinc (Z) y selenio (Se).
Las funciones de algunos de ellos son:
• Calcio y fósforo: Son necesarios para la formación de los huesos y los dientes. El calcio es imprescin-
dible para la función del corazón y los músculos; también ayuda a mantener la coagulación normal de la
sangre. El fósforo es importante en el mantenimiento del tejido nervioso sano y contribuye a mantener el
equilibrio ácido-base adecuado de la sangre.
• Hierro y cobre: El hierro es indispensable para la síntesis de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Sin
cobre el cuerpo no podría producir estos glóbulos.
• Yodo: Es necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides.
• Sodio, potasio y cloro: Son imprescindibles para regular la entrada y salida de agua a través de las
membranas celulares. Las células sólo pueden funcionar en un medio con un nivel ácido-básico estricta-
mente controlado; el sodio y el potasio son importantes en mantener dicha regulación.
• Agua: El agua es un nutriente tan esencial que se la considera como una categoría separada a pesar
de ser, obviamente, una sustancia mineral. Se encuentra ligada al metabolismo salino o mineral, a la
regu- lación térmica, al transporte de materiales nutritivos hacia los tejidos y células, a la formación de
fluidos orgánicos, enzimas, hormonas, secreciones y excreciones y a todas las reacciones químicas que
consti- tuyen el metabolismo.
El agua es el componente de los seres vivos más abundante. En el cuerpo humano hay entre 55% y
75% de agua, dependiendo fundamentalmente de la edad y la cantidad de grasa corporal (tejido más pobre en
agua). En las personas adultas, entre 60% y 65% de su composición corporal está formada por agua, porcen-
taje que es mayor en niños y jóvenes. En un niño pequeño, el agua puede alcanzar hasta un 80% de su
constitución corporal.
144 En todos los organismos vivientes, el agua adquiere importancia preponderante dado que su pérdida o falta
de reposición ocasiona trastornos muy serios y la muerte.
El agua esta presente en grandes cantidades en todos los alimentos. Por ello, la manera en que la incorpora-
mos es a través de comidas y bebidas.
operación matemática:
Gramos de etanol4 = G° x ml x 0,80 / 100
Se reemplaza:
• G°: por la graduación alcohólica de la bebida, que suele figurar en la etiqueta.
• ml: por la cantidad en mililitros de bebida consumida
• El 0,80 expresa en la fórmula el peso de 1 gramo de alcohol puro que es 0,80 g. Una vez conocida
la cantidad de gramos de etanol, es muy sencillo calcular su valor calórico ya que cada gramo de etanol
produce 7 kilocalorías.
4 etanol: alcohol de las bebidas, su molécula tiene dos átomos de C.
Además de la ganancia calórica que implica el consumo de alcohol, su ingesta produce efectos muy
diferentes según la edad y la condición fisiológica del individuo y, por supuesto, de la cantidad y de la
frecuencia del consumo.
• Cafeína: La cafeína es un alcaloide obtenido del café, del té y otros vegetales. No tiene valor calórico, ni
vitamínico ni mineral alguno. Sin embargo, posee la capacidad de actuar a distintos niveles del sistema
nervioso y de excitar las contracciones de las fibras musculares lisas (intestino, corazón, etc.)
• Otras sustancias químicas: La dieta diaria del hombre puede contener hasta 100.000 sustancias quími-
cas (por ejemplo una taza de café contiene 1000). De estos, sólo 300 pueden clasificarse como nutrien-
tes y 45 como nutrientes esenciales.
No obstante, muchas de estas sustancias tienen una gran importancia en la alimentación humana. Por ejem-
plo, el extenso y conflictivo capítulo de los aditivos empleados por la industria de la alimentación, que
son utilizados ampliamente en la producción, el procesamiento, la conservación y el embalaje de los alimentos
como conservantes, mejoradores, emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores. En general, se desea me-
jorar o resaltar el aspecto y sabor de los alimentos, evitar el rápido deterioro, etc. Pero en muchos casos, su
empleo ha sido seriamente cuestionado por los efectos adversos que pueden tener sobre la salud. Tal es el
caso del bromato de K, prohibido en nuestro país, y empleado como mejorador en la fabricación del pan.
Destacamos que se trata de valores promedio, ya que dentro de cada uno de los tres grupos, los diferentes
alimentos tienen pequeñas diferencias en valor calórico. Esta variabilidad es algo mayor para el grupo de las
proteínas, que en el organismo se oxidan en grado variable, dejando sin degradar diferentes residuos que se
eliminan del cuerpo conservando valor energético.
Para recordar:
Aunque el alcohol proporciona energía a razón de 7 Kcal./g, y debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular
el total calórico ingerido, no se lo incluye como alimento debido a su baja calidad nutricional y a que su ingesta
excesiva es tóxica y potencial‑ mente adictiva.
Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica, pueden adoptarse los siguientes valores promedio
y/o límites:
Para pensar:
Hay poblaciones enteras cuyas dietas habituales, basadas en lo que les ofrece el ambiente en el cual
viven, tienen fórmulas calóricas muy diferentes de las que se han propuesto. Los esquimales tradicio-
nales habitan en condiciones ambientales extremas que les demanda grandes esfuerzos físicos. Han
prosperado con una dieta cuya energía proviene en un 45% de lípidos, y la mayor parte del 55% restan-
te, de proteínas. Estos lípidos son de animales silvestres de la región y no del ganado.
ANÁLISIS DE LA DIETA
Se han elaborado algunos indicadores y pautas que ayudan a realizar un análisis de ciertos aspectos de la
nutrición o de las dietas consumidas. Entre ellos podemos destacar:
Índice de Masa Corporal
El índice de masa corporal indica el estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales:
su peso real y su altura.
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su cálculo arroja como
resultado un valor que indica si la persona de referencia se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso
establecido como normal para su tamaño físico.
La ecuación matemática que permite obtener su valor es la siguiente, considerando el peso de actual de la
persona en kilogramos y su altura en metros:
IMC = peso real / (altura2)
El resultado alcanzado al efectuar esta operación, se compara con la siguiente tabla:
148
Como se podrá presumir, lo recomendado para un buen estado nutricional es que el valor del IMC personal se
encuentre dentro del rango especificado como normal, es decir, en valores que van desde 20 hasta 25.
Alimentación recomendable
Se denomina alimentación recomendable a aquella que “permite satisfacer los requerimientos nutri
cionales de los distintos períodos biológicos, contemplando los aspectos placenteros del comer y que
contribuya a mantener el estado de salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejec imiento sin
alteraciones patológicas”.
Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta recomendable debe poseer ciertas características
básicas, formuladas hace varios años por Pedro Escudero, médico argentino experto en Nutrición y fundador
del Instituto Argentino de la Nutrición y pionero en el tema en toda América Latina. Estas características se
conocen como Leyes Fundamentales de la Alimentación
Leyes Fundamentales de la Alimentación
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
La dieta que cumpla con este requisito se considera suficiente desde el punto de vista calórico. Si no
cubre las exigencias calóricas para mantener el balance es insuficiente y si el aporte es superior a las
necesidades se considera excesiva.
2. Ley de la calidad: Debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo proteínas, grasas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal composición de sus tejidos y humores.
El aporte variado y completo de nutrientes es imprescindible para que las calorías de una dieta sean
adecuadamente metabolizadas. En cambio, cuando un alimento se ingiere químicamente puro y en gran
cantidad, como suele ocurrir actualmente con los azúcares refinados, éste suministra gran parte de las
calorías necesarias para la vida. Pero estas calorías se vehiculizan en un único tipo de glúcido y no se
acompañan de otros nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, mientras que el régimen en el que
falte o se halle considerablemente reducido algún principio se denomina carente.
3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre ellos. Actualmente, se tiene como referencia general una
fórmula calórica que estipula para las proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del valor calórico
total, para las grasas entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de
grasas monoinsaturadas y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los hidratos de carbono entre el 50 y 149
el 60%. Al considerar estas cifras, debe tenerse presente el no caer en sobre simplificaciones: los
distintos períodos de la vida, así como diferentes condiciones fisiológicas, hacen variar mucho
los valores recomendables. Por ejemplo, los niños en etapas de rápido crecimiento tienen una
demanda de proteínas mucho más alta.
4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación debe estar siempre supeditada a su adecua-
ción al ser humano individual. Para ello, debe tenerse en cuenta tanto en la elección como en la
preparación y administración de los alimentos: la edad, el sexo, el estado fisiológico o fisiopato-
lógico, los gustos, hábitos y todos los factores económicos, geográficos, religiosos que hacen de
la alimentación un hecho cultural.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, de modo que llega un
momento en que el abandono de una de las leyes lleva forzosamente al incumplimiento del resto.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la adecua-
ción y cuando no se cumple con ella, el plan alimentario es incorrecto.
f) Consumir con preferencia alimentos naturales para asegurar una provisión suficiente de minerales y vita-
minas.
g) Evitar los alimentos ricos o concentrados en azúcar, sal y grasas de origen animal.
El azúcar favorece la producción de caries dentales al quedar en contacto con los dientes y servir de medio de
cultivo a microorganismos, los que forman sustancias ácidas que atacan el esmalte dental.
La sal común (ClNa), es un constituyente importante de la alimentación que aumenta agradablemente el sabor
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de las comidas, además de aportar dos minerales valiosos, cloro y sodio. También favorece la absorción de
aminoácidos a nivel intestinal, de gran importancia en el período de crecimiento y desarrollo. Sin embargo, la in-
gestión de alimentos muy salados –como embutidos, quesos duros, caldos en cubos– así como la de enlatados
con conservantes en base a sales de sodio, es un factor ambiental importante en la aparición de hipertensión
arterial en personas genéticamente predispuestas.
Las grasas de origen animal son ricas en colesterol y ácidos grasos saturados, ambos factores que contri-
buyen al desarrollo de la arteriosclerosis. Sin embargo, en los niños es importante asegurar la ingesta de un
porcentaje mínimo de grasa animales que asegure la síntesis adecuada de las membranas celulares.
h) Tratar de que la alimentación sea abundante en fibra vegetal indigerible.
La porción indigerible de los alimentos de origen vegetal cumple importantes funciones en el organismo hu-
mano al favorecer la evacuación intestinal y disminuir la absorción de colesterol. Sin embargo, debe lograrse
un equilibrio en su ingesta, dado que las fibras pueden interferir la absorción de minerales, sobre todo del calcio
y el hierro.
i) Se desaconseja absolutamente el consumo excesivo o prematuro de alcohol. Además del posible efecto
tóxico sobre el sistema nervioso y otros órganos, las bebidas alcohólicas son muy ricas en calorías y en general
desprovistas de otros nutrientes.
Debe preferirse una alimentación en forma de preparaciones simples y con un uso moderado de condimen-
tos. Muchos de los componentes que integran los alimentos se modifican y destruyen durante los procesos
culinarios. Cuando más complejos y prolongados son estos últimos y cuando más tiempo están expuestos los
alimentos a la acción del calor, mayor es la probabilidad de que parte de los principios nutritivos se pierdan o
que la digestibilidad de los alimentos disminuya.
k) Realizar actividad física acorde a su físico, edad y preferencias. Según sea su edad, sus gustos, su condi-
ción física, su trabajo y sus posibilidades, debe buscarse y mantenerse con regularidad algún tipo de actividad
física, buena para el cuerpo y el espíritu.
l) Tratar de comer en compañía. Está demostrado que los seres humanos no se alimentan bien comiendo en
soledad, sin el acompañamiento de sus semejantes. Necesitamos del comportamiento de un grupo que lleva
consigo una dinámica, con sus pausas incluidas, lógicamente producidas por la conversación. Todo esto hace 151
que la masticación sea más lenta, contribuyendo a una mejor digestión y asimilación.
Pirámide nutricional
Como resumen de lo expuesto presentamos la pirámide nutricional, que es una técnica gráfica ampliamente
utilizada para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana. Lo que se propone en la pirámide
es el consumo de los productos que la componen en las proporciones que indican sus escalones:
• Por encima de una base que indica beber abundante agua,
• Dos escalones proponen consumir principalmente alimentos muy ricos en glúcidos complejos y fibra.
Asimismo, indican la ventaja del consumo abundante de alimentos con gran contenido vitamínico y mi-
neral y menores cantidades de hidratos de carbono.
• Un escalón intermedio sugiere consumir moderadamente alimentos ricos en proteínas y grasas, vitami-
nas liposolubles y minerales como hierro y calcio.
• Finalmente, la pequeña punta de la pirámide indica el consumo mínimo de aceites, grasas y azúcares.
GRUPOS DE RIESGO
Por último resulta apropiado efectuar algunos comentarios sobre ciertos grupos de personas con riesgo de
tener importantes carencias o excesos de ciertos nutrientes.
A modo de ejemplos, y sin soslayar los serios problemas que devienen de situaciones socioeconómicas que
pueden llevar a procesos de malnutrición. Algunas situaciones, por ser mayoritariamente voluntarias, pue-
den ser solucionadas a tiempo mediante el conocimiento de los problemas que pueden acarrear.
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Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
154
COMENTARIO SOBRE LAS GUÍAS ALIMENTAR-
IAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA Y EL
OVALO NUTRICIONAL
Prof. Dra. Stella Maris Martínez.
En noviembre de 2000 la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas publicó las Guías alimentarias
para la población argentina. Su redacción fue la culminación de un proceso de estudio e investigación
acerca de la situación de salud, la disponibilidad económica y las costumbres de los argentinos a la hora de
elegir sus alimentos. En base a ello se hicieron recomendaciones destinadas a promover la salud mediante la
estimulación de una alimentación saludable.
Aunque Argentina es un país productor y exportador de gran variedad de alimentos de primera calidad, el
principal problema de muchos de sus habitantes es la dificultad para acceder a una adecuada nutrición. En
gran medida esto se debe a que amplios sectores de la población encuentra vedada la adquisición de los
alimentos que necesita por razones económicas. Pero también, a una creciente prevalencia de hábitos alimen-
tarios inadecuados. El propósito de las Guías es constituirse en un instrumento de capacitación que aliente el
consumo variado, oriente la elección de alimentos sanos y ayude al aprovechamiento del presupuesto familiar
aprendiendo a comprar y a combinar de manera más correcta. Todo lo cual es de la mayor importancia ya que 155
una alimentación saludable influye durante la infancia y adolescencia en el crecimiento, desarrollo y rendimien-
to escolar y en la adultez facilita el disfrute de una vida más plena y saludable.
Debe tenerse muy en cuenta que las Guías son recomendaciones generales destinadas a per- sonas
sanas y mayores de dos años de edad.
Ellas son:
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en todas sus comidas.
2. Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes y embarazadas.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10. Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.
BIBLIOGRAFÍA
LONGO EN, LOPRESTI A. “Guías alimentarias. Manual de multiplicadores. Asociación Argentina de Dietistas
y Nutricionistas Dietistas”. Caligrafix Servicios Gráficos Integrales, Buenos Aires. 2003, pp 55.
TESAIRE C. “Comer sano es estar sano”. Programa de calidad de los alimentos argentinos. Secretaría de
Agricultura, Ganadería , Pesca y Alimentos. http://www.imperiorural.com.ar/imperio/estructura/imperiomujer/
pdf/Comer_sano.pdf
1 La clasificación de los alimentos en energéticos, plásticos y reguladores es indicativa y no absoluta. El Ca de los lácteos es tanto un
elemento plástico como regulador, mientras que las carnes, las legumbres y los cereales aportan vitaminas que son nutrientes regula-
dores por excelencia.
Figura 1: Ovalo de la Nutrición
157
158
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS EN CONDICIO-
NES DE REPOSO Y EN ACTIVIDAD
Susana Calderari. Prof. Dra. María del Carmen Gayol. Prof. Dra. Stella Maris Martínez. Dra.
Marta Posadas. Dr. Guillermo Romano. Prof. Dra. María Cristina Tarrés. Cátedra de Biología.
Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
(Extraído y modificado de Biología. Segunda Unidad de Enseñanza-aprendizaje. Ed. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR.)
R
especto del consumo energético humano, las entradas cotidianas de energía contenida en los ali-
mentos definen el consumo energético interno (CEI). En los adultos, y desde épocas remotas, el CEI se
mantiene oscilando entre 2 x 103 y 3.5 x 103 Kcal./día.
