VERSION BRANNACADEMY

Introducción
El antiguo oficio de salar y curar carnes es algo nuevo en nuestros
países pero gracias a los intercambios culturales, las semillas han sido
plantadas y está echando raíces cada vez más fuertes a medida que la
apreciación por la charcutería crece, el oficio ha comenzado a prosperar

Este manual ha sido redactado para apoyar la enseñanza intensiva en

sobre la elaboración artesanal de embutidos/fiambres o cecinas, el cual es
la elaboración artesanal de carnes saladas y cocidas, lo cual incluye desde
chorizos frescos que van al asador o jamones escaldados o ahumados.

En esta guía explicamos y exploramos las técnicas, insumos y

procesos describiendo cómo funcionan y las herramientas necesarias para
que esto suceda proporcionando recetas y procedimientos para hacer toda
la gama de preparaciones llamadas FIAMBRES.

En FIAMBRES el agua juega un papel impórtate para la manufactura

de estos productos en forma general a diferencia de SALUMI donde la idea
es perder principalmente agua.

En la actualidad estos procesos y métodos son manejados por la

industria y productores artesanales que por lo general aprender de
personas que les transmiten los conocimientos cercando aún más el acceso
a este arte, sin embargo son procesos de fácil entendimiento que depende
de simple factores y comprensión de ciertos términos para llevar acabo un
producto higiénico y de calidad.

Esta guía es totalmente GRATUITA y está protegida por derechos de autor, no

está permitida su venta o reproducción del contenido en otras guías, blogs u
otros medios de distribución.

Cualquier tipo de violación a los derechos de autor estará sujeta a ACCIONES

LEGALES.
SOBRE EL AUTOR.

Mi nombre es José Marcos Somana Díaz me forme como Bioanalista en la Facultad

de Medicina de la Universidad Central de Venezuela.

Me desempeñe laboralmente en áreas de alimentos complementando mis

conocimientos con pasantías en centros de control e higiene de alimentos,
diplomados y cursos de charcutería todo esto influenciado por el negocio familiar,
LA CARNICERIA; lo que me permitió adquirir destrezas y técnicas propias
integrando mis dos pasiones y que me hicieron especializarme en LA
CHARCUTERIA, donde busco producir y enseñar de manera didáctica e integral la
elaboración de estos grandiosos productos teniendo presente la calidad e
inocuidad.

Actualmente resido en Santiago, Chile donde me dedico a la promoción,

educación e investigación de este rubro contribuyendo en la formación de
personas arraigando más este grandioso oficio en la cultura regional.

Quiero darte las gracias por descargar este material, pensado en proporcionarte
contenido gratuito con un gran valor sentimental y que puedas dar tus primeros
pasos en este grandioso oficio de forma fácil y segura.

La Charcutería es un oficio que se encuentra en constante crecimiento y

evolución, comprenderla no es difícil y una vez que dominas la base, tu
creatividad es el límite.

Te invito a seguirme en mis redes sociales donde constantemente estoy subiendo

información interesante referente al rubro.
ANTES DE COMENZAR

Basado principalmente en la higiene tomar en cuenta que previo a una jornada de

producción hay que lavar todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo
con jabón y de ser posible aplicar alcohol al 70% en todas las superficies de
trabajo y utensilios esto lograra reducir el riesgo de contaminación.

Use preferiblemente toallas desechables, los paños de cocina son un gran foco de
contaminación, no hay motivos para no usar toallas desechables son económicas
y eficientes.

Un punto importante que se debe resaltar es sobre la limpieza, calidad de la carne

y temperatura de la misma. En la cual debe retirarse todo resto de grasa fibrosa,
tejido conectivo, glándula o cuero no deseable en nuestros productos, trabajando
la carne preferiblemente semi-congelada lo que evita en gran medida el
crecimiento microbiano y facilita el trabajo.

Recuerda “Estamos trabajando con carnes”.

 Definición de embutidos:

En primer lugar hay que definir ¿Que es un embutido?, el cual si se evalúa desde la
misma palabra, inmediatamente nos hacemos idea de algo que está contenido
dentro de otra cosa, en este sentido es: llenar, meter algo dentro de otra cosa y
apretarlo, esto nos ilustra solo una parte de lo que se conoce como “embutido”.

Tipos de productos cárnicos:

Existen varias maneras de clasificarlos, pero la más simple y práctica es la usada

en los Estados Unidos de América, la cual los divide en “listos para comer” y “No
listos para comer”, siendo los listos para comer, aquellos que con su denominación
indica están ya aptos para ser ingeridos sin necesidad de hacerles ningún tipo de
tratamiento y los no listos para comer aquellos que deben ser sujetos a cocción
antes de su consumo.

El siguiente esquema nos muestra la clasificación y ejemplos de los productos por

cada categoría.

TIPOS DE EMBUTIDOS

Listos para comer No listos para comer

SECOS Y MADURADOS Chorizo crudo (deben ser

COCIDOS cocinados antes de consumirlos)

Chorizo parrillero y salchichas

parrilleras.

Ahumados, horneados o
Cocidos en agua 100C En condiciones de temperatura y humedad constante.
escaldados en agua 80C
(Ahumados o no Seco (ahumado crudo): salames y músculos íntegros.
Pasta de hígado,
ahumados).
morcillas y jamones de Seco (no ahumado, crudo): salames y músculos íntegros.

Jamon de espalda y pasta fina.

pierna, pastrami,
tocineta, salchichas y
algunos chorizos.
 CAPITULO 1
INGREDIENTES
CARNE:

La carne de cerdo es la más ampliamente usada para fabricar embutidos,

después de la de res y últimamente se está haciendo muy popular el uso de carne
de pollo en diferentes formulaciones.

En este sentido para la elaboración de “embutidos” la grasa y todo lo que

sea comestible se considera carne, esto es válido a los fines de la concepción de la
formula y la masa, ya que los ingredientes se expresan como un porcentaje del
contenido cárnico total (Musculo y grasa).

