FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓIN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 3
ELABORACIÓN DE PASTA DE AJI Y PASTA DE TOMATE

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Elaborar pasta de tomate y pasta de aji aplicando las BPM
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. CONCENTRADOS DE TOMATE

Son productos que se preparan extrayendo a los tomates el jugo libre de piel y semillas, y concentrándolo por
cocción, eliminándose mayor o menor cantidad de humedad según el tipo de concentrado o extracto. El
concentrado de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las siguientes clases:
 Puré: 10°Brix
 Concentrado simple: 16°Brix
 Concentrado doble: 29°Brix
 Concentrado triple: 36°Brix
El puré y el extracto simple, pueden prepararse por concentración de los jugos en paila abierta; los concentrados
dobles y triples se elaboran por evaporación al vacío donde el tomate hierve a unos 60°Brix.

Según el CODEX, el concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el
concentrado cumple con los siguientes requisitos:
“Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos
solubles naturales totales.
“Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles
naturales totales.

3.2. VARIEDADES Y ESTADO DE MADUREZ DEL TOMATE

Se utilizan las dos variedades: perita y comunes. Los tomates perita ( de pulpa poco jugosa) se usa
preferentemente para elaborar los extractos poco concentrados, pues el producto resulta más espeso, mientras
que los comunes, más suculentos, son indicados para preparar los más concentrados.
Los tomates deben estar maduros (no sobremaduros). Los frutos verdes o pintones deben descartarse, pues sino
el extracto resultará con mal sabor, ácido, falto de azucares y la coloración será oscura, ya que la clorofila por
cocción y concentración toma un color pardo que desmejora el aspecto del producto.
Recibidos los tomates deben ser rápidamente elaborados; toda demora es perjudicial, los frutos se ablandan, son
atacados por microorganismos y se descomponen.
El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio (cáscara y semilla), respecto del rendimiento en pulpa fresca. La
pulpa tiene aproximadamente 5% de sólidos totales. Entonces de 100 Kg de tomate obtenemos:

96 Kg pulpa de tomate____________________ 100%

X ____________________ 5%
X= 4.8 Kg de sólidos totales.
De 100 kg de tomate tendremos 96 Kg de pulpa que contienen 4.8 Kg de sólidos totales, lo que quiere decir que
el tomate tiene 4.8% de solidos totales o 4.8°Brix.
1. Si se necesitan 100 kg de un concentrado con 36°Brix, se deben elaborar:

Q1 * °B1 = Q2 * °B2
Q1: Peso (Kg) de tomate inicial
°B1:°Brix de tomate inicial
Q2: Peso (Kg) de concentrado de tomate

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°B2:°Brix del concentrado de tomate

Q1*4.8 = 100*36
Q1= 750 Kg de tomate fresco

2. ¿Qué cantidad de tomate se necesita para elaborar 1 Kg de concentrado con 16 °Brix?

Q1*4.8=1*16
Q1=3.3. Kg de tomate fresco

3. Se tiene 8 Kg de tomate, ¿qué cantidad de concentrado de tomate a 16°Brix se obtendrán?

8*4.8=Q2*16
Q2=2.4 Kg de concentrado de tomate con 16°Brix.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Matería Prima e Insumos

 Tomates
 Envases de vidrio con tapa

4.2. Materiales
 Ollas
 Cocina
 Refractómetro
 pHmetro
 Termómetro
 Balanza

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4.3. Métodos

a) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso

para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

b) Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la

pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no
interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

c) Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

d) Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No

es necesario pelarlos.

e) Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

f) Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el

segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

g) Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una

temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de
cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo
general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del
2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se
deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales
como, ajo, orégano y albahaca.

h) Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de
85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio
sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las
tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

i) Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber

sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del
producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10
minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el
tratamiento se termina de cerrar las tapas

j) Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se

colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los

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quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen
la temperatura ambiental.

k) Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS


RECEPCIÓN Y PESADO


fruta de
SELECCION 
rechazo

agua agua de
 LAVADO 
clorada lavado


TROZADO EN CUARTOS


ESCURRIDO


EXTRACCIÓN DE LA semillas y

PULPA pieles

azúcar y
 CONCENTRACIÓN
condimentos


ENVASADO

PASTEURIZADO EN
BAÑO MARIA

agua
ENFRIAMIENTO
fría

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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FLUJO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE AJI AMARILLO

AJI AMARILLO

Pesado

Lavado y Desinfectado Sol. clorada: 100 ppm

Cortado Pedúnculo y pepas

Selección y clasificación

Escaldado T° ebull
20-25 min
Molienda coloidal

Envases Estandarizado Ac. cítrico (pH=3.8)

Selección y clasificación Envasado

Lavado Exhausting 90°C x 6 min

Esterilizado Cerrado

Tratamiento térmico P: 5lb-f/plg2, T°: 105°C x 30 min

Enfriado

Almacenamiento

V. RESULTADOS

Calcular con el peso inicial de la materia prima y el peso final del producto, el
rendimiento.

% Rendimiento: Peso de concentrado de tomate x 100

Peso de tomate fresco

Colocar foto de cada uno de los procesos.

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
8.1. ¿Qué variedades de tomate se utiliza para concentrado de tomate?
8.2. ¿Qué equipos y maquinarias se utilizan para elaborar concentrados de tomate de
manera industrial?. Dibuja.

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8.3. ¿Qué marcas de concentrado de tomate tenemos en el mercado peruano y cuanto

cuesta?

IX. BIBLIOGRAFÍA

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