Para determinar el CEI de una población se toma como patrón de referencia el promedio de los consumos
energéticos de grupos de individuos. Sin embargo, aunque una persona pueda consumir exactamente el valor
promedio, en la mayoría de los casos no coincidirá sino que será mayor o menor. Este es un ejemplo más de la
variabilidad biológica individual, que para esta variable1 es muy notoria. Algunas personas son saludables y
activas aunque consuman sólo la mitad de energía de la que necesitan otras. Es por ello que todas las tablas
que recomiendan raciones alimenticias son aplicables a individuos teóricos o a grupos de población en conjunto,
pero no tan exactamente a personas aisladas.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos conscientemente, el cuerpo utiliza energía para 159
realizar trabajo. Pero aún mientras descansamos o dormimos, utilizamos energía para que el corazón efectúe
su bombeo, para mantener el tono muscular y para conservar la temperatura corporal constante. Nuestras
necesidades energéticas podrían esquematizarse así:
Termorregulación
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alrededor de 37º C. Si esto no fuera así, las reacciones
fisiológicas no serían compatibles con la vida. El ser humano, como los demás mamíferos, es homeotermo.
Los homeotermos son seres que mantienen una temperatura corporal casi invariable aunque
su ambiente sufra cambios de temperatura relativamente grandes.
La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las mitocondrias para producir las moléculas de
ATP o “monedas energéticas” necesarias para el funcionamiento orgánico. Durante la respiración se despren-
de calor. Hasta hace poco se creía que el calor se desprendía exclusivamente durante la respiración celular
generadora de ATP. Ahora se sabe que en algunas mitocondrias y bajo ciertas circunstancias, los ciclos respi-
ratorios pueden inhibirse dando lugar a verdaderos cortocircuitos metabólicos exclusivamente productores de
calor. Con el descubrimiento de esta fuente alternativa de calor, toda la producción de calor animal ha dado en
llamarse termogénesis.
1
Variable: Toda característica, propiedad o atributo susceptible de cambiar de valor (en este caso el CEI).
En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura corporal implica un gasto de energía considerable a
medida que la temperatura ambiental se aleja en más o en menos de un valor óptimo, que en el hombre está
entre 20 y 21º C. Cuando la temperatura ambiental está en dicho valor, se dice que existe termoneutralidad, o bien
que el organismo está en equilibrio térmico con el ambiente.
El organismo produce calor en forma constante, el cual es empleado para el mantenimiento de la temperatura
y que también se disipa regularmente al exterior. Al descender la temperatura del ambiente, un mecanismo
para aumentar la producción metabólica de calor es temblar o tiritar. Este mecanismo se llama termogénesis con
temblor y es un modo efectivo, aunque no siempre suficiente, para mantener la temperatura corporal.
La producción de calor orgánico mediante procesos metabólicos distintos se llama termogénesis sin temblor. Para
su producción es fundamental el tejido adiposo pardo. Es un tejido adiposo distinto del tejido de reserva o adipo-
so blanco. Primero fue descubierto en animales que hibernan y luego se comprobó su existencia en el recién
nacido humano.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabólicos, fundamentalmente productores de calor. Estos cir-
cuitos metabólicos han recibido el nombre de ciclos fútiles (inútiles) ya que, al no producir ATP, parecían carentes
de utilidad. El tejido adiposo pardo, como productor de calor orgánico, tiene gran importancia en el recién nacido
como defensa frente al frío ambiental. Su verdadera importancia en los adultos está en estudio.
Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud de la termogénesis. Las personas con termogénesis
muy activa pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar de peso, ya que gran parte de la ener-
gía ingerida se convierte en calor y no en tejido adiposo de reserva.
160 Al estudiar el ritmo diario de termogénesis comprobamos variaciones que son normales. Cuando la temperatura
del ambiente desciende por debajo del valor de termoneutralidad (o equilibrio térmico para el organismo), la
termogénesis aumenta en forma aproximadamente proporcional al descenso de la temperatura ambiental. Este
mecanismo se conoce como termogénesis termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto térmico del frío.
Metabolismo basal
Se llama metabolismo basal (o termogénesis obligada) a la energía que disipa como calor una persona en esta-
do de reposo físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente. También puede decirse que el metabolismo
basal es la cantidad de calorías disipadas por un individuo en su trabajo metabólico de reposo.
El metabolismo basal es la disipación mínima de energía que el individuo efectúa para sostener
sus funciones vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo condiciones regladas, llamadas condiciones basales. La
persona debe estar en reposo, acostada, con los ojos cerrados, en ambiente termoneutral, etc. La tasa de me-
tabolismo basal (TMB) se expresa en Kcal. disipadas por unidad de tiempo y por unidad de superficie corporal,
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ya que la energía disipada varía en función de la superficie del cuerpo. Esta última se calcula a partir de la altura
y del peso.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70% de las calorías que ingiere para mantener sus
funciones orgánicas, con variaciones según edad, sexo, peso, altura y estado de salud. El buen funcionamiento
de la glándula tiroides es indispensable para que la TMB se mantenga dentro de los valores normales. Dado que
la TMB depende fundamentalmente de la masa magra o tejido metabólicamente activo que en mayor medida es
tejido muscular, los varones tienen una TMB mayor que las mujeres. Con el aumento de la edad, la TMB dismi-
nuye aproximadamente en un 5% cada 10 años. De manera que a los 75 años la necesidad de energía para el
metabolismo basal, es bastante menor que la que se tiene a los 25 años.
Trabajo
La disipación de calor aumenta cuando se efectúa actividad física. Pequeños esfuerzos posturales bastan para
que el gasto energético aumente. Los movimientos musculares de cierta intensidad estimulan la termogénesis por
ejercicio físico.
La digestión y la asimilación de los alimentos también implican un gasto de energía y producen disipación de
calor. Se llama termogénesis postprandial o efecto térmico del alimento a la producción de calor que se produce
como consecuencia del trabajo de digestión y absorción de alimentos.
El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo se acompañan de las llamadas termo-
génesis por ejercicio y termogénesis postprandial.
Se han estudiado, calculado y tabulado los valores promedio del gasto energético medido en Kcal./día de las per-
sonas adultas tanto varones como mujeres, según sean sedentarios o realicen actividad física moderada, pesada o
muy pesada.
Como en el caso del metabolismo basal, la disipación calórica debida a la actividad física suele ser mayor en los
varones, porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor cantidad de tejido metabólicamente activo que las
mujeres.
161
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
162
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN DISTINTOS
PERÍODOS DE LA EVOLUCIÓN CULTURAL
Prof. Dra. María del Carmen Gayol. Prof. Dra. María Cristina Tarrés. Cátedra de Biología. Facul-
tad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos
• Introducción.
• ¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolución?
• Evolución de la alimentación en diferentes períodos:
a) Alimentación en el paleolítico.
b) Alimentación en la revolución agrícola.
c) Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tecnológica.
• Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre distintos períodos de la historia.
• Algunos puntos para reflexionar.
• Referencias bibliográficas.
163
Introducción
Sabemos que la categoría homínido abarca a los australopitecos y al género Homo (habilis, erectus, sapiens)
y que esta última es la única especie sobreviviente. El primer estadio cultural que protagonizaron las especies
del género Homo fue el de cazador–recolector, el más prolongado, ya que las herramientas más toscas encon-
tradas tienen alrededor de 1.500.000 de años de antigüedad. Con ellas nació la era paleolítica o “de la piedra
sin labrar”. Este larguísimo período se extendió hasta hace poco, ya que culminó con la revolución agrícola o de
la agricultura llevada a cabo por Homo sapiens hace, aproximadamente, unos 10.000 años.
Considerando que los australopitecos, cuyo origen se remonta a 4 millones de años atrás, ya eran probable-
mente cazadores–recolectores, el período de recolección y caza fue, por lo menos, 400 veces más largo que
el tiempo que ha transcurrido desde la revolución agrícola hasta nuestros días.
Para pensar
164 Los requerimientos nutricionales contemporáneos de los humanos son el resultado final de las interac-
ciones de los individuos de nuestras especies ancestrales, aun de las que nos precedieron hasta el origen
de la vida en la tierra, con su medio ambiente cambiante a fin de lograr satisfacer las necesidades del
organismo de materiales y energía.
El descubrimiento de la cocción amplió e hizo más compleja la actividad recolectora. El homínido aprendió
a buscar no sólo el alimento para consumirlo crudo, sino también los productos animales y vegetales que re-
querían transformación culinaria. De allí en más, se recolectaría cada vez más sobre la base de proyectos que
incluían traslado, preparación y producción de comida.26
Más tarde, el desarrollo de la cerámica fue un auxiliar valioso de la nutrición humana, ya que permitió reemplazar
y complementar las vasijas naturales (Ej.: calabazas) por otras especiales para transportar, conservar, mezclar
alimentos y distribuir la comida ya preparada.
Para reflexionar
Como todos pasaban más o menos veces por experiencias de verdadero hambre, seguramente se daba
enorme significado al comer y disfrutar la comida.
2. Tipos de alimentos
Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adaptados a la masticación de tejidos animales y
vegetales como corresponde a una alimentación omnívora. Nuestros primeros ancestros habrían sido recolec-
tores que vivían de vegetales y huevos y ocasionalmente de pequeños animales.
Cuando aprendieron a cazar, las raciones incluyeron una cantidad creciente de carnes. Junto con los fósiles
de los propios homínidos se encontraron acumulados restos de animales y de herramientas que estaban
preparadas para la caza de animales salvajes y su procesamiento. Sus viviendas (muchas veces cavernas)
estaban ubicadas en áreas donde abundaban grandes herbívoros de hábitos gregarios como ciervos, bisontes
y caballos.
La importancia y calidad de las comidas vegetales son difíciles de evaluar, ya que sus restos resisten menos
al paso del tiempo. Las raciones se compondrían de un variado menú de raíces, tubérculos, legumbres,
nueces, frutos y ocasionalmente, flores. La ingesta de las pequeñas semillas de cereales y de leche de anima-
les, de existir, seguramente no habrá sido importante en las dietas del paleolítico.
El uso de comida proveniente de la pesca, como peces o mariscos, parece haber ocurrido al final del paleo- 165
lítico, ya que con anterioridad es muy raro encontrar restos de valvas y huesos de pescado acumulados junto
a fósiles humanos.
El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido el adecuado, gracias a la gran variedad de alimentos
naturales. También habría sido correcta la ingesta de los oligoelementos (minerales necesarios en cantida-
des muy pequeñas), salvo en los casos en que el terreno carecía de ellos, como puede ser el caso del yodo.
1
Transgénico/a: individuo cuyo material genético ha sido modificado artificialmente por la introducción de ADN de otra especie.
Para saber más
Un alimento protobiótico desarrollado en nuestro país:
Un alimento probiótico fue desarrollado por el investigador argentino Guillermo Oliver, director del
Centro de Referencia para lactobacilos de Tucumán.
Ante la inquietud de los médicos del Hospital de Niños de Tucumán por la altísima incidencia de
casos de diarrea infantil y muerte en sectores carenciados, se trató de producir un alimento cuyo con-
sumo contribuyera a eliminar los gérmenes patógenos del intestino de los niños causantes de estos
problemas. Incorporaron cepas especiales de lactobacilos a la leche (leche biótica). Su consumo curó
rápidamente a niños que no habían respondido a los antibióticos y la rehidratación. La leche biótica
actúa también en forma preventiva, evita la aparición de diarreas y disminuye la mortalidad infantil
asociada.
• La tecnología alimentaria ha producido grandes cambios en el “empaquetado de los productos”. Los sis-
temas modernos ofrecen un recipiente cómodo y atractivo que, en caso de estar adecuadamente sellado y
fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca
de alta calidad y larga duración durante varios meses o mantener el pan libre de mohos durante semanas.
con algunas prácticas agrícolas muy primitivas, y que, por supuesto no agrega sal a sus comidas. De su orina
se recuperó una cantidad de Na equivalente al 1% del Na que se recupera habitualmente de orinas de nor-
teamericanos y europeos del mismo sexo y edad. No es de extrañar que nuestro organismo aprendiese, por
presión de la selección natural, a ahorrar Na, un valioso y escaso elemento a menos que se viviese cerca del
mar o de un salar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendi-
zaje”. Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario,
1997.
CARMUEGA E., O´DONNELL A.: “La alimentación complementaria. Bases científicas para el consejo alimen-
tario durante los trascendentales primeros dos años de la vida”. Boletín del Centro de Estudios sobre Alimen-
tación Infantil. OMS, 7: 1-24, 1998.
EATON B.S., KOONER M.: “Paleolitic Nutrition”. New Engl. J. of Med. 3012:283-289, 1985.
EATON B.S., EATON III S.B.: “Evolution, Diet and Health”. Departments of Anthropology and Radiology, Emery
University, Atlanta, USA, 1999.
MOFFAT T.: “Evolutionary Aspects of Nutrition and Health: Diet, Exercise, Genetics and Chronic Disease”. Morld
Review of Nutrition and Dietetics, Vol.84. Basel, Germany: Karger, 1999.
“Tecnología de los alimentos”. Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2000.
www.beyondveg.com Paleodiet & Paleolithic Nutrition.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
170
BIOFÍSICA
TERMODINÁMICA: APLICACIÓN AL SER VIVO
Bioq. Daniel Vaccaro. Dra. Alejandra Luquita. Física Biológica. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR.
Contenidos
• Introducción.
• Objeto y método de la termodinámica.
• Sistemas termodinámicos.
• Temperatura y energía cinética.
• Calor y equilibrio térmico.
• Energía interna: calor y trabajo.
• Postulado de permanencia: El Primer Principio.
• Metabolismo basal.
• Rendimiento del cuerpo humano como máquina.
• Potencia.
• Postulado de evolución: El segundo principio.
• Homogeneidad y entropía.
• Interpretación termodinámica del metabolismo animal. 171
• Referencias bibliográficas.
• Guía de autoaprendizaje.
INTRODUCCIÓN
Cualquiera sea el fenómeno o campo problemático que deseemos abordar lleva implícito el análisis de trans-
formaciones energéticas.
La energía es un concepto central de la ciencia. Ya sea que se considere que todo lo que existe en el universo
puede ser clasificado como materia o como energía, o que se considere que incluso la materia es una forma
de energía (E= m . c2; m: masa, c: velocidad de la luz , E energía). Todo lo que ocurre en el Universo se puede
entender en términos de transformaciones energéticas.
Siempre se podrán identificar los cambios energéticos involucrados, cualquiera sea la clasificación del proce-
so en estudio, entendiendo por proceso al conjunto de modificaciones que se producen en el sistema.
De tal manera, procesos biológicos (como por ejemplo la “fotosíntesis”, la “contracción muscular” o la “vida”),
procesos psíquicos (como el “enamoramiento” y la “identificación”), procesos tecnológicos (como el funciona-
miento de máquinas o instrumentos), procesos sociales (como el “ascenso social” o la “organización social”), o
astrofísicos (como el “Big Bang”, la “creación de agujeros negros” o de sistemas planetarios), están asociados
a transformaciones energéticas que los posibilitan.
En un intento de relacionar dichos procesos, vemos que la energía del sol es la fuente principal de la vida
en la Tierra. Sin ella, los océanos se helarían. La temperatura en sus superficies caería casi hasta el cero
absoluto (-273 ºC). Así, la energía solar dirige los ciclos geofísicos y geoquímicos que mantienen la vida en el
planeta (entre ellos, el ciclo del oxígeno, el del agua, el del carbono, y el del clima). La energía solar, mediante
la fotosíntesis, se transforma en otra forma de energía la cual se halla contenida en ciertos enlaces químicos
(Energía que mantiene unidos a los átomos en una molécula) y que será utilizada en la síntesis de los glúcidos
y lípidos, los cuales constituyen la fuente de energía de los seres vivos, e incluso constituyen la principal fuente
de energía de la sociedad actual, ya que bajo ciertas condiciones extremas se convierten en combustible fósil.
Por lo que estos combustibles fósiles son simplemente energía solar almacenada, es decir, el producto de la
fotosíntesis ocurrida hace millones de años.
Casi el 99% de la energía que fluye desde y hacia la superficie terrestre es el resultado de la radiación solar.
El calor procedente del centro de la Tierra y las fuerzas gravitatorias del sol y la luna hacen el resto. La radia-
ción solar que recibe la Tierra es el equivalente al total de la energía procedente de 173 millones de inmensas
centrales energéticas, trabajando a pleno rendimiento todo el día, cada día. Pero el 30% de esta energía sale
reflejada hacia el espacio. Del resto, una gran parte calienta el aire, el mar y la tierra (47%), o se consume por
la evaporación y el ciclo del agua (23%).