 En cuanto al uso de estos criterios para seleccionar la proteína y grasa a usar

vale decir que el porcentaje de grasa para productos crudos, en el caso de
chorizos frescos y toda su familia, el porcentaje de grasa se calcula de 20% lo
más magros hasta 50% los más grasos, es común un 30% de grasa en esos
productos, el indicie de color varía de acuerdo al diseño que se le quiera dar al
producto y el de ligazón no es tan crítico en estos.

 En el caso de productos cocidos y emulsiones los porcentajes de grasa son

hasta un 30% y el índice de ligazón debe ser alto en por lo menos un 70% de la
combinación de carnes de la formula, el color según sea el producto.

Nota: vale destacar que al comienzo la destreza para saber el porcentaje de grasa
aproximado de un lote de carne pudiera ser una tarea difícil, es por eso que se recomienda a
proceder a separar carne de grasa, pesarla y así determinar los porcentajes exactos de cada una.

GRASA:

La grasa junto con la carne es un integrante indispensable en la formulación

de los productos cárnicos, esta es el principal factor en cuanto a sabor y jugosidad
del producto, la textura depende directamente de la cantidad de grasa que
contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa solamente tendrá una
sensación gomosa al mordisco y su sabor será más bien plano en lugar de exaltar
la gama de sabores que aporten las diferentes especias de su formulación.

La grasa de cerdo es la mejor y la más usada para hacer embutidos debido a

que es dura, blanca y de excelente sabor, su dureza depende del lugar del cuerpo
del animal de donde provenga; así el tocino, la papada y la de la parte alta de la
paleta (hombro), son las más duras y su punto de fusión es alto, estas son las
mejores para productos donde se requiere que la grasa se vea visiblemente
diferenciada de la carne, es el caso de los salames y la mortadela, para los demás
productos el resto de las grasa de cerdo son adecuadas.
SAL:

Es el principal ingrediente de una formula en lo que al sabor refiere, es

determinante en el sabor del producto terminado; la cantidad de la formulación de
la receta depende del tipo de producto, generalmente el producto final contiene
entre un 1% y 3% de sal.

SAL DE CURA:

Es una mezcla de sal, nitrato y nitrito de sodio o potasio, los nitratos son
esenciales y decisivos en la manufactura de embutidos por varias razones, en
primer lugar juegan un rol protagónico en la preservación del producto, ellos son
los agentes que previenen el crecimiento de microorganismos.

Existen leyes que regulan el uso de nitratos y nitritos en las sales de cura.

ACELERADORES DE CURA:

Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la

degradación de los nitratos a óxido nitroso el cual es el responsable del color
rosado de los productos cárnicos embutidos. Los más comúnmente usados son el
ácido ascórbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos trabajan con el oxígeno
libre presente en la carne previniendo que se produzca decoloración de la carne en
presencia del oxígeno del aire, ya que estabilizan el color y no permiten la
formación de nitrosamidas.

Existen leyes que regulan el uso de aceleradores de cura.

FOSFATOS:

Estos son los aditivos más efectivos para incrementar la retención de agua
de la masa de carne, ellos permiten la apertura de la estructura molecular de la
proteína permitiendo que quede más agua atrapada en la “malla” que esta forma.

Existen leyes que regulan el uso de fosfatos.

ESPECIAS:

Las especias son el ingrediente que da individualidad y carácter a los

diferentes productos; su combinación y mezcla dan los sabores típicos:

 Raíces: Cebolla, ajo, jengibre.

 Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia, cilantro, cebolla de rama
 Cortezas: canela
  Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla
 Semillas y frutos: nuez moscada, macis, pimienta, cilantro, enebro, paprika,
guayabita

EXTENDEDORES:

 Granos cereales: arroz, avena, papas, migas de pan, harina de maíz,

trigo, arroz y sémola de trigo.
 Panza de res y emulsión de cuero: se usa para agregar volumen y
peso al producto

TRIPAS:

Son el contenedor que da forma a la masa

de producto, existen naturales y artificiales.

Naturales: provienen de los aparatos

digestivos y urinarios del ganado vacuno, ovino y
porcino. Las más usadas son los intestinos
delgados del cerdo las cuales vienen conservadas
en sal y se deben mantener refrigeradas y se
deben desalar para el momento de usarlas. Otras
tripas naturales usados para las piezas curadas son las vejigas, estomago,
membrana peritoneal y el intestino grueso.

Artificiales: Principalmente comestibles a

nivel artesanal.

Comestibles

 De colágeno: Se usan para salchichas,

chorizos, productos crudos y vienen en una
gran variedad de calibres.
CAPITULO 2
EQUIPOS
MOLINOS O PICADORAS DE CARNE:

EMBUTIDORA:
MEZCLADORA:

REFRIGERACION:

Idealmente se debe tener una nevera y una congeladora, en la primera se

mantiene carnes refrigeradas y carnes para procesar y en el segundo es el
almacén de carnes de largo plazo

OTROS EQUIPOS:

 Contenedores: se deben tener varios adecuados al tamaño de los lotes de

procesamiento de las formulas, mesones de trabajo para ubicar los equipos
de trabajo.
 Pesos: para pesar las carnes con capacidades de hasta 50kg y pesos de
precisión para hacer las formulas.
 Termometros:
 Pinchador:
CAPITULO 3
PROCESOS
En este capítulo se conjuga la información de los capítulos anteriores la
combinación de estos factores y la cultura regional es la que tradicionalmente ha
dado nombre a las diferentes delicatesen que conocemos como chorizo argentino,
chorizo italiano, etc. Una vez comprendidos y conjugados los ingredientes, los
equipos y los procesos, entonces se tendrá la capacidad de procesar las recetas de
este taller y otras fuentes o bien crear productos de acuerdo a nuestra cultura
regional que lleven sus propios nombres.

