“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

“FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA”

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA AMBIENTAL Y
DEL GAS NATURAL Y ENERGIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

DETERMINACIÓN DE LA BEBIDA CARBONATADA OBTENIDA A

PARTIR DE LA VARIACIÓN DEL AZÚCAR Y DEL ACIDO CITRICO
EN LA PREPARACIÓN DEL JARABE

Presentado a:
Doctor:
Dr. ARSENIO PALACIOS ,Abram
Realizado por:
GARCIA INGA , Emerzon Yensen (IQA)
MERINO CRISPIN, Maycol (IQGNE)

Semestre
TERCERO

Huancayo , 2016

-1-
 ÍNDICE

1. Resumen ...................................................................................................................... 4

1.1. abstract ................................................................................................................. 4

2. introducción ................................................................................................................ 5

3. formulacion del problema ....................................................................................... 6

3.1. problema general ............................................................................................. 6

3.2. problemas específicos ................................................................................... 6

4. objetivos ....................................................................................................................... 6

4.1. objetivo general ................................................................................................ 6

4.2. objetivos especificos........................................................................................ 6

5. justificacion .................................................................................................................. 7

6. marco teorico ............................................................................................................. 7

6.1. Fabricacion ........................................................................................................ 7

6.2. Ingredientes ...................................................................................................... 8

6.3. Inversión de la sacarosa ............................................................................... 10

6.4. Agua carbonatada .......................................................................................... 11

6.5. Saborizante ....................................................................................................... 11

6.6. Ácidos ................................................................................................................ 12

6.7. Colorantes ........................................................................................................ 13

-2-
 6.8. Proceso Productivo ........................................................................................ 15

6.9. Esquema grafico del proceso de elaboración de gaseosas

.......................................................................................................................................... 13

7. hipotesis ..................................................................................................................... 22

7.1. hipotesis general ............................................................................................. 22

7.2. hipotesis especificas ..................................................................................... 22

8. parte experimental .................................................................................................. 22

8.1. niveles de las variables ................................................................................. 22

8.2. tipo de investigacion .................................................................................... 23

8.3. diseño de investigacion ............................................................................... 23

8.4. poblacion y muestra .................................................................................... 23

8.5. equipos y materiales ...................................................................................24

8.6. procedimiento ..............................................................................................24

9. discusion de resultados .......................................................................................... 25

9.1. presentacion, analisis e interpretacion de los datos para el pH ...... 25

9.2. analisis de varianza ...................................................................................... 27

9.3. prueba de hipotesis para el factor A ...................................................... 29

9.4. prueba de hipotesis para el factor B ...................................................... 29

9.5. prueba de hipotesis para la interaccion dl factor A y factor B ........ 30

-3-
10. Resultados ................................................................................................................ 30

11. cronogramas de acciones .................................................................................... 31

12. conclusiones ............................................................................................................ 32

12.1. conclusion general ....................................................................................... 32

12.2. conclusiones especificas ............................................................................ 32

13. recomendaciones ................................................................................................... 33

14. bibliografia ...............................................................................................................34

15.anexos ........................................................................................................................ 35

I. RESUMEN

El presente trabajo consiste en el proceso de la elaboración de la bebida carbonatada

sabor naranja.
Durante el proceso de elaboración de la bebida carbonatada debemos controlar la
calidad del agua, la buena elaboración del jarabe y la efectividad al momento de
envasar. Se realizara el siguiente trabajo teniendo en cuenta que debemos tener
mucho cuidado al elaborar el jarabe para obtener una gaseosa de alta calidad y que
sea aceptada en el mercado laboral.
El texto está dirigido en especial a los alumnos de la Facultad de Ingeniería Química
de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

-4-
1.1. ABSTRACT

The present work taste consists in the process of the elaboration of carbonated
drinking orange.
We should control the quality of water, the good elaboration of syrup and the
effectiveness at the moment of bottling in the course of elaboration of carbonated
drinking. Come true the following work considering that we should be very careful
when elaborating the syrup to obtain a high-quality soft drink and that it is accepted
on the market labor.
The text is guided specially to the pupils of the Faculty of Chemical Engineering of
the National University of the Center of the Peru.