La Termodinámica se desarrolló para estudiar las transformaciones energéticas que tienen lugar en cualquier
sistema. Otra importancia del análisis termodinámico es que permite predecir la “factibilidad” de un proceso.
Introduciremos algunos conceptos de la Termodinámica que resulten accesibles y útiles para su aplicación
biológica.
menor.
Se puede estudiar algún aspecto o etapa del ejemplo anterior y, de acuerdo a la elección, el sistema
puede ser diferente:
a) el café; b) el café y la taza c) el café, la taza, y la habitación.
Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia de estado; es decir, el sistema pasa de un estado
inicial a otro final. Cada estado está definido por un conjunto de variables que determinan sus propiedades:
temperatura, presión, viscosidad, volumen, etc. Por ejemplo: si el café recién hecho (estado inicial) se deja a
temperatura ambiente, pasa a otro estado (final) de menor contenido energético.
Veremos que el sistema puede o no interaccionar con el entorno y, de acuerdo a ello, se lo clasifica como:
• Abierto: Si intercambia materia y energía. Ejemplo: un ser vivo, una estufa a gas encendida, una célula,
un tejido, una pava hirviendo, etc.
• Cerrado: Si sólo intercambia energía. Ejemplo: una plancha en funcionamiento, un frasco hermético que
contiene agua caliente.
• Aislado: Cuando no intercambia ni materia ni energía. Ejemplo: el Universo, el termo perfecto.
Recordando que se llama proceso al conjunto de modificaciones que se producen en el sistema y que con-
ducen a un cambio de estado del mismo. Para el caso de sistemas abiertos o cerrados, involucra la interacción
con el entorno. La sucesión ordenada de estados intermedios o situaciones por las que el siste¬ma atraviesa
al evolucionar se denomina camino.
Conviene señalar que los procesos que puede experimentar un sistema están siempre vinculados a la exis-
tencia de diferencias en los valores de propiedades entre el sistema y el entorno, o entre distintas partes del
sistema. Estas diferencias son una manifestación de la existencia, a nivel molecular, de fuerzas responsables
de la evolución, y tiene relación con el sen¬tido de la misma, ya que el cambio se produce tendiendo a anu-
larlas.
Por ejemplo: un proceso de compresión o expansión se produce a expensas de una diferencia de presión o
de temperatura, tendiéndose en ambos ca¬sos a anular dicha diferencia.
2. FÍSICA RELATIVISTA
Energía en reposo, que es la energía debida a la masa según la conocida fórmula de Einstein, E=mc2, que
establece la equivalencia entre masa y energía.
Energía de desintegración, que es la diferencia de energía en reposo entre las partículas iniciales y finales
de una desintegración.
3. FÍSICA CUÁNTICA
Además de la energía asociada a la materia ordinaria o campos de materia, en física cuántica aparece la:
Energía del vacío: un tipo de energía existente en el espacio, incluso en ausencia de materia.
4. QUÍMICA
En Química aparecen algunas formas específicas no mencionadas anteriormente como por ej:
Energía de ionización, una forma de energía potencial, es la energía necesaria para arrancar el electrón más
débilmente unido a un átomo aislado en estado gaseoso y más estable, es decir condiciones standardizadas
Energía de enlace también denominada energía química, es la energía potencial almacenada en los enlaces
químicos de un compuesto. Las reacciones químicas liberan o absorben esta clase de energía, en función de
la entalpía y energía calórica.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
En los seres vivos estas formas de energía dan lugar a los procesos biológicos, es decir, son resultantes del
metabolismo celular, y por lo tanto se la denomina BIOQUÍMICA.
Supongamos un sistema cerrado que absorbe calor del entorno y le entrega trabajo:
ΔEi sistema = +Q - W
ΔEi entorno = -Q + W
ΔEi universo = ΔEi sistema + ΔEi entorno = +Q - W -Q + W = 0
METABOLISMO BASAL
El metabolismo consiste en el conjunto de todas las transformaciones que tienen lugar en los sistemas bio-
lógicos. Desde el punto de vista de la energía, el metabolismo consiste en el aprovechamiento de la energía
química contenida en los alimentos ingeridos y en su eliminación posterior en forma de energía utilizada.
El ser vivo obtiene energía de la oxidación de moléculas complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) denomi-
nada energía metabólica. Una parte la utiliza para sus procesos vitales y el resto se elimina al exterior en forma
de calor. La energía utilizada en los procesos vitales es eliminada finalmente al exterior, también en forma de
calor.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
La cantidad total de calor eliminado al exterior da idea de la actividad interna del organismo, que se puede es-
timar midiendo el 02 consumido durante un determinado período. La velocidad con que el organismo consume
energía se llama tasa metabólica. En condiciones de reposo una persona de 1,75 m2 de superficie corporal;
1,75 m de altura y 76 Kg de masa, consume 92 Kcal/h. Esta es la cantidad de energía necesaria para desarrollar
las funciones corporales mínimas (respiración, bombeo cardíaco, etc.) y se denomina tasa metabólica basal y
equivale a consumir aproximadamente 0,3 litros de 02 por minuto.
Más allá de la tasa metabólica basal, el consumo energético depende de la actividad física realizada. Por
ejemplo: jugando al tenis se consumen 1,26 litros de 02 por minuto, lo que equivale a 6,3 kcal de energía por
minuto; caminar lentamente consume 0,76 litros de 02 /min que equivalen a 3,8 kcal/min de energía.
La medición del oxígeno consumido por el cuerpo es una buena estimación de la energía liberada (calor más
trabajo). Del mismo modo, se puede obtener una estimación de la energía que proveen los distintos tipos de
alimento en función del oxígeno consumido para su oxidación.
La tasa metabólica basal depende fundamentalmente de la función tiroidea. Una persona con una glándula
tiroides hiperactiva tendrá mayor metabolismo basal que una normal. La tasa metabólica depende también
de la temperatura corporal. Los procesos químicos que se desarrollan en el cuerpo son dependientes de la
temperatura; un pequeño cambio en ella puede producir un gran cambio en la velocidad de las reacciones
químicas. Por ejemplo: la hibernación utilizada durante las cirugías cardíacas (se mantiene al paciente a baja
temperatura) tiene por finalidad disminuir el metabolismo para reducir el flujo sanguíneo.
Es obvio que para mantener un peso constante, un individuo debe consumir alimentos en la cantidad justa
y necesaria para atender al metabolismo basal más la actividad física que desarrolla. Comiendo muy poco
provocará una pérdida de peso y a la inversa, un aumento del peso corporal.
Observando la gráfica de la utilización de la energía por el organismo vivo, resulta evidente que sólo una pe-
queña parte es entregada al entorno como trabajo. Más aún, algunas veces el esfuerzo realizado no constituye
“trabajo” en un sentido físico.
Sabiendo que trabajo es el desplazamiento logrado contra una fuerza, si una persona camina o corre sobre
una superficie horizontal a velocidad constante (la fuerza de gravedad que actúa sobre ella, es perpendicular
al movimiento), el trabajo que realiza es nulo. De igual manera, si la persona empuja un cuerpo y no logra des-
plazarlo, el trabajo externo es cero porque el desplazamiento es nulo. Sin embargo, en ambas circunstancias
los músculos realizan trabajo interno, se utiliza energía química para la contracción muscular y parte se pierde 179
como calor. Este es retirado por la sangre y conducido hacia la piel para disiparlo al exterior.
POTENCIA
En la definición de trabajo, no se especifica cuánto tiempo se tarda en hacerlo. Subir una escalera de 10 me-
tros de altura a una persona de 80 Kg, implica realizar el mismo trabajo en 1 minuto que en 10 minutos. ¿Por
qué se siente más fatigado cuando lo realiza en menos tiempo?
Para responder a esta pregunta es necesario referirse a la rapidez con que se realiza el trabajo, es decir, a
la potencia.
Potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por unidad de tiempo (t).
P=W/t
Su unidad: watt (wattios): Joule / segundo
La entropía mide el grado de desorden del sistema, y cuanto mayor sea el mismo, menor es su capacidad para
realizar trabajo. “S” es una propiedad del sistema y es una variable de estado.
El Segundo principio refiere que cuando ocurre un proceso espontáneo, disminuye la capacidad del sistema
de realizar trabajo, es decir, disminuye su Energía libre (ΔF< 0).
A su vez, siempre que ocurre un proceso, hay transformación de energía útil (F) en energía inútil (T.ΔS). Pero,
¿en qué tipo de energía inútil aparece esa transformación de energía útil, teniendo en cuenta que la energía no
puede destruirse sino transformarse?
El calor es la forma menos útil de energía, porque toda forma de energía puede transformarse ilimitadamente
en calor, pero la transformación de calor en otra forma de energía es difícil y limitada. Por lo dicho, también es
una forma privilegiada de energía ya que cualquier forma de energía puede transformarse íntegramente en
calor, pero nunca se puede transformar todo el calor en otra forma de energía.
En consecuencia, dado que en cualquier proceso, al menos una parte de la energía que implica se transforma
en calor, ésta es la única forma de energía que aumenta constantemente.
Por lo tanto, toda la energía del Universo con el transcurso del tiempo será energía no útil, aumentará la en-
tropía: habrá desaparecido incluso la materia y toda la energía estará exclusivamente como calor y en conse-
cuencia no disponible para realizar procesos. Esta situación es conocida como muerte entrópica del Universo.
HOMOGENEIDAD Y ENTROPÍA
Otra forma de abordar el segundo principio es desde el concepto de homogeneidad. Es útil para aplicar a la
biología, porque explica los procesos de flujo, tan comunes en los seres vivos.
Para los ejemplos enunciados al principio, las situaciones de equilibrio serán: en (a) cuando la temperatura
del agua sea igual a la del ambiente, en (b) cuando la presión en el globo sea igual a la del entorno, en (c)
cuando la tiza no pueda descender más y en (d) cuando la tinta esté uniformemente distribuida en el agua.
Antes de ocurrir los procesos existían inhomogeneidades de temperatura en (a), de presión en (b), de altura
en (c) y de concentración en (d) que generaron flujos de calor (a), de materia (b), (c) y (d).
Estas inhomogeneidades dieron lugar a procesos que las destruyeron llevando a los sistemas a sus equili-
brios (homogeneidad). Asociando estos conceptos con los enunciados anteriormente, podemos decir que el
contenido de “S” de un sistema mide su grado de homogeneidad. Dicho de otra manera, la incapacidad de su
energía de generar flujos.
Aplicando lo visto a nuestro organismo y dado que la vida es un conjunto de procesos: la sangre circula, el
aire de los alvéolos es constantemente renovado, en todas las células hay flujos de sustancias que atraviesan
las membranas saliendo o entrando, etc. Para que estos procesos ocurran, son necesarias inhomogeneidades:
la diferencia de presión de la sangre entre los extremos arterial y venoso del sistema circulatorio; de presio-
nes parciales de gases entre el ambiente y nuestros pulmones; la diferencia de concentración de sustancia a
ambos lados de la membrana, etc. Los procesos vitales accionan en el sentido de destruir estas inhomogenei-
dades y nuestro organismo se encarga de restaurarlas constantemente con el aporte de energía libre (F) (el
trabajo cardíaco, el trabajo de los músculos respiratorios, el trabajo de las bombas iónicas, etc.).
La energía libre aportada por estos sistemas proviene en última instancia de los alimentos. Ciertas moléculas
complejas han sido seleccionadas evolutivamente para actuar como depósito de energía libre. Esta energía es
de tipo química y es la energía de los enlaces químicos de moléculas altamente ordenadas.
Nuestro cuerpo puede considerarse como un sistema abierto al cual ingresa energía química de éstas molé-
culas orgánicas complejas (polisacáridos y lípidos). Durante el catabolismo, esas moléculas son degradadas en
moléculas más simples, más desordenadas (CO2 y H2O) liberándose la energía libre de sus enlaces químicos
rotos.
En una primera etapa, esa energía queda almacenada en los llamados compuestos de alto contenido ener-
gético (como el ATP), con enlaces especiales denominados macroérgicos, con los que el organismo “paga” la
restauración de sus inhomogeneidades.
Antiguamente se consideraba que los sistemas biológicos (una sola oveja, una manada, todas las ovejas del
mundo, todos los animales del mundo, toda la biosfera) estaban en equilibrio. Actualmente se considera que
en un organismo, desde que se origina hasta su muerte, ocurren una serie de crisis y transiciones, es decir en
un huevo fecundado las células se dividen y forman una masa (mórula) que no queda como tal, sino que luego
se ahueca (blástula) y más tarde se invagina (gástrula), pasando después por otros estados que incluyen los
de embrión, feto, niño, adolescente, adulto, anciano y cadáver. Cada una de las etapas desde embrión hasta
adulto joven se caracteriza por procesos que lo alejan del estado de equilibrio. En todas estas etapas, en el
organismo suceden procesos tan complejos como la construcción del intestino, de los circuitos neuronales, de
las glándulas, y se dice que el organismo se encuentra en evolución.
182
El adulto joven es un sistema termodinámico inestable (de lo que da cuenta la facilidad con que se destruye la
vida) porque se mantiene en un estado, muy alejado del equilibrio, necesario para que tengan lugar los proce-
sos vitales. Esta lejanía del equilibrio genera procesos de equilibración que, como hemos visto, constituyen la
vida. Ahora bien, cada uno de los procesos que llamamos vida aumentan la entropía del organismo y sin em-
bargo, en líneas generales, sus parámetros no varían en el tiempo, no desaparecen sus inhomogeneidades que
son mantenidas a expensas de otros procesos no espontáneos que ocurren simultáneamente. A esta situación
tan extraordinaria en el mundo físico se la denomina estado estacionario.
Es interesante analizar el comportamiento de las propiedades del sistema en dos casos: cuando el sistema
está en estado de equilibrio y cuando está experimentando una evolución.
Un estado de equilibrio en un sistema implica valores de todas sus propiedades constantes en el tiempo.
Esa constancia se logra sin el aporte de energía desde el entorno.
En una evolución, en cambio, se observará que al menos una variable experimentará variación en sus
valores a lo largo del tiempo.
Tanto el estado de equilibrio como el estado estacionario son invariables en el tiempo, las propiedades del
sistema no se modifican, pero se diferencian específicamente en el aporte de energía desde el entorno (el
estado de equilibrio no necesita que el entorno le brinde energía para mantenerse, mientras que en el estado
estacionario sí lo requiere).
Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades desaparecen, pero aún así nuestro organismo per-
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
manece lejos del equilibrio por la energía libre atesorada en la sofisticada estructura de las moléculas que lo
constituyen. Recién cuando todas ellas se han destruido y transformado en moléculas simples (H2O y CO2) se
llega al equilibrio.
Los criterios de equilibrio servirían, a lo sumo, para estudiar un cadáver en un congela-
dor, pero no a un ser vivo. Si dejáramos un cadáver fuera del congelador se iría descom-
poniendo, lo que también constituye un proceso. De manera que el equilibrio no nos sirve
ni siquiera para estudiar procesos post mortem y mucho menos para estudiar la vida.
Siguiendo con el estado estacionario, un ejemplo muy simple lo tenemos en un recipiente dividido en dos com-
partimentos por una pared central y conteniendo líquido en ellos. Si la pared está completa, un desnivel entre
los compartimentos no significa inhomogeneidad, ya que al no estar conectados entre sí, el líquido no puede
fluir de uno al otro (A). Pero si se abre un orificio en la parte inferior de la pared central, la inhomogeneidad de
niveles provocará el flujo (proceso) que llevará al sistema a su equilibrio: igualdad de niveles (B).
A B
Consideremos ahora que se coloca una bomba que trasloca líquido del compartimento de menor nivel al otro
a la misma velocidad con que el líquido fluye espontáneamente por el orificio en sentido opuesto, pero que
esa bomba no pertenece al sistema sino al entorno (C). El desnivel permanecerá en el tiempo, el sistema no
cambia pero tampoco está en equilibrio, su energía libre está disminuyendo en el proceso espontáneo de flujo,
pero es constantemente repuesta por el entorno (la bomba), que pierde más energía libre que la que gana el
sistema.
BOMBA
183
Para que el organismo pueda mantenerse en estado estacionario a pesar de los procesos vitales es preciso
que expulse continuamente el exceso de entropía que está produciendo; es decir, necesita eliminar sin cesar
materia y energía en estado de entropía alta (sustancias de deshecho y calor) y reemplazarla por cantidades
equivalentes de materia y energía en estado de entropía baja (incorporar energía libre). Por lo tanto, el pro-
blema de la alimentación no consiste propiamente en adquirir energía o materia, pues cada unidad que se
adquiere reemplaza a otra igual que se elimina; si no en adquirir energía libre que se degrada en los procesos
vitales y se elimina en ese estado.
