FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

CURSO: FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINACION CUALITATIVA DE AMONIACO EN CARNES COMO

INDICE DE DETERIORO.

DOCENTE : ing. ALIPIO ARNALDO ORTEGA

ESTUDIANTE: ROSAS CONDEZO, DALILA

CICLO : 2019 - I

Tingo María - Perú

2019
I.INTRODUCCION

Para la determinación cualitativa de la frescura de una carne se pueden aplicar

métodos como la prueba de Eber, la prueba de Nessler, de Tilman, sin embargo,
para determinar cualitativa de amoniaco estos dos primeros se usaban en la
actualidad los usos de esto métodos han perdido validez, pero se mencionan por
razón históricas (Benitez,2008). Por ello la práctica tuvo como objetivos
reconocer el estado de conservación de las carnes rojas mediante la
investigación de amoniaco.

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la

descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios
inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa,
blandura y cambio de coloración).

OBJETIVOS

Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservación de las

carnes rojas mediante la investigación de amoniaco.
II. FUNDAMENTOS

2.1 pruebas de determinación de amoniaco en carne deteriorada

 Prueba de Eber
 Prueba de Nessler

2.2 deterioro de carnes :

Los deterioros más frecuentes en la carne son la desaminación y la de

descarboxilacion. La desaminacion puede ocurrir en estos tipos: Desaminacion
oxidativa, desaminacion reductora y desaminacion hidrolitica. Mientras que la
descarboxilacion se da por ataque microbiano produciendo aminas y dióxido de
carbono (BENÍTEZ 2008)

2.3 desaminacion oxidativa :

El L- glutamato es el único aminoácido que pasa por desaminacion oxidativa a

un índice apreciable en tejidos de mamífero. De esta manera, la formación de
amoniaco a partir de grupos a-amino ocurre principalmente por medio de
nitrógeno a-amino del L-glutamato.

Aun cuando su importancia fisiológica es incierta, las L-aminoácido oxidasa del

hígado y los riñones convierten un aminoácido en un a-aminoácido que se
descompone hacia un a-cetoacido con liberación de ion amonio (figura 1). El
oxígeno molecular reoxida a la flavina reducida, lo que forma peróxido de
hidrogeno (𝑯𝟐 𝑶𝟐 ), al cual luego la catalasa divide hacia 𝑂2 y 𝐻2 O (MURRAY et
al ,2009).
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

 60 gramos de carne (30 % supuestamente alterada y 30 %de carne

fresca)
 Dos tubos de ensayo grandes
 2 matraces con tapa esmeralda (boca ancha), algodón y cinta adhesiva.
 Balanza decimal digital
 Alambre inoxidable de 25 cm. Longitud.
 Termómetro de 0 – 100° C
 Mechero de Bunsen o cocina a gas
 Mortero de porcelana
 1 probeta de 50 mL
 1 olla para baño maría
 5 pipetas de 10ml
 3 matraces de 250 ml
 2 vasos precipitación 250 ml

3.2 REACTIVOS

 Reactivo de Eber: Mezcla de Hcl 12 ml, etanol 36 ml y éter etílico 12 ml

(1:3:1).
 Azul de metileno: diluir 5 ml de azul de metileno al 1 % en 195 ml de 𝐻2 O
destilada.

3.3 METODOLOGIA

3.3.1 investigación de amoniaco (prueba de Eber) en 2 tubos de ensayo colocar

9 ml de reactivo de Eber en cada uno. Se puso un trocito de cada carne en
contacto con los vapores del reactivo con la ayuda del alambre. El experimento
se realizó con triple repetición. Observamos la formación de humos blancos de
Cl NH4 a 2 cm de la superficie de líquido. También se puede hacer una incisión
en el tejido muscular y acercar una varilla que lleva unas gotas de reactivo de
Eber; en el extremo observamos el desprendimiento de humo blancos.
 3.3.2 REDUCCION DE AZUL DE METILENO (prueba de Tilman)

Se colocó 5 gr de carne homogenizada en dos matraces con tapa esmeralda. Se

agregó a cada uno 50 ml de agua caliente (40°C) y se agregó 1 ml de azul de
metileno diluido. Tapados bien los matraces con cinta adhesiva se llevó a baño
maría (a 45°C) por una hora. El mismo procedimiento se hace para la carne
alterada. Esta experimentación se realizó con 2 experimentaciones.