II. INTRODUCCIÓN

Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los

ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las
fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas,
que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que
se ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un agente
de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado.

-5-
 Además consideraremos los procesos de tratamiento del agua y de la
correcta elaboración del jarabe, además la correcta de la gasificación de
la gaseosa, además se estudiara los correctos usos de materiales y la
adecuada limpieza de los utensilios que se usan en el proceso de la
elaboración de la gaseosa.

Las gaseosas deben cumplir con los parámetros o estándares de calidad

para que sean aceptadas en el mercado, las cuales debemos llegar o
controlar para alcanzar la buena calidad de la gaseosa.

El trabajo contiene toda esta información que daremos a conocer con

mayor profundidad al avanzar con el trabajo.

III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

3.1. PROBLEMA GENERAL

¿Cuál es el pH de la bebida carbonatada obtenida a partir de la

variación del azúcar y del acido citrico en la preparación del
jarabe?

3.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

-6-
 ¿Cuál es la cantidad optima de azúcar para la correcta
elaboración del jarabe?

¿Cuál es la cantidad adecuada del acido citrico para la correcta

elaboración del jarabe?

IV. OBJETIVOS
4.1. .OBJETIVO GENERAL

 Determinación del pH de la bebida carbonatada.

4.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la cantidad optima de azúcar para la

correcta elaboración del jarabe

 Determinar la cantidad adecuada del acido citrico

(rubica) para la correcta elaboración del jarabe

V. JUSTIFICACIÓN

En la elaboración de bebidas carbonatas, el colorante le da el color a la

gaseosa y el azúcar le proporciona el dulce adecuada a la bebida para que

sean aceptadas en el mercado. Cada uno cuando se emplea se rige debido

a los parámetros.

-7-
 VI. MARCO TEÓRICO

6.1. FABRICACIÓN

En todas las gaseosas para su elaboración , se utilizan ingredientes y aditivos

permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el

agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o

químicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración del

jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe simple se le

adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dándole a la bebida

características especiales y diferenciadoras.

Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan

con más agua y luego ésta pasa al carbonatador dónde se le agrega el

anhídrido carbónico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la

sensación refrescante propia de las bebidas gaseosas.

6.2 INGREDIENTES

-8-
6.2.1. AZUCARES

Los azúcares están clasificados químicamente como carbohidratos, grupo

numeroso y ampliamente diseminado de sustancias naturales que se

caracterizan por ser compuestos de carbono combinado con oxígeno e

hidrógeno, en las proporciones que se requieren para formar agua. No son

hidratos en el sentido estricto de este término; estructuralmente, son

compuestos de cadenas de carbono, más frecuentemente de 5 ó 6 átomos

de longitud; o productos inferiores de condensación de tales compuestos.

Los monosacáridos son los más simples de estos compuestos y

comprenden sustancias tales como las pentosas y las hexosas, formadas

por cadenas de 5 y 6 carbonos, respectivamente. Las triosas (tres carbonos),

las tetrosas (cuatro carbonos), y las heptosas (siete carbonos), se

encuentran en la naturaleza con mucha menos frecuencia. La condensación

de dos de estos compuestos simples origina disacáridos, y la de tres

monosacáridos forma trisacáridos. Los productos de la condensación de

más de tres monosacáridos no poseen las propiedades que se consideran

características de los azúcares.

6.2.2. Sacarosa

-9-
 Este azúcar, que es el azúcar refinado del comercio, está ampliamente

diseminado por todo el reino vegetal. Las fuentes comerciales, aparte de la

caña de azúcar, son la remolacha azucarera y (en menor volumen) el árbol

de arce, ciertas palmas, y el sorgo dulce que se usa para la fabricación de

jarabe.

La sacarosa es un disacárido producido por la condensación de glucosa y

fructosa, y tiene la fórmula empírica C12H22O11. Se ha determinado que su

estructura y configuración estereoquímica (cuya representación espacial

puede verse en la figura 1) son la de _-D-glucopironasil-_-D-

fructofuronasido.

6.2.3. Propiedades físicas y químicas

La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma

monoclínica característica; el punto de fusión de los cristales es

aproximadamente 184 °C; es fácilmente soluble en agua, alcohol etílico y

amoníaco diluidos, prácticamente insoluble en el alcohol etílico anhidro, en

éter, en cloroformo y en glicerol anhidro.