La energía libre de las moléculas orgánicas de nuestra alimentación procede, en último término, de la energía
altamente ordenada del sol que los vegetales capturan durante la fotosíntesis y depositan en forma de enlaces
químicos de sustancias orgánicas complejas. (En la fotosíntesis, CO2 y H2O se combinan formando glucosa).
Resulta claro entonces, que aunque pueda parecer, a primera vista, que el ser vivo viola el segundo principio
de la Termodinámica en cuanto es capaz de disminuir su entropía durante el crecimiento y mantenerlo en un
nivel constante durante la adultez, en verdad no es tal. El aumento de entropía previsto por el principio,
se da sólo en los sistemas aislados, y el ser vivo, precisamente por el hecho de alimentarse, no es un
sistema aislado.
Lo que determina entonces la vida es la existencia de mecanismos capaces de expulsar energía entrópica y
sustituirla con cantidades equivalentes de energía libre, de modo que el mantenimiento de un estado muy ale-
jado del equilibrio y la extraordinaria organización del sistema biológico son “pagados” con pérdida de energía
libre y desorganización del entorno en el cual se desarrolla.
INTERPRETACIÓN TERMODINÁMICA DEL METABOLISMO ANIMAL
El organismo tiene una eficacia de aproximadamente 20 % para convertir la energía química de los alimen-
tos en trabajo mecánico, eléctrico o de síntesis. El 80 % restante aparece como calor o energía térmica. Por
consiguiente, todos los procesos que acontecen en el organismo se acompañan de una importante producción
de calor, el trabajo invertido en procesos internos como la circulación de la sangre, la secreción, la conducción
nerviosa, etc., al producirse se transforman también en calor. Por esto es importante la cantidad de calor que
los organismos vivos eliminan al exterior.
De acuerdo a los mecanismos que las células utilizan para obtener energía se las clasifica en autótrofas y
heterótrofas.
Las autótrofas, como las plantas y algunas bacterias fotosintéticas sólo incorporan moléculas simples como
CO2 y H2O y a partir de la energía solar construyen con ellas sus biomoléculas complejas.
Las heterótrofas, que comprenden en general las moléculas de los organismos superiores y muchas bacterias,
requieren el suministro de moléculas complejas de las cuales obtienen energía. El proceso implica una degra-
dación enzimática de esas sustancias nutritivas: carbohidratos, lípidos y proteínas a moléculas simples. En am-
bos casos, tanto la energía solar como la procedente de los alimentos se almacena en un enlace rico en energía
de una molécula bien definida el ADP (Adenosin difosfato) transformándolo en ATP (Adenosin trifosfato).
Energía libre
ADP + Pi ATP
184
De modo que el sistema ADP – ATP funciona como un transportador y almacenador de energía en el cual el
ATP es la forma rica o cargada de energía y el ADP la forma pobre o descargada. ATP es la “moneda energé-
tica” de las células.
Cuando la célula necesita realizar un proceso tal como la biosíntesis o la contracción muscular, rompe ese
enlace:
ATP ADP + Pi
Energía libre
En el catabolismo de cada mol de glucosa a CO2 y H2O se libera 680 KcaI y con parte de ellas se sintetizan
38 moles de ATP. Como se almacenan 7,3 KcaI /mol para la síntesis de cada ATP a partir de un ADP y un Pi,
entonces se almacenan en total: 277 Kcal.
38 ADP +38 Pi 38 ATP
C6H12O6 +602 6 CO2 +6 H20
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Así, la eficiencia del proceso total es de 40%. El restante 60% se disipa como calor. La energía alma-
cenada en el ATP es empleada para mantener el estado estacionario o sea, las inhomogeneidades que
permiten los procesos vitales (circulación, respiración, etc.). Estos procesos al transcurrir transforman
la energía en calor que también se libera al exterior.
185
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEVENSPIEL O.: “Fundamento de termodinámica” 1ª edición. Prentice-Hall Hispanoamericana 8, 1997.
BURKE J.R.: “Física. La naturaleza de las cosas” Vol 1. Lea’- 5. M., International Thomson editores, 1998.
CEREJIDO M.: “Orden, equilibrio y desequilibrio. Una introducción a la Biología” 1ª edición. Editorial Nueva Imagen,
1978.
GITTEWITTL P.: “Física conceptual” 2ª edición. Addison-Wesley Iberoamericana, 1997.
CAMEROFL J.R., SKOFRONICKL J.G.: “Energía, trabajo y potencia en el cuerpo”. En: Medical Physics: Cap. 5. Wiley-
lnterscience Publication, 1978.
GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE
Luego de estudiar el tema, responda la siguiente guía y consulte a los expertos las cuestiones que usted no
pueda resolver.
2. Enuncie la clasificación de sistema desde el punto de vista termodinámico. Cite las características de
cada uno.
4. Defina Energía.
6. Enuncie la ecuación que le permite calcular la variación de energía interna del ser vivo.
12. Analice la evolución de las variables de estado energía libre y entropía en un sistema aislado. Justifique.
14. Nombre los mecanismos que utiliza el ser humano para intercambiar calor con el entorno. Explique cada
uno.
15. Analice cómo se modifica la entropía y la energía libre en un niño entre los 2 y 8 años de edad. Justifique
la respuesta.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
TRANSPORTE ACTIVO y TRANSPORTE TRANSEP-
ITELIAL de SOLUTOS
Autores: Méd. Tocoginecóloga Josefina Poggi. Jefe de Trabajos Prácticos
Méd. Pediatra Guillermo Mengarelli. Jefe de Trabajos Prácticos
Dra. Ma. Isabel Spengler. Prof. Titular
Cátedra de Física Biológica
Introducción
Los seres vivos estamos conformados por compartimentos que contienen diferentes fluidos con muy distintas
composiciones: orina, bilis, sangre, humor acuoso, sudor, saliva, leche materna, jugo pancreático, etc. Estos
espacios, están limitados por membranas compuestas por capas de células cuyas propiedades definen tanto
su propia composición como la de los líquidos circundantes
Los epitelios constituyen barreras que separan el medio interno del organismo de otros espacios (luz del tubo
digestivo, luz del túbulo renal ). El transporte de solutos y de agua a través de estos epitelios, tiene por tanto,
un rol muy importante en el mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Un epitelio está compuesto
por una capa de celulas ininterrumpida y conectadas entre si por complejos proteicos. Estas uniones funcionan
como dispositivos selectivos de permeabilidad y, además, marcan el límite entre la membrana apical (en con-
tacto con la luz) y la membrana basolateral (en contacto con el intersticio).
187
Debido a que la composición del medio interno difiere sobremanera del espacio “exterior”, y que, del manteni-
miento de dicha diferencia depende la vida, todos los epitelios están expuestos a gradientes de concentración
y de potencial eléctrico generados entre el lado luminal y el intersticial. (figura 1)
Entonces, el transporte activo de Na+ y K+ es impulsado y sostenido por la degradación del ATP.
El transporte activo se denomina “secundario” cuando está acoplado al flujo de otros solutos a favor de un
gradiente creado previamente por un transporte activo primario (el que le provee energía libre). Son ejemplos:
la salida de protones (H+) y el ingreso de glucosa y aminoácidos en las células del túbulo contorneado proximal
renal.
Si el movimiento de una sustancia en un sentido induce la transferencia de otra sustancia en igual sentido,
dicho proceso se denomina cotransporte. La entrada de glucosa y aminoácidos en las células del intestino del-
gado impulsada por la diferencia de potencial electroquímico del sodio se produce por cotransporte. (figura 3 a)
Por el contrario, la salida de protones de la célula utiliza como fuente inmediata de energía la entrada de sodio
impulsada por la diferencia de potencial electroquímico del mismo, diferencia que está generada y mantenida
por el transporte activo de dicho ión (que es un proceso primario). En este caso, en que el movimiento de una
sustancia con disipación de su gradiente de energía (∆F < 0) promueve la transferencia de otra sustancia en
sentido opuesto, el proceso recibe el nombre de contratransporte (figura 3 b).
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Conectar con lo anterioro usarlo para cuando definen cotransporte y contratrasnporte, se repiten las cosas
En la figura 1 se muestran células epiteliales adyacentes del intestino. En la célula se muestran los elemen-
tos involucrados en la absorción de glucosa desde la luz al espacio intersticial. En la luz, el Na+ se une a un
transportador en la membrana apical y se mueve de la luz a la célula a favor del gradiente electroquímico, y por
lo tanto no necesita aporte de energía. En este carrier también va unida la glucosa (cotransporte); el azúcar re-
sulta transportado en la misma dirección que el Na+. El transporte de glucosa puede realizarse contra gradiente
de potencial electroquímico, ya que la energía proviene del transporte pasivo de Na+. Una vez dentro de la cé-
lula, la glucosa difunde a través de la membrana (basolateral) por difusión facilitada hacia el espacio intersticial.
De acuerdo a lo dicho hasta ahora se podría predecir que el movimiento primario del Na+ hacia el exterior
celular causaría una diferencia de potencial eléctrico desarrollada a través del epitelio transportador. El valor de
tal diferencia sería diferente en los diversos epitelio. En algunos tejidos la diferencia es de unos pocos milivol-
tios, en otros es tan alta como 100 mV. Esta variabilidad está en relación con la permeabilidad de las uniones
estrechas (“fugas”). Cuando tales uniones son bastantes permeantes (epitelio abierto, leacky) no se desarrolla
una diferencia de potencial eléctrico importante ya que el movimiento de los aniones y cationes neutraliza par-
cialmente dicha diferencia. Al contrario, si las uniones estrechas son poco permeables (epitelio cerrado, tight)
se puede desarrollar una diferencia más significativa de potencial eléctrico.
El modelo celular de absorción transepitelial de NaCl fue propuesto por primera vez por Hans Ussing, pionero
en el campo del estudio del transporte transepitelial. A pesar de que este modelo fue aplicado a la reabsorción
de dichos iones a través de la piel de la rana, se ajusta perfectamente para explicar la reabsorción de NaCl en
el túbulo colector del riñón de mamíferos.
1) La actividad de la bomba Na+-K+-ATPasa en la membrana basolateral hace que la concentración intracelu-
lar de Na+ sea inferior, generando así un gradiente electroquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula.
Este gradiente hace que el Na+ presente en el lumen del túbulo penetre en forma pasiva en la célula a través
190 de la membrana apical. El Na+ que entra de este modo en la célula es bombeado hacia el exterior por la Na+-
K+-ATPasa de la membrana basolateral, intercambiándolo por K+, que vuelve a entrar en la célula de forma
pasiva a través de los canales de K+ basolaterales. Así, se crea un flujo neto de Na+ desde el lumen hasta el
intersticio. Este flujo neto de cargas positivas a través del epitelio, genera una corriente eléctrica que crea una
diferencia de potencial entre el lumen (con carga negativa), y el intersticio, con carga positiva. Este gradiente
eléctrico se aprovecha para el transporte paracelular de cloruro, a través de las uniones. El resultado neto del
proceso es la reabsorción de NaCl en el proceso de formación de la orina.
2) La absorción de glucosa en el túbulo proximal del riñón y en el intestino delgado se da, al igual que otros
solutos orgánicos, mediante un transporte acoplado al gradiente de Na+. Un buen ejemplo es el ya mencionado
transportador unido a sodio/glucosa. Existen tres isoformas de SGLT (transportador para la absorción de gluco-
sa) en las que varía la relación estequiométrica entre ambos solutos. Por lo tanto, recordamos que el gradiente
electroquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula, sirve como fuerza motriz para la acumulación de
glucosa en el interior celular en contra de su propio gradiente de concentración. Como consecuencia de esta
acumulación, la glucosa puede ser transportada de forma pasiva (e independientemente del Na+), a través del
transportador GLUT (transportador de glucosa, glucose transporter), situado en la membrana basolateral.
3) Existen células secretoras de NaCl tanto en el intestino, como en el epitelio pulmonar. Este proceso de
secreción neta de NaCl se basa en la inserción en la membrana basolateral de estas células de un cotrans-
portador que, utilizando el gradiente de Na+ creado por la bomba, transporta de forma secundaria cloruro al
interior celular. La molécula encargada de realizar esta función es el co-transportador de Na+-K+-Cl- (NKCC).
El cloruro acumulado en el interior celular debido a la acción del NKCC es transportado de forma pasiva al
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
lumen debido a la presencia de un canal de Cl apical. El resultado neto es el movimiento de carga negativa al
lumen, impulsando el transporte pasivo de Na+ a través de la ruta paracelular. De esta manera, se produce la
secreción de NaCl al lumen, aunque la actividad de la Na+-K+-ATPasa bombee Na+ a través de la membrana
basolateral al intersticio.
Bibliografía
- Fisiología. Philippe Meyer
- Fisiología. Berne Levy
Transporte a través de membranas celulares. Garrahan.
ENERGÉTICA
Material recopilado por Dra. Martha E. Locatto, Dra. Digna A. Caferra, Dra. Ana M.
Masoni y Dr. Rodolfo Puche. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
OBJETIVO
Proveer información sobre los fenómenos moleculares involucrados en la nutrición del ser humano.
CONTENIDOS
1. Energía
Intercambios de energía. Diversas formas de energía: energía libre y trabajo. Acoplamiento entre reac-
ciones endergónicas y exergónicas. Papel central del ATP en el metabolismo energético.
2. Las reacciones del oxígeno en biología
Reacciones de óxido-reducción: protones, electrones y oxígeno. Cadenas de oxidación mitocondriales.
191
Organización general de las cadenas de oxidación mitocodriales. Importancia energética de las cadenas
de oxidación celular. Síntesis de ATP. Oxidación en anaerobiosis y en aerobiosis. Respiración celular.
Papel central del ATP en el metabolismo energético.
3. Organización general del metabolismo oxidativo
Energía libre aportada por los alimentos. Metabolismo aerobio y anaerobio. Ciclo del ácido cítrico o Ciclo
de Krebs.
1 Kcal. = 4,18 KJ
Que una reacción proceda o no en forma espontánea depende del cambio en la energía libre (∆G). Esta
variación de energía libre se calcula como:
∆G = Gf − Gi
donde Gf es la energía contenida en los productos y Gi es la energía contenida en los reactivos.
Todas las reacciones químicas cursan en la dirección de menor energía libre (∆G < 0, proceso exergónico o
espontáneo, con liberación de energía). Ejemplo de estas reacciones en nutrición son los procesos de degra-
dación de los alimentos.
En cambio en los procesos de síntesis, como la energía de los productos es mayor que la de los reactivos, el
∆G es mayor que cero (proceso endergónico, no espontáneo).
Estos procesos se acoplan a los exergónicos para captar la energía que desprenden aquellos y formar nue-
vos enlaces químicos.
Podemos hablar de reacciones acopladas en las cuales el balance energético total del proceso sea exergóni-
co y pueda proceder espontáneamente.
La molécula que frecuentemente suministra la energía que necesitan estas reacciones acopladas es el ATP.1
EL ATP
El ATP no es una reserva de energía: es una moneda de intercambio utilizada sin cesar. Los sistemas celu-
lares son concebidos para reponer en forma permanente el ATP a partir del ADP y AMP. En consecuencia,
estas moléculas tienen una renovación muy rápida de su último residuo fosfato y un poco menos rápida, de su
segundo residuo fosfato.
El ATP pierde rápidamente su energía química cediéndola a las reacciones endergónicas, como se observa
en el ejemplo siguiente:
ATP ADP + Pi ∆G º = (– 7,3 Kcal/mol o – 30,5 KJ/mol)
Recuerde que este flujo energético no es aprovechable en un 100% en los seres vivos, ya que un buen por-
centaje se pierde como calor.
Es necesario que funcionen en forma permanente potentes mecanismos de formación de ATP a partir de
193
ADP, con el fin de que las reacciones endergónicas dispongan del ATP, cuando este sea necesario para su
realización. Para que esto ocurra, el ADP debe fijar un residuo de fosfato para poder volver a servir como fuente
de energía.
ADP + Pi + energía ATP
∆G = +7,3 Kcal./mol o 30,5 KJ/mol
La abreviatura Pi representará una molécula de fosfato mineral.
El ATP tiene un papel central en el metabolismo.
Es la moneda energética de la célula que puede gastarse de inmediato.