Productos crudos:

Los productos crudos son lo más simples de hacer:

1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta

al número de kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de
cura en un recipiente y pesar las carnes según la receta.
3. Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carne.

4. Agregar a la carne, sal, sal de cura, amasar vigorosamente volteando la masa

hasta tener una uniformidad (ligazón), agregue el acelerador de cura y el
fosfato, continuar amasando con el mismo vigor, agregar el resto de los
ingredientes mezclando con el agua y amasar hasta tener homogeneidad total
de la masa.
Amasado mecánico eléctrico o manual: se realiza igual que a mano con el mismo
procedimiento y tiempo.
5. Embutir en la tripa que recomiende la receta.
6. Amarrar según el tamaño y forma indicada en la receta. Sacar el aire con un
pinchador.
7. Dejar secar con corriente de aire de 2-4 horas a una temperatura de 12-
16°C
8. Refrigerar por 24hrs antes del consumo o empaquetado.
9. Guardar refrigerado hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.
En este capítulo se conjuga la información de los capítulos anteriores la
combinación de estos factores y la cultura regional es la que tradicionalmente ha
dado nombre a las diferentes delicatesen que conocemos como chorizo argentino,
chorizo italiano, etc. Una vez comprendidos y conjugados los ingredientes, los
equipos y los procesos, entonces se tendrá la capacidad de procesar las recetas de
este taller y otras fuentes o bien crear productos de acuerdo a nuestra cultura
regional que lleven sus propios nombres.

Productos cocidos:

Los cocidos abarban una gran variedad de productos, entre ellos los
chorizos, salchichas, salchichones, fiambres y jamones; estos pueden ser de
carnes molidas, emulsionadas o formadas por moldes, tripas o mallas; asi mismo
pueden ser escaldados, horneados o ahumados en calor. Su procesamiento se
caracteriza por una cocción a baja temperatura máximo 78°C para no
desnaturalizar la proteína y mantener la grasa y el agua en suspensión en el
producto.

Proceso general de manufactura.

1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta

de kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de
cura en un recipiente, el ácido ascórbico en otro y el resto en otros más.
3. Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes.
4. Mezclar la sal, la sal de cura con la carne y fosfatos, amasar vigorosamente
volteando la masa hasta tener uniformidad (ligazón), agregar el acelerador
de cura, amasar otra vez con el mismo vigor, agregar el resto de los
ingredientes mezclándolos con el agua y amasar hasta obtener una masa
homogénea.
Amasado mecánico eléctrico o manual: se realiza igual que a mano con el
mismo procedimiento y tiempo.
5. Embutir en la tripa que recomienda la receta.
6. Amarrar según el tamaño y la forma indicada en la receta. Sacar el aire con
el pinchador.
7. Seguir método de cocción adecuado o seleccionado.
METODOS DE COCCION:

Horneado:

1. Precalentar el horno a 52°C, introducir las barras con las salchichas,

chorizos o salchichones, mantener esta temperatura por 15min, subir la
temperatura a 65°C por 15min mas, volver a aumentar la temperatura a
75°C hasta alcanzar una temperatura interna de 66°C
2. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlos en
un tanque o recipiente grande con agua fria, para bajar la temperatura hasta
35°C.
3. Refrigerar por 24hrs antes del consumo o empaquetado.
4. Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.

Ahumado:

1. Precalentar el horno a 52°C, introducir las barras con los chorizos,

mantenerlos así por 30min con la chimenea abierta un 100%, cuando los
productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 63°C por 30min mas e
introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador
de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la
resistencia del horno, luego subir la temperatura a 75°C, mantener el humo
hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno hasta que la temperatura
interna del producto sea 66°C.
2. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en
un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 35°C.
3. Refrigerar por 24hrs. Antes del consumo o empaquetado.
4. Guardar refrigerado hasta 15 días y congelado hasta 9 meses.
Escaldado:

1. Calentar previamente una olla o tanque de baño de María a 75°C.

2. Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado
el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras
de hornear).
3. Retirar del agua cuando la temperatura interna del producto alcance 64°C o
promediar 1 min de cocción por cada milímetro de diámetro del producto,
sumando 15min mas, así por ejemplo si cocinados un fiambre de una tripa
70mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70min + 15min – 85min o
hasta 1hr y 25min. Es de notar que la cocción en agua siempre es más
rápida que en horno.
4. Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 35°C.

Nota informativa: Una alternativa para acortar el ciclo/tiempo de cocción, es

combinar métodos, el horneado/ahumado con escaldado, se inicia el ciclo como para
ahumar/hornear los productos, una vez alcanzado el color deseado bien sea color del
ahumado (dorado) o el del horneado (rojizo), sacamos los productos del horno
ahumador y lo llevamos al agua para escaldarlos a la misma temperatura que los
estábamos cocinando en el horno, hasta obtener la temperatura interna indicada en
la receta.
CAPITULO 4
RECETAS
En este capítulo tratamos recetas que puede servir de punto de partida para
comenzar a elaborar y así poder conocer y dominar las técnicas de fabricación de
embutidos crudos y cocidos en sus varias modalidades, es válido acotar que todas
están formuladas para 1kg e masa de carne, esto es solo para fines prácticos y así
poder adaptar fácilmente la receta a cualquier cantidad de kilos que el charcutero
desee

RECETAS DE PRODUCTOS CRUDOS O FRESCOS

CHORIZO ARGENTINO

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne magra de cerdo 500
Tocino o Papada 250
Carne de res 250
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 18
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
ESPECIAS Paprika 2
Pimienta negra 2
Aji picante seco 0,5
Ajo en polvo 1
Orégano seco 2
Comino 1

OTROS Vino tinto *sustituye al 100

agua

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
4. Agregar las especias mezcladas con el agua a la masa de carne hasta
que la masa quede homogénea y se haya integrado el agua en la
masa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
 6. Torcer la tripa cada 12cm para hacer cada chorizo
7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera
del alcance de las moscas.
8. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
9. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