En solución, este azúcar es dextrógiro, con una rotación específica de

+66.53° a una concentración de 26 gramos por 100 ml de agua. Ésta

propiedad es de gran importancia por constituir la base de los métodos

- 10 -
polarimétricos de análisis. Además, no presenta mutarrotación y no forma

osazonas con fenilhidrazina.

La propiedad física más notable de la sacarosa es su sabor dulce. En la

comparación del dulzor se emplea frecuentemente la sacarosa como

sustancia patrón con valor de 100. El dulzor relativo de la fructosa depende

de la temperatura y de la concentración; a 5 °C es de 143.7; a 40°C tiene

igual dulzor que la sacarosa; a 60°C es solamente 79.4

Tabla I. Dulzor relativo de los azúcares en solución de 10%

La sacarosa tiene dos propiedades químicas predominantes: no es

reductora y se hidroliza rápidamente. Se llama no reductora a la sacarosa

porque no reduce el cobre del líquido de Fehling ni sus equivalentes; la

razones que los grupos reductores de los dos monosacáridos integrantes

están unidos con enlace glicosídico. Sin embargo, reactivos más enérgicos

- 11 -
atacan la molécula de sacarosa y explican el empleo de la sacarosa como

antioxidante.

6.3. Inversión de la sacarosa

La sacarosa es dextrorrotatoria. Cuando la sacarosa se hidroliza a una

mezcla de glucosa y fructosa, la rotación de la solución cambia de un valor

positivo a un valor negativo, al ser observada en un polarímetro; este

proceso se conoce como inversión de la sacarosa.

La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones ácidas a velocidades

que aumentan notablemente, según el aumento de la temperatura y la

disminución del pH, con liberación de los monosacáridos constituyentes

según la reacción:

Esta reacción es sumamente importante en la fabricación de azúcar, ya que

se pierde sacarosa cuando los guarapos o jugos no se mantienen a un pH

de 7, o ligeramente superior, especialmente durante las múltiples

operaciones para las cuales se requieren temperaturas altas.

La mezcla equimolar de glucosa y fructosa que se forma es conocida

generalmente como azúcar invertido, por extensión de la terminología que

sea plica a la reacción de hidrólisis. La inversión produce cantidades

- 12 -
precisamente iguales de los dos monosacáridos, pero se ha demostrado

que las mezclas finales contienen más fructosa que glucosa. Esto es así

porque durante varias etapas del proceso de fabricación la glucosa es

destruida más rápidamente que la fructosa, especialmente en reacciones

con otros constituyentes del jugo.

Comercialmente, el azúcar invertido es fácil de producir, ya que el enlace

glucosídico es muy débil debido a la influencia de la fructosa; la energía

de activación necesaria para lograr esta transformación es baja, por lo que

se pueden emplear ácidos diluidos o enzimas de las Llamadas invertasas.

No es recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en

estas condiciones no solo se provoca la hidrólisis del disacárido, sino

también la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores

y olores indeseables.

6.4. AGUA CARBONATADA

Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos

para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.

Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron

las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua

cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún

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ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve

el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.

6.5. SARIBOZANTE

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas

especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la

forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos

alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de

agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe

espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogenizador.

Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.

Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son

solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo

los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la

dilución conveniente.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor

y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les pone

- 14 -
 cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no

tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

6.6. ÁCIDOS

 Ácido Cítrico. (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con

el medio ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no

desagradable, soluble en agua, éter y etanol a temperatura ambiente. Se

extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un

ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que

tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución

de 48%.

 Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos

carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone

produciendo dióxido de carbono y agua.Es producido mediante

fermentación, que puede llevarse a cabo en tanques profundos

(fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no

profundos (fermentación de superficie) usando carbohidratos naturales,

tales como azúcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como

organismo de fermentación. El proceso de obtención tiene varias fases

como la preparación del sustrato, la fermentación aeróbica de la sacarosa

por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por

- 15 -
 precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar

citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para descomponer el

citrato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón

activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con la cristalización

del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del

producto.El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural

que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como

agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.

 Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo

costo, sino también porque es muy potente. Se usa principalmente en los

refrescos tipo “cola”.

 Ácido tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El

sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de

hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos

cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los

refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos

los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para

alimentos “.

6.7. COLORANTES

Es necesario emplear colorante para obtener la aceptación del consumidor.

- 16 -
- 17 -
 Amarillo F D C Nº5 Polvo amarillo anaranjado.

Tartacina Preparación: mol de ácido

dihidroxitatarico + 2mL de ácido

P.Hidracinbenceno sulfúrico

(tetrahidroxisuccinilo)

Amarillo F D C Nº6 Es un colorante monozaico que

se forma copulando al diazoico

del ácido sulfenñilico con ácido

2-Naftol-6-sulfonico.

Rojo F D C Nº1 Es un rojo oscuro .Se prepara

mezclando seudocommidina

cruda copulando con acido 2-

Naftol-3 o disulfonico.

Rojo F D C Nº2 Colorante rojo

Amaranto Colorante monozoico que se

forma copulando dizoico del

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 ácido 1-amino 2.4 dimetil

benceno 5 sulfonico con ácido 1-

naftal-4-sulfonico

6.8. PROCESO PRODUCTIVO

 Jarabe

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer

la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se

conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe

simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple

acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe.

Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y

generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe

pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante

usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad

- 19 -
necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto

de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad

necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el

saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien

todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre

mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de furas, se

cuela antes de añadirle la pulpa.

Procesamiento del jarabe

1. Azúcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido

depurado y tratado químicamente) son mezclados en el tanque del jarabe.

2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta.

3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de

abastecimiento final donde se añadirá la bebida base concentrada y el agua

depurada.

4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su

carbonatación y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo

para su embotellado.

- 20 -
 Dióxido de Carbono y carbonatación

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60ºF, el agua disuelve un

volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica.

Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la

presión, pero reduce según aumenta la temperatura. El gas carbónico para

bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

 Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina

caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se

compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y

metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene

mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de la

esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido

de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia

germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la

eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo

y la temperatura. El lavado de botellas puede ser de dos clases: por

sumersión y de chorro.

- 21 -
 Contaminación

Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están

continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con

metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes

acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el

acero inoxidable y el metal mónel, lo atacan, y de ahí que los enseres de la

planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los

ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales,

como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles

puntos de contaminación metálica.

La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños

procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata,

o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se

impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación

es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores.

En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de

carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el

aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del

gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida

gaseosa.

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 Dióxido de Carbono y carbonatación:

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60ºF, el agua disuelve un

volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica.

Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la

presión, pero reduce según aumenta la temperatura. El gas carbónico para

bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

 Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no

sólo el llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de

cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las

botellas, así como la mezcladura después del taponamiento. Las máquinas

llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión

 Comprobación de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en

grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados

Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente

al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es

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necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces

de una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y

la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una

gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión

de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcho

lata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en

equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser

demasiado bajo el resultado.

Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se

producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que

pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por

microorganismos.

Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar.

La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en

particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración

del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos.

La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa

con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás

bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores

para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con

- 24 -
la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en

particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las altas temperaturas

aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la

“frescura “ .

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación,

acción enzimática, reacción de cloro libre, saponificación de esteres,

hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración

de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y

sustancias minerales .La oxidación puede ser ocasionada por el aires que

en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando

es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca

mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad

adecuada de gas.

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre

procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no

fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e

inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se

prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño

; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias

alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia

- 25 -
 paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido

en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes.

El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días. La

multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida

gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales

son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la

multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas

carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden

sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen

pequeño número de Escherichiacoli por 100 ml de líquido.

El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la

multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se

calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. Las

poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más

susceptibles a la invasión por sacaromices, pues los ácidos inhiben su

desarrollo .las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente

a la causa de la neutralización del ácido. La bebida gaseosa típica tiene

acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro, que basta para inhibir la

reproducción de sacromices.

- 26 -
 Embotellado empaquetado

BOTELLAS RETORNABLES

1. Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas.