REACCIONES DE OXIDORREDUCCIÓN
Descripción de las reacciones de oxidorreducción
Lavoisier fue el primero en reconocer que el oxígeno era capaz de combinarse con otros elementos para dar
compuestos que llamó óxidos. Toda ganancia de oxígeno se considera una oxidación.
Posteriormente, se percibió que la pérdida de hidrógeno en una molécula era también característica de un
grupo de reacciones llamadas oxidaciones.
Por otra parte, la pérdida de oxígeno o ganancia de hidrógeno involucra reacciones de reducción.
El caso de los iones metálicos es difícil de describir, ya que su oxidación se produce por la pérdida de elec-
trones, y su reducción por la ganancia de los mismos, sin intervención directa del oxígeno o del hidrógeno. Por
ejemplo, el hierro en estado ferroso se oxida a hierro férrico por cesión de un electrón. Esto no puede hacerse
sin que una sustancia oxidante conveniente esté presente para fijar ese electrón.
En consecuencia, se ha generalizado definiendo los fenómenos de oxidorreducción como “intercambio de
electrones”.
Oxidación se define como ganancia de oxígeno, pérdida de hidrógeno o pérdida de electrones. Cuando hay
una oxidación, un reductor se oxida.
1 Recordar: Durante el módulo Niñez, del Área “Crecimiento y Desarrollo” usted conoció la estructura de este nucleótido.
Reducción es en cambio, pérdida de oxígeno, ganancia de hidrógeno o ganancia de electrones.
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar electrones de otra. Una sustancia reductora
es una sustancia capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de reacciones, existe siempre una sus-
tancia que se reduce, mientras que otra sustancia se oxida.
Otro ejemplo de moléculas en diferentes estados de oxido-reducción se observa en el caso siguiente: una
molécula de glucosa y un ácido graso de 6 átomos de carbono (hexanoico) cuyas fórmulas son:
Glucosa: C6 H12 O6 Ac. Hexanoico: C6 H12 O2
La molécula de hexanoico se encuentra más reducida que la de glucosa (para confirmar esta observación,
cuente el número de carbonos, oxígenos e hidrógenos que posee cada molécula y calcule la relación O2 /H2 en
cada una de ellas). Posteriormente volveremos sobre este punto.
energía es captada por el ADP para formar ATP. Esta síntesis de ATP recibe el nombre de “FOSFORILACIÓN
OXIDATIVA” (acoplada a la respiración celular). Este proceso cubre cerca del 90% de las necesidades energé-
ticas de los seres vivos. Existen también las FOSFORILACIONES A NIVEL DE SUSTRATO (que ocurren SIN
la intervención del O2, por eso también se las llama anaeróbicas). Esta últimas son insuficientes para obtener la
energía que los seres vivos necesitan a lo largo de su ciclo biológico, pero sin duda constituyen una ayuda en
ciertas condiciones. Ya volveremos sobre este tema más adelante.
La alimentación y las actividades relacionadas con ella constituyen una especie de centro de atención para
muchos intereses, corrientes afectivas y características importantes, tanto para la madre y el padre como
para el hijo. En el niño recién nacido el reflejo de succión es habitualmente lo bastante fuerte para que pueda
obtener el alimento si se le da el pecho o el biberón. Aunque el mecanismo de succión está relativamente bien
desarrollado y muy protegido, después del nacimiento se producen cambios en sus estructuras y un aumento
de la provisión nerviosa de los labios. El lactante pequeño babea por las comisuras de la boca por causa de
la im- perfecta coordinación entre los labios y la lengua, y porque los ángulos de los labios no están tan com-
pletamente provistos de extremidades nerviosas o tan regulados como la parte media de los labios. Aunque
los movimien- tos de succionar y prender con la boca son importantes para obtener el alimento, desde una
edad muy temprana esas actividades son utilizadas para algo más que para alimentarse. La importancia de
la relación madre-hijo establecida a través del vínculo y del apego del niño hacia la madre ya fue vista en la
unidad anterior.
La introducción de la papilla también tiene una significación especial. Alrededor del quinto mes, el mecanismo
de masticación recién se está organizando. Es por eso que la práctica de introducir los alimentos semisólidos
se realiza a partir de este momento. La cucharita, a diferencia del pecho o biberón, es un elemento intermitente 195
que llena de angustia al bebé. En la explicación del comportamiento infantil desarrollado por Buhler se describe
el inicio de la masticación alrededor de los seis meses, donde los músculos maseteros están más tonificados
que anteriormente y su mandíbula, más desarrollada. Aún cuando los dientes no siempre han aparecido, el
niño tiene una fuerza sorprendente para morder. Según Abraham, el acto de morder representa la forma más
original de manifestación de los impulsos sádicos. Los dientes son los primeros instrumentos con los que se
puede dañar al mundo exterior.
En esta etapa, a medida que el niño crece va reduciendo espontáneamente la cantidad de comidas diarias. La
introducción de la papilla semisólida trae, a menudo, muchas preocupaciones. Cuanto más se base el régimen
y los hábitos de alimentación del niño en sus necesidades naturales, en vez de un conjunto de reglas rígidas,
habrá menos dificultades y mayor satisfacción en el acto de comer y de dar de comer.
Frecuentemente, no resulta sencillo averiguar cuál puede ser el curso natural del desarrollo de las necesida-
des y apetitos del niño y de las capacidades en que se basan las habilidades implícitas en el acto de comer.
Existen diferencias entre distintos niños respecto a las necesidades, el ritmo y la velocidad de progreso. Igual-
mente importante es la complicación de que las tendencias naturales del niño/a, cualesquiera que sean, se
oponen con frecuencia a las costumbres, actitudes parentales y hábitos asociados no sólo con la alimentación
como tal, sino también con todos los otros aspectos de las relaciones diarias del niño/a con sus padres. El
aceptar o escupir los alimentos sólidos, el tomarlos con sus manos, el explorar los distintos tipos de alimentos,
el derramar los líqui- dos muchas veces complican la hora de la comida. Es probable que durante el segundo
año y a medida que se desarrolla su capacidad para emplear la taza y la cuchara, el niño coma bien con los
dedos. En el proceso de la adquisición de la habilidad para valerse por sí mismo, evidentemente habrá mucha
torpeza, frecuentes derrama- mientos, confusión, caída de utensilios y cosas parecidas. A fin de que el niño/a
practique sus habilidades para comer, hay que darle necesariamente la oportunidad de cometer errores.
La preparación de lo que la mamá cree que debe comer el niño a veces se convierte en tendencias compul-
sivas que se ponen de manifiesto en rígidas prescripciones alimentarias, ante lo cual el niño opone resistencia
a modo de protesta.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
JERSILD A.: “Psicología del niño”. Eudeba, Buenos Aires, 1976.
SOIFER R.: “Psiquiatría infantil operativa” Tomo I. Ed. Kargieman, Buenos Aires, 1974.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
196
FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO
Prof. Adj. Raquel Serrani. Prof. Adj. Rut Agüero. Fisiología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Guía de autoaprendizaje
Parte I: Secreciones digestivas
Introducción
La integridad de los organismos vivos puede mantenerse sólo si está disponible el material adecuado para re-
emplazar la energía requerida por las reacciones oxidativas y a fin de proveer el material para el crecimiento,
reproducción y pérdidas por heridas o lesiones de los tejidos.
Los organismos simples, tales como los protozoarios, adquieren sus nutrientes por fusión o fagocitosis, y la
digestión es intracelular. En los vertebrados existe un sistema digestivo altamente especializado para degradar
los alimentos ingeridos a entidades químicas simples que luego son absorbidas y transportadas por el sistema
circulatorio. El sistema está compuesto por una gran variedad de elementos estructurales y es capaz de ejercer
diversas funciones, a saber: a) motoras, b) secretoras, c) digestivas, d) absortivas y e) excretoras.
En razón de que buena parte de las diferencias entre el niño y el adulto se relaciona con aspectos de la fun-
ción secretora, comenzaremos por el estudio de dicha función.
Las glándulas secretorias que se encuentran anexadas al sistema gastrointestinal cumplen dos importantes
funciones: 197
• Proporcionan enzimas digestivas y componentes acuosos y electrolíticos en muchas zonas, desde la
boca hasta la porción distal del ileon.
• Aquellas de tipo mucoso, proporcionan moco para la lubricación y protección de todas las partes del tubo
digestivo.
Muchas secreciones digestivas se forman solamente en presencia del alimento en el canal alimentario y la
cantidad producida en cada segmento es la necesaria para una digestión apropiada.
En algunas porciones del tubo digestivo, el tipo de enzima presente y otros constituyentes de la secreción
varían de acuerdo a la composición del alimento presente.
Con la ayuda de esta guía de aprendizaje describiremos las diferentes secreciones alimentarias, sus funcio-
nes y la regulación de su producción.
Secreciones digestivas
La secreción, un componente de las funciones digestivas, involucra transporte tanto pasivo como activo de
materiales hacia la luz de la boca y del tracto gastrointestinal. La cavidad oral, con sus estructuras glandulares
asociadas, dientes y lengua, es el sitio donde se producen ligeras alteraciones químicas y considerables modi-
ficaciones físicas del alimento ingerido. La apetencia del hombre por los alimentos es dependiente de estímu-
los sensoriales llevados al sistema nervioso central por diversas vías, principalmente las visuales, del olfato y
del gusto. También, impulsos sensoriales desde el sistema digestivo convergen en vías aferentes a través del
sistema nervioso autónomo hacia los centros del sistema nervioso central. Es frecuente, en consecuencia, que
la vista, el olfato y el gusto (y aún el recuerdo de los alimentos) tengan una profunda influencia en la actividad
del sistema digestivo. La actividad sensorial es la primera de una complicada y altamente coordinada cadena
de hechos que da como resultados la completa digestión y absorción de los alimentos ingeridos.
Secreción salival
En el hombre, la saliva es secretada principalmente por tres pares de glándulas a las que se suman otras más
pequeñas provenientes de la boca y faringe.
• Con respecto a las primeras, mencione cuáles son, dónde se localizan, su inervación, tipo histológico y
contribución relativa al gasto salival de cada una de ellas.
• Deberá indicar la cantidad aproximada de secreción diaria y su pH.
• Como toda secreción digestiva, su composición muestra que se trata de una solución acuosa con com-
puestos inorgánicos y orgánicos disueltos en ella. Deberá analizar la composición electrolítica de la saliva
y en función de qué parámetros pueden modificarse las concentraciones de los iones que la constituyen.
Sobre la base de las modificaciones que se puedan observar, explique los mecanismos que intervienen.
Con respecto a sus componentes orgánicos señale qué compuestos importantes son secretados y qué
funciones desempeñan.
• Indiqué que tipo de regulación manifiesta la secreción salival.
• ¿Cuáles serían los estímulos fisiológicos que producen secreción salival?
• ¿Qué funciones específicas cumpliría la saliva y porqué se le atribuye cierta acción antibacteriana?
• ¿Qué otros componentes orgánicos puede mencionar que son secretados al nivel salival?
Secreción gástrica
• A cada célula glandular se le ha atribuido un componente de la secreción. Deberá señalar esta relación.
• Considerará la secreción gástrica en conjunto. Indique:
198 - Cantidad diaria aproximada.
- Composición del contenido gástrico (en ayuno).
• Deténgase a analizar con cierto detalle la secreción de pepsinógeno, tipos y mecanismos de secreción y
activación de la pepsina.
• Una vez convertidos a pepsinas, ¿qué tipo de sustancias de los alimentos reciben su acción, qué efecto
producen y cuáles son los productos finales de la actividad enzimática sobre los mismos?
• ¿Cuándo y por qué se suspende la acción enzimática de la secreción gástrica?
Refiriéndonos a la secreción del ácido clorhídrico es de señalar que el estómago es único en el sentido de
secretar un ácido fuerte. Este ácido a menudo daña la mucosa duodenal produciendo la llamada úlcera o bien
esofagitis (inflamación de la mucosa esofágica) en los casos de regurgitación frecuente.
Las células de las glándulas gástricas secretoras de HCl presentan ciertas características histológicas.
Aun siendo difícil la evaluación de una secreción pura (libre de contaminación de otros componentes no gás-
tricos) ¿qué se puede demostrar en relación con ácido clorhídrico secretado?
Si bien se desconoce totalmente el mecanismo responsable de la secreción ácida del estómago, numerosas
investigaciones permiten formular hipótesis más o menos aceptables.
Así se han presentado evidencias que suponen que la fuente de protones es el trabajo metabólico de las
células parietales.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Secreción pancreática
• En relación con los componentes enzimáticos, señale cuáles son y para cada uno de ellos deberá indicar
en qué forma (o estado) son secretados, cómo se activan y sobre qué sustrato actúan y cuáles son los
productos finales de su acción.
• ¿Qué mecanismos de control presenta la secreción pancreática? Descríbalos.
199
Secreción biliar
• La bilis es tanto una secreción digestiva como un medio de excreción. Así, las sales biliares facilitan la
digestión y absorción de grasas y también son, en sí mismas, un producto de excreción. Ellas son la prin-
cipal forma en que se excreta el colesterol.
• Entre las funciones del hígado se incluye la formación de la bilis. A propósito de la misma, repase some-
ramente las estructuras del sistema biliar intra y extra hepático.
• Mencione cantidad diaria de bilis secretada. Describa su composición.
• Otro de los componentes orgánicos que se elimina en la bilis y que forma parte de ella, es la bilirrubina.
En consecuencia, analice de dónde procede y su excreción.
• Deberá considerar la composición electrolítica de la llamada bilis hepática y bilis vesicular.
• Describa las funciones de la vesícula biliar.
• Señale mediante qué mecanismos se regula o controlan la secreción de bilis y la excreción de bilis.
Secreciones intestinales
• Luego de una breve descripción de la mucosa intestinal indique qué característica presentan las células
de sus glándulas que influyen en las propiedades del jugo intestinal. Se pueden distinguir en este último,
una solución acuosa isotónica y, disueltos en ellas, compuestos orgánicos (aparte de las sustancias
mucosas) muy importantes.
• Establezca a qué compuestos orgánicos se refiere y la importancia de los mismos en la hidrólisis en los
componentes de la dieta.
• Luego de analizar lo anterior, se está en condiciones de considerar que las enzimas intestinales son más
bien productos de excreción que de secreción intestinal. Existe una excepción en este sentido, ya que
hay una enzima que sí sé secreta. Indique cuál es y qué función cumple.
• Indique qué tipo de regulación (si es que presenta algunas) manifiesta la secreción intestinal.
200
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
LECTURAS RECOMENDADAS
GANNONG W.: “Funciones gastrointestinales” En: Manual de Fisiología Médica. Ed. El Manual Moderno S.A., 1999.
CELIS M.E.: “Fisiología Humana” 1ª edición: Tomo 2. UN Córdoba, 1999.
CINGOLANI, HUSSAY A. y col.: “Fisiología Humana de Bernardo Houssay” 6ª edición. Editorial El Ateneo.
EL SISTEMA DIGESTIVO EN EL NIÑO. CONSID-
ERACIONES ANÁTOMOFUNCIONALES
Dra. Beatriz Castelli. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas,
UNR.
INTRODUCCIÓN
El proceso nutricional requiere de un aparato digestivo y circulatorio indemne y un sistema metabólico que
utilice los diferentes nutrientes de manera óptima.
El aparato digestivo tiene la función de traslado de los nutrientes, para lo cual debe tener una actividad motora
adecuada. Debe contar también con un sistema enzimático eficiente que le permita la digestión de los nutrien-
tes y una estructura anatomo-histo-fisiológica que posibilite el pasaje al sistema circulatorio de los nutrientes
digeridos (absorción).
El sistema circulatorio a través de los vasos porta venosos y linfáticos llevará estos nutrientes a los órganos
de reserva y a aquellos que lo requieran para su función (energética, plástica, enzimática, inmunológica).
En forma esquemática:
Aparato digestivo 201
Función motora ………………………….…........ traslado de alimentos.
Función enzimática ………………………….…........ digestión de los alimentos.
Función absortiva ………………………….…........ pasaje al sistema circulatorio.
Aparato circulatorio
Función de traslado de nutrientes ………….......... por el sistema porta venoso al hígado.
………...........… por el sistema linfático a la circulación general.
Hígado, grasa y plasma ………………… depósito de nutrientes.
Mitocondrias …………………………. síntesis de proteínas, utilizando los aminoácidos y
la energía aportados por la dieta.