IV.RESULTADA

En el cuadro 1 se muestra los resultados obtenidos en las 2 experiencias, la

prueba de Eber, para la determinación cualitativa de amoniaco y la prueba de
Tilman para la reducción de hidrógeno de la muestra:

Cuadro 1: Prueba de Eber y prueba de Tilman

EXPERIMENTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 TIPO DE OBSERVACIONES

CARNE FRESCA CARNE REACCIONO
DETERIORADA DECOLORACION
INVESTIGACION DE M1 M2 M1 M2 Ninguna reacción Se condenso en
AMONIACO No No Si Si En la muestra si la pared del tubo
hubo reacción de un líquido, pero
amoniaco. no formo vapor
blanco.
REDUCCIÓN DE No cambio de No cambio de No hay cambio Al agregar el
AZUL DE METILENO color color azul metileno no
se formó una
solución azul
intenso.

DISCUSION

La formación del condensado no es la formación de amoniaco sino la

condensación del éter etílico, por la baja temperatura de la carne. Ya que si
hubiera amoniaco se formaría al menos un poco de cloruro de amonio que posee
color blanco (BENITO, 2004) y no se condensa.
V.CONCLUSION

Se pudo conocer la metodología para reconocimiento de la conservación de

carne rojas por investigación de amoniaco, sin embargo, no se encontró carne
deteriorada por mal estado de conservación.

Las muestras de carne no tenían presencia de amoniaco por deterioro

enzimático y no cambio de color el azul metileno, por lo que las muestras estaban
en buen estado.

VI. CUESTIONARIO

1. Averigua otros métodos prácticos de reconocer el amoniaco en

carnes.
La prueba de Nessler es otra prueba que se puede realizar para
determinar amoniaco sin embargo tiene la desventaja de ser un método
más trabajoso y de mayor tiempo para la preparación del reactivo, sin
embargo, puede ser más preciso que la prueba de Eber ya que está en
contacto en la carne.

2. Fundamenta usted la importancia de la búsqueda de amoniaco en

carnes, frente a otros tipos de alteración.
Ya que el amoniaco es un compuesto altamente toxico en nuestro
organismo que puede generar problemas neuronales y en otras partes de
nuestro sistema nervioso. Aunque nuestro cuerpo desecha amoniaco por
el ciclo bioquímico de la urea esto es solo en pequeñas cantidades.

3. Que efecto bioquímico negativos ocasionaría al ser consumido la

carne con presencia de amoniaco. Fundamentar
Problemas en el sistema nervioso, aumento de producción de urea en
nuestra orina como consecuencia de mayor amoniaco.
 4. La presencia de amoniaco en carnes será después o antes de la
contaminación microbiana. Porque?
La presencia de amoniaco en la carne se da antes de la contaminación
microbiana porque esta se da por descomposición enzimática, mientras
que la microbiana produce aminas y CO2.

VII.BIBLIOGRAFIA

 MURRAY, Robert; BENDER, David; BOTHAM, Kathleen; KENNELLY,

Peter; RODWELL, Victor; WEIL, P. 2009 Harper, bioquimica ilustrada.

 Edicion Mexico. BENITEZ. 2008 Higiene e inspección de carne. España

 BENITEZ 2013. Manual de prácticas de laboratorio de inocuidad

alimentaria. facultad der medicina veterinaria y zootecnia de la U
universidad Autónoma del estado de México.
VIII.ANEXOS

La carne fresca no se formó nada carne deteriorada si hubo reacción

En el amoniaco

Cortando la carne fresca y deteriorada la carne en el azul metileno