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Prof. Dr. Joaquín Moreno Área de Microbiología Universidad de Almería

Prof. Dr. Joaquín Moreno Área de Microbiología Universidad de Almería

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Contenidos Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Origen y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Contenidos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Contenidos Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Origen y

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentosIntroducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

microbiológicas que influyen en la calidad comercial Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

la calidad comercial Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria Control Microbiológico
la calidad comercial Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria Control Microbiológico

Control Microbiológico

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Definiciones y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Definiciones y Conceptos

Frutas: Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano

Hortalizas: Cualquier parte herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada

Verduras: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está

constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)

Alteraciones

Calidad
Calidad

Organoléptica

Nutricional

Sanitaria

Semillas Cultivo Producto
Semillas
Cultivo
Producto
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Composición

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Composición nutricional

Concentración de proteínas: 0,9 a 2%

Concentración de Carbohidratos: 8,6 a 13,2% Polisacáridos: almidón, hemicelulosa, celulosa Oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa

(3 monómeros), sacarosa (2 monómeros)

Monosacáridos: fructuosa, glucosa Lípidos 0,3 a 0,46% Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos, glicolípidos

Agua: 85 a 88,3%

Vitaminas y Minerales Aw: Alta pH para hortalizas: 5 a 7 pH para frutas: 2 a 4,5 Presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Cualquier producto de

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Cualquier producto de origen vegetal es susceptible de sufrir alteraciones, desórdenes y daños dependientes de factores tanto intrínsecos como ambientales

Alteraciones Fisiológicas

Reacciones Germinación de de Maillard, granos, Abrasión, erosión, pulimento tubérculos y bulbos, senescencia
Reacciones Germinación de de Maillard, granos,
Abrasión, erosión, pulimento
tubérculos y bulbos, senescencia
autooxidación, pardeamiento
excesivo, pelado, recorte,
enzimático, otras reacciones
de frutas y hortalizas, cambios
enzimáticas, contaminación
producidos por transpiración y
Excesivo calor o frío, atmósfera
accidental o deliberada con
respiración
inapropiada, condiciones de
plaguicidas
conservación inadecuadas
Infraestructura insuficiente o
inadecuada para el
almacenamiento, transporte, y
distribución

perforación o cierre defectuoso de

envases o embalajes, golpes, roces

o cierre defectuoso de envases o embalajes, golpes, roces Insectos, roedores, pájaros y otros animales.

Insectos, roedores, pájaros y otros animales. Microorganismos

roedores, pájaros y otros animales. Microorganismos Alteraciones Bioquímicas Alteraciones Físicas Alteraciones

Alteraciones Bioquímicas

Alteraciones Físicas

Alteraciones Mecánicas

Alteraciones Económicas y Comerciales

Alteraciones Biológicas y Microbiológicas

Económicas y Comerciales Alteraciones Biológicas y Microbiológicas Pérdidas económicas de hasta el 25% cada año

Pérdidas económicas de hasta el 25% cada año

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Bioagresores

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Bioagresores fitopatógenos y otros agentes

biológicos peligrosos para la salud pública:

Mohos

Levaduras

Micotoxinas

Bacterias

y otros agentes biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos Levaduras Micotoxinas Bacterias Virus Parásitos
y otros agentes biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos Levaduras Micotoxinas Bacterias Virus Parásitos

Virus

Parásitos

y otros agentes biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos Levaduras Micotoxinas Bacterias Virus Parásitos
y otros agentes biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos Levaduras Micotoxinas Bacterias Virus Parásitos
y otros agentes biológicos peligrosos para la salud pública: Mohos Levaduras Micotoxinas Bacterias Virus Parásitos
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas La microbiota

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

La microbiota presente de forma natural en frutas y verduras frescas, íntegras y sanas, procede del suelo, aire, insectos y exudados e implica principalmente a hongos, levaduras y bacterias.

e implica principalmente a hongos, levaduras y bacterias. VEGETALES UFC/G Espárragos 10 4 -10 5 Judías
e implica principalmente a hongos, levaduras y bacterias. VEGETALES UFC/G Espárragos 10 4 -10 5 Judías
e implica principalmente a hongos, levaduras y bacterias. VEGETALES UFC/G Espárragos 10 4 -10 5 Judías
e implica principalmente a hongos, levaduras y bacterias. VEGETALES UFC/G Espárragos 10 4 -10 5 Judías
VEGETALES UFC/G Espárragos 10 4 -10 5 Judías 3 x 10 6 Brócoli 10 4
VEGETALES
UFC/G
Espárragos
10 4 -10 5
Judías
3
x 10 6
Brócoli
10
4 -10 5
Repollo
4
x 10 3 - 10 6
Zanahoria
4 x 10 5
Coliflor
10
4 -10 5
Maíz
10
5 -10 7
Guisantes
3
x 10 5 - 3 x 10 7
Lechuga
2
x 10 4
Patatas
8
x 10 4 - 3 x 10 7
Judías Verdes
6
x 10 5 - 3 x 10 6
Espinacas
2
x 10 6 - 3 x 10 7
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Consecuencias

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas

Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas Consecuencias Problemas de contaminación en semillas

Consecuencias

Problemas de contaminación en semillasAlteraciones y consecuencias derivadas Consecuencias Pérdida mercado del producto fresco antes de salir al

PérdidaConsecuencias Problemas de contaminación en semillas mercado del producto fresco antes de salir al Pérdida del

mercado

del

producto

fresco

antes

de

salir

al

Pérdida del producto fresco en fases posterioresPérdida mercado del producto fresco antes de salir al a su venta en origen, bien durante

a su venta en origen, bien durante el transporte o cuando llega a manos del consumidor

durante el transporte o cuando llega a manos del consumidor Graves pérdidas económicas y mala imagen

Graves

pérdidas

económicas

y

mala

imagen

frente a terceros

Riesgo para el trabajador y el consumidordurante el transporte o cuando llega a manos del consumidor Graves pérdidas económicas y mala imagen

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Microorganismos

de los microorganismos en los alimentos Microorganismos Versatilidad Fisiológica-Metabólica Ubicuidad La capacidad

Versatilidad Fisiológica-Metabólica

Ubicuidad

La capacidad sin límites de colonización de los microorganismos les permite desarrollarse en ambientes tan extremos como regiones polares, cráteres volcánicos o simas oceánicas

