DETERMINACIONDETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS Commented [M1]: Nota: 3,9

Los informes debían presentarse por separado.

Todo el texto del artículo debía ser escrito en Arial 11, doble
espacio y márgenes de 2 cm según las normas de la revista
Ingeniería e Innovación.
RESUMEN
Formatted: Font: Bold
El queso es un derivado lácteo, de gran consumo y que encontramos comúnmente en la
alimentación, en especial el queso costeño, debido a nuestra ubicación geográfica y costumbres,
este se utiliza para la elaboración de una amplia variedad de subproductos, por lo que la calidad y la
composición de este determina su rendimiento. En esta práctica se evaluó la humedad del queso por
el método de secado en estufa y el contenido de cenizas por el método de vía húmeda a través de la
incineración de una muestra de queso costeño obtenida de una tienda del barrio corinto del
municipio de Ccereté Córdoba. Ambas pruebas fueron realizadas por duplicado. El porcentaje de
humedad que se obtuvo en la muestra de queso costeño es de aproximadamente 50.7543%, así
como el porcentaje en promedio de cenizas es de 5.0635% ± desviación estandar.

INTRODUCCIÓN

El queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la

leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata, suero, mantequilla o de una mezcla de
algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida
del desuerado del coágulo obtenido. El queso está constituido de proteína, la caseína, que retiene la
materia grasa y una parte de la fase acuosa de la leche. Este alimento por su contenido es
conveniente realizarle pruebas, entre estas encontramos la de humedad y cenizas. (ministerio de
agricultura, 2018)

Esto se lleva a cabo para determinar factores de riesgo como perecibilidad del alimento y apariencia
física, los cuales se ven afectados por el aumento o disminución no permisible de algunos
compuestos como por ejemplo cuando se adultera un producto, se altera o simplemente el proceso
presentó fallas en producción, empaque, almacenamiento, distribución. ¿Fuente?

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso de control y conservación de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje y las cifras varían según el tipo de alimento. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una temperatura cercana al punto de
ebullición del agua. El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.
(alimentos, 2015)

Las cenizas constituyen el material inorgánico que queda después de haber sometido la muestra a
un proceso de incineración. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (LABORATORIO DE ALIMENTOS I, 2008) Commented [M2]: Conferir en las normas de la revista la forma
El contenido de cenizas se expresa como porcentaje, dicho porcentaje es hallado después de aplicar adecuada de citar los autores en el texto.

correctamente la técnica nos proporciona unas bases para realizar un control de calidad al tipo de
alimento analizado con el fin de saber si ha sido adulterado en cierta forma por la adición de materia
inorgánica. (Pearson, 1993).

Al final de la introducción siempre se deja especificado cuál fue el objetivo de la práctica.

Ejemplo: En esta práctica se realizó la determinación de humedad de una muestra de galleta
por el método de peso seco.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material

 Capsulas de porcelana
 Crisoles de porcelana
 Desecador de vidrio con CaO como agente deshidratante o silica gel.
 Pinza
 Balanza analítica
 Estufa con control automático de temperatura
 Plancha de calentamiento
 Espátula
 Mufla
 Aceite
 Muestra de queso*

*La muestra de queso se obtuvo de la tienda “Salomé” en el barrio corinto del municipio de Cereté
– Córdoba, Colombia.

Determinación de Humedad

Para la preparación de la muestra se rayó el queso costeño y se mezcló para que así homogeneizarla,
posteriormente, se marcaron las caápsulas previamente secas, se pesaron, se taró la balanza y se
agregaron aproximadamente 5g de muestra de queso, se colocaron en la estufa a una temperatura de
90-110 ºC por un tiempo entre 2 y 5 horas, se sacaron de la estufa, se introdujeron en el desecador Commented [M3]: Fueron 24 h de estufa.
hasta que se enfriaron, luego se pesaron.

Para realizar los cálculos de % de humedad se utilizóa la siguiente ecuación 1:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥 100 Ecuación 1
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Determinación de cenizas

Se tomaron los crisoles previamente secos, se marcaron con lápiz, se pesaron, se taró la balanza,
luego de la muestra de queso preparada con anterioridad se tomaron aproximadamente 5g, se
colocaron en una plancha de calentamiento para eliminar la humedad, a una temperatura que oscila
entre 100-110 ºC, se agregaron unas gotas de aceite, se retiraron los crisoles de la plancha cuando la
muestra dejó de desprender humo, se colocaron en la mufla a una temperatura de aproximadamente
525ºC, cuando las cenizas estuvieron grises se apagó la mufla y se dejaron enfriar en el desecador,
luego fueron pesados.

Para realizar los cálculos de % de cenizas se utilizóa la siguiente ecuación 2:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥 100 Ecuación 2
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Según la Tabla 1,. eEl porcentaje de humedad que posee la muestra de queso costeño es de
aproximadamente 50.7543% ± Desviación estandar, así como el porcentaje en promedio de cenizas
que se muestra en la Tabla 2., Ees de 5.0635% ± Desviación estandar.