CHORIZO ITALIANO

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne de cabeza de cerdo 600
Tocino o Papada 400
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 18
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
ESPECIAS Paprika 2
Pimienta negra 2
Pimienta blanca 2
Ajo en polvo 2
Hinojo semillas 2
Cilantro en semillas 1
molido
OTROS Agua fria 100

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
4. Agregar las especias mezcladas con el agua a la masa de carne hasta
que la masa quede homogénea y se haya integrado el agua en la
masa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
6. Torcer la tripa cada 12cm para hacer cada chorizo
7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera
del alcance de las moscas.
8. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
9. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.
CHORIZO DE POLLO

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne de pollo con piel 800
Tocino o Papada 200
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 20
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
Azúcar 6
ESPECIAS Orégano molido 2,5
Pimienta negra 2
Nuez moscada 0,5
Ajo en polvo 8

OTROS Agua fria 100

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por
3 minutos aproximadamente.
4. Agregar las especias mezcladas con el agua a la masa de carne hasta
que la masa quede homogénea y se haya integrado el agua en la
masa.
5. Embutir en tripa natural de cordero de 6 a 8 mm de diámetro.
6. Torcer la tripa cada 12cm para hacer cada chorizo
7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera
del alcance de las moscas.
8. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
9. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.
RECETAS DE PRODUCTOS COCIDOS

CHORIZO AHUMADO o LONGANIZA

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne de cerdo 600
Tocino o Papada 275
Carne de res 125
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 18
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
ESPECIAS Paprika 5
Pimienta negra 2
Comino 2
Ajo en polvo 2
Orégano molido 2
OTROS Agua fria 100

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos
aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3
minutos aproximadamente.
4. Agregar las especias mezcladas con el agua a la masa de carne hasta que la
masa quede homogénea y se haya integrado el agua en la masa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
6. Torcer la tripa cada 12 o 17 cm para hacer cada chorizo o longaniza.
7. Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos o
longanizas para una apropiada circulación de aire/humo.
8. Precalentar el horno a 54°C, introducir las barras con los chorizos,
mantenerlos así por 30min con la chimenea abierta un 100%, cuando los
productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 66°C por 30min mas e
introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de
humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la
resistencia del horno, luego subir la temperatura a 75°C, mantener el humo
 hasta alcanzar el calor deseado, apagar el horno cuando la temperatura
interna del producto sea de 66°C.
9. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del
alcance de las moscas.
10. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
11. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.
CHORIZO AL AJO

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne de cerdo 600
Tocino o Papada 200
Carne de res 200
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 18
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
Azucar 3,5
ESPECIAS Cebolla en polvo 2,5
Pimienta negra 2
Ajo en polvo 20
Cilantro molido 0,6
Nuez moscada 0,3
OTROS Agua fria 100

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3
minutos aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3
minutos aproximadamente.
4. Agregar las especias mezcladas con el agua a la masa de carne hasta que la
masa quede homogénea y se haya integrado el agua en la masa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
6. Torcer la tripa cada 12cm para hacer cada chorizo o longaniza.
7. Colocar en las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos o
longanizas para una apropiada circulación de aire.
8. Precalentar el horno a 54°C, introducir las barras con los chorizos,
mantenerlos así por 30min con la chimenea abierta un 100%, cuando los
productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 66°C por 30min mas,
luego subir la temperatura a 75°C, mantener el humo hasta alcanzar el calor
deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna del producto sea de
66°C.
9. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en
un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 35°C.
 10. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del
alcance de las moscas o refrigerar inmediatamente.
11. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
12. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

MORCILLA DE CEBOLLA O PRIETA

Ingredientes

Gramos %
CARNE Carne de cabeza cerdo 200
Tocino o Papada 300
Sangre 500
ADITIVOS Cura #1 3
Sal 20
Acelerador de cura 0,5
Fosfato 5
Azúcar 3,5
ESPECIAS Cebolla fresca *moler 50
Pimienta negra 2
Orégano en polvo 5
Comino 2
OTROS Sangre Deshidratada la
cual se diluye en
proporción 1:4 con
respecto al agua.

Proceso:

1. Moler toda la carne y el tocino por el disco de ½ pulgada o 22mm.

2. Mezclar la carne con la sangre y demás ingredientes, amasar vigorosamente
hasta que la masa este homogénea.
3. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
4. Amarrar la tripa cada 10cm para hacer cada morcilla o prieta.
5. Cocinar en agua a 75°C o hasta alcanzar temperatura interna de 66°C.
6. Enfriar en agua con helada, luego colgar.
7. Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
8. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.
SALMUERA JAMON ESCALDADO, PERNIL, LOMO AHUMADO, PASTRAMI

INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD

PARA 1000ml/gr PORCENTAJES PARA ____ml/gr
DE SALMUERA % DE SALMUERA
AGUA 1000 100
CURA #2 28 2,8
Sal 60 6
Acelerador de cura 1 0,1
Fosfatos 10 1
Azucar 22 2,2

1. Seleccionar el tipo de SALMUERA y la cantidad a preparar, estimar

los litros de salmuera en función de los kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta en proporción de los litros de
salmuera.
3. Disolver todos los ingredientes en el agua fría (4C).
4. Introducir la carne en la salmuera y curar en refrigeración 12-24hrs.
5. Sacar las piezas de carne y dejar escurrir.
6. Bridar, amarrar, embutir o colocar en moldes según la preparación.
7. EN EL CASO DE AHUMAR: Precalentar el horno a 65°C, introducir las
piezas colgadas, mantenerlos así por 30 o 60min con la chimenea
abierta al 100%, cuando los productos este secos al tacto, subir la
temperatura a 75°C, introducir humo y mantener hasta alcanzar el
color deseado y hasta que la temperatura interna del producto sea
66°C.
8. Dejar orear 12hrs.
9. EN EL CASO DE ESCALDAR: en agua a 75°C, hasta obtener una
temperatura interna de 66°C.
10.Escaldar Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente
o sumergirlos en un tanque o recipiente grande, para bajar la
temperatura y refrigerar inmediatamente.
11.Dejar las piezas en reposo hasta bajar la temperatura interna.
12.Refrigerar 24h antes del consumo o empacado.
13.Guardar refrigerado hasta 15 días y congelado hasta 9 meses.
SALMUERA ARROLLADO CHILENO