Riqueza nutricional

Manipulación

Contacto con múltiples entornos

Desarrollo

Microbiano

Alimentos

oceánicas Riqueza nutricional Manipulación Contacto con múltiples entornos ↑ Desarrollo Microbiano Alimentos
oceánicas Riqueza nutricional Manipulación Contacto con múltiples entornos ↑ Desarrollo Microbiano Alimentos
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Suelo Con ligeras diferencias, la interconexión existente entre ambos medios origina una gran similitud en
Suelo
Con ligeras diferencias, la interconexión
existente entre ambos medios origina
una gran similitud en lo que respecta al
tipo de microorganismos que en ellos se
Agua
puede Aunque encontrar por sus condiciones, este medio
no es el más adecuado para el desarrollo
Fuentes de
Contaminación
Aire y polvo
Los microbiano, microorganismos su actuación del suelo como poseen vehículo
una amplia capacidad enzimática y una
de dispersión resulta de enorme
El empleo de utensilios, como cubiertos,
menaje elevada importancia de resistencia cocina o a aparatos los factores
Utensilios y
superficies
ambientales
especializados y el contacto con
múltiples superficies, puede incrementar
La piel y las mucosas del ser humano
notablemente En microorganismos contienen agua se grandes pueden la presencia procedentes cantidades encontrar microbiana. de de
Manipulación
microorganismos, que en ausencia de
contaminación medidas higiénicas fecal correctas pueden
pasar a los alimentos.
Son de especial importancia los
portadores asintomáticos de
enfermedades infecciosas.
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

N

No

Ln N

Ln No

N No Ln N Ln No t t

t

t

t

En ambientes naturales, el crecimiento microbiano se ve limitado por:

Concentración de nutrientesnaturales, el crecimiento microbiano se ve limitado por: Concentración de metabolitos tóxicos Factores ambientales

Concentración de metabolitos tóxicosmicrobiano se ve limitado por: Concentración de nutrientes Factores ambientales C 3 2 D B 1

Factores ambientalesde nutrientes Concentración de metabolitos tóxicos C 3 2 D B 1 En las condiciones A

C 3 2 D B 1 En las condiciones A adecuadas se puede pasar de
C
3
2
D
B
1
En
las
condiciones
A
adecuadas se puede pasar
de
1
célula a
10 7
en
10
horas
Log UFC

Tiempo

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Los factores que influyen sobre el desarrollo

microbiano controlan el riesgo potencial de alteración

y producción de enfermedades que puede presentar el producto

producción de enfermedades que puede presentar el producto Factores propio alimento Intrínsecos: propiedades
producción de enfermedades que puede presentar el producto Factores propio alimento Intrínsecos: propiedades
producción de enfermedades que puede presentar el producto Factores propio alimento Intrínsecos: propiedades

Factores

propio alimento

Intrínsecos:

propiedades

físico-químicas

del

Factores Extrínsecos: condiciones ambientales distintas a las del alimento

Factores Implícitos: interacciones existentes entre los grupos microbianos presentes

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

Contenido en Nutrientesde los microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos pH Potencial Redox Barreras Biológicas Actividad de Agua

pHen los alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes Potencial Redox Barreras Biológicas Actividad de Agua

Potencial Redoxmicroorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Barreras Biológicas Actividad de Agua

Barreras Biológicasde los microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox Actividad de

Actividad de Agualos microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox Barreras Biológicas

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

Los requerimientos nutricionales

típicos de cualquier especie microbiana incluyen:

Fuente de energía: azúcares,

alcoholes, aminoácidos, grasas,

moléculas complejas

Fuente de nitrógeno:

aminoácidos, nucleótidos, péptidos,

proteínas

Factores de crecimiento:

vitaminas, aminoácidos

Exigencia Nutricional

 Factores de crecimiento: vitaminas, aminoácidos Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos

Bacterias > Levaduras > Mohos

Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos pH Potencial Redox Barreras Biológicas Actividad de Agua
Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos pH Potencial Redox Barreras Biológicas Actividad de Agua

pHExigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos Potencial Redox Barreras Biológicas Actividad de Agua

Potencial Redoxaminoácidos Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos pH Barreras Biológicas Actividad de Agua

Barreras Biológicasaminoácidos Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos pH Potencial Redox Actividad de Agua

Actividad de Aguaaminoácidos Exigencia Nutricional Bacterias > Levaduras > Mohos pH Potencial Redox Barreras Biológicas

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

 
 
  Contenido en Nutrientes

Contenido en Nutrientes

 
 
 
Potencial Redox

Potencial Redox

Barreras Biológicas

Barreras Biológicas

Actividad de Agua

Actividad de Agua

El pH del alimento condiciona el tipo de microbiota presente en él  En frutas

tipo de microbiota presente en él

En frutas y hortalizas predominan

los hogos

Afecta la funcionalidad

enzimas

Determina el transporte de nutrientes hasta el interior celular

las

de

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

Contenido en Nutrienteslos microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos pH Barreras Biológicas Actividad de Agua  Tendencia de

pHlos alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes Barreras Biológicas Actividad de Agua  Tendencia de un

alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Barreras Biológicas Actividad de Agua  Tendencia de un
alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Barreras Biológicas Actividad de Agua  Tendencia de un

Barreras Biológicasalimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Actividad de Agua  Tendencia de un determinado

Actividad de AguaIntrínsecos Contenido en Nutrientes pH Barreras Biológicas  Tendencia de un determinado sustrato a ganar o

Tendencia de un determinado

sustrato a ganar o perder electrones

Clasificación

microbiana

en

función

del potencial demandado:

Potencial oxidante Aerobios

Potencial reductor Anaerobios

oxidante

Potencial

ligeramente

Microaerófilos

Independencia

del

potencial

Anaerobios facultativos

Productos vegetales: Eh = 300-400 mV (Aerobios)

Carnes: Eh = -200 mV (Eh = 200 mV si son picadas)

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

Contenido en Nutrienteslos microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos pH Potencial Redox Actividad de Agua En todos los

pHlos alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes Potencial Redox Actividad de Agua En todos los organismos

Potencial Redoxalimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Actividad de Agua En todos los organismos existen

Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox Actividad de Agua En todos los organismos existen
Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox Actividad de Agua En todos los organismos existen

Actividad de AguaIntrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox En todos los organismos existen estructuras y sustancias que

En todos los organismos existen estructuras y sustancias que dificultan la contaminación microbiana