Determinación de humedad
Capsulas PCV PMH PCV + MS PMS %H
1 18.182g 4.44g 20.357g 2.175g 51.0135%
2 12.992g 4.24g 15.091g 2.099g 50.4952%
Media: 50.7543%
Tabla 1. Datos de humedad

Determinación de cenizas
Crisoles PCV PMH PCV + MI PMI %C
4 33.751g 4.770g 33.987g 0.236g 4.9475%
8 20.46g 4.035g 20.669g 0.209g 5.1796%
Media: 5.0635%
Tabla 2. Datos de cenizas

PCV: peso de capsula o crisol vacío

PMH: peso muestra húmeda

PCV + MS: peso capsula con la muestra seca

PMS: muestra seca

PCV + MI: peso crisol con la muestra incinerada

PMI: peso muestra incinerada

%H: porcentaje de humedad

%C: porcentaje de cenizas

El queso costeño es un tipo de queso fresco que se realiza de forma mayormente artesanal, se
encontró que la humedad de la muestra que se evaluó por duplicado fue de 51.0135% para la
muestra 1 y de 50.4952% para la muestra 2, lo que en promedio nos da un porcentaje de humedad
de 50.7543%, este resultado nos permite clasificar la muestra evaluada dentro de las categorías de
queso semiduro según NTC 750. PRODUCTOS LACTEOS, QUESO (SALUD, 2000). Según
estudios realizados al queso costeño, se encontró que la humedad oscila entre 50.62% y 55.25% en
los 4 tratamientos (RODRIGUEZ, 2014) lo que nos indica que el resultado que se encontró en el
laboratorio para la muestra de queso es aceptable, ya que en comparación con los resultados antes
obtenidos está dentro del rango. Según estudios realizados en México, el porcentaje de humedad
que se encontró para queso fresco fue entre el 46-57% (C. RAMIREZ- LOPEZ, 2012). Estos
resultados en comparación con los que se obtuvieron en la práctica para la muestra de queso son
semejantes, ya que se mantienen dentro del rango que se encontró en el estudio anteriormente
citado.

Las determinación de cenizas nos permite saber la cantidad de materia inorgánica presente en una
muestra de alimento, este análisis se le realizo a una muestra de queso fresco por duplicado y se
obtuvo un 4.9475% para la capsula 4 y de 5.1797% para la capsula 8, lo que en promedio da un Commented [M4]: No usar tantas casas decimales, con dos es
suficiente
porcentaje de 5.0635. según otros autores el porcentaje de cenizas del queso costeño oscila entre el
4.245% y el 5.534% (RODRIGUEZ, 2014). El resultado que se obtuvo de la muestra evaluada en la
práctica se encuentra entre este rango, lo que nos indica que el dicha muestra está dentro de un
parámetro ya estudiado para dichos valores.

CONCLUSION.

La muestra de queso costeño obtenida en el municipio de cCerete-Ccórdoba que se evaluó por

duplicado tiene un porcentaje de humedad promedio del 50,7543% ± Desviación estandar lo que
según la NTC 750, la clasifica como un queso semiduro, la prueba de determinación de cenizas que
se le hizo a la muestra por duplicado arrojo un porcentaje promedio del 5.0635%, por lo cual, según
otros autores con los que se discutió este resultado, el queso se encuentra dentro de un rango de
aceptabilidad.
Bibliografía
(s.f.).

alimentos, p. p. (2015). determinacion de humedad de alimentos. Zaragoza : practicas de analisis

quimico de los alimentos 2º grado en CTA, universidad zaragoza .

C. RAMIREZ- LOPEZ, J. V.-R. (2012). QUESOS FRESCOS: PROPIEDADES, METODOS DE

DETERMINACION, Y FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD. PUEBLA-MEXICO:
TEMAS SELECTOS DE INGENIERIA DE ALIMNETOS .

LABORATORIO DE ALIMENTOS I, D. D. (2008). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE

ANALISIS DE ALIMENTOS. Mexico: UNAM.

ministerio de agricultura, p. y. (2018). Queso. españa : alimentacion.es.

RODRIGUEZ, I. B. (2014). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL QUESO COSTEÑO

ELABORADO CON DIFERENTES TIPOS DE CUAJO (animal y microbiano) Y LA
ADICIÓN O NO DE CULTIVOS LÁCTICOS (Lactococcus lactis subps. lactis y
Lactococcus lactis subps. cremoris). CARTAGENA COLOMBIA: UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN.

SALUD, A. N. (2000). NTC 750, PRODUCTOS LACTEOS, QUESO. BOGOTA: ICONTEC.

ANEXO
CÁLCULOS DE % DE HUMEDAD

Capsula 1

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

4.44g − 2.175g
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100
4.44g

ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 51.0135%

Duplicado

4.24g − 2.099g
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100
4.24g

ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 50.4952%

% Humedad promedio

51.0135% + 50.4952%
𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎: = 50.7543%
2

CÁLCULOS DE % DE CENIZAS

Crisol 4

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔) 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠

𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 0.236g
𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑥100
4.770g

𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 4.9475%

Crisol 8

0.209g
𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑥100
4.035g

𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 5.1796%

% cenizas promedio

4.9475% + 5.1796%
𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎: = 5.0635%
2