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD DE

SALMUERA A
PREPARAR
AGUA 100
CURA #2 2,8
Sal 6
Acelerador de 0,1
cura
Fosfatos 1
Azúcar 2,2
Vinagre de 10
manzana

Proceso:

1. Seleccionar el tipo de SALMUERA y la cantidad a preparar, estimar

los litros de salmuera en función de los kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta en proporción de los litros de
salmuera.
3. Disolver todos los ingredientes en el agua fría (4C).
4. Picar toda la carne en tiras con un grosor de 5x5.
5. Introducir la carne en la salmuera y curar en refrigeración 12-24hrs.
6. Sacar las piezas de carne y dejar escurrir.
 CONDIMENTO:

INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD A

PESAR
CARNE 100
Orégano
Ajo en polvo
Comino
1. Condimentar la carne una vez escurrida.
2. Preparar colocando las tiras de carne sobre un rectángulo de cuero
previamente escaldado y bridar de forma que la carne quede sujetada
por el cuero a modo de cubierta EN PIEZAS DE 300GR.
3. Escaldar en agua a 75°C (junto con parte de la salmuera), hasta
obtener una temperatura interna de 66°C.
4. Retirar del baño de maría y dejar enfriar antes del consumo.

*Nota: para preparar el cuero, se usa preferiblemente el del lomo, luego de

desgrasar se troza en láminas y se escalda a 75°C por aproximadamente
30min, para luego introducir en agua fría y evitar que se arrolle sobre sí
mismo.
 CONTENIDO PROGRAMATICO
Definiciones Básicas: Las salchichas, tipos de salchichas Bratwurst y
Bruhwurst, proceso de elaboración, emulsiones e ingredientes.

Ingredientes: Carnes, Grasa, Sal, Sal de Cura, Especias, Fosfatos,

Agua/Hielo, Tripas, Retenedores.

EQUIPOS: Moledora de Carne – Procesadora – Embutidora – Horno/Baño

de maria.

PROCESOS DE FABRICACION – FORMULACION - RECETAS

DIRIGIDO A:Charcuteros – Carniceros – Cocineros – Estudiantes de Cocina

– Público en General.

DURACION: Horas.

HORARIO: :00am a :00pm y :00pm a :00pm.

INCLUYE:

 Ficha técnica de las preparaciones en el taller.

 Ingredientes e insumos para los productos que se fabricaran durante
el Curso.
 Degustación de productos preparados.

Instructor: Marcos Somana.

INTRODUCCIÓN

Las SALCHICHAS entra en la clasificación de los productos cárnicos que en

su proceso de elaboración se realiza una etapa de emulsificaciòn con el fin
de conferir características físico químicas y sensoriales propios de ellos, en
este manual se le ofrece al lector algunos de los principales aspectos como
las características de la materia prima; los aditivos necesarios y detalles del
proceso que ha de tener en cuenta para la producción de productos de
salchichas.
 SALCHICHAS

La mayoría de los clientes compra una salchicha cocida con el deseo de

aplicar al producto una buena mordida con textura firme, color y aspecto
apetecible. Los cuales la industria ha perdido por la masificación de la
producción de estos productos a la vez de utilizar sustitutos de carne para
aumentan el rendimientos de estos productos dándonos como resultado una
salchicha inerte, inorgánica y de poco sabor.

CLASIFICACION

Cada país tiene una cultura y cada cultura tiene una tradición con los
embutidos, las salchichas han influenciado a su gastronomía, tal es el caso
de la cultura germánica. Otras tantas se han nutrido de la vieja cocina
española. La variedad de embutidos es tan vasta que podemos encontrar
más de 500 tipos de salchichas con distintos tipos de preparaciones,
tamaños y colores: marrones, rojas, chicas, grandes, ahumadas,
fermentadas, crudas y hasta asadas.

Según la nomenclatura alemana.

BRATWURST
BRATWURST TRADICIONAL
Salchicha elaborada con
SALCHICHA ESPAÑOLA
carne de cerdo y de vaca
(CHISTORRA)
destinada para asar.

SALCHICHAS

BRÜHWURST SALCHICHA BLANCA/Weißwurst

Salchicha escaldada que la SALCHICHA WIENER (VIENESA
mayoría de las veces se TRADICIONAL)
emplea cocida. KIELBASA
CARNE

La cantidad de carne y grasa presente en una salchicha afecta la

inmovilización de agua añadida, la emulsificación de la grasa y la textura, la
mordida, color y sabor del producto.

El intercambio de un tipo de carne por otro, incluso si son del mismo corte,
el producto resulta diferente la firmeza y la mordida en los productos
terminados podría variar. Sin embargo, si se desea una textura más suave,
la sustitución de una cantidad de carne de vacuno por carne de cerdo es lo
más recomendable.

La grasa estabiliza las proteínas solubilizadas en la red del gel en embutidos

como la salchicha y contribuye con su jugosidad y textura. La grasa se
emplea congelada y también ayuda a prevenir la contracción de la proteína
durante la cocción, actuando como un relleno. La Grasa de cerdo es la grasa
más utilizada en embutidos cocidos.

Vale destacar que al comienzo la destreza para saber el porcentaje de grasa

aproximado de un lote de carne pudiera ser una tarea difícil, es por eso que
se recomienda a proceder a separar carne de grasa, pesarla y así
determinar los porcentajes exactos de cada una.