Integumentos: estructuras superficiales

constituidas por macromoléculas relativamente resistentes a la degradación y que generan un entorno hostil para los microorganismos

Sustancias Antimicrobianas

Vegetales: Aceites esenciales

Isotiocianatos, fitoalexinas

resinas Huevos: Albúmina (Lisozima

Ovotransferrina, ovidina y

ovoflavoproteina) Leche: Lisozima Lactoferrina - Lactoperoxidasa

tiosulfinatos y Pigmentos, alcaloides y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Intrínsecos

Contenido en Nutrienteslos microorganismos en los alimentos Factores Intrínsecos pH Potencial Redox Barreras Biológicas Relación existente

pHlos alimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes Potencial Redox Barreras Biológicas Relación existente

Potencial Redoxalimentos Factores Intrínsecos Contenido en Nutrientes pH Barreras Biológicas Relación existente entre la presión

Barreras BiológicasIntrínsecos Contenido en Nutrientes pH Potencial Redox Relación existente entre la presión de vapor del agua

en Nutrientes pH Potencial Redox Barreras Biológicas Relación existente entre la presión de vapor del agua
en Nutrientes pH Potencial Redox Barreras Biológicas Relación existente entre la presión de vapor del agua

Relación existente entre la presión de

vapor del agua presente en un sustrato y la del agua pura a similar temperatura

En términos prácticos, podría definirse como el Agua Disponible para las reacciones biológicas

Mayoría de Gram negativos

0,97

Mayoría de Gram positivos

0,90

Mayoría de levaduras

0,88

Mayoría de Mohos

0,80

Bacterias halófilas

0,75

Hongos xerófilos

0,61

Efectos sobre el crecimiento microbiano:

Aumento de la fase lag

Disminución de la tasa de crecimiento

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Extrínsecos

Temperatura

y multiplicación de los microorganismos en los alimentos Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa Humedad
y multiplicación de los microorganismos en los alimentos Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa Humedad
y multiplicación de los microorganismos en los alimentos Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa Humedad

Atmósfera Gaseosa

Humedad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

La temperatura es el factor más influyente en lo que respecta al deterioro de alimentos

Termófilos Mesófilos Psicrófilos Psicrótrofos
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos

Efectos de la temperatura

Tmax ºC

sobre los microorganismos:

Tmin ºC Topt ºC

40-45 55-75

1.Ralentización de las

5-15 30-40 40-47

60-90

reacciones enzimáticas

5 a 5

12-15

15-20

2.Alteración de la membrana

5 a 5

25-30

30-35

citoplasmática 3.Desnaturalización proteica 4.Rotura de superficies membranosas    Tmin Topt Tmax T
citoplasmática
3.Desnaturalización proteica
4.Rotura de superficies
membranosas
Tmin
Topt
Tmax
T ºC

Factores Extrínsecos

de superficies membranosas    Tmin Topt Tmax T ºC Factores Extrínsecos Atmósfera Gaseosa Humedad
de superficies membranosas    Tmin Topt Tmax T ºC Factores Extrínsecos Atmósfera Gaseosa Humedad
de superficies membranosas    Tmin Topt Tmax T ºC Factores Extrínsecos Atmósfera Gaseosa Humedad
de superficies membranosas    Tmin Topt Tmax T ºC Factores Extrínsecos Atmósfera Gaseosa Humedad

Atmósfera Gaseosa

Humedad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Alimentos envasados a vacío y atmósferas modificadas

VacíoDióxido de Carbono Nitrógeno Oxígeno

Dióxido de CarbonoVacío Nitrógeno Oxígeno

NitrógenoVacío Dióxido de Carbono Oxígeno

OxígenoVacío Dióxido de Carbono Nitrógeno

Alimentos envasados a vacío y atmósferas modificadas Vacío Dióxido de Carbono Nitrógeno Oxígeno
Alimentos envasados a vacío y atmósferas modificadas Vacío Dióxido de Carbono Nitrógeno Oxígeno
El Dióxido proceso de de Carbono envasado al vacío consiste en retirar Nitrógeno el El
El Dióxido proceso de de Carbono envasado al vacío consiste en

El Dióxido proceso de de Carbono envasado al vacío consiste en

proceso de de Carbono envasado al vacío consiste en retirar Nitrógeno el El CO2 se utiliza

retirar Nitrógeno el

El CO2 se utiliza porque en concentraciones

posteriormente alrededor del alimento,

aire del envase para sellarlo

alrededor del alimento, aire del envase para sellarlo elevadas Oxígeno inhibe el crecimiento de la evitando

elevadas Oxígeno inhibe el crecimiento de la

evitando El N2 es un de gas esta inerte, forma con que pocas aquél vuelva a

mayoría

propiedades entrar. antimicrobianas pero presenta

El de O2 la alteración es necesario de en los algunos alimentos. casos, No como

la Mientras ventaja exista frente vacío al CO2 no de habrá no difundirse crecimiento en

en el envasado de carne cruda, para

los alimentos, cosa que sí hace el CO2.

algunos microorganismos psicrófilos

destrucción de los microorganismos

de la forma oxigenada de la mioglobina. El

patógenos, como Clostridium botulinum,

propiedades antimicrobianas con N2 por

grosor de la capa de oximioglobina

sus características de gas inerte.

depende de la presión parcial de O2, pero a

toxinas antes de que sea observable una

de microorganismos responsables

obstante presenta el inconveniente que

microbiano, pero el vacío no asegura la

mantener su color rojo brillante por medio

Normalmente se combinan CO2 por sus

rojo brillante por medio Normalmente se combinan CO2 por sus pueden crecer en estas condiciones y

pueden crecer en estas condiciones y crear

CO2 por sus pueden crecer en estas condiciones y crear mayor alteración presión en el disminuye

mayor alteración presión en el disminuye alimento. la vida comercial

presión en el disminuye alimento. la vida comercial del producto por favorecer el crecimiento de microorganismos

del producto por favorecer el crecimiento de microorganismos responsables de alteración

alimento. la vida comercial del producto por favorecer el crecimiento de microorganismos responsables de alteración

Factores Extrínsecos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Su importancia se encuentra directamente relacionada con su influencia sobre la

actividad del agua

Un aumento de la humedad relativa en un producto almacenado incrementa la a W , favoreciendo así una posible contaminación

de la humedad relativa en un producto almacenado incrementa la a W , favoreciendo así una
de la humedad relativa en un producto almacenado incrementa la a W , favoreciendo así una
de la humedad relativa en un producto almacenado incrementa la a W , favoreciendo así una

