Buenas Practicas de Manufactura Apicordillera

LÁCTEOS ANLY MANUAL:
MBP-Q01
Fecha de
Libardo Obregón Arguello elaboración:
Propietario
15/ 06/2018
Ing. Luis Albarracín
Asesor Técnico Versión 01
Rescatando la naturaleza
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANEJO
1
Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Email. lacteosanlysas@gmail.com
Contacto: 3202682354
MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Api cordillera 2019
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA QUESOS ANLY SAS
TABLA DE CONTENIDO
1. DEFINICIONES 3
2 INTRODUCCIÓN 8
2.1 OBJETIVOS 8
2.2 ALCANCE 8
3. PRESENTACIÓN 9
3.1 Misión 9
3.2 Visión 9
3.3 Objetivos 9
3.4 Valores 9
3.5 Productos 10
3.6 Datos de ubicación 10
3.7 Aspectos legales 10
3.8 Logo 10
3.9 Slogan 10
4. NORMATIVIDAD 11
5. PLANES Y PROGRAMAS 12
5.1 Programa de Limpieza y Desinfección 17
5.2 Programa de Control de Plagas 18
5.3 Programa de Desechos Sólidos y Líquidos 19
2

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
5.4 Programa de tratamiento de aguas residuales 21

5.5 Programa de Agua Potable 22
5.6 Programa de Capacitación 23
5.7 Programa de control de Proveedores 26
5.8 Programa de Mantenimiento 27
5.9 Plan de Muestreo 28
PROPUESTA
1. DEFINICIONES
Miel. Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares
simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias
y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Es producida por abejas
melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas
recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales
hasta su maduración.
Materia prima: miel La miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación
es fácilmente detectable a través de un análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen
con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento
Inocuidad. Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria básicos exigidos en el ámbito nacional e
internacional sólo se lograrán a través de la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura,
Garantía de que un alimento no cause ningún daño al consumidor.
Manipulación de alimentos La producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el
apicultor realiza en las colmenas para la obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de extracción.
Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en
actividades de procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos. (Decreto 3079: 1997).
Alimento Dentro del eslabón de transformación se incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna
manera la miel extraída del panal, como productos deshidratados, ingredientes formando parte de otro
alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene este destino. Por último el consumo incluye principalmente
la demanda de los importadores de otros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa
y el de alimentos que incluyen la miel. El flujo de información es un punto crucial a tener en cuenta para tomar
decisiones estratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean
comprar. La información se dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria elaborada o no,
3

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición.
Alteración de alimento. Estamos luchando con los agroquímicos para la no contaminación
de nuestras colmenas y nuestra inocuidad de la miel es un producto de origen animal que, además
de ser utilizada para consumo humano directo, se emplea en la elaboración de productos de pastelería. A
esta finalidad deben destinarse las mieles más viejas, ya que durante su conservación pierden valor nutritivo.
La utilizada para el consumo directo debe ser miel fresca, que esté en buenas condiciones higiénicas
b) La industria procesadora de alimentos ha enfrentado el desafío que tiene que ver con la necesidad de
entregar al mercado un producto libre de cualquier contaminante. Precisamente, son los consumidores
quienes evalúan la calidad de un producto, y determinan el rechazo o aceptación de éste, basado en la
confianza que le inspire un alimento, para q no contamine.
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Contaminación de alimento. La miel debe estar exenta de materiales extraños que puedan causar daños
al consumidor. En el caso de residuos de sustancias químicas (antibióticos, piretroides, órgano-clorados,
organofosforados, metales pesados, otros) y contaminantes microbiológicos, la miel deberá cumplir con los
límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente; en caso de exportaciones, también deberá
cumplir con las normativas del país de destino.
Actividad acuosa. Dedicada a la crianza de las abejas y a prestarles los cuidados necesarios con
el objetivo de obtener y consumir los productos que son capaces de elaborar y recolectar. El principal
producto que se obtiene de esta actividad es la miel. La miel es un factor de beneficio para los
humanos.
Alimento de mayor riesgo en salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pública. Adulteración de alimentos

Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas como los
alérgenos. Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos,
se le ha añadido o quitado alguna sustancia Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los
alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que son poco probables que
contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo,
pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Alimento fraudulento. Es aquel que:

a) se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente
resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo
registro, permiso o notificación sanitaria.
Alimento perecedero. El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las Entidades Territoriales de Salud que,
de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en
la presente resolución.
Buenas prácticas de manufactura. Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Comercialización. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como
la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Concepto sanitario. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten
5