Carretillas elevadoras transportan las paletas al despaletador donde se

descargan las cajas. Luego, las cajas son enviadas al descajonador el cual

obtiene las botellas desde las cajas.

2. Una vez que las botellas entran a la máquina lavadora, las cajas son

transportadas al almacén de cajas.

3. Después de lavadas, las botellas limpias pasan a través de un

registrador y luego son llenadas, tapadas y codificadas.

4. El producto final codificado es transportado y enviado para su

encajonamiento, completando el proceso de empaque.

BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES

1. Las botellas o latas no retornables son transportadas por una espátula

desde la manufacturera.

2. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de

llenado. Después de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de

las latas, doblemente cocidas. Antes de ser empaquetadas en cajas de

- 27 -
 cartón, las latas o botellas son calentadas a punto de rocío para mantener

la superficie seca.

3. Después de ser descargadas, son enjuagadas con agua purificada.

4. Algunas bebidas, tal como los jugos son pasteurizadas. En este caso,

el proceso de calentamiento será omitido.

5. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados

a través de un detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier

producto no llenado a los niveles adecuados.

6. Finalmente, las cajas de cartón son cargadas en cucharas o paletas.

Entre el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de

cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados. Después de

ser cargados, los productos quedan listos para su comercialización.

7. HIPÓTESIS

- 28 -
 Variable independiente
Variable dependiente
Azúcar
pH
Acido citrico

7.1. Hipótesis general

Las concentraciones de azúcar y acido citrico intervienen en la variación del

pH de la bebida carbonatada obtenida.

7.2. Hipótesis especifico

𝐻0: La concentración adecuada del acido citrico es de 4.085 g y de la

azúcar es de 320g para 286.5 mL de agua tratada, así obtener una buena

calidad del jarabe.

𝐻𝑎: La concentración del acido citrico es de 4.085 g y de la azúcar es de

320g para 286.5 mL de agua tratada, no es adecuada para obtener una

buena calidad del jarabe.

8. PARTE EXPERIMENTAL

8.1. Niveles de las variables

Tabla N°1: variables independientes

Variables Cantidad

Azúcar 309 g 320 g

- 29 -
 Acido citrico 4.085 g 4.00 g

Tabla N°2: variables constantes

Variables Cantidad

Colorante 1.5 ml

Benzoato de 1.25 g

sodio

Agua tratada 286.5 mL

Acido ascórbico 0.165 g

Con estos datos se realizara los experimentos del siguiente trabajo,

formando así la tabla N°3 donde se explica mejor los experimentos que se

van a realizar durante la elaboración del trabajo

Tabla N°3: plan de experimentos

Variables independientes Repeticiones

N° Ac. citrico Azúcar I II III

1 4.00 309 3,3 3,2 3,3

2 4.085 309 3,4 3,5 3,5

3 4.00 320 3,1 3,3 3,2

4 4.085 320 3,5 3,6 3,6

- 30 -
 8.2. Tipo de investigación

Experimental

8.3. Diseño de investigación

Se utilizara un diseño factorial experimental simple de 2 × 2 (que

está representado en la tabla N°3)

8.4. Población y muestra

Población: 30 botellas elaboradas en el laboratorio de tecnología de

FIQ - UNCP.

Muestra: 12 botellas de 500ml por envase

8.5. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos

 Tratador de agua

 Carbonatación

 Envasado y gasificación

Materiales

 02 vasos de precipitación de diferentes tamaños

 01 varilla

 01 cocinilla

- 31 -
Ingredientes e insumos

 Azúcar

 Ácido cítrico

 Benzoato de sodio

 Colorante

 Ácido ascórbico

 Agua tratada

8.6. PROCEDIMIENTO

Compramos los insumos que necesitamos para elaborar la bebida

carbonatada sabor naranja

Pesamos todos los insumos para elaboración de la gaseosa solo variando los

valores independientes, los utensilios que usaremos estarán

respectivamente lavados libre de impurezas para no alterar la composición

del jarabe.

Encendemos la máquina del tratamiento de agua para obtener el agua

adecuada para la elaboración de gaseosas.

Mezclamos todos los insumos y tenemos que diluir todos los componentes

para una mejor calidad de gaseosa.