Factores Extrínsecos

Temperatura

incrementa la a W , favoreciendo así una posible contaminación Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa
incrementa la a W , favoreciendo así una posible contaminación Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa

Atmósfera Gaseosa

incrementa la a W , favoreciendo así una posible contaminación Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa
incrementa la a W , favoreciendo así una posible contaminación Factores Extrínsecos Temperatura Atmósfera Gaseosa
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores Implícitos

de los microorganismos en los alimentos Factores Implícitos Influencia de las características propias del

Influencia de las características propias del microorganismo y la respuesta de éste ante las condiciones de su entorno

Dominio de aquellas especies con mayor grado específico de crecimiento (Bacterias)

Proliferación de los microorganismos con mayor afinidad por los sustratos presentes

Resistencia a factores físicos y químicos en función del estado fisiológico

Incidencia de tratamientos previos que permitan una mayor adaptación de las especies a condiciones adversas

Existencia de fenómenos de mutualismo o de antagonismo

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factor

Técnicas de Conservación

Concentración de nutrientes

Salazones, salmueras,

confituras y mermeladas

 

Alimentos fermentados

pH

(Encurtidos)

Aw / Humedad

Almacenamiento. Semillas (Legumbres)

Temperatura

Escaldados, Refrigerados,

Congelados. 4ª y 5ª Gamas

Potencial Redox / Atmósferas

Vacío y Atmósferas

Modificadas

Modificadas 4ª y 5ª Gamas

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

microbiológicas que influyen en la calidad comercial crecimiento, acceden y a de la otros
microbiológicas que influyen en la calidad comercial crecimiento, acceden y a de la otros
microbiológicas que influyen en la calidad comercial crecimiento, acceden y a de la otros

crecimiento,

acceden

y

a

de

la

otros

planta

Un importante porcentaje de la dieta humana se basa en el consumo de productos de origen vegetal:

humana se basa en el consumo de productos de origen vegetal: raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos

raíces, tubérculos, tallos, hojas, frutos o semillas

Gran parte de estos productos permanecen largos periodos de tiempo almacenados o son transportados

largos periodos de tiempo almacenados o son transportados Las plantas han desarrollado diferentes largas distancias,

Las plantas han desarrollado diferentes largas distancias, estrategias procesos ambos en los que se puede para evitar tales procesos infecciosos: favorecer la contaminación microbiana

infecciosos: favorecer la contaminación microbiana Desarrollo de una resistente de la de superficie externa
infecciosos: favorecer la contaminación microbiana Desarrollo de una resistente de la de superficie externa

Desarrollo de una resistente de

la

de

superficie externa (entrada de microorganismos por

aberturas de intercambio gaseoso) microorganismos posteriormente

Presenciade intercambio gaseoso) microorganismos posteriormente compuestos fenólicos, en los tejidos tras los primeros

compuestos fenólicos, en los tejidos

tras los primeros

síntomas de infección

Presencia de especies fitopatógenas, procedentes

cutícula

en

la

etapa

que

fitopatógenas, procedentes cutícula en la etapa que de agentes antimicrobianos, Síntesis de de fitoalexinas

de

agentes

antimicrobianos,

cutícula en la etapa que de agentes antimicrobianos, Síntesis de de fitoalexinas Bajos niveles de pH

Síntesis

de

de

fitoalexinas

cutícula en la etapa que de agentes antimicrobianos, Síntesis de de fitoalexinas Bajos niveles de pH

Bajos niveles de pH en frutos

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial Los

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Los bajos valores de pH limitan la presencia microbiana en frutas a hongos y levaduras, a pesar de los elevados niveles de actividad de agua, aunque también hay bacterias que afectan de manera importante a esta clase de productos vegetales

de manera importante a esta clase de productos vegetales deben ser recolectadas en adecuado estado de
de manera importante a esta clase de productos vegetales deben ser recolectadas en adecuado estado de
de manera importante a esta clase de productos vegetales deben ser recolectadas en adecuado estado de

deben ser

recolectadas en adecuado estado de madurez y sin que se

produzcan daños, es necesario retirar los ejemplares

contaminados, y proporcionar el correcto grado de higiene en

los tanques de almacenamiento

se

aconseja el empleo de biocidas (benomilo, bifenilo captano)

La conservación a bajas temperaturas en combinación con la aplicación de dióxido de carbono contribuye a aumentar la vida útil

Para frutas en conserva se aplican tratamientos térmicos

suaves

Para

limitar

la

contaminación,

las

frutas

térmicos suaves Para limitar la contaminación, las frutas Si han de realizarse transportes de larga distancia,

Si

han

de

realizarse

transportes

de

larga

distancia,

térmicos suaves Para limitar la contaminación, las frutas Si han de realizarse transportes de larga distancia,
térmicos suaves Para limitar la contaminación, las frutas Si han de realizarse transportes de larga distancia,
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial En
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
En
Verduras
y
Hortalizas,
aunque
los
hongos
pueden
adquirir
cierta
importancia
en
productos
almacenados,
los
valores
de
pH
facilitan
el
desarrollo bacteriano
Alteración por
componentes de los tejidos vegetales y
como humedad relativa o modificación de atmósferas
reblandecimiento de los
tejidos causado por la
está constituida por ésteres metílicos del
ácido galacturónico y otros semejantes,
Los valores aplicados en cada caso han de ser resultado de un
actividad pectinolítica
además de cadenas azucaradas laterales
compromiso entre los niveles que frenen el crecimiento
microbiano y los que ocasionan daño en los tejidos vegetales
Los altos niveles de agua requeridos Su alteración se pueden por un compensar un potente complejo
Espárrago, cebolla,
con valores térmicos que impidan la formación de agua de
enzimático posibilita la invasión por otras
alcachofa, ajo, zanahoria,
condensación sobre las superficies vegetales
judía, apio, lechuga,
compuestos de olor desagradable a
partir

espinaca, patata, col, rábano, nabo, tomate, pepino, pimiento, remolacha

de carbohidratos sencillos y degradar la

celulosa (hongos y microorganismos del

suelo)

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas

calidad comercial Alteraciones Bacterianas en Cucurbitáceas XanthomonasAcidovorax Acidovorax avenae

XanthomonasAcidovorax Acidovorax avenae avenaeaxonopodiscitrullicitrienenMelónMelón citrulli en Melón

