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CICLO: III
ICA – PERÚ
2019
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INDICE
Pág.
CAPITULO I
1.Introduccion 3
CAPITULO II
2. Objetivos 4
2.1 objetivo general 4
2.2 objetivo específico 4
CAPITULO III
3.Marco teórico 5
3.1 Concepto básico del yogurt 5
3.2 Concepto de leche 8
3.3 Especificaciones técnicas 15
3.4 Codex de alimento 16
3.5 Cultivo láctico 18
3.6 Jarabe de lúcuma 20
CAPITULO IV
4. Diagrama de flujo 30
CAPITULO V
5. Procedimiento del experimento 32
5.1 Preparación del cultivo láctico 32
5.2 Proceso de yogurt 33
5.3 Jarabe de lúcuma 36
CAPITULO VI
6. Conclusiones 40
CAPITULO VII
7. Recomendaciones 41
CAPITULO VIII
8. Anexos 42
CAPITULO IX
9. Bibliografía 48
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CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado elaborado a partir de
leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas,
transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes,
como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias
ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los
cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan,
como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y
azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares
comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y
no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen
en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y
semisólido. El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método
de fabricación se conservó como tradición en los pueblos nómadas,
que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnología
tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el nombre
proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”.
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CAPITULO II
2. OBJETIVO
4
CAPITULO III
3. MARCO TEÓRICO
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3.1.2. COMPOSICIÓN DEL YOGURT.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de
años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas
fases del proceso productivo. El arte de producción era
transmitido de generación en generación; sin embargo en las
últimas décadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica
y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La
elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias
“benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de
textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el
grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5grados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas,
el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza
en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza
en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las
bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar
de la leche, y liberan ácido láctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace
a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando
un gel. La mayor acidez(pH4-5) también evita la proliferación
de otras bacterias potencialmente patógenas.
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3.1.3. VALOR NUTRICIONAL: YOGURT
NATURAL, 2% DE GRASA.
ANÁLISIS RESULTADO
HUMEDAD 79,81%
PROTEÍNA 2,81%
GRASA 3,16%
MINERALES 0,61%
CARBOHIDRATOS 13,61%
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3.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
YOGURT.
3.2. LECHE.
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La leche es una sustancia líquida
y blanca que segregan las
mamas de las hembras de los
mamíferos para alimentar a sus
crías y que está constituida por
caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa
suspendidos y otras sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se
obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros
derivados.
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COMPONENTES PORCENTAJE
Agua 87,5%
Lactosa 4,8%
Grasas 4,00%
Proteína 3.50%
Total 100%
3.2.1.1. LACTOSA.
GRASAS 7.5 G
CARBOHIDRATOS 12.7 G
PROTEÍNAS 3.2 G
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La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches,
representando el principal y único glúcido. Sin embargo, se
han identificado pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúc
ares derivados de la hexosamina.
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en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche
es el alimento que tiene la composición lipídica más
compleja.42 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo
14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido
mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a
la intensa actividad del rumen
3.2.1.3. CASEÍNAS.
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posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
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Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento
de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
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presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31-
40 se estima normal.
Mediante la determinación de los caracteres
organolépticos de la leche se puede separar o eliminar las
leches de mala calidad. La técnica más común para
detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de
un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después
de haber sido destapado.
3.3.1 FISICOQUÍMICAS
15
3.3.2 MICROBIOLÓGICAS DE IDENTIDAD
3.3.3. MICROBIOLÓGICAS
16
3.4. SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS
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BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Es un grupo grande de
bacterias con la característica común de producir ácido
láctico como el principal producto final del metabolismo;
se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales.
Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas:
producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo:
Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus,
Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).
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fecha. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologías
de avanzada.
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yogurt, se ofertan en el mercado en sobres conteniendo las
bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer
activación previa. Estos cultivos son los denominados de
inoculación
directa.Estos cultivos contienen en proporciones determinadas la
bacterias de
Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgáricus Streptococcus salvari
usubsp, termophilus, además actualmente se suplementan con
otro tipo de microorganismos prebióticos como lactobacillus
acidophilus y otros. Los sobres de los cultivos en mención los
encontramos en presentaciones que pueden ser destinadas para
volúmenes desde 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para nuestro mercado son los
quedesarrollan una alta viscosidad, y un sabor ' aroma
intermedios, respecto a la velocidad de acidificación, son
preferidos los que desarrollan una acidificación lenta y un tiempo
de vida mayor. Si nuestra producción es menor 300 litros, la mejor
manera de poder separar el contenido de este sobre es
por volumen.
consumirla.