El intercambio de un tipo de carne por otro, incluso si son del mismo corte,
el producto resulta diferente. Por ejemplo, si la carne se sustituye por carne
de cerdo, la firmeza y la mordida en los productos terminados podría varir.
Sin embargo, si se desea una textura más suave, la sustitución de una
cantidad de carne de vacuno por carne de cerdo es lo más recomendable.

Los FOSFATOS, se añaden siempre al comienzo del proceso de corte de

modo que puede actuar sobre toda la proteína desde el principio.

La SAL además de proporcionar uno de los sabores, se añade también al

comienzo del proceso de corte, junto con fosfatos, ya que esto aumenta la
fuerza iónica a su nivel máximo y promueve la solubilización de la proteína
muscular.
Actúan sinérgicamente; la cantidad de sal en los embutidos cocidos varía
considerablemente, pero debe estar en el rango de 12 g por kilogramo de
masa total con el fin de activar la proteína con eficacia.
El AGUA o HIELO cumple con funciones en la producción de embutidos
cocidos como solubilizar o activar la proteína muscular. Sin agua, poco o
ninguna proteína se puede activar y altos niveles de proteína activada son
necesarios para una textura firme a su vez el hielo se utiliza para
contrarrestar los efectos de calentamiento de las altas fuerzas de corte
generado por las cuchillas en la taza del cutter o moledora, también
mantiene baja la temperatura de la masa de embutido.

Sin hielo la temperatura de la masa de Embutidos se elevaría muy

rápidamente reduciendo el tiempo disponible para el corte por lo tanto sería
difícil obtener un producto homogéneo sin ningún tipo de partículas de grasa
visible y activar la máxima cantidad de proteína.

RETENEDORES DE AGUA

Son ingredientes de alto contenido proteico que contribuyen con la ligazón

del producto, aumentando la capacidad de retención de agua (CRA) de la
proteína cárnica o añadida cuando se somete a un proceso de elaboración,
apariencia sólida, sensación al mordisco y jugosidad.

Ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor cobertura de las

partículas de grasa por la proteína. Además tienen la habilidad de producir
una masa homogénea que contribuye a hacer el producto más firme; entre
estos se encuentran principalmente:

 Aislado de proteína de soya.

 Leche en polvo descremada.
SAL DE CURA:

Es una mezcla de sal, nitrato y nitrito de sodio o potasio, los nitratos

son esenciales y decisivos en la manufactura de embutidos por varias
razones, en primer lugar juegan un rol protagónico en la preservación del
producto, ellos son los agentes que previenen el crecimiento de
microorganismos como (Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes),
evitando así la intoxicación que producen estas bacteria.

Esto se produce porque los nitratos actúan como agentes fijadores del
hierro presente en la mioglobina del musculo, no dejándola disponible para
el metabolismo de estos microorganismos, también tiene efecto en el color
rosado típico de los productos cárnicos curados y en su textura.

Curado con aceledador de cura

Acelerador Mioglobina de la carne

(eritorbado, ácido ascórbico)

NITRITO ----------------- Óxido nítrico  COLOR ROJO

ACELERADORES DE CURA:

Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la

degradación de los nitritos a óxido nitroso el cual es el responsable del
color rosado de los productos cárnicos embutidos. Los más comúnmente
usados son el ácido ascórbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos
trabajan con el oxígeno libre presente en la carne previniendo que se
produzca decoloración de la carne en presencia del oxígeno del aire, ya que
estabilizan el color y no permiten la formación de nitrosamidas.
ESPECIAS

Las especias utilizadas son la nuez moscada, el jengibre, la pimienta blanca,

cebolla en polvo, la canela y el ajo entre otros. En este tipo de productos
se evita el uso de especias de color oscuro ya que le quitan uniformidad al
producto terminado.

PROCESO GENERAL DE ELABORACION

EMULSIONES

Estas son productos de un corte muy fino de la carne con lo cual se logra
una gran extracción de proteínas de la fibra muscular, que mezclada con la
fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones; que no es otra
cosa que la grasa suspendida en la red proteica extraída del musculo,
además queda atrapada en una gran cantidad de agua en ella. Para procesar
este tipo de embutidos es necesario usar un procesador, cutter o moledora
los cuales en general son cuchillas que giran a gran velocidad produciendo
muchos cortes finos exponiendo la fibra muscular.

En el “Cutteado” los términos "SOBRECORTE" o "CORTE DEBIL" son

frecuentemente discutidos; ellos se refieren al grado de severidad con que
la energía es aplicada en la carne para activar las proteínas. Por lo general
en un embutido cocido como la salchicha, debe ser cutteado durante el
tiempo suficiente para que las partículas de grasa no sean visibles en la
emulsión y al mismo tiempo garantizar que tanta proteína sea activada como
sea posible.

 CORTE DEBIL: Un proceso de corte corto no activa la cantidad óptima

de proteínas y solo una delgada capa de proteína activa cubrirá largas
partículas de grasa durante el tratamiento térmico. Esto se traduce en
un elevado riesgo de obtener la separación de la grasa y de agua
durante el tratamiento térmico.

 SOBRE CORTE: El tiempo excesivo de corte produce largas partículas

de grasa con un área grande debido a la unión de partículas pequeñas
de grasa sin separar, lo que perjudica la emulsificación.

En general, partículas de grasa pequeña son más fáciles de emulsionar,

pero sólo es necesaria una determinada cantidad de proteína activada para
cubrir las partículas pequeñas formadas.
En una emulsión, varias interacciones tienen lugar. Las principales son
proteínas – agua; proteínas-grasas y las interacciones proteína-proteína.
Generalmente tres diferentes sistemas son usados para producir la
emulsificación de los embutidos cocidos, la cual se lleva a cabo en un
procesador, cutter o moledora a continuación se describen cada uno de
ellos:

METODOS.

La Emulsificacion en procesador o cutter constan de una cuchilla en un

tazón donde el corte se lleva a cabo en forma circular. La masa de carne y
grasa giran junto con las cuchillas que rotan rápidamente en este caso es
importante agregar el agua/hielo a fin de que mientras gire no se caliente la
masa.