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Frutales

en la calidad comercial Alteraciones Bacterianas en Frutales Xanthomonas axonopodis citri en Naranja Xanthomonas

Xanthomonas axonopodis citri en Naranja Xanthomonas XanthomonasXylellaaxonopodisfastidiosa arboricola pruni encitriLimónen en Melocotón Naranja

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Bacterianas en Solanáceas

la calidad comercial Alteraciones Bacterianas en Solanáceas Ralstonia solanacearum en Patata Xanthomonas campestris
la calidad comercial Alteraciones Bacterianas en Solanáceas Ralstonia solanacearum en Patata Xanthomonas campestris

Ralstonia solanacearum en Patata

Xanthomonas campestris vesicatoria en Tomate

Pectobacterium carotovorum carotovorum en Pimiento

Streptomyces scabies en Patata

Clavibacter michiganensis michiganensis en Tomate

Xanthomonas campestris vesicatoria en Pimiento

PectobacteriumClavibacter michiganensiscarotovorumsepedonicusatroseptica enen PatataPatata

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas

calidad comercial Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas Cladosporium cucumerinum en Melón

Cladosporium cucumerinum en Melón

CladosporiumColletotrichumcucumerinumorbiculare enenMelónPepino

Pithyum sp. en Pepino

ColletotrichumColletotrichumColletotrichum orbiculareorbiculareorbiculare enenen SandíaSandíaPepino

Alternaria alternata en Calabaza

PhytophthoraPhytophthoraPhytophthoraRhizoctonia solanicapsicicapsicicapsicienenenenPepinoSandíaPepinoPepino

Fusarium solani en Calabaza

FusariumFusarium sp.sp. enen MelónMelón

Alternaria cucumerina en Melón

Fusarium solani en Calabaza FusariumFusarium sp.sp. enen MelónMelón Alternaria cucumerina en Melón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Frutales

en la calidad comercial Alteraciones Fúngicas en Frutales Sclerotinia sclerotiorum en Phytophthora palmivora en
en la calidad comercial Alteraciones Fúngicas en Frutales Sclerotinia sclerotiorum en Phytophthora palmivora en

Sclerotinia sclerotiorum en

Phytophthora palmivora en Limón

Botryosphaeria obtusa en Manzana

ColletotrichumColletotrichumGeotrichumGeotrichumBotrytisBotrytisBotrytiscinereagloeosporoidesgloeosporoidescandidumcineriacineriacandidumenenenMelocotónenLimónLimónenManzanaenenLimónManzanaManzana

Limón

PenicilliumPenicilliumMoniliadigitatumsp.italicumen Melocotónenen LimónNaranja

AlternariaAlternariaalternatamali en Manzanaen Naranja

Rhizopus stolonifer en Pera

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Fúngicas en Solanáceas

la calidad comercial Alteraciones Fúngicas en Solanáceas Phoma sp. en Pimiento Sclerotinium rolfsii en Tomate
la calidad comercial Alteraciones Fúngicas en Solanáceas Phoma sp. en Pimiento Sclerotinium rolfsii en Tomate

Phoma sp. en Pimiento

Sclerotinium rolfsii en Tomate

ColletotrichumCorynesporaCorynesporaPhomagloeosporoidesexiguacassiicolacassiicolaen enPatataenPimientoTomateen Pimiento

PhytophthoraPhytophthoraRhizopusPhomastolonifernicotianaespinfestans-en TomateenenTomateenTomateTomate

Colletotrichum coccodes en Tomate

Phomopsis vexabs en Berenjena

AlternariaBotrytis cinereasolanienenTomateTomate

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial

Alteraciones Víricas

que influyen en la calidad comercial Alteraciones Víricas Potato Virus Y e n patata Potato Spindle

Potato Virus Y en patata

Potato Spindle Tuber Viroid en Patata

Cucumber Mosaic Virus en Pepino

Tomato Spotted Wilt Virus en Pimiento

Citrus Leprosis Virus

Squash Mosaic Virus en Pepino

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Se define enfermedad de origen alimentario como cualquier síndrome de naturaleza infecciosa o tóxica causado por el consumo de comida o agua (OMS)

o tóxica causado por el consumo de comida o agua (OMS) Estos síndromes, se caracterizan por

Estos síndromes, se caracterizan por el desarrollo de procesos diarreicos y eméticos, causados, entre otros mecanismos, por la alteración de la capacidad de absorción del tracto gastrointestinal

CARÁCTER TÓXICO

CARÁCTER INVASIVO

La

síntesis

de

toxinas

se

puede

llevar

a

cabo

en

el

de

la

1.Enterotoxinas:

intestinal Los microorganismos se desarrollan

2.Citotoxinas: producción de la muerte celular

en

alteración

de

la mucosa

la

superficie

propio alimento (S. aureus,

mucosa

B. cereus, C. botulinum) o el

el

tracto

(V.

cholerae,

C.

perfringens)

gastrointestinal, la colonizan y la dañan, pudiendo penetrar a zonas más

intestinal,

tras

colonizador

3.Neurotoxinas: profundas. interferencia de la transmisión nerviosa

4.Endotoxinas:

absorción de líquidos por parte de la mucosa

lipopolisacárido de especies Gram negativas

Estos daños se traducen, como mínimo, en alteraciones proceso de la capacidad de

acción

pirogénica

del

E.

coli,

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Producen Toxinas

Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Aeromonas

Plesiomonas

Invaden la Mucosa

Salmonella spp.