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de la situación encontrada
Desinfección – descontaminación. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Embalaje. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas
y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios
y terciarios.
Envase primario. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del
envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo
o indirecto con el alimento.
Envase secundario. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
Envase terciario. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación
física y evitar los daños inherentes al transporte.
Equipos. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Expendio de alimentos. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fábrica de alimentos. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
Ingredientes primarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ingredientes secundarios. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar
el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Insumo. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
Limpieza. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo código o clave de producción.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
Fecha de duración mínima: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha
fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene las cualidades específicas atribuidas tácita o
explícitamente, no obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía
satisfactorio, pero no se considerará comercializable.
Fecha de envasado: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual

se venderá.
7

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Fecha de fabricación: La fecha en que el alimento se transforma en el producto

descrito.
Fecha límite de utilización: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo

recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en
que termina el período después del cual el producto, almacenado en las
condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará
comercializable el alimento.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas
deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
Medio de transporte. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
Notificación sanitaria. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.
Permiso sanitario. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con
destino al consumo humano.
Plaga. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
Proceso tecnológico. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino
al consumo humano.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
8

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Sustancia peligrosa. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Es el conjunto
de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo
modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la
divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.
2 INTRODUCCIÓN
2.1 OBJETIVOS
Determinar los requisitos normativos básicos de trazabilidad e inocuidad en el manejo de

materias primas, insumos, proceso y producto terminado, mediante la aplicación de
acciones que surtan resultados eficaces frente a la higiene en la fabricación de derivados
de la leche (Quesillo); utilizando criterios de seguimiento, evaluación y control de los
procesos según la legislación sanitaria vigente de Colombia.
2.2 ALCANCE
El documento de Buenas Prácticas de Manufactura para ANLY SAS, aplica en toda la

empresa, de forma transversal en las áreas: técnica, productiva y canal de distribución
hasta la entrega al cliente (carro acopiador – salida de la empresa), que conlleven al
aseguramiento y la calidad de los procesos y los productos.
Definición de la actividad.
Origen. El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C
y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto
9

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a
poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se
abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
Queso. Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido
o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del
cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación
del suero.
Actividad mercantil. 1040
Elaboración de productos lácteos
4722 – Secundaria: Comercio al por menor de leche y productos lácteos y huevos
en establecimientos especializados
3. PRESENTACIÓN
3.1 Misión
Lácteos Anly SAS brinda a sus clientes seguridad y confiabilidad en la ingesta de productos
derivados de la leche con estándares de calidad desde el departamento de Arauca,
enmarcado en procesos eficientes y sostenibles aportando oportunidades comerciales y
laborales a nuestros colaboradores internos y externos.
3.2 Visión
Para el 2023 Lácteos Anly será líder en la transformación y comercialización de productos

derivados de la leche (quesillos) producidos con sabor araucano, aportando desarrollo
local y regional basado en un modelo de negocio sostenible en todos sus procesos
empresariales.
3.3 Objetivos
Procesar y comercializar productos derivados de la leche (quesillo)

 Asegurar el cumplimiento demandado por nuestros colaboradores internos.
 Implementar prácticas de seguridad e higiene en la producción de los derivados
de la leche.
10

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
 Garantizar la inocuidad y el buen estado de los productos al cliente externo

Promover el desarrollo local
 Aportar a la micro económica local mediante la compra de leche de
campesinos de la región
 Brindar oportunidades laborales y de mejoramiento de calidad de vida a sus
colaboradores internos y externos.
Aplicar procesos tecnológicos en producción
 Mejorar los procesos productivos a través del seguimiento y control de la
legislación vigente y el PSST.
3.4 Valores
 Integridad
 Desarrollo económico local
 Responsabilidad
 Respeto
3.5 Productos
Quesillo 2.5 Kilogramos Quesillo 500 gramos.
Descripción: Es una barra de quesillo procesado envuelto en bolsa Descripción: Es una barra de quesillo procesado envuelto en bolsa
plástica sellado al vacío, con publicidad de la empresa Lácteos Anly plástica sellado al vacío, con publicidad de la empresa Lácteos Anly
SAS. SAS.
Empaque: Bolsa Trasparente 1.3 gramos Empaque: Bolsa Trasparente 7 gramos
Empacado al vacío Empacado al vacío
Presentación: 2.5 Kilogramos Presentación: 500 gramos
3.6 Datos de ubicación
 Vereda: San Rafael

 Municipio: Arauquita
 Departamento: Arauca
11

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
 Contacto: 3202682354
 Redes:
3.7 Aspectos legales
Nombre Representante legal: Libardo Obregón Arguello
No. Identificación: 96.169.054
Dirección de la unidad productiva: Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones
Municipio: Arauquita – Arauca
Email: Libardo_obregon@hotmail.com
3.8 Logo
3.9 Slogan
Disfruta lácteos Anly… Sabor y calidad!!!!
12