FUNCIÓN MOTORA
El recién nacido (RN) de término sano se encuentra en condiciones anatomofisiológicas de alimentarse,
digerir y absorber el alimento que se le ofrece, siempre y cuando se respeten su madurez psicomotriz y sus
capacidades metabólica, enzimática e inmunológica.
El RN sano presenta, desde el nacimiento, dos reflejos importantes para su alimentación: el reflejo1 de hoci-
queo y un vigoroso reflejo de succión y extrución coordinado con los movimientos deglutorios. El reflejo de ho-
ciqueo se evidencia cuando se estimula la zona peribucal, produciéndose intensos movimientos de búsqueda.
Cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro en su parte posterior desencadenará vigorosos mo-
vimientos de los músculos de las mejillas (succión) y la compresión de la lengua sobre el paladar (extrución).
Al introducir el pezón y parte de la areola en la boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el reflejo
de succión extrayendo de esta manera la leche de los conductos galactóforos y al presionar la mama sobre el
paladar con la lengua se completa el vaciamiento de los mismos (extrución).
Simultáneamente, la glotis desciende impidiendo el pasaje de la leche o el alimento a la laringe y se contraen
los músculos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los movimientos de succión y deglución están
presentes desde el segundo trimestre del embarazo, sólo se coordinan a las 36 semanas de gestación. En el
RN de término sano, la madurez de los reflejos de succión y deglución aseguran una alimentación sin riesgos.
A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula hacia arriba y hacia abajo, de tipo masticatorio y,
1 Reflejo: Respuesta automática ante un determinado estímulo donde no existe influencia de la voluntad.
simultáneamente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que permite la introducción de alimentos
semisólidos como papillas, independientemente de la presencia de los dientes. Los movimientos laterales de la
lengua que llevan los alimentos hacia los molares no aparecen hasta los ocho o diez meses, mientras que los
movimientos rotatorios completos que permiten triturar carnes y algunas frutas y vegetales, aparecen recién de
los doce a dieciocho meses.
Los dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción entre los 6 y 8 meses completándose alrededor de
los 3 años. Aproximadamente a los 6 años comienza su caída y la aparición de los dientes definitivos, proceso
que se completa alrededor de los 12 años. Los procesos madurativos referidos a la dentición tienen un amplio
rango de variación dentro de la normalidad por lo que son poco útiles para determinar edad cronológica.
La fuerza de la masticación, y con ello la eficiencia para cortar y triturar los alimentos, aumenta con la edad.
A los 6 años alcanza el 40% de la del adulto y se logra la fuerza completa recién a los 16 años. Estos eventos
madurativos indican la edad mínima en que los alimentos pueden ser físicamente manejados por los niños.
El alimento, leche exclusivamente o papillas según la edad, progresará hacia el esófago. Este posee, al
igual que todo el aparato digestivo, una doble capa de músculo liso que se contrae rítmicamente impulsando
el alimento hacia el estómago. La capa interna de músculo liso se engrosa en la parte inferior del esófago, en
su unión con el estómago, constituyendo un esfínter llamado cardias. Cuando el alimento que ya ha llenado el
estómago, comienza a pasar al duodeno (primera parte del intestino) se desencadena un reflejo que contrae al
cardias y favorece los movimientos peristálticos del estómago para su vaciado. El tiempo de vaciado del estó-
mago depende de las características químicas del alimento. Es más rápido con los alimentos de baja densidad
calórica y con triglicéridos de cadena mediana, que con aquellos de cadena larga.
En el RN, el cardias suele ser menos competente y pequeñas porciones de leche pueden refluir por el cardias
202
y el esófago hasta la boca. Por esta razón, es conveniente sostener al niño semisentado o vertical durante un
tiempo posterior a la mamada.
El estómago presenta en su unión con el duodeno un engrosamiento muscular llamado píloro. El alimento
que llega al intestino, que en el recién nacido mide entre 240 y 300 cm., progresa por el mismo gracias a los
movimientos de contracción de la musculatura (peristaltismo), modulados por ganglios nerviosos existentes
entre sus fibras y en el mesenterio.
El peristaltismo en el recién nacido y el niño tiene características particulares. Se presentan en esta etapa los
complejos motores de migración que, según la edad, aparecen cada 20 a 44 minutos y duran 7 a 10 minutos.
Servirían para barrer los restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino entre comidas y podrían ser
la base fisiológica de los cólicos del lactante menor. Con la maduración del aparato digestivo, estos movimien-
tos se hacen cada vez menos frecuentes. El tránsito intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas
desde el duodeno –pasando por yeyuno, ilion, colon– hasta el recto.
Cuando el estómago se distiende, con la llegada de alimentos se produce un reflejo que contrae el recto,
el reflejo gastrocólico, que sumado a los reflejos motores de migración produce la defecación. Como el niño
pequeño come cada dos o tres horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. Este patrón neu-
rodigestivo persiste durante toda la vida pero las pautas sociales y culturales influyen para que el niño mayor y
el adulto tengan una o dos defecaciones por día.
absorberlos.
La digestión consiste en la acción de reducir los alimentos a partículas a fin de que puedan atravesar la mu-
cosa intestinal (es decir absorbibles).
Para que tenga lugar la digestión, las glándulas del sistema digestivo deben producir diversas enzimas res-
ponsables de la reducción de las complejas moléculas de los alimentos a partículas absorbibles: monosacári-
dos, aminoácidos (aa) y ácidos grasos. Veamos este proceso a lo largo del tracto digestivo.
Boca
En la boca, la secreción más conocida es la saliva, producida por las glándulas salivales. Estas son muy pe-
queñas y con escasa funcionalidad en RN y el lactante. Pero en el tercio posterior de la lengua, se encuentran
unas glándulas de secreción serosa que producen una lipasa lingual fundamental para la digestión de las
grasas en el RN y el lactante. Esta lipasa, potenciada por la lipasa que contiene la leche materna, comienza a
actuar cuando llega al duodeno.
En la escasa saliva producida por el RN y el lactante, se encuentra una amilasa que podría ser utilizada por
el niño para la digestión de los hidratos de carbono complejos, pero dado que los mismos no están presentes
en la leche de madre, su importancia es muy reducida en el lactante.
Las glándulas salivales se van desarrollando durante el primer año de vida y alcanzan una maduración com-
pleta a los dos años permitiendo completar el proceso de digestión en la boca.
Estómago
El estómago es un órgano de reservorio transitorio de los alimentos y cumple funciones de mezcla por sus
importantes movimientos peristálticos. Pero, además, en su mucosa y epitelio se encuentran importantes glán-
dulas de secreción productoras de ácido clorhídrico (ClH), pepsina, lipasa gástrica (importante en el niño) y
factor antianémico. Los dos primeros sirven para desdoblar las proteínas en estructuras más simples, sobre
las que puedan actuar las enzimas intestinales. Tanto la pepsina como el ClH son escasos al nacimiento y su
volumen va aumentando en el transcurso del primer año de vida permitiendo la incorporación de proteínas
fibrosas a partir del séptimo y octavo mes. La estructura proteica de la leche de madre no necesita grandes
cantidades de ClH ni de pepsina. Sin embargo, el HCl es necesario para mantener la acidez del medio gástrico 203
y limitar la proliferación bacteriana en el intestino superior.
La lipasa gástrica, junto con la lingual, comienza a actuar en el estómago sobre los triglicéridos.
El factor antianémico favorece la absorción de la vitamina B12, que es utilizada en la formación de los glóbu-
los rojos.
ácido clorhídrico acción sobre proteínas.
pepsina acción sobre proteínas.
Intestino
El intestino puede dividirse, según su estructura y funcionalidad, en tres sectores: duodeno, yeyuno-ileon y
colon. Cada uno de los mismos posee estructura y funcionalidad específica aunque, globalmente, su estructura
es similar a la de todo el sistema digestivo (epitelio, mucosa, submucosa, capa muscular, plexos mesentéricos,
peritoneo).
La primera porción del intestino, el duodeno, recibe a través de los conductos colédoco y de Wirsung las
secreciones producidas por el hígado y el páncreas.
La leche de madre contiene proteínas globulares –solubles y móviles– que llegan al duodeno predigeridas en
pequeños coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina pancreática. Al llegar al duodeno, el alimento
estimula a la mucosa y produce la liberación de una enteroquinasa que produce la transformación del tripsinó-
geno pancreático en tripsina. Su producción está presente desde el nacimiento y aumenta levemente durante
el primer año. Por acción de la tripsina, las proteínas son degradadas a polipéptidos. Estos son hidrolizados
y transformados en aminoácidos y péptidos más simples por acción de las peptidasas del ribete en cepillo del
enterocito.
Los lípidos, que según su estructura pueden clasificarse en triglicéridos de cadena mediana (TGM) o de
cadena larga (TGL), son solubilizados por los ácidos biliares provenientes del hígado y de la vesícula biliar e
hidrolizados por la lipasa pancreática obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos.
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al nacimiento. Las grasas de la leche materna se digie-
ren gracias a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna. Alrededor de los 6 meses, la concen-
tración de sales biliares permite una emulsión adecuada de las grasas y el aumento de la lipasa pancreática,
su hidrólisis. Recién al año de edad se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar grasas en
cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción.
El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa, que es hidrolizada por la lactasa del ribete en cepillo
en una molécula de glucosa y una de galactosa.
Los glúcidos complejos, polímeros de glucosa como el almidón y el glucógeno, son hidrolizados por la amilasa
pancreática y transformados en disacáridos. Similar función cumple la alfa amilasa del ribete en cepillo del
enterocito. Estas enzimas recién alcanzan niveles adecuados al sexto mes de vida y sólo después del
año tienen actividad efectiva por lo que la introducción temprana de almidones no es recomendada. Los
disacáridos obtenidos (sacarosa, lactosa y maltosa) son transformados en monosacáridos (glucosa, galactosa
y fructuosa) por las enzimas del ribete en cepillo de las células de las vellosidades intestinales (sacarasa, lac-
tasa, y maltasa).
ABSORCIÓN INTESTINAL
Proteínas
Los aminoácidos y oligopéptidos obtenidos por la digestión en la luz intestinal son absorbidos por las células
intestinales a través de un transporte activo dependiente del sodio (Na). Atraviesan el enterocito unidos a un
transportador específico y por el sistema venoso llegan al hígado donde se sintetiza la albúmina. Esta se en-
cuentra en la sangre como un reservorio circulante de proteínas, pero la mayor parte de los aminoácidos de
204 reserva son intracelulares (pool de aminoácidos). Desde allí, son utilizados para síntesis de proteínas muscula-
res, enzimáticas y nerviosas e, incluso, para obtener energía en situaciones especiales.
Lípidos
Los ácidos grasos y monoglicéridos obtenidos por acción de las lipasas en el intestino son absorbidos por
los enterocitos y reesterifcados a TCM que son absorbidos por el sistema venoso y llevados al hígado por el
sistema porta. Los TCL son llevados por el sistema linfático al conducto torácico y por él a la circulación general.
Las grasas son utilizadas como fuente energética principalmente por el hígado, los músculos y el corazón. Los
depósitos principales de lípidos son el tejido adiposo, los músculos y el hígado.
Los lípidos presentes en la leche de madre tienen una función estructural muy importante en la formación de
mielina.
Hidratos de carbono
Los monosacáridos obtenidos por la digestión, en especial glucosa y galactosa, se absorben a través de la
membrana del enterocito por un transporte activo con gasto de energía y mediado por el ion Na. Una vez en
la circulación venosa pueden seguir dos vías. Llevados al hígado, los monosacáridos son transformados en
glucosa y a partir de ésta, se sintetiza el glucógeno como forma de depósito intracelular de los H de C. Por otra
parte, la glucosa absorbida puede ser utilizada directamente como fuente energética por los tejidos, en especial
por el cerebro y los glóbulos rojos que no pueden utilizar otras fuentes de energía.
Vitaminas y minerales
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
Las vitaminas liposolubles (la A, la D, la E y la K) se unen a las micelas de los ácidos grasos y son absorbidas
junto con ellas.
La absorción del Fe está favorecida por enzimas especiales contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo
que permite un aprovechamiento del 80 al 90%.
El Na se absorbe acoplado a la glucosa y a algunos aminoácidos. También lo puede hacer en forma libre por
diferencia de concentración entre la luz intestinal y el interior de la célula. Sale del enterocito por la membrana
basal y va hacia el espacio intercelular donde aumenta su concentración y atrae el agua de la luz intestinal. Este
es el principal mecanismo de absorción del agua.
Funciones inmunológicas
La barrera intestinal es un mecanismo de defensa frente a las injurias que puede ofrecer el medio externo
(bacterias o alimentos). Esta barrera está compuesta por factores no inmunológicos como la saliva, la acidez
gástrica, la flora intestinal y enzimas –como las proteasas– que degradan grandes moléculas que, de ser ab-
sorbidas, podrían actuar como antígenos.
Los factores inmunológicos son el tejido linfoide asociado al intestino (GALT), el moco, la población de células
B y la inmunoglobulina A secretoria.
Todos estos factores son escasos al nacimiento por lo que las grandes moléculas antigénicas pueden atra-
vesar la membrana celular del enterocito e ingresar al organismo con el riesgo de desencadenar una reacción
alérgica. La madurez de este sistema defensivo se logra después de los tres meses y la introducción de toda
molécula ajena a la especie humana no se aconseja hasta después de los seis meses de edad. La leche
humana con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM, IgG suple los mecanismos inmunológicos
inmaduros durante los primeros seis meses de vida.
Diferentes componentes de la flora bacteriana (probióticos) estimularían a los Linfocitos T intestinal en su
función inmunológica.
205
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MENEGHELLO: “Desarrollo anátomo funcional”; “Cómo se produce la leche” En: Pediatría, Tomo 1, Parte V (Nutrición, alimentación):
Cap. 26, pág.311-312; cap. 25, pág.297-298.
MENEGHELLO: “Anatomo fisiología del aparato digestivo” En: Pediatría, Tomo II, Parte XVII: Cap. 245, pág.1523-1530.
Segunda Cátedra de Pediatría: “El niño normal y su contexto”. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. AVERY: “Nutrición” En: Neona-
tología: Cap.47, pág.1171.
SCHAFFER, AVERY: “Aparato gastrointestinal”;
“Consideraciones generales”;“Fisiología neonatal” En: Enfermedades del recién nacido, 6ª edición: Parte IX,
pág.66-67; Pág. 687-690 y 693-698. Editorial Panamericana.
MORA: “Soporte Nutricional Especial N°2”. Editorial Panamericana.
PRONAP 99. Módulo 2. Capitulo 3: “Maduración de los procesos fisiológicos y la alimentación”.
http://drscope.com/privados/pac/pediatría/pal2/introali.htm
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
206
LOS CARBOHIDRATOS, LOS ÁCIDOS GRASOS CIS
Y TRANS Y LAS FAMILIAS -3 Y -6 EN LA
NUTRICIÓN
Prof. Adj. Dra. Digna Caferra. JTP Dra. María del C. Fernández. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR.
CARBOHIDRATOS
los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia viva de nuestro planeta, por lo que no resulta
sorprendente que también compongan la mayor parte de nuestra dieta: 50 a 70% de las calorías ingeridas.
Dependiendo de las elecciones culturales y alimentarias, la composición de los glúcidos naturales de la dieta
puede variar, pero en general incluye almidón, azúcares simples, polímeros complejos conocidos como fibras
nutricionales y componentes menores.
A estos se añaden como carbohidratos diversos: almidón de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados
a partir de almidón de maíz, almidones modificados, gomas, mucílagos, alcoholes de azúcar y otros productos
industriales. Estos productos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la boca, el color, la viscosidad
y el sabor y prolongar su conservación. 207
Recordaremos que los carbohidratos se ingieren en tres formas básicas:
1. verduras, frutas o cereales crudos o procesados (hervidos, cocinados, molidos, etc.)
2. carbohidratos purificados añadidos a alimentos
3. carbohidratos disueltos en distintas bebidas.
Como los glúcidos son la fuente de energía más abundante en el ser humano, la industria de la alimentación
ha comenzado a investigar meticulosamente diversos carbohidratos como forma de reducir el contenido ener-
gético de los alimentos. Así, la industria presta considerable atención a los almidones de calorías reducidas,
alcoholes del azúcar y a una cetohexosa (D.tagatosa), como edulcorante. También se investiga la manera de
aumentar la relación amilasa - amilopectina en los almidones. La amilasa (cadena recta) produce menor
elevación de la glucemia que la amilopectina (ramificada).