Shigella dysenteriae

Escherichia coli

Yersinia enterocolitica

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

Brucella melitensis

Mycobacterium

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Sintomatología

Clostridium botulinum

Escherichia coli

enterotoxigénico

Escherichia coli

enterohemorrágico

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Salmonella

Shigella dysenteriae

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

enteropatógena

Escherichia coli

enteroinvasiva

Listeria monocytogenes

Periodo de Incubación (h)

12-35

12-72

48-288

24-48

12-24

12-36

7-168

72-120

12-72

12-24

Síndromes no gastrointestinales

Duración de la

                   

Enfermedad (h)

>168

24-168

72-192

>168

48-120

<168

72-168

72-120

6-72

<168

Vómitos

(+)

-

 

- +

(+)

(+)

+

 

- +

-

Nauseas

(+)

+

 

+ +

+

 

+ +

+ +

   

Diarrea

(+)

+

 

+ +

+

 

+ +

+ +

 

+

Dolor

                   

Abdominal

(+)

+

+ +

+

+ +

+ +

+

Fiebre

-

+

 

- +

(+)

 

+ +

+ +

 

+

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

VibrioClostridiumListeriaSalmonellaShigellaCampylobacterVibrioEscherichiaparahaemolyticusmonocytogenesdysenteriaecholeraebotulinumenteritidiscolijejuni

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Cápsula Fimbrias Flagelo Estos factores de adherencia permiten a las LPS células que los poseen
Cápsula
Fimbrias
Flagelo
Estos factores de
adherencia permiten a las
LPS
células que los poseen
adherirse a superficies
formando lo que se
denomina Biofilms o
Biopelículas.
Fibrillas de Celulosa

Factores de Adherencia

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Formación de Biofilms

Escherichia coli en Hoja de Lechuga Escherichia coli en Manzana Escherichia coli en Hoja de
Escherichia coli en
Hoja de Lechuga
Escherichia coli en
Manzana
Escherichia coli en
Hoja de Lechuga
Shigella en Perejil
Salmonella en
Melón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Micotoxicosis

Haba

Los

mohos

materiales

Aflatoxinas: Producen daño hepático agudo, cirrosis, inducción de

produciendo

el

deterioro

de

los

crecen

sobre

los

vegetales

mismos.

tejidos

Aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus, A. niger, A. tamarii, Penicillium

tumores, teratogénesis; excreción por leche materna, acumulación en

chrysogenum

Manzana y pera

Forman metabolitos stecundarios que actúan

Patulina: Originan trastornos gastrointestinales y neurológicos;

como inducción sustancias de tumores antibióticas que favorecen la

 

prevalencia

Patulina producida por P. expansum, P. griseofulvum, P. funiculosum

a otros

del

moho

frente

Ácido

microorganismos, muchos de los cuales son

tenuazónico,

alternariol,

alternariol-metiléter

producidos

por

Acido Tenuazónico: Es Nefrotóxico y Hepatotóxico

 

tóxicos Alternaria para plantas alternata y/o animales.

 

Alternariol: Produce hemorragias (estructura semejante a ciertos

Tomate

Estos metabolitos que enferman o matan a

anticoagulantes)

los animales que los consumen (entre ellos al

ser humano) se conocen como micotoxinas y

la

micotoxicosis. Ácido Tenuazónico producido por Fusarium equiseti, F. solani, F. culmorum y

Fumonisina B1 producida por Alternaria alternata f.sp. lycopersici

Fumonisina B1: Es Nefrotóxico y Hepatotóxico

afección

producen

denomina

Alternariol, alternariol-metiléter producidos por Alternaria alternata

que

se

Phoma sp.

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria

Virus presentes en Productos Vegetales

Vía de Transmisión Fecal-Oral

Norovirus VHA Virus Norwalk Familia Caliciviridae (ARN) Produce síndormes gastrointestinales Se transmite en
Norovirus
VHA
Virus Norwalk
Familia Caliciviridae (ARN)
Produce síndormes gastrointestinales
Se transmite en aguas de lavado y a
través de Manipuladores
transmite en aguas de lavado y a través de Manipuladores Virus de la Hepatitis A Familia

Virus de la Hepatitis AFamilia Picornaviridae (ARN) Produce Hepatitis A Se transmite en aguas de lavado y a través

Familia Picornaviridae (ARN)Virus de la Hepatitis A Produce Hepatitis A Se transmite en aguas de lavado y a

Produce Hepatitis AVirus de la Hepatitis A Familia Picornaviridae (ARN) Se transmite en aguas de lavado y a

Se transmite en aguas de lavado y a través de ManipuladoresVirus de la Hepatitis A Familia Picornaviridae (ARN) Produce Hepatitis A

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Materias Primas Procesado Transporte

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Materias

Primas

Materias Primas Procesado Transporte Distribución

Procesado

Transporte

Distribución

Materias Primas Procesado Transporte Distribución

Consumidor

Las materias primas, Verduras, Frutas y Hortalizas ,

ya poseen una carga microbiana inicial que procede de la contaminación ambiental

Las operaciones a que se someten las materias

primas pueden incrementar las posibilidades de

contaminación microbiana

incrementar las posibilidades de contaminación microbiana El transporte en condiciones inadecuadas (temperatura,
incrementar las posibilidades de contaminación microbiana El transporte en condiciones inadecuadas (temperatura,

El transporte en condiciones inadecuadas (temperatura, atmósfera gaseosa…) puede incrementar las posibilidades de contaminación microbiana

Durante el tiempo que el producto permanece en

espera de venta (expositores) también existe riesgo de contaminación microbiana

Incluso en nuestras propias viviendas existe riesgo

de contaminación microbiana si el producto no se conserva adecuadamente

en nuestras propias viviendas existe riesgo de contaminación microbiana si el producto no se conserva adecuadamente
en nuestras propias viviendas existe riesgo de contaminación microbiana si el producto no se conserva adecuadamente
en nuestras propias viviendas existe riesgo de contaminación microbiana si el producto no se conserva adecuadamente
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Materias Primas Minimizar la Contaminación en

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Materias Primas Minimizar la Contaminación en Cosecha y Recolección

Aplicación de las Buenas Practicas de Cultivo

Análisis microbiológico del agua de riego y la explotaciónRecolección Aplicación de las Buenas Practicas de Cultivo Construcción de defensas que eviten el paso de

Construcción de defensas que eviten el paso de animalesmicrobiológico del agua de riego y la explotación Adelantar en el tiempo el abonado (>120 días)

Adelantar en el tiempo el abonado (>120 días) antes de la siembra (estiércoles animales)Construcción de defensas que eviten el paso de animales Limpieza regular de los equipos de trabajo

Limpieza regular de los equipos de trabajo(>120 días) antes de la siembra (estiércoles animales) Riego por goteo o de superficie, más que

Riego por goteo o de superficie, más que el de aspersión (generación de sprays)(estiércoles animales) Limpieza regular de los equipos de trabajo Control de la contaminación inicial de las

Control de la contaminación inicial de las semillasregular de los equipos de trabajo Riego por goteo o de superficie, más que el de

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Pre-refrigeración y conservación en refrigeración Selección y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Pre-refrigeración y conservación en refrigeración
Pre-refrigeración y conservación en refrigeración
Pre-refrigeración y conservación en refrigeración Selección y Clasificación Control Microbiológico