Mientras enfría el jarabe encendemos la máquina que nos brindara el agua

carbonatada para la correcta gasificación del jarabe para obtener la gaseosa.

- 32 -
Lavamos correctamente los envases y llenamos 90 mL y 100 mL por 500 mL

de bebida carbonatada del jarabe y comenzamos a gasificar en la máquina,

la gasificación debe ser la correcta. Tapamos la botella y equilibramos para

obtener el color adecuado.

Ese es la forma de como obtenemos la gaseosa en el laboratorio.

9. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

9.1. Presentación, análisis interpretación de los datos para el pH

Ac.
Azúcar A B pH Total
citrico

4.00 309 - - 3,2 3,3 3,3 9.8 (1)

4.085 309 + - 3,4 3,5 3,5 10.4 A

4.00 320 - + 3,1 3,3 3,2 9.6 B

4.085 320 + + 3,5 3,6 3,6 10.7 ab

N=número de repeticiones=3
b ab
DEAZUCAR
CANTIDAD

(1) a

CANTIDAD DE Acido citrico

- 33 -
Efecto principal de A

1
A= [ab + a − b − (1)]
2n

1
A= [10.7 + 10.4 − 9.6 − 9.8]
2(3)

A = 0,283

Efecto principal B

1
B= [ab + b − a − (1)]
2n

1
B= [10.7 + 9.6 − 10.4 − 9.8]
2(3)

B = 0.0167

Efecto de la interacción de AB

1
AB = [ab + (1) − b − a]
2n

1
AB = [10.7 + 9.8 − 9.6 − 10.4]
2(3)

AB = 0.0833

Suma de cuadrados

2
[𝑎𝑏 + 𝑎 − 𝑏 − (1)]
𝑆𝑆𝐴 =
4𝑛

[10.7 + 10,4 − 9.6 − 9.8]2

𝑆𝑆𝐴 =
4(3)

𝑆𝑆𝐴 = 0.2408

- 34 -
 2
[𝑎𝑏 + 𝑏 − 𝑎 − (1)]
𝑆𝑆𝐵 =
4𝑛

[10.7 + 9.6 − 10.4 − 9.8]2

𝑆𝑆𝐵 =
4(3)

𝑆𝑆𝐵 = 0,00083

2
[𝑎𝑏 + (1) − 𝑏 − 𝑎]
𝑆𝑆𝐶 =
4𝑛

[10.7 + 9.8 − 9.6 − 10,4]2

𝑆𝑆𝐶 =
4(3)

𝑆𝑆𝐶 = 0,0208

Suma de cuadrados total

2 2 n
2 y2
SS T = ∑ ∑ ∑ yijk −
4n
i=1 j=1 k=1

(9.8 + 10.4 + 9.6 + 10.7)2

SS T = (3,22 + 3,32 + 3,32 + 3,42 + ⋯ + 3,62 ) −
4(3)

SS T = 136.99 − 136.68 = 0.31

Suma de cuadrados del error

SS E = SS T − SS A − SS B − SS AB

SS E = 0.31 − 0,2408 − 0.00083 − 0.0208

SS E = 0,04757

9.2. ANÁLISIS DE VARIANZA

Fuente de Grado de Suma de Cuadrado F0 FT

variación libertad cuadrados medio
A 1 0,2408 0,2408 30.1 3.28
B 1 0,00083 0,00083 0.10375 3.28

- 35 -
 AB 1 0,0208 0,0208 2.6 3.28
Error 8 0,04757 0.0059 - -
Total 11 0,31 - - -

Para poder hallar el FT tuvimos que acudir a la Tabla de Estadística (autor;

Pedro Díaz B.) “Al nivel de significancia del 10% de la distribución F.