Fibra dietética
Desde hace muchos años se sabe que los productos de origen vegetal contienen un componente que no es
sustrato de las enzimas digestivas y que, sin embargo, cumple una función importante en el proceso digestivo
estimulando la evacuación intestinal: a ese componente de los vegetales se lo llama FIBRA.
Hoy, habiendo avanzado mucho más en el conocimiento, se sabe que según su estructura química y sus
propiedades biológicas, la familia de las fibras está constituida por dos subgrupos diferentes:
FIBRAS INSOLUBLES: Cuya acción más importante es cumplir el efecto bulto en el intestino... es decir atraer
agua, aumentar volumen y estimular los movimientos intestinales. Su función principal es evitar la constipación.
Son ejemplos de las mismas: celulosa, hemicelulosas. Asimismo, pueden estar presentes en menor grado
materiales que no son carbohidratos como la lignina (componente de la madera).
FIBRAS SOLUBLES: tienen el poder de envolver nutrientes, retardando así su absorción y dando mayor sen-
sación de saciedad. Son de mucha importancia en patologías como la obesidad y la diabetes.
La expresión fibra dietética soluble suena casi como una contradicción, pero las pectinas se consideran como
fibra dietética y éstas, además de no ser fibrosas, son solubles (la pectina es el nombre que se le da a una
mezcla de polisacáridos que se encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes celulares, de todas
las plantas, si bien no es posible especificar su estructura con precisión, la mayoría consiste esencialmente
en el polisacárido pectato de metilo, el que tiene largas cadenas de alfa-D-galacturónico, ácido derivado de la
galactosa).
Hoy sabemos que la mayoría de los hidratos de carbono complejos, distintos del almidón, son digeridos en
cantidad variable en el intestino grueso. La flora bacteriana presente en ella metaboliza entonces a estas sus-
tancias y produce ácidos grasos de cadena corta: butírico, isobutírico, propiónico y acético. La mayor parte de
la celulosa no se digiere. Los ácidos butírico e isobutírico parecen fuentes nutritivas importantes para las células
del intestino, en las que reducen el riesgo de cambios carcinogénicos. Se cree que parte de las propiedades
anticancerosas de las fibras nutricionales se deban a los acontecimientos posteriores a su digestión en el intes-
tino grueso.
Como la población está adquiriendo hábitos alimentarios más complejos, hay que hacer una advertencia sobre
el tema de la automedicación con fibras nutricionales. Si las fibras se ingieren en exceso o de un tipo inadecua-
208
do, pueden provocar una pérdida de minerales y diarrea.
Ácidos grasos
Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono
con una sola función ácido.
CH3 – (CH2)n – COOH
Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de átomos de
hidrógeno unidos a los átomos de carbono, o insaturados, en caso que existan enlaces dobles o triples entre
los átomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de ligar. Los dobles
209
enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas configuraciones según la orientación espacial de
los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo
a que los dos átomos de H estén del mismo lado o de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace
C = C.
La diferencia entre los ácidos grasos cis y trans es muy importante en la determinación de su forma general.
Un doble enlace cis, introduce una flexión en la cola hidrocarbonada, mientras que la forma de un ácido graso
trans es parecida a la de un ácido graso saturado en su conformación extendida en plenitud.
Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuentes natu-
rales de obtención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en forma taquigráfica el número de átomos
de carbono, el número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración de las mismas.
3) Omega o metabólica, en base a la cual se agrupan los ácidos grasos en familias según sea su precursor de
síntesis (se utilizan las letras griegas; se llama α al carbono adyacente del carboxilo, y β,χ, etc., los siguientes.
Se designa ω al último carbono, cualquiera sea el número de orden). Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido
palmitoleico
Algunos ejemplos de ácidos grasos, su nomenclatura y representación taquigráfica
a) Según la nomenclatura ω (omega) que comienza a numerar la cadena desde el grupo metilo terminal
b) Según la nomenclatura IUPAC que le da el número 1 al átomo de carbono con la función ácido carboxílico
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par de
210 átomos de carbono y la configuración, en el caso de los insaturados, corresponde a cis en su mayor proporción.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esenciales,
son el ácido linoleico y linolénico.
Estos tienen importancia, per se y por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen importantes
funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos
En el rúmen de los animales poli gástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de mo-
dificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el
transcurso de los dos primeros, se producen isómeros trans, que posteriormente formarán parte de los lípidos
del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes y la apari-
ción de isómeros trans.
Los llamados ácidos grasos saturados, están presentes en ALTA PROPORCIÓN en la grasa láctea (leche
entera, crema, manteca y quesos grasos) y en la grasa de la mayoría de las carnes, sobre todo la de consisten-
cia firme. También los proveen algunas grasas de origen vegetal como la de coco, palma, y cacao, este último
ingrediente básico del chocolate.
Este tipo de grasas estimulan la producción de colesterol y triglicéridos en el organismo, aumentan sus
niveles y especialmente la fracción que más nos asusta: el “Colesterol malo” (LDL), el cual se deposita en las
paredes de las arterias y es causa de trombos e infartos. Esta es la razón por la cual los ácidos grasos satura-
dos deben tener poca presencia en una alimentación saludable.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
La familia que integra el grupo de los ácidos grasos monoinsaturados, es muy importante porque su acción
favorece un aumento en la fracción de “Colesterol bueno” (HDL), que es el que va camino hacia la eliminación
en el hígado, sin incidir o en todo caso descendiendo levemente la fracción del colesterol LDL.
El ácido graso más representativo de esta familia es el Oleico y tal vez sea esta una buena pista para identi-
ficar los productos que son ricos en estos Ácidos Grasos Monoinsaturados: el aceite de oliva, las aceitunas
y también las paltas y entre las frutas secas las almendras y las avellanas. También los poseen en cantidades
significativas, otros aceites, como el de girasol.
La familia de los muy insaturados, llamados ácidos grasos poliinsaturados tienen en general buenos efectos
sobre los niveles de grasa de la sangre y reducen MODERADAMENTE los niveles de colesterol.
Estas grasas nos llegan en bastante proporción en los aceites de girasol, maíz, uva y soja. También en algu-
nas frutas secas como nueces y maníes. Debemos siempre recordar que aún siendo Ácidos Grasos saludables
no debemos abusar de su presencia ya que en exceso pueden favorecer los procesos del envejecimiento
celular, por ser muy sensibles a la acción del oxígeno.
Dado que las enfermedades cardiovasculares se correlacionan con dietas altas en grasas saturadas, una
dieta con más grasas insaturadas y configuración cis, podría reducir el riesgo de ataques al corazón y acci-
dentes cerebro vasculares ya estos ejercen el efecto opuesto.
Por ello, algunas compañías comenzaron a vender sustitutos de manteca basados en ácidos grasos insatura-
dos pero con las características físicas de la manteca, como la de ser sólidos a temperatura ambiente (marga-
rinas). Lograron esto hidrogenando en forma parcial los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de
los aceites. Lo irónico aquí, es que, para evitar comer los ácidos grasos saturados de la manteca, se crearon
sustitutos a partir de aceites poliinsaturados eliminando sólo algunos de los dobles enlaces, lo que a la vez les
dio la consistencia de la manteca. Durante el proceso de hidrogenación algunos dobles enlaces se convierten a
la forma trans, en ellos se da la paradoja que teniendo un origen saludable (aceite vegetal rico en ácidos grasos
poliinsaturados) por razones industriales se terminan transformando en sustancias sólidas a temperatura am-
biente que se llaman ACEITES VEGETALES HIDROGENADOS o (ácidos grasos parcialmente hidrogenados)
en los cuales hay presencia de estos ácidos grasos trans que tienen un efecto sobre nuestro organismo igual
o tal vez peor que los ácidos grasos saturados, elevando el colesterol total y la fracción más peligrosa (LDL).
Así pues, los efectos de los ácidos grasos trans son similares a los efectos que producen los ácidos
grasos saturados.
211
Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
Es importante pesquisar la presencia de aceites vegetales hidrogenados en los productos que pueden llegar
a nuestra mesa, justamente para evitarlos.
Los encontramos formando parte de numerosos productos, en margarinas, golosinas, en galletitas dulces o
saladas, turrones o barritas de cereal, masas pre-listas y coberturas de chocolate económico, tortas, panes
lactales, alfajores, etc.
Pongamos en práctica la lectura de etiquetas, o de la lista de ingredientes que integran los productos (po-
dremos reconocer en ellos los aceites parcialmente hidrogenados) y estaremos en condiciones de elegir los
productos más convenientes para la salud.
También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos ácidos. Los AGT representan en
promedio el 5% del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en
tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta más del
50%. Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la
leche materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante está
consumiendo alimentos ricos en AGT.
La familia de AGPI ω-3 deriva del ácido linolénico (ALA), con tres dobles enlaces, cuyos ácidos grasos tienen
su primer doble enlace en carbono número 3 de la cadena. (18:3 ∆ 9,12,15).
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el
organismo y, por tanto deben ser aportados en la dieta.
Los diferentes números y posiciones de los dobles enlaces de la cadena confieren a los ácidos grasos diferen-
tes propiedades fisiológicas derivadas de su metabolismo, lo que hace que la relación entre los ácidos grasos
ω-3 y ω-6 de la dieta sea muy importante. El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidónico y el linolénico da
lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos emplean las mismas
rutas metabólicas y compiten por las mismas enzimas elongasas y desaturasas.
Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI ω6 y ω3 se incorporan a las membranas de las
células, donde son precursores de los eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leuco-
trienos), que intervienen en numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de la sangre o las
respuestas inflamatoria e inmunológica.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
EJERCITACIÓN
Leyendo la etiqueta de alimentos envasados
1. Dentro de la Información Nutricional de un producto lácteo modificado constan los siguientes datos refe-
rentes al contenido de lípidos y vitaminas del producto.
214
En el envase recomiendan la ingesta de un vaso por día (250 ml.) de este alimento lácteo.
a) Considera que cubre la dosis diaria recomendada de omega 3. ¿Por qué?
b) El envase preserva, en parte, el contacto del producto con el oxígeno del aire. Esto ¿estará relacio-
nado con la estabilidad del producto? ¿Cómo? ¿Qué otro dato de la tabla aporta información en este
aspecto? Explique.
c) ¿Qué otros alimentos podrían aportar estos ácidos grasos en una dieta equilibrada?
2. En la envoltura de algunas golosinas se lee que en la preparación de la misma participan, entre otros
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
“Conocimientos actuales sobre Nutrición” 7ª Edición. International Life Sciences Institute. Publicación científica. N° 565.
Organización Panamericana de la Salud.
ARNOLD E.: “Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Salud”. Editorial Limusa.
CARRERA J.J., MARTÍN-BAUTISTA E., BARÓ L., y col.: “Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega 3 y
alternativas para incrementar su ingesta”. Nutrición Hospitalaria Vol. 20 N°1. Madrid, enero-febrero 2005.
TAVELLA M., PEREGO L., PETERSON G., y col.: “Ácidos grasos trans: Concepto e Implicancias clínicas”. Propia
(U.N.La Plata), InibiolP (U.N.de la Plata). www.nutrinfo.com.ar.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
216
AVANCES EN NUTRICIÓN: TALLA Y NUTRICIÓN,
NUTRICIÓN Y SALUD
Dra. Beatriz Castelli. Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos ligados a múltiples factores. Al evaluar el crecimiento
y el desarrollo se deben considerar factores genéticos, hormonales y medioambientales. Entre estos últimos,
aspectos tan diversos como la altitud sobre el nivel del mar, la latitud, la contaminación del aire, los cui- dados
en la crianza, el afecto, el estímulo y la alimentación. Cada uno, en un delicado equilibrio, contribuye para que
el factor genético pueda expresar su máximo potencial. ¿Cuánto influye cada uno?, ¿cuánto determinan los
genes?1
Tradicionalmente se creyó que el factor genético era determinante de la talla, y que era la razón principal
de que algunos grupos humanos fuesen más bajos, como ha sido el caso de algunos pueblos originarios de
nuestro país: mapuches, wichis, tobas, araucanos. Siguiendo esta idea, llegó a proponerse la elaboración de
tablas de percentilos para cada uno de estos grupos étnicos, pensando que en caso contrario, al percentilarlos
con tablas obtenidas a partir de poblaciones de niños de origen europeo se los estaba comparando con niños
“genéticamente” más altos.
Sin embargo, desde hace décadas se observa que los hijos de padres japoneses emigrados a Estados Uni- 217
dos, nacidos después de la Segunda Guerra Mundial, alcanzan una talla sensiblemente mayor que sus padres
y que, en dos generaciones, llegan a tener un incremento en la estatura de 10 cm. Analizado este hecho se
comprobó que el factor que más había variado era la alimentación, incorporándose más vitaminas, minerales y
proteínas animales, ricas en aminoácidos esenciales, a diferencia de la dieta tradicionalmente pobre en estos
nutrientes en el Japón de los años anteriores a la emigración.
Las diferencias en la talla entre los grupos étnicos tuvieron entonces otra interpretación. Es la nutrición la
que adquiere la mayor importancia para que cada individuo pueda alcanzar la máxima expresión de la
talla que su dotación genética le permita.
Siendo la talla una medida fácil de determinar, comenzó a estudiarse su relación con la alimentación y el
medio socioeconómico. El Dr. Hugo Amigo, chileno, presentó en las Jornadas de Auxología2 de mayo de 2006
un trabajo que muestra cómo las mujeres mapuches aumentan su estatura a medida que mejora su situación
socioeconómica requiriendo por lo menos dos generaciones de condiciones óptimas de nutrición para el in-
cremento de la talla. Este y otros trabajos alertaron sobre la importancia de la nutrición en la talla tomando a
la misma como un indicador del crecimiento y desarrollo general de los seres humanos. Cabe consignar, asi-
mismo, que en excavaciones realizadas en la zona de Coronda, provincia de Santa Fe, se han desenterrado
esqueletos humanos de unos 2.000 años de antigüedad, antiguos cazadores recolectores, que señalan una
talla media de 1.80 metros para los varones.
Entonces, ¿la baja talla de nuestros grupos de pueblos originarios estará establecida genéticamente o ha
sido la mala alimentación durante varias generaciones sometidas a la miseria y la explotación y, en general, a
pobres condiciones de vida lo que determinó esta situación antropométrica? Más aun, la deprivación alimen-
taria, ¿afecta sólo la talla o también la maduración de ciertos tejidos como el nervioso, sustrato y asiento de
funciones superiores?
La OMS comenzó en el año 1997 un ambicioso estudio multicéntrico destinado a estudiar el peso y la talla de
niños de muy diferentes lugares y costumbres pero que tenían en común el pertenecer a clases socioeco-
nómicas altas, haber sido alimentados a pecho, en ambientes favorables con adecuada estimulación,
con madres no fumadoras y familias constituidas por parejas de progenitores muy dedicados a la
1 La talla –como el peso– es un carácter cuantitativo, de herencia compleja o multifactorial, controlado por el efecto aditivo de nu-
merosos genes, cada uno de los cuales aporta un pequeño efecto (genes menores o poligenes), estando intensamente influida por el
ambiente. Por el contrario, los caracteres cualitativos, como ojos claros u oscuros, son regidos por el efecto de pocos genes (genes
mayores) y en ellos el ambiente no tiene influencia. Tanto los genes mayores como los menores se heredan según las Leyes de Mendel.
2 La Auxología (del griego auxein crecimiento y logos ciencia ) es la ciencia que estudia el crecimiento y desarrollo.
crianza del niño. Este megaestudio permitió obtener un nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil.
El nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil referido a los lactantes y niños pequeños fue di-
fundido en 2006 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y proporciona, por primera vez, datos
cien- tíficos y orientación sobre la manera en que cada niño del mundo debería crecer. Confirma que
todos los niños, nacidos en cualquier parte del mundo, que reciban una atención óptima desde el co-
mienzo de sus vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma gama de tallas y pesos. Un resul-
tado francamente impresionante, que señala nuevamente la gran homogeneidad genética de toda la población
humana actual, más allá de diferencias externas muy menores.3
Por supuesto, existen diferencias individuales entre los niños, pero a nivel regional y mundial la media de
crecimiento de la población es notablemente similar. Por ejemplo, los niños de la India, Noruega y el Brasil
registran patrones de crecimiento similares si se les proporcionan las condiciones para un crecimiento sano en
la primera infancia. El nuevo patrón demuestra que las diferencias en el crecimiento infantil hasta los cinco años
dependen más de la nutrición, las prácticas de alimentación, el medio ambiente y la atención sanitaria que de
los factores genéticos o étnicos.