Selección y Clasificación

Control Microbiológico

Procesado Diagrama de Flujo para IV Gama

Recepción

Procesado Diagrama de Flujo para IV Gama Recepción Escurrido Prelavado Eliminación de la fracción no

Escurrido

Prelavado

de Flujo para IV Gama Recepción Escurrido Prelavado Eliminación de la fracción no comestible Pelado y
de Flujo para IV Gama Recepción Escurrido Prelavado Eliminación de la fracción no comestible Pelado y
de Flujo para IV Gama Recepción Escurrido Prelavado Eliminación de la fracción no comestible Pelado y

Eliminación de la fracción no comestible

Pelado y cortado

Eliminación de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección
Eliminación de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección

Envasado

Pesado Secado
Pesado
Secado

Lavado y desinfección

de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección Almacenamiento Expedición
de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección Almacenamiento Expedición
de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección Almacenamiento Expedición

Almacenamiento

Expedición

de la fracción no comestible Pelado y cortado Envasado Pesado Secado Lavado y desinfección Almacenamiento Expedición
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Procesado En el esfuerzo de inactivar o

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Procesado

en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Procesado En el esfuerzo de inactivar o eliminar, las bacterias
en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Procesado En el esfuerzo de inactivar o eliminar, las bacterias

En el esfuerzo de inactivar o eliminar, las bacterias adheridas a

los productos después de la recolección, aún siendo baja la

incidencia

desinfectantes,

los

tratamientos

de

de

los

microorganismos,

ninguno

de

operaciones

capaz

propuestos

microorganismos

es

de producir
de
producir

productos

libres

“No existe un desinfectante totalmente eficaz”

de

aclarado

y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Materias Primas Minimizar la Contaminación en

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Materias Primas Minimizar la Contaminación en Procesado

Maquinaría y Equipo: Diseño de las instalaciones lo menos agresivas posibles con los tejidos vegetales para evitar magullamientos y lesiones (lavado por burbujeo, evitar los saltos en las líneas…) burbujeo, evitar los saltos en las líneas…)

Utilización de agua clorada, con 50 a 125 ppm de Cloro(lavado por burbujeo, evitar los saltos en las líneas…) Soluciones de ácido dehidroacético, de sórbico y

Soluciones de ácido dehidroacético, de sórbico y per-acético.Utilización de agua clorada, con 50 a 125 ppm de Cloro Control de temperaturas de proceso

Control de temperaturas de proceso (Temperaturas bajas)de ácido dehidroacético, de sórbico y per-acético. Controles microbiológicos del personal y de los equipos en

Controles microbiológicos del personal y de los equipos en contacto directo con el alimento, etc.Control de temperaturas de proceso (Temperaturas bajas) Atmósferas controladas (nitrógeno y dióxido de carbono,

Atmósferas controladas (nitrógeno y dióxido de carbono, concentraciones controladas de oxigeno).del personal y de los equipos en contacto directo con el alimento, etc. Uso de agentes

Uso de agentes químicos en envolturascon el alimento, etc. Atmósferas controladas (nitrógeno y dióxido de carbono, concentraciones controladas de oxigeno).

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Procesado Manipuladores Portadores asintomáticos (

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Procesado

Manipuladores

Portadores asintomáticos (Salmonella,

Hepatitis, etc.)

Infecciones crónicas (Gastroenteritis, etc.)

etc.) Infecciones crónicas (Gastroenteritis, etc.) Fue la primera persona identificada como Portador
etc.) Infecciones crónicas (Gastroenteritis, etc.) Fue la primera persona identificada como Portador

Fue la primera persona identificada como Portador Asintomático

Provocó más de 50 brotes epidémicos y por su causa murieron 3 personas

Fue dos veces encarcelada y pasó los 30 últimos años de su vida en “aislamiento”

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico FAT TOM Regla mnemotécnica para recordar varias

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

FAT TOM

Regla mnemotécnica para recordar varias situaciones

potencialmente peligrosas que pueden ocurrir cuando

un alimento es:

peligrosas que pueden ocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Cocinado

Recepcionadopeligrosas que pueden ocurrir cuando un alimento es: Almacenado Descongelado Preparado Cocinado Manipulado

Almacenadoque pueden ocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Descongelado Preparado Cocinado Manipulado Servido Enfriado

Descongeladopueden ocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Preparado Cocinado Manipulado Servido Enfriado Recalentado

Preparadoocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Cocinado Manipulado Servido Enfriado Recalentado

Cocinadoocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Manipulado Servido Enfriado Recalentado

Manipuladopueden ocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Cocinado Servido Enfriado Recalentado

Servidoocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Cocinado Manipulado Enfriado Recalentado

Enfriadoocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Cocinado Manipulado Servido Recalentado

Recalentadopueden ocurrir cuando un alimento es: Recepcionado Almacenado Descongelado Preparado Cocinado Manipulado Servido Enfriado

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico F A T T O M F

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

F

A

T

T

O

M

en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico F A T T O M F ood (Alimento). Los

Food (Alimento). Los alimentos pueden estar contaminados

en origen

Acidity (Acidez). Los alimentos de mayor peligro son los que

tienen pH entre 4,6 y 7cidity (Acidez). Los alimentos de mayor peligro son los que T ime (Tiempo). Los alimentos potencialmente

Time (Tiempo). Los alimentos potencialmente peligrosos no

deben permanecer en “zona peligrosa” durante más de cuatro horas a lo largo del período de manipulación completo horas a lo largo del período de manipulación completo

Temperature (Temperatura). La “zona de peligro” está entre 7 T emperature y 40ºC y 40ºC

Oxygen (Oxígeno). Su presencia estimula el crecimiento de algunos patógenosO

Moisture (Humedad). El nivel de actividad de agua al que crecen muchos patógenos es de oisture (Humedad). El nivel de actividad de agua al que crecen muchos patógenos es de alrededor de 0.85

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico ARICPC: Análisis de Riesgos, Identificación y

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

ARICPC: Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

Procedimientos Clásicos Análisis de producto acabado Análisis de peligros Retirar Procedimientos ARICPC
Procedimientos Clásicos Análisis de producto acabado Análisis de peligros Retirar Procedimientos ARICPC

Procedimientos Clásicos

Análisis de producto acabado Análisis de peligros Retirar
Análisis de
producto acabado
Análisis de
peligros
Retirar