Nuestra significancia dada (α): α=0.10

Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:

FT α, k-1, N-k

Número de niveles del factor de interés=k

Grados de libertad en el numerador=k-1

Grados de libertad en el denominador =N-k

Para el factor A

FT α, k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 3.28

Para el factor B

FT α, k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 3.28

Para la interacción del factor A y factor B

FT α, k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 3.28

Coeficientes de determinación (𝐑𝟐 , 𝐑𝟐𝐚𝐣 )

SCT − SCE 0.31 − 0.04757

R2 = (100) = (100)
SCT 0.31

- 36 -
 R2 = 83.6548% … … … . . (1)

CMT − CME 0.26833 − 0.0059

R2aj = (100) = (100)
CMT 0.26833

R2aj = 97.8012% … … … . . (2)

Del valor (2) obtenido, explica 97.8012% de la variabilidad del ph observado

en el experimento. Esto quiere decir que los factores estudiados (ácido cítrico

y azúcar) son responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad

observada en la variable de pH.

9.3. prueba de hipótesis para el factor a

Gráfica: curva de Fischer

INTERPRETACION: como 30.1>3.28, se rechaza el H0 y se acepta Ha a 90

% de confiabilidad.

9.4. Prueba de hipótesis para el factor B

- 37 -
INTERPRETACION: como 0.10375<3.28, se rechaza el Ha y se acepta H0 a

90 % de confiabilidad.

9.5. Prueba de hipótesis para la interacción del factor A y

factor B

INTERPRETACION: como 2.6<3.28, se rechaza él Ha y se acepta H0 a 90 %

de confiabilidad.

10. RESULTADOS:

De 12 experimentos.

MEDIA

- 38 -
 VARIABLES PH

MUESTRA 1 3,2
MUESTRA 2 3,3
MUESTRA 3 3,3
MUESTRA 4 3,4
MUESTRA 5 3,5
MUESTRA 6 3,5
MUESTRA 7 3,1
MUESTRA 8 3,3
MUESTRA 9 3,2
MUESTRA 10 3,5
MUESTRA 11 3,6
MUESTRA 12 3,6

 PARA EL PH
∑𝑁
1−1 𝑋𝑖
𝑋̅ =
𝑁

3.2 + 3,3 + 3,3 + 3,4 + 3,5 + 3,5 + 3,1 + 3,3 + 3,2 + 3,5 + 3,6 + 3,6
𝑋̅ =
12
𝑋̅ = 3.375
MEDIANA
 PH
3,5 + 3,1
𝑀= = 3,35
2

MODA
 PH= 3,5 Y 3,3

11. CRONOGRAMA DE ACCIONES

Acciones Periodo de tiempo

- 39 -
 Año 2016 (julio)
Semana 1 Semana 2
Elaboración del proyecto X X
Recopilación bibliográfica X X
Preparación de materiales y X X
equipos
Recopilación de datos X
Tratamiento de datos X
Resultados y discusión X
Redacción del borrador del X
informe final
Presentación y defensa de X
tesis

12. CONCLUSIONES

12.1. CONCLUSIÓN GENERAL

Se determinó el pH es 3.375 de la gaseosa obtenida a partir de la variación

del azúcar y del acido citrico en la preparación del jarabe

12.2. CONCLUSIONES ESPECÍFICAS

Determinamos la cantidad óptima de azúcar para la correcta elaboración del

jarabe que es de 320g para 286.5 mL.

Hallamos la cantidad adecuada del acido citrico para la correcta elaboración

del jarabe que es de 4.085 g para 286.5 mL.

- 40 -
13. RECOMENDACIONES

 El personal que va a trabajar debe tener la indumentaria adecuada

 Los utensilios deben estar limpios, secos y en buen estado

 Medir cuidadosamente los insumos que van a utilizar para elaborar

las gaseosas

 No jugar con los equipos del laboratorio

 No dejar que el tanque se llene de dióxido de carbono

 Las botellas deben estar lavadas

- 41 -
14. . BIBLIOGRAFÍA
LIBROS:

 GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento

Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002,

Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Perú.

 GARCÍA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de

potasio, carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniería

Química y Alimentos. 2005, Universidad de las Américas

- 42 -
 Puebla: México. Acidulante. SHACHMAN, M., A technical

handbook for the beverage

PAGINAS WEB:

 http://www.asturbega.es/

 http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-

5gCFQqF3godK1NEnQ

 http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-

carbonatadas/bebidas-carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk

 Acidulante. [cited; Available from:

http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante

 http://www.etseq.urv.es/wolframio/docs/Bebidascarbonatadas.pdf

- 43 -
15. . ANEXOS

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- 45 -