Mediante este nuevo patrón, los padres, médicos, encargados de formular políticas y defensores de los niños
podrán determinar cuándo se satisfacen o no las necesidades de nutrición y atención de salud de los niños. La
subnutrición, el sobrepeso y la obesidad, así como otras condiciones relacionadas con el crecimiento, podrán
entonces detectarse y abordarse en una fase temprana. “El Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS proporcio-
na nuevos medios para ayudar a cada niño a aprovechar las mejores oportunidades de desarrollo en los años
más importantes de su formación”, dice el Dr. Lee Jong-Wook, Director General de la OMS. “En este contexto,
el patrón permitirá reducir las tasas de mortalidad y enfermedad de lactantes y niños pequeños”.
218
de la AIP, a que adopten y utilicen este patrón para el máximo beneficio de todos los niños, y promuevan la
adopción de ese patrón por parte de sus gobiernos”.
El primer conjunto de gráficas de crecimiento incluye indicadores de crecimiento tales como peso para la
edad, talla para la edad, y peso para la talla. Por primera vez, se dispone ahora de un índice de masa corporal
normalizado para los niños de hasta cinco años así como de pautas de evolución, relativas a los aspectos clave
del desarrollo motor, entre ellos la capacidad de sentarse, mantenerse de pie y caminar.
“El nuevo patrón es un instrumento importante para los padres, los profesionales de la salud y otros dis- pen-
sadores de atención sanitaria, por cuanto permite evaluar el crecimiento y el desarrollo de los niños a nivel
3 “Si hubiera un holocausto del tipo que fuese y sólo sobreviviese una pequeña tribu de algún lugar aislado del planeta, de seguro que
conservaría toda la variabilidad genética de nuestra especie”. Sv. Pääbo. Presentación Proyecto Genoma Humano.
individual y colectivo”, dice el Dr. Cutberto Garza (Boston College, Estados Unidos), Director del Programa de
Alimen- tación y Nutrición de la Universidad de las Naciones Unidas y Director del Estudio Multicéntrico sobre
el Patrón de Crecimiento”.4
LA LACTANCIA MATERNA
Este trabajo revaloriza la lactancia materna, no solamente como factor nutricional, inmunológico y favore-
cedor del desarrollo, sino también como elemento que permite la prevención de enfermedades futuras, en
especial la obesidad y sus consecuencias, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
El Dr. Thymoti Cool sostiene que algunas sustancias como la leptina y la grelina presentes en la leche ma-
terna, contribuyen a crear un patrón de saciedad en las dos primeras semanas de la vida, patrón que luego se
mantiene en la edad adulta, aunque está fuertemente influido por el hábito familiar de alimentación. El hecho
que los niños alimentados a pecho sean más delgados y largos que los alimentados con leches heterólogas
está indicando que algún elemento de la leche materna modifica el crecimiento en beneficio de los tejidos óseo
y nervioso, y regula el crecimiento del tejido adiposo.
La maduración y el desarrollo tienen una relación muy profunda con el estímulo y afecto, y con los micronu-
trientes y las vitaminas, redimensionándose día a día su influencia en la adquisición de las funciones superio-
res.
4 Se puede acceder al Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS a través del sitio www.who.int/childgrowth
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
220
APEGO Y MATERNAJE
Prof.Dr. Jose Garcia Riera
Ref.bibl. Psicofarmacologia y Neurociencia en Pediatria (M.C.Brio)
Diferentes observaciones mostraron que la separación de madre y su cría provocaba en ambos en las se-
manas siguientes alto nivel de excitación y distress, con aumento de locomoción, vocalizaciones de distress
y búsqueda de la cría de su madre.
Si la separación se prolongaba en el tiempo aparecia disminución de la locomoción, del juego y conductas
de aislamiento.
Al producirse el reencuentro de madre y cría aparecia aumento del contacto, de las conductas de la madre
hacia la críacon incremento de la interacción, con recuperación de niveles de locomoción y juego.
Estas observaciones y otras dan origen a la Teoría del Apego, expuesta por -John Bowlby-
De acuerdo a esta teoría el niño desde el nacimiento dispone de un patrón conductual de apego a aquella
persona que entra en contacto con él.
La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento y acrecentamiento de la proximidad de la madre
para satisfacer las necesidades fisiológicas y garantizar la especie y la exploración del entorno.
En el humano: observamos que ante la separación el niño experimenta diferentes fases: 221
1ª fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación
2ª fase: de desesperanza, relacionada a la pena, dolor y duelo.
3ª fase de indiferencia
TIPOS DE APEGO:
Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al encontrarse con el objeto materno permaneciendo
apegado a ella.
Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la separación del objeto materno. Se mantiene cerca
pero protesta con enfado y se muestra aspero con su madre.
Apego evitativo: No experimenta distres ante la separación. En el reencuentro el niño ignora a la madre o
bien se acerca para luego alejarse
En el desarrollo del ser humano el entorno participa activamente a través de diversas experiencias vivenciales
con la fig. materna .
Estas experiencias, junto a los afectos, actuaran durante el periodo de ventana crítico en el neurodesarrollo,
en la configuración de los sistemas neurales de procesamiento del SNC.
El desarrollo de experiencias satisfactorias entre madre e hijo, la adecuada y no excesiva estimulación del
hijo junto con la presencia de un ambiente enriquecido favoreceran el desarrollo de recursos estables en el
tiempo para afrontar los desafíos a los que se expone el sujeto a lo largo de su vida.
Exp. Tempr.madre/cria
MATERNAJE
Conjunto de conductas reguladas por la interacción entre aquello que consideramos instintivo, es decir ten-
diente a la protección y conservación de la progenie, (protección de la especie) con el medio ambiente y los
eventos derivados del mismo.(carga alostatica)
Las conductas humanas de maternaje son equivalentes , a las conductas de acicalamiento y aseo que se
observan en los animales, a través de las cuales la hembra entra en contacto con el cachorro-
No es necesario que sea la madre biologica, ni de la misma especie
222
Amígdala: complejo nuclear del lob. Temporal, forma parte del sitema limbico y se relaciona al procesamiento,
interpretación e integración del funcionamiento emocional innato y adquirido e interviene en la constitución de
una memoria emocional-
Carga alostatica desenfrenada Deshinibicion del Eje HPA Deshinbicion del Eje HPA
• Disminucion de la de la desinhibicion hipocampica por glucocorticoides
• Aumento de act. Monoaminergica que activa el eje
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MATERNAJE ADECUADO
Hipocampo:
• Mayor impacto de experiencias tempranas
• Mayor densidad sinaptica con aumento de sinaptofisina
• Mayor conectividad sinaptica
• Efecto neurotrofico
MATERNAJE ADVERSO
Neuroendocrino: disminución plasmática de crecimiento y alteración en eje HPA Incremento de ARNm para
CRF en amígdala e hipotalamo.
Incremento de de receptores para CRF en L.Coerulus y N.dorsal del Rafe con incremento de la NT NA y 5HT
CONCLUSIONES:
• Los diferentes estímulos o señales provenientes del entorno, los afectos y las experiencias tempranas,
son variables de crucial importancia, que participaran en el desarrollo, de diferentes circuitos de procesa-
miento cerebral, con intervención en procesos mentales complejos como las emociones, la memoria, y
las relaciones sociales . 223
• En los primeros años de vida se produce el despliegue y desarrollo de estructuras vinculadas a lo con-
ductual, emocional y social de un individuo
• En esta etapa, para un armonico desarrollo, reviste fundamental importancia, la acción de facto- res
nutricionales biológicos y afectivos.
• Las acciones que mejor resumen este proceso, son las del AMAMANTAMIENTO y las del CON-
TACTO-
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224
MEDICINA PREVENTIVA Y SOCIAL
SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALI-
MENTARIA.
Docentes responsables: Dra.Tamara Ajun, Lic. Marcelo Gaseli. Cátedra Medicina Pre-
ventiva y Social. Facultad de Ciencias Médicas, U.N.R.
A partir de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948) aprobada por la Asamblea General de
las Naciones Unidas, el derecho a la alimentación fue reconocido como derecho humano; conforme a lo esta-
blecido en el artículo 25: “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado, que le asegure, al igual que
a su familia, la salud y el bienestar, en especial a la alimentación”. La consagración de este derecho obliga a
los gobernantes a realizar todas las acciones necesarias para hacerlo efectivo.
A partir de entonces, el derecho a la alimentación- o ciertos aspectos de este derecho- se han ido incorpo-
rando a una serie de instrumentos internacionales vinculantes y no vinculantes de derechos humanos. Uno de
ellos es el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, el instrumento internacional
que aborda este derecho humano más exhaustivamente.
El derecho a una alimentación adecuada y el derecho fundamental a estar protegido contra el hambre fueron 225
reafirmados en la Cumbre Mundial sobre la alimentación de 1996.
Cinco años después, en la Cumbre Mundial sobre alimentación, se tomó la decisión de crear un Grupo de Tra-
bajo Intergubernamental con el fin de elaborar un conjunto de directrices voluntarias para apoyar los esfuerzos
encaminados a alcanzar la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de
la seguridad alimentaria nacional.
Asimismo, el deber del Estado y de la sociedad en su conjunto, de sus instituciones, organizaciones y de
los gobiernos locales, es de garantizar la seguridad alimentaria de la población y crear los instrumentos y
mecanismos necesarios para brindarla, respetando los principios de la diversidad cultural y productiva de las
comunidades.
En función de ello en el 2004, el consejo de la FAO aprobó por consenso las Directrices sobre el derecho
a la alimentación. Estas directrices recomiendan la aplicación de medidas constitucionales y legislativas, así
como marcos institucionales coordinados, para abordar las dimensiones multisectoriales del derecho a la ali-
mentación.
Desde el 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO) ha presta-
do a los países que desean adoptar un enfoque para la seguridad alimentaria.
En la provincia de Santa Fe se creó en el 2013, el Área de Alimentación Segura Saludable y Nutritiva confor-
mada por el departamento de Nutrición de la Dirección Provincial de la Promoción de la Salud, Prevención de
la Enfermedad y la Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria (ASSAI), ambos correspondientes al ámbito
del Ministerio de Salud.
Como estrategia para abordar esta problemática, se considera fundamental prevenir el hambre, combatir la
pobreza, reforzar el rol de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, así como promover el desarrollo eco-
nómico con equidad, y la creación de oportunidades y capacidades de las personas para mejorar la calidad
de vida.
Soberanía alimentaria
Se entiende como el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de
226 producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la
población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de
los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión
de los espacios rurales.
Alimentación Saludable:
Es la forma recomendable de comer, que se identifica con un plan alimentario y que aporta al estilo de vida
saludable los conceptos de calidad, cantidad, armonía y adecuación. Se basa en las recomendaciones nutri-
cionales consensuadas para la población, que parte del hecho de que una alimentación saludable debe ser
variada, agradable, suficiente y capaz de proporcionar el equilibrio nutritivo que precisa cada persona en cada
etapa y cada circunstancia de la vida.
La Salud Colectiva definida como un conjunto de saberes y prácticas, técnicas científicas y culturales, ideoló-
gicas políticas y económicas, relacionadas al campo de las salud, tiene una estrecha relación con el derecho
a una nutrición de las comunidades. El objetivo de proponer valores para generar progresismo con equidad,
transparencia y participación social basadas siempre en el enfoque de derecho, permitirán transformaciones
sociales, que pondrán poner en práctica los conceptos antes vertidos.
A pesar del compromiso de los países a derrotar el hambre y la desnutrición, y que nunca en la historia de la
humanidad hubo tanta capacidad para producir alimentos, 1 de cada 7 seres humanos no come diariamente
y la mitad de los que no comen son niños. En América Latina existen 49 millones de personas padeciendo
hambre. Y este no es un tema de la agricultura, ni de las ciencias de la salud, ni de la economía; es un tema de
implementación de política de protección alimentaria a la población.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Derecho a la Alimentación, Seguridad y Soberanía Alimentaria. Asamblea Ordinaria del Parlamento Latinoamericano .30
de noviembre del 2012.
Boletín Oficial de la Provincia de Santa Fe, decreto Nº 2481. Año 2013.
Una mirada integral a las políticas públicas de Agricultura familiar, seguridad alimentaria, nutrición y salud pública en las
Américas: Acercando agendas de trabajo en las Naciones Unidas. OPS/OMS, FAO, CEPAL, IICA.
Mónica M. Liborio ¿Por qué hablar de Salud Colectiva? Rev. Méd. Rosario 79:136-141, 2013.
227
ANEXO
TABLAS PARA NUTRICIÓN
ANEXO
Tablas
• Peso deseable en hombres adultos según edad y talla…………………………………....…..................219
• Contenidos de aminoácidos…………………………………………………………………..….......................242
229
PESO DESEABLE EN MUJERES ADULTAS SEGÚN EDAD Y TALLA
230
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
TABLA DE CONTEXTURA SEGÚN LA MEDIDA DE LA MUÑECA
231
TABLA DE PESO IDEAL EN KG. SEGÚN ALTURA, CONTEXTURA Y SEXO
232
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
NECESIDADES CALÓRICAS POR KG. DE PESO TEÓRICO
SEGÚN TIPO DE ACTIVIDAD
233
234
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235
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
236
237
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238
239
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
240
241
CONTENIDO APROXIMADO EN FIBRA DIETÉTICA POR PORCIÓN EN DIFERENTES
ALIMENTOS
242
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
INGESTA CALÓRICA, PROTEICA Y DE MICRONUTRIENTES RECOMENDADA PARA LA
POBLACIÓN ADOLESCENTE FEMENINA
243
Junta de Alimentación y Nutrición. Academia Nacional de Ciencias. Consejo Nacional de Investigaciones. Re-
comended Dietary Allowances, 10th ed.1989
INGESTA CALÓRICA, PROTEICA Y DE MICRONUTRIENTES RECOMENDADA PARA LA
POBLACIÓN ADOLESCENTE MASCULINA
244
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
ÁCIDO FÓLICO
Fuentes principales: Hígado, levadura, verduras de color verde y con hojas, porotos, arvejas, lentejas secas,
nueces, avellanas, naranja, carne, huevos, grano entero de trigo.
Funciones: Cumple un rol importante en la división celular y en la reproducción. También es responsable de
la síntesis de ciertos aminoácidos.
VITAMINA D
Fuentes principales: Luz solar, pescado, yema de huevo, manteca y margarina, pescados grasos, hígado,
leche y yogur fortificado.
Funciones: Promueve el crecimiento y la mineralización adecuada de los huesos y de los dientes.
ZINC
Fuentes principales: Carne de vaca, pollo, cereales fortificados, semillas de girasol, maníes, yogurt natural,
espinaca, lentejas, leche entera, huevo, arroz, zanahoria, banana y manzana.
Funciones:
• Es indispensable para el buen funcionamiento de todas las células, órganos y tejidos del organismo. 245
• Participa en el sentido del gusto ayudando a captar y distinguir los olores y sabores.
• La función más importante es ayudar a regular el crecimiento y reproducción de todas las células.
INGESTA CALÓRICA, PROTEICA Y DE MICRONUTRIENTES RECOMENDADA PARA LA
POBLACIÓN ADOLESCENTE MASCULINA
246
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ÁCIDO FÓLICO
Fuentes principales: Hígado, levadura, verduras de color verde y con hojas, porotos, arvejas, lentejas secas,
nueces, avellanas, naranja, carne, huevos, grano entero de trigo.
Funciones: Cumple un rol importante en la división celular y en la reproducción. También es responsable de
la síntesis de ciertos aminoácidos.
VITAMINA D
Fuentes principales: Luz solar, pescado, yema de huevo, manteca y margarina, pescados grasos, hígado,
leche y yogur fortificado.
Funciones: Promueve el crecimiento y la mineralización adecuada de los huesos y de los dientes.
ZINC
Fuentes principales: Carne de vaca, pollo, cereales fortificados, semillas de girasol, maníes, yogurt natural,
espinaca, lentejas, leche entera, huevo, arroz, zanahoria, banana y manzana.
Funciones:
• Es indispensable para el buen funcionamiento de todas las células, órganos y tejidos del organismo. 247
• Participa en el sentido del gusto ayudando a captar y distinguir los olores y sabores.
• La función más importante es ayudar a regular el crecimiento y reproducción de todas las células.
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
248
249
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
250
251
CONTENIDOS DE AMINOÁCIDOS
252
(x 100 gr. de alimentos en mg.)
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
253
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