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Un valor nutricional para destacar es su abundancia en fibra,
sistema inmunológico.
21
un muy recomendable para las personas que padecen de depresión
faltar. Con un alto contenido de fibra 2.3 cada 100 gramos, no solo
22
los lípidos juegan una función muy importante dentro del organismo
depresión.
ejercitarte.
23
contra la obesidad y el consumo excesivo de azúcar que puede
propiedades antioxidantes.
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andinos. Originaria de Perú, en este país existe una asociación de
tener dos variedades, una conocida como palo, de sabor más fuerte
lúcuma, una de las frutas que no pueden faltar a su mesa, son sus
Por otro lado, la harina de lúcuma está libre de gluten, por lo que
envejecimiento de la piel.
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Pulpa
Unidad fresca Harina
Componente
Valor
Energético Cal 99 329
Proteínas g 1.5 4
Calcio Mg. 16 92
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3.6.1.4. ORIGEN DE LA LÚCUMA: UNA FRUTA MILENARIA
3.6.2. INSUMOS:
3.6.2.1. EL AZÚCAR
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3.6.2.2. PECTINA
3.6.2.3. AGUA
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edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro
organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para
evitar la deshidratación.
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CAPITULO IV
30
31
CAPITULO V
5. PROCEDIMIENTO
5.1.2. PROCEDIMIENTO:
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8.- Rápidamente se procede a echar 10 ml de cultivo a cada
bolsa de chupete, sin que logre entrar oxigeno, es decir eliminar
toda burbuja que pueda haber.
10 L de leche
900 g de Azúcar Blanca
El cultivo preparado anteriormente
5.2.2. PROCEDIMIENTO:
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Aquí se realiza el control de calidad de la leche:
DENSIDAD: 1.028
ACIDEZ:
0.189
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
9
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.21
e. Pasteurización de la leche:
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f. Filtrado:
g. Enfriamiento:
i. Enfriamiento:
j. En la incubadora:
k. Producto terminado:
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5.3. JARABE DE LÚCUMA:
1 200 K de lúcuma
2 212 K de azúcar
790 ml de agua
0.79 g de Pectina
5.3.2. PROCEDIMIENTO:
b.- Pesado:
c.- Lavado:
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esponja pero esto se realizara con mucha precaución de no
dañar el producto, es decir la materia prima.
d.- Escaldado:
e.- Pelado:
f.- Pesado:
g.- Licuado:
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Luego del pelado y de la extracción de pulpa, lo que realizamos
es lo siguiente, la pulpa obtenida lo trituramos con la ayuda de
una licuadora, esto es para obtener un mejor resultado y la vez
es lo más conveniente para solo obtener el jugo de pulpa más
concentrado.
h.- Filtrado:
Azúcar cálculos:
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1580 x 1400
𝑥=
1000
2212000
𝑥=
1000
𝒙 = 𝟐𝟐𝟏𝟐 𝑲 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Pectina cálculos:
790 g x 1
𝑥=
1000
790 g
𝑥=
1000
𝒙 = 𝟎. 𝟕𝟗 𝒈
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CAPITULO VI
6. CONCLUSIÓN
CAPITULO VII
7. RECOMENDACIONES:
40
La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y
limpieza.
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CAPITULO VIII
8. ANEXOS.
42
ANEXO 4. Pasteurizado de leche en polvo
43
8.2 ELABORACION DE JARABE DE FRUTA (LUCUMA)
44
ANEXO 9.PASTEURIZADO DE JARABE DE LUCUMA
45
11. recepción y filtrado de la leche
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ANEXO 14. yogurt después de la incubación,batido
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ANEXO15. Esterilizado de envases
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CAPITULO IX
9. BIBLIOGRAFÍA
https://www.yazio.com/es/alimentos/yogurt-de-fruta.html
o http://www.academia.edu/16050132/CONTROL_DE_CALIDAD_Y_EV
ALUACION_SENSORIAL_DEL_YOGURT_terminar
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