La Emulsificacion en una moledora de carne se basa en empujar por medio

de un tornillo sin fin la carne y grasa, hasta una rejilla de diámetro pequeña
mientras es cortada por una cuchilla en este proceso se generan grandes
temperaturas por fricción, lo que hace totalmente necesario trabajar con la
carne y grasa congelada alternándolo con ciclos de frio entre pasada.

METODO DEL PROCESADOR/CUTTER

1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la

receta al número de kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta
3. Seleccionar y pesar las carnes según la receta

4. En este método se inicia con toda la carne y la materia grasa en el

tazon de corte, El corte comienza lento para velocidades medias.
5. Una vez que el corte se ha iniciado, todos los aditivos funcionales
(fosfatos, sal y retenedores) se añaden, por lo general en forma de
mezcla completa.
6. Inmediatamente después, el agua y el hielo poco a poco se van
adicionando. Agua, y / o hielo, No se debe añadir antes de los aditivos
debido a que los aditivos debe entrar en contacto con la proteína en la
mayor concentración posible.
Nota: Por lo general, alrededor de 70% del total de agua y el hielo se agrega
primero y después de un corto tiempo, cuando se está bien incorporado en la
 masa, el 30% restante se añade esto con fin de mantener siempre baja la
temperatura.
7. La emulsión estará lista una vez que su aspecto sea brilloso y que al
tacto húmedo sea lisa.
8. Embutir en la tripa que recomiende la receta.
9. Amarrar según el tamaño y forma indicada en la receta.
10.Seguir método de cocción adecuado o seleccionado

METODO DE LA MOLEDORA

1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la

receta al número de kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta
3. Seleccionar y pesar las carnes según la receta
4. Moler las carnes en disco 10mm y mezclar con los aditivos funcionales
(Sal, fosfatos, cura y aceleradores). Congelar para hacer emulsiones
de la siguiente manera, llevarlos al congelador empacado en bolsas o
envases donde se puedan formar placas de más o menos 2cm de
espesor y se lleva al congelador por el tiempo necesario para que se
endurezca.
5. Seguidamente se muele la carne otra vez por el disco 5mm y se repite
la operación anterior, se congela de nuevo y esta vez se muele por el
mismo disco.
 Si su molino no es lo suficientemente fuerte, entonces muela la
carne muy fría y agregue hielo molido en la proporción del agua de
la receta. Si la carne se molió congelada se agrega hielo durante el
proceso de cuteado.
6. Mezclar el retenedor con agua/hielo y amasar para distribuir bien.
7. La emulsión estará lista una vez que su aspecto sea brilloso y que al
tacto húmedo sea lisa.
8. Embutir en la tripa que recomiende la receta.
9. Amarrar según el tamaño y forma indicada en la receta.
10.Seguir método de cocción adecuado o seleccionado
METODOS DE COCCION:

Horneado:

5. Precalentar el horno a 52°C, introducir los productos colgados,

mantener esta temperatura por 15min, subir la temperatura a 65°C
por 15min mas, volver a aumentar la temperatura a 75°C hasta
alcanzar una temperatura interna de 66°C
6. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o
sumergirlos en un tanque o recipiente grande con agua fria, para bajar
la temperatura hasta 35°C.
7. Refrigerar por 24hrs antes del consumo o empaquetado.
8. Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.

Ahumado:

5. Precalentar el horno a 52°C, introducir los productos colgados,

mantenerlos así por 30min con la chimenea abierta un 100%, cuando
los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 63°C por
30min mas e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien
sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con
virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la
temperatura a 75°C, mantener el humo hasta alcanzar el color
deseado, apagar el horno hasta que la temperatura interna del
producto sea 66°C.
6. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o
sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la
temperatura hasta 35°C.
7. Refrigerar por 24hrs. Antes del consumo o empaquetado.
8. Guardar refrigerado hasta 15 días y congelado hasta 9 meses.
Escaldado:

5. Calentar previamente una olla o tanque de baño de María a 75°C.

6. Introducir los productos (también los moldes dado el caso).
7. Retirar del agua cuando la temperatura interna del producto alcance
64°C. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que
en horno.
8. Sumergir o bañar en agua fria hasta alcanzar una temperatura de
35°C.

De manera general durante la cocción la capa de proteína activa que

contiene añadido agua y que cubre los glóbulos de grasa, se desnaturaliza.
Esto inmoviliza el agua en la capa de proteína y estabiliza los glóbulos de
grasa.

La Cocción se realiza a temperaturas entre 74 – 80 oC.

Las Temperaturas superiores a 80 oC aumentan

significativamente el riesgo de separación de la grasa y el
agua.

Una temperatura central entre 70 - 72 OC es la ideal. Esta

temperatura no sólo es beneficioso desde un punto de vista
microbiológico, sino también estabiliza el color curado en su
totalidad.

Temperaturas por debajo de este rango prolongar

significativamente el tiempo hasta llegar al punto más frio del
producto.

Después de terminar el proceso de cocción es importante darle a los productos un

baño con agua fría esto con la finalidad de hacer un shock término que ayuda a
desarrollar firmeza en el producto terminado.
 RECETAS
( BRÜHWURST)

SALCHICHA BLANCA/Weißwurst

Gramos %
CARNE Pollo deshuesado 40
Pulpa de cerdo 40
Tocino o Papada 20
TOTAL MASA CARNICA 100
ADITIVOS Sal de cura 0,3
Acelerador de cura 0,05
Sal 1,5
Azúcar 0,4
Fosfato 0,5
ESPECIAS Cebolla molida 0,3
Pimienta blanca 0,2
Nuez moscada 0,05
Jengibre molido 0,06

Perejil picado 1
Leche descremada en
1,5
polvo*
OTROS Agua hielo 10
PROCESO

1. Cortar la carne en trozos pequeños o moler por un disco grande y

congelar en bolsas plásticas hacienda placas finas de máximo 1cm de
espesor.
2. Cortar la carne congelada en trozos que puedan pasar por el tubo
alimentador del molino
3. Pesar y mezclar los ingredientes secos. Mezclar la carne con los
ingredientes secos.
4. Moler la carne congelada 2 veces por un disco fino, de 3mm, vigilar
que la temperatura siempre este por debajo de 6C.
5. Embutir en tripa de cerdo de 32mm o de colágeno comestible del
mismo calibre y bridar en piezas de 10cm.
6. Escaldar en agua a 75C, hasta una temperatura interna de 66C.
7. Realizar golpe de agua fría hasta alcanzar 32C de temperatura
interna.
8. Refrigerar.
 SALCHICHA WIENER (VIENESA TRADICIONAL)

Gramos %
CARNE Vacuno 60
Pulpa de cerdo 20
Tocino o Papada 20
TOTAL MASA CARNICA 100
ADITIVOS Sal de cura 0,3
Acelerador de cura 0,05
Sal 1,5
Azúcar 1
Fosfato 0,5
ESPECIAS Pimenton en polvo 0,5
Pimienta Blanca 0,4
Macis 0,09
Cilantro molido 0,13
Proteína de soya 3
OTROS Agua hielo 15

PROCESO

1. Cortar la carne en trozos pequeños o moler por un disco grande y

congelar en bolsas plásticas hacienda placas finas de máximo 1cm de
espesor.
2. Pesar y mezclar los ingredientes secos. Mezclar la carne con los
ingredientes secos.
3. Moler la carne congelada 2 veces por un disco fino, de 3mm, vigilar
que la temperatura siempre este por debajo de 6C.
4. Emulsionar la masa de carne en el procesador con el agua hielo,
porcionando la masa de carne según la capacidad de este e ir
incorporando en el procesador.
5. Mezclar toda la pasta en un solo lote homogéneo.
6. Embutir en tripa de cordero de 28mm o de colágeno comestible del
mismo calibre y bridar en piezas de 18cm.
7. Escaldar en agua a 75C, hasta una temperatura interna de 66C.
8. Realizar golpe de agua fría, hasta alcanzar 32C de temperatura
interna.
9. Refrigerar
 KIELBASA

Gramos %
CARNE Vacuno 40
Pulpa de cerdo 40
Tocino o Papada 20
TOTAL MASA CARNICA 100
ADITIVOS Sal de cura 0,3
Acelerador de cura 0,05
Sal 1,5
Azúcar 1
Fosfato 0,5
ESPECIAS Pimienta negra 0,2
Paprika 0,8
Ajo en polvo 0,5
Pimienta Cayena 0,4
Semillas de mostaza 0,15
Proteína de soya* 1,5
Agua hielo 15
PROCESO

1. Cortar la carne en trozos pequeños o moler por un disco grande y

congelar en bolsas plásticas hacienda placas finas de máximo 1cm de
espesor.
2. Cortar la carne congelada en trozos que puedan pasar por el tubo
alimentador del molino
3. Pesar y mezclar los ingredientes secos. Mezclar la carne con los
ingredientes secos.
4. Moler la carne congelada 2 veces por un disco fino, de 3mm, vigilar
que la temperatura siempre este por debajo de 6C.
5. Embutir en tripa de cerdo de 32mm o de colágeno comestible del
mismo calibre y su forma tradicional de amarrar es en aros de 45cm.
6. Secar en el Horno a 55C, hasta que al tacto este seca.
7. Subir la temperatura a 75C y Ahumar hasta que la temperatura interna
sea 65C
8. Realizar golpe de agua fría hasta alcanzar 32C de temperatura
interna.
9. Refrigerar
 BRATWURST TRADICIONAL

Ingredientes

Gramos %
CARNE Pulpa de cerdo 80
Tocino o Papada 20
TOTAL MASA CARNICA 100
ADITIVOS Acelerador de cura 0,05
Sal de cura 0,3
Sal 1,5
Azúcar 0,4
Fosfato 0,5
ESPECIAS Cilantro molido 0,1
Pimienta blanca 0,5
Nuez moscada 0,01
Pimienta dulce 0,03
Jengibre molido 0,04
OTROS Agua 10

PROCESO

Moler toda la carne por el disco 12mm

1. Pesar y mezclar con la carne la sal, el fosfato y amasar.

2. Pesar y mezclar con la carne la sal de cura, el acelerador y amasar.
3. Agregar todos los condimentos y amasar hasta que haya ligazón.
4. Embutir en tripa de cerdo 32mm y bridar en piezas de 10cm.
5. Dejar orear a temperatura ambiente de 2 a 4 hrs, procurar estar fuera
del alcance de las moscas
6. Guardar refrigerada hasta 10 días y congelada hasta 6meses.
 SALCHICHA ESPAÑOLA (CHISTORRA)

Ingredientes

Gramos %
CARNE Pulpa de cerdo 80
Tocino o Papada 20
ADITIVOS Sal de cura 0,3
Acelerador de cura 0,5
Sal 1,5
Azúcar 1
Fosfato 0,5

ESPECIAS Pimenton en polvo 50

Pimienta negra 0,2
Ajo en polvo 0,5
Oregano 0,2
OTROS Agua 10

PROCESO

Moler toda la carne por el disco 12mm

1. Pesar y mezclar con la carne la sal, el fosfato y amasar.

2. Pesar y mezclar con la carne la sal de cura, el acelerador y amasar.
3. Agregar todos los condimentos y amasar hasta que haya ligazón.
4. Embutir en tripa de cordero 26mm y bridar en piezas de 30cm.
5. Dejar orear a temperatura ambiente de 2 a 4 hrs, procurar estar fuera
del alcance de las moscas
6. Guardar refrigerada hasta 10 días y congelada hasta 6meses.