Procedimientos ARICPC

Análisis de peligros Retirar Procedimientos ARICPC Ingredientes del producto Fases de Tratamiento

Ingredientes del producto Fases de Tratamiento

Identificación

Producto acabado

ARICPC Ingredientes del producto Fases de Tratamiento Identificación Producto acabado de medidas preventivas Prevenir

de medidas preventivas

Prevenir

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico 1. Estimación y análisis de Riesgos SIETE

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

1. Estimación y análisis de Riesgos

SIETE PRINCIPIOS DEL ARICPC

Determinar riesgos y peligros relacionados con el crecimiento, recolección, materias primas, tratamiento, elaboración, distribución, venta, preparación y consumo del alimento

2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) para controlar los riesgos

Punto crítico de control: Cualquier punto o procedimiento de un sistema de producción de

alimentos en el que se pueda ejercer control y reducir así un determinado riesgo al mínimo

3. Establecimiento de límites críticos que se deben satisfacer en cada PCC identificados

Límite crítico: Una o más tolerancias prescritas que se deben satisfacer para garantizar que un PCC controla un riesgo microbiológico

4. Establecer procedimientos de seguimiento de los Puntos Críticos de Control

5. Establecer medidas correctivas a adoptar cuando existe un error identificado mediante

el control de un PCC

6. Establecer sistemas de mantenimiento de registro que documenten el plan ARICPC

7. Establecer procedimientos que verifiquen que el sistema ARICPC diseñado funciona:

Validación (Quis custodiet ipsos custodes?, Juvenal)

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Tipos de PCCs PCC1: Para garantizar el

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Tipos de PCCs

en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Tipos de PCCs PCC1: Para garantizar el control de un

PCC1: Para garantizar el control de un riesgo

PCC2: Para reducir al mínimo un riesgo

Parámetros típicos de los PCCs

Fases de tratamiento térmico en que se deben mantener relacionesal mínimo un riesgo Parámetros típicos de los PCCs tiempo-temperatura para asegurar destrucción de

tiempo-temperatura para asegurar destrucción de microorganismos

Congelación y momento de la congelación antes de que se multipliquen los microorganismospara asegurar destrucción de microorganismos Mantenimiento del pH de un alimento a un valor que inhibe

Mantenimiento del pH de un alimento a un valor que inhibe el crecimiento de microorganismosantes de que se multipliquen los microorganismos Higiene de manipuladores Aguas de refrigeración y lavado

Higiene de manipuladoresa un valor que inhibe el crecimiento de microorganismos Aguas de refrigeración y lavado Superficies y

Aguas de refrigeración y lavadoel crecimiento de microorganismos Higiene de manipuladores Superficies y aire: control ambiental Zonas de contacto

Superficies y aire: control ambientalHigiene de manipuladores Aguas de refrigeración y lavado Zonas de contacto entre materias primas y alimentos

Zonas de contacto entre materias primas y alimentos procesadosde microorganismos Higiene de manipuladores Aguas de refrigeración y lavado Superficies y aire: control ambiental

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Establecimiento de Puntos Críticos de Control

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Establecimiento de Puntos Críticos de Control

¿Existen medidas preventivas a este nivel o niveles subsecuentes?

SI
SI
NO
NO
Modificar el paso SI
Modificar
el paso
SI

¿El paso puede reducir o eliminar un riesgo?

SI
SI
NO
NO

¿Es necesario el control en la

etapa?

¿Puede ocurrir contaminación con un riesgo identificado?

¿Puede ocurrir contaminación con un riesgo identificado? NO ¿Los pasos siguientes pueden eliminar o reducir
¿Puede ocurrir contaminación con un riesgo identificado? NO ¿Los pasos siguientes pueden eliminar o reducir
NO
NO

¿Los pasos siguientes pueden eliminar o reducir

peligros identificados?

NO
NO
SI
SI

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Control Microbiológico Análisis Microbiológicos en PCC Alimentos Aguas 1

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Análisis Microbiológicos en PCC

Alimentos

Aguas

1 Microbiota Aerobia Mesófila

2 Microorganismos Psicrótrofos

3 Pseudomonas aeruginosa

4 Enterobacterias Manipuladores Totales

5 Coliformes Totales

1 Bacterias Aerobias Totales a 22 ºC

2 Bacterias Aerobias Totales a 37 ºC

3 Coliformes Totales

4 Coliformes Fecales

5

Enterococos Fecales

1

Staphylococcus enterotoxigénico (Fosas Nasales)

6

6 Escherichia coli

2

3

Clostridios Sulfito-Reductores

Clostridium perfringens

Microbiota Aerobia Mesófila (Manos)

7

7 Clostridium perfringens

8 Salmonella Enterobacterias spp. Totales (Manos)

4 Salmonella spp. (Heces)

9 Yersinia enterocolitica

10 Campylobacter jejuni

11 Staphylococcus aureus

12 Listeria monocytogenes

13 Bacillus cereus

Superficies

1 Microbiota Aerobia Mesófila

2 Mohos y Levaduras

3 Enterobacterias Totales

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas C o n t r o l M i

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico

Normativa para Resultados Microbiológicos

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

 

Grupo A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con

Microorganismo

Grupo A

no sometidos a tratamiento térmico

tratamiento térmico, que lleven ingredientes

Indicadores:

n

c

m

M

n =

número de unidades de la muestra

Recuento total aerobios mesófilos

5

2

10

5

10

6

m

Enterobacteriaceas (lactosa positiva)

= valor umbral del número de bacterias. El

5

resultado se considerará satisfactorio

2

10

3

10

4

si todas Testigos las unidades de falta de que higiene: componen la muestra tienen

   

un número de bacterias

 

igual o menor que m Escherichia coli

5

2

10

10

2

M

= valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no

       

Staphylococcus aureus

satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número

5

2

10

10

2

de

bacterias Patógenos: igual o mayor que M

       

c =

Salmonella spp.

número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse

5

0

Ausencia en 25 g

entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás

Listeria monocytogenes

5

2

10

unidades

10

2

tienen un número de bacterias menor o igual

a m

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Casi siempre, los microbios tienen la última palabra (Louis

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas

Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Casi siempre, los microbios tienen la última palabra (Louis Pasteur)
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas Casi siempre, los microbios tienen la última palabra (Louis Pasteur)

Casi siempre, los microbios tienen

la última palabra

(Louis Pasteur)