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
4. NORMATIVIDAD
En línea con los entes de control que buscan el seguimiento y evaluación de los procesos
productivos agroindustriales e industriales de alimentos se presenta la legislación que
dispone mecanismos que garantizan la calidad e inocuidad de los procesos en la
fabricación de alimentos. Determinadas en Decreto 3075 de 1997.
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción Resolución 2674
de 2013, y la Resolución número 005109 de 2005 que reglamenta parcialmente el capítulo
V (Alimentos) de la Ley 9 de 1979, más conocida como Código Sanitario Nacional.
Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud. Se establecen las normas de identidad y pureza
de los endulcolorantes utilizados en los productos alimenticios.
Decreto 977 de 1998 Min salud y Min desarrollo. Crea el Comité Nacional del CODEX
alimentarios y se fijan sus funciones.
Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud. Por el cual se promueve la aplicación del sistema
de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.
Resolución 10593 de 1985 Ministerio de Salud. Lista de colorantes permitidos en la Industria

alimentaria.
Resolución 2387 de 1999 Ministerio de Salud. Por la cual se oficializa la norma técnica
colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos.
Norma técnica colombiana 5894. Queso; queso fresco; producto lácteo; producto
alimenticio; queso fresco hilado; queso fresco acidificado; cuajada; quesillo; queso
antioqueño; queso campesino; queso costeño; queso doble crema; queso nariñense;
queso pera; queso cream; queso Cottage
13

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Resolución número 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
14

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
5. PLANES Y PROGRAMAS
Objetivos del manual:

 Asegurar la calidad de los productos cumpliendo las especificaciones de la
norma.
 Desarrollar sus actividades productivas (procesos) apoyados en las Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Establecer el mejoramiento continuo en todos los procesos de la empresa
Lácteos Anly SAS.
 Generar empleo decente y formal (normas de seguridad e higiene).
 Capacitar continuamente a empleados sobre los procesos empresariales.
Reglamentos de BPM
Lácteos Anly SAS determina para su producción acciones orientadas a la calidad e

inocuidad frente a la seguridad de los consumidores basándose en un diseño de
operatividad e infraestructura de acuerdo a la normativa vigente para la producción de
derivados de la leche, soportado en condiciones básicas para el control y reducción de
riesgos posibles, incluyendo prácticas sanitarias y fundamentales para la elaboración de
quesos (Quesillos). enmarcado en los principios del decreto 3075 de 1997, decreto 60 del
2002 y la Resolución 2674 de 2013, que reglamenta parcialmente el capítulo V (Alimentos)
de la Ley 9 de 1979, más conocida como Código Sanitario Nacional, se define:
EDIFICACIONES
Está ubicada en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no pone en riesgo la
salud y el bienestar de la comunidad. Su entrada principal, salidas y alrededores se
mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo (Área operativa), el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Está diseñada y construida de manera y paredes de cemento que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así
como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Dentro de un tamaño
15

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para
la circulación del personal y el traslado de materia prima, insumos y producto terminado.
Organizado con una secuencia lógica de los procesos de manera que eviten la
contaminación cruzada de los mismos.
Se encuentran las áreas debidamente separadas y se facilita la circulación del personal,
separadas de cualquier tipo de vivienda y no se permite la entrada de animales dentro del
establecimiento.
Condiciones específicas de las áreas de producción
Los materiales con que deben construir las instalaciones se deben cumplir con los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
Pisos: Están construidos con materiales resistentes, antideslizantes, impermeables, no
porosos, libres de grietas y defectos, para controlar hongos y focos de proliferación de
microorganismos. Estos deben tener desniveles de por lo menos el 2% hacia los drenajes
para facilitar la evacuación del agua.
Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y
a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios
de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden ocasionar
accidentes de trabajo y obstruir las rutas de evacuación, así como favorecer el refugio de
plagas.
Paredes: Son construidas con materiales sanitarios de color claro, lisas, libres de grietas y
defectos que dificulten la limpieza y desinfección. Además las uniones entre paredes, pisos
y techos deben ser continuas y en forma redondeada para evitar la acumulación de
suciedad.
Techos: Son fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que facilita
la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. No deben tener grietas ni elementos
que permitan la acumulación de polvo. En lo posible no se debe permitir techos falsos o
dobles techos, si se poseen, estos se deben construir con materiales impermeables, de fácil
limpieza y con acceso a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
Puertas: Superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y estar bien ajustadas en su
marco. Si las puertas contienen vidrio, estos deben ser protegidos o sustituidos por
materiales irrompibles o materiales plásticos, para evitar el riesgo de contaminación del
alimento. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no debe ser mayor a 1 cm.
Tuberías, conductos e instalaciones eléctricas: Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseñadas de manera que impida la acumulación
16

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
de suciedad y refugio de plagas. Las tuberías deben ir señalizadas e identificadas según el

procedimiento “Normas para la señalización y demarcación”
Iluminación: Las instalaciones de Lácteos Anly SAS, deben contar con una iluminación
natural o artificial que no altere los colores y con una intensidad de:
 540 lux en todos los puntos de inspección.
 220 lux en las salas de trabajo.
 110 lux en otras áreas.
Las lámparas ubicadas por encima de las líneas de elaboración y empacado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben estar protegidas para evitar la contaminación en
caso de:
Ventilación: Los sistemas de ventilación utilizados en las áreas de elaboración no deben
generar contaminación, ni incomodidad al personal. Estos sistemas deben limpiarse
periódicamente para evitar la acumulación de polvo. Las aberturas utilizadas para la
circulación de aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y fácilmente
removibles para su limpieza y mantenimiento.
Servicios Sanitarios: No deben tener comunicación directa con el área de producción.
Deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos de funcionamiento no manual,
dispensador de jabón, secador de manos (toallas desechables) y recipientes para los
residuos con sus tapas.
Vertieres: Cuenta con un casillero de doble compartimiento para cada persona. En estos
se debe guardar ropa, calzado e implementos de aseo, y no se debe guardar alimentos,
debido a que ayudan a la anidación de plagas. La parte superior de los debe ser con
terminación inclinada, para evitar el almacenamiento de objetos. No se permite depositar
ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
Lavamanos en áreas de producción: Las áreas de producción deben poseer lavamanos
con accionamiento no manual, dispensadores de jabón y secador de manos (toallas
desechables), para el correcto lavado de manos del personal manipulador. Para los
secadores de aire se debe tener un mantenimiento preventivo y una limpieza periódica.
Se deben fijar letreros de forma clara que informen al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos, antes de empezar su trabajo, después de cualquier cambio de
actividad, luego de usar los servicios sanitarios.
17

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Equipos y utensilios
El diseño, construcción y uso de los equipos y utensilios debe evitar la adulteración de los
alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal o cualquier otro tipo de
contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines
que fueron diseñados.
Todos los equipos tienen un plan de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de
operación y así evitar su deterioro. El mal estado puede ocasionar contaminaciones físicas,
químicas o microbiológicas, afectar los rendimientos de producción, ocasionando riesgos
financieros y de imagen. Todos los instrumentos de medición (temperatura, peso), deben
mantenerse en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de
operación. Todos ellos deben tener un programa de calibración, obligatoriamente se les
llevará un control metrológico una vez al año para garantizar su correcto funcionamiento.
Los equipos no deben ser expuestos a sustancias tóxicas tales como pinturas, disolventes o
lubricantes convencionales, en superficies que están en contacto con el alimento, debido
a que estos pueden causar graves alteraciones al producto.
Áreas de trabajo y Personal de Mantenimiento Externo
El lugar de trabajo debe quedar limpio después de terminar la operación de
mantenimiento. El personal de Mantenimiento externo (si hay lugar) debe ponerse uniforme
limpio, al ingresar a las áreas de proceso en las que se encuentre trabajando; una vez
terminada la reparación, debe notificar al personal de producción para que procedan a
lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
Materiales: Los materiales de construcción de los equipos y utensilios no deben transmitir
sustancias tóxicas, olores, ni sabores, no deben ser absorbentes, ni porosos y deben ser
resistentes a la corrosión.
El material más recomendable para los equipos y utensilios que entran en contacto directo
con los alimentos es el acero inoxidable (304 y 316), debido a que puede ser pulido con
facilidad para obtener una superficie lisa y de fácil limpieza. No se debe utilizar materiales
contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio y hierro.
PERSONAL MANIPULADOR
Higiene Personal: Todo el personal que entre en contacto con materias primas, material de
empaque, producto en proceso, producto terminado, equipos y utensilios, debe cumplir
las siguientes recomendaciones:
18

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
 Bañarse diariamente, mantener el cabello limpio y realizar una adecuada

higiene oral.
 Al comienzo de las operaciones debe cambiarse la ropa de calle por uniformes
limpios, de color claro, con cierres o cremalleras.
 El calzado debe ser cerrado de material resistente e impermeable, mantenerse
limpio, en buenas condiciones y no debe usarse fuera de la planta.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte. Si se utilizan guantes que
estén en contacto con el producto, deben ser impermeables, de color claro,
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos.
 Todo el personal debe lavar correctamente sus manos, antes de iniciar el
trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento dentro
del área de producción.
 Todo el personal que ingrese a la planta de procesos, debe usar protección que
cubra totalmente el cabello. No se permite barba, ni bigote, ni maquillaje. Las
patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte
inferior de la oreja.
 No fumar, escupir, comer o beber en las áreas de proceso.
 No se debe usar joyas u otros objetos que puedan ocasionar accidentes de
trabajo o contaminar el producto, aun cuando se usen debajo de una
protección.
 No se debe estornudar y toser sobre el pro ducto.
 Lavar los uniformes diariamente con agua potable y desinfectante (no mezclar
el detergente con el desinfectante pues esto inactiva el desinfectante)
 Limpiar diariamente el Equipo de Protección Personal.
 No lavar los uniformes en forma simultánea con prendas contaminadas como
ropa interior, pañales, medias y prendas usadas por mascotas.
 Si el puesto de trabajo lo amerita por la suciedad que se maneja, se debe cargar
otro uniforme para cambiarse si se va a rotar por otros puestos. El supervisor debe
velar por el cumplimiento de este numeral.
Cultura de la Higiene: Lácteos Anly SAS capacitará continua y permanentemente a todo
el personal, en las BPM, así como en las actividades que van a realizar en el proceso.
También es importante que el personal conozca los puntos de control críticos que se
encuentran bajo su responsabilidad.
19

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Cuenta con avisos estratégicos alusivos a las normas BPM, para reforzar el cumplimento de
las practicas higiénicas.
Exigencias a Visitantes: Todos los visitantes al igual que los empleados del área
administrativa, deben ajustarse a las normas BPM antes de entrar a los procesos; para esto
deben:
 Cubrir su cabello.
 Usar bata
 No comer, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de proceso.
 Emplear adecuadamente los elementos de protección personal acordes con el
área y cumplir con todas las normas de seguridad.
ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO
En el decreto 3075 DE 1997 en el capítulo VI, articulo 28 y 29 se establece todo

establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, empacado y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
5.1 Programa de Limpieza y Desinfección
Objetivo: Se realiza con el fin de garantizar áreas adecuadas para la elaboración de
productos evitando de esta manera posibles focos de contaminación. Para reducir el
riesgo de contaminación microbiológica, física, o química por controlar los factores que
contribuyen a su potencial.
Alcance: Este programa tiene aplicación en todas las etapas de la cadena productiva
hasta la venta del producto.
Responsable: Todo personal de la empresa Lácteos Anly SAS.
ACTIVIDADES
 Realizar la Limpieza en todas las áreas diariamente pasillos, baños, vertieres,
oficinas, cocina.
 Realizar Limpieza a diario al iniciar, finalizar la jornada y después de cada vez
que sea necesario.
20

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
 Lavar todos los utensilios de Aseo después de cada uso y mantenerlos en el lugar
indicado.
 Realizar la Desinfección de todas las áreas de proceso al finalizar el proceso de
Limpieza.
 Realizar Limpieza y desinfección de neveras por lo menos dos vez en la semana.
 Realizar Limpieza y desinfección de todos los equipos que entren en contacto
con el producto terminado a diario.
 Realizar Limpieza y desinfección de las vajillas y utensilios utilizados en cocina y
por los clientes.
 Realizar Limpieza y desinfección a mesas después de cada retiro de los clientes.
 Realizar Limpieza Especial en las instalaciones cada Ocho días.
 Lavar periódicamente las trampas de grasa.
 En las áreas correspondientes deben existir recipientes de la basura con bolsas y
tapas y deben ser lavados y cambiados diariamente, de acuerdo a lo
establecido (Debidamente clasificado).
 El personal de aseo se deben cambiar diariamente el uniforme al entrar al área
de. (Traer diariamente 1 uniforme).
 Mantener las instalaciones libres de objetos inservibles para evitar acumulación
de polvo y nidos de plagas y roedores.
 Mantener ordenada la documentación sus respectivas carpeta o fólder.
Documentos relacionados
 Formato Registro de limpieza y desinfección
 Formato de Rotulo a desinfectantes
Formato de registro de limpieza y desinfección
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Desinfectante Firma de Firma de

Fecha Hora Limpieza Equipo
1 2 ejecución verificación
21

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
5.2 Programa de Control de Plagas

Objetivo: Evitar la contaminación del producto mediantes efectivas medidas de control de
plagas.
Alcance: Este programa tiene aplicación en las áreas de producción y alrededores de la
planta
Responsable: Gerencia
ACTIVIDADES
El servicio de control de plagas se realiza por medio de una empresa externa las cuales
cuentan con el aval de la secretaria de salud. Semestralmente se genera un cronograma
para realizar el control de plagas en las instalaciones y lo envía al personal involucrado.
Se lleva un control permanente sobre la ejecución del cronograma y de los registros
correspondientes. Se realiza colocación de cebos para el control de roedores y sustancias,
aprobadas para el control de plagas Se realiza fumigación de los alrededores, esta
actividad es realizada por el contratista con una frecuencia de cada 6 meses. Además se
controla con buenas prácticas dentro de las áreas evitando atraer estas por la exposición
de alimentos dentro de las áreas.
Mantener el entorno del negocio limpio.
 Colocar mallas anti insectos.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos a exteriores.
 Colocar laminas anti ratas en puertas.
 Mantenimiento de instalaciones, selle de fisuras y/o grietas.
 Buen almacenamiento de materias primas.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamientos de desechos.
 Mantener un buen programa de limpieza y desinfección.
DOCUMENTOS RELACIONADOS
 Formato de Control de Plagas y Roedores
22

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Formato de Control de plagas y Roedores
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Fecha Vo. Bo.
Zona Tipo de Producto usado Cantidad usada

aplicación
Contratista
Observaciones
5.3 Programa de Desechos Sólidos y Líquidos

Objetivo: Garantizar una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los desechos sólidos
generados durante el proceso, con el fin de evitar la contaminación del producto.
Alcance: Este programa tiene aplicación en todas las áreas de la desde la recepción hasta
la venta del producto.
Responsable: Auxiliar de Producción/ Gerencia
ACTIVIDADES:
 Eliminación de basura y desechos
 La basura y cualquier desecho tienen que ser transportados, almacenados y
eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores.
 Se debe minimizar el potencial de que las basuras o desechos sean un atrayente
y refugio o nido para plagas y proteger contra la contaminación de los
23

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
alimentos, superficies de contacto con alimentos, suministros de agua y las

superficies del suelo.
 Coloque bolsa negra en recipiente de la basura al iniciar labores
 Recoja manualmente los residuos
 Deposite los residuos en el recipiente de la basura
 Pese los residuos del día y repórtelos en una planilla
 Lleve los residuos al cuarto de la basura
 Deposite los residuos en el recipiente correspondiente
 Recoge los residuos de Materia Orgánica (Residuos de producto) e Inorgánica
(residuos de plástico, papel, cartón y metal).
 Separa de acuerdo a Clasificación por recipiente los residuos,
 Entrega residuos a Empresa Municipal en las rutas establecidas por la entidad
restadora del servicio.
Nota: Cada recipiente deberá tener una bolsa plástica protectora y los residuos deberán
darse de baja diariamente. Recogen y depositan desechos sólidos en bolsas de la empresa
municipal.
 Formato Control de Residuos
Formato de desechos sólidos y líquidos
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Fecha Hora Tipo de residuo Peso (kl) firma Revisado por
24

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Vo.Bo.
Total residuos mes
5.4 Programa de Tratamiento de aguas residuales

Objetivo: Asegurar que los residuos líquidos generados durante los procesos sean tratados
de manera que no se genere contaminación ambiental y para el producto.
Alcance: Este programa aplica a las áreas de producción.
Responsable: Gerencia.
Detalle: Los residuos líquidos generados durante el proceso vienen principalmente de los
servicios sanitarios y del agua empleada en la limpieza y desinfección de los equipos y áreas
de la planta.
Se tienen 1 trampas de grasa en el área de producción por medio de las cuales se retienen
sólidos, Las cuales son limpiadas semanalmente con el fin de minimizar el impacto
ambiental en los vertimientos.
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
 Formato de Control de Limpieza de Trampa Grasa
Formato de tratamiento de aguas residuales
25

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Fecha Elaborado por Revisado por Observaciones
26

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Vo.Bo.
Total residuos mes
5.5 Programa de control de agua potable

Objetivo: Garantizar que el agua utilizada en procesos sea de carácter potable y
determinar los tratamientos para potabilizar el agua, que cumpla con las normas
establecidas por el ministerio de salud.
Alcance: Este programa aplica a todas las áreas.
Responsable: Gerencia se encarga de la verificación de las condiciones potables del agua
empleada
Descripción: Es necesario garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria
no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. El agua usada por
Lácteos Anly SAS es tomada de la red municipal y su requerimiento es para el lavado y
desinfección áreas de trabajo y equipos. Nuestros productos no llevan agua en su proceso.
Si en algún momento vemos la necesidad de hacer un proceso de cloración del agua lo
haremos por medio de las tirillas Merk, necesarias para le evaluación de la misma. Se utiliza
un filtro de agua para aumentar la calidad del agua entregada por la empresa de servicios
públicos del municipio.
 Formato Control de pH y cloro residual en el agua
 Formato
Formato de Control de agua potable
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Punto de toma de
Fecha PH Cloro Observaciones Elaborado Revisado
muestra
27

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Área responsable
5.6 Programa de Capacitación

Objetivo: Garantizar que todo el personal de la empresa que pueda tener influencia en la
inocuidad y calidad del producto esté capacitado en materia de educación sanitaria, con
el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.
Alcance: Este programa tiene aplicación para todo el personal que esté relacionado
directamente con la calidad del producto.
Descripción: Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el
tratamiento de producción de derivados de la leche ya que por regionalismo o por
negocio de familias siempre han tenido un vínculo con este producto, igualmente se les
capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las
precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado.
La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se
encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el
cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a
la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto.
Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de
control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y la
importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
28

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
 Formato de Control de Capacitación
 Formato de control de presentación de personal
 Formato de seguimiento de conformidad y no conformidad
Programa de capacitación
Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Fecha Nombre Observaciones Desempeño
Capacitador
Formato de control de presentación de personal
Fecha:
15/06/2018
Versión: 01
Tapa bocas
Pantalón
afeitada
guantes
Camisa
% (mín.
Fecha
Botas
cofia
Área
saco
85%)
uñas
peto
total
faja
Personal
29

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Formato de seguimiento de conformidad y no conformidad
Fecha:
15/06/2018
Versión: 01
NO CONFORME ACCION CORRECTIVA
0: NO CUMPLE Observaciones o restricciones.

1: CUMPLE
NA: No aplica
5.6 Programa de control de Proveedores

Objetivo: Garantizar que las materias primas necesarias para el proceso productivo
cumplan con los requisitos que permitan obtener un producto apto para el consumo.
Alcance: Este programa aplica para los proveedores de materias primas e insumos críticos
que puedan afectar la calidad del producto y la salud de los consumidores.
Responsable: Auxiliar técnico HACCP/ Gerencia
Descripción: Las materias primas utilizadas en la industria de derivados de la leche, puede
ser una fuente de contaminación si la forma en que fue manipulada antes de llegar a
30

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
nuestro establecimiento, fue inadecuada desde el punto de vista higiénico, afectando con
esto la calidad de nuestros productos, principalmente, la característica de inocuidad.
Por esta razón, es que en Lácteos Anly SAS, se establece condiciones necesarias que deben
tener la materias primas, antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria, y
establecer desde un principio con el proveedor, las especificaciones de compra, evitando
el ingreso de materias primas de mala calidad, que son generadores de problemas en el
proceso productivo.
La lista de proveedores, es un documento que contiene la siguiente información:
 Nombre del proveedor.
 Dirección del proveedor.
 Teléfono del proveedor.
 Nombre del representante legal.
 Documentación. (Autorización sanitaria expedida por la Secretaria de Salud o Registro
Sanitario del INVIMA, y la Cámara de Comercio).
 Producto que suministra.
Cada ficha técnica de materia prima, contiene la siguiente información:
 Descripción del producto.
 Descripción de las propiedades de pruebas sensoriales: olor, color y sabor (Estabilidad
técnica de leche cruda).
 Determinación de la acidez / densidad
 Análisis de calidad de la leche (vehículo recolector)
 Las condiciones de manejo y conservación.
 La vida útil esperada.
 Las condiciones de transporte y distribución.
 Los criterios de aceptación y rechazo (Calidad del producto).
 En estas especificaciones de compra, se indica las características sensoriales que
marcan las pautas de aceptación y rechazo, como son el aspecto general, color, olor
y textura (Calidad del producto).
5.7 Programa de Mantenimiento
Objetivo: Asegurar que los equipos, utensilios e instalaciones de la empresa estén

diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite la contaminación de
alimentos, facilite la limpieza y la desinfección y permita desempeñar adecuadamente el
uso previsto.
31

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Alcance: Este programa aplica para todas las áreas desde recepción hasta la venta del
producto.
Descripción: El programa de mantenimiento de equipos es fundamental en el desarrollo
adecuado de actividades para el procesamiento de la planta, ya que del buen
funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones depende en buena
parte la calidad e inocuidad de los productos fabricados. En Lácteos Anly SAS con el fin de
mejorar en forma permanente la efectividad y el buen funcionamiento de sus equipos, se
desarrollan sistemas efectivos de mantenimiento preventivo y correctivo. Estos métodos se
encargarán de conservar todos los sistemas involucrados de los equipos teniendo en
cuenta su ubicación, función, elementos y características.
El correcto funcionamiento de equipos, no solo es necesario para las actividades diarias de

la planta, sino que de su buen desempeño dependen diversos factores del proceso como
son la eficiencia de la planta, la optimización del tiempo, anualmente se genera un
cronograma de mantenimiento preventivo para todos los equipos. Para cada equipo se
cuenta con una hoja de vida en la cual se relacionan todo el historial de mantenimiento
preventivo y correctivo.
 Fichas técnicas de los equipos
 Formato de Hoja de Vida Equipos
Hoja de vida del equipo
Fecha:
15/06/2018
Versión: 01
Equipo Motor Observaciones

Marca Amperaje
Modelo Voltaje
Serie Puesta en servicio
32

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Fabricante Capacidad
Información técnica
Fecha de realización Fecha de programación Valor repuesto Valor mano de obra Registro Nombre del operador
5.8 Plan de Muestreo

Objetivo: Garantizar que las materias primas y equipos necesarios para el proceso
productivo cumplan con los requisitos que permitan obtener un producto apto para
el consumo.
Alcance: Este programa aplica para los proveedores de materias primas e insumos
que puedan afectar la calidad del producto.
Responsable: Operativo HACCP/ Gerencia
Descripción. Para el plan de muestreo se establecieron los puntos críticos de control

necesarios para efectuar seguimiento al producto desde el inicio de las materias
primas en su recepción, producto terminado y en proceso. Se establece los registros
de control de temperatura de refrigeración y el control de temperatura de los
productos terminado. Se tiene registro de entrada de materias primas y empaque
y evaluación mínimas de las mismas. Y análisis microbiológico cada 3 meses para
evaluar la calidad microbiológica de los productos al azar.
 Formato de Control de Temperatura de la nevera de refrigeración

 Formato de Recepción de Materias Primas y Empaque
 Formato de Envió de Muestras
33

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Fecha
Formato registro de temperatura :

15/06
Equipo: Fecha: ____ de ___________ al ____ de ________ de______ Responsable:

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
0
-22
-23
-24
-25
-26
-27
-28
/ mes
Dia
Parametros de temperaturas establecidas Observaciones
Temperaturas de refrigeración 0 - 5°C
Temperaturas de congelación 0 - (18°C)
Temperaturas no adecuadas 5 en adelante.
34

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Formato de muestreo de laboratorio

Fecha: 15/06/2018
Versión: 01
Producto Peso Fecha de producción lugar de muestreo Temperatura
Tipo de análisis
Laboratorio:
Observaciones
Entrega Recibe
35

MBP-Q01
Fecha de
Propietario
15/ 06/2018
Formato de envió de muestras Fecha: 15/06/2018

Versión: 01
Nombre del producto Lote:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
Nombre del producto Fecha de muestreo: Lote:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Elaborado por
No.
Peso (Kilo/Unidad)
36


Buenas Practicas de Manufactura Apicordillera

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Buenas Practicas de Manufactura Apicordillera

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

LÁCTEOS ANLY MANUAL:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Api cordillera 2019

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA QUESOS ANLY SAS

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

5.4 Programa de tratamiento de aguas residuales 21

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Alimento de menor riesgo en salud pública. Adulteración de alimentos

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Alimento fraudulento. Es aquel que:

Alimento perecedero. El alimento que, en razón de su composición, características

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Fecha de envasado: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Fecha de fabricación: La fecha en que el alimento se transforma en el producto

Fecha límite de utilización: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Sustancia peligrosa. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

Determinar los requisitos normativos básicos de trazabilidad e inocuidad en el manejo de

El documento de Buenas Prácticas de Manufactura para ANLY SAS, aplica en toda la

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Para el 2023 Lácteos Anly será líder en la transformación y comercialización de productos

Procesar y comercializar productos derivados de la leche (quesillo)

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

 Garantizar la inocuidad y el buen estado de los productos al cliente externo

Quesillo 2.5 Kilogramos Quesillo 500 gramos.

3.6 Datos de ubicación

 Vereda: San Rafael

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Disfruta lácteos Anly… Sabor y calidad!!!!

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración,

Resolución 10593 de 1985 Ministerio de Salud. Lista de colorantes permitidos en la Industria

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Resolución número 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Objetivos del manual:

Lácteos Anly SAS determina para su producción acciones orientadas a la calidad e

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

de suciedad y refugio de plagas. Las tuberías deben ir señalizadas e identificadas según el

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

 Bañarse diariamente, mantener el cabello limpio y realizar una adecuada

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

En el decreto 3075 DE 1997 en el capítulo VI, articulo 28 y 29 se establece todo

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Formato de registro de limpieza y desinfección

Desinfectante Firma de Firma de

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

5.2 Programa de Control de Plagas

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

Formato de Control de plagas y Roedores

Fecha Vo. Bo.

Zona Tipo de Producto usado Cantidad usada

5.3 Programa de Desechos Sólidos y Líquidos

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

alimentos, superficies de contacto con alimentos, suministros de agua y las

Formato de desechos sólidos y líquidos

Vereda San Rafael – Finca las Bendiciones

5.4 Programa de Tratamiento de aguas residuales

Formato de tratamiento de aguas residuales

Equipo: Fecha: de _ al